Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 7 N.

2, 2004

OPTIMIZACIN DE PARMETROS PARA OBTENCIN DE

MIEL DE YACN EN PLANTA PILOTO Y EVALUACIN DE
OLIGOFRUCTANOS

Mario Bautista C., Leoncio Reyna M., Oscar Cornejo S., Carmen Mndez F.
y Shirley Angeles

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos

RESUMEN
El presente trabajo describe el procedimiento tecnolgico seguido para obtener una miel o jarabe de
yacn (Polimnia sonchifolia) en planta piloto y la determinacin cualitativa y cuantitativa de la inulina
que alcanza en promedio un 25.4%.
Palabras claves: Yacn, miel, inulina, planta piloto.

ABSTRACT
This work describes how to obtain honey from yacn (Polimnia sonchifolia) in Pilot Plant. Also we
determined that the content of inulin in the proccesed honey is 25.4%.
Keywords: Yacn, honey, inulin, pilot plant.

INTRODUCCIN bles de la putrefaccin (E.coli, Clostridium

Tradicionalmente, la nutricin humana ha
orientado la alimentacin a base de compo-
nentes digestibles como protenas,
carbohidratos y grasas, dejando de lado la
fraccin no digestible, considerada ms bien
como desperdicio.
Es a partir de la dcada del 70, que se inicia
el estudio de los componentes no digestibles
como el empleo de las fibras en las dietas
alimenticias para prevenir el cncer al colon,
la diabetes y el colesterol (1,3).
Por otra parte, la ciencia mdica ha demos-
trado que el consumo de fracciones
indigestibles como los oligosacridos favo-
recen el desarrollo de bacterias beneficio-
sas en el colon, como las Bifidobacterias y
Bacillus subtilis. Estas bacterias reducen la
carga de otro grupo de bacterias responsa-
perfringes, Streptococos faecalis) y, por tan-
to, reducen la formacin de compuestos txi-
cos, los cuales podran alterar las paredes
del colon.
El yacn es una raz que almacena este tipo
de fibra bajo la forma de oligofructanos o
inulina, constituyndose en la mayor reserva
de estos polisacridos (2,6).
La inulina es una fibra no digestible y de sa-
bor dulce y, contrariamente a lo que ocurre
con el resto de nutrientes, sta no es ataca-
da por enzimas del estmago y del intestino
delgado, por lo que llega al colon sin haber
sido degradada. Una primera aplicacin en la
salud humana se encuentra en los diabti-
cos, quienes al consumir este oligosacrido,
no incrementan los niveles de azcar en la
sangre(4).

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El yacn, originario de los Andes y de cultivo DIAGRAMA DE FLUJO PARA

silvestre, constituye en la actualidad un re- OBTENCIN DEL JARABE
curso natural potencial para la extraccin de
sus oligosacridos, los cuales pueden ser MATERIA PRIMA
incorporados en la formulacin y elaboracin
de alimentos dietticos y de baja calora, cuyo
mercado est en actual crecimiento (5). SELECCIN Y CLASIFICACIN

MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN

(LABORATORIO Y PLANTA PILOTO)

Yacn (amarillo): 50 kg por carga.

Cepillos.
BLANQUEAMIENTO

Tamizadores y telas para filtracin.

Recipientes de acero inoxidable.
Filtro prensa de marcos y platos. SEPARACIN DE LA
PULPA

Marmita de 100 kg con controles de

presin y temperatura.
Caldero de 40 BHP.
FILTRACIN

Licuadora industrial.
Pulpeadora con tamices intercambiables.
Molino coloidal. CONCENTRACIN
Medidor de Brix.
Envases de vidrio.
ENVASADO

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
La materia prima fue clasificada y seleccio-
nada antes de la compra; luego de varias prue-
bas se dise el proceso indicado en el Diagra-
ma de flujo adjunto, cuyas etapas, en resu-
men, se describen a continuacin:
Lavado y desinfeccin: Se realiz con
procedimiento manual empleando agua de
pozo e hipoclorito de sodio como agente
desinfectante.
Blanqueamiento: La materia prima fue
cargada a la marmita de acero inoxidable
con dos finalidades: blanquear el yacn
para evitar el pardeamiento enzimtico y
cocinarlo para darle textura apropiada para
el manipuleo de la pulpa.
Separacin de la pulpa: Se efecta por
operaciones continuas de pelado,
desintegracin y separacin de fibras en
una pulpeadora industrial.
Filtracin: Se emple inicialmente un filtro
por fallas en su diseo, el filtro present
una baja eficiencia, habindose concluido
con una filtracin manual, que dio como
resultado un filtrado de 10Brix.
Concentracin: Se realiz en la marmita,
habindose repetido esta prueba hasta
encontrar un tiempo y una concentracin
adecuada, para el posterior empleo del
jarabe (60 min, 60Brix).
Envasado: El envasado del jarabe se
efectu a 85C en envases de vidrio
resistentes al calor de y 1/8 de litro,
previamente esterilizados.
EVALUACIN DE OLIGOFRUCTANOS
La evaluacin y determinacin de la inulina
consumi un apreciable tiempo en el desa-
rrollo del proyecto; sin embargo, fue necesa-
rio llegar a conclusiones satisfactorias para
comprobar la hiptesis de su existencia tan-
to en la materia prima como en la miel del

prensa de marcos y platos; sin embargo,

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yacn. Se emplearon dos mtodos, cuya des-
cripcin, en resumen, es la siguiente:
MTODO CUANTITATIVO
Se efecta una hidrlisis de la miel de yacn
con HCL al 5% en un sistema de reflujo por
dos horas en bao mara, para ser neutrali-
zado y filtrado. Luego, el sobrenadante deter-
mina la cantidad de azcares reductores por
el mtodo de Mller (7).
De otra parte, se determin la cantidad de
azcares reductores contenidos en la miel sin
hidrlisis, empleando el mismo mtodo.
La cantidad de inulina se obtuvo por diferen-
cia aplicando un factor 0.9 para obtener el
% promedio de inulina presente (8).
La evaluacin de la inulina obtenida en tres
corridas experimentales en planta piloto para
obtencin de miel de yacn se muestra en el
siguiente cuadro:
Muestra de Azcares Red.
miel c/hidrlisis
---------------------------------------------------------------------------------------------
A 239.00
B 355.30
C 299.50
----------------------------------------------------------------------------------------------
Promedio
----------------------------------------------------------------------------------------------
MTODO CUALITATIVO
El procedimiento basado en estudios anterio-
res(2) consiste en lo siguiente: Se pesa 1.0
gr de miel de yacn y se realiza una hidrlisis
cida por dos horas a una temperatura entre
60 a 70 C, luego de enfriado se decolora la
solucin con arcilla activada, luego de 24 ho-
ras se filtra. Al filtrado se le adiciona una solu-
cin de naftol 01. La coloracin violcea indica
reaccin positiva o presencia de inulina.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Uno de los problemas tecnolgicos encon-
trado, tanto a nivel laboratorio como a escala
52
piloto, fue el pardeamiento enzimtico de la
materia prima. Se intentaron procedimientos
qumicos empleando combinaciones de ci-
do ctrico, cido ascrbico y bisulfito de sodio
con escasos resultados.
Finalmente, en planta piloto se logr inactivar
las enzimas causantes del cambio de color
por una adecuada aplicacin de tiempo y tem-
peratura, sin adicin de agentes qumicos.
Para las operaciones de separacin mecni-
ca de la pulpa del yacn se emplearon equi-
pos convencionales como la licuadora indus-
trial y un filtro prensa.
El rendimiento del proceso no fue adecuado
por fallas de origen en el diseo del equipo de
filtrado. Se logr obtener la miel del yacn
optimizando sus parmetros de operacin, en
una marmita enchaquetada a tacho abierto,
calentado con vapor de caldero a 2 kg/cm. El
tiempo ms adecuado fue de una hora,
obtenindose un jarabe de 60 Brix.
Azcares Red. Inulina
s/hidrlisis %
31.48 20.75
28.79 32.65
45.72 22.84
25.41
El rendimiento global del proceso, segn el
diagrama de flujo seguido fue de 1/12 miel
obtenida a materia prima empleada.
La evaluacin organolptica indic una ten-
dencia a la aceptacin de la miel para consu-
mo directo, mientras que en relacin al color
(marrn caramelo) hubo algunas reservas.
En relacin a la evaluacin de los
oligofructanos, los dos mtodos empleados
confirmaron la presencia de inulina en el pro-
ducto industrializado, lo cual no solamente con-
firma la hiptesis sino que abre enormes posibi-
lidades con respecto a su empleo en la formula-
cin de alimentos de baja calora y tambin en
los destinados al consumidor diabtico.

La evaluacin microbiolgica de la miel en-
vasada, luego de tres meses de elaboracin,
cumpli los requerimientos para el consu-
mo humano, segn lo indicado en el Informe
N 256 del Laboratorio de Control de Calidad
de Alimentos y Aguas de la Facultad de Cien-
cias Biolgicas de la UNMSM.
Para que los oligofructanos contenidos en el
jarabe o miel de yacn sean consumidos por
la poblacin diabtica o con rgimen dietti-
co de baja calora, es necesario que sean in-
corporados en la formulacin de alimentos de
consumo masivo y de mayor aceptacin, ta-
les como mermeladas, gelatinas, yogur, pas-
teles, etc; sin embargo, para llegar a esta
etapa es indispensable profundizar previamen-
te en estudios toxicolgicos de la miel de
yacn, a fin de garantizar su consumo en
mercados globales.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se ha logrado optimizar las condiciones
de operacin en planta piloto para la
obtencin de la miel (jarabe) de yacn a
una concentracin de 60 Brix.
El rendimiento en peso obtenido fue del
8.3%
De la evaluacin y determinacin de
oligofructanos (inulina), tanto el mtodo
cualitativo como el cuantitativo, se ha
confirmado la presencia de este importante
componente en la miel del yacn
envasada, cuyas posibilidades de
aplicacin en alimentos de baja calora y/
o para consumidores diabticos es
ilimitada.
La miel envasada despus de tres meses,
a la cual no se le ha agregado ningn
preservante qumico, es apta para el
consumo humano, segn se sustenta en
el estudio microbiolgico efectuado en el
proyecto.
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Puede aumentarse el rendimiento del
proceso, mejorando el sistema de
filtracin, as como la recuperacin de los
oligofructanos en los efluentes producidos.
Se recomienda realizar un estudio para el
desarrollo de alimentos para consumidores
diabticos y para el de alimentos de baja
calora, incorporando oligofructanos
contenidos en concentrados industriali-
zados obtenidos a partir del yacn. Asi-
mismo, estudiar la estabilidad fsico-
qumica y microbiolgica de la miel
envasada sin el empleo de preservantes
y/o aditivos qumicos.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Recursos Genticos y Biotecnologa . INIA.
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[8] Chirinos, R. (1999). Obtencin y
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