APOSTILA REORGANIZADA:

ALIMENTOS & BEBIDAS. Curso Tcnico Em Hotelaria. Centro Federal De Educao

Tecnolgica Do Rio Grande Do Norte

CURSO TCNICO EM RESTAURANTE E BAR

INTRODUO AO ESTUDO DE ALIMENTOS E BEBIDAS.
Professora: Eva Catarina Nantes
Para a gerao de um produto, a empresa retira da sociedade insumos (materiais,
energia e informao) e, atravs de processos, os transforma em bens e servios com o
objetivo de atender s necessidades humanas. Geraldo Castelli
Seja bem-vindo a esta disciplina, na qual iremos vislumbrar oportunidades importantes
para a construo do conhecimento de carter profissional no setor de alimentos e bebidas
(A&B). Nesse modulo teremos uma abordagem detalhada das caractersticas,
funcionalidades e mecanismos de bar e restaurante com destaque na rea de alimentos e
bebidas.
O tema de fundamental importncia para voc, futuro profissional, pois determina
um perfil essencial para o bom funcionamento e atendimento.
AULA 1
GASTRONOMIA
A evoluo da humanidade quando se refere a culinria, passou por vrias fases, at
chegar aos moldes em que atualmente a conhecemos.
Se pesquisarmos o passado, poderemos constatar que nos reinados de Lus XIV e
Lus XV na Frana, que comeou a dar maior valor ao refinamento mesa, principalmente
quando Lus XIV, introduziu a utilizao de talheres nas refeies, surgindo, por
consequncia, novas maneiras de se servir a comida.
Todo esse processo de evoluo, trouxe a necessidade de uma especializao nos
servios executados durante as refeies. Foi ento que surgiram novas formas de servir a
comida ao comensal. E o requinte instalou-se definitivamente, surgindo assim a chamada
Cozinha Internacional.
Genericamente, podemos dizer que a gastronomia uma das melhores formas de
identificar um povo, pois retrata sua cultura.
A cultura gastronmica de uma localidade no se resume apenas em alimentar. Walker
(2002, p. 196) afirma que os restaurantes desempenham um importante papel na sociedade.
Comer fora, em um restaurante, satisfaz uma necessidade sociolgica fundamental. Bares e
similares, por sua vez, muitas vezes so referenciais e do fama s localidades onde se
instalam, contribuindo para o marketing turstico.
RESTAURANTE
Os restaurantes surgiram concomitante Revoluo Industrial (meados do Sc. XIX),
pois foi quando houve uma grande mudana no estilo de vida da sociedade, que passou a ter
novas necessidades a serem atendidas, principalmente com a aglomerao nas grandes
cidades.
Evidentemente que existem vrios tipos de clientelas a serem atendidas, desde as
mais simples, as que precisam de uma refeio rpida (fast food), e ainda existem aquelas
pessoas que tendo tempo disponvel, procuram um restaurante com a inteno de apreciar o
sabor da comida, mas no dispensam o ritual do servio em uma refeio.
Mas independente do pblico alvo, uma brigada de trabalho bem treinada e consciente
de suas funes torna-se imperativo dentro de uma rea cada vez mais concorrida e uma
clientela cada vez mais exigente e conhecedora de seus direitos.
Os Bares e Restaurantes so uns dos maiores segmentos empresarial do mundo,
inclusive no Brasil. Eles so responsveis por milhares de emprego em nosso pas.
O setor de restaurantes e bares um dos segmentos mais representativos para o
desenvolvimento do turismo, tanto que entre o final de 2015 e o incio de 2016, mesmo com
o incio da crise econmica nacional, 82% dos proprietrios de bares e restaurantes
consideraram o movimento excelente ou muito bom, de acordo com pesquisa feita com 100
estabelecimentos de todo o litoral catarinense (ABRASEL, 2016).
Para milhares de pessoas, o principal lazer ir um Bar-Restaurante, seja para
consumir uma cerveja ou um chopp e degustar alguns aperitivos com os amigos ou at mesmo
convidar a namorada ou a esposa para um jantar. Em muitas cidades, a nica opo para
se fazer, principalmente em cidades de interiores. Porm, os Bares e Restaurantes vem
sofrendo sanes do Governo como se eles fossem o responsvel por toda violncia que est
ocorrendo no Brasil, principalmente violncia no transito. Os Bares e Restaurantes esto
proibidos de vender bebidas alcolicas nas rodovias do Brasil, e o horrio de funcionamento
bem definido. Com isso, o lucro dos Bares e Restaurantes caiu, havendo assim demisses
de funcionrios e fechamentos de alguns estabelecimentos.
A gesto e operacionalizao no ramo de Alimentos & Bebidas depende de uma srie
de fatores para que se alcance sucesso no negcio, um desses fatores est ligado
qualificao profissional nos servios de restaurante e bar, a qual fundamental para se
garantir a qualidade nos servios ofertados. Conforme Serra (2005, p. 07),
Ao investir em qualidade a empresa produz:
(a) menos defeitos,
(b) produtos melhores,
(c) posio financeira melhor,
(d) maior bem-estar,
(e) menor giro de pessoal,
(f) menos absentesmo,
(g) clientes satisfeitos,
(h) uma imagem melhor.
CONHECENDO O CONCEITO E A ABRANGNCIA DO SETOR DE ALIMENTOS E
BEBIDAS.
O setor de alimentos e bebidas passa a cada dia por diversas mudanas, seja nas
inmeras maneiras de atender, de servir, como tambm na forma de preparar os alimentos,
sempre com novas tcnicas e descobertas que contribuem para a realizao de um
casamento perfeito entre a qualidade do servio fornecido e a demanda. Este setor surgiu no
apenas para assegurar os lucros aos empresrios, mas como um setor imprescindvel para
satisfazer, atender e superar as expectativas e necessidades dos clientes/hspedes.
A atividade deste setor envolve desde o atendimento pessoal at proporcionar o prazer
de saborear um bom prato e a degustar uma excelente bebida, seja ao lado da famlia, dos
amigos, ou de pessoas novas que se pretende conhecer. O Setor de Alimentos e Bebidas
responsvel pela chegada, permanncia e volta de novos clientes/hspedes.
Para direcion-lo, estudante e futuro profissional desta rea, iremos estudar e
estabelecer conceitos, abrangncia da estrutura organizacional e funcional da rea de
Alimentos e Bebidas, analisando profundamente a qualidade no atendimento e prestao de
servios.
O cliente a razo da existncia das empresas, sem eles no h motivo nenhum para
que desde o funcionrio mais simples ao chefe que est no topo da organizao esteja ali.
Preocupados com ateno dada por seus funcionrios aos seus clientes, est havendo cada
vez mais investimentos em relao qualidade do atendimento; no s do atendimento, como
tambm em todos os servios prestados.
Toda empresa que tiver como objetivo uma poltica de foco no cliente precisa que
todos os envolvidos no processo da empresa estejam compartilhando o mesmo valor que a
cpula atribuiu aos seus clientes. Em outras palavras, preciso que todos estejam
conscientes dos pressupostos vinculados ao cliente, que para Mirshawaka (1993, apud
PIZZINATTO, 2005, p.36) so:

a) um cliente a pessoa mais importante em qualquer negcio;

b) um cliente no depende de ns; ns que dependemos dele;
c) um cliente no representa uma interrupo do nosso trabalho; ele o prprio propsito do
trabalho; d) um cliente no faz um favor quando vem ao nosso negcio; ns no lhe estamos
fazendo nenhum favor pelo fato de estarmos a sua disposio;
e) o cliente uma parte essencial do negcio; jamais considere o cliente como um intrometido,
intruso ou leigo;
f) um cliente no apenas dinheiro em caixa; ele um ser humano com sentimentos e precisa
ser tratado com respeito;
g) um cliente merecedor de toda ateno e cortesia que se possa a ele dispensar; ele o
sangue da vida desse e de qualquer outro negcio; ele quem paga seu salrio;
h) sem o cliente ns fecharamos as nossas portas.
Whiteley (1992, apud PIZZINATTO, 2005, p.43) apresenta um programa simples e
funcional para liberar os defensores dos clientes em qualquer fora de trabalho:
a) contrate pessoas que gostam de pessoas;
b) permita que as pessoas saibam o que esperar e o que se espera delas, busque instruir
avaliaes voltadas ao cliente e recompensas tambm voltadas ao melhor atendimento dos
clientes, atravs da criao de sistemas que possibilitem este trabalho de excelncia;
c) eduque o pessoal no momento em que contratado; o bom treinamento permite s pessoas
adotar e sustentar o tipo adequado de conduta no trabalho; ensine conhecimento, ensine
habilidades reais e ensine a viso de sua organizao;
d) crie um ambiente que apie a busca de satisfao do cliente;
e) trate as pessoas como cliente, trate as pessoas que trabalham com voc com o respeito
que demonstraria a um cliente, mas no ignore suas falhas; dedique-se aos empregados que
causam problemas. Ajude-os a se tornarem parte da viso da companhia;
f) envolva a mente de seu pessoal, envolva o talento das pessoas, no apenas nas suas
tarefas normais para o cliente, mas tambm no constante progresso da companhia; as
pessoas querem se tornar defensoras de seus clientes, e precisam para isto apenas de apoio
e liderana voltadas para o cliente.

ALIMENTOS E BEBIDAS (Gerencia)

A rea de A&B, sempre foi considerada bastante problemtica, pois o custo de seu
funcionamento relativamente elevado, tanto do ponto de vista da fora de trabalho, quanto
do material que utilizado na produo dos alimentos servidos.
Em estabelecimentos de grande porte, um profissional experiente, pea fundamental
para que esse setor traga bons rendimentos para a empresa, j que em geral ele pode elevar
em at 40% os lucros do estabelecimento ressaltando que essa rea engloba vrios setores,
como: restaurante, copa, cozinha, bar e eventos e hotelaria.
O PERFIL DO PROFISSIONAL, ATRIBUIES, RESPONSABILIDADES
Um profissional que se encontra envolvido nesse setor deve viabilizar e organizar os
espaos fsicos, o fluxo de circulao, os meios e os recursos para concretizao da oferta
dos produtos e servios de alimentos e bebidas, atendendo s normas e legislao
comercial, sanitria, trabalhista e de segurana no trabalho.
Esse profissional tem ainda participao no processo de planejamento, coordenao
e avaliao dos servios de cozinha, incluindo administrao de recursos materiais, desde os
processos de compra de produtos e gneros alimentcios, at sua distribuio para produo
final, bem como gesto de recursos humanos e financeiros, articulando-se com os diferentes
setores envolvidos para o seu cumprimento.
Ele tambm operacionaliza e avalia os servios de cozinha e restaurante, com base
em conhecimento sobre controle e critrios de segurana alimentar, procedimentos de
recebimento, armazenamento e processamento de alimentos, utilizando os equipamentos e
utenslios especficos, com respeito s normas pertinentes e aos padres de qualidade.
Depois de possibilitar o produto final, esse profissional realiza a avaliao da
satisfao dos clientes quanto qualidade do atendimento, produtos e servios (alimentos e
bebidas) oferecidos tanto em hospedagem quanto em eventos utilizando instrumentos que
permitam sua aferio, visando melhoria contnua.
- Competncias Gerais do profissional
- Interpretar e aplicar normas e procedimentos de higiene e segurana dos alimentos e
bebidas. - Orientar suas aes pelos critrios de qualidade na prestao de servios.
- Conceber, organizar e viabilizar produtos e servios na rea de Alimentos & Bebidas,
adequando-se aos interesses, hbitos, atitudes e expectativas da clientela.
- Organizar espaos fsicos de atendimento para servios de alimentao, prevendo seus
ambientes, uso e articulao funcional e fluxos de trabalho e de pessoas.
- Operacionalizar poltica comercial, realizando prospeco mercadolgica, identificao e
captao de clientes e adequao dos produtos e servios de acordo com sua tipologia,
direcionando aes de venda.
- Aplicar tcnicas de planejamento, gesto, operao, avaliao e controle, na
contextualizao dos servios oferecidos em restaurantes e bares.
- Dominar a etiqueta social e profissional para exercer as funes atribudas.
- Agir de forma tica utilizando-se dos princpios de relacionamento humano, cidadania e
linguagem adequada na comunicao.
- Aplicar os princpios e recursos da responsabilidade socioeconmico e ambiental.
- Compreender e transmitir com clareza a fundamentao histrica do turismo, hospitalidade
e gastronomia.

- Gerncia de alimentos e bebidas (A&B)

Em estabelecimentos (Hoteis e restaurantes) de grande porte, a rea de A&B administrada
por um gerente e, em de menor porte, por um matre ou por seu proprietrio.
O agrupamento dos setores: cozinha, restaurante, bar, copa e banquetes sob a direo nica
do gerente de A&B oferece as seguintes vantagens:
O gerente, logicamente, deve ser um profissional de grande experincia, poder coordenar
perfeitamente os setores de cozinha, restaurante, bar, copa e banquetes;
Dada a semelhana na preparao profissional do pessoal que trabalha nessa rea, o gerente
poder distribuir o trabalho desse pessoal em funo das necessidades do servio, a cada
momento.
Atribuies e responsabilidades da gerncia de alimentos e bebidas
-Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na rea de comidas e bebidas;
-Zelar pelas boas condies de higiene nos locais que oferecem comidas e bebidas;
-Zelar pela perfeita condio de higiene e segurana dos produtos nos locais onde so
estocados;
-Zelar pela higiene e boa apresentao das salas, dos mveis, equipamentos e utenslios;
-Zelar pelas condies de segurana no trabalho;
-Zelar pelas condies dos uniformes, pelo asseio pessoal e pela boa apresentao de todos
os funcionrios;
-Supervisionar o processo de elaborao dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de
produo, analisando a sua qualidade e quantidade;
-Rever as fichas tcnicas, propondo alteraes, quando for o caso;
-Supervisionar o procedimento de atendimento ao pblico nos diversos pontos de venda do
hotel, mantendo a boa qualidade dos servios;
-Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando a sua qualidade e quantidade;
-Analisar periodicamente os preos de venda, tendo em vista as variaes de custo;
-Emitir ordens de servio aos diferentes setores sob a sua responsabilidade;
-Consultar diariamente o Livro de Ocorrncias, providenciando a soluo dos problemas
apresentados;
-Atender eventualmente a fornecedores que desejam apresentar novos produtos;
-Supervisionar e participar do inventrio de materiais estocados;
-Supervisionar as escalas semanais de trabalho e o esquema de revezamento;
-Coordenar a programao anual de frias dos seus subordinados;
-Assessorar no recrutamento, na seleo e no treinamento do pessoal afeto sua rea de
mando;
-Manter-se informado sobre as determinaes emanadas da gerncia geral ou diretoria;
-Promover reunies de avaliao;
-Requisitar servios de manuteno preventiva e corretiva para mveis e equipamentos
localizados na -rea de alimentos e bebidas;
-Promover o bloqueio de locais que necessitam de servios de manuteno;
-Providenciar ou solicitar providncias para a admisso ou demisso de funcionrios;
-Controlar a pontualidade, assiduidade e o empenho dos funcionrios;
-Avaliar e propor melhorias em instalaes e equipamentos;
-Seguir e fazer seguir as normas do hotel;
-Colaborar no estabelecimento das metas operacionais do hotel;
-Colaborar no planejamento anual das atividades do hotel;
-Colaborar e acompanhar a elaborao do oramento do hotel;
-Elaborar relatrios, encaminhando-os gerncia geral;
Requisitar o material necessrio para a execuo dos servios.
Este um elenco incompleto de atribuies e responsabilidades da gerncia de
alimentos e bebidas, mas que serve para avaliar a sua dimenso e importncia. Para que
todas essas atribuies e funes sejam desempenhadas com eficincia e eficcia por parte
do responsvel pela conduo desta rea, preciso preocupar-se com a sua qualificao
profissional. Dificilmente poder-se- ter sucesso na conduo desta rea, se a pessoa
incumbida desta importante tarefa no estiver respaldada por uma gama de conhecimentos
indispensveis, por habilidades e atitudes profissionais condizentes.
Atribuies e responsabilidades do matre executivo
-Responder pela gerncia de alimentos e bebidas, quando for o caso;
-Planejar, organizar e supervisionar todos os servios: restaurante, bar, copa, banquetes,
room-service etc.;
-Participar da elaborao dos cardpios a serem oferecidos nos diversos pontos de venda do
hotel;
-Assessorar a gerncia e direo em questes tcnicas e de pessoal do seu setor;
-Zelar pela conservao e manuteno dos materiais e equipamentos existentes em sua rea
de atuao;
-Organizar planos de trabalho e de revezamento;
-Orientar os seus comandados.
Perfil Profissional: O Tcnico em Restaurante e Bar o profissional que recepciona,
encaminha e atende ao cliente no salo e bar do restaurante, bares e similares. Coordena a
operao nos setores de bar e restaurantes, controla e inventaria estoque de bebidas e
utenslios de salo e bar. Responsvel pelo servio de mesa e coquetelaria. Domina a etiqueta
do servio de restaurante. Colabora na harmonizao entre alimentos e bebidas.
reas de Atuao: O tcnico em Restaurante e Bar poder atuar em restaurantes, bares,
buffets, cafeterias, lanchonetes, empresas organizadoras de eventos, meios de hospedagem,
supermercados, importadoras de bebidas, embarcaes, hospitais e demais empresas que
atuam no mercado de Alimentos & Bebidas.

INTRODUO AOS TIPOS DE RESTAURANTES

Como todos os setores da economia, a rea de restaurao sofreu grandes
alteraes atravs os tempos, principalmente aps o surgimento do turismo nos moldes que
conhecemos atualmente.
Por esse motivo surgiram vrios tipos de locais para agradar os mais diferentes
gostos, tais como:

Tradicional atende a clientela mais ecltica e seu ambiente mais simples

Internacional culinria e ambiente mais requintado e atende a clientela de vrias

culturas

Tpico retrata a culinria de um determinado pas ou regio

Catering fornecimento de alimentos prontos

Fast Food refeies rpidas. Ex. Bobs, McDonalds, etc.

Outros estabelecimentos: choperia, casa de ch, doceria, pubs, loja de convenincia,

casa de suco e vitaminas, etc.
RESTAURANTES EM HOTIS
Cada meio de hospedagem, de acordo com a sua categoria, ir definir se h a
necessidade ou a viabilidade de oferecer o servio de restaurante aos seus clientes. Hoje em
dia muito comum, que hotis de menor porte, apenas ofereceram o caf da manh e caso
o hspede procure por alguma alimentao, o hotel disponibilize uma relao de empresas
que possuem servio de tele entrega.
Caso a empresa opte em ter um restaurante dentro de sua estrutura, ainda existe a
alternativa da terceirizao desse servio, que como qualquer tipo de terceirizao, tem seu
lado positivo e negativo.
Sendo terceirizado ou no, deve-se levar em conta alguns pontos na hora de escolher
a estrutura do restaurante, como por exemplo: localizao (trreo ou cobertura), tipo
(internacional ou tradicional), horrio de atendimento (almoo e jantar ou 24 horas).
Essas decises ficam mais fceis de serem tomadas quando temos uma empresa que
atinge a um pblico restrito (ex. executivos), mas devem ser analisadas com mais cuidado
quando o hotel abrange um leque maior de hspedes.

EVENTOS
A rea de eventos na hotelaria, tem cada vez mais se tornado a grande sada para um
dos principais problemas dentro do turismo: a sazonalidade. na baixa estao que os
eventos ocorrem, impulsionando para cima a ocupao e a receita do estabelecimento.
A funo principal desse setor, adequar o servio ao perfil e necessidade do cliente,
isto , o profissional que desejar atuar nessa rea deve perceber e entender os desejos de
seus clientes, mesmo quando nem eles saibam o que precisam.
Uma refeio bem escolhida e bem preparada, determinante para o sucesso de um
evento.
Cabe tambm ao encarregado do setor, a articulao junto Gerncia de
Hospedagem de tarifas especiais para os participantes do evento, negociando cortesias,
solicitando tratamento VIP para algum participante ilustre ou coordenador. Resumindo, ele faz
tudo para o xito do evento e satisfao do seu cliente.
Em alguns meios de hospedagem de grande porte, a rea de eventos tambm est
preparada para montar pequenos eventos, mas no mercado existem empresas especializadas
neste seguimento do turismo.
AULA 2
COMPREENDER A HISTRIA DOS BARES E RESTAURANTES

Todos fazem uma ideia do que um restaurante, um bar, uma lanchonete, ou seja,
um servio de alimentao qualquer. Mas, vocs j pararam para se perguntar qual o histrico
desses estabelecimentos?

Tudo tem um incio, com esses locais no seria diferente. Nossa jornada, nesta
competncia, mergulhar na histria dos bares e restaurantes. Vamos l?

Histrico Restaurantes
POCA ACONTECIMENTO

H aproximadamente 2.000 anos Os Sumrios comercializavam bebidas e peixes

fritos

Antes do nascimento de Cristo Peruanos e mexicanos comercializavam alimentos e

bebidas.

Imprio Romano Incio das tavernas

Idade Mdia Servios de alimentao nos conventos e mosteiros

Sculo XVIII Caldos restauradores eram servidos nas casas de restaurao Sculo
XIX Introduo de cardpios e novas ofertas de alimentos

Sculo XIX Surgimento dos primeiros bares

Incio do Sculo XIX Surgimento das primeiras confeitarias no Brasil Meados do

Sculo XIX Surgimento dos primeiros restaurantes no Brasil

2 metade do Sculo XIX Influncias gastronmicas diversas nos restaurantes no

Brasil

2 - TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES

1- Tradicional: Em restaurantes ditos tradicionais o cardpio e imutvel (no se atualiza),

pois tem o objetivo de manter uma tradio no local ou na cidade. Utiliza mo-de-obra no
necessariamente especializada.

um estabelecimento cuja atividade consiste em fornecer as principais refeies, almoos,

jantares, ceias, banquetes e outros servios. O termo Restaurante implica a obrigatoriedade
de determinados requisitos de instalaes e prestao de servios, segundo a categoria
requerida e aprovada para os mesmos.

J o clssico o restaurante tradicional, porm mais elegante e fino, sua faixa de preos difere
dos demais, pois trabalha com preos mais elevados. O cardpio apresenta pratos clssicos
da gastronomia mundial no incentivando criatividade na culinria, a mo-de-obra
especializada, os garons, muitas vezes, antigos da casa.

O Organograma ir variar de restaurante para restaurante. Um simples poder ter o seguinte

organograma:

2- Internacional: encontram-se nos grandes hotis e locais badalados, oferecendo

cardpio conhecido internacionalmente. No incentiva a criatividade na culinria, pois trabalha
pratos advindos da culinria tpica de diversos pases, o preparo dos pratos deve ser o mesmo
em qualquer parte do mundo, pois os clientes na maioria das vezes buscam por sabores que
j conhece, gerando assim uma sensao de segurana por parte do cliente e de nostalgia
por parte da casa, pois nada muda. Ex: creme de aspargos, steak au poivre, frango grelhado
c/ batata ao vapor, etc.

3- Gastronmico: caracterizado por um grande "chef" ou um grande nome, que cria

pratos personalizados, o sistema de servios se baseia no menu de confiana aonde come-
se a sugesto do "chef", que espera e confere a opinio de sua escolha. No importa a origem
do prato (de que pas), mas sim se a comida preparada por um grande nome. O preo alto,
o pblico visado e de alto poder aquisitivo. As pessoas que o buscam, procuram por status e
diferenciao, pois este tipo de restaurante considerado de "grife" (comida assinada).
A figura principal destes estabelecimentos sempre o seu chef de cozinha, que confere seu
estilo e prestgio para o restaurante. A capacidade destes estabelecimentos normalmente no
muito grande e o ambiente geralmente simples ou possui uma rusticidade sofisticada, no
estilo da regio onde est situado. (Portal da Educao)

4- Restaurante de Especialidade: No necessariamente sofisticado, mas se caracteriza

por utilizar alimentos ou tcnicas de preparo especficas. Ex: grills e churrascarias, cantinas.

5- Grill: nome dado churrascaria sofisticada de grelhados. No se serve apenas carne

bovina, pois o cardpio inclui tambm peixes, frangos, frutos do mar, coelho, javali, carnes
silvestres, etc; porm sempre com a caracterstica se serem preparados grelhados.
Normalmente tem "buffet" de frios e acompanhamentos como opo de acompanhamento s
carnes como forma de oferecer variedade aos comensais. O cardpio pode ser " la carte" ou
rodzio, porm a tendncia o " la carte" desaparecer devido grande variedade oferecida
pelo sistema de rodzio.

6- Brasserie: Restaurante tpico da regio noroeste da Frana. Influncia alem, e se

caracteriza por vender muito Chopp e geralmente h msica ao vivo com uma banda local
tocando. No existe esse tipo de restaurante no Brasil.

7- Tpicos: Podem servir comida tpica de uma regio (amaznica, gacha, nordeste, etc),
de um pas (grego, japons, chins, italiano, etc.).

Existem restaurantes tpicos do tipo FUSION FOOD, que significa a fuso de comidas no
mesmo restaurante (Ex: restaurante tailands que serve tambm a comida brasileira como
opo ou a fuso de destas duas culinrias no mesmo prato). Este restaurante define-se pelas
suas instalaes, decorao, mobilirio cozinha tpica e regional, vinhos tpicos e regionais,
trajes da regio e eventualmente exibio de folclore, constituindo um ambiente caracterstico.
Tambm pode estar inserido num local turstico, e situado na prpria regio.

8- Fast-Food: Produo culinria rpida, pois utiliza mtodos de coco rpida. O cliente
rapidamente servido e o cardpio de ingesto rpida. Normalmente so encontradas em
restaurantes franqueadas (Mac Donald's, Habbib's, etc.), lanchonetes, coffe-shops.

9- Coffe Shop: restaurantes com preparaes rpidas, em hotis ficam abertos 24 hs, e
so servidas refeies rpidas. Ex: lanches, pes, chs, caf, etc.

10- Lanchonete: So restaurantes tipicamente brasileiros. O cardpio oferecido a base de

lanches, sanduches, sorvetes, sucos e pratos rpidos.

11- Restaurante de Rede: Normalmente so franquias, ou seja, restaurantes que funcionam

em rede como forma de ganhar poder comercial, poder de compra junto a fornecedores e
poder de divulgao da marca por meio do custeio conjunto de despesas de marketing e
publicidade. Podem pertencer a um s dono, porem as mais numerosas pertence a redes de
franquias, aonde um investidor compra um restaurante e segue as orientaes restritas da
franquia. So boas opes de investimentos, pois, so sistemas j testados e que deram
certo.

12- Coletividade: Usado para alimentao de um grande nmero de pessoas. Normalmente

conta c/ o trabalho de nutricionistas e/ou concessionria, e aceita vale refeio e tickets. Ex:
escolas, hospitais, empresas.

13- Snack-Bar: um tipo de restaurante distinto dos outros, pois est direcionado para um
tipo de clientela que exige rapidez e simplicidade nos servios, devido aos poucos recursos
financeiros, bem como ao tempo limitado de que dispe, principalmente a hora de almoo.
Existe uma pequena lista de pratos de confeces simples e rpida, alm dos pratos do dia
ou das sugestes do chefe. Este restaurante est dotado de equipamento e mobilirio
adequado e varivel segundo as caractersticas e dimenso do estabelecimento, tendo
obrigatoriamente um balco onde se servem algumas refeies e pequenas mesas. O servio
executa-se a americana, quer seja iguarias frias ou quentes. As sobremesas encontram-se
expostas, de forma a facilitar a escolha e rapidez.

14- Self-Service: Restaurante c/ conceito onde a prpria pessoa se serve, em buffet quente
e buffet frio. Ex: Restaurante quilo, bandejo, postos de estrada, restaurantes de alunos e
funcionrios, este tipo de estabelecimento encontra-se principalmente nos meios urbanos,
onde o cliente se serve a ele mesmo. Ele dirige-se a linha de servio munindo-se de uma
bandeja com os talheres, copos, guardanapos, po e bebidas, escolhendo de seguida a
iguaria desejada.

No final da linha de self, um empregado contabiliza o valor da refeio. O cliente tem sua
disposio uma sala com mesas sem qualquer mise-en-place que poder utilizar para comer.
Aos empregados de mesa resta apenas desembaraar as mesas que, entretanto, vo ficando
livres e zelar pela sua limpeza.

15- Restaurante diettico: um restaurante destinado prtica de refeies de regime de

dieta para os diversos casos de doena. Nos restaurantes dietticos, alm das ementas
concebidas nesta linha, existem estudos adequados de modo a aconselhar o cliente, em
funo do seu tipo de necessidade.

16- Casas de pasto: So restaurantes modestos, cujas ementas so concebidas de modo a

fornecer refeies de acordo com as possibilidades financeiras do cliente. Geralmente, as
casas de pasto so frequentadas por clientes modestos e de poucos recursos financeiros,
pelo que as iguarias so escolhidas e concebidas dentro de uma base econmica. No entanto
a confeco de iguarias que se podem classificar de tpicas, recuperando sabores antigos,
veio trazer um novo olhar sobre este tipo de restaurantes atraindo uma clientela muito mais
heterognea, colocando as poucas casas de pasto que ainda existem na moda, para um certo
tipo de clientes.

Conhecer os diversos tipos de restaurantes e as suas caractersticas nos ajudar a planejar

melhor as atividades referentes a gesto e planejamento dos mesmos.

17- Restaurante de Hotel um restaurante clssico, que tem por finalidade servir refeies
aos Hospedes do hotel, sendo que hoje em dia fornece tambm refeies a passantes.

Mas independente do pblico alvo, uma brigada de trabalho bem treinada e consciente
de suas funes torna-se imperativo dentro de uma rea cada vez mais concorrida e uma
clientela cada vez mais exigente e conhecedora de seus direitos.

Conceito Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao pblico

alimentao mediante pagamento. Esse conceito engloba os mais variados tipos de
estabelecimentos. Cada um deles, contudo, possui caractersticas especficas, em funo das
quais so mais precisamente definidos.

O Decreto 84.910, de 15 de julho de 1980, em seu artigo 2 b, define restaurante de

turismo como o estabelecimento destinado prestao de servios de alimentao e que,
por suas condies de localizao ou tipicidade, possa ser considerado de interesse turstico.

Classificao

Os restaurantes, em geral, podem ser classificados de vrias maneiras. Uma delas

a de agrup-los por categorias do tipo: luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira
categoria. Essas categorias so representadas por smbolos, como garfos, por exemplo. Tais
smbolos so afixados nas entradas dos estabelecimentos para melhor orientar os clientes.
Para um restaurante enquadrar-se numa das categorias, deve preencher uma boa variedade
de requisitos, todos eles focados na percepo do cliente. Afinal, o cliente que define e julga
a qualidade.

Nada impede que se faa uma classificao dos restaurantes levando-se em

considerao variveis tais como: tipicidade da cozinha, tipo de servio proposto, tamanho do
estabelecimento, entre outras. No que diz respeito aos restaurantes existentes nos hotis,
deve-se enfatizar algumas peculiaridades. Uma delas refere-se s normas de classificao.
Um hotel de cinco estrelas no poder, por exemplo, possuir um restaurante de terceira
categoria. Por isso o restaurante sempre deve estar em harmonia com a categoria do hotel.
Isso no exclui que o restaurante possa se caracterizar por cozinhas tpicas e por modalidades
de servio bem definidas.

Visto que no existe um consenso sobre o tipo de servio e categorias que os

restaurantes se encaixam, prefervel classific-los em algumas das mais genricas
categorias e, entre elas, especificar cada restaurante de acordo com o tipo de comida que
serve, tais como:

a) Pizzarias muitas nem so consideradas restaurantes; entretanto, as que oferecem o

servio ao cliente (com salo e mesas) so classificadas como um desses tipos e recebem o
nome de restaurante e pizzarias. Um timo exemplo deste tipo Catina Ghioto.

b) Fast foods abrangem a maioria das categorias de restaurantes e lanchonetes, pois

oferecem servios rpidos de alimentao. Os restaurantes self-services esto includos neste
quesito, pois fast food refere-se rapidez com que a comida servida, e no com que
preparada.

Um bom exemplo destas categorias so Habibs, McDonalds, SubWay e entre outros.

c) Bares e similares incluem as famosas petiscarias, ou seja, bares que oferecem pores
e aperitivos podendo, ou no, servirem alguns pratos rpidos.

d) Churrascarias e rodzios um restaurante que prepara e serve churrasco. O prato

principal o churrasco de carne de gado bovino, acompanhado de assados de porco, ovelha,
aves, alm de preparados especiais, como linguia e medalho. No rodzio tambm conhecido
como espeto-corrido, garons servem a todos os clientes os pratos disponveis da casa,
geralmente no prprio espeto que assado (por isso o nome), que escolhem a parte de seu
gosto. H tambm um buffet de saladas e acompanhamentos.

e) Temticos restaurantes especializados em culinrias especficas e, nesse caso, podem

oferecer uma variedade de servios de acordo com o tema e a maneira de servir originrias
do pas ou regio de origem.

f) Tradicionais so os restaurantes comuns que, na maioria, oferecem servio la carte,

predominantemente servindo russa (travessas nas mesas).

g) Gastronmicos ou de alta cozinha so os restaurantes finos, contemporneos, podendo

ou no apresentar alguma especialidade, porm utilizando vrias culturas e tcnicas e
geralmente oferecendo servios diferenciados, como manobrista de carro e garom com
carrinho de sobremesa oferecendo ao final do prato principal.

ORGANIZAO FSICA

- Localizao

A localizao do restaurante deve:

facilitar ao mximo a comunicao com a cozinha, o que permite uma maior rapidez na
execuo dos servios; muito importante para a qualidade de um restaurante estar no
mesmo nvel e prximo da cozinha;

evitar que os odores da cozinha penetrem no restaurante; proporcionar temperatura,

iluminao e ventilao agradveis; evitar degraus entre a cozinha e o restaurante;

proporcionar fcil acesso ao pblico. Para um restaurante panormico, por exemplo, o

elevador dever merecer uma ateno toda especial.

- Espaos

O espao da sala do restaurante ocupado pelo mobilirio pertinente (mesas, cadeiras,

aparadores, guridons, carrinhos de servio etc.), pela circulao do pessoal que presta os
servios e pela circulao e espao ocupados pelos comensais. preciso prever todos esses
espaos para proporcionar bom ambiente, conforto e servios de excelente qualidade, ou
seja:

aproveitar ao mximo os espaos disponveis, sem que isto venha em detrimento do conforto
dos comensais, do fluxo das pessoas (pessoal de servio e clientes) e da qualidade dos
servios;

dispor as mesas de tal forma que evitem que o cliente fique voltado diretamente para a
parede, As mesas colocadas em oblquo, geralmente, evitam tal situao;

evitar colocar mesas muito prximas da entrada principal do restaurante ou da entrada para
a cozinha;

colocar mesas com diversas capacidades, para atender uma, duas ou mais pessoas;
 Colocar a mesa do buffet, se for o caso, em local visvel, de fcil acesso tanto por parte do
comensal quanto por parte do pessoal de servio.

Guridon: uma mesinha junto mesa a ser servida, vista das pessoas sentadas

Buffet: uma forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. De maneira geral a
comida exposta em uma ou mais mesas para que o consumidor se sirva sozinho em uma ou
mais passagens. Pode significar mesa para servir iguarias, bebidas, etc. em casamentos, bailes,
coquetis e outras reunies.

Para o caso de restaurantes em hotis, a metragem quadrada deve estar em harmonia com
o nmero de apartamentos, e tambm com os objetivos especficos propostos pela prpria
empresa. Por exemplo, o restaurante pode se constituir tambm num local de reunies. Neste
caso, devem-se prever espaos para tal. Na prtica, ele assume fisicamente as mais variadas
configuraes, na dependncia de condicionantes impostos pelo prprio projeto.

- Mobilirio

O mobilirio do restaurante deve:

estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento;

facilitar o servio por parte da brigada do restaurante (ver seo 2.5);

oferecer conforto para os comensais;

ser de fcil limpeza;

ser padronizado, para facilitar sua reposio;

ser resistente, para o uso dirio.

Vrios so os mveis necessrios para se operar um restaurante; entre eles, esto:

mesas: quadradas, retangulares, redondas e ovais. A escolha do formato e tamanho das

mesas depende do tipo de clientela que mais assiduamente frequenta o estabelecimento;

cadeiras: para uso dos comensais adultos e crianas;

aparadores: destinados guarda de talheres, roupas e outros utenslios necessrios no

decurso da refeio;

mesas auxiliares (guridons): destinadas a auxiliar no servio inglesa indireto (ver este e
outros tipos de servio na seo 2.9.3) ou de apoio para o servio de bebidas;

carrinhos diversos para o servio de sobremesa, de bebidas, de frios e de flambar;

 mesa para buffet: destinada exposio e ao servio de pratos frios ou quentes,
sobremesas, frutas, queijos e outros.

- Material

Um restaurante necessita de loua, talheres, cristaleira, roupas, mveis e utenslios para

poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material esto em funo daquilo
que o restaurante se prope a oferecer e tambm da sua taxa de ocupao.

Nessa lista, pode-se agregar vrios outros objetos, dependendo do tipo de alimentao e do
servio que o restaurante pretende oferecer, como foi mencionado.

Na escolha do material, deve-se normalmente levar em considerao os critrios de beleza,

qualidade, manuteno, limpeza, estocagem e preos, entre outros.

- Decorao

A categoria de um restaurante est em funo de vrios fatores, entre os quais pode-se

destacar:

qualidade da comida oferecida;

qualidade dos servios;

instalaes e equipamentos;

utenslios, louas, talheres, cristaleira;

decorao.

A decorao um dos elementos que compem a categoria do estabelecimento. Ela contribui

para criar uma atmosfera agradvel e peculiar, interferindo no bem-estar do cliente. Da a
importncia de se harmonizarem cores, mobilirio, quadros, cortinas, arranjos florais, etc.
Tudo deve estar em equilbrio com o ambiente que se deseja criar para a clientela visada.
Observa-se que a decorao nunca deve ser demasiadamente carregada ou ser excessiva.

Na decorao de uma mesa deve-se levar em considerao alguns aspectos:

os arranjos no devem ser chamativos;

os arranjos devem primar pela harmonia das cores, considerando o tamanho e o ambiente
do restaurante;

os arranjos podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens e objetos diversos;

os arranjos no devem atrapalhar a viso entre os comensais;

 os arranjos no devem ser feitos com flores que exalem perfume muito forte, pois isso pode
interferir no sabor dos alimentos e das bebidas.

- Msica ambiente

A msica ambiente inadequada, estridente, atravs de alto-falantes mal localizados, pode ser
determinante para o fracasso do estabelecimento. Deve-se ter o cuidado de regular os alto-
falantes para cada ambiente, pois, do contrrio, ter-se- um som demasiadamente alto para
determinados locais e baixo para outros. Em restaurantes tpicos, nada impede que haja
msica tpica, que refora o ambiente. A msica ambiente, como o prprio nome j sugere,
deve ser suave.

APRESENTAO DO MENU
O lay-out do menu deve ser uma das preocupaes do gerente de A&B. Aqui seguem algumas
dicas para elaborar um menu que venha a contribuir com o sucesso do restaurante:
a) Visual de acordo com o estabelecimento e a clientela
b) Tamanho deve ser de fcil manuseio
c) Ortografia cuidado na redao das palavras, principalmente em outro idioma
d) Disposio dos pratos agrup-los de forma a facilitar a escolha do cliente
e) Informao os pratos devem vir acompanhado do maior nmero de explicaes
possveis
f) Facilidade ao ler qualidade da impresso, tipo de letra, contraste das letras com o fundo
escolhido
g) Apresentao limpeza essencial bem como no deve haver rasuras
h) Reposio imprimir nmero suficiente para casos de necessidade de reposio
i) Preo usar recursos que permitam a alterao de preos, sem rasur-los, tais como tiras
encaixadas ou adesivas
j) Quantidade nmero suficiente para atender aos clientes que se encontram no salo
k) Propaganda no utilizar menus com propaganda de outras empresas
l) Marketing afixar menus em locais estratgicos como lobby, elevadores, etc. com o intuito
de vender o produto
m) Identificao identificar a empresa no menu (ex. logomarca, nome, endereo)
n) Caracterizao cada tipo de ambiente, dever ter seu menu especfico. Ex.: coffee-shop,
restaurante, bar, etc.
AULA 3

- BRIGADA DE SALO

Em um servio de Alimentao, seja restaurante comercial, industrial, restaurante em

hotis, churrascarias, padarias, hotis, para cada um destes servios existem profissionais
em seus organogramas que possuem funes diferentes e que devem ser mutuamente
respeitadas e realizadas por cada um de forma exemplar e sobretudo tica.

Vamos abordar aqui os principais tipos de restaurante e seus respectivos

organogramas, assim como o de hotis. Temos visto que a qualidade de um servio de
alimentao s poder ser de fato implantada e implementada quando todos os atores que
fazem parte do organograma desta empresa exeram suas atividades sem prejudicar as
tarefas de outros no prprio organograma. Se cada um exercer sua funo, teremos
certamente mudana no cenrio, o que no pode mais acontecer Chef brigando com
Nutricionista/ ou outro profissional da qualidade, o que precisamos nos complementarmos,
auxiliando um ao outro sem, contudo, entrarmos no quadrado do outro, seno por tica, pelo
menos por RESPEITO.

Resolvemos fazer esta reviso para que todos os colaboradores de um organograma

possam saber suas funes, direitos e deveres em cada tipo de servio de alimentao, pois
o que temos observado pelo Brasil que muitos profissionais no sabem de fato o que ou
o que faz sua funo neste to complexo ORGANOGRAMA.

Muitas so os cargos e funes, entretanto temos e devemos conhecer no s a minha

funo, mas tambm a de meu colega de trabalho, para desta forma eu no invadir o espao
dele e ele o meu, desta forma at o exerccio da profisso ter um peso menor, pois cada uma
far o que de sua funo. Muitos tm exercido funes alm de suas atividades.

-FORMAO DE BRIGADA DE SALO.

A composio da brigada do restaurante feita em funo da categoria do

estabelecimento e do tipo de servio que ele pretende oferecer. A brigada poder estar
constituda conforme veremos a seguir:
 Brigada

O termo brigada do restaurante utilizado para

designar o conjunto de pessoas que prestam servios
no restaurante

Commis

ajudante ou auxiliar de garom.

Dependendo do tipo de atividade que ir ser desenvolvida, a brigada do restaurante

poder ser composta de vrias maneiras.
Vamos tomar como exemplo, uma estrutura de porte mdio, que trabalha com sistema
la carte, isto um restaurante comum.

Basicamente, a brigada do salo formada pelos seguintes profissionais: matre,

chefe de file (chefe de fila), garom e commis.

Existe ainda um profissional denominado sommelier, que s encontrado em

restaurantes de grande porte.

A seguir, veremos as obrigaes de cada um desses profissionais durante o

funcionamento do restaurante, ou durante um evento.

Matre

o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educao e
cortesia no atendimento;
Garante a qualidade no de servios, atravs da superviso e controle de todo o trabalho
executado no restaurante;
Auxilia a elaborao de cardpios;
Faz escalas de revezamento;
responsvel por todo o treinamento da equipe, tanto na parte tcnica, quanto na parte
comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um trabalho com qualidade;
Recebe os clientes na entrada do restaurante;
Pesquisa a satisfao do cliente com a refeio e atendimento;
Supervisiona o trabalho do garom, caso ele apresente dificuldade na utilizao de alguma
tcnica de servio;
Recebe sugestes e reclamaes;
Despede-se do cliente quando o mesmo est deixando o salo.

Sommelier
 Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos;

Zela pela adequada conservao dos vinhos, estocagem, rotatividade;

Sugere o vinho que mais se adequa a refeio do comensal;
Quando h festival de queijos e vinhos, faz a organizao desses eventos;
Elabora a carta de vinhos;
Faz o controle dos vinhos (inventrio);

Chefe de Fila

Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do funcionamento do

restaurante;
Efetua a coordenao do mise en place do restaurante;
Atende aos pedidos dos clientes;
Substitui tanto o Matre, quanto o garom, se houver necessidade;
Verifica a correta utilizao dos equipamentos e utenslios do restaurante por parte de
funcionrios e clientes;
Auxilia no fechamento do restaurante;

Garom

Efetua o mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.;

Prepara o mnage;
Em caso de buffet, auxilia na sua montagem;
Atende os pedidos dos clientes;
Serve os pedidos dos clientes, utilizando as tcnicas de servio;
Faz a cobrana da conta;

Commis

Auxilia o garom durante o atendimento aos clientes;

Auxilia no mise en place;
Serve o couvert;
Encaminha as comandas;
Transporta os pedidos da cozinha at o guridon;
Mantm o aparador sempre abastecido

Obs.: existe em alguns restaurantes requintados, o aprendriz, que desempenha as

funes de auxiliar de commis.

Atribuies e responsabilidades gerente de alimentos & bebidas;

 superar as expectativas dos clientes no que se refere s ofertas e servios em relao
A&B;

ter liderana;

sempre atento s novas tendncias do setor deste mercado;

selecionar e manter funcionrios de alto padro;

treinar e motivar o pessoal;

manter a equipe de trabalho coesa;

fazer oramentos;

fomentar a lucratividade de todos os pontos de venda de distribuio de A&B;

estar totalmente entrosado com o trabalho dos demais departamentos de um hotel se for o
caso.

Atribuies e responsabilidades matre dhotel e executivo;

ser o carto de apresentao do estabelecimento por sua educao, suas boas maneiras
e sua cortesia;

supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante, garantindo, desse modo,

a qualidade dos servios;

participar da elaborao dos cardpios;

distribuir os horrios de trabalho da sua equipe;

treinar o seu pessoal, desenvolvendo neles as habilidades e atitudes profissionais

pertinentes;

recepcionar o cliente na entrada do restaurante;

observar e indagar ao cliente, durante a refeio, se tudo corre a contento;

auxiliar o garom caso este tenha alguma dificuldade tcnica na execuo do servio;

atender a uma reclamao;

agir com discrio ao dar ordens;

tratar bem todos os clientes indistintamente;

despedir-se do cliente ao trmino da refeio.

Atribuies e responsabilidades sommelier;

orientar sobre a compra e o estoque dos vinhos;

zelar pela adequada conservao dos vinhos: estocagem, rotatividade;

sugerir formas de melhor vender os vinhos no restaurante ou em outros pontos de venda do

hotel;

sugerir e servir vinhos ao cliente;

organizar eventos especiais como: queijos e vinhos, degustao de vinhos;

elaborar a carta dos vinhos;

controlar o inventrio dos vinhos;

atender s reclamaes pertinentes.

Atribuies e responsabilidades chefe de fila;

dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante;

cuidar da mise en place do restaurante;

atender aos pedidos dos clientes;

servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso;

atender s reclamaes;

orientar a sua equipe de trabalho;

zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em uso no restaurante;

fechar o servio do restaurante;

substituir o matre, se for o caso.

Atribuies e responsabilidades garom;

realizar a mise en place: sala, mesas, aparadores, etc.;

preparar o mnage;

preparar o buffet, se for o caso;

atender aos pedidos dos clientes;

servir os clientes de acordo com as tcnicas de servio;

 apresentar a conta;

atender s reclamaes dos clientes, quando for o caso;

zelar pela manuteno dos materiais e equipamentos.

Atribuies e responsabilidades commis;

auxiliar o garom no servio aos clientes;

auxiliar na mise en place, antes e durante a refeio;

encaminhar as comandas;

transportar os pedidos da cozinha at o guridon;

manter o aparador em ordem.

Atribuies e responsabilidades aprendiz;

colaborar com o trabalho executado pelo commis.

Perfil Profissional: O Tcnico em Restaurante e Bar o profissional que recepciona,

encaminha e atende ao cliente no salo e bar do restaurante, bares e similares. Coordena a
operao nos setores de bar e restaurantes, controla e inventaria estoque de bebidas e
utenslios de salo e bar. Responsvel pelo servio de mesa e coquetelaria. Domina a etiqueta
do servio de restaurante. Colabora na harmonizao entre alimentos e bebidas.

- LEGISLAO DA PROFISSO.

Legislao Profissional - Ttulos conforme Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO):

5134-05 - Garom Atendente de buffet, Atendente de mesa, Auxiliar de mitre, Garom de

bar, Garo, Passador de guarnio

5134-10 - Garom (servios de vinhos) Degustador de vinho, Escano, Especialista em

vinho, Sommelier

5134-15 - Cumim Auxiliar de garom, Auxiliar de mesa em restaurantes, hotis e outros,

Carregador de utenslios de cozinha

5134-20 - Barman Atendente de bar, Auxiliar de barman, Balconista de bar, Preparador de

drinques e bebidas

5134-25 - Copeiro Auxiliar de servio de copa, Chefe da copa, Copeiro de bar, Copeiro de
eventos, Copeiro de hotel, Copeiro de lanchonete, Copeiro de restaurante
5134-35 - Atendente de lanchonete Ajudante, auxiliar de bar, Ajudante, auxiliar de
lanchonete, Atendente de balco de caf, Balconista de lanchonete, Cafeteiro, Cantineiro
(escola), Chapista de lanchonete, Servente de lanche

5134-40 - Barista Atendente barista, Atendente de cafeteria

Descrio Sumria conforme CBO: Atendem os clientes, servem alimentos e bebidas

em restaurantes, bares, cafeterias, hotis, hospitais, eventos, etc. Manipulam alimentos e
preparam sucos, drinks, e cafs. Realizam servios de vinho e de caf.

Decreto no 4.898, de 26 de novembro de 2003. Define que foram transferidas da

Embratur (Instituto Brasileiro de Turismo) para o Ministrio do Turismo as competncias
relacionadas ao cadastramento de empresas tursticas. Alm disso, ficam transferidas as
obrigaes e os acervos tcnico e patrimonial utilizados no desempenho das atividades.

Lei 11.771 de 28 de setembro de 2008. Dispe sobre a Poltica Nacional de Turismo,

define as atribuies do Governo Federal no planejamento, desenvolvimento e estmulo ao
setor turstico; revoga a Lei no 6.505, de 13 de dezembro de 1977, o Decreto Lei no 2.294,
de 21 de novembro de 1986, e dispositivos da Lei no 8.181, de 28 de maro de 1991; e d
outras providncias.

Portaria n. 183, de 27 de julho de 2006. Aprovar o Regulamento de Avaliao da

Conformidade para Competncia de Pessoas na rea de Turismo.

ABNT NBR 15033 Turismo Manipulador que atua em estabelecimento de servio de

alimentao no setor de turismo Segurana de alimentos.

ABNT NBR 15048 Turismo Supervisor que atua em estabelecimento de servios de

alimentao no setor de turismo Segurana de alimentos.

ABNT NBR 150018 Turismo Garom em funo polivalente

ABNT NBR 150019 Turismo Garom em funo especializada

ABNT NBR 150020 Turismo Matre

ABNT NBR 150024 Turismo Bartender

ABNT NBR 150025 Turismo Commis

PERFIL PROFISSIONAL DO ATENDENTE DE SERVIOS

O perfil profissional mais exigido para quem trabalha com atendimento ter habilidade
nas relaes interpessoais, sabendo lidar com as mltiplas atitudes possveis dos clientes e
com as mais diversas situaes que podem ocorrer num atendimento. A partir da habilidade
nas relaes interpessoais, o atendente deve tambm desenvolver seu esprito de servir, suas
habilidades em comunicao e a inteligncia emocional.

Dizemos que um profissional tem inteligncia emocional quando autoconsciente do

seu estado afetivo, ou seja, ele sabe reconhecer as suas prprias emoes e sabe fazer a
leitura das emoes dos outros. Alm disso, apresenta as seguintes caractersticas:

Sabe lidar com situaes de estresse mantendo a calma e a serenidade;

Sabe ganhar a simpatia das outras pessoas;
Tem capacidade para lidar com decepes e fracassos;
Tem humildade e confiana.

Por outro lado, um profissional que no possui inteligncia emocional ir ter

dificuldades para prestar um atendimento com qualidade, pois frequentemente:

Explode com facilidade;

Desiste em face das menores dificuldades;
Sempre acha que est certo e os outros que erram;
No conhece a si prprio.

O PROFISSIONAL QUE ATENDE COM EXCELNCIA, QUE IMAGINA PREVIAMENTE A

PROVVEL REAO DA PESSOA QUE EST PRESTES A RECEBER, ACOLHER E
SERVIR, EST MAIS APTO A TRAT-LA COM CUIDADO E SENSIBILIDADE.

Referencias
CASTELLI, Geraldo Administrao hoteleira. 6 ed. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1999.
APOSTILA: ALIMENTOS & BEBIDAS. Curso Tcnico Em Hotelaria. Centro Federal De
Educao Tecnolgica Do Rio Grande Do Norte
http://alimentacaolegal.com/files/82826613.pdf