LA COCINA CHINA

La cocina china es la ms completa y compleja pues en ella se encuentran los platillos ms exticos
y extraos. El primer libro de cocina del que se tenga noticia, fue escrito por los chinos 2000 aos
antes de cristo, y los actuales cocineros chinos todava se basan en esas recetas.

Por su situacin geogrfica, su extenso territorio con distintos climas y accidentados terrenos- as
como por sus valles, llanuras y largos litorales, China presenta una fauna y flora muy abundante y
distinta segn la regin. Por tal motivo, en China se comen hortalizas, cereales, diferentes clases de
hongos (Ton Ku), especies de aves, peces, mariscos y mamferos muchos desconocidos en el
mundo occidental, y que los grandes maestros del arte culinario chino utilizan para preparar
deliciosos manjares para el gusto y deleite de los exigentes Mandarines.

Uno de los fundamentos alimentarios del pueblo chino es el arroz, que viene a reemplazar al pan.
Pero en la parte septentrional su empleo est ms limitado al ser sustituido por el trigo y otros
cereales especialmente el mijo- con los que se preparan compuestos harinosos que sirven de
acompaamiento a los manjares.

Diferentes especies de anguilas, mariscos, as como las ancas de rana, aletas de tiburn, serpientes
y algas marinas son principales ingredientes para complementar ciertos platillos, que acompaan
con la imprescindible salsa de soya (sillao). Esta se elabora con las semillas de soya fermentada,
trigo y salmuera. Su color es negro.

Las comidas chinas son dulces, cidas, amargas y aromticas. La combinacin de las distintas
carnes con pescados y mariscos, setas, pastas y hortalizas, constituyen un verdadero arte. Son
famosas las SOPAS DE ALETA DE TIBURN y la de NIDO DE GOLONDRINAS (vencejos de mar)
que se preparan precisamente con los nidos de estas aves marinas, construidos con su saliva en las
cavernas que se encuentran en los acantilados de la costa.

El CERDO CON SALSA AGRIDULCE, los OJOS DE DRAGN, SESOS DE MONO, TRIPAS DE
POLLO EN SALSA DE MANDARINA, PATO CON ALMENDRAS, ANCAS DE RANA, POLLO EN
MERMELADA DE MARIPOSA, Los PERFUMADOS HUEVOS AHUMADOS, el POLLO CHI JAU
KAY, la variedad de TALLARINES, los deliciosos WANTANES, los RIONES FRITOS DE CERDO
CON SALSA DE MAN, el PATO DE LAS OCHO JOYAS, la SOPA DE PATA DE OSO. Son nombres
de algunos exticos manjares chinos.
Uno de los platillos ms extraos es el llamado POLLO DEL MENDIGO que se cuece al horno,
relleno de championes, cebolla y col, envuelto en hojas de loto, que despus se cubrirn de barro.
Para servirlos hay necesidad de utilizar un martillo. Otra de las rarezas gastronmicas chinas, las
constituyen los famosos PEY TAN. Estos son huevos de pata, sometidos a un proceso especial
que los vuelve negros y de un sabor bastante fuerte.

Los chinos han desarrollado mucho la preparacin de encurtidos y alimentos secos, debido a que en
china no todos los hogares cuentan con refrigeradora. No es raro encontrar en las tiendas y
mercados de productos chinos, todo tipo de alimentos secos: pollo, pato, calamares. Conchas,
verduras, etc. Hortalizas, carnes, pescados y mariscos, que componen los platos, vienen ya cortados
en trozos pequeos. En ves de tenedores y cuchillos se utilizan los FAICHIS, palitos
confeccionados con marfil o bamb, y las cucharas por lo general son de loza. Las naranjas y las
mandarinas son de origen chino, de all el nombre con que se denomina en algunos lugares a las
naranjas dulces NARANJAS CHINAS.

Para finalizar, recomendaremos un viejo adagio chino que dice: YO COMO CUALQUIER COSA
QUE TENGA CUATRO PATAS, SIEMPRE QUE NO SEA UNA MESA , Y CUALQUIER COSA DE
DOS, SIEMPRE QUE NO SEA UN PARIENTE.

TRADICIONES O RITUALES

A diferencia de lo que sucede en occidente, en la comida China no existe ningn plato principal, ya
que todos tienen la misma importancia. As, por ejemplo, en un festn se presenta una serie de platos,
que segn el antiguo ritual de servicio, se inicia con cuatro platos o mltiplos de cuatro, pues es
tradicional que las comidas de etiqueta, cada servicio se componga de cuatro platos o sus mltiplos,
aunque en las comidas familiares no se rige esta regla.

Por la variedad de platillo que componen una comida las mesas son generalmente redondas y los
platos suelen colocarse formando un cuadrado en cuyo centro esta la sopera. No se utiliza ningn
elemento ornamental, salvo la vajilla y la variada policroma de sus potajes.

Los chinos de todas las clases sociales beben t, especialmente en Pekn, donde las lluvias son
escasas y el viento mongol sopla de manera implacable, deshidratando los cuerpos. Por ello, se
considera como un signo de bienvenida ofrecer una taza de t al visitante en cualquier ocasin. El
servicio de t en China supone el desarrollo de un antiguo ritual que se conserva desde la poca
imperial, y es acaso una de sus ms preciadas tradiciones, que proporciona la ocasin de exhibir la
belleza de sus porcelanas.
 LAS RECETAS CHINAS
INTRODUCCIN

Hace relativamente pocos aos que los pases occidentales consideraban que su cocina era, no ya
la mejor del mundo, sino la nica digna de atencin, nunca se haba pensado que otras cocinas
pudieran competir siquiera con las de Europa y Amrica. Sin embargo hoy en da se dice que la
Cocina China representa la perfeccin en el mundo gastronmico, tal afirmacin no debe
sorprendernos si se toma en cuenta que la comida oriental registra una historia milenaria,
documentada y comprobada, que se remonta a 5,000 aos de antigedad.

Una de las caractersticas ms destacadas de la Cocina China es la gran variedad de productos que
se emplean en la confeccin de sus platos. Los cocineros chinos tratan de aprovechar en sus guisos
todo aquello que pueda ser comestible y que tienen al alcance de la mano, con una perfecta
combinacin de aroma, color y sabor. Esta maestra se logra gracias a la mezcla oportuna y precisa
de los ingredientes que en realidad constituyen el secreto de los autnticos platillos de la vasta cocina
oriental.

Como ya habamos mencionado, la inmensa extensin territorial, la diversidad de climas, las

diferentes condiciones geogrficas, tnicas, culturales y sociales hacen de la Cocina China algo muy
difcil de clasificar, sin embargo en la actualidad las delicias chinas se ofrecen en las ciudades ms
cosmopolitas del mundo. Probablemente, una de las vertientes culinarias chinas ms conocidas sea
la cantonesa, debido a que a mediados del siglo XVII la cada de la dinasta Ming provoc una gran
migracin de todas las ciudades chinas hacia Cantn y se dio en esta ciudad la conjuncin de sus
originalidades locales con aquellas provenientes de otras regiones. Luego sus principales cultores
arribaron a Hong Kong y de all se extendi al mundo entero.

Cuando repase las recetas que ofrecemos en este compendio observar algunas caractersticas
saltantes de la cocina oriental; no se usa quesos, ni vinos de uva, ni pan. Las carnes de mayor
preferencia son las de cerdo y entre las aves el pato, el pollo y la gallina priman sobre cualquier otra,
y as como es desconocida la mantequilla usan abundantemente manteca de cerdo y aceites
extraos como el de ssamo o ajonjol. Y as podramos nombrar diversidad de productos marinos,
especies y harinas que aunque desconocidos para nosotros, son indispensables en la preparacin
de platillos orientales.
INGREDIENTES DIVERSOS
JOU YAU. Salsa de ostin preparada a bases de ostras.
JOY SEN CHION O HOISIN. Salsa a base de ciruelas chinas, de sabor entre dulce y picante, para
combinar camarones, pato, etc.
SILLAO. Es la ms conocida de todas las salsas chinas. Se prepara a base de frijoles de soya, trigo
y salmuera. Es de color negro y sirve para dar sazn y color a las comidas.
SUN TEM. Salsa agria y dulce. Se encuentra en el mercado bajo el nombre de "Salsa Tipo
Tamarindo". Se utiliza para todos los platos llamados con tamarindo y para acompaar los Wantanes
fritos.
NAM MON CHION. Salsa concentrada de limn.
MEN SI. Salsa de frijoles de soya. Muy importante para la preparacin de diversos platillos chinos,
esencial en las aves asadas.
TAU SI. Frijolitos de soya fermentados de color negro. Generalmente vienen con trocitos de sal
adheridos, los cuales deben eliminarse para que no resulte salado.
TAU FU. Salsa de frijoles de soya cuajada en forma de cubos por presin. Tambin se le conoce
como Tofu o queso de soya.
JEN KAY. Salsa de conchas.
LAC CHIU CHON. Aj chino molido.
CHOC SUIN. Brotes de bamb en conserva.
MA YAU. Es el conocido aceite extrado de las semillas de ajonjol.
MATEI. Castaa de agua. Es una raz de pulpa blanca de una variedad de planta acutica, de textura
crujiente y gusto semidulce. Es utilizada en toda China y en el sureste asitico.

INGREDIENTES SECOS
TON KU. Hongos chinos secos. Para utilizarlos se remojan 1 hora antes y se escurren despojando
el tallo. Tienen forma de sombrilla, pero no se usa el tallo.
CHOU KU. Hongo de paja. Se limpia la tierra del tallo antes de remojar.
MOU KU. Champignones en conserva.
WEN YI. Conocido con el nombre de Yuyo Negro, es en realidad un hongo cultivado. Se hinchan
notablemente al ser remojados.
CASHEW. Caj, Almendra.
SUN JA. Bamb seco.
SAP KUM. Conserva de encurtidos surtidos.
CHOP SUE. Otro tipo de encurtidos.
YEN WO. Nidos de golondrina.
YAU YI. Calamares secos.
CHA CUA. Encurtido de sabor dulcete.
LEN CHI. Semillas de loto.
JAA MAY. Camaroncito seco.
LAY CHI CO. Chirimoyita china seca.
NOMAY FAN. Harina de arroz glutinoso.
TAN MIN. Harina de trigo.
PAT CO. Ans de Estrella.
CHEN PI O KO PI. Cscara de mandarina seca.
PAC CHI MA. Ajonjol blanco.

ESPECIAS Y SABORES
UM GION FAN. Polvillo 5 perfumes. Est compuesto de cinco especies aromticas: Canela, Clavo
de Olor, Ans, Pimienta de Chapa y Pat Co. Estos ingredientes se muelen y forman un polvillo de
delicado perfume. Tambin conocido como Canela China.
PIMIENTA BLANCA.
WA YEN. Mezcla de sal tostada con polvillo UM GION FAN. Se usa con jugo de limn.
SAZONADOR. Glutamato monosdico. Ejemplo: Aji no moto.
CHUO. Fcula harinosa. Se usa para espesar las salsas.
KU KO FAN. Harina de arroz aglutinado tostado.
CURRY. Condimento tpico y originario de la India, extendido actualmente por todo el mundo.
Consiste en una mezcla de comino, semillas de culantro, polvo de ajo, tumeric, cardamomo,
pimentn, pimienta negra, jengibre y otras especias de la india llamadas garam masala. El gran
secreto radica en calcular la cantidad a usar de esta fuerte y fragante mezcla que se utiliza para
condimentar carnes, arroz, etc.

VEGETALES
En el Per se cultivan casi todos los vegetales que intervienen en la Cocina China. Las semillas
tradas de China encuentran buena acogida en esta frtil tierra peruana, de all que todos los
vegetales se consiguen en los mercados en abundancia y a precios econmicos. Los vegetales ms
usados son:
CAU CHOY. Ajo chino, muy parecido a la cebollita pero sin cabecita blanca.
CHOONG. Cebollita china.
CHUN CHOY. Especie de remolacha blanca encurtida.
CHE CUA. Calabacita china.
CEBOLLA DE CABEZA. Cebolla corriente.
FU CUA. Balsamina de color verde y superficie arrugada, es de sabor amargo y flores amarillas.
GAA CHOY. Frijolito nacido. Se usa arrancndole la raz y la hojita verde de la parte superior. Se
debe usar fresco, del da.
JO LAN TAU O HOLANTAO. Alverjita china, se usa quitando el tronquito y la hilacha que circunda
la vaina.
KION. Jengibre. Raz aromtica de sabor picante. Se lava con cepillito, no se debe pelar. Hay
variedades.
KAY LAN. Verdura de color verde oscuro con flores blancas.
PAC CHOY. Hortaliza china de la familia de las crucferas. De tallo grueso casi blanco y hojas verdes.
PAC CHOY SAM. Parecido al anterior pero con flores amarillas.
PEPINOS. Los mejores son los de color claro.
PIMIENTOS. De preferencia usar pintones (verde y rojo a la vez).
SIO CHOY. Col china.
SEN CUA. Calabacita en forma alargada. Se usa en vez del JO LAN TAU. Es acanalada, se pela
quitndole la superficie que sobresale y raspndola. Se corta en dos a lo largo, se quita la semilla y
el corazn y se troza segn la receta.
TAU CO. Vainita china.
TUN CUA. Calabaza grande.

TALLARINES Y FIDEOS
JOU MEE. Los fideos especiales de huevo para prepara tallarines saltados, revueltos, sopas, etc.
FAN SI. Llamados tambin Fideos de Arroz. Son muy delgados. El Fan Si para decorar se fre y
para sopas se remoja varias horas antes de usarse.
KAY CHAY FAN. Fideos semi-gruesos. Se remojan antes de usarse.
SA HO FUN. Fideos gruesos. Se remojan antes de usarse.

METODOS DE COCIMIENTO

SALTEADO O SALTADO. Esta manera de preparar los alimentos es tpica china, requiere fuego
vivo, poco aceite y velocidad en la preparacin. Los ingredientes se mezclan constantemente hasta
que estn cocidos. Gracias a la rapidez con que se procede, las carnes quedan jugosas y las
verduras no pierden color ni textura.
FRITURA. Este es otro de los mtodos muy usados en China. El aceite debe ser abundante y muy
caliente. Generalmente se fre dos veces y se escurre bien en colador chino. La primera fritura se
realiza para cocinar el interior del alimento y la segunda para dorar y formar una costra.
AL VAPOR. Consiste en poner al fuego una olla grande con poca agua. Dentro de esta olla se coloca
una rejilla especial que permite que el agua no toque el ingrediente a cocer. Sobre la rejilla, va un
plato o fuente con el alimento. La olla estar bien tapada y es importante mirar de vez en cuando
para evitar que el agua se consuma. El agua deber estar hirviendo. Tambin se utilizan canastillas
de bamb, especialmente para cocer bocaditos.
ASADO. En China, las aves o tiras de carne (tambin se asan cerdos enteros) son asados en un
horno circular, hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra abajo en la que va el fuego. El asado
es ensartado en ganchos que cuelgan de una varilla de fierro. Se puede preparar en horno casero
como se indica en la receta, obteniendo ptimos resultados.

UTENSILIOS NECESARIOS
TRONCO. Es mejor el de pino o pacae, aunque puede utilizarse tabla de picar. Si es posible, de
preferencia usar tronco de 40 cm. de dimetro por 10 cm. de alto aproximadamente.
MACHETE. Uno delgado para picar muy fino las carnes y verduras, y el grueso para deshuesar aves,
chancar ajos, kin, etc.
COLADOR CHINO. Colador casi plano hecho de alambre de cobre tejido y con un mango largo.
ESPUMADERAS, CUCHARONES Y GANCHOS. Para los asados.
TAZONES. De acero, de diferentes tamaos.
BALANZA. Pequea, para medir gramos y mediana (hasta para 4 kilos).
CANASTILLA. Para cocer al vapor. Las hay de diversos materiales como acero, bamb, etc.
SARTENES Y WOKS. De diferentes tamaos y profundidad.
CORTADORES. De diferentes formas, para cortar rebanadas de zanahoria dndole forma de
camarn, estrellas, smbolos chinos, etc.

METODOS DE CORTE
El corte de los ingredientes en la preparacin de platos chinos es muy importante porque de ello
depende la buena presentacin. Los mtodos ms usados para cortar carnes o verduras son el recto
y el diagonal que a la vez se subdividen en daditos, tajadas, trozos, tiritas, etc. Los vegetales se
cortan generalmente en diagonal porque al quedar al descubierto mayor rea del vegetal ste se
cocinar ms rpidamente y la absorcin de salsas y condimentos ser ms completa. Es
aconsejable tener cortados todos los ingredientes y medidas todas las salsas antes de comenzar a
preparar el guiso porque el fuego debe ser muy vivo y no habr tiempo de hacerlo a ltima hora.

La preparacin del t se inicia poniendo una cucharadita de hojas del t que se haya elegido, en una
taza china provista de tapa. Se vierte agua hirviendo, se cubre y se deja reposar tres minutos,
pasados los cuales, el t estar a punto de tomarse. Para beberlo, se alza la cubierta ligeramente
por un lado y se bebe por la abertura practicada, evitando que se salgan las hojas, que deben
permanecer en la vasija. A diferencia de cmo se hace en occidente, los chinos no agregan a la
infusin ni leche ni azcar.
Entre las variedades de t que se acostumbra tomar se distingue el bermejo, el verde y el imperial,
que consuma el emperador y los privilegiados.

La cerveza (KIU) y diferentes clases de licores elaborados con arroz, dtiles, savia de palmeras y
papas, complementan los mens chinos, como el lipan o el Chauln. El Sho Hsing es el vino ms
popular y se prepara a base de arroz.

Existe la tradicin y costumbre de enterrar algunos jarros el da de nacimiento de un nio, para

consumirlos en la celebracin de sus esponsales.

Es impresionante la cantidad de restaurantes de comida china que existe en el Per. Son conocidos
con el nombre de CHIFA. Son muy visitados, los chifas que se encuentran en el barrio chino (calle
Capn), por infinidad de personas amantes de esta extica y maravillosa comida china.

EL ARTE CULINARIO JAPONS Y COSTUMBRES EN JAPN

El culto pantesta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo
sappari (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hbitos
vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con
abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables
protenas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo
el buey sukyaki, el cerdo tonkatsu o bien el pollo tyriyaki; que hoy se consideran expresiones
tpicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia
portuguesa. Ms nuevo an es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la
cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareci el budismo Zen, religin
basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleci ms o menos hasta los siglos XIX y XX
cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos
de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y
buuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera
japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oan pronunciar a los navegantes
portugueses, los nicos europeos con los que tenan cierto trato en los siglos pasados. La vieja
receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma
gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buuelos. El hecho de que la
preparacin sea de las ms livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados
y a la perfeccin con la que se amalgama la pasta. Tambin la salsa, bien equilibrada entre lo agrio
y lo dulce, es agradable aun para los estmagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su
empeo en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa
buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la poca adecuada, ya que
creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de
verano, deliciosamente refrescantes.
Los mtodos de coccin y la bonita presentacin que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares,
realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto
artstico en la cocina. Si un oficiante japons desea rallar rbanos grandes de color blanco, que
llaman daikon, junto con guindilla roja seca, har un orificio en el centro del rbano con un palillo y
lo rellenar de guindilla. De esta forma rallar ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen
precioso y los japoneses lo llaman hojas de otoo cambiando de color.Se pone mucha atencin
en la armona de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los
ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el mtodo de coccin.
Por ejemplo, el yakimono son los oficiados a la parrilla, el gohan es un plato de arroz, y el
mushimono, alimentos hervidos, el nabemono son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el
sukiyaki), el agemono son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el sashimi
es , pescado crudo en lonchas, no lleva coccin alguna.
Cualquier japons que no guste paladear el shasimi crudo con sake tomado en pequesimas
tazas llamadas sahazum, es mirado mal. Es tpico el arte de cortar el pescado con cuchillos
afiladsimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadsimas lonchas que parecen artificiales
de tan iguales que son unas a otras.

Las algas desempean un papel importante en la cocina japonesa y el caldo bsico, ichiban dashi,
generalmente concentrado hasta hacer un dashi ms cmodo, se elabora con algas kombu
(quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El dashi envasado suele ser de buena calidad, como los
dems productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como
la salsa de soya (shoyu), judas agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en pur (miso).
Quiz sea el sukiyaki, (plato nacional), el plato japons ms conocido y el ms familiar y a la vez
de los ms apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente
dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de lquido hirviendo. En
tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba
prohibido por motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los gyoza, pequeos rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne
picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que
resulte picante. El norimah es arroz al vinagre acompaado con huevos y pepinos y envuelto en
una hoja de alga llamada nori.
Un plato tradicional de los ms apreciados es el o-sobu, o sea espaguetis de trigo sarraceno con
salsa a base de la infaltable soja, que en Japn es como el perejil entre nosotros; aparece en todas
partes.
Muy ortodoxo es el plato unagi, anguila al espetn. Sin cabeza y cortada en trozos ms bien largos,
se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido.
La anguila es en Japn tan apreciada, que en la actualidad estn importando cantidades ingentes
de angulas, para en piscifactoras lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo
que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.
Tambin existe el arroz hervido, pero en Japn se acostumbra comerlo cuando se han terminado los
otros platos y no junto con stos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos
van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y
clasificado diferentes estilos de corte.
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato
de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeas cantidades. Se
presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos
postres, ya que no existe una repostera tpicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta
del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados
a la tradicional manera tatami.

CULINARIA JAPONESA
VOCABULARIO GLOSARIO DEFINICIN DE TRMINOS

ESTILOS DE CORTE
Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de races.
Tanzaku: Corte en rectngulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.
ALGAS
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se
considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy til para crear fantasas.

INGREDIENTES
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeas y dulces que se emplean en postres tambin en forma de helado
(amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se
conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy
similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca
(Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: Arroz dulce japons, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar
el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos ms largos y gruesos y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el
Kikkoman: Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubrculos, se venden
en latas y en bolsas de plstico (esto ultimo en el Japn).
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, tambin
hay conserva de tofu, hay dos variedades que ms se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: Rbano picante molido, mostaza verde etc., Tambin se vende deshidratado en polvo, para
regenerarlo se le va aadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

INFLUENCIAS DEL JAPN EN NUESTRO PER

Hay que reconocer la influencia que ha tenido la migracin de los japoneses al Per, tanto en su
comida, costumbre, tradiciones, etc. Actualmente existen colegios en los cuales el mayor nmero de
alumnos son Japoneses, pues s todava hay varios descendientes aqu, japoneses con corazn
peruano. Adems an conservan algunos sus tradiciones y sus comidas.
Ahora, lo que era la colonia japonesa ya no se encuentra tan "cerrada" ni tan exclusiva. Otro detalle
que podemos observar es que an hay barrios en los que habitan gran nmero de japoneses una
muestra es el Centro Cultural Peruano Japons, entre otros. Asi como ellos tambin estn los chinos,
italianos, etc.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Per, atrados por la bonanza de las
plantaciones azucareras de la costa.

A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante,
como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporneas de la cocina peruana. Es un
hecho que en estos cien aos de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la
mayor revolucin gastronmica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la
costa. Al comienzo, sufrieron arduamente pero ms tarde, a partir de 1920, muchas familias se
reunificaron y se establecieron en el pas con cierta holgura econmica, llegando a estimarse la
poblacin japonesa de las primeras dcadas de ese siglo en unos 18,000 habitantes.

En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos
tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tena
poco o ningn inters por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al final de
los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy
grande de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca coma cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, lo cierto es que la versin
contempornea del cebiche es el fruto de una fusin cultural que ocurre muchos siglos despus. La
introduccin de limones y cebollas por parte de los espaoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de
tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional
especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".
 COCINA FUSIN?,
MEZCLA DE COCINA PERUANA CON JAPONESA?,
REALMENTE QU ES LA COCINA NIKKEI?

Cocina fusin?, mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente qu es la cocina nikkei?
Se dice que comenz como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Per para
alimentarse, porque ellos no tenan ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que queran
y los fusionaron. Se adjudica la verdadera autora de la cocina nikkei a los antepasados, porque los
nuevos hicieron la adaptacin o fusin, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando.

"Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban importaciones por muchos
aos. Ellos hicieron la adaptacin a la comida nikkei, que es una fusin. Lo que nosotros hemos
recogido de ellos, lo modificamos en algo ms a nuestro paladar".

Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo,
hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Per en 1935, y Minoru Kunigami del conocido
kamaboko de la bodega de La Buena Muerte.

Anglica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendi la cocina japonesa en casa, se muestra
sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusin", no es
cualquier mezcla. "Apareci porque nuestros padres no tenan los ingredientes necesarios para
reemplazar lo que necesitaban, pero lgicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho",
precisa.

Para la reconocida sociloga y autora de diversos libros de gastronoma Mariela Balbi, los
inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. Los japoneses,
conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo
saltado, le ponan un poco de kyon, de sillau japons, miso, azcar. En la poca de las fondas
japonesas, la comida criolla, peruana, no s si para las clases altas pero para la gente comn y
corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero
como los dueos japoneses tenan empleados peruanos en sus negocios coman con ellos, y as
stos conocan un poco del producto de los japoneses".

En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artculo publicado en el diario
La Repblica en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la dcada de los 80 cuando los restaurantes
de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenmeno nikkei como un mvil para incorporarse
a la nacionalidad peruana.
Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limn. Quizs nadie esperaba
que el plato abanderado del Per, naciera de un resultado de la comida japonesa.

Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues la
comida nikkei, no slo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas
que tenemos en Lima, tambin se ha convertido en producto de exportacin.

Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la
gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino
tambin en la mesa de cada vez ms peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso
o el sillau japons, acercndose al sabor caracterstico de esta comida.
 COCINA TAILANDESA

La cocina tailandesa es una amalgama original y rica de aromas evocadores y exticos derivados
de la mezcla de sutiles hierbas y especias y el contraste de texturas. Contiene los sabores y las
tcnicas bsicas, comunes a la gastronoma China, india y japonesa, pero se han combinado y se
han refinado hbilmente que los platos que resultan tienen un nuevo y distinto carcter.

Los platos pueden ser tan ligeros y frescos como cargados y especiados, y es que la Cocina Thai
utiliza una serie de especies aromticas que hacen de ella una de las ms exticas del mundo.

La cocina Thai por lo general es de sabor picante. Los productos lcteos no se utilizan y se prefiere
el uso de los pescados, mariscos y pollo, que el de la res. El equipo de cocina es mnimo, ya que la
preparacin es simple. Los platos tailandeses se cocinan rpidamente, en pocos minutos y de
manera informal.

Gran parte del pas se dedica al cultivo de arroz, de ah que este ingrediente sea bsico en la dieta
tailandesa. No slo se consume cocido como cereal sino tambin como harina en la elaboracin de
pasteles y fideos.
PRINCIPALES INGREDIENTES

ARROCES
ARROZ COMN (KHAO JAO). Arroz de grano largo con poco contenido de almidn (no glutinoso).
ARROZ CROCANTE (KHAO TANG). Es el arroz que queda pegado al fondo de la olla tras la coccin
y su caracterstica es de tener una textura crocante. Es secado al sol y se vende ya listo. Se fre
antes de consumir.
ARROZ FERMENTADO (KHAO MAK). Es el arroz glutinoso fermentado y cocido, se utiliza en
dulces.
ARROZ GLUTINOSO (KHAO NIAO). Arroz de grano redondo, de consistencia pegajosa por la gran
cantidad de almidn que contiene, ingrediente principal en la dieta de toda la regin. Se utiliza para
postres.

HARINAS
HARINA DE ARROZ (PAENG KHAO JAO). Extrada del arroz corriente no glutinoso.
HARINA DE ARROZ GLUTINOSO (PAENG KHAO NIAO). Extraida del arroz glutinoso.
HARINA DE MAZ (PAENG KHAO PHOT). Harina refinada de fcula de maz (maicena).
HARINA DE TAPIOCA (PAENG MEN SAMPALENG). Es extrada de la fcula de yuca o cassava
mandioca) y se usa para espesar salsas disuelta en agua fra.
HARINA DE TRIGO (PAENG SA-LI). Harina comn para todos los usos.
TAPIOCA (SA-KHU MET LEK). Son pequeas bolitas de fcula de yuca, generalmente se usan en
dulces. Se hidratan en agua cubrindolas con un pao luego de mezclar con la preparacin caliente.

FIDEOS Y PASTAS
FIDEOS DE ARROZ (KUAI TIAO). Son fideos preparados a base de harina de arroz, son de color
blanco con apariencia de naylon, conocindose con el nombre de Fan Si o Fen Si en la cocina
china. Generalmente se presenta en 3 tipos segn ancho:
FINO sen Yai (2 a 3 mm.)
MEDIANO sen lek (5mm.)
ANCHO Sen Mi (1 a 2 cm.)
Estas 3 variedades se encuentran con facilidad en el mercado. Antes de ser usados se hidratan en
agua caliente.
TALLARIN AL HUEVO (BAMI). Preparado a base de harina de trigo y huevo. Se utilizan en todas
las cocinas y son muy fciles de conseguir.
TALLARIN MUNGBEAN (WUN SEN). Hechos a base de harina de frijoles, para usarlos deben
remojarse previamente. Cuando se cuecen tienen la calidad de los tallarines transparentes, por lo
general son usados en sopas.
VERMICELLI (KHAMON JIN). Son fideos finos redondos tambin hechos de harina de arroz. Se
expanden en forma de nidos. Los hay frescos y secos. Los frescos se cuecen generalmente al vapor.

AZUCARES
AZCAR (NAM TAN SAI). Azcar granulada extrada de la caa, se usa blanca o rubia. Tambin
es usada el azcar e remolacha que es de granulacin mas fina que la de la caa.
AZCAR DE PALMA (NAM TAN PIP). Azcar de la palma de cocotero. Se conoce como azcar de
coco. Esta calidad de azcar es de un color rubio claro y tiene sabor y fragancia distinta al de caa
o remolacha.

PESCADOS Y MARISCOS
La Cocina thai utiliza variedad de pescados, siendo el ms usado el de caballa (plathu) que se
consume fresca, o seca. Es comn en Tailandia encontrar pescado en los mercados cocido al vapor
en pequeas canastillas de bamb o paja. Cuando es fresco se conoce como pla thu sot. Tambin
se consume la anguila, atn, bonito, etc. En general puede utilizarse cualquier variedad de pescado
para la elaboracin de platos Thai.
CAMRN SECO (KUNG HAENG). Son pequeos camaroncitos salados y secados al sol.
Conservan su aroma y sabor especial. De acuerdo a la calidad y la variedad los hay en tamaos
diversos y colores que van desde el naranja hasta el blanquecino.
PASTE DE CAMARN (KA PI). Es una pasta de color plomizo prepara a base de camarones
salados secados al sol, algunas veces cambiando con cerveza o algn otro fermento, de olor y sabor
muy fuertes pero imparte una sazn muy especial a la comida Thai que no puede ser imitada.
PESCADO SALADO (PLA KHEM). Es pescado seco salado, antes de usarlo se debe rostizar
ligeramente para aprovechar mejor su sabor y aroma.
PESCADO SECO (PLA HAENG). Es pescado secado al sol, se debe hidratar en agua fresca antes
de usar.
SALSA DE OSTRAS (NAM MAN HOY). Tambin conocida como salsa de ostin, es una salsa a
base de soya y extracto de ostras, se utilizan como sazonador de salsas y carnes.
SALSA MARINA (FISH SAUCE, NAM PLA). Es una salsa de consistencia lquida de color marron
claro preparada a base de pescado salado y fermentado, langostinos y una mezcla de mariscos y
sal. Esta salsa tiene un aroma y sabor especial y es un ingrediente principal en la cocina Thai. Se
utiliza no solo para sazonar carnes o salsas, sino tambin mezclada con otros ingredientes ( aj,
sillao, limn, etc.) como salsa acompaante de un sinnmero de platos. Su fuerte sabor disminuye
al cocinarla con otros ingredientes.
CARNES
AVES. Se utiliza el pollo y pato. Los caldos de aves son muy utilizados en la preparacin de salsas.
CERDO. El cerdo en muy utilizado en la cocina Thai. Son aprovechables el lomo, la pierna, interiores,
etc.

GRANOS DERIVADOS
GRANOS DE SOYA FERMENTADA (TAO JIAO). Son granos de soya fermentada, pequeas bolitas
de color negro que se conservan con sal. En Cocina China se conocen como Tau Si. Se utilizan en
la elaboracin de platos a base de pescados, aves, mariscos, etc.
SALSA DE SOYA FERMENTADA. Es una salsa a base de soya fermentada, de color marrn
oscuro, se utiliza en la preparacin de platos de pescados, aves y mariscos.
SALSA DE SOYA O SILLAO. (SI IU). Salsa a base de frijoles de soya, trigo y salmuera utilizada en
todas las cocinas orientales. Es de color negro encontrndose variedades de claro y oscuro as como
saborizados (Si Iu con champignon, con jengibre, con ajo, etc.). Generalmente la salsa de soya clara
se utiliza para arroces y sazonador de carnes y el oscura para la elaboracin de salsas.
SOYA CUAJADA (TAO HU). Es soya cocida y presionada en forma de cubos, se le conoce como
tofu o queso de soya. Excelente fuente de protenas, se puede adquirir fresca o frita. Se utiliza
cortada en cubitos en saltados, sopas, etc.

HIERBAS Y ESPECIAS
AJES. La Cocina Thai es de sabores fuertes y picantes ya que utiliza gran variedad de chiles, tanto
secos como frescos. Pertenecen a la familia de los capsicum.
Los ajes chicos rojos o verdes de 1cm. A 3cm. De largo son los ms picantes, se les encuentra
frescos, secos y encurtidos en salmuera.
Los ajes medianos tambin muy picantes, se utilizan tanto frescos como en polvo.
Los ajes grandes de ms de 10cm. De largo son ms suaves y carnosos, selos sin semillas ni
venas porque son la parte ms picante.
AJO (KRA TIMA). El ajo bsico e la cocina thailandesa, se usa en las salsas y aderezos as como
en la preparacin de diversos currys. Se consume entero o picado, cocido o crudo de acuerdo a la
preparacin. Las variedades asiticas son ms pequeas y de sabor ms acentuado.
ALBAHACA. En la cocina asitica se emplean 3 variedades, todas muy aromticas.
LA ALBAHACA THAILANDESA (BAI HORAPHA). Es de hoja verde, algo dentada y tallo morado.
Tiene un agradable sabor anisado y se emplea en saltados, en los currys rojos y verde, en ensaladas
y como aderezo en sopas.
LA ALBAHACA DE LIMN (BAI MANGLACK). Es de hoja pequea y verde, con olor a limn y
sabor picante. Se esparce en las ensaladas o se aade en sopas. Las semillas (luk manglak), se
utilizan en postres y bebidas.
LA ALBAHACA MORADA O SAGRADA (BAI KAPHROO). Es de hoja estrecha y oscura, con un
tinte rojizo amoratado y sabor acre, parecido al del clavo de olor. Se emplea en saltados y en currys
fuertes.
ANS DE ESTRELLA (POI KAK). Especia de delicado aroma en forma de estrella. Se usa
generalmente entero y se da un hervor para extraer la fragancia y sabor. De preferencia se debe
tostar ligeramente para una mejor extraccin del aroma.
CAMELA (OP CHOEY). Se usa tanto canela entera como en polvo.
CEBOLLA (HOM HUA YAI). Cebolla comn.
CULANTRO (PHAK CHI). El culantro es una hierba aromtica muy utilizada en la Cocina Thai, no
solo se usan las hojas sino tambin el tallo. Generalmente se usa al final para espolvorear sobre el
plato ya listo. Las semillas y la raz tambin son utilizadas en diferentes platos.
CRCUMA (KHA MIN). Es un vegetal de apariencia similar al kin, de cscara marrn oscuro y de
interior naranja brillante, casi zanahoria. Se utiliza bsicamente como colorante.
GALANGAL (KHA). Es una raz, muy parecida al kin pero de tamao mayor y de sabor
caracterstico. Esta variedad no se cultiva en el Per.
HIERBA LUISA (THA KRAI). Planta de olor y sabor aromtico, se utiliza bsicamente el bstago de
la planta tierra, se ralla por la `parte ms fina del rallador.
KION (KHING). Conocido como jengibre, es una raz de sabor fuerte y ligeramente picante, se usa
en cocina, repostera y en el campo medicinal, ya que posee muchas propiedades curativas. Por lo
general se lava bien para extraer la tierra adherida y se usa sin pelar. Se utiliza fresco, en polvo,
azucarado o conservado en vinagre. Existen variedades como el amarillo, roj0o y blanco.
NUEZ MOSCADA. Se usa para sazonar carnes, para salsas y6 preparacin de currys.
PIMIENTAS. Se utiliza variedad de pimientas: verde, negra, blanca, etc. Tanto en aderezos como
en la preparacin de los currys.
SHALLO O ECHALOT (HOM LEK). Variedad de cebolla de tamao pequeo, capas delgadas y
color tenue, es un ingrediente bsico en la Cocina Thai.

FRUTAS Y VETGETALES
BERENJENAS (MA KHEAU). Las hay de diferentes formas: desde las pequeas, del tamao de un
huevo, las redondas y las grandes de forma oval.
CASTAAS DE AGUA (HAEO). Pequeo fruto cuya cscara es de color marrn y pulpa blanca de
sabor semidulce y textura crujiente. Generalmente se vende en conserva.
COCO (MA PHRAO). Es un ingrediente muy usado en la Cocina Thai, debido a que en todas las
reas del pas se siembra el fruto, ya que es de gran importancia para la economa. Se usa tanto
fresco como seco para la elaboracin de diversos platos dulces y salados. Del fruto de coco se extrae
la leche (Kha Ti) que es una sustancia blanca, lechosa, espesa, grasa y sin azcar, muy utilizada en
la preparacin de salsas dulces y saladas. Generalmente se consigue ya envasada aunque puede
extraerse tambin rallando el coco y exprimindolo, pero es un proceso un poco tedioso. La leche
de coco con azcar se conoce generalmente como crema de coco (Hua Kha Ti) y es usada para
postres as como para bebidas exticas.
HONGOS SHITAKE (HET HOM). Son hongos seco de color marrn oscuro, tambin se utilizan en
la cocina china y japonesa. Se deben remojar antes de usar y se elimina el tronquito.
LICHI. Fruta redonda u ovalada dulce y aromtica. Se cultiva tanto en Tailandia como en el sudeste
de Asia. Originaria de China, es de pulpa blanca con una semilla marrn brillante, se puede obtener
fresca o en conserva.
LIMA KAFIR. Pequeo fruto ctrico con forma de pera, con una cscara nudosa y poco jugo. Se
aprovecha sus hojas verdes aromticas que otorgan un sabor especial al plato e donde se usan.
LONGAN. Fruta dulce y jugosa, del tamao de una uva. Se puede obtener fresca o en conserva.
TAMARINDO. Vaina del rbol de tamarindo. La pulpa es de color marrn oscuro y de sabor agrio
muy utilizado en la Cocina Thai.
VAINITAS. (THU PU). Se utilizan generalmente en platos de fondo y ensaladas, cortadas en trozos
de 4cm. Y cocidas. Existe una variedad de vainitas largas(Thua Kaf Yao), son muy delgadas y llegan
a medir hasta 60 cm. De largo. Se consumen crudas o cocidas, son mejores cuando son an tiernas.
YUYO NEGRO (HET HU UN). Tambin conocido con el nombre de orejitas, es un hongo de rbol
con poco sabor propio, pero de textura crujiente, que se remoja antes de ser usado y aumenta de
tamao al hidratar.
Otras frutas propias del sudeste asitico son: durian, mangostn, pltano, toronja o pomelo, etc.

OTROS VEGETALES

COL CREPSA (PHANK BUNG) CHAMPIGNONES (HET)

CEBOLLAS (TON HOM) AJOS (TON KRA TIMA)
CEBOLLINES (TON KUI CHAI) APIO (KHEUN CHAI)
CEBOLLA CHINA RABANITO CHINO
COL CHINAN (PHAK KAT KHAO)
PEPINILLLO (TAENG KWA) ITALIANO (FAK KIAO)
CALABACINES ZAPALLITO (HUA PHAK KAT)
MIXTURA DE ESPECIES PREPARADAS

CURRY EN POLVO (PONG KA TI). Es una mezcla preparada con una mixtura de especias entre
las que se encuentran la cucurmina, semillas de culantro, kin, ajo, clavo de olor, canela, mostaza,
cardamomo, comino, aj y sal.
POLVO DE CINCO ESPECIAS (PONG PHA LOH). Es una mezcla que contiene ans de estrella,
pimienta, kin en polvo, nuez moscada y canela.

Existen adems preparados a base de mixturas de especias entre los que destacan las pastas de
curry simples, verdes, rojas y amarillas. Las verdes preparadas y envasadas o se pueden preparar
en casa y se conservan hasta 30 das refrigeradas.