UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

TESIS

DIGESTIBILIDAD Y APORTE NUTRICIONAL DE QUESILLO

LCTEO, CONCENTRADO DE GARBANZO Y PAPA PARA LA
ALIMENTACIN INFANTIL

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

LICENCIADO EN BROMATOLOGA Y NUTRICIN

PRESENTADO POR:

Bachiller KEYLI GISELL GARCA ROJAS

Bachiller JHEISON AARON GARCIA ESPINOZA

Asesor: Lic. NORMA ELVIRA MUGURUZA CRISPIN

HUACHO PER

2017
DEDICATORIA
A Dios quien me ha guiado y fortalecido durante mi etapa profesional. A mi familia que
me ha brindado su apoyo incondicional en el mbito moral y econmico. A las
Licenciadas del Servicio de Nutricin y Diettica que me apoyaron, me orientaron y
reforzaron mis conocimientos, asimismo agradecer a mis profesores de Bromatologa y
Nutricin por sus conocimientos brindados durante la carrera profesional.

Keyli Gisell Garca Rojas

DEDICATORIA
Dedico de manera especial a Dios, a mis padres y familia, pues ellos son el principal
cimiento para la construccin de mi vida profesional.
Jheison Aaron Garcia Espinoza

2
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a la Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin, por habernos

recibido gustosamente en sus aulas y darnos la oportunidad de formarnos
profesionalmente.

Nuestro agradecimiento a la Facultad de Bromatologa y Nutricin, y a la Escuela

Acadmico Profesional de Bromatologa y Nutricin, por darnos la oportunidad de
recibir los conocimientos bromatolgicos y nutricionales bsicos.

Asimismo, queremos agradecer a nuestros catedrticos, hemos recibido de ellos sus

mejores conocimientos y experiencias profesionales en los conocimientos de la
bromatologa y nutricin.

3
 INDICE
CONTENIDO

DEDICATORIA................................................................................................................2
AGRADECIMIENTO.......................................................................................................3
RESUMEN........................................................................................................................6
ABSTRACT......................................................................................................................7
INTRODUCCIN.............................................................................................................8
CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................9
1.1. Descripcin del Problema........................................................................................9
1.2. Formulacin del problema.....................................................................................10
1.3. Objetivos de la Investigacin.................................................................................10
1.4. Justificacin del Estudio.........................................................................................11

CAPITULO II: MARCO TERICO...............................................................................13

2.1. Antecedentes..........................................................................................................13
2.2. Investigaciones afines al proyecto.........................................................................14
2.3. Bases Tericas........................................................................................................16
2.4. Trminos de referencia:..........................................................................................28

CAPTULO III: MATERIALES Y MTODOS..............................................................31

3.1. Lugar de Ejecucin................................................................................................31
3.2. Diseo de Investigacin.........................................................................................31
3.3. Mtodos..................................................................................................................32
3.4. Formulacin de la hiptesis...................................................................................32
3.5. Variables.................................................................................................................33
3.6. Indicadores.............................................................................................................33
3.7. Procedimientos.......................................................................................................34

CAPTULO IV:RESULTADOS Y DISCUSIN............................................................41

4.1. Descripcin fsica organolptica del concentrado de garbanzo y concentrado de
papa........................................................................................................................41
4.2. Descripcin fsica organolptica del quesillo lcteo, concentrado de garbanzo y
papa para la alimentacin infantil..........................................................................41
4.3. Poblacin y muestra...............................................................................................44
4.4. Evaluacin sensorial de quesillos lcteos, concentrado de garbanzo (Cicer
arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil..................46

4
4.5. Anlisis estadstico de contrastacin de hiptesis para determinar diferencias
significativas entre los atributos sensoriales de los productos comparados...........48
4.6. Prueba estadstica de Tamhanes de quesillo lcteo, garbanzo y papa preferido.......
....................................................................................................................................
49
4.7. Anlisis qumico proximal comparativo de los productos formulados de quesillos
lcteos, concentrado de garbanzo y papa...............................................................52
4.8. Anlisis microbiolgico de quesillos lcteos, concentrado de garbanzo y papa para
la alimentacin infantil...........................................................................................54

CAPTULO V: CONCLUSIONES.................................................................................56
CAPTULO VI: RECOMENDACIONES......................................................................57
CAPTULO VII: BIBLIOGRAFA.................................................................................58

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 RESUMEN

Objetivo: Determinar la digestibilidad y aporte nutricional de quesillo lcteo,

concentrado de garbanzo y papa para la alimentacin infantil. Mtodos: Estudio Cuasi
experimental,con tecnologa casera. Anlisis fsico organolptico, qumico y
microbiolgicos, conforme al Protocolo de Anlisis, mtodos oficiales de anlisis de la
AOAC y el CODEX. Resultados: El producto Quesil-B, elaborado con 30% de leche
fresca, 20% de concentrado de garbanzo , 10% de concentrado de papa, 15% de leche
en polvo y 10% de protena de soya, fue el producto de mejor perfil sensorial de
ligosidad, cremosidad, textura desmoronable y sabor segn la prueba Anova y Tamhane
s T2, comparados con los productos Quesil-A /Quesil-C, aportan: protenas
(21,960,571, 21,78 0,562 y 21,96 0,571), grasas saludables (6,740,480, 6,64
0,318 y 6,85 0,427) y fibra alimentaria (4,520,267, 5,130,358 y 5,280,368),
respectivamente, estadsticamente no fueron significativas. Conclusiones: El Quesil B,
tiene mayor aceptabilidad y digestibilidad (92%), mientras que en el aporte nutricional,
las diferencias son no significativas siendo recomendable para la alimentacin infantil
__________________________________________________________
Palabras Claves: Quesillo, concentrado de garbanzo, digestibilidad, aceptabilidad.

6
 ABSTRACT

Objective: To determine the digestibilidad and nutritional contribution of dairy cheese,

chickpea and potato concentrate for infant feeding. Methods: Quasi experimental
study, with home technology. Physical -organoleptic, chemical and
microbiological analysis, according to the Protocol of Analysis, official methods
of analysis of AOAC and CODEX. Results: The product "Quesil-B", made with
30% fresh milk, 20% chickpea concentrate, 10% potato concentrate, 15% milk
powder and 10% soy protein, was the product of Better sensory profile of
looseness, creaminess, crumbling texture and flavor according to the Anova and
Tamhane's T2 test, compared with the Quesil-A / Quesil-C products, provided:
proteins (21.96 0.571, 21.78 0.562 and 21.96 0.571), healthy fats (6.74
0.480, 6.64 0.318 and 6.85 0.427) and dietary fiber (4.52 0.267, 5.13
0.358 and 5.28 0.368) , Respectively, were not statistically significant.
Conclusions: The Quesil B, has greater acceptability and digestibility (92%),
whereas in the nutritional contribution, the differences are not significant and it is
recommended for infant feeding
______________________________________________________________________
Key Words: Quesillo, chickpea concentrate, digestibility, acceptability

7
 INTRODUCCIN.

En los ltimos aos ha surgido un notable mercado aunque segmentado, de alimentos

que se consumen con fines especficos como: productos saludables, nutraceutico
funcionales que cumplen necesidades nutricionales muy particulares. Por otra parte,
existe el problema de la alimentacin y desnutricin. Una de las causas principales de la
mal nutricin en nuestro pas es la baja produccin y la disponibilidad de alimentos
proteico, sumados al hecho que la dieta del sector popular se basa principalmente en ser
calrico-energtico y deficiente en protena. Dada que la desnutricin calrico-proteica
es frecuente en nuestra poblacin, siendo muy marcada en la edad escolar y pre-escolar,
con el reemplazo de la leche materna por fculas o cualquier otro alimento rico en
carbohidratos: resulta muy necesario ofrecer alimentos balanceado calrico-proteico, de
buena digestibilidad y que a su vez est al alcance de las grandes mayoras.

Se tom en cuenta el quesillo fresco como un alimento que gusta mucho y que se
consume habitualmente por ser un producto accesible, de cual queda en duda la calidad
nutritiva y su inocuidad por la forma en que ste se elabora en el mbito nacional
(artesanalmente) sin haber ninguna inspeccin. Para la elaboracin de este tipo de queso
fue necesario realizar una evaluacin de las materias primas que sirvieron para dicho
fin.

La leche que se utiliz fue una mezcla de leche de vaca y leche vegetal obtenida del
garbanzo y la papa, complementada con leche en polvo y protena de soya. El anlisis
sensorial sirvi para determinar preferencias por los consumidores, el microbiolgico
para evaluar la inocuidad y el bromatolgico el valor nutricional de los quesos.

En la presente investigacin se aprovecha el concentrado de garbanzo y papa para la

elaboracin de quesillos, que es de fcil preparacin y consumo, que por sus cualidades
se denomina como leche de origen vegetal, con bajo contenido de lactosa, recomendable
en obesidad y la hipercolesterolemia. Asimismo contiene antioxidantes, con los
beneficios correspondientes de un alimento funcional.

8
 CAPTULO I:

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. Descripcin del Problema.

La produccin de la gran variedad de quesos elaborados ha hecho que la industria

lctea crezca en el mbito econmico y alimenticio, si bien es cierto el consumo de
la leche de vaca y sus derivados satisfacen la demanda nutricional, en nuestro Pas
hay muchas personas que sufren de intolerancia a la lactosa y lo desconocen o si lo
saben no encuentran en el mercado productos anlogos naturales y de preparacin
artesanal que sustituyan a los productos lcteos para poderlos incluir en sus dietas
sin que afecte a su salud y sobre todo que les proporcionen beneficios nutricionales.

A nivel mundial se ha incrementado el consumo de sucedneos de la leche de vaca,

estos productos se encuentran en el mercado en diferentes presentaciones: natural,
saborizados, fortificados, combinados con jugo de frutas, concentrados, yogurt,
quesos etc., sin embargo, algunos presentan variaciones en su contenido
nutrimental debido a los procesos que se someten para su comercializacin,
adems, su precio es relativamente elevado, lo que limita su adquisicin por cierto
grupo de la poblacin. En ese sentido las leches vegetales son la alternativa viable
de sustitucin por su aporte de protenas, fibra soluble y antioxidantes naturales,
que van a dar un valor agregado a los quesos. La elaboracin de quesos utilizando
extractos concentrados de garbanzo y papa puede ser consumida por personas de
todas las edades, va mejorar la calidad de la alimentacin y la calidad de vida de las
personas.

La elaboracin de quesos con bajo contenido de lactosa, utilizando las denominadas

leches vegetales de garbanzo y tarwi, y su buena aceptabilidad para ser consumida
por personas de todas las edades, va mejorar la calidad de la alimentacin y la
calidad de vida de las personas que sufren intolerancia a la lactosa y/o alergias
alimentarias a la leche.

9
1.2. Formulacin del problema.

Problema principal
Cul ser la digestibilidad y aporte nutricional de quesillos lcteos con extracto
concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la
alimentacin infantil?

Problemas secundarios

1.- En qu proporcin se debe sustituir leche por extracto concentrado de garbanzo

(Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para obtener quesillos lcteos
de buena aceptabilidad para la alimentacin infantil?

2.- Cules son las caractersticas fsicas, qumicas de quesillos lcteos con extracto
concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum), como
aporte nutricional para la alimentacin infantil?

3.- Cul ser la digestibilidad de quesillos lcteos con extracto concentrado de

garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum), para la alimentacin
infantil?

1.3. Objetivos de la Investigacin.

Objetivo General:
Evaluar la digestibilidad y aporte nutricional de quesillos lcteos con extracto
concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la
alimentacin infantil.

Objetivos secundarios.

1.- Determinar en qu proporcin se debe sustituir leche por extracto concentrado

de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para obtener
quesillos lcteos de buena aceptabilidad para la alimentacin infantil.

10
 2.- Determinar las caractersticas fsicas, qumicas de quesillos lcteos con
extracto concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum
tuberosum), como aporte nutricional para la alimentacin infantil.

3.- Determinar la digestibilidad de quesillos lcteos con extracto concentrado de

garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum), para la alimentacin
infantil.

1.4. Justificacin del Estudio.

El extracto acuoso de garbanzo y papa para la elaboracin de quesos justifican su

aprovechamiento en la industria alimentaria y/o enriquecimiento de alimentos y en
la elaboracin de nuevos productos. El elevado ndice de nios que padecen de
malnutricin en el Per, malnutricin u otras enfermedades asociadas a malos
hbitos alimentarios como los problemas de sobrepeso y obesidad, factores que
pueden desencadenar diabetes, hipertensin arterial, hipercolesterolemia y
dislipidemias, resultaran beneficiados, por el contenido de protenas, fibra
alimentaria y antioxidantes naturales que contiene el garbanzo y la papa. Desde el
punto de vista social es un alimento de sencilla preparacin, econmica y posible de
adquisicin para las madres de familia de bajos recursos de la regin.

El peligro de la malnutricin en las personas que no consumen productos lcteos

por ser intolerantes a la lactosa requiere de la bsqueda de nuevas fuentes de
consumo que lo sustituyan y garanticen una buena alimentacin. Sin duda la
industria lctea es uno de los sectores econmicos y alimenticos de mayor
importancia para obtener una adecuada seguridad alimentaria.

El importante valor nutricional de las leches vegetales obtenidas del garbanzo y la

papa, justifican su aprovechamiento en la industria alimentaria para la elaboracin
de quesos y/o enriquecimiento de alimentos y en la elaboracin de nuevos
productos, porque a pesar de ser alimentos nutritivos y saludables, su produccin se
comercializa de manera tradicional, a travs de canales informales, sin cuidado por la
calidad del producto, sin valor agregado y no cuenta con una promocin que permita
revalorar su calidad , sin embargo, las nuevas tendencias del mercado actual modifican

11
los hbitos de consumo hacia lo orgnico y nativo, lo que ofrece nuevas oportunidades
de mercado, para promover el consumo de quesos lcteos con garbanzo y papa y
generar un valor agregado al producto, aprovechando que son recursos autctonos que
satisfacen la demanda nutricional, debido a que en su composicin estn
prcticamente todos los nutrientes que benefician las etapas de crecimiento del
nio. En el Pas no se ha desarrollado ningn tipo de proyecto con leche de
garbanzo y papa como sustituto del queso convencional, por lo que sera un
proyecto innovador con grandes expectativas.

12
 CAPITULO II:

MARCO TERICO.

2.1. Antecedentes.

Origen del queso

El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del suero
de leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada) o de sueros
lcteos , coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de
bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad
apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o
especias y/o condimentos, aditivos especficamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes.

La elaboracin de quesos es una actividad que comenz aproximadamente 8000

aos atrs y en la actualidad existen cerca de 1000 variedades diferentes de queso
cada uno de los cuales resulta ser nico con respecto a sus caractersticas
organolpticas.

La elaboracin del queso fue descubierta por diversas comunidades al mismo

tiempo. En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la
leche por lo que se piensa que tambin esas comunidades elaboraron quesos. La
leche se conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como
era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso
fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin
cuajo, de sabor fuerte y cido. Cuenta la leyenda que un pastor rabe volva a su
morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de
sus corderos y que despus de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba
cuajada, slida y hecha queso. Los romanos lo incluan en su dieta
condimentndolo con tomillo, pimienta, piones y otros frutos secos, cuando sus
soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Con el auge del
comercio y el aumento de la poblacin urbana, el queso se convirti en producto

13
 importante para la economa, empez a comercializarse con queso, fuera de las
zonas de produccin y ms all de las fronteras y cuando se coloniz el Nuevo
Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la dcada de 1850 el microbilogo

Louis Pasteur estableci el proceso de pasteurizacin como una herramienta
fundamental en la preservacin de alimentos, hecho que cambi radicalmente el
proceso de elaboracin de este producto. Empez a mezclarse leche de distinta
procedencia y distintos rebaos para obtener un producto homogneo y de ese
modo disminuy considerablemente el riesgo de aparicin de organismos que
pudieran contaminar el producto

2.2. Investigaciones afines al proyecto

Gaytn (2015), elabor galletas con alto contenido proteico a base de harina de
garbanzo (Cicer arietinum L). donde incorpor diversos porcentajes de harina de
garbanzo para la realizacin de una galleta alta en protena Para ello elabor doce
formulaciones de galletas con 0%, 25% y 50% de harina de garbanzo (cuatro cada
una), la mitad con 25g% de azcar y la otra mitad con 30 g% de azcar; resultando
las muestras de galleta elaboradas con 50% de harina de garbanzo las mejores, con
un alto porcentaje de protenas y bajos en grasas en las muestras con margarina,
mientras que las galletas con mejores caractersticas organolpticas fueron las
elaboradas con manteca, con respecto al contenido de azcar no hubo diferencia
significativa entre las muestras, concluyendo que es necesaria la incorporacin de
harina de garbanzos para la elaboracin de nuevos productos con valor nutricional
agregado.

Bonilla, (2008), utilizaron bacterias acidfilas como sustituto enzimtico, para

elaborar quesos de pasta fresca y blanda con caractersticas funcionales, utilizaron
leches frescas pasteurizadas y como cultivo probitico a bacterias propias de un
yogurt natural (Lactobacillus bulgaris y Streptococus thermophilus). Los anlisis
bromatolgicos de los quesos elaborados con bacterias y sin bacterias en perodos
de 0 a 15 das, con muestreos cada 5 das para analizar la evolucin de los estados
14
de stos, demostraron que el queso con bacterias mejora la calidad nutricional en
todos los factores medidos (% protena, grasa, humedad, ceniza, acidez y slidos
totales; as como calcio y fsforo), por lo que el queso con bacterias super todas
las exigencias de la Norma Salvadorea NSO 67.01.04:05. Por consiguiente el tipo
de cido lctico producido en la fermentacin durante la elaboracin del queso con
estas bacterias favorecieron la supervivencia de las bacterias Streptococus
thermophilus de importancia funcional, ya que esta especie es capaz de sintetizar el
ismero L(+) en un 100% y que este se le atribuyen las propiedades de disminuir el
crecimiento de tumores malignos. Con respecto al anlisis estadstico se acept la
hiptesis nula (Ho) de igualdad de medias en los atributos de textura, olor, color,
apariencia y aceptacin, demostrando que ambas muestras A y B fueron de igual
calidad organolptica en trminos promedios generales, aunque la muestra A fue
ligeramente ms aceptada por tener un mayor valor promedio; es decir, las
diferencias entre ambas fueron mnimas.

Zea, V. (2010) realiz la investigacin de tipo observacional, transversal en la

elaboracin de quesos utilizando soya, choclo, chocho para intolerantes a la lactosa,
cuyas variables organolpticas, gustos y preferencias fueron evaluadas mediante la
escala hednica, anlisis bromatolgico y microbiolgico bajo las normas INEN
1528 en el producto terminado, con la participacin de 35 panelistas; 5 catadores
entrenados y 30 catadores. El queso de soya tuvo una aceptabilidad del 71% por su
color; olor 83%, sabor 54%, textura el 69% y apariencia el 83%, mientras que el
queso de choclo; color 86%, olor 97%, sabor 91%, textura 46%, apariencia 83% y
el queso de chocho; color 63%, olor 99%, sabor 74%, textura 49%, apariencia 83%,
concluy que el producto elaborado fue apto para el consumo de personas con
intolerancia a la lactosa.

Torres A. (2010), report el estudio de factibilidad de productos elaborados a base

de protena vegetal, como la leche de alpiste que es muy utilizada en otros pases
como mtodo casero, y no comercial, sin embargo a pesar que su costo es muy
elevado en el exterior, el estudio de mercado, obtuvo resultados muy favorables
debido a que los consumidores buscaron adquirir productos que le sean

15
 beneficiosos para su salud y a la vez que estos fueran econmicos y que le
suplieron las necesidades alimenticias de las personas que lo consumieron.

Medrano, R. y Nuez, M. (2013), elabor bebida a base de alpiste (Phalaris

canariensis) para consumo humano, con los objetivos de conocer las bondades de
la leche de alpiste en la nutricin diaria, proponiendo como alimento funcional para
la salud del ser humano, aprovechando su contenido de lipasas, que son
catalizadores altamente selectivos, las lipasas son efectivas en la catlisis de
hidrolisis de las grasas, presentando una gran ventaja en el sistema digestivo ya que
hidrolizan los triglicridos convirtindolos en di o mono glicridos y sus
respectivos cidos grasos, ayudando as a evitar la acumulacin de grasas en el
tejido adiposo. Se demostr que la leche de alpiste presenta un gran valor
nutricional tanto en la dieta como en la salud de la persona que lo ingiere,
mejorando as su calidad de vida. La aceptacin por parte de las personas
involucradas en el anlisis sensorial fue positiva, ya que gust tanto por su sabor
como por todos los beneficios que sta presenta en la salud del consumidor.

2.3. Bases Tericas.

Definicin de quesos.
De acuerdo al Codex Alimentario de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto
slido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la relacin suero
protenas/casena no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulacin (total
o parcial) de la leche por medio de la accin del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lacto suero (Scott et al., 1998).

Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un
complejo caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin, engloba glbulos de
grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias
menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen
en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006).

16
 Variedades de los quesos.
La gran variedad de los quesos se explica por dos hechos esenciales:
1. La naturaleza de la leche: pequeas diferencias en la composicin,
independientemente de las diferentes leches de especies o de razas tienen
repercusiones en las propiedades de los quesos.
2. Las formas de preparacin: que presenta una diversidad cuyos lmites son
difciles de fijar, pues antes se determinaban por las condiciones climatolgicas,
geogrficas, econmicas e histricas.

Las formas de preparacin diversifican los quesos por la influencia que tiene sobre
la estructura y la fermentacin:

a) Los quesos tienen una armazn de paracasenato de calcio; su estructura

depende de la forma de la coagulacin, el desarrollo de la acidez, de la cantidad
de agua retenida, de la proporcin de la materia grasa y el grado de protelisis,
que le hace perder su rigidez.
b) Las posibilidades de fermentacin de la casena y la materia grasa son diversas;
su relacin depende de un conjunto de condiciones fisicoqumicas y de las
enzimas presentes. El aspecto de los quesos y su sabor se debe principalmente a
la actividad de los microorganismos y de las fermentaciones que experimentan
la casena, la materia grasa y la lactosa que queda en la cuajada (Alais 2003).

Clasificacin de los quesos.

Es difcil clasificar los quesos de una forma clara, adems de existir una gran
variedad, muchos de ellos estn en las fronteras y los lmites de las clases que se
establezcan. Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificacin segn:
La leche con los que se hayan elaborado los quesos. El mtodo de coagulacin de la
leche. El contenido de humedad del queso. El contenido de grasa del queso. La
textura del queso acabado. El mtodo seguido en su maduracin. El tipo de
microorganismos empleados en su maduracin. El pas o regin de origen
(Magalhaes, 1999).

17
Quesos elaborados con distintos tipos de leche:
Desde la antigedad, segn zonas o regiones naturales, se han utilizado distintos
tipos de leche para la elaboracin de quesos, universalmente los tipos de leche ms
empleada son: leche de vaca, leche de oveja, mezcla de leche de vaca y oveja, leche
de cabra, mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, otros productos lcteos (nata, leche
desnatada, suero).

Clasificacin de quesos segn el mtodo de coagulacin:

La coagulacin, es el momento en que la leche se convierte en queso, de forma
histrica se ha venido haciendo por la adicin del cuajo a la leche. El cuajo, es un
extracto obtenido del cuajar de rumiantes jvenes; contiene una enzima coagulante
llamada renina, que es una secrecin de la membranas mucosas del cuarto estmago
de los terneros jvenes (primera semana de vida). La renina provoca una destruccin
parcial del coloidal protector de la casena, que provoca la coagulacin, esta tambin
se puede conseguir por cuajos microbianos con enzimas coagulantes de la leche. Otra
forma de producir la coagulacin de la leche es por acidificacin, al aadir sustancias
cidas o al producirse fermentaciones con produccin de cido.

En resumen podemos distinguir varios tipos de coagulacin para elaborar quesos:

1. Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo.
2. Coagulacin por la accin enzimtica de cuajos microbianos.
3. Coagulacin por acidificacin.
4. Coagulacin combinada (cuajo y cido).
5. Coagulacin de extractos vegetales.

Clasificacin de quesos segn su contenido en humedad:

El contenido de humedad en los quesos es uno de los criterios ms importantes para
su clasificacin, segn los mtodos de elaboracin, la separacin de suero puede ser
muy reducida o muy fuerte, con lo que resultaran quesos con menor o mayor
humedad.

18
 Tabla 1: Clasificacin de quesos segn humedad

Clases Agua (en %)

Frescos 60 - 80
Blandos 55 - 57
Semiduros 42 - 55
Duros 20-40
Fuente: Magalhaes, M. (1999)

Los quesos frescos, que se consumen en corto perodo de maduracin tienen un alto
contenido acuoso, mientras que aquellos quesos que son sometidos a varios meses de
almacenamiento pierden paulatinamente gran cantidad de su humedad. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco, aunque los hay de muy diversos
colores al ser aromatizados con fresas, pias y otros.

Los quesos frescos deben de consumirse en pocos das y su transporte y conservacin

se debe hacer a temperaturas de 2/10 C., se les suele conocer tambin como quesos
cidos, ya que la coagulacin de la leche se lleva a cabo por acidificacin de la
misma; son quesos sin corteza o con corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo
que no eliminan mucho suero.

Los quesos blandos son madurados durante algn tiempo (desde algunas semanas
hasta varios meses), desarrollando as aromas y sabores caractersticos de cada tipo.
Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda e incluso semilquida y
la textura es cerrada, aunque en ocasiones se toleran ojos. (Magalhaes, M. 1999).

Clasificacin de quesos segn su contenido en grasa:

En base a con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco,
los quesos se clasifican en:
Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre extracto seco.
Queso extra graso, que tiene un contenido mnimo del 45% de grasa sobre extracto
seco.
Queso graso, con un contenido mnimo del 40% de grasa sobre extracto seco.
Queso semi-graso, con un contenido mnimo del 20% de grasa sobre extracto seco.
Queso magro, con un contenido de menos del 60% de grasa sobre extracto seco.

19
 Tabla 2: Clasificacin de quesos segn grasa
Clases Grasa (% sobre extracto seco)
Extragraso Mayor a 60
Graso 45 - 60
Semigraso 25 - 45
Cuartograso 10 - 25
Magro Menor a 10%
Fuente: Magalhaes, M. (1999)

2.3.1. Garbanzo (Phalaris canariensis L. )

A nivel mundial, el garbanzo se consume principalmente como grano y el modo

de prepararlo est determinado por factores tnicos y regionales. En algunas
partes del mundo, especialmente en Asia y frica, el garbanzo se utiliza para la
preparacin de guisos, sopas, ensaladas y adems se consume asado, cocido,
salado y fermentado. Estas diferentes formas de consumo ofrecen a las personas
una valiosa nutricin y beneficios potenciales para la salud (Jukanti et al.2012).

En el Per, las formas en que se consume el garbanzo son en fresco, frito con
chile como aperitivo o secado al sol. Para alimentos tradicionales se utiliza en
sopas, cremas, harina para la preparacin de atole y mondongo (Gujska et al.
1990).

No se sabe realmente de donde apareci el garbanzo pero se tiene indicios de

que aparece en un lugar del sur este de Turqua o al norte de Siria en donde era
recogido con ms cereales silvestres como la avena, trigo y leguminosas como la
lenteja o los guisantes. Segn historiadores se cultivaba hace ms de 10.000 aos
su cultivo fue transmitindose en todo el Mediterrneo. India y Asia. Los
egipcios lo consideraban como un alimento bsico junto con otros estos les
brindaba energa a las personas que tenan trabajos forzosos como los que
construan las pirmides y para las personas de estrato social alto ya que se
consideraba un alimento de lujo. (Gujska et al. 1990).

Propiedades del garbanzo

20
Se usa por su bajo costo y alto valor nutritivo en la alimentacin humana debido
a que cuando se lo consume este previene enfermedades de la diabetes ya que
mantiene los niveles de glucosa. Debido a su alto contenido de lecitina ayuda a
la prevencin y disminucin de niveles de colesterol y triglicridos en sangre.
Producen menos flatulencias debido a su gran digestibilidad y gracias a la fibra
soluble, folatos y magnesio que posee tambin elimina las grasas, mejora la
digestin, problemas de colon, y es anticancergeno. Por su contenido elevado de
cidos grasos insaturados como el omega 3 y omega 6 cuidan el sistema
cardiovascular ayudando a que se d normalmente la circulacin sangunea. Se
usa tambin como forraje para animales dando como consecuencia una mejora
en la cantidad extrada de leche (Antonio, 1993).

Aspectos taxonmicos.
Planta de la familia de las leguminosas (Leguminosae juss), de la subfamilia de
las Papilionceas, especie Cicer arietinum. Es originaria de Turqua desde donde
se extendi hacia Europa y ms tarde a los continentes de frica, Amrica y
Oceana. En la actualidad, el principal pas productor es India, seguido de
Pakistn y Turqua. En Amrica, la mayor parte del cultivo se realiza en Mxico.

Se conoce desde la ms remota antigedad y en nuestro pas fueron los

cartagineses los que estimularon su cultivo y consumo, siendo en muchas
ocasiones la base de su dieta. Como el resto de las leguminosas, los garbanzos
son una buena fuente de protena de origen vegetal (deficitaria en metionina),
almidn, calcio, hierro, magnesio, zinc y fsforo. El contenido de vitaminas es
bajo, destaca n la vitamina K vitamina E y el contenido de folatos. Tambin es
importante su contenido en fibra soluble e insoluble lo que favorece el trnsito
intestinal y ayuda a combatir el estreimiento, adems de contribuir a la
prevencin de diversas enfermedades. El contenido en lpidos es muy bajo.
Tienen concentraciones bajas de componentes anti nutritivos como saponinas,
taninos y fitatos que producen efectos beneficiosos. Las leguminosas
consumidas habitualmente en nuestras regiones contienen concentraciones no
txicas de estos componentes, trabajos recientes ponen de manifiesto que
concentraciones no txicas de saponinas reducen la absorcin de colesterol en el
tracto digestivo. Otros trabajos muestran que los taninos y fitatos tienen efecto

21
 anticancergeno, tanto a nivel intestinal como del organismo en general (Tablas
de Composicin de Alimentos (Moreiras et al., 2013).

Tabla 3: Contenido nutricional del garbanzo.

Composicin por 100 g de porcin comestible

Nutrientes Contenido (%)

Energa (kcal) 373,00
Agua (g) 5,60
Protenas (g) 19,40
Lpidos totales (g) 5,00
AG saturados (g) Trazas
AG mono insaturados (g) 2,08
AG poliinsaturados (g) 2,08
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 2,08
Colesterol (mg/1000 kcal) -
Hidratos de carbono (g) 55,00
Fibra (g) 15,00
Fuente: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013.
-Dato no disponible. *Datos incompletos.

Tabla 4: Vitaminas y minerales del garbanzo.

Vitaminas/Minerales Contenido (%)
Zinc (mg) 0,8
Sodio (mg) 26
Potasio (mg) 797
Fsforo (mg) 375
Selenio (g) 2
Tiamina (mg) 0,4
Riboflavina (mg) 0,15
Equivalentes niacina (mg) 4,3
Vitamina B6 (mg) 0,53
Folatos (g) 180
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Calcio (mg) 145
Vitamina A: Eq. Retinol (g) 32
Hierro (mg) 6,7
Vitamina D (g) 0
Yodo (g) -
Vitamina E (mg) 2,88
Magnesio (mg) 160
Fuente: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013.

2.3.2 La Papa (Solanum tuberosum)

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas.
En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa
conocidas en el mundo. Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas
22
en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de
la alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades
agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta
alimentaria.

Taxonoma.

Reino : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub clase : Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Tribu : Solanoideae.
Gnero : Solanum
Especie : Solanum goniocalix.

El eslabn de produccin coloca a la organizacin de productores en un papel

central para el desarrollo del cultivo, dado el predominio del minifundio en la
produccin de papa. La organizacin permite a los productores, adems de
generar economas de escala en la adquisicin de bienes y servicios, gestionar
una intervencin activa y estratgica del Estado para resolver problemas de
provisin de bienes pblicos (infraestructura e investigacin) y regulacin, as
como favorece la ejecucin de acciones conjuntas con los restantes actores de la
cadena. Entre los cultivos alimentarios a nivel mundial, la papa se ubica dentro
de los cinco primeros en cuanto a importancia, as como fuente de energa aporta
alrededor de unsexto de las caloras que suministran el arroz, el trigo, o el maz.
Se cultiva en ms de 160 pases y su consumo es generalizado a nivel mundial.
Su consumo en Rusia es de 140 kg, Polonia 130 kg, Reino Unido 120 kg, Irlanda
110 kg y en el Per es de 80 kg/persona/ao.

La papa como producto de consumo, tiene una antigedad de aproximadamente

de 5500 aos y se identifica a la regin andina, lugar donde hoy se cultivan las
variedades nativas, como la zona en la que el hombre finalmente consigui su

23
domesticacin. Hoy se sabe que durante el Pleistoceno (Edad del Hielo) solo
haba extensos glaciares por encima de los 3,000 msnm. Fue a finales de dicha
era (8000 a 6000 a.C.), que se dio inicio a una agricultura incipiente,
producindose as la mayor domesticacin de plantas cultivadas sobre la tierra.
La papa fue una de ellas. Los hallazgos ms antiguos ubican sus nacimientos en
el Can del Chilca, en la costa central del Per.

Se cultiva en reas situadas desde el nivel del mar hasta ms de 4,000 m de

altitud y desde el Ecuador hasta ms de 40 de latitud norte y sur. Esta vasta rea
incluye una inmensa combinacin de condiciones agroclimticas. Cada ambiente
local presenta un conjunto especfico de condiciones que favorecen o que
dificultan la produccin de la papa, las cuales se reflejan en las prcticas de
cultivo de los agricultores de cada ambiente.

Existen ms de 4.000 variedades de papa, lo que muestra la gran diversidad

gentica que presenta este cultivo. Esta riqueza en diversidad ha sido preservada,
en gran medida, gracias a las prcticas tradicionales de los agricultores en los
centros de origen de la papa (Regin Andina). Los hbitos de trabajo de los
pequeos productores ubicados en la regin andina respecto al cuidado de las
semillas son los que han permitido el mantenimiento de la gran cantidad de
variedades de este cultivo, adaptadas a distintas altitudes, temperaturas y suelos.

Produccin nacional de papa respecto a la produccin mundial.

La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, despus del

trigo, el arroz y el maz. El Per ocupa el lugar nmero 23 entre los principales
pases productores de papa, participando con 0.7% de la produccin mundial,
estimada en 290 millones de toneladas al ao (promedio del periodo 1990-2000).
La produccin de los cinco primeros productores representa 51.7% de la
produccin mundial. Los principales pases productores son: China (16.7% de la
produccin mundial), Federacin Rusa (12.3%), Polonia (9.1%), Estados Unidos
(7.1%) e India (6.4%).

24
Las principales zonas de produccin en la sierra son: Hunuco (principal
departamento productor de papa), Junn, Puno (que posee la mayor extensin
dedicada al cultivo), La Libertad (principal abastecedor del norte del pas),
Apurmac, Cusco, y Cajamarca. En la costa, destacan la produccin de los
departamentos de Arequipa, Lima e Ica (MINAG-DGPA, 2015).

Valor nutricional
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista
bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el
grupo de los alimentos feculentos o amilceos. Solas o acompaando verduras o
alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la
Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los pases
desarrollados durante las ltimas dcadas debido, de forma anloga al pan, al
poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte los
desequilibrios nutricionales de las personas.
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas
debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y
fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando
stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen
vegetal.

En la tabla 5, se muestra la composicin qumica de la papa amarilla.

25
 Tabla 5: Composicin qumica de la papa

Constituyentes Contenido/100 g
Caloras 319,00 kcal
Humedad 75,10 g
Grasa 0,20 g
Carbohidratos 1,40 g
Fibra dietaria 1,80 g
Protenas 1,70 g
Hierro 0,53 mg
Vitamina C. 26,33 mg

Fuente: INCAP/INS (2012)

2.3.3. Las leches vegetales: Una alternativa a la leche de vaca

A pesar de que la leche de vaca es uno de los alimentos bsicos de la dieta
mundial, existen personas que evitan su consumo, ya sea porque siguen una
dieta exenta de protenas de origen animal o porque su ingesta les provoca
ciertas patologas. Tal es el caso de los intolerantes a la lactosa y alrgicos a las
protenas de la leche de vaca. En este sentido, las leches vegetales son una
alternativa de consumo para este sector de la poblacin y tambin para los que
simplemente prefieren alimentos sin colesterol y de bajo contenido calrico. El
concepto de leche vegetal, ha causado controversia debido a que la mayora de
las definiciones establecidas para el trmino leche solamente engloban al tipo
de origen animal. Sin embargo, la Real Academia Espaola la define como el
jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas; por lo tanto, el
concepto de leche vegetal es vlido. Tcnicamente las leches vegetales son una
especie de emulsin diluida de las fracciones: amilcea, proteica y lipdica de la
materia prima de partida, con una distribucin homognea de los slidos
solubles en suspensin. Poseen una apariencia similar a la leche de vaca y cuyo
uso es semejante.

El proceso para la obtencin de leches vegetales es muy sencillo, tanto a nivel

industrial como a pequea escala, las operaciones unitarias empleadas no
difieren en el mayor de los casos. Bsicamente consiste en la molienda hmeda
de la materia prima con/sin hidratacin previa, seguida de la separacin de los

26
residuos de la molienda a travs de la filtracin. Posteriormente, es posible
realizar una estandarizacin y/o adicin de otros ingredientes como azcar,
saborizantes y estabilizantes. Asimismo, si el producto se destina a la
comercializacin es necesario homogenizar para mejorar la suspensin y
pasteurizar para destruir clulas vegetativas y de esta forma prolongar su vida de
anaquel.

Actualmente, estas bebidas se han popularizado en todo el mundo, en el mercado

se encuentran algunas a base de legumbres, cereales, pseudocereales, semillas,
frutos secos y frescos; gran parte de ellas en estado lquido y algunas en polvo o
pasta para reconstituir, sin embargo, los productos de grado comercial existentes
varan notablemente en sus perfiles nutricionales.
.
Por lo tanto, es de suma importancia dar a conocer las propiedades que nos
ofrecen estas bebidas al obtenerlas de manera tradicional.

Las leches vegetales son ms ligeras, fciles de digerir y, en cuanto a la forma de

consumo, stas pueden tomarse de la misma manera que la de vaca: con los
cereales, en alimentos cocinados, en sopas y hasta en salsas. Sin embargo, existe
la creencia errada que al sustituir la leche de vaca por stas bebidas, se pueden
sufrir de carencias nutricionales especialmente de calcio. En ste sentido, se
puede sealar que la ingesta de dos vasos de leche de almendras aporta
aproximadamente el 35% del calcio que se recomienda tomar a diario. Adems,
siempre se puede complementar con otros alimentos ricos en calcio.

Actualmente, el consumo de leche aumenta en todo el mundo, sobretodo, por

imitacin de los hbitos alimentarios occidentales. Aunque la leche y sus
derivados son ingredientes muy notables en nuestra cocina tradicional, la gran
variedad y posibles aplicaciones de las llamadas leche vegetales hacen posible
reemplazar la leche de vaca en la cocina. Tanto en sus aplicaciones ms bsicas,
como en las aplicaciones ms complejas. Los licuados vegetales de soya, arroz,
avena, almendras, no son leche, pero su potencial nos permite desarrollar las
aplicaciones de la leche de forma an ms ventajosa: sin colesterol, sin

27
 problemas de intolerancias y, sobretodo, sin explotacin animal (Hernndez,
2007).

Preparacin de leches vegetales

La forma ms bsica de preparar leche vegetal consiste en remojar en agua las
semillas, frutos secos o cereales escogidos durante un tiempo suficiente
(usualmente entre 10 y 24 horas) para ablandarlos. Pasado ese tiempo, se trituran
en una licuadora. La mezcla resultante se filtra con un colador muy fino, se deja
reposar, se enfra y, por ltimo, se toma directamente (Hernndez, 2007).
.

2.4. Trminos de referencia:

Leche vegetal.
Leche vegetal es un trmino general para cualquier producto parecido a la leche que
procede de una fuente vegetal. No hay una definicin formal ni legal para este
producto, del que la variedad ms comn es la leche de soja. Hay diversas razones
para consumir leche vegetal, incluyendo la intolerancia a la lactosa, creencias
religiosas, preferencia por su sabor, vegatarismo y el deseo de evitar la leche animal
(Hernndez, 2007).

Alimento Funcional
Los alimentos funcionales son productos tradicionales que contienen algn
componente, nutriente o no nutriente, con un efecto aadido para la salud adems
de su valor nutricional. Este beneficio se obtiene cuando se consume el alimento en
las cantidades habitualmente presentes en la dieta. Entre los ejemplos de alimentos
funcionales se pueden mencionar los que estn enriquecidos con vitaminas y
minerales, como los cereales o los lcteos. Otros alimentos tienen modificado
alguno de sus componentes, como los cidos grasos o la fibra, e incluso valores
aadidos en base a su contenido en cidos grasos 3, cido linoleico conjugado,
lutena, isoflavonas, etc. (International Life Institute, 1999)
El carcter funcional de un alimento radica en determinados nutrientes y
componentes del mismo (Snchez, A., Gonzles, M., Gmez, S. Nova, E. y Ramos

28
E. (2005). En el cuadro 1, se muestra los principales nutrientes con propiedades
funcionales.

Tabla 6: Componentes alimentarios con propiedades funcionales.

Componentes Patologas
Propiedades
alimentarios relacionadas
Regulacin del equilibrio
bacteriano.
Mejora del trnsito Cncer Colorrectal
intestinal. Estreimiento
Dilucin de agentes Diverticulosis
Fibra diettica carcinognicos. Hipercolesterolemia
Aumento de la excrecin Diabetes
de sales biliares. Obesidad
Reduccin del colesterol
plasmtico.
Regulacin de la Glucemia
Reduccin de triglicridos
y del LDL-colesterol
cidos grasos Reduccin de la
Enfermedades
Omega-3 agregacin plaquetaria
cardiovasculares
Estimulacin del sistema
inmunitario
Fuente: Snchez, A., Gonzlez, M., Gmez, S., Nova, E. y Ramos, E. (2005)

Los alimentos funcionales como tal, tienen que tener caractersticas determinadas.

Tienen que ser alimentos que se manipulen para conseguir algn beneficio extra,
por eliminacin, reduccin o adicin de algn componente.

Los alimentos funcionales son bsicamente alimentos clsicos pero llevan

incorporado nuevos componentes alimentarios o no alimentarios, siempre que
tengan un claro efecto beneficioso.

La base de la alimentacin, es una alimentacin completa y variada. Los

alimentos funcionales, complementan la funcin nutritiva y la prevencin de
ciertas enfermedades. Hay que tener en cuenta que las cantidades deben ser las
normalmente consumidas en la dieta.

29
 La presentacin de un alimento funcional, tiene que ser como la de un alimento,
sin modificar sus caractersticas. Nunca deben presentarse en forma de cpsulas
o comprimidos

30
 CAPTULO III:

MATERIALES Y MTODOS

3.1. Lugar de Ejecucin.

Laboratorio de Tecnologa de los alimentos y Qumica General de la Facultad de
Bromatologa y Nutricin de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin de Huacho, Provincia de Huaura, Regin Lima-Provincias.

3.2. Diseo de Investigacin.

La investigacin corresponde a un diseo cuasi experimental (Tamayo J. 2002)

3.2.1. Tipo de Investigacin.

Aplicada, se promueve fuentes alternativas de consumo con propiedades

funcionales. Es un estudio prospectivo, la elaboracin de un alimento
funcional de buena aceptabilidad, como apoyo nutricional para la
alimentacin infantil, a fin de prevenir la malnutricin y mejorar la calidad
de la alimentacin

3.2.2. Nivel de Investigacin

Descriptivo analtico: Interpreta y analiza los resultados de la aceptabilidad
del producto elaborado a travs de pruebas sensoriales y el aporte
nutricional del producto, en un corto perodo de tiempo (transversal).

Demostrativo: Se prepar un producto mnimamente procesado constituido

por niveles de mezcla de leche con extracto acuoso de garbanzo y papa,
complementada con protena texturizada de soya utilizando como muestra
experimental a un grupo conformado por 20 jvenes universitarios de la
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, que degustaron los
productos formulados y eligieron el producto que present las caractersticas
sensoriales ms adecuadas.
31
3.3. Mtodos
Los mtodos aplicados en la investigacin fueron los siguientes:

- Descriptivo: Describe las caractersticas sensoriales del quesillo lcteo,

concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para
la alimentacin infantil.

- Analtico: Estableci la relacin de la variable aceptabilidad y, aporte

nutricional despus del acopio de datos.

- Sntesis: Se formularon las conclusiones.

- Estadstico: Descriptivo e inferencial para procesar, analizar y presentar los

datos recogidos en la investigacin.

3.4. Formulacin de la hiptesis.

3.4.1 Hiptesis General

H1 = El quesillo lcteo, concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa

(Solanum tuberosum), es un alimento funcional y comercial, si solo si
el producto formulado aporta cantidades significativas de protenas y
fibra dietaria y las caractersticas sensoriales, son bien aceptadas para
la alimentacin infantil.

3.4.2. Hiptesis Especficas.

H2 = A caractersticas fsicas y organolpticas similares que los quesos de

leche, mayor ser la probabilidad de aceptacin del quesillo lcteo,
concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum
tuberosum), como apoyo nutricional para la alimentacin infantil,
como producto alternativo.

H3 = A mayor aporte de protenas y fibra alimentaria del quesillo lcteo,

concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum

32
 tuberosum), mayor ser el aporte nutricional para la alimentacin
infantil

3.5. Variables.

Variable Independientes:
VI1 = Tres formulaciones de quesillo lcteo, concentrado de garbanzo (Cicer
arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil.

Variable Dependientes:
VD1 = Valor nutricional
VD2 = Inocuidad del producto.
VD3 = Aceptabilidad

3.6. Indicadores.

De la Variables Independiente

VI1 = Quesillo lcteo de concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa

(Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil.
Niveles de mezcla

De las Variables Dependientes:

VD1 = Valor nutricional.

Anlisis qumico proximal.

VD2 = Inocuidad
Anlisis microbiolgico de aerobios mesfilos, coliformes y mohos.

VD3 = Aceptacin
1. Evaluacin sensorial.

33
 2. Anlisis estadstico: ANOVA y Tamhanes T2

3.7. Procedimientos.
1.- Recoleccin de la muestra: Materia prima y los ingredientes adquiridos de
los centros comerciales certificados.

2.- Preparacin de concentrados acuosos de garbanzo y papa (leche vegetal).

3.- Anlisis fsico organolptico del extracto acuoso de garbanzo y papa

conforme al Protocolo de Anlisis, mtodos oficiales de anlisis de la AOAC
y el CODEX.

4.- Preparacin de quesillo lcteo, concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y

papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil, con tecnologa
casera, aplicando las operaciones siguientes:

Recepcionado de materia prima.

Se utilizaron materia prima comercial que se expenden en centros
comerciales certificados: envasados y etiquetado nutricional conforme a las
normas y autorizacin correspondiente (DIGESA, 2008). La toma de la
muestra, fue por conveniencia, no probabilstica.

Seleccionado y pesado
Se seleccionaron productos que presentaron caractersticas fsicas y qumicas,
reguladas por las normas de calidad para su comercializacin. Se determin el
peso para efectos del clculo del rendimiento.

Desinfectado y lavado
Se realiz la desinfeccin de la materia prima, utensilios y mesas de
preparacin del producto para eliminar posibles fuentes de contaminacin
cruzada. Se utiliz solucin clorada 20 ppm. y lavado por arrastre.

Acondicionado de la materia prima.

34
 Concentrado de garbanzo.- Se procedi al licuado y homogenizado de los
granos de garbanzo hidratados, que previamente han recibido una
operacin de remojo de los granos por 24 horas y luego, homogenizadas a
pulpa fina en la licuadora. La mezcla fue pasteurizada a 85C por 15
minutos.
Concentrado de papa.- Las papas fueron peladas y troceadas para facilitar
el licuado y homogenizado a pulpa fina.

Leche en polvo y protena de soya, sometida a un proceso de pasteurizado

a 85C por 5 minutos.

Formulado
Se formularon tres quesillos lcteos, concentrado de garbanzo (Cicer
arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil, cuya
concentracin final de slidos totales fue de 42%, con un promedio de 18%
de protenas totales y 11% de grasas. Los productos formulados fueron:

Tabla 7: Formulaciones de las pruebas experimentales:

Ingredientes (g) Quesil-A Quesil-B Quesil-C

Leche fresca 30,00 30,00 25,00
Concentrado garbanzo 10,00 20,00 15,00
Concentrado de papa 10,00 10,00 20,00
Leche en polvo 15,00 15,00 15,00
Protena de soya 10,00 10,00 10,00
CMC 5,00 5,00 5,00
Agua 20,00 20,00 20,00

Coagulado
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin vari hasta llegar
a su punto ptimo (50 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realiz de modo homogneo para evitar prdidas por
efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis.

Primer batido

35
El primer batido se efectu de manera muy lenta para evitar la ruptura del
grano.

Primer desuerado
Se extrajo el 40 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.

Segundo batido y calentamiento.

Se calent la cuajada a 37C- 38C con agua a 75- 80C. El batido se efectu
en forma enrgica hasta llegar al punto adecuado de humedad.

Segundo desuerado
Se elimin todo el suero.

Salado
Se agreg 2,0% de sal.

Moldeado y auto prensado

Se realiz en moldes, para que luego por simple presin del propio peso del
queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.

Refrigeracin
Se llev el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y
presentacin (18-24 horas aproximadamente a 5- 8C).

Envasado
Se envas en bolsas de polietileno.

Almacenamiento
En refrigeracin a 5C- 8C.

Diagrama de flujo de la elaboracin de quesillo

36
 RECEPCION
Fisicoqumica
Microbiolgica
PASTEURIZACIN 75C

ENFRIAMIENTO

Cloruro de calcio
Cuajo COAGULACIN
Preservantes

CORTE DE LA CUAJADA

1 BATIDO

1 DESUERADO

AGUA 2 BATIDO Y CALENTAMIENTO

75C

2 DESUERADO

SALADO

MOLDEADO Y AUTOPRENSADO

REFRIGERACIN

ENVASADO

Se realizaron los anlisis fsico, qumico proximal y sensorial de5C

ALMACENAMIENTO los productos
formulados: Quesil-A, Quesil-B y Quesil-C, segn normas nacionales INDECOPI
NTP 202.014 (2006); CODEX STAN (1975) y A.O.A.C.( 2004).

37
.
Caracteres organolpticos:
Mtodo sensorial. AOAC.

Determinacin de humedad:
Mtodo AOAC.

Anlisis qumico proximal

Determinacin de protenas totales:
Mtodo Kjeldahl. AOAC.

Determinacin de protenas digeribles:

Mtodo Kjeldahl. AOAC.

Determinacin de grasas:
Mtodo Soxhlet. AOAC.

Determinacin de carbohidratos:
Mtodo Nifext. AOAC.

Determinacin de fibra dietaria:

Mtodo qumico-enzimatico. AOAC.

Determinacin de cenizas:
Mtodo AOAC.

Determinacin de antioxidantes polifenlicos:

Mtodo HPLC.

Anlisis microbiolgico.

Recuento de aerobios mesfilos viables:

38
Mtodo Norteamericano SPC (ICMSF 2006).

Recuento de mohos:
Mtodo Howard (ICMSF 2006).

Anlisis estadstico para la contrastacin de las hiptesis.

Para el anlisis estadstico se formularon:

Hiptesis nula (Ho)

Ho = No existe diferencias significativas entre los quesillos lcteos formulados
con 3 niveles de mezcla de leche, concentrado de garbanzo , concentrado
de papa y protena de soya.

Hiptesis alterna (Ha)

Ha = Uno de los productos evaluados, es mejor aceptado que los otros dos
productos.

Interpretacin:
pratio > 0,05 Se acepta Ho
pratio < 0,05 Se rechaza Ho. Se acepta Ha

Los panelistas en la evaluacin sensorial estuvo conformado por 20 universitarios

(ambos sexos) captados en la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin Huacho, quienes degustaron los productos formulados Quesil-A,
Quesil-B y Quesil-C, calificaron a los productos con respecto a la ligosidad,
cremosidad y sabor, seleccionando al producto con la mayor calificacin nominal.
La escala de calificacin se adapt de la escala hednica, considerando cinco
puntas:

1.- Me desagrada mucho.

2.- Me desagrada un poco
3.- No me agrada, ni me desagrada

39
4.- Me agrada un poco
5.- Me gusta mucho

El producto con el mayor valor absoluto, fue el mejor, cuyas diferencias

significativas fueron evaluadas con la tcnica estadstica anlisis de varianzas de
un solo factor para muestras independientes y la prueba de Tamhane`s T 2, con una
significancia del 95%.

CAPTULO IV:

40
 RESULTADOS Y DISCUSIN

1.
2.
3.
4.
4.1. Descripcin fsica organolptica del concentrado de garbanzo y concentrado
de papa.
El extracto concentrado de garbanzo y concentrado de papa, tiene propiedades
fsicas organolpticas caractersticas de las leches vegetales: aspecto lechoso,
inodoro, color blanco, denso y sabor ligeramente astringente.

Parmetros fsicos: Extracto acuoso no fermentado denso, pH. 6,3- 6,5 acidez,
0,12-0,14 y densidad 1,98 (extracto de garbanzo) y 2,16 g/ml) (extracto de papa).

Consumo: Consumo indirecto en el hogar o en servicios de alimentacin. Se

recomienda en la preparacin de sopas, purs, papillas, yogurt, quesillos y bebidas
para ser consumida como refrigerio entre las comidas principales, como sustituto
de productos lcteos convencionales.

Consumidores: Nios y adultos en general; sanos, enfermos y convalecientes que

requieran alimentacin rica en fibra alimentaria y protenas de elevado valor
biolgico.

Empaque y presentacin: Envases plastificados y/o de papel aluminio, con

capacidad de 250 g/envase aproximadamente.
Vida til esperada: 15 das a temperatura de refrigeracin 5C 8C.

4.2. Descripcin fsica organolptica del quesillo lcteo, concentrado de garbanzo

y papa para la alimentacin infantil.

Producto fermentado, constituido exclusivamente por: no ms del 20% en peso de

cada concentrado acuoso de garbanzo y concentrado de papa, y no menor del 45%
de leche de vaca, pasteurizadas; cuyos tamaos de partculas se encuentran en un
41
rango de 0,5 mm a 1,5 mm de dimetro (tamiz de malla de acero inoxidable con
orificios circulares de 0,5 a 1,5 mm de dimetro.); coagulado por accin
enzimtico del cuajo (50 minutos) y gelificante (Carboximetil celulosa), cortado y
batido con el agregado de sal), envasado en un recipiente bromatolgicamente
apto, cerrado hermticamente y almacenado en fro (5C). Se permite el uso de
benzoato de sodio como conservador que asegure su conservacin.

42
Lugar: Univ. Nac. Jos OPERACIONES SMBOLOS NMERO
Faustino Snchez Carrin Operacin 05
Operacin -Inspeccin 08
Producto: Quesillos lcteos
de concentrado de garbanzos Transporte 02
y papa para la alimentacin
Espera 05
infantil.
Almacenado 02
Inicia : Toma de muestra

Termina : Almacenado

OPERACIONES SMBOLOS OBSERVACIONES

Toma de muestra Certificacin de

Proveedores
Recepcionado Buena calidad comercial

Seleccionado y pesado Prdidas por proceso.

Rendimiento
Desinfectado y lavado Sol. Clorada 20 ppm

Acondicionado Garbanzo: Hidratado x

24 h. y papa troceada:
licuado a pulpa fina.
Formulado Tres productos: Quesil-
A, Quesil-B, Quesil
C.
Coagulado 37C-8C - 50 minutos

Corte de la cuajada

1er batido - 1er desuerado 40% del volumen inicial

2do batido 2do desuerado 37C-8C. Eliminacin

de suero
Salado 2,0 g% de NaCl

Moldeado Autoprensado en moldes

Refrigerado 24 h a 5-8C

Envasado Bolsas de polietileno

Almacenado T ambiente. 7 das, 5-

8C, 15 das
Figura 1: flujo tcnico de proceso de la elaboracin de quesillo lcteo de concentrado de garbanzo (Cicer
arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil.

43
4.3. Poblacin y muestra
La poblacin estuvo representada por los ingredientes adquiridos de las tiendas
comerciales acreditadas y los estudiantes de la Facultad de Bromatologa y
Nutricin de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, de clase
media y baja.

Muestra:

Se realiz una pre-encuesta en una muestra de 150 estudiantes de la Facultad de

Bromatologa y Nutricin tomados al azar, que contestaron la pregunta:
Consumira usted quesos que se preparan en la Facultad de Bromatologa y
Nutricin? y Cules seran las razones para su consumo?

Tabla 8: Universitarios que respondieron la pregunta: Consumira usted

quesos con leches vegetales (garbanzo, papa, soya, etc), como alternativa a los
quesos convencionales?

Respuestas Si No
N % N %
Consumira usted quesos con leches vegetales? 137 91,33 13 8,67

Tabla 8: Estadsticos descriptivos de las respuestas a la pregunta filtro.

Opcin N % DS EE IC0,95
Si 137 91,33 0,0532 0,034 86,01 96,65
No 13 8,67 0,0214 0,034 6,53 10,81
(*) DS = Desviacin estndar; EE = Error estndar; IC = Intervalo de confianza.

Se observa que un elevado porcentaje de los estudiantes encuestados, muestran su

disposicin de consumir los quesos que se elaboren en la Facultad de
Bromatologa y Nutricin (86% a 97%).

44
 Figura 2: Razones para el consumo de queso.

Las razones del consumo de quesos por sustitucin de la leche de vaca por leche
de garbanzos y de papa, est influenciada por el valor agregado al queso
convencional de leche de vaca, que no contiene fibra alimentaria, y fotoqumicos
que si estn presentes en los concentrados de garbanzo y papa. Al contener fibra
diettica y antioxidantes, va mejor la salud digestiva del consumidor y proteger al
organismo de los efectos del estrs oxidativo causado por la formacin de los
radicales libres por la oxidacin orgnica de los alimentos de la dieta.

Tamao muestral para la encuesta de aceptacin y rechazo:

La muestra para la prueba de aceptacin y rechazo estuvo conformado por el 20%
(30 estudiantes) de la poblacin piloto (150 estudiantes) del nivel socio-
econmico medio alto y medio.

Mtodo del Muestreo:

El mtodo que se utiliz fue el muestreo aleatorio simple al azar (Pedrero, A.
2005). En la tabla 7, se muestra la fraccin porcentual de la muestra representativa
(segn pregunta filtro) y de la muestra para la encuesta de opinin (cuestionario).

Tabla 9: Poblacin y tamao de la muestra

Niveles N %
Muestra representativa (prueba piloto) 120 100,00
Tamao de muestra para la encuesta de opinin (prueba 30 20,00
piloto)

45
4.4. Evaluacin sensorial de quesillos lcteos, concentrado de garbanzo (Cicer
arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil.

En las figuras 2, 3, 4 y 5 tabla 10, se muestra la evaluacin sensorial de la

ligosidad, cremosidad, desmoronamiento y sabor, aplicando la escala sensorial
adaptada de cinco puntas. El quesillo elaborado con la formulacin Quesil- B,
alcanz la mayor calificacin sensorial sobre los otros dos productos: Quesil-A
y Quesil-C..

Figura 2: Ligosidad al masticar quesillos lcteos, garbanzo y papa

Quesil-A = Leche, 30%, garbanzo, 20%, papa, 10%, protena de soya, 10%
Quesil-B = Leche, 30%, garbanzo, 20%, papa, 15%, protena de soya, 10%
Quesil-C= Leche, 25%, garbanzo, 15%, papa, 20%, protena de soya, 10%
Quesoya = Muestra comercial

46
Figura 3: Suavidad al masticar quesillos lcteos, garbanzo y papa

Figura 4: Textura desmoronable de quesillos lcteos, garbanzo y papa

47
Figura 5: Sabor de quesillos lcteos, garbanzo y papa

4.5. Anlisis estadstico de contrastacin de hiptesis para determinar diferencias

significativas entre los atributos sensoriales de los productos comparados.
La tabla 10, muestra las diferencias significativas de los productos comparados
segn tratamientos.

Tabla 10: ANOVA de las diferencias significativas entre los quesillos lcteos,
concentrado de garbanzo y papa.

Suma de Media
cuadrados gl cuadrtica F Sig.
Ligosidad Inter-grupos 2,867 3 0,956 2,040 0,112
Intra-grupos 54,333 116 0,468
Total 57,200 119
Suavidad Inter-grupos 2,958 3 0,986 2,157 0,097
Intra-grupos 53,033 116 0,457
Total 55,992 119
Desmoronable Inter-grupos 101,167 3 33,722 90,550 0,000
Intra-grupos 43,200 116 0,372
Total 144,367 119
Sabor Inter-grupos 89,967 3 29,989 75,624 0,000
Intra-grupos 46,000 116 0,397
Total 135,967 119

48
 INTERPRETACIN: Ft 0,005 = 3,16
Ho= p 0,05 > 0,05: Los productos comparados son igualmente aceptados.
Ha= p 0,05 < 0,05: Uno de los productos comparados es el preferido sobre los dems.
Se acepta la Ha.

CONCLUSIN: Los quesillos lcteos, concentrado de garbanzo y papa, en cuanto a

la ligosidad y suavidad al masticar, no existen diferencia significativas entre los
productos formulados (Ligosidad: 0,121 > p0,05, Cremosidad: 0,097 > p0,05). Se acepta
Ho. En cuanto a la textura desmoronable y sabor si existen diferencias significativas
(Textura desmoronable: 0,00 < p0,05 y sabor: 0,00 < p0,05) Se acepta Ha.

4.6. Prueba estadstica de Tamhanes de quesillo lcteo, garbanzo y papa

preferido.

La tabla 11, muestra los resultados de la prueba de comparaciones mltiples de

Tamhanes T2, de la ligosidad, cremosidad, textura de desmoronamiento y sabor
para determinar que pares de medias son significativamente diferentes. Las
variables que incidieron significativamente en la seleccin del mejor producto fue
la textura de desmoronamiento y el sabor del producto terminado.

49
 Tabla 11: Prueba de Tamhane`s T2 entre quesillos formulados

Dif. medias Error

(I) Productos (J) Productos (I-J) tpico Sig.
Ligosidad al Quesil-A Quesil-B -,267 ,180 0,608
Masticar Quesil-C ,100 ,190 0,996
Quesoya -,233 ,180 0,738
Quesil-B Quesil-A ,267 ,180 0,608
Quesil-C ,367 ,173 0,212
Quesoya ,033 ,162 1,000
Quesil-C Quesil-A -,100 ,190 0,996
Quesil-B -,367 ,173 0,212
Quesoya -,333 ,173 0,306
Quesoya Quesil-A ,233 ,180 0,738
Quesil-B -,033 ,162 1,000
Quesil-C ,333 ,173 0,306
Suavidad al Quesil-A Quesil-B -,100 ,192 0,996
masticar Quesil-C ,267 ,182 0,620
Quesoya -,133 ,181 0,976
Quesil-B Quesil-A ,100 ,192 0,996
Quesil-C ,367 ,168 0,184
Quesoya -,033 ,167 1,000
Quesil-C Quesil-A -,267 ,182 0,620
Quesil-B -,367 ,168 0,184
Quesoya -,400 ,155 0,073
Quesoya Quesil-A ,133 ,181 0,976
Quesil-B ,033 ,167 1,000
Quesil-C ,400 ,155 0,073
Desmoronable Quesil-A Quesil-B -1,867* ,156 0,000
Quesil-C 0,067 ,175 0,999
Quesoya -1,733* ,164 0,000
Quesil-B Quesil-A 1,867* ,156 0,000
Quesil-C 1,933* ,151 0,000
Quesoya 0,133 ,138 0,917
Quesil-C Quesil-A -,067 ,175 0,999
Quesil-B -1,933* ,151 0,000
Quesoya -1,800* ,160 0,000
Quesoya Quesil-A 1,733* ,164 0,000
Quesil-B -,133 ,138 0,917
Quesil-C 1,800* ,160 0,000
Sabor Quesil-A Quesil-B -1,467* ,171 0,000
Quesil-C ,467 ,176 0,062
Quesoya -1,467* ,171 0,000
Quesil-B Quesil-A 1,467* ,171 0,000
Quesil-C 1,933* ,154 0,000
Quesoya ,000 ,148 1,000
Quesil-C Quesil-A -,267 ,180 ,608
Quesil-B ,100 ,190 ,996
Quesoya -,233 ,180 ,738
Quesoya Quesil-A ,267 ,180 ,608
Quesil-B ,367 ,173 ,212
Quesil-C ,033 ,162 1,000
(*) La Diferencia es significativa para el nivel del 5%.

50
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas caractersticas
nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman ms
de 2000 variedades de queso (Gunasekaran y Ak, 2003), entre madurados, semi-
madurados y frescos. No obstante en nuestro pas predomina el consumo de quesos
frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad de platillos que constituyen
nuestro legado gastronmico.

Respecto al quesillo lcteo, concentrado de garbanzo y papa la encuesta de aceptacin y

rechazo, muestran que existen diferencias estadsticamente significativas, en el sabor y
la textura desmoronable comparado con el queso fresco de soya convencional. El
producto elaborado es un alimento funcional con mayores propiedades que el queso
fresco convencional, es ms saludable, y diettico, recomendable por su contenido de
fibra alimentaria, protenas digeribles, para el control de sobrepeso y reduccin de los
niveles de triglicridos en personas con problemas de hipercolesterolemia primaria.
Existe diferencia entre la opcin de elegir entre el consumo de queso fresco
convencional y el quesillo lcteo, concentrado de garbanzo y papa, como una alternativa
al consumo de alimentos para el desayuno escolar. El estudio de la aceptabilidad del
quesillo lcteo, concentrado de garbanzo y papa arroj resultados muy favorables, en las
encuestas y grupos focales que permitieron conocer lo que el consumidor desea.

En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que afectan
notoriamente la textura y sabor durante la conservacin, de forma que una excesiva
protelisis podra ocasionar defectos como una textura excesivamente blanda y un sabor
amargo. Un ejemplo donde se hace ms evidente este defecto es en el queso Oaxaca,
que con el tiempo se ablanda, pierde elasticidad y definicin visual del hilado,
semejante al que se observa en el queso Mozzarella (Imm et al.,2003; Zisu y Shah,
2005). La sal adems de tener un papel en el sabor y conservacin del queso, en altas
concentraciones disminuye la actividad enzimtica proteoltica, aumentando la salida de
agua presente en la red proteica de la cuajada (sinresis) ocasionando con ello, menor
humedad y por lo tanto mayor dureza en el queso (Pinho et al.,2004; Guo et al.,2012).
La acidez, en el queso es otro factor que no slo tiene incidencia sobre el sabor, sino
tambin directamente en los cambios que experimenta la red de protena (cuajada) del
queso, teniendo sta una correlacin directa en los fenmenos de sinresis (es decir; a
mayor acidez, mayor sinresis) y textura final (Pinho et al.,2004). Adems de la acidez,

51
la sinresis est afectada tambin por circunstancias propias del proceso de elaboracin
y por la presencia de calcio libre, el cual provoca la unin de la casena en la red
proteica de la cuajada (Walstra,1990).

4.7. Anlisis qumico proximal comparativo de los productos formulados de

quesillos lcteos, concentrado de garbanzo y papa.
La tabla 12, muestra los resultados promedios del anlisis qumico proximal,
comparativo de los productos Quesil-A, Quesil-B y Quesil-C.

Tabla 12: Composicin qumica proximal segn tratamientos.

Componentes Quesillo ( g/100g)

Quesil-A Quesil-B Quesil-C
X DS X DS X DS
Humedad 57,95 0,783 54,78 0,881 58,100,857
Protena 20,640,474 21,96 0,571 21,78 0,562
Protenas digeribles 18,520,351 20,25 0,382 19, 73 0,373
Grasas 6,740,480 6,85 0,427 6,64 0,318
Cenizas 1,210,010 1,26 0,011 1,31 0,012
Carbohidratos1 8,940,668 9,87 0,661 9,18 0,674
Fibra dietaria2 4,520,267 5,280,368 5,13 0,358
Digestibilidad 90,01 92,21 90.58
Energa (Kcal %) 197,10 210,10 204,12
El garbanzo es un alimento rico en protenas y carbohidratos, sus propiedades
nutricionales, estn determinadas por las condiciones de cultivo y la variedad. Las
propiedades funcionales de la harina, el aislado y el concentrado proteico de
garbanzo, se ven afectadas por los tratamientos a los que son sometidos para su
obtencin. Los beneficios que otorga esta leguminosa y sus componentes permiten
concluir que tiene un gran potencial para ser aprovechada para la formulacin y
desarrollo de alimentos funcionales. La papa es muy consumida en la
gastronoma, al ser rica en fibra, es un regulador del trnsito intestinal y por su
tipo de carbohidratos que presenta es bien digerible sobre todo en los nios. Segn
el perfil sensorial de la ligosidad, cremosidad, textura desmoronable y sabor, el
producto con mayor puntaje en rangos es el Quesil-B;, mientras que los productos
Quesil-A /Quesil-C, no presentan diferencias significativas. Se seleccion el
producto Quesil-B, que obtuvo el mayor rango en cuanto a la textura no
desmoronable y el sabor, sin embargo, es necesario resaltar que desde el punto de
vista nutricional, tanto el Quesil-A y Quesil-C, cuyas diferencias comparadas al

52
producto seleccionado (Quesil-B), en el contenido de protenas (21,960,571,
21,78 0,562 y 21,96 0,571), grasas saludables (6,740,480, 6,64 0,318 y 6,85
0,427) y fibra alimentaria (4,520,267, 5,130,358 y 5,280,368),
estadsticamente son no significativas, comparado con algunos tipos de queso
fresco, como el queso fresco mexicano , que es el queso hispano ms popular en
los EE.UU. y Mxico, es un queso obtenido por coagulacin con cuajo, elaborado
a partir de leche descremada o semidescremada, que tiene un ligero sabor lcteo,
con notas entre dulce y salado, bastante similar al quesillo lcteo, concentrado de
garbanzo y papa. En su proceso de elaboracin, la cuajada se suele moler
finamente antes de la salazn, lo que hace que el queso sea desmenuzable. Este
tipo de queso contiene una humedad entre 46-57%, 18-29% de grasa, 17-21% de
protena, sal de 1-3% y un pH>6.1 (Hwang y Gunasekaran, 2001; Path, 1991). El
queso blanco, es un queso cremoso y blanco elaborado con leche descremada, de
acuerdo al proceso es una mezcla entre queso Cotija y queso Mozarella,
tradicionalmente se coagula la leche con limn pero en la actualidad, en forma
comercial, se elabora con cultivos y cuajo, por lo que tiene un sabor ligeramente
cido. suele suavizarse con el calor, pero no se funde. La cuajada no se muele
finamente, por lo que el resultado es un queso con textura ms dura que la de
queso fresco. Contiene 51-53% de humedad, 19-25% de grasa, 20-22% de
protena, y 1.8-3% de sal y tiene un pH 5.6 (Farkye et al., 1995). Queso panela,
es un queso fresco de coagulacin enzimtica de pasta blanda y fresca que no
incluye maduracin, prensado por su propio peso, elaborado con leche entera
pasteurizada suplementada con cloruro de calcio. Una vez que la leche se coagula,
sta se corta en cubos de aproximadamente 1 pulgada y se cocina hasta alcanzar la
firmeza deseada bajo agitacin suave. Despus se drena la mitad del lactosuero
para proceder con la adicin de sal, la cual se puede aadir directamente o en
solucin. Despus de mezclar durante unos pocos minutos, la cuajada hmeda se
transfiere a los moldes en forma de canasta o cesta para drenar durante la noche.
El queso se envasa para su enta inmediata. Contiene alrededor de 53-58% de
humedad, 19-25% de grasas, 18-20% de protenas, 1.3-1.8% de sal y un pH de 5.6
a 6.4 (Guisa, 1999; Path, 1991).

El quesillo lcteo, concentrado de garbanzo y papa tiene mayor grado de

digestibilidad que el queso fresco de soya, por su contenido de protenas
53
 digeribles (90-92%) contribuye al desarrollo de nios fuertes y saludables, tiene
un sabor similar que el queso fresco de soya, pero presentan sabor y olor ms
acentuado, tiene mayor grado de digestibilidad y no produce colesterol. Se
recomienda como apoyo nutricional en la alimentacin infantil Llevar una dieta
sana a lo largo de la vida ayuda a prevenir la malnutricin en todas sus formas, as
como distintas enfermedades no transmisibles y diferentes afecciones. Sin
embargo, el aumento de la produccin de alimentos procesados, la rpida
urbanizacin y el cambio en los estilos de vida han dado lugar a un cambio en los
hbitos alimentarios. Ahora se consumen ms alimentos hipercalricos, ms
grasas saturadas, ms grasas de tipo trans, ms azcares libres y ms sal o sodio;
adems, hay muchas personas que no comen suficientes frutas, verduras y fibra
diettica, como por ejemplo cereales integrales. En los dos primeros aos de la
vida de un nio, una nutricin ptima impulsa un crecimiento sano y mejora el
desarrollo cognitivo. Adems, reduce el riesgo de sobrepeso y obesidad y de
desarrollar enfermedades no transmisibles futuras, ms adelante.

4.8. Anlisis microbiolgico de quesillos lcteos, concentrado de garbanzo y papa

para la alimentacin infantil.

La tabla 13, muestra los resultados promedios del anlisis microbiolgico,

realizados en el producto elaborado.

Tabla 13: Anlisis microbiolgico de quesillos lcteos, concentrado de

garbanzo y papa para la alimentacin infantil.

REFERENCIA 1 da 15 das
Quesil-A Quesil-B Quesil-C Quesil-A Quesil-B Quesil-C

Numeracin de Aerobios Mesfilos <10 <10 <10 10 10 102

4 5
Viables (UFC/g.) VN = 10 - 10 *
Numeracin de Hongos (UFC/g) 0 0 0 < 10 < 10 10
3
VN = <10 *
Numeracin Coliformes (NMP/g) 0 0 0 0 0 0
VN = <3*
UFC= Unidad formadora de colonia; NMP= Nmero ms Probable
(1) Especificaciones Tcnicas: Norma Tcnica Peruana 031(54) (2)* Segn Codex Alimentarius(24)
(3) Norma sanitaria de Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano. (DIGESA -Ministerio de Salud. Lima Per. 2008) (55).

Los resultados muestran que los productos quesillos lcteos, concentrado de

garbanzo y papa, se encuentran conforme a los criterios microbiolgicos para

54
quesos segn normas de la esterilidad comercial.

55
 CAPTULO V:

CONCLUSIONES

1. El producto Quesil-B, elaborado con 30% de leche fresca, 20% de

concentrado de garbanzo , 10% de concentrado de papa, 15% de leche en polvo
y 10% de protena de soya, fue el producto de mejor perfil sensorial de la
ligosidad, cremosidad, textura desmoronable y sabor segn la prueba Anova y
Tamhanes T2, mientras que los productos Quesil-A /Quesil-C, no presentaron
diferencias significativas, que comparados al producto seleccionado (Quesil-B),
en el contenido de protenas fueron (21,960,571, 21,78 0,562 y 21,96
0,571), grasas saludables (6,740,480, 6,64 0,318 y 6,85 0,427) y fibra
alimentaria (4,520,267, 5,130,358 y 5,280,368), estadsticamente no fueron
significativas.

2. El quesillo lcteo, concentrado de garbanzo y papa tiene mayor grado de

digestibilidad que el queso fresco de soya, por su contenido de protenas
digeribles (90-92%) contribuye al desarrollo de nios fuertes y saludables, tiene
un sabor similar que el queso fresco de soya, pero presentan sabor y olor ms
acentuado,, recomendable como apoyo nutricional en la alimentacin infantil.

3. El quesillo lcteo, concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum

tuberosum), cumple con los requisitos fsico qumicos y microbiolgicos de un
alimento funcional con valor agregado de fibra alimentaria y antioxidantes que
el queso fresco convencional.

56
 CAPTULO VI

RECOMENDACIONES

1. Realizar pruebas biolgicas y de digestibilidad de los principios bioactivos del

quesillo lcteo de concentrado de garbanzo y concentrado de papa.

2. Realizar estudios sobre el perfil de aminocidos del quesillo lcteo de concentrado de

garbanzo y concentrado de papa.

3. Realizar un estudio de pre-factibilidad para la industrializacin del quesillo lcteo de

concentrado de garbanzo y concentrado de papa

57
 CAPTULO VII

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Investigacin Agrcola Julia Hill de O`Sullivan Tesis: Antiguo Cuscatln,
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58
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 JURADO DE TESIS

Mg. BRUNILDA EDITH LEN MANRIQUE

Presidenta

Lic. RODOLFO WILLIAN DEXTRE MENDOZA

Secretario

Lic. RUBEN GUERRERO ROMER

Vocal

Lic. NORMA ELVIRA MUGURUZA CRISPIN

Asesor

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