UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FILIAL CUTERVO

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS.

Ing. DELGADO ESTELA, Joselito.

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

AYALA ROJAS, Erika Aracely.

BUSTAMANTE MENDOZA, Mara Charito.
CARRASCO CHILCON, Jos Yonali.
CIEZA PINEDO, Gladis Maribel.

2017_II
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CUTERVO - 2017

INTRODUCCION
Dentro de los cinco sentidos, el gusto, as como el olfato, son de los denominados
"sentidos qumicos". Los estmulos en el caso del sentido del gusto son sustancias
qumicas en solucin; grupos hidroxilo en posiciones estricas especficas, iones
H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del
alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4
diferencias sensaciones bsicas: dulce, cido, salado, y amargo respectivamente.

En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas especficas y

selectivas que traducen en estmulo nervioso el estmulo qumico producido por
cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha
reportado que existe percepcin de gustos bsicos en otras regiones de la cavidad
bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes.

La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores

como: concentracin del compuesto, interaccin con otros componentes,
disolucin de los compuestos, salud de la persona, edad, y hbitos, entre otros.
Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas
de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento del estmulo, o
de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estmulos muy diversos
(auditivos, olfativos, etc.).

Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series
de soluciones muy diluidas que presentan el estmulo en muy baja intensidad.
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I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General:

_ Evaluar el reconocimiento de sabores, bsicos de los alimentos.
1.2. Objetivos Especficos:
- Reconocer la fisiologa de los sentidos bsicos y la importancia de su uso en la
evaluacin sensorial.
- Evaluar los sentidos bsicos como la va de interaccin con el medio ambiente.
- Conocer el tipo de informacin obtenida a travs de los sentidos.

II. MARCO TEORICO

2.1 SENTIDOS BSICOS
Los sentidos son la va de interaccin que tienen los seres humanos con el medio
ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de estmulos
provenientes del exterior en informacin susceptible de ser interpretada por el
cerebro. Tradicionalmente se consideran como sentidos bsicos el olfato, la vista,
el odo, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar que no son los nicos,
existen los sentidos viscerales y los propioceptores.

2.2 SENTIDO DE LA VISTA

El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema ptico y de
una regin foto receptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010). Este funciona de
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manera semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos de luz (ondas

electromagnticas de 400 800nm) provenientes del objeto analizado atraviesan
la crnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino. Para lo cual es
necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino que permite al
ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que se encuentren, en su estado
relajado, el ojo est preparado para enfocar objetos lejanos, mientras que para
enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura del mismo se incremente.
Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde se
convierte en impulsos nerviosos por las clulas de la misma: conos y bastones. El
color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde y rojo,
por lo que el color detectado depender de la combinacin del nivel de
estimulacin de cada uno (Garca, 2010). De esta manera se ve que para percibir el
color azul se necesita una estimulacin del 97% del cono azul + 0% del cono verde
+ 0% del cono rojo; mientras que se percibir el color amarillo cuando se estimule
en un 83% al cono verde + 83% del cono rojo + 0% del cono azul.
Cabe mencionar que la visin humana es estereoscpica permitiendo tener una
visin tridimensional de los objetos, por lo que el enfoque de los objetos en la
retina ser invertido. Una vez que se llev a cabo la traduccin del estmulo a
seales nerviosas, la informacin es llevada al cerebro va el nervio ptico. En el
cerebro es dnde se lleva a cabo el proceso de la interpretacin de dicha
informacin, proceso de visin.
Las enfermedades ms comunes que alteran a este sentido son:
Ceguera
Daltonismo
Hipermetropa
Miopa
Astigmatismo
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La vista: Es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento u

objeto y permite la captura de informacin acerca de los atributos de color,
tamao, forma, aspecto (defectos) y textura superficial. Se ve influenciada por:
El color de fondo.
El brillo y la textura de la superficie.
El tamao del fondo y/o objetos cercanos de color contrastante.
Tipo de iluminacin en la que es observado el alimento.
La informacin obtenida por medio de este sentido es de suma importancia ya que
es la nica referencia en la que se basa la decisin de compra de los consumidores
(Meilgaard, 1999).

2.3. SENTIDO DEL TACTO

El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las mecnicas
y trmicas y se halla principalmente en la piel, rgano en el que se encuentran
diferentes clases de receptores nerviosos. Las terminaciones nerviosas, localizadas
en la piel, al ser estimuladas transportan las sensaciones hacia el cerebro a travs
de fibras nerviosas.

Tipos de receptores tctiles:

Terminaciones nerviosas libres: Se encuentran en toda la piel y son estimuladas

por el tacto y la presin.
Corpsculo de Meissner: Estn localizadas en la piel sin vello (dedos, labios) son
muy adaptables y perciben sensaciones como tacto, movimiento y vibracin.
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Discos de Merkel: Perciben seales de estado estacionario.

Fibra nerviosa basal. Perciben el tacto y se encuentran en la base de los vellos.

rganos terminales de Ruffini: Son no adaptables y detectan de formacin

continua y de presin.

Una vez que los receptores son estimulados la informacin viaja a la mdula
espinal, rgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes vas
de acuerdo a las caractersticas del estmulo:
a) Sistema columna dorsal lemnisco: Se caracteriza por estar compuesto por fibras
grandes y que envan la informacin a una velocidad de 30 a 110 m/s. Transportan
estmulos de tipo mecanorreceptor como:
Sensaciones de tacto con alto grado de localizacin en el cuerpo
Sensaciones de tacto y graduaciones sutiles de intensidad
Vibracin
Movimiento contra la piel
Posicin y presin

b) Sistema antero lateral: Se compone de fibras pequeas de dimetro de 4 micras y

que transportan informacin a una velocidad de 40 m/s, lo que permite
transportar informacin de alerta como:
Dolor
Sensaciones trmicas (calor, fro)
Sensaciones de cosquilleo y picor
Tacto y presin toscas
La informacin llega al tallo cerebral y de ah al tlamo, para posterior
diseminacin a la corteza cerebral.
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2.4. SENTIDO DEL ODO

Nos permite obtener informacin a partir del sonido generado durante la mordida
y masticacin de los alimentos. El sonido se define como el movimiento de un
objeto que provoca la vibracin de las molculas del medio externo. El sonido se
caracteriza por los atributos de intensidad, tono y timbre. El odo humano est
capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz. El proceso de audicin se
puede resumir en las siguientes etapas:
1. Generacin de sonido y captacin.
2. Transmisin de la vibracin desde el objeto hasta el Pabelln auricular.
3. El canal auditivo transmite los cambios de presin de aire y las ondas sonoras a la
membrana timpnica (estimulacin).
4. Las vibraciones llegan al odo medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de los
movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta en 1.3
veces, lo que aumenta la presin ejercida sobre el lquido del caracol.
5. Las ondas sonoras llegan al caracol (odo interno) formado por un sistema de tubos
en espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti formado por la
membrana basilar donde el estmulo es transformado en seales nerviosas que
son transmitidos al cerebro.
Proceso de atenuacin: Sonidos fuertes provocan una contraccin de los
msculos del tmpano y del estribo. El tmpano tira hacia dentro del martillo y el
estribo hacia fuera desarrollando alto grado de rigidez.
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Sistema de proteccin: Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy

ruidosos lo que permite concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo
(comunicacin oral).
Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen los
sonidos:
Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un odo y otro. Ms
discriminativo.
Por diferencia de intensidad de los sonidos en los odos.

La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del odo es la Sordera y

sta puede ser de dos tipos:

Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo.

De conduccin: Trastornos en los mecanismos de conduccin del sonido al caracol.

Sin embargo, tambin se pueden presentar otras afectaciones en las diferentes partes del
odo:

Odo interno: Afectan el equilibrio.

Odo externo: Malformaciones congnitas.
Odo medio: Infecciones y perforacin del tmpano.

2.5 SENTIDO DEL OLFATO

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El olfato nos permite recibir informacin acerca del aroma de los alimentos. El
aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulacin del
sentido del olfato. A la sensacin producida al estimular el sentido del olfato
se le conoce como olor. Dicha sensacin se genera cuando los compuestos
voltiles del alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos
compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad
nasal (Meilgaard, 1999).

Aqu se localiza el cilio olfatorio, que est formado por las clulas olfativas las que
al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos voltiles, se encargan de
transmitir una seal a las clulas mitrales que forman el nervio olfatorio el cual
trasporta la informacin recibida al cerebro. El Nervio olfatorio atraviesa el tlamo
por lo que un olor puede tener influencia en el comportamiento sexual del
humano.
6. El sistema olfativo tiene varios propsitos:
Crear una representacin del olor.
Determinar la concentracin del olor.
Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano.
Identificar los olores en diferentes concentraciones.
Relacionar el olor con un recuerdo.
La enfermedad que altera el funcionamiento del sentido del olfato como prdida
completa del mismo se denomina Anosmia.
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2.6. SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es un sentido qumico, al igual que el olfato, que permite detectar una
sustancia qumica disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que
estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta para
poder ser detectada (Meilgaard, 1999).

Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales, las cuales son:

a). Filiformes: De forma cnica y una cresta en la punta y se localizan en toda la
lengua
b). Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas.
c). Caliciformes: Forman una V en la parte posterior de la lengua, con una ranura
a cada lado.
Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua.
En las papilas se encuentran las clulas gustativas, agrupadas en bastones de 0.05mm. Los
cilios de las clulas gustativas estn inmersos en la saliva y son estimuladas cuando la
sustancia entra en contacto con las papilas gustativas. El nmero de papilas es variable, un
adulto tiene 4000 y 6000 papilas gustativas, las personas de edad avanzada cuentan
solamente con 2000-3000, mientras que los recin nacidos, por el contrario, tienen entre
8000 y 12000.
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Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en trmino de su

funcin cualitativa. As los botones para el gusto dulce estn ubicados mayoritariamente
en la punta de la lengua, los de gusto amargo en la parte posterior, los de gusta cido a
ambos lados y los de sabor salado en los costados y costados de la parte posterior
(Sancho, 2002). Sin embargo, hoy se sabe que los cinco gustos bsicos (incluido el umami)
se pueden detectar en toda la lengua ya que en un mismo botn gustativo se pueden
encontrar sensibilidad a otros gustos. (Guevara, 2010).
Los nervios lingual, glosofarngeo y facial son los encargados de transmitir al cerebro el
estmulo recibido por las clulas gustativas. En el cerebro, los impulsos nerviosos se
comparten entre el hipotlamo (regula el apetito) y el tlamo, y posteriormente pasan a la
corteza cerebral.
Gustos bsicos
Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgnicas de cadena muy
larga.
cido: El catin H+ estimula a los receptores para un cido dado.
Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos qumicos.
Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes.
Anormalidades en el sentido del gusto:
Ageusia: ausencia del sentido del gusto.
Hipogeusia: disminucin de la sensibilidad gustativa.
Disgeusia: distorsin del sentido del gusto.

III. MATERIALES
3.1. Materiales:
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ajino moto.
caf
azcar
sal
limn
IV. PROCEDIMIENTO
1. resolver en agua el aj moto, limn, caf, sal, azcar.
2. Se le presenta a cada uno de los evaluadores los recipientes que contengan
las soluciones de ensayo preparadas y se les instruye para que procedan
como sigue.
3. Entregar muestras de aproximadamente 30 ml de cada una de las
soluciones de los gustos primarios separadamente.
4. El catador evala la muestra y completa la hoja de respuestas.
5. Para cada sabor se seleccionan las diluciones adecuadas y se dividen en una
serie de recipientes.
6. Se identifican todas las muestras con un cdigo nico de tres dgitos que
slo sea conocido por el supervisor del ensayo.
7. Se le suministra a cada evaluador una jarra o una botella de agua para el
enjuague bucal.
Se le suministra al evaluador un formato que debe diligenciar como sigue.
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V. RESULTADOS

Cuadro N1: Identificacin de sabores bsicos

Fuente: elaboracin propia -2017

Cuadro N2: Porcentajes segn la catacin de los sabores segn los panelistas.

PORCENTAJES
M 500 Dulce 100
M 501 Salado 100
M502 Amargo 100
M503 Umami 37.5
M 504 Acido 100

Fuente: Elaboracin propia (2017).

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Grafica N1: Evaluacin de sabores por 10 panelistas.

100 100 100 100

PORCENTAJES

37.5

Dulce Salado Amargo Umami Acido

SABORES

Fuente: Elaboracin propia (2017).

- Interpretacin: Como podemos observar en el grfico en la evaluacin de
los muestras por los panelistas, solo 3 catadores que corresponde el 37.5 %
acertaron con el reconocimiento del sabor Umami, de la muestra (M 503) y
los dems panelistas no asertraron con el reconocimiento de dicho
atributo.

VI. DISCUSIONES
- los acotadores se deben ser entrenados para realizar un buen anlisis de
evaluacin sensorial delos alimentos.
- Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas
no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar.
bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms
todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
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VII. RECOMENDACIONES
- Al momento de realizar los anlisis de cada alimento estar con
indumentaria respectiva, con el fin de evitar contaminacin.
- Mantener las Buenas Prcticas de Manufactura y fabricacin, para obtener
un buen resultado.
- antes de comprar el alimento ver si est en buen estado para realizar una
buena prctica y su fecha de vencimiento.

VIII. CONCLUSIONES
- evaluamos, el reconocimiento y los anlisis sensoriales (4
pruebas realizadas), se observ que la lengua humana, tiene zonas
especficas, para cada sabor, de tal manera que solo percibe sabores
determinados por su papila gustativa.
- se reconoci la fisiologa de los sentidos bsicos y la importancia de su uso
en la evaluacin sensorial las (4 pruebas realizadas).
- se reconoci el tipo de informacin obtenida a travs de los 5 sentidos de
cada uno de nosotros.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

9.1. BIBLIOGRAFA
1. Garca G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Captulo 11. Funciones del
sistema visual Dentro del libro Fisiologa mdica. Editores: Xavier G. S., Griton
E. y Prieto B. Ed. Intersistemas, S.A. de C.V. Mxico D.F. pp 445.

2. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). SECCION 2:
Sistema Nervioso. Captulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa. Dentro del
libro Fisiologa mdica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas,
S.A. de C.V., Mxico D.F. pp. 107-114.
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Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd
Edition; Florida.

3. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introduccin al Anlisis Sensorial de
los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. pp. 43-100.

4. Gallegos A. t. M. (2010). Seccin 2: Sistema nervioso. Captulo 10. Sistema

somatosensorial. Dentro del libro Fisiologa mdica. (Eds.), Xavier G. S., Griton
E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. Mxico, D.F. pp. 69-78.
9.2. LINKOGRAFA
- http://fichatecnicalechesaborizada.blogspot.pe/
- https://es.slideshare.net/MaryCollahuazo/leches-saborizadas
X. ANEXOS

ANEXO N01: EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS.

figura n1: las 4 pruebas de evaluacin

fuente: elaboracin propia -2017