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OBJETIVOS
Evaluar la calidad de una muestra de miel, por medio de tcnicas de anlisis fisicoqumicos
oficializadas.
Adquirir informacin terica sobre el producto miel de abejas, e importancia en la alimentacin
humana.
Reconocer la legislacin vigente referente al producto, sus caractersticas fisicoqumicas y los
anlisis que se le practican.
INTRODUCCIN
- Segn su origen:
Miel de flores o miel de nctar: Es la miel que procede del nctar de las plantas.
Miel de mielada: Es la miel que procede en su mayor parte de excreciones de insectos
chupadores de plantas (hempteros) presentes en las partes vivas de las plantas o de
secreciones de las partes vivas de las plantas.
Para la industria en el eje cafetero, el sector apcola presenta un gran potencial inexplorado, ya
que de los productos derivados de la colmena no solo la miel presenta gran inters, se encuentra
el polen el cual es el gameto masculino de las flores que la abeja recoleta y lo transporta a la
colmena para ser utilizado como nica fuente de protena, este es rico en aminocidos esenciales
y carbohidratos con la gran ventaja de presentar niveles bajos de grasa lo que lo hace ideal como
complemento de la alimentacin humana; la jalea real es un liquido blanquecino producto de la
secrecin de las glndulas hipofarngeas y mandibulares de las abejas con el cual alimentan las
larvas durante los primeros das y a la reina permanentemente, es rica en protena,
carbohidratos, vitaminas y minerales como el sodio y el potasio pudiendo utilizarse en humanos
como alimento estimulante, para elevar los niveles inmunolgicos, y para los tratamientos de la
piel.
REACTIVOS
Cdigo de Riesgos Consejos de
Nombre color especficos prudencia
Alcohol etlico absoluto
ter etlico
HCl concentrado Blanco 34-37 26-45
Indicador de fenoftaleina al 1% en etanol Verde
Solucin de almidn al 1%
Solucin de NaOH 0.1N Blanco // 35 26-37/39-45
Solucin de resorcinol al 1% (en HCl
concentrado)
Solucin de yodo/yoduro
PROCEDIMIENTO
Las mieles que presentan cristalizacin de azcares (granulacin) deben homogenizarse. Agitar
hasta disolucin de los cristales, y tomar la porcin para el anlisis. Si no se observa granulacin
basta agitar con una varilla.
a. Anlisis organolptico
Consistencia: Puede conocerse el aspecto de la miel segn el aspecto de la misma, y tambin
de acuerdo a la sensacin que produce en la lengua. Las mieles muy liquidas, las que a
temperatura ambiente no pueden girarse en la cuchara, tienen en general un gran contenido de
agua; igualmente las mieles que se depositan, es decir, que forman cristales en el fondo.
Sabor y olor: A estas dos propiedades, por estar estrechamente relacionadas se las trata
tambin conjuntamente. El olor puede percibirse mas claramente minutos despus de abierto el
recipiente. Son reacciones muy sensibles y estn influenciados muy subjetivamente.
Color: Al color es una propiedad ptica de la miel, resultado de los diferentes grados de
absorcin de la luz de diferentes longitudes de onda por parte de los constituyentes de la miel.
Definir a simple vista que coloracin se observa.
Limpieza: Se establece la pureza de la miel y si esta libre de partculas extraas, cera, insectos.
Se hace a simple vista.
b. Azcares reductores
El mtodo se basa en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre una disolucin
salina de cobre. Sin embargo, es un mtodo que requiere un manejo cuidadoso y un
cumplimiento riguroso de todos los pasos para que sea reproducible. Inicialmente se cuantifican
los azcares reductores libres presentes en la muestra (glucosa principalmente), despus de una
hidrlisis cida de la sacarosa (inversin), se determinan los azucares reductores totales. Por
diferencia entre la cantidad de azcar presente antes y despus de la inversin, se obtiene el
contenido en sacarosa.
- Pesar 2,5 g de miel de abejas y aforar a 250 mL con agua destilada. Con esta solucin llenar
una bureta de 25 mL
- En un Erlenmeyer de 250 mL, medir 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, adicionar 50
mL de agua destilada y hacer ebullir. Se inicia la titulacin con la solucin de la bureta hasta
que empiece un viraje en el color sin suspender la ebullicin y se adicionan 3 gotas de
azul de metileno. Continuar la titulacin hasta que la solucin pase completamente a color
rojo.
- Expresar el contenido de glucosa como % p/p de azcares reductores
- Pesar de 5 a 10 gramos de miel y disolverlos con una cantidad igual de agua manteniendo
una relacin sea 1:1.
- Realizar una extraccin con 10 mL de ter etlico en un embudo de separacin.
- Separar la capa etrea de la acuosa pasando la capa etrea a una cpsula de porcelana.
- Calentar agua en un beaker de 250 mL hasta ebullicin y retirar de la fuente de calor. Sobre
el beaker poner la cpsula de porcelana hasta evaporar el solvente. Repetir este paso hasta
que se complete la evaporacin del solvente.
- Al residuo adicionarle 2 mL de solucin de resorcinol al 1%. El color cereza intenso que
permanezca durante una hora indica positivo para HMF.
- El color rosado que desaparece rpidamente es prueba negativa.
g. Acidez
Se basa en el proceso de neutralizacin de un cido mediante un hidrxido en presencia de un
indicador interno, la fenolftalena.
- En caso de duda tratar un volumen de la solucin problema (5mL), con igual volumen de cido
tricloroactico al 10 %. Filtrar y repetir el ensayo anterior en un tubo de ensayo. Si es negativo
la mezcla se mantendr lmpida; de lo contrario, es presumible la presencia de dextrinas de
almidn.
i. Conductividad
Establece la conductividad especfica de una solucin de miel y es un factor directamente
relacionado con la concentracin de sales o cenizas del producto.
- Pesar 20 g. de miel.
- Disolverla con agua destilada aforando la solucin en un matraz de 100 mL.
- Leer su valor de conductividad a 20 C expresando el resultado en mS/cm.
1.5041 13 1.494 17
1.5015 14 1.4915 18
1.499 15 1.489 19
1.4965 16 1.4866 2
Correcciones de temperatura:
Temperaturas superiores a 20 C: Aadir 0,00023 por cada C
Temperaturas inferiores a 20 C: Restar 0,00023 por cada C
BIBLIOGRAFA
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