Investigacin original / Original research

Consumo de alimentos de origem animal

e cncer de boca e orofaringe
Tatiana Natasha Toporcov,1 Maria Gabriela Haye Biazevic,1
Lgia Drovandi Braga Rotundo,2 Fabiana Paula de Andrade,2
Marcos Brasilino de Carvalho,3 Rosana Sarmento Brasileiro,3
Luiz Paulo Kowalski 4 e Jose Leopoldo Ferreira Antunes1

Como citar Toporcov TN, Biazevic MGH, Rotundo LDB, Andrade FP, Carvalho MB, Brasileiro RS, et al. Con-
sumo de alimentos de origem animal e cncer de boca e orofaringe. Rev Panam Salud Publica.
2012;32(3):18591.

resumo Objetivo. Avaliar a relao entre alimentos de origem animal e cncer de boca e orofaringe.
Mtodos. Estudo caso-controle, de base hospitalar, pareado por sexo e idade ( 5 anos) com
a coleta de dados realizada entre julho de 2006 e junho de 2008. A amostra foi composta por
296 pacientes com cncer de boca e orofaringe e 296 pacientes sem histrico de cncer atendidos
em quatro hospitais da cidade de So Paulo (SP), Brasil. Foi aplicado um questionrio semies-
truturado, para a coleta de dados relativos condio socioeconmica e aos hbitos deletrios
(tabaco e bebidas alcolicas). Para avaliao do consumo alimentar, utilizou-se um questionrio
de frequncia alimentar qualitativo. A anlise se deu por meio de modelos de regresso logstica
multivariada, que consideraram a hierarquia existente entre as caractersticas estudadas.
Resultados. Entre os alimentos de origem animal, o consumo frequente de carne bovina
(OR = 2,73; IC95% = 1,275,87; P < 0,001), bacon (OR = 2,48; IC95% = 1,304,74;
P < 0,001) e ovos (OR = 3,04; IC95% = 1,516,15; P < 0,001) estava relacionado ao aumento
no risco de cncer de boca e orofaringe, tanto na anlise univariada quanto na multivariada.
Entre os laticnios, o leite apresentou efeito protetor contra a doena (OR = 0,41; IC95% =
0,210,82; P < 0,001).
Concluses. O presente estudo sustenta a hiptese de que alimentos de origem animal
podem estar relacionados etiologia do cncer de boca e orofaringe. Essa informao pode
orientar polticas preventivas contra a doena, gerando benefcios para a sade pblica.

Palavras-chave Epidemiologia; orofaringe; neoplasias bucais; alimentao; Brasil.

Anualmente, so estimados cerca de
263.900 novos casos de cncer de cavi-
dade bucal no mundo (1). No Brasil, o
Instituto Nacional de Cncer (INCA)
estima 14.170 novos casos da doena
1 Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So
Paulo, So Paulo, Brasil. Enviar correspondncia
para: Tatiana Toporcov, e-mail: toporcov@usp.br
2 Faculdade de Odontologia, Universidade de So
Paulo, So Paulo, Brasil.
3 Hospital Helipolis, So Paulo, Brasil.
4 Hospital AC Camargo, So Paulo, Brasil.
para 2012 (2), nmero que a coloca entre
os dez tumores mais incidentes no pas,
observando maiores incidncias nas Re-
gies Sul e Sudeste. A mortalidade por
cncer da cavidade bucal alta, apre-
sentando estimativa recente de 128.000
mortes por ano no mundo (1). A etio-
logia dos tumores de boca e orofaringe
apresenta-se associada a fatores endge-
nos, como a idade e o sexo, e a fatores re-
lacionados ao estilo de vida, passveis de
preveno. Estima-se que o tabagismo
e o hbito de ingerir bebidas alcolicas,
principais fatores de risco conhecidos
para a doena, sejam responsveis por
mais de 65% da incidncia dos tumores
de boca e faringe (3, 4).
O papel da alimentao em proces-
sos carcinognicos da boca e orofaringe
tambm tem sido explorado e ainda
suscita indagaes que necessitam es-
clarecimentos (5). Para que aes de

Rev Panam Salud Publica 32(3), 2012 185

Investigacin original
sade pblica voltadas para a preveno
de tumores bucais sejam corretamente
implantadas, importante que os estu-
dos epidemiolgicos identifiquem pre-
viamente fatores associados doena.
No caso dos fatores dietticos, embora
sejam reconhecidas as evidncias de que
a dieta rica em frutas e em vegetais se
associa a menor risco da doena, o papel
de outros alimentos, como as carnes e os
laticnios, ainda no foi esclarecido (5).
Com a finalidade de conhecer melhor
os aspectos relacionados etiologia do
cncer de boca e orofaringe, o presente
estudo avaliou a relao entre alimentos
de origem animal e cncer de boca e
orofaringe.
MATERIAIS E MTODOS
Foi realizado estudo caso-controle, de
base hospitalar, pareado por gnero e
idade, com a coleta de dados feita entre
julho de 2006 e junho de 2008. O Grupo
Caso foi composto por 296 pacientes
com cncer de boca e orofaringe (C00.3
C00.5, C01C06, C09C10; Classificao
Internacional de Doenas CID 10)
com confirmao histolgica, atendidos
nos Ambulatrios de Cirurgia de Ca-
bea e Pescoo de quatro hospitais de
referncia para o tratamento do cncer
de boca na cidade de So Paulo (SP):
Instituto do Cncer Arnaldo Vieira de
Carvalho (ICAVC) da Santa Casa de
Misericrdia de So Paulo, Hospital AC
Camargo, Hospital Helipolis da Secre-
taria de Estado da Sade de So Paulo
e Hospital das Clnicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de So Paulo
(HC-FMUSP). Foram selecionados para
o estudo os pacientes com diagnstico
confirmado de cncer de boca ou orofa-
ringe, independentemente de terem ou
no iniciado o tratamento no momento
da entrevista, atendidos nesses ambu-
latrios durante o perodo de coleta de
dados. Dos 296 casos, 18 apresentavam
tumores em mais de uma localizao da
boca, e os outros apresentavam tumores
na orofaringe (34), lngua (109), assoalho
bucal (52), palato (36), gengiva (15), rea
retromolar (13), mucosa jugal (6) e face
interna do lbio (13). No foram inclu-
dos pacientes com tumores de glndula
salivar e lbio externo. Tambm no
foram includos pacientes com srias res-
tries para a fala ou que utilizassem
sonda para alimentao, por apresen-
tarem dificuldade ou incmodo para a
comunicao oral.
186 Rev Panam Salud Publica 32(3), 2012
Toporcov et al. Alimentos de origem animal e cncer de boca
O Grupo Controle foi composto por
296 pacientes atendidos em ambulat-
rios diversos do HC-FMUSP e do Hospi-
tal Helipolis, pareados individualmente
com o Grupo Caso por gnero e idade
(com tolerncia de 5 anos de diferena,
para mais ou para menos, entre Casos
e Controles). Foram selecionados, para
compor o Grupo Controle, pacientes sem
histrico ou suspeita de cncer ou de
doenas crnicas relacionadas a fatores
alimentares, atendidos nos ambulatrios
de clnica mdica, dermatologia, pneu-
mologia, urologia, ortopedia e cirurgia
plstica. Dos 296 pacientes do Grupo
Controle, 61 estavam em consulta para
checape preventivo de rotina. Os demais
pacientes tinham como queixa principal,
para a consulta ambulatorial, doenas
endcrinas (15 pacientes), da pele e do
tecido subcutneo (79), infecciosas e pa-
rasitrias (8), do aparelho circulatrio
(26), do aparelho geniturinrio (26), do
aparelho respiratrio (61), do sistema
osteomuscular (14), do sistema nervoso
(2) e cirurgia plstica (4).
A informao sobre a localizao do alteraes na dieta devido ao clima ou
tumor foi obtida dos pronturios de
atendimento nos hospitais. Os demais
dados foram obtidos por meio de en-
trevistas com os pacientes. Foi aplicado
um questionrio semiestruturado (6),
contendo questes relativas condio de ingesto habitual para cada alimento,
socioeconmica e a hbitos deletrios
(consumo de tabaco e bebidas alcolicas)
dos pacientes. A avaliao de consumo
alimentar utilizou um questionrio qua-
litativo de frequncia alimentar. Entre-
vistadores treinados especificamente
para este estudo coletaram os dados.
Para a avaliao do hbito de fumar,
foi calculado o consumo mdio dirio
de tabaco, considerando cada fornilho
de cachimbo como correspondente a trs
cigarros industrializados, e cada cigarro
de palha ou charuto, a quatro cigarros
industrializados (7). O consumo mdio
dirio de tabaco foi dividido por 20 e
multiplicado pelo perodo (em anos) do
hbito, resultando na medida maos
ano. Foram considerados no fuman-
tes os indivduos que fumaram menos
do que o correspondente a um cigarro
industrializado por dia durante 1 ano
(7). Essa varivel apresentou cinco cate-
gorias, uma referente aos no fumantes
e outras quatro referentes aos quartis de
consumo do Grupo Caso.
A avaliao do consumo de bebidas
alcolicas seguiu metodologia anloga
utilizada para o consumo de tabaco (8).
Levando-se em considerao a variao
de teor alcolico dos diferentes tipos de
bebida, foram coletadas informaes se-
paradas sobre a ingesto de cerveja (teor
de 5% de lcool), vinho (12%), licores
(30%) e destilados (41%), considerando
o(s) perodo(s) do hbito, a frequncia
e a quantidade usualmente consumida.
Com base no volume de lcool ingerido,
foi calculado o peso (em grama) de eta-
nol consumido, considerando-se cada
mL de lcool equivalente a 0,798g de
etanol. O valor encontrado foi multipli-
cado pelo nmero de anos do hbito,
resultando na medida grama de etanol
ano (8). Essa varivel foi categorizada
da mesma forma que o tabaco.
A anlise do consumo alimentar utili-
zou questionrio de frequncia alimen-
tar qualitativo composto por 71 alimen-
tos, grupos de alimentos ou preparaes,
usuais na dieta brasileira. O relato da
dieta teve como perodo de referncia
os 2 anos completos anteriores ao diag-
nstico. Dessa forma, todas as estaes
do ano foram compreendidas, incluindo
oferta de frutas sazonais. Para verificar
o efeito dose-resposta da ingesto dos
diversos tipos de alimentos sobre o cn-
cer de boca e orofaringe, foram criadas
trs ou quatro categorias de frequncia
baseando-se em diferenas encontradas
na distribuio de casos e controles.
Considerou-se como categoria de re-
ferncia para anlise a frequncia de
ingesto inferior a uma vez por semana,
com exceo de carne bovina (categoria
de referncia menor que duas vezes por
semana) e frango (categoria de referncia
menor ou igual a uma vez por semana),
pois esses alimentos apresentam fre-
quncias mais elevadas de ingesto do
que os outros em toda a populao. Os
alimentos de origem animal avaliados
foram: bacon, salsicha ou linguia, carne
bovina, frango, peixe, ovos, leite, man-
teiga ou margarina, iogurte e queijo.
A razo de chance (Odds ratio OR) e
o intervalo de confiana de 95% (IC95%)
foram utilizados como medidas de asso-
ciao. Para o teste de hiptese indicando
a presena e a significncia estatstica
do efeito dose-resposta das associaes
identificadas, foi utilizado o valor P para
tendncia. Foram construdos modelos
de regresso logstica condicional uni-
variada e multivariada com estrutura
hierrquica, conforme proposto por Vic-
tora et al. (9), para verificar associaes
Toporcov et al. Alimentos de origem animal e cncer de boca Investigacin original

FIGURA 1. Descrio da anlise hierrquica do estudo de associao entre cncer de boca e orofaringe e caractersticas demogrficas, so-
cioeconmicas, comportamentais e alimentares. Anlise de regresso logstica no condicional

Equao (variveis
Modelo explanatrias) Interpretao

1. Variveis demogrficas Sexo + idade Efeitos do sexo e da idade, sobre o desfecho (cncer de boca e orofaringe),
ajustados entre si

2. Variveis demogrficas + varivies socioeconmicas Sexo + idade + renda Efeito da renda ajustado por sexo e idade
Efeitos da idade e do sexo no mediados pela renda

3a. Variveis demogrficas + variveis socioeconmicas + Sexo + idade + renda Efeitos do tabaco e do lcool, ajustados entre si, e por sexo, idade e renda
variveis comportamentais + tabaco + lcool Efeitos da idade e do sexo no mediados por renda, tabaco e lcool
(hbitos deletrios)
Efeito da renda no mediado por tabaco e lcool

3b. Variveis demogrficas + variveis socioeconmicas +
variveis comportamentais (hbitos deletrios) + variveis
comportamentais (fatores alimentares)
Sexo + idade + renda Efeitos de cada fator alimentar, ajustados por sexo, idade, renda e tabagismo
+ tabaco + lcool + Efeitos da idade e do sexo no mediados por renda, tabaco, lcool e fatores
alimento estudado alimentares
Efeito da renda no mediado por tabaco, lcool e fatores alimentares
Efeitos do tabaco e do lcool no mediados por fatores alimentares

entre as caractersticas estudadas e cn-
cer de boca e orofaringe (10). Os fatores
foram agrupados em blocos, comeando
pelas caractersticas demogrficas (bloco
mais distal, que incluiu sexo e idade),
seguidas pela condio socioeconmica
e, aps, pelas variveis comportamen-
tais tabagismo e etilismo, at os
itens alimentares (bloco mais proximal),
conforme modelo estrutural apresentado
na figura 1. Em cada bloco, as variveis
foram ajustadas pelos fatores do mesmo
bloco e dos blocos mais distais. Para
fins de incluso como fator de ajuste no
modelo multivariado, a idade foi catego-
rizada segundo quartis da distribuio
dos pacientes no Grupo Caso. Foram
consideradas estatisticamente significan-
tes as associaes com valor P bicaudal
< 0,05. Todas as anlises foram realiza-
das utilizando-se o programa Stata 9.0.
O desfecho foi o acometimento por
cncer de boca e orofaringe. Aps an-
lise de regresso logstica univariada, foi
realizada anlise multivariada com es-
trutura hierarquizada. As caractersticas
demogrficas e socioeconmicas foram
consideradas distais, hbitos deletrios
foram considerados mesiais e, por fim,
as frequncias de ingesto dos alimentos
de origem animal (varivel preditora)
foram as variveis proximais no modelo
multivariado. O efeito desses alimentos
foi ajustado pela ingesto de alimentos
de origem vegetal, levando em conside-
rao a correlao entre o consumo de
diferentes grupos de alimentos.
A presente pesquisa foi aprovada pelos
Comits de tica em Pesquisa do Hospi-
tal AC Camargo (protocolo 1010/07), do
ICAVC da Santa Casa de Misericrdia
de So Paulo (protocolo 130/07), do HC-
FMUSP (protocolo 014/06), do Hospital
Helipolis (protocolo 507/2006) e da
Faculdade de Odontologia da USP (pro-
tocolo 02/07). Todos os pacientes parti-
ciparam da pesquisa voluntariamente e
assinaram termo de consentimento livre
e esclarecido, em conformidade com a
resoluo 196/96 do Conselho Nacional
de Sade do Ministrio da Sade.
RESULTADOS
As tabelas 1 e 2 apresentam a distri-
buio de casos e controles, bem como
as OR e IC95% da anlise univariada
segundo caractersticas demogrficas,
socioeconmicas, tabagismo, etilismo e
diversos itens alimentares.
As tabelas 3 e 4 apresentam as OR, IC
e valores P para tendncia, resultantes da
anlise de regresso logstica condicional
multivariada com estrutura hierrquica.
No bloco de caractersticas socioeco-
nmicas, a renda familiar se associou
inversamente chance de cncer de boca
e orofaringe. Tabagismo e etilismo se as-
sociaram ao aumento na chance de cn-
cer de boca e orofaringe, tanto na anlise
univariada quanto na multivariada.
Quanto aos alimentos de origem ve-
getal, os vegetais ingeridos crus (tomate
e alface) e as frutas apresentaram efeito
protetor contra cncer de boca e orofa-
ringe e foram variveis de ajuste para
os alimentos de origem animal. Entre
os alimentos de origem animal, carne
bovina, carne suna e ovos se relaciona-
ram com aumento no risco de cncer de
boca e orofaringe, tanto na anlise uni-
variada quanto na multivariada. Entre
os laticnios, o leite apresentou efeito
protetor contra a doena. Essas associa-
es permaneceram na anlise ajustada
por idade, renda, tabagismo, etilismo e
ingesto de frutas e vegetais crus. O con-
sumo de peixe, frango, queijo, manteiga
e iogurte no apresentaram valores P
para tendncia < 0,05.
DISCUSSO
Os resultados encontrados no presente
estudo so compatveis com a hiptese
de que a ingesto de alimentos de ori-
gem animal influencia o risco de cncer
de boca e orofaringe. Lucenteforte et al.
(11), em reviso sistemtica sobre a rela-
o entre dieta e cncer de boca e faringe,
observaram que o consumo de carnes
se relacionou com aumento no risco da
doena em diversos estudos levantados.
Esse efeito pode ser atribudo gordura
saturada contida nas carnes vermelhas e
a outros compostos carcinognicos for-
mados durante seu preparo, como os
compostos N-nitrosos, as aminas hete-
rocclicas e os hidrocarbonos aromticos
policclicos (formados pela coco das
carnes em temperatura elevada), que au-
mentam o nvel de radicais livres (5, 12).
Em estudo recente, Edefonti et al. encon-
traram associao entre um padro de
dieta com consumo elevado de nutrien-
tes de origem animal e risco elevado de
cncer de boca e faringe (13).

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Investigacin original Toporcov et al. Alimentos de origem animal e cncer de boca

TABELA 1. Distribuio de casos e controles, segundo caractersticas demogrficas, socio estrutura conceitual com nveis expli-
econmicas e comportamentais. Associao entre as variveis apresentadas e cncer de boca cativos hierarquicamente organizados.
e orofaringe. Anlise de regresso logstica no condicional univariada. So Paulo, 20062008, Esse modelo permite que o modelo con-
n = 592 ceitual das hipteses sirva como guia
para a anlise estatstica, especialmente
Casos Controles
Variveis No. (%) No. (%) OR (IC95%) em estudos cujo desfecho tenha etiologia
multifatorial passvel de hierarquizao,
Caractersticas demogrficas
Sexo
como o caso do tema em estudo.
Feminino 66 (22,3) 66 (22,3) Os resultados do presente estudo re-
Masculino 230 (77,7) 230 (77,7) foram os achados comumente encon-
Idade (anos), P = 0,776 trados na literatura de que o consumo
51 80 (27,0) 90 (30,4) 1,00 elevado de frutas e de vegetais crus
52 a 58 77 (26,0) 61 (20,6) 1,67 (0,883,16)
59 a 64 66 (22,3) 71 (24,0) 1,23 (0,503,02) protetor contra o cncer de boca e orofa-
65 73 (24,7) 74 (25,0) 1,15 (0,373,61) ringe (5, 11).
Condio socioeconmica
A ingesto de bacon apresentou asso-
Renda familiar (em salrios mnimos), P = 0,003 ciao direta e estatisticamente signifi-
< 1,00 38 (12,8) 14 (4,7) 1,00 cante com o cncer de boca e orofaringe.
1,00 a 1,99 81 (27,4) 67 (22,6) 0,44 (0,220,91) Esse alimento rico em gordura animal
2,00 a 2,99 59 (19,9) 57 (19,3) 0,39 (0,180,81) e usual na dieta brasileira, seja como
3,00 a 3,99 30 (10,1) 38 (12,9) 0,29 (0,130,65)
4 75 (25,3) 104 (35,1) 0,28 (0,140,56) acompanhamento de outros alimentos
No informado 13 (4,4) 16 (5,4) 0,30 (0,110,79) cozidos, como o feijo, algumas carnes,
Comportamento: tabagismo e etilismo
pizzas e macarro, ou na forma de pe-
Tabagismo (maos ano), P < 0,001 tiscos (ocasio em que o bacon ingerido
No fuma 43 (14,5) 98 (33,1) 1,00 frito). Mais estudos se fazem necess-
< 30,0 74 (25,0) 104 (35,2) 1,98 (1,113,52) rios para verificar se diversas formas
30,1 a 49,0 53 (17,9) 43 (14,5) 3,90 (2,087,32) de preparao do mesmo alimento tm
49,1 a 75,0 63 (21,3) 27 (9,1) 8,57 (4,1817,55)
75,1 63 (21,3) 24 (8,1) 10,14 (4,8321,27) influncia no risco de cncer de boca e
Etilismo (gramas de etanol ano), P < 0,001 orofaringe.
No bebe 61 (20,6) 95 (32,1) 1,00 O papel das gorduras provenientes
< 1.099 59 (19,9) 133 (44,9) 0,82 (0,461,44) dos alimentos de origem animal na carci-
1.100 a 2.754 58 (19,6) 37 (12,5) 3,36 (1,696,67)
2.755 a 7.066 59 (19,9) 19 (6,4) 8,59 (3,8619,11)
nognese ainda no foi totalmente expli-
7.067 59 (19,9) 12 (4,1) 11,07 (4,7725,71) cado, mas h indicaes de que os lip-
dios provenientes da alimentao podem
Comportamento: alimentao
Vegetais crus: ingesto (vezes/semana), P < 0,001 alterar a composio da membrana ce-
3 80 (27,0) 39 (13,2) 1,00 lular, afetando sua integridade, influen-
46 77 (26,0) 65 (21,9) 0,63 (0,371,06) ciando a absoro de carcingenos de
713 65 (22,0) 70 (23,7) 0,50 (0,300,83) alguns alimentos e do tabaco, por meio
14 74 (25,0) 122 (41,2) 0,28 (0,170,47)
Frutas: ingesto (vezes/semana), P < 0,001
de mecanismos intra (endocitose) e inter-
<1 96 (32,4) 61 (20,6) 1,00 celulares (permeabilidade) (15). No pre-
17 99 (33,5) 80 (27,0) 0,78 (0,501,23) sente estudo, a ingesto de frango e de
7 45 (15,2) 62 (21,0) 0,48 (0,290,79) peixe no apresentou relao com o risco
>7 56 (18,9) 93 (31,4) 0,36 (0,220,59) de cncer de boca e orofaringe. Estudos
OR: Odds Ratio; IC95%: intervalo de confiana de 95%. prvios apresentam resultados conflitan-
tes sobre o efeito desses alimentos no
risco de cncer de boca e orofaringe. H
relatos de associao inversa (16, 17),
bem como de associao direta com a
doena (13, 18). A ausncia de associao
entre o consumo de peixe e o risco de
cncer de boca e orofaringe, como neste
Sabe-se que o cncer de boca e oro- o ajuste por variveis socioeconmicas estudo, tambm tem sido relatada (17).
faringe incide de maneira diferente se- no modelo multivariado. Para esse fim, Embora o peixe apresente compostos
gundo sexo e faixa etria (3). O pre- a renda familiar foi selecionada para com potencial protetor contra o cncer
sente estudo controlou esses fatores por ajustar os modelos multivariados. (como os cidos graxos n-3), ele tambm
meio do pareamento individual de casos Tabagismo e etilismo so fatores de pode apresentar aminas heterocclicas
e controles e da incluso da varivel risco importantes para cncer de boca (AHC), que so substncias potencial-
faixa etria no modelo multivariado. e orofaringe e, por esse motivo, foram mente carcinognicas, quando preparado
A condio socioeconmica se associou includos como variveis de controle em em altas temperaturas. Iwasaki et al.
ao risco e mortalidade por cncer de todas as anlises multivariadas (3, 4). estudaram a presena de AHC em peixes
boca e orofaringe em outros estudos (14). A tcnica de anlise utilizada (regres- e carnes segundo as formas de preparo
Nesse sentido, considerou-se importante so logstica multivariada) seguiu uma mais presentes no contexto brasileiro.

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Toporcov et al. Alimentos de origem animal e cncer de boca Investigacin original

TABELA 2. Distribuio de casos e controles, segundo ingesto de alimentos de origem animal. leite e cncer, Gallus et al. (24) encontra-
Associao entre as variveis apresentadas e cncer de boca e orofaringe. Anlise de regresso ram diferenas entre o efeito protetor do
logstica no condicional univariada. So Paulo, 20062008, n = 592 leite integral e do leite desnatado para
cncer de diversas localidades. Embora
Alimentao: ingesto de gordura animal Casos Controles
(vezes/semana) No. (%) No. (%) OR (IC95%)
o leite contenha gordura de origem ani-
mal, alguns outros compostos, como
Bacon, P < 0,001 clcio, vitamina D, vitamina A, cido
<1 80 (27,0) 185 (62,5) 1,00
12 73 (24,7) 63 (21,3) 2,44 (1,503,97)
linoleico, possuiriam propriedades an-
34 59 (19,9) 23 (7,8) 5,02 (2,749,17) ticarcinognicas (24). Adicionalmente, a
>4 84 (28,4) 25 (8,4) 7,85 (4,2414,55) lactoferrina bovina, presente no leite de
Salsicha ou linguia, P < 0,001 vaca, poderia atuar induzindo a apop-
<1 88 (29,7) 159 (53,7) 1,00
tose celular, inibindo a angiognese e a
1 83 (28,1) 68 (23,0) 2,27 (1,453,54)
2 66 (22,3) 40 (13,5) 3,21 (1,905,40) modulando a ao de enzimas metaboli-
>2 59 (20,9) 29 (9,8) 3,45 (2,055,81) zadoras de carcingenos (25).
Carne bovina, P < 0,001 Acredita-se que o clcio contido no
<2 32 (10,8) 60 (20,3) 1,00 leite atue diretamente no epitlio bucal,
26 158 (53,4) 167 (56,4) 1,78 (1,102,89)
7 106 (35,8) 69 (23,3) 2,94 (1,715,06)
afetando a diferenciao e a apoptose
Frango, P = 0,328 celular, como ocorre no epitlio colorre-
1 89 (30,1) 73 (24,7) 1,00 tal. Estudos in vitro demonstraram que
2 78 (26,3) 86 (29,0) 0,73 (0,461,15) a lactoferrina bovina inibe o dano oxi-
34 89 (30,1) 97 (32,8) 0,75 (0,491,14)
dativo do DNA, a ativao carcingena,
5 40 (13,5) 40 (13,5) 0,81 (0,471,39)
Peixe, P = 0,350 a proliferao e invaso celulares, e a
<1 127 (42,9) 150 (50,7) 1,00 angiognese mecanismos associados
1 87 (29,4) 62 (21,0) 1,75 (1,142,68) formao e ao desenvolvimento dos
2 50 (16,9) 54 (18,2) 1,05 (0,651,69) tumores malignos na mucosa bucal (26).
>2 32 (10,8) 30 (10,1) 1,22 (0,692,17)
Ovos, P < 0,001
Estudos englobando a populao bra-
<1 40 (13,5) 122 (41,2) 1,00 sileira encontraram associao inversa
12 93 (31,4) 107 (36,2) 2,39 (1,493,82) entre o consumo de manteiga e marga-
24 77 (26,0) 48 (16,2) 3,67 (2,206,12) rina e cncer de boca e orofaringe (6,
5 86 (29,1) 19 (6,4) 10,47 (5,5119,90)
27). Entretanto, a ingesto de manteiga,
Leite, P < 0,001
<1 90 (30,4) 47 (15,9) 1,00 iogurte e queijo derivados de leite
16 33 (11,2) 47 (15,9) 0,37 (0,210,65) no apresentou associao significante
7 119 (40,2) 122 (41,2) 0,47 (0,290,76) com o risco de cncer de boca e orofa-
>7 54 (18,2) 80 (27,0) 0,33 (0,190,55) ringe no presente estudo. Esses produ-
Manteiga ou margarina, P = 0,375
<1 70 (23,6) 82 (27,7) 1,00
tos, embora contenham gordura animal,
16 36 (12,2) 47 (15,9) 0,89 (0,521,54) apresentaram resultados controversos
7 151 (51,0) 115 (38,8) 1,57 (1,042,38) em estudos prvios e necessitam de mais
>7 39 (13,2) 52 (17,6) 0,85 (0,491,46) investigao (11).
Iogurte, P = 0,356
Estudos com delineamento caso-con-
<1 207 (69,9) 205 (69,3) 1,00
12 60 (20,3) 48 (16,2) 1,28 (0,822,01) trole esto sujeitos ao vis de seleo, ou
3 29 (9,8) 43 (14,5) 0,68 (0,411,11) seja, um erro sistemtico na seleo dos
Queijo, P = 0,422 participantes. Na presente pesquisa, pro-
<1 104 (35,1) 121 (40,9) 1,00 curou-se evitar esse vis, no permitindo
12 88 (29,7) 77 (26,0) 1,33 (0,891,98)
a incluso no Grupo Controle de pacien-
37 78 (26,4) 69 (23,3) 1,36 (0,882,09)
>7 26 (8,8) 30 (9,8) 1,02 (0,571,85) tes com cncer ou com doenas crnicas
que compartilham fatores de risco com
OR: Odds Ratio; IC95%: intervalo de confiana de 95%.
o cncer de boca e orofaringe. Embora a
amostra de pacientes do Grupo Caso no
possa ser considerada representativa de
pacientes com cncer de boca e orofa-
Os autores verificaram que a quantidade vino protetor contra o cncer de boca e ringe no contexto brasileiro ou mesmo
de AHC em salmo e sardinha variou orofaringe. As evidncias sobre a relao na cidade de So Paulo, acredita-se que
segundo o tipo de coco (se frito ou inversa entre consumo de leite e cncer a incluso de um nmero relativamente
grelhado), marinao e presena ou no de boca e orofaringe foram consideradas elevado de pacientes advindos de quatro
da pele (19). Dessa forma, possvel que como no sendo ainda consistentes. No dos principais hospitais que tratam essa
a forma de preparo dos peixes modifique entanto, h estudos que confirmam essa doena na cidade reuniu uma impor-
sua participao no processo etiolgico associao (20, 21). H tambm estudos tante amostra para o estudo de fatores
do cncer de boca e, consequentemente, que no encontraram diferenas signi- associados.
nos resultados dos estudos. ficantes entre a ingesto desse alimento O vis de memria tambm uma
O presente estudo refora a hiptese em grupos caso e controle (22, 23). Em limitao relevante dos estudos caso-
de que o consumo frequente de leite bo- estudo especfico sobre o consumo de controle, por seu carter retrospectivo.

Rev Panam Salud Publica 32(3), 2012 189

Investigacin original Toporcov et al. Alimentos de origem animal e cncer de boca

TABELA 3. Associao entre cncer de boca e orofaringe e TABELA 4. Associao entre alimentos de
caractersticas demogrficas, condio socioeconmica e ca- origem animal e cncer de boca e orofaringe.
ractersticas comportamentais. Anlise de regresso logstica Anlise de regresso logstica no condicio-
no condicional multivariada com estrutura hierarquizada. nal multivariada com estrutura hierarquizada.
So Paulo, 20062008, n = 592 So Paulo, 20062008, n = 592

OR (IC95%) Alimentos de origem animala

(consumo vezes/semana) OR (IC95%)
Caractersticas demogrficasa
Sexo Bacon, P < 0,001
Feminino <1 1,00
Masculino 12 3,70 (1,757,82)
Idade (anos), P = 0,776 34 13,50 (4,6838,97)
51 1,00 >4 26,38 (8,3783,16)
52 a 58 1,67 (0,883,16) Salsicha ou linguia, P < 0,001
59 a 64 1,23 (0,503,02) <1 1,00
65 1,15 (0,373,61) 1 2,48 (1,304,74)
Condio socioeconmicab 2 4,92 (2,1211,42)
Renda familiar (em salrios mnimos), P = 0,003 >2 3,63 (1,667,93)
< 1,00 1,00 Carne bovina, P = 0,004
1,001,99 0,43 (0,210,90) <2 1,00
2,002,99 0,37 (0,170,77) 26 2,73 (1,275,87)
3,003,99 0,28 (0,120,63) 7 3,77 (1,628,78)
4 0,27 (0,140,55) Ovos, P < 0,001
No informado 0,29 (0,110,78) <1 1,00
12 3,04 (1,516,15)
Comportamento: tabagismo e etilismoc 24 4,47 (2,069,71)
Tabagismo (maos ano), P < 0,001 5 22,23 (8,5160,17)
No fuma 1,00 Leite, P = 0,017
30,0 1,84 (0,963,56) <1 1,00
30,149,0 2,64 (1,315,31) 16 0,62 (0,271,40)
49,175,0 4,17 (1,929,05) 7 0,41 (0,210,82)
75,1 5,79 (2,4513,68) 7 0,41 (0,190,92)
Etilismo (gramas de etanol ano), P < 0,001
a OR e IC95% ajustados por sexo, idade, renda, tabagismo,
No bebe 1,00
1.099 0,79 (0,421,48) etilismo e ingesto de vegetais crus e frutas.
1.1002.754 3,03 (1,436,39)
2.7557.066 5,44 (2,2912,89)
7.067 6,55 (2,6416,23)
Comportamento: alimentaod em estudos caso-controle que avaliam a
Vegetais crus: ingesto (vezes/semana), P < 0,001
3 1,00
dieta como fator de risco para diversas
46 0,36 (0,160,84) doenas, considera-se uma limitao do
713 0,63 (0,291,40) presente estudo a ausncia de validao,
14 0,23 (0,110,51) at o presente momento, do questionrio
Frutas: ingesto (vezes/semana) P < 0,001
utilizado.
<1 1,00
17 0,46 (0,210,99) Em concluso, o presente estudo sus-
7 0,26 (0,110,59) tenta a hiptese de que a ingesto fre-
>7 0,15 (0,060,37) quente de carne vermelha, bacon e ovos
pode aumentar a chance de cncer de
OR: Odds Ratio; IC95%: intervalo de confiana de 95%.
a OR e IC95% ajustados apenas pelas variveis do mesmo bloco. boca e orofaringe, enquanto a ingesto
b OR e IC95% ajustados por sexo e idade.
c OR e IC95% ajustados por sexo, idade, renda e pelas variveis do mesmo bloco.
de leite poderia ter efeito protetor contra
d OR e IC95% ajustados por sexo, idade, renda, tabagismo, etilismo e ingesto a doena. A investigao da relao entre
de bacon. esses alimentos e cncer pode orientar a
adoo de medidas preventivas contra
a doena, no sentido de se desestimular
a ingesto muito frequente de carne
Pacientes com diagnstico de cncer de ao tabaco e a bebidas alcolicas, assim vermelha, bacon e ovos, bem como es-
boca e orofaringe poderiam ponderar de como aos padres de dieta, no gera timular a ingesto de frutas, vegetais e
modo mais extenso sobre os motivos que registros populacionais efetivos. Assim, leite, alimento de origem animal que foi
contriburam para a doena e, com isso, uma entrevista estruturada pode repre- negativamente associado com o cncer
teriam aguado mais a memria quanto sentar uma oportunidade nica para de boca e orofaringe.
ao padro de alimentao do que os avaliar as hipteses do presente estudo,
pacientes do Grupo Controle. Ademais, apesar de o risco de impreciso nos re-
pela mesma razo, os casos poderiam latos dos pacientes ser considerado uma Agradecimentos. O presente estudo
preservar uma lembrana mais apurada limitao do estudo. Alm disso, em- recebeu apoio da Fundao de Am-
quanto ao consumo acumulado de ta- bora os questionrios de frequncia ali- paro Pesquisa do Estado de So Paulo
baco e lcool. Entretanto, a exposio mentar sejam correntemente utilizados (FAPESP).

190 Rev Panam Salud Publica 32(3), 2012

Toporcov et al. Alimentos de origem animal e cncer de boca Investigacin original

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Manuscrito recebido em 14 de setembro de 2011.
Aceito em verso revisada em 28 de maro de 2012.

abstract Objective. Evaluate the relationship between animal-derived foods and mouth and
oropharyngeal cancer.
Methods. Hospital-based case-control study matched by sex and age ( 5 years) with
Consumption of animal- data collected between July of 2006 and June of 2008. The sample contained 296 patients
derived foods and mouth and with mouth and oropharyngeal cancer and 296 patients without a cancer history who were
oropharyngeal cancer treated in four hospitals in the City of So Paulo, State of So Paulo, Brazil. A semistructured
questionnaire was administered to collect data regarding socioeconomic condition and
harmful habits (tobacco and alcoholic beverage consumption). To assess eating habits,
a qualitative questionnaire that asked about the frequency of food consumption was
used. The analysis was rendered by means of multivariate logistic regression models that
considered the existing hierarchy among the characteristics studied.
Results. Among foods of animal origin, frequent consumption of beef (OR = 2.73;
CI95% = 1.275.87; P < 0.001), bacon (OR = 2.48; CI95% = 1.304.74; P < 0.001) and
eggs (OR = 3.04; CI95% = 1.516.15; P < 0.001) was linked to an increased risk of
mouth and oropharyngeal cancer, in both the univariate and multivariate analyses.
Among dairy products, milk showed a protective effect against the disease (OR =
0.41; CI95% = 0.210.82; P < 0.001).
Conclusions. This study affirms the hypothesis that animal-derived foods can be
etiologically linked to mouth and oropharyngeal cancer. This information can guide
policies to prevent these diseases, generating public health benefits.

Key words Epidemiology; oropharynx; mouth neoplasms; feeding; Brazil.

Rev Panam Salud Publica 32(3), 2012 191