AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y EL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: Bioqumica Agroindustrial

DOCENTE: Ing. Roberto Salazar Ros

TEMA: Pigmentos Naturales

NOMBRES: Navarro Jurez Yefri

Salvador Pintado Alex Berlyn

FECHA DE ENTREGA: 1/12/2015

PIURA-PER
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NDICE

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1. Introduccin Pgina 3
2. Objetivos Pgina 3
3. Marco Terico Pgina 4
3.1. Aromas: Generalidades Y Definicin. Pgina 4
3.2. Caracteristica Fsico Quimicas Pgina 6
3.3. Preparaciones Aromticas Pgina 7

4. Conclusiones Pgina 8
5. Bibliografa Pgina 8

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1. INTRODUCCION

El aroma es una de las caractersticas ms atractivas de las frutas y verduras,

se debe principalmente a la presencia de compuestos voltiles en el alimento.
Se han encontrado ms de 600 estructuras responsables del aroma, entre las
cuales existen aldehdos, esteres, alcoholes, cidos, cetonas y algunos
derivados terpnicos . Debido al carcter voltil de estos compuestos, su
prdida es recurrente cuando los alimentos son sometidos a tratamientos
trmicos de alta temperatura, por ello, una de las principales preocupaciones
del Ingeniero a la hora de procesar una fruta o verdura, es el hecho de
conservar su aroma al final del proceso.

Cuando la actividad enzimtica de la frutas se encuentra en un nivel propicio, el

desarrollo de las mltiples reacciones que tienen lugar en la maduracin
conlleva la formacin de los componente voltiles necesarios para que el fruto
adquiera las caractersticas sensoriales que lo hacen apetecible al consumidor,
generalmente, estos compuestos con subproductos de reacciones ms
complejas como la Particularmente en las frutas la sntesis del aroma,
entindase la generacin de compuestos voltiles, se produce en la conversin
de almidones, transformacin de aminocidos, conversin de cidos grasos,
sntesis de terpenos, conversin de L-fenilanalina a esteres fenlicos y
oxidacin enzimtica de los cidos linolico y linolnico principalmente.

2. OBJETIVOS

Interpretar los conceptos bioqumicos de los aromas.

Describir e interpretar los aromas naturales que se pueden usar en
los alimentos.
Conocer, valorar, y analizar las materias primas para la industria de
pigmentos y aromas.

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3. MARCO TEORICO:

3.1. AROMAS: GENERALIDADES Y DEFINICIN.

Los olores o esencias que pueden ser detectadas tanto por El trmino
aroma es aquel que se utiliza para hacer referencia a hombres como por
animales a travs del sentido olfativo. Cuando hablamos de aroma,
hacemos referencia principalmente a olores agradables al olfato que
pueden provenir de diferentes elementos o productos, tanto naturales como
artificiales. Gracias a la importante evolucin de la industria de los
perfumes, hoy en da es fcil imitar o reproducir aromas y olores de infinitas
cosas y convertirlos en mezclas nicas y particulares.
El aroma es un elemento que se detecta a travs del sistema olfativo. Este
sistema se basa principalmente en el funcionamiento de la nariz y de todos
los sensores que ella posee, encargados de llevar la informacin al cerebro
para que este la procese y pueda identificar el tipo de aroma que se hace
presente. Como se dijo antes, el aroma siempre es un olor de tipo positivo o
agradable, a diferencia de lo que se entiende por olor, que generalmente es
negativo o desagradable. Si bien la sensacin de que un aroma es
agradable puede tener un componente orgnico o natural, muchos aromas
u olores son clasificados como tales a partir de cuestiones culturales (por
ejemplo, ciertos olores que resultan desagradables al olfato humano no lo
son as para los animales por una cuestin cultural).

El aroma puede variar en intensidad, perdurabilidad, fragancia y

componentes de acuerdo al tipo de elemento que se haga referencia. As, el
aroma de una flor puede ser mucho ms suave y frgil que el de una
comida o de una preparacin. Los aromas se combinan de diversas e
infinitas maneras para crear perfumes nicos e inigualables. Este proceso
se realiza casi en su totalidad de modo qumico ya que las industrias de
perfumes o los laboratorios cuentan con esencias que son imitacin de los
verdaderos aromas.

3.1. DIFERENTES CLASES DE AROMAS

Serie floral: Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo, de

manzana, de melocotn, de alhea, de saco, de via, espino, gavanza,
madreselva, limoncillo, Jacinto, narciso, jazmn, geranio, pelargonio, brezo,
retama, malvavisco, magnolia, miel, perna, reseda, rosa, manzanilla, tila,
verbena, lirio, violeta, crisantemo, clavo, clavel.
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Serie frutal: Que comprende los frutos frescos y los frutos secos.Pasas, pasa
de Corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza negra, cereza salvaje,
guinda, picota, cereza silvestre, kirsh, aguardiente de cerveza, ciruela, ciruela
pasa, endrinas, mirable, hueso almendra, almendra amarga, pistacho, bayas
salvajes, pequeos frutos, arndanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del
bosque, frambuesa, grosella madura, moras, albaricoque, membrillo,
melocotn, pera, manzana Golden, manzana reineta, meln, hesprides,
bergamota, cidra, limn, naranja, pomelo, pia, pltano, higos secos, ahigado,
granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras.
Serie vegetal: Hierba, herboso, herbceo, pastos, heno, henificacin, aroma
de parados, hoja verdes, hoja de parra, zancillo, hoja de grosella, arrugada,
marchita, laurel, sauce, tisana, infusin, hojas muertas, olor a verdura, verdura,
artemisa, repollo, aristoloquia, col, berros, hiedra, mercurial, rambergue, clavel
de las indias, rbano blanco, rbanos, helecho, caf verde, t, tabaco, humus,
polvo, materia, tierra terroso, marisma, musgo de rbol.
Serie animal: Ambar-caza, venado, encebollado de liebre, piel perro mojado,
almizclado, cliveta-sudor, sebo-orina de ratn, de gato, carne, carnoso,
marinado, olor de la marea sucia.
Serie balsmica. Aceite de enebro, pino, pitchpin, resina, resinado, resinoso,
trementina, incienso, vainilla, avanillado.
Serie madera o de maderas: Madera verde-madera vieja, madera rancia
madera de acacia- de roble, de cedro, de sndalo, lpiz, caja de puros, ducla,
corteza-leosa, madera rancia de Cognac, Armagnac.
Serie qumica: Actico-alcohol-carbnico-hidrocarburos-naftol, fenol, fenicado,
azufrado, sulfarado, sulfuroso, celuloide, ebonitamedicinal, farmacutico,
desinfectante, iodo, cloro, grafito.
Serie especiada (y olores aromticos): ans, eneldo, badiana, hinojo,
champin, argrico, nscalo, boleto, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez
moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta verde, menta apimentada,
tomillo, anglica, regaliz, ajo, cebolla, organo, mejorana, lavanda, garriga,
alcanfor, vermouth.
Serie microbiolgica: levaduras, bacterias.

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Otras series: empireumtica (tostados), etrea (y olores fermentacin)

3.2. CARACTERISTICA FSICO QUIMICAS

La reaccin ms importante de los compuestos aromticos es la sustitucin

electroflica aromtica. Esto es, un electrfilo (E+ ) reacciona con un anillo
aromtico y sustituye uno de los hidrgenos.
Por medio de este tipo de reaccin de sustitucin electroflica es posible
introducir muchos sustituyentes distintos en el anillo aromtico. Seleccionando
las condiciones y los reactivos apropiados, el anillo aromtico puede reaccionar
de la siguiente forma:

Halogenacin: El anillo aromtico se puede halogenar (sustituir con un

halgeno: -Cl, -Br) utilizando un catalizador que es un cido de Lewis como
FeBr3. La funcin del catalizador es generar el electrfilo Br+.

Nitracin: El benceno experimenta nitracin (sustituir con un grupo nitro: -

NO2 ) cuando se trata con HNO3 concentrado. El cido de Lewis catalizador
en esta reaccin es el H2SO4 concentrado.

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Sulfonacin: La sulfonacin (sustituir con un grupo sulfnico: -SO3H) del
benceno con cido sulfrico fumante (H2SO4 + SO3 ) produce un cido
bencensulfnico.

Alquilacin: La alquilacin (sustituir con un grupo alquilo: -R) con un

halogenuro de alquilo y una traza de AlCl3 se llama a menudo alquilacin
de Friedel-Crafts, en honor de Charles Friedel, qumico francs y James
Crafts, qumico norteamericano, quienes desarrollaron esta reaccin en
1887.

3.3. PREPARACIONES AROMTICAS

Las mezclas de plantas aromticas pueden enriquecerse tambin con flores secas y
olorosas para hacer un popurr. Se mezclan mejorana y ramitas de romero con trbol,
ptalos y capullitos de rosa, verbena y geranios, y con ello se llenan bolsitas de tela de
lino o, con mayor frecuencia, recipientes de porcelana china decorados, que se
colocan en armarios y sobre la mesa para perfumar el ambiente de la habitacin.

Las pomas de plantas aromticas son bolas hechas con naranjas, limones y limas im-
pregnados con una mezcla de hierbas y especias, como romero, nuez moscada y
canela, sostenidas con clavos de olor. Antes se crea que eran eficaces contra las
infecciones.

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Conclusiones:
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de
forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias
primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la
vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.
El aroma es una propiedad organolptica que viene dada por diferentes
sustancias voltiles presentes en los alimentos, bien de manera natural
u originadas durante su procesado
Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limn o
isopentilacetato en el pltano.
Aroma que se debe a ms de un tipo de compuesto pero uno de ellos
desempea el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en
las manzanas o aldehdos y alcoholes en los quesos

5.- BIBLIOGRAFA:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/06/25/177969.php
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/aro
mas.shtml
http://www.guatequimica.com/tutoriales/aromaticos/Propiedades_Quim
icas.htm
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Sabor_y_aroma_en_ali
mentos_I.pdf

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