EFECTO DEL ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO SOBRE LA

CALIDAD DE LA HARINA PANADERA

Hernndez, C.; Botn, A.; Londoo P.; Mieres-Pitre A.

Escuela de Ingeniera Qumica. Facultad de Ingeniera Universidad de Carabobo.
Valencia. Venezuela.
email: carherna@uc.edu.ve; carherna02@gmail.com

Resumen: El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto del acondicionamiento del
trigo, sobre la calidad de la harina panadera, utilizando una mezcla de trigo 90% tipo
primavera (NS) y 10% rojo duro de invierno (HRW), siendo las condiciones evaluadas de
tiempo de reposo (TR) de 14, 24 y 48 horas, humedad del trigo acondicionado (HT) de
15,5%, 16,0% y 16,5%; y la temperatura del agua (TA) de 28 y 40 C. La calidad se evala
mediante la determinacin de la humedad, cenizas y protenas de la harina, accin de
masas, color de miga, sabor, aroma y volumen del pan. El anlisis estadstico se realiza por
el mtodo de mltiples comparaciones entre las condiciones propuestas y un patrn de 10
horas de TR, HT de 15,5% y TA de 28 C. Cuando el TR fue de 14 horas, HT de 16,5% y una
TA de 28 C la humedad, cenizas y protenas fueron de 14,21%, 0,50% y 12,75%
respectivamente. Cuando la HT es 15,5%, la TA de 28 C, para todos los TR, se afect la
calidad del pan. El tratamiento que arroj los mejores valores fue un TR de 14 horas, HT de
16,5% y una TA de 28 C.
Palabras clave: Trigo, harina panadera, protenas de la harina, accin de masas.

EFFECT OF THE PREPARATION OF THE WHEAT ON THE QUALITY

BAKER FLOUR
Abstract: The objective of this study is to evaluate the effect that conditioning of wheat has
on the baking quality of flour, using a mixture of 90% spring-type wheat (NS) and 10% red
hard winter (HRW). The evaluated conditions were: rest time (TR): 14, 24 and 48 hours;
wheat conditioned humidity (HT): 15.5%, 16.0% and 16.5% and water temperature (TA): 28
and 40 C. The quality was assessed by determination of humidity, ashes and flour proteins,
mass action, crumb color, flavor, aroma and bread volume. The statistical analysis was
performed by the method of multiple comparisons between the proposed conditions and a 10
hour pattern of TR, HT of 15.5% and TA of 28 C. When TR was 14 hours, HT of 16.5% and
TA of 28 C, humidity, ash and protein were 14.21%, 0.50% and 12.75% respectively. When
HT is 15.5%, the TA of 28 C, for all TR, the bread quality was affected. The treatment that
gave the best values was a TR of 14 hours, HT 16.5% and a TA of 28 C.

Key words: Wheat, baker flour, proteins of the flour, mass action.

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INTRODUCCIN
Los cereales a nivel mundial juegan un papel
muy importante en la alimentacin diaria de
los seres humanos, y ocupan
aproximadamente un 60% de la superficie de
tierra cultivable. Pertenecen a la familia de
las gramneas siendo los ms resaltantes el
trigo, el maz y el arroz. Vale la pena
puntualizar que el trigo representa el cereal
ms importante de todos, debido a que se
cultiva en la mayor parte del mundo y
adems porque a partir de l se obtiene la
harina para la produccin de pan, siendo
este ltimo uno de los alimentos ms
antiguos de la humanidad y no hay pueblo
en el mundo que no lo haya incorporado
dentro de sus costumbres alimenticias
(Goesaert et al., 2005). El pan es el producto
obtenido por la accin fermentativa de
enzimas naturales de la harina de trigo sobre
los azcares liberados del almidn de la
misma (Magaa et al., 2011). La masa de
trigo es un material viscoelstico,
caracterstica particular conferida por la red
de gluten. Las propiedades reolgicas de las
masas de trigo son determinantes para su
manejo durante el proceso de panificacin,
reflejndose en las caractersticas de calidad
del producto final (Mondal y Datta, 2007).
El acondicionamiento es una fase muy
importante en el procesamiento del trigo, el
cual consiste en aadir agua al grano seco
por medio de un rociador y dejarlo reposar
durante un perodo de tiempo antes de pasar
a la etapa de molienda; a esto se le llama
atemperado del grano y tiene dos funciones
principales: permite que el salvado del trigo
se resista a ser dividido en pequeos trozos
durante la molienda y ablanda el
endospermo del trigo facilitando as su
molienda (Lallemand INC., 2011).
Comnmente el grano de trigo se
acondiciona antes de la etapa de molienda,
con la finalidad de producir un cambio en las
Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera
30 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
caractersticas mecnicas de los diferentes
tejidos del grano, mejorando de esta manera
las posibilidades de separacin del
endospermo de las restantes capas del
grano. Este acondicionamiento no slo
influye en el rendimiento de molienda, sino
tambin en la calidad de la harina obtenida
(Gobin et al., 1996). En tal sentido, el
objetivo es evaluar el efecto del
acondicionamiento del trigo, sobre la calidad
de la harina panadera.
METODOLOGA
Tipo de investigacin
La presente investigacin se ubica dentro del
tipo de investigacin experimental, de
acuerdo con la estrategia metodolgica a
utilizar.
Mezcla de trigo utilizada
La mezcla de trigo utilizada en esta
investigacin fue 90% trigo primavera (NS) y
10% trigo rojo duro de invierno (HRW), cuyas
caractersticas ofrecen la ventaja de poderse
mezclar con otros tipos de trigo, tiles para la
elaboracin de la harina panadera. Por otra
parte, este tipo de trigo es el utilizado en la
empresa en estudio y el que se encontr
disponible para la investigacin.
Acondicionamiento del trigo
Para el acondicionamiento del trigo es
necesario conocer el contenido de humedad
de la muestra, la cual se determina siguiendo
el procedimiento descrito en la norma
COVENIN 1553 (1980) y que se explica ms
adelante, de esta forma se calcula la
cantidad de agua que se debe agregar a la
misma; posteriormente se pesan 2000
gramos de trigo limpio, los cuales se
transfieren a la rosca de mezclado
experimental. Haciendo uso de un
termmetro se mide la temperatura del trigo,
luego se agrega el agua en tres partes
iguales y cada 10 minutos hasta completar la
cantidad determinada. Cada vez que se
adiciona agua se coloca en funcionamiento
la rosca para que sta humecte todo el trigo,
procediendo a colocarlo en una bolsa de
polietileno identificada previamente, luego se
cierra y se lleva hasta un lugar seco y seguro
hasta que cumpla con el tiempo de reposo
establecido para dicho experimento.
De acuerdo a la investigacin presentada por
Gambarotta (2005), se utiliza un tiempo de
24 horas de atemperado, haciendo nfasis
en que ste valor fue extrado de la norma
Argentina IRAM 15854, para los trigos duros
que poseen un alto contenido proteico,
siendo este el caso de estudio con la mezcla
de trigo panadero. Por otro lado, Posner y
Hibbs (1997) recomiendan que el mximo
tiempo de reposo de una mezcla de trigo se
obtiene a partir de un promedio ponderado
sumndole el menor tiempo propuesto
inicialmente, considerando que el tiempo
mximo de reposo de un trigo duro como el
NS, de alto contenido proteico debe ser de
36 horas, y para un trigo duro de protenas
intermedias como lo es el HRW el tiempo
mximo sera de 24 horas.
Las humedades del trigo en primera rotura
propuestas para evaluar fueron de 3 niveles
15,5; 16,0 y 16,5 %. La humedad a 15,5% se
seleccion puesto que es la establecida
actualmente en la planta en estudio. De
acuerdo con Posner y Hibbs (1997), en la
molienda realizada a escala experimental
utilizan un contenido de humedad del trigo
antes de la molienda de 16%, donde
expresan que con este valor se puede llegar
a obtener buenos resultados de extraccin y
calidad de la harina. Sin embargo en la
publicacin hecha por estos autores (Posner
y Hibbs, 1997), se plantea que generalmente
el contenido de humedad ptimo antes de la
molienda vara entre 14 y 17%, en tal
sentido, se establecieron los valores de
humedad con un delta de 0,5%, el tercer
valor a considerar fue de 16,5%.
La tercera variable que se evalu a escala
piloto fue la temperatura del agua de
acondicionamiento, para la cual se
establecieron dos niveles de 28 y 40 C. la
temperatura de 28C es la usada
actualmente en la empresa en estudio; por
otro lado la temperatura de 40C fue
recomendada por Pence y Swanson (2001),
los cuales indican que con esta temperatura
en el agua de acondicionamiento se
garantiza una mejor y rpida penetracin del
agua a travs del grano de trigo, pero que
adems se debe tener presente que este
valor de temperatura no puede ser muy alto,
debido a que ocasionara la activacin de las
protenas que forman el gluten antes de
tiempo, reduciendo as la calidad de la harina
de trigo en la panificacin.
Para el tiempo de reposo se propusieron 3
niveles, 14, 24 y 48 horas. El tiempo de 14
horas fue propuesto porque ese valor es el
mnimo que debe permanecer el trigo en
reposo antes de pasar a la etapa de molienda.
En resumen, las variables estudiadas fueron
tiempo de reposo (TR) en niveles de (14, 24 y
48 horas), humedad del trigo acondicionado
(HT) para humedades de (15,5, 16 y 16,5%) y
temperatura del agua de acondicionamiento
(TA) en dos niveles (28 y 40 C).
Molienda del trigo
Se utiliz un molino experimental de
laboratorio BUHLER, modelo MLU-202,
utilizando el mtodo recomendado por Kulp y
Lorenz (1991), basado en la norma AACC
26-10, que establece un tiempo de molienda
de 45 minutos, alimentando en ese tiempo el
trigo por la tolva de alimentacin del molino.
Las porciones de harina se colocaron dentro
de una bolsa de polietileno identificada
previamente con el nmero del experimento;
al subproducto obtenido de los cilindros de
Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 31
p.29-43. 2013
compresin se les hizo un cernido a travs
de un tamiz #70. La harina resultante en este
paso es igualmente considerada para el
peso final y rendimiento de la molienda.
Variables de calidad de la harina panadera
Los parmetros de calidad determinados en
esta investigacin fueron la humedad,
cenizas y protenas de la harina, al igual que
la accin de masas, color de miga, sabor,
aroma y volumen del pan. Los ensayos
fueron realizados por triplicado, reportando el
valor promedio. Igualmente estos ensayos se
realizaron para 10 horas de TR, HT de
15,5% y TA de 28 C, la cual se consider
como la condicin patrn de comparacin,
debido a que son las condiciones de trabajo
en el proceso productivo bajo estudio.
Humedad
La humedad es una caracterstica muy
importante en relacin con el
almacenamiento de la harina. Se determin
por el mtodo de la estufa al aire, utilizando
la norma COVENIN 1553 (1980).
Cenizas
La medicin de ceniza es de importancia,
debido a que da indicio del grado de
extraccin y calidad de la harina que se est
produciendo. Fue determina por el mtodo
COVENIN 1783 (1981).
Protenas
Es importante debido a que la cantidad y
calidad de protena dictar la funcin de la
harina. Se utiliz el mtodo Kjeldahl de la
norma COVENIN 1195 (1980).
Panificacin de la harina de trigo
La realizacin de la panificacin de la harina
de trigo obtenida en la molienda
experimental, se inicia pesando 500 gramos
de la harina de trigo, luego se coloca en una
Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera
32 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
amasadora de brazos y se le agrega agua
con sal y levadura; se da inicio al amasado
en la primera velocidad durante 2 minutos,
posteriormente se coloca en la segunda
velocidad por 4 minutos. Se retira la masa y
se coloca en un recipiente plstico, se le
mide la temperatura; luego se coloca en la
cmara de fermentacin por un tiempo de 30
minutos, finalizado este tiempo se estira la
masa y se corta en trozos de 90 gramos, a
cada trozo se le aplican movimientos
circulares formando bolas, estas ltimas se
colocan de nuevo en la cmara de
fermentacin durante 40 min. Concluida la
segunda fermentacin se procede a la
elaboracin de los panes, durante este paso
se analiza la accin de masa, dichos panes
se colocan nuevamente en la cmara de
fermentacin por 2 horas y 15 minutos, luego
se extraen y se les hace un corte
longitudinal, y se van colocando en una
paleta de madera para introducirlos en un
horno giratorio a una temperatura
aproximada de 200C durante 20 minutos.
Finalmente se retiran los panes del horno y
una vez que los mismos se encuentren a
temperatura ambiente se les mide el
volumen que presentan con un equipo
llamado volumeter. Tambin se les analiza la
coloracin de la miga hacindoles un corte
transversal y comparndolos con la
coloracin que poseen los panes elaborados
con una harina estndar.
De acuerdo con lo planteado por Osella et
al., (2006), los anlisis de panificacin
representan una herramienta importante para
evaluar en forma global todos los parmetros
involucrados en la determinacin de la
calidad de las harinas. Inicialmente se
analiza la accin de masas que posee la
harina la cual viene dada a partir del
mezclado, durante esta etapa ocurren
cambios importantes en las propiedades de
la masa a obtener. Las partculas de harina
se hidratan y se desarrolla el gluten, las
cadenas polimricas de las gluteninas
(protenas presentes en la harina de trigo
para la formacin del gluten) estn primero
orientadas de forma aleatoria unas con otras,
pero, sin embargo existe una interaccin
entre ellas a travs de enlaces no covalentes
dbiles. Durante el proceso de mezclado
estas cadenas se orientan y se sobreponen
en una parte importante de su longitud,
optimizndose el contacto entre ellas. La
estructura de la masa es viscoelstica con
predominancia de la fraccin slida; lo cual
indicara una masa fuerte (Magaa et al.,
2011). El olor y sabor se analizan en
conjunto con el estndar, con la ayuda del
maestro panadero de la empresa donde se
realiz la investigacin. Los atributos que se
evalan en la panificacin se encuentran en
la tabla N 1. Las caractersticas a evaluar en
la panificacin son de acuerdo a Calaveras
(1996), las siguientes:

Tabla N1. Variables de panificacin con sus respectivos niveles

Caractersticas Niveles de las variables

Inferior o Medio Mejor o bueno

malo

Accin de masas Suave, corta Suave, corta o Fuerte

y dbil dbil (10 ptos)
(0 ptos) (5 ptos)
Color de miga Oscura Ligeramente Blanco crema
(0 ptos) oscura (5 ptos) (10 ptos)
Aroma Diferente a Un poco a pan Pan fresco
pan (5 ptos) (10 ptos)
(0 ptos)
Sabor Diferente a Un poco a pan A pan
pan (5 ptos) (10 ptos)
(0 ptos)
Volumen de pan (%) V<=50 50<V<100 V>=100

Accin de masas: se refiere a la consistencia La accin de masa que presente la harina de

de la masa, una masa fuerte es un indicativo
que contiene buena cantidad de gluten lo
cual indica que puede retener mucha agua,
dando masas consistentes y elsticas, panes
de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorio; para el caso contrario, una
harina floja o dbil, es pobre en gluten,
absorbe poco agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentacin,
dando panes bajos en volumen y con una
textura deficiente.
trigo se asocia directamente con la propiedad
textural que puede tener, al ser la masa un
material viscoelstico es muy sensible a la
deformacin. Estructuralmente se considera
que la masa de trigo es un sistema complejo
donde la interaccin entre las protenas
hidratadas, la matriz de almidn y las
interacciones almidn-protena influyen en sus
propiedades viscoelsticas. La base molecular
para las interacciones almidn-almidn son las
fuerzas de Van der Waals y los puentes de

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 33

p.29-43. 2013
hidrgeno; mientras que las protenas del
gluten interactan por enlaces disulfuro,
puentes de hidrgeno, entrecruzamientos e
interacciones hidrofbicas para formar una red
continua, que es la base para el desarrollo y
retencin de gas en la masa, lo cual se vera
ms adelante en el volumen del pan a obtener
(Tronsmo et al., 2003). Por otro lado al tener un
sobremezclado en el proceso de elaboracin de
la masa, se tendra una destruccin de la
estructura con predominancia de la fraccin
viscosa debido a que no puede ocurrir el
intercambio disulfuro (SS) lo suficientemente
rpido para prevenir la extensin local de la
cadena polipeptdica en combinacin con un
mezclado rpido y excesivo. Como resultado
ms cadenas de polipptidos estn
completamente extendidas y estresadas a
niveles donde se rompe el enlace azufre-azufre.
Al ocasionarse el rompimiento mecnico el
peso molecular promedio de las cadenas
disminuye y en consecuencia, el nmero de
contactos capaces de generar la fuerza
secundaria se reduce, por lo que se obtendra
una masa dbil (De la Vega, 2009).
Color de miga: es un indicativo de la cantidad
de cenizas que puede tener la masa luego
de su coccin, la misma por lo general debe
ser blanco crema.
Sabor del pan: el sabor da una referencia de
si la harina est rancia o en proceso de
descomposicin.
Aroma del pan: da una idea acerca de la
frescura de la harina que se ve reflejada en
el pan elaborado.
Volumen del pan: es un indicativo del
correcto proceso de amasado y as la molienda del mismo. Las tablas N 2, 3
fermentacin, as como de la fuerza de la
harina.
Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera
34 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
Anlisis de los datos
Se utiliz el mtodo de mltiples
comparaciones de Tukey, el cual compara
las medias para cada par de niveles de
factor, utilizando un nivel de significancia por
familia, para controlar la tasa de errores de
tipo de I (concluir que existe una diferencia
cuando no existe ninguna). El nivel de
significancia por familia es la probabilidad de
cometer uno o ms errores de tipo I para
todo el conjunto de comparaciones
(Gutierrez y De la Vara, 2008). Los
resultados obtenidos del anlisis de
significancia con la prueba t se basaron en la
existencia de diferencias significativas entre
los valores de las condiciones propuestas y
las actuales, comprobndose la hiptesis
cuando el valor de t calculado es mayor al
terico.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Osella et al., (2006) en el trabajo de
molienda de trigo plantean que el objetivo
principal del acondicionamiento del trigo
previo a la molienda, es producir un cambio
en las caractersticas mecnicas de los
diferentes tejidos del grano, mejorando de
esta manera las posibilidades de separacin
del endospermo de las restantes capas del
grano. El acondicionamiento influye no solo
en el rendimiento de molienda sino tambin
en la calidad de la harina obtenida (Gobin et
al., 1996). De acuerdo con Gambarotta
(2005), en el estudio realizado acerca de la
caracterizacin de la harina de trigo pan, se
plantea que el agua debilita el enlace
protena-almidn; el cual es el responsable
de la dureza del grano; por lo que el agua
ablanda el endospermo del trigo facilitando
y 4 contienen los resultados obtenidos del
contenido de humedad, cenizas y protenas
respectivamente.
 Tabla N 2. Prueba de significancia para el contenido de humedad

CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Humedad
Grados de Valor de t* Valor de
TR (h) HT (%H) TA (C) promedio
libertad (v) calculado t* terico
10 15,5 28,0 12,8726 - - -
28,0 12,5733 2 0,2959 2,920
15,5
40,0 12,9267 2 0,1819 2,920
28,0 13,6800 6 1,6812 1,943
14 16,0
40,0 13,5867 6 1,6812 1,943
28,0 14,2067 2 4,4674 2,920
16,5
40,0 12,9600 2 0,2958 2,920
28,0 12,9667 3 0,3067 2,353
15,5
40,0 12,5000 5 -1,0655 2,015
28,0 14,0333 2 3,9283 2,920
24 16,0
40,0 13,2000 2 1,0828 2,353
28,0 12,6267 6 -0,5599 1,943
16,5
40,0 13,1267 5 0,5059 2,015
28,0 12,8400 3 -0,1064 2,353
15,5
40,0 13,4933 3 1,9803 2,353
28,0 13,4800 4 1,8913 1,533
48 16,0
40,0 12,9267 2 0,1798 2,920
28,0 12,9133 2 0,1360 2,920
16,5
40,0 13,4800 2 2,0482 2,920

El incremento en el porcentaje de humedad harina con el grado de humedad deseado de

al modificar las condiciones del
acondicionamiento puede explicarse en base
a que el tiempo de reposo es mayor al usado
actualmente en el proceso productivo
(condiciones patrn) y adems a que se le
adicion una mayor cantidad de agua para
alcanzar una humedad mayor en la primera
rotura, por lo que al momento de realizar la
molienda el trigo perdi un porcentaje de
aproximadamente 2%, obtenindose una
acuerdo con la norma COVENIN 217 (2001).
Sin embargo en el experimento
correspondiente a las condiciones de 48
horas de reposo, con un porcentaje de
humedad de 16% y a una temperatura de
28C, se obtuvo un contenido de humedad
por debajo del mnimo establecido, por lo
tanto estas condiciones se estaran
descartando.

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 35

p.29-43. 2013
 Tabla N 3. Prueba de significancia para el contenido de cenizas

CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Cenizas
Grados de Valor de t* Valor de
TR (h) HT (%H) TA (C) promedio
libertad (v) calculado t* terico
10 15,5 28,0 0,5569 - - -
28,0 0,5569 3 -0,0244 2,353
15,5
40,0 0,4863 2 4,6654 2,920
28,0 0,4816 5 13,9685 2,015
14 16,0
40,0 0,4862 2 24,5678 2,920
28,0 0,4973 3 5,2471 2,353
16,5
40,0 0,5008 3 4,9914 2,353
28,0 0,5605 2 -1,2728 2,920
15,5
40,0 0,4844 4 10,9309 2,132
28,0 0,5167 2 2,8755 2,920
24 16,0
40,0 0,4336 2 6,2683 2,920
28,0 0,5014 2 3,8022 2,920
16,5
40,0 0,5079 3 4,7466 2,353
28,0 0,5501 5 2,0019 2,015
15,5
40,0 0,5039 2 4,3680 2,353
28,0 0,5078 2 3,3956 2,920
48 16,0
40,0 0,4830 3 7,4337 2,353
28,0 0,4863 3 8,7953 2,353
16,5
40,0 0,4784 6 16,7559 1,943

En cuanto al contenido de cenizas de las
harinas obtenidas en los ensayos a escala
piloto se tiene que todos cumplieron con el
valor establecido en la norma COVENIN 217
(2001). Se observ que el mayor contenido
de cenizas lo arroj el ensayo realizado bajo
las condiciones actuales, tambin
consideradas condiciones patrn. De
acuerdo a lo mencionado por Gobin et al.,
(1996), el acondicionamiento influye en la
calidad de la harina y se puede evidenciar en
el contenido de cenizas donde para
condiciones de tiempo de reposo y
humedades del trigo mayores a las actuales
se nota una diferencia significativa entre los
diferentes resultados. Dichas diferencias se
pueden explicar en base a que a una
humedad mayor del trigo en la primera rotura
el salvado se hace ms correoso y menos
quebradizo, de forma que se reduce la
contaminacin de la harina con partculas de
salvado, hacindola ms blanca y por ende
con un nivel de cenizas menor, aun cuando
es importante aclarar que no existe un valor
ptimo de porcentaje de cenizas para una
harina panadera (Vsquez y Matos, 2009).

Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera

36 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
 Tabla N 4. Prueba de significancia para el contenido de protenas

CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Protenas
Grados de Valor de t* Valor de
TR (h) HT (%H) TA (C) promedio
libertad (v) calculado t* terico
10 15,5 28,0 10,7755 - - -
28,0 10,8533 6 1,6370 1,943
15,5
40,0 12,4447 6 35,8521 1,943
28,0 12,5703 4 25,8312 2,132
14 16,0
40,0 12,6065 4 24,2697 2,132
28,0 12,7473 3 60,3640 2,353
16,5
40,0 12,5483 2 55,8801 2,920
28,0 10,9353 3 1,7143 2,353
15,5
40,0 12,4823 4 48,9103 2,132
28,0 12,6549 6 41,1006 1,943
24 16,0
40,0 12,5994 3 54,2748 2,353
28,0 12,5009 3 21,7866 2,353
16,5
40,0 12,5562 5 33,6398 2,015
28,0 10,8863 3 1,3459 2,353
15,5
40,0 12,5926 6 40,9586 1,943
28,0 12,5905 2 57,5916 2,920
48 16,0
40,0 12,5270 3 51,2428 2,353
28,0 12,5415 3 54,3919 2,353
16,5
40,0 12,6402 3 56,1032 2,353

Otro anlisis que cobra importancia al
momento de evaluar la calidad de la harina
panadera es el contenido de protenas,
siendo este uno de los ms importantes
desde dos puntos de vista; primero el
nutricional puesto que aporta gran cantidad
de nutrientes en la dieta diaria y el segundo
es desde el punto de vista funcional en la
utilizacin de la harina; puesto que sta tiene
la capacidad de formar una masa fuerte y
cohesiva, capaz de retener gas y rendir por
coccin un producto esponjoso. Adems slo
la harina de trigo gracias a su contenido
proteico, con la adicin de agua, forma una
masa viscoelstica, cohesiva, que se puede
trabajar (amasar). Por otro lado, se tiene que
las protenas forman el 90% del complejo
gluten, el cual es el responsable de la
plasticidad y elasticidad de la masa
(Gambarotta, 2005). El comportamiento del
contenido de protenas indic que en todos
los casos se cumple con lo exigido por la
norma COVENIN 217 (2001), excepto el
experimento patrn que no cumple. Los
resultados obtenidos en cuanto al contenido
de protenas en los diversos experimentos,

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 37

p.29-43. 2013
se ver reflejado en los anlisis de
panificacin; debido a que la calidad y
cantidad de stas en la harina son las que
determinan el tipo de masa que se formar
(dbil o fuerte), adems de influir en el
volumen que desarrolle el pan luego del
horneado (Magaa et al., 2011).
Se puede decir que al modificar el tiempo de
reposo y el contenido de humedad en la
primera rotura, se evita que durante el
proceso de molienda se daen las protenas
del endospermo, debido a que ste ltimo se
pone ms suave y correoso, con lo que se
reduce la energa necesaria para triturarlo
(Gobin et al., 1996).
Las tablas N 5, 6 y 7 muestran los
resultados de las pruebas de significancia
realizadas para cada una de las variables de
panificacin.

Tabla N 5. Prueba de significancia de la accin de masas de la harina de trigo

CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Accin de
masas Grados de Valor de t* Valor de t*
TR (h) HT (%H) TA (C)
promedio libertad (v) calculado terico

10 15,5 28,0 3,3333 - - -

28,0 6,6667 6 1,4142 1,943
15,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
14 16,0
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
16,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 6,6667 6 1,4142 1,943
15,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
24 16,0
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
16,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 6,6667 6 1,4142 1,943
15,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
48 16,0
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
16,5
40,0 10,0000 2 4 2,920

Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera

38 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
Para el caso de estudio, en casi todos los
ensayos a escala piloto la accin de
masas obtenida fueron masas fuertes,
para aqullas que presentaron un valor de
10; lo cual evidencia que el mezclado de
la harina se hizo correctamente; pero en
los experimentos que arrojaron un valor
de protenas bajo, en el anlisis anterior
fueron los que arrojaron una accin de
masas inferior a 10. Para verificar si
existe alguna diferencia significativa entre
los resultados obtenidos bajo las
condiciones actuales y las supuestas se
les realiz un anlisis de significancia con
la determinacin del estadstico t, as
como se describi para las humedades,
cenizas y protenas de las harinas, la
hiptesis planteada es la siguiente:
existe diferencia significativa entre la
accin de masas de las harinas obtenidas
bajo las condiciones propuestas versus el
ensayo patrn. Los resultados obtenidos
del anlisis de significancia se presentan
en la tabla No. 5, en la cual se puede
visualizar que slo en los tres
experimentos que arrojaron un contenido
de protenas bajo, son los que reflejan
una accin de masas dbil con un valor
menor a 10. Mientras que para el resto de
las condiciones utilizadas en el
acondicionamiento infiere que si existe
una diferencia significativa para este
anlisis, confirmndose que las protenas
juegan un papel importante en la
formacin de la masa resultante.
El resto de las caractersticas que se
evaluaron en la panificacin de la harina
de trigo fueron la coloracin de la miga, el
olor y el sabor del pan, los cuales
arrojaron valores por debajo del
establecido. Aqullos experimentos que
han venido dando no significativos tanto
para las protenas, accin de masa y
volumen del pan. Los resultados se
muestran en la tabla No. 7; esto ocurri a
consecuencia de lo explicado
anteriormente; pero adems tiene cierta
influencia la proporcin de almidn
daado presente en las harinas, de
acuerdo con lo planteado por Bernab
(2009) que al daarse parcialmente los
grnulos de almidn durante la molienda,
las consecuencias se pueden evidenciar
en el comportamiento de la harina en la
panificacin, como por ejemplo
disminuyendo la buena formacin de la
miga del pan, evitando una buena unin
en el gluten de la masa formando una
masa dbil, as como disminuyendo la
coloracin de la corteza del pan. En cierto
modo, esto puede ser generado a partir
de un mal acondicionamiento del trigo
previo a la molienda, lo cual se evidencia
con los resultados obtenidos para
contenidos de humedades del trigo en
primera rotura de 15,5%; es decir, esta
condicin estara afectando en gran
medida el comportamiento de la harina en
la panificacin, mientras que para valores
de humedad y tiempo de reposo mayores
a la condicin patrn se tienen buenos
valores en los anlisis de panificacin.
Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 39
p.29-43. 2013
 Tabla N 6. Prueba de significancia del volumen del pan de la harina de trigo
CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Volumen de
pan Grados de Valor de t* Valor de t*
TR (h) HT (%H) TA (C)
promedio libertad (v) calculado terico

10 15,5 28,0 96,3333 - - -

28,0 96,6667 3 1,4412 2,353

15,5
40,0 104,0000 5 7,2732 2,015

28,0 108,0000 5 11,0680 2,015

14 16,0
40,0 108,0000 5 11,0680 2,015

28,0 105,6667 3 9,8995 2,353

16,5
40,0 108,3333 3 12,7279 2,353

28,0 97,0000 3 0,6124 2,353

15,5
40,0 106,6667 5 6,9318 2,015

28,0 103,3333 3 7,4246 2,353

24 16,0
40,0 105,0000 5 8,2219 2,015

28,0 107,0000 5 10,1193 2,015

16,5
40,0 103,3333 3 7,4246 2,353

28,0 95,6667 6 -0,5345 1,943

15,5
40,0 104,0000 2 8,6932 2,920

28,0 104,3333 3 8,4853 2,353

48 16,0
40,0 106,0000 4 4,9735 2,132

28,0 104,6667 3 3,0317 2,353

16,5
40,0 104,3333 3 8,4853 2,353

Luego de evaluar por separado los anlisis
fsico-qumicos y de panificacin de la harina
de trigo, se hace una seleccin de las
condiciones que en todo momento
presentaron diferencias significativas
respecto a las condiciones actuales, adems
de que cumplan con los valores exigidos en
la norma COVENIN 217 (2001). Se tiene que
de acuerdo a las pruebas de significancia
con el estadstico t para el caso de la
humedad de la harina, slo tres
experimentos fueron los que dieron
diferencia significativa y a su vez dos de
estos son los que cumplen el requisito de la
norma mencionada anteriormente; por lo
tanto es este anlisis el que sirve de filtro
para seleccionar las condiciones que den
buenos resultados en la calidad de la harina
de forma general. Al observar la tabla No. 7
se tiene que las dos condiciones son las

Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera

40 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
siguientes: la primera con 14 horas de
reposo, una humedad de 16,5% y a una
temperatura del agua de 28C, mientras que
la segunda es con un tiempo de reposo de
24 horas, 16% de humedad y a 28C la
temperatura del agua. stas seran las dos
posibles mejores condiciones, puesto que en
los anlisis de protenas y de panificacin
arrojaron buenos resultados, pero en el
anlisis del porcentaje de cenizas la opcin
de 24 horas de reposo arroj que no guarda
diferencia significativa con el valor obtenido
bajo las condiciones actuales, por lo que
tambin se estara descartando esta opcin y
quedando finalmente la primera alternativa,
que consiste en un tiempo de reposo de 14
horas, humedad al 16,5% y la temperatura
del agua a 28C, para la mezcla de trigo
usada de 90% del tipo NS y un 10% del
HRW; satisfaciendo todas las exigencias en
cuanto a calidad fsico-qumica se refiere y
adems contribuyendo de manera apreciable
en el comportamiento de la harina en
panificacin.

Tabla N 7. Prueba de significancia de color de miga y olor y sabor del pan

ANLISIS DE PANIFICACIN (NIVEL DE SIGNIFICANCIA

CONDICIONES =0,05)
EXPERIMENTALES
Coloracin de la miga Olor-sabor del pan
Color de Olor-
Valor de Valor
TR HT TA miga sabor del Valor de t* Valor de
t* de t*
(h) (%H) (C) prom. pan calculado t* terico
calculado terico
promedio
10 15,5 28,0 3.3333 - - 3.3333 - -

28,0 6,6667 1,4142 1,943 6,6667 1,4142 1,943

15,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

14 16,0
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

16,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 6,6667 1,4142 1,943 6,6667 1,4142 1,943

15,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

24 16,0
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

16,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 6,6667 1,4142 1,943 6,6667 1,4142 1,943

15,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

48 16,0
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

16,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 41

p.29-43. 2013
CONCLUSIONES
El acondicionamiento del trigo (tiempo de
reposo, humedad y temperatura del agua)
afectan significativamente la calidad de la
harina obtenida en la molienda. La mezcla
de trigo compuesta por 90% NS y 10% HRW,
bajo las condiciones de un tiempo de reposo
de 14 horas, humedad del trigo en la primera
rotura de 16,5% y la temperatura del agua de
28 C, arrojaron buenos resultados en la
calidad de harina panadera, cumpliendo con
la normativa legal vigente en el pas,
resultando igualmente en un pan con
excelente volumen, color, sabor y miga,
mejorando de esta forma la calidad de
panificacin de la harina, en comparacin
con la calidad de la harina obtenida con la
condicin patrn de 10 horas de TR, HT de
15,5% y una TA de 28 C.
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Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera
42 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
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Fecha de recepcin: 15 de enero de 2013

Fecha de aceptacin: 25 de abril de 2013

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 43

p.29-43. 2013