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Los materiales de envasado suponen una barrera fsica capaz de inhibir o reducir el contacto de la
carne con distintos factores oxidantes tales como la luz y el oxgeno atmosfrico, al tiempo que el
almacenamiento a bajas temperaturas disminuye la velocidad a la que transcurren las reacciones
de oxidacin de lpidos. En comparacin con el envasado en aerobiosis, las tcnicas de envasado
en atmsferas modificadas (MAP) y a vaco (VP) consiguen impedir o retrasar eficazmente la
sntesis de COPS en carne y derivados. Wang et al. (1995) sealaron el MAP (con una composicin
del 75% N2 + 25% CO2 ) como el mtodo ms efectivo para inhibir la oxidacin del colesterol en
productos crnicos, mientras que para Cayuela (2003) los niveles de COPS en carne de cerdo
conservada a vaco fueron notablemente inferiores a los obtenidos para el resto de envasados
El almacenamiento
a bajas temperaturas
y en la oscuridad
minimiza la intensidad de los fenmenos de oxidacin lipdica (Luby et al. 1986a 1986b) y, por lo
tanto, la oxidacin del colesterol. En este sentido, Wang et al. (1995) observaron que salchichas
almacenadas a temperaturas de refrigeracin (4 C) presentaron concentraciones de COPS
significativamente inferiores a los de las muestras mantenidas a 15 C.
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La grasa puede tener diversos perfiles de cidos grasos, los cuales influyen en la nutricin y salud
de los consumidores. Segn diferentes fuentes de informacin nutricional a lo largo del mundo, los
humanos deben de consumir diariamente entre un 30 y 34% de sus caloras, a partir de grasas y
aceites y el resto a partir de protenas y carbohidratos. Al formar una parte importante de nuestra
nutricin, debemos de tener en cuenta el perfil de cidos grasos que conforman nuestros
alimentos y la relacin que guardan entre ellos, por ejemplo, Qu porcentaje de cidos grasos
saturados, insaturados o poliinsaturados las componen? y Qu relacin se tiene entre los
diferentes aceites que la componen?, adems, de la relacin entre omega 3 y omega 6, la cual es
relevante para entender la patologa de algunas enfermedades cardiovasculares, o inmunolgicas.
Lo ideal es mantener una relacin omega 6:3 de 2:1; consumir grasas con alto contenido de cido
graso oleico y limitar el consumo de grasas saturadas (Palmquist, 2009). En la actualidad se busca
que los animales depositen grasas benficas para la salud, pero que esta grasa no pierda o
disminuya sus propiedades funcionales de procesamiento. La conservacin de la grasa es
importante, ya que su oxidacin resulta en una disminucin de sus cualidades nutricionales y de la
vida de anaquel del producto (Buege y Aust, 1978).
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Factores predisponentes
Temperatura. Cuando son bajas se enlentece el enranciamiento.
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