Elaboracin de Yogurt a base de Araz.

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BELTRAN PATRICIO, 2Aldaz Alex, 2Cuadrado Edwin , 2Freire Sergio , 2Lara Hernandez,
2
Reinel Andrs, 2Vasconez Alejandro.
1
Docente de la ESPOCH , 2 Estudiantes Facultad de Ciencias
Resumen
Este artculo contiene la produccin del yogurt artesanal hecho con una fruta llamada
Araz, que ayudar a las personas que sufran de hipertensin y de bajo porcentaje de
vitamina C, lo cual se busca ser un aporte a la sociedad con una nueva tendencia de
yogurt, aportando con el conocimiento de esta fruta que no es muy conocida, y trae
consigo varios beneficios consumindola directamente o en sus derivados. Nosotros
crearemos la lealtad en los consumidores, brindndole un producto de buen sabor y de
calidad. Se analiz un estudio tcnico que pretenda la factibilidad para la produccin y
una posible comercializacin del yogurt. Y para determinar la viabilidad del proyecto fue
necesario realizar un anlisis financiero, abarcando todos los componentes que el flujo de
caja requiere para su realizacin, como por ejemplo, los costos y beneficios de cada
periodo, la temporada en que se da la fruta, por consiguiente, el proyecto del yogurt es
rentable desde el punto de vista financiero lo cual resulta altamente beneficioso para para
una futura comercializacin de nuestro producto, mismo que al ser analizado, indica los
requisitos establecidos para ser un buen producto consumible por las personas.

Palabras clave: Yogurt, Araz, Vitamina C, Medicinal.

Abstract
This article contains the production and marketing of artisanal yogurt made with fruit is
also called Araz, which help people suffering from hypertension and low vitamin C which
is intended as a contribution to society with a new trend of yogurt. We will create loyalty
among consumers, giving a product of good taste and quality. It develops a marketing plan
for greater market share. Furthermore, we analyze a technical study seeking the feasibility
of production and marketing of yogurt. To determine the feasibility of the project required
financial analysis, covering all components of cash flow required for their implementation,
for example, the costs and benefits of each period, projected to the year 5, then, measure
based on these flows Internal Rate of Return (IRR) and the calculation of Net Present
Value (NPV). Finally we conclude with the sensitivity analysis of the project as determined
by the tools of Crystal Ball. The project is profitable yogurt him financially which is highly
beneficial for the company.

Keywords: Yogurt, Araz, Medicinal.

Introduccin
En la actualidad uno de los problemas que afronta la industria lctea es la necesidad de
satisfacer la demanda existente debido, a que la fabricacin de alimentos de gran
consumo, tienen grandes condicionantes que le dificultan a ser flexibles a las necesidades
del mercado, tales como las restricciones de las maquinas, definidas para grandes
volmenes, escases de materia prima, elevados costos de produccin. Estas
condicionantes afectan la produccin de yogur que por lo general no siempre estn
alineados con la previsin de la demanda, que produce un alto stock de producto
almacenado o la escases del producto terminado debido al desarrollo de las necesidades
del mercado y la capacidad productiva, todo esto puede ser controlado por un sistema de
planificacin denominado plan maestro de produccin que cuyos objetivos son de
disminuir los costos de produccin de manera que se utilice de forma eficiente la
capacidad de la planta evitando una sobreproduccin, para la elaboracin de un plan
maestro se necesita determinadas variables como los pronsticos, demanda ,estado de
inventarios y la capacidad disponible, este programa determina la cantidad y el tiempo de
entrega del producto, satisfaciendo la demanda existente. Este plan involucra al plan de
requerimiento de materiales el cual se encarga del aprovisionamiento oportuno de los
insumos que formaran parte del proceso de fabricacin. (Escobar, C., 1989)

Situacin Actual
Es de conocimiento general que en la actualidad es muy comn el padecimiento de
enfermedades tales como problemas de la tensin, que se ocasionan en su mayora por
el estrs y la mala alimentacin de las personas por lo que se hace inminente la reflexin
del tipo de alimentos que se ingieren, el anlisis de enfermedades que hayan sufrido
nuestros antecesores y la forma de vida que se lleva para as actuar conscientemente y
tomar todas las medidas necesarias para poder prolongar nuestro ciclo de vida y lograr
tener un buen estado de salud con lo que no solo se mejorar la situacin actual sino
tambin la de las futuras generaciones. Por lo que con la ingesta de nuestro yogurt se
aliviar y mejorar la situacin de las personas deficiencia de vitaminas. (Sidney, A.,
1999)

Araz
El araz (Eugenia Stipitata), es un arbusto originario de la Amazona peruana, donde se
encuentra la mayor concentracin de plantas en estado natural. Su cultivo se ha
extendido dentro de la Amazonia, en el Per, Colombia, Ecuador y Brasil.
Tambin es conocido como membrillo o guayaba amaznica. Su fruto tiene excelente
sabor y aroma; es apto para producir jugos, mermeladas, helados y vinos; para la
produccin industrial de pulpa congelada, fruta desecada y la posibilidad de obtener
aromas para perfumes. Se adapta bien a suelos pobres y cidos; de clima tropical y
subtropical, sin riesgo de heladas. El araz es un frutal nativo de la Amazona
perteneciente a la familia de las Mirtceas, que presenta gran capacidad de adaptacin a
condiciones de trpico hmedo. (Escobar, C., 1989)

Tabla 1. Componentes del Araz

 FACTORES NUTRICIONALES DEL ARAZ (gr)

cido Ascrbico 74,0

Cal 39,8

Calcio 0,19

Carbohidratos 89,0

Caroteno 0,4

Fibra 6,07

Fsforo 0,09

Grasa 2,0

Hierro 87,0

Magnesio 0,10

Manganeso 13,0

Pectina 3,4

Potasio 2,15

Protena 10,1

Vitamina A 7,75

Vitamina B1 9,84

Vitamina C 74,0

Zinc 11,0

Es un rbol pequeo que alcanza 3 m. de altura y es un arbusto que crece en sectores

con clima tropical hmedo, con temperaturas que fluctan entre los 22 a 23 C, cada
planta produce entre 400 kg. Por cosecha en temporada alta. La fruta de araz, es de
color verde en estado inmaduro y ligeramente amarillento a amarillo dorado cuando
alcanza la madurez, aproximadamente a los 90 das de la floracin, Es exquisita, muy
aromtica, posee un exocarpo liso o aterciopelado, un mesocarpio carnoso de color
amarillo de sabor fuertemente cido, de 10 cm. de dimetro, con pesos comprendidos
entre 200 gramos y puede llegar hasta 600 gramos y generalmente posee de 8 a 10
semillas. La produccin del araz comienza al segundo ao. (Escobar, C., 1989)
La planta tiene simultneamente flores y frutos, aunque existen perodos de cosecha
como son los meses de Noviembre a Enero, Abril a Junio, y de Septiembre a Octubre. Se
cultiva principalmente en la costa ecuatoriana y en pequea escala en el Oriente,
principalmente en la provincia de Pichincha (Noroccidente y Sto. Domingo), Los Ros y en
las provincias de Sucumbos y Orellana. La fruta es muy susceptible a sufrir daos por el
manipuleo y transporte, especialmente cuando est madura, por lo que la cosecha se
debe realizar cuando el fruto est casi verde (pintn), aproximadamente a los 82 das
despus de la floracin. El fruto contina su proceso fisiolgico y madura despus de
cosechado, pero la fruta madura tiene ms aroma. Una vez cosechado debe colocarse en
cajas con menos de tres hileras de frutos cada uno y transportados con cuidado para
evitar daos en la fruta y debe ser procesada lo ms pronto posible despus de la
cosecha. La fruta pintona tiene mayor resistencia a las magulladuras. Cabe indicar que la
madurez comercial, es decir el momento fisiolgico de un fruto en el cual ha desarrollado
al mximo sus caractersticas organolpticas se traducen en la ausencia de defectos en:
la textura, el sabor y el aspecto externo (incluyendo tamao, color y forma). El sabor es un
atributo que est determinado por el equilibrio de los cidos, los azcares y los
componentes voltiles principalmente. En definitiva es el resultado de combinar: gusto,
olor y aroma. (Sidney, A., 1999)

Requerimientos de cultivo
El araz tiene los siguientes requerimientos de cultivo:
Clima: Trpico; sub-trpico; clido
Temperatura: 21 24C
Humedad: > 60%
Altitud: Nivel del mar, hasta los 600 m
Vientos: Menores de 30 Km/h.
Formacin Ecolgica: Bosque hmedo (BH) y bosque muy hmedo tropical,
bosque pluvial tropical.
Textura: Francos, con una profundidad de por lo menos 50 cm Acidez: 5.2 a 6.8.
Tipo de suelo: Bien drenados, profundos, ricos en materia orgnica (4%) y potasio,
topografa ligeramente plana. (Escobar, C., 1989)
Las personas desean comer bien pero tambin comer sano; es decir, con altos
ingredientes nutritivos. (Sidney, A., 1999)
Actualmente no existe el producto que deseamos lanzar. Debido a los insistentes
requerimientos del cliente de un producto que mejore su salud podemos afirmar que con
una buena promocin del bien, ste podr ser factible de ejecutar.
Ser pioneros en la explotacin de una fruta extica y sabrosa como el araz, elaborando y
comercializando el YOGURT. Araz es una fruta extica no tan conocida que con su
sabor cautivar el paladar de los consumidores. (Escobar, C., 1989)

Metodologa:

En trminos nutritivos se puede decir que el yogurt es uno de los alimentos ms

completos que existen dado su aporte equilibrado de protenas, grasa, hidratos de
carbono, calcio y fsforo. Es por ello que est especialmente recomendado en pocas de
crecimiento y es muy utilizado en regmenes de adelgazamiento o enfermos del aparato
digestivo. Se presento los siguientes pasos para preparar el yogurt. (Tamine, A., 1990).

Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 90C con un

perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento es algo ms intenso que el
aplicado a la leche para consumo consigue mayor viscosidad y menor tendencia a
la liberacin del suero.

La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajan temperatura a 45 y

46C en este momento se adiciona el fermento I que est conformado por
bacterias lcticas productoras de cido I; y aroma. La incubacin se 86 realiza
durante 4 a 6 horas mantener temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo,
podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.

Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo

su acidez de hasta o menos de 4.6, si no se posee este equipo se puede saber
con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir
una especie de lquido acuoso (no suero), por otro lado con la introduccin de una
cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.

Se realiza la adicin de sabores y frutas que se efecta al terminar la incubacin;

se rompe el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se
adiciona la mermelada de fruta utilizada que en nuestro caso es ARAZ, azcar
esencias, saborizantes y conservantes.

La acidez de la fruta es de 4,4 lo que nos indica que esta en un rango moderado
para la elaboracin de yogurt.

Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando l para su

comercializacin, su duracin es de 15 das.
Resultados:

Este yogurt tiene una caracterstica primordial es que contiene vitamina C, incluso el doble
de porcentaje de una Naranja, contribuyendo con los siguientes beneficios:

Reduce la ansiedad por la comida o sea que es un aliado idneo para perder
peso. Al regula la insulina el cuerpo almacena menos grasa. Mejora las funciones
gastrointestinales. Ayuda a bajar la tensin arterial.
Es un aliado de los dientes contra la placa bacteriana ya que es usada como
enjuague bucal, o tambin se puede agregar gotas a nuestra pasta de dientes,
retarda la aparicin de la placa.
Se cree que reduce el deseo por el tabaco y el alcohol.

Contrarresta la fatiga. Dirigido a personas de nivel medio tanto econmico como

social especialmente a personas que sufren de presin arterial alta y para aquellas
personas que deseen mantenerse en forma. Tambin puede ser usado por
menores de edad y ser consumido por cualquier tipo de personas.

Conclusiones:

Realizado los estudios pertinentes, se ha obtenido informacin que ayuda a determinar la

factibilidad del proyecto y ayuda a llegar a las siguientes conclusiones:

Se desarroll un nuevo concepto de yogurt, hecho en base a una fruta extica, de

agradable sabor y poco conocida como el araz, que dada sus condiciones
fisiolgica permite entregar un producto de calidad para que todas las personas
puedan consumirlo.
Se ejecut un proyecto que no afectar al medio ambiente, ya que los productos
que se necesitarn para la elaboracin del yogurt existen considerablemente en
las tierras de nuestro pas, muy por el contrario se incentiva el cultivo de esta fruta
extica llamada araz ya que no es muy conocida por el medio, lo que ayuda a la
reforestacin del medio ambiente y el cuidado de nuestras tierras.

Bibliografa:

Escobar, C. (1989). El cultivo de Araza. Barcelona: Lucirnaga.

Sidney, A. (1999). Araza Cultivo y Utilizacin. Germany: Springer.
Alamanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos Lcteos.
Valencia: Arts Grafique.
Tamine, A. (1990). Yogur: Ciencia y Tecnologa. California: Balbecube Inc.