1.2.

Quinua:
1.2.1. Definicin:

La quinua, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa Wild) es un pseudocereal

perteneciente a la subfamilia Chenopodiaceae de las Amarantceas. Es un
cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y del Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Per y los Estados Unidos. Se le denomina
pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn
los cereales tradicionales, pero debido a su alto contenido de almidn su
uso es el de un cereal (Wales y Sanger, 2001). La quinua, constituye un
cultivo nativo de mucha importancia para la alimentacin en la zona andina,
es un alimento que rene caractersticas favorables y excepcionales para ser
transformada y obtener productos agroindustriales (Mujica et al., 2006), la
quinua segn sus variedades presenta diferentes tipos de colores en su
inflorescencia, tal como se observa en la Figura 1.

Figura 1: Plantas de quinua

Fuente: Mujica (2001)

1.2.2. Origen:

Gonzlez, E. (2010) asevera que la Quinua es una planta autctona de los

Andes y su origen se remonta alrededor del lago Titicaca. Se lo denomina el
"grano de los Incas", pero se tiene vestigios de la existencia ya miles de aos
antes de los Incas; que indica que fue cultivada desde la poca prehispnica
(hace 3000 a 5000 aos) en los Andes y domesticada en Bolivia, Per y
 Ecuador. A raz de la conquista espaola, se introdujo a Amrica entre otros
cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas
y disminuy su produccin al igual que otros cultivos que tradicionalmente
haban venido manejando y consumiendo los nativos. Adems, se dice
que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto
contenido nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a
la resistencia de los Incas. Es importante indicar que para esa poca, la
planta de la quinua en el Ecuador, casi haba desaparecido.

Su consumo es ancestral en la dieta de la poblacin campesina. Su cultivo

fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la dcada de los aos 90, en
que se produce una importante posibilidad de exportacin a los mercados
norteamericano y europeo.

1.2.3. Morfologa del grano de la quinua:

El pericarpio est pegado a la semilla, presenta alvolos que en algunas

variedades se puede separar fcilmente. Pegada al pericarpio se
encuentra la saponina, que le transfiere el sabor amargo a la quinua la
semilla est envuelta por el epispermo en forma de una membrana delgada
(Tapia et al., 1979).

El embrin est formado por un eje radcula hipocotilednea (H) y dos

cotiledones (C) y constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al
perisperma como un anillo. El perisperma es almidonoso y normalmente de
color blanco (Tapia et al., 1979).
 Figura 2: Estructura del grano de quinua

Fuente: (Prego, et al 1998)

1.2.4. Composicin qumica y valor nutritivo:

1.2.4.1. Composicin qumica:
La quinua es un grano pequeo con un embrin bastante desarrollado
(25 % del grano) en el cual se concentra una importante cantidad de
protenas (Tapia, 2007).

El principal componente de los granos de quinua es el almidn, que

constituye el 60% del peso fresco del grano. La quinua es especialmente
rica en protenas, grasas, minerales y carbohidratos. Su composicin
proximal se describe en la Tabla 1.

Tabla 1: Composicin de las semillas de quinua (g/100g)

Protenas 11.0 21.3

Grasas 5.3 8.4
Carbohidratos 53.5 74.3
Fibra 2.1 4.9
Cenizas 3.0 3.6
Humedad 9.4 13.4

Fuente: Cultivos Andinos FAO

Tabla 2: Anlisis proximal en variedades de quinua y trigo

Blanca de Kankolla Salcedo- Chullpi Pasankalla Trigo

Componentes
Juli INIA
7.71 8.09 7.94 7.69 7.49 2.47
Humedad %
2.81 2.58 2.36 3.30 3.61 1.20
Ceniza %
14.73 14.73 14.49 20.80 17.41 8.60
Protena %
5.79 6.89 8.08 6.10 11.35 1.50
Grasa %
3.50 3.29 3.34 2.78 4.29 1.99
Fibra %
65.45 64.41 63.78 59.37 55.84 84.13
Carbohidrato %

Fuente: Laboratorio EE. IIIpa-INIA (2005) mencionado por Apaza y Delgado

1.2.4.2.Valor nutritivo:
Segn Medina, E., y otros (1994) la quinua es conocida como uno de los
alimentos de origen vegetal ms nutritivos y completos, su valor
biolgico y nutricional es comparable o superior a muchos alimentos de
origen animal como carne, leche, huevos o pescado. Varios estudios han
demostrado que la composicin nutricional de la quinua es comparable
al de la leche materna.

1.2.4.2.1. Protenas:
La quinua est considerada como uno de los granos ms ricos en
protenas, poseyendo los 10 aminocidos esenciales para el ser
humano, entre los que estn la leucina, isoleucina, metionina,
fenilamina, treonina, triptfano y valina, tal como se puede
observar en el Tabla 3. La concentracin de lisina en las
protenas de la quinua es casi el doble en relacin a otros
cereales y gramneas. El promedio de protenas en el grano es de
 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es ms del doble que
en cualquier otro cereal. El nivel de protenas contenidas es muy
cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana
(Gonzales y Lpez, 2007).

Tabla 3: Composicin de aminocidos en la quinua (100gr)

AMINOCIDOS QUINUA
Histidina* 4.6
Isoleucina* 7
Leucina* 7.3
Lisina* 8.4
Metionina* 5.5
Fenilalanina* 5.3
Treonina* 5.7
Triptfano* 1.2
Valina* 7.6
Acido asprtico 8.6
cido glutmico 16.2
Cistena 7
Serina 4.8
Tirosina 6.7
Argina* 7.4
Prolina 3.5
Alanina 4.7
glicina 4.2
*Aminocidos esenciales
Fuente: FAO (2005)

Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo

constituyen protenas de alto valor biolgico, entre ellas todos
los aminocidos, incluidos los esenciales, es decir, los que el
 organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos
con la alimentacin. Los valores del contenido de aminocidos
en la protena de los granos de quinua cubren los requerimientos
de aminocidos recomendados para nios en edad preescolar,
escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985).

La cantidad de protena vara de acuerdo a la localidad en

que se desarrolla el cultivo, fecha en que se realiza la
siembra y variedad del grano (Pino, 1998). Adems, estudios
demuestran que el porcentaje de protena en la semilla
aumenta al existir una menor cantidad de almidn, el que es
acumulado segn la fecha en que se siembre el grano debido a
factores climticos, y adems se sabe que, al aumentar la
temperatura ambiental en los cultivos disminuye la tasa de
sntesis proteica (Pino, 1998).

1.2.4.2.2. Carbohidratos:
El almidn es el mayor constituyente de este grano, con
aproximadamente un 51% a 60% del peso de la semilla. Se
localiza en las celular del perisperma, que son de forma alargada
bien definida (Albarran, 1993)

1.2.4.2.3. Fibra:
La quinua posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT),
lo cual la convierte en un alimento ideal que acta como un
depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y residuos que
puedan daar el organismo. Produce sensacin de saciedad.
El cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad
de absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago.
 1.2.4.2.4. Lpidos:
En relacin al contenido total de lpidos es superior al de los
cereales, representando aproximadamente del 5% al 9% de su
peso, de esto, contiene alrededor de un 4% de cidos grasos,
sobresaliendo algunos esenciales como el linoleico y linolnico,
los que comprenden del 55% al 63% del total de los lpidos de la
quinua (Albarran, 1993)

1.2.4.2.5. Minerales y vitaminas:

La quinua posee alto contenido de vitaminas, especialmente C, E
y del complejo B. Tambin es rica en minerales como el hierro,
fosforo, potasio, riboflavina y calcio (Albarran, 1993).

Tabla 4: Contenido de minerales y vitaminas de la quinua (mg/gr materia seca)

Minerales Cantidad
Fosforo 387
Potasio 697
Calcio 127
Magnesio 270
Sodio 11.5
Hierro 12
Cobre 3.7
Manganeso 7.5
Vitaminas Rango
Vitamina A 0.12 0.53
Vitamina E 4.60 5.90
Tiamina 0.05 0.60
Riboflavina 0.20 0.46
Niacina 0.16 1.60
cido ascrbico 0.00 8.50
Fuente: Cultivos Andinos FAO
1.2.4.3.Sustancias antinutritivas:
1.2.4.3.1. Saponinas:
Rojas, W. y otros (2011) el contenido de saponina en la quinua
vara entre 0,1 y 5%. El pericarpio del grano de quinua contiene
saponina, lo que le da un sabor amargo y debe ser eliminada para
que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan,
adems de su sabor amargo, por la formacin de espuma en
soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones
muy bajas, 0,1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas,
shampoo, jabones etc.

Las saponinas son sustancias orgnicas de origen mixto, ya que

provienen tanto de glucsidos triterpenoides (de reaccin
ligeramente cida), como de esteroides derivados de perhidro 1,2
ciclopentano fenantreno. Estas molculas se hallan concentradas
en la cscara de los granos y representan el principal factor
antinutricional en el grano.

La eliminacin de las saponinas del grano, es esencial para que

pueda ser consumido. Los mtodos de eliminacin pueden ser
clasificados en mtodos hmedos, secos y combinados. Los
mtodos hmedos son los tradicionalmente empleados por los
campesinos y las amas de casa. Se lavan los granos haciendo
friccin con las manos o a veces con ayuda de una piedra.

Los mtodos secos (escarificacin) consisten en la utilizacin de

mquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina, pero
su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se
aumenta la eficiencia, es decir, si se pule ms intensamente
el grano, entonces se pierden nutrientes, como la protena que
se encuentra principalmente en la capa superior del grano. El
 mtodo ms recomendable para eliminar las saponinas es el
mtodo combinado. En este mtodo primero se descarifica
ligeramente la quinua y despus se lava brevemente. Con el
lavado breve los costos de secado son menores y con el
descarificado previo la concentracin de saponina en el agua de
lavado es menor.

Una vez eliminada las saponinas puede ser consumida como

grano entero o procesada en diferentes formas. La quinua
puedes er molida en harina, para usarse en panificacin,
pastelera o en mezclas para alimentacin infantil.

1.2.5. Beneficios de la quinua:

1.2.6. Beneficios de la quinua
Wales. J, Sanger. I, (2001). Enciclopedia, 2009 (en lnea). Consultado el 20 de
febrero del 2010.

Disponible en www.wikipedia.org/wiki/Quinua#cite_note-0

Mujica A., Ortiz R., Bonifacio A., Saravia R., Corredor G., Romero A., Jacobsen
S., (2006) Agroindustria de la Quinua (Chenopodium quinoa Wild) en los
Paises Andinos. Editorial Altiplano E.I.R.L. Puno-Per

Mujica A., Jacobsen S., Izquierdo J., Marathee J., (2001) Qinua Ancestral cultivo
Andino, Alimento del presente y futuro Santiago Chile

Gonzlez, E., Veinticuatro Recetas con Quinua: una Opcin para la Seguridad
Alimentaria de los Pueblos Andinos de Colombia., 1a ed., Turrialba-Costa
Rica., 2010.,
Tapia, M.; Gandarillas, H.; Alandia, S.; et al. (1979). La Quinua y la
Kaiwa: Cultivos Andinos Editorial IICA. Bogot - Colombia.

Prego, I.; Maldonado, S.; Otegui, M. (1998). Seed Structure and Localization
of Reserves in Chenopodium quinoa Annals of Botany.
Tapia, M.; (2007) Cultivos andinos Subexplotados y su aporte a la
alimentacin. Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentacin. FAO. Santiago- Chile.
SUQUILANDA, M., Produccin Orgnica de Cultivos Andinos., Manual
Tcnico., FAO.,

MEDINA, E., y otros., A Cocinar con Cultivos Andinos., Quito-Ecuador

Pino, A. (1998). Contenido de protenas, saponinas y algunas caractersticas del

almidn en semillas de quinoa sembradas en diferentes fechas localidades
Tesis (Ingeniero Agrnomo). Concepcin, Chile. Universidad de
Concepcin, Facultad de Agronoma.
Albarrn, R. (1993). Estudio de Algunos Componentes Qumicos, Caracteres
Morfoanatmicos y Patrones Proteicos en Semillas de dos Ecotipos de
Quinua (Chenopodium qunoa Willd). Memoria de Tesis para optar ttulo
 Profesional de Ingeniero Agrnomo, Facultad de Agronoma, Universidad
de Concepcin, Chilln - Chile.
Pinto, P, V. Alarcn, JL. Soto y W. Rojas. 2010. Usos tradicionales, no
tradicionales e innovaciones agroindustriales de los granos andinos. In: W.
Rojas, M. Pinto, JL. Soto, M. Jagger y S. Padulosi (eds). Granos Andinos:
Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, caahua y amaranto
en Bolivia. Bioversity International, Roma, Italia

Gonzales M. & Lopez E. (2007), Tradicional Nutriente Andino . Revista Visin

Chamnica, Edicin N 500. Bogot-Colombia.

Rojas, W., Pinto, M., & Alcocer, E. (2011). XII Congreso Internacional de
Cultivos Andinos. Diversidad Gentica de las propiedades nutritivas y
agroindustriales de la quinoa. Quito, Ecuador:
DE LUCCA, M. & J. ZALLES.2006. Enciclopedia boliviana. Flora medicinal de
Bolivia. Los Amigos del Libro. La Paz-Cochabamba, Bolivia