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FUNDAMENTO TERICO

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad

que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche
entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de
maduracin, por lo tanto, estn listos para el consumo inmediatamente
despus de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en
variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su

contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego
contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de
calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600
gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos
para la de calcio.

El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales,

derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en
triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy
negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la
Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de
grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante
consume de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es
bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o
Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de
enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja
francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de
productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de
oliva.

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del

consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La
Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los
quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la
listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los

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Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo
de dos meses.

Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente

el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos
en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos
suizos gruyere, emmental, sbrinz y tambin con el queso roquefort. Sin
embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora
de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de
intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es
legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los
que la mayora de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las
precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la
Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de
transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede

ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras
enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con
contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras
protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los
dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos
tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar
la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio
cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el
calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5%
de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos
es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante
aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la
tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace
ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin
de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de Energ Protena Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohidrat

queso a s (g) total( satura monoinsatura poliinsatura ol (mg) os (g)
(Kcal) g) da (g) da (g) da (g)
Queso
blanco 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso
353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
azul
Queso
329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Brie

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Queso
Camembe 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
rt
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Bola
Queso de
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Mancheg 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
o curado
Queso
Mancheg 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
o fresco
Queso
Mancheg
o 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicura
do
Queso
Parmesan 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
o
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villaln
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

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MARCO TEORICO

ELABORACION DE QUESO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (LECHE)

FILTRADO

PASTEURIZADO 60 C/ 30 minutos
CaCl2 a 50 C; 0.2 %

37 C ENFRIAR Cultivo lctico a 42 C

Se le agrego INOCULADO = 30 45 minutos

0.20 gr. Cuajo

CORTE

DESVERADO A una T = 60 C

LAVADO 1

DESVERADO 2 A una T = 75 - 80 C

LAVADO 2

SALADO

4|Pgina Elaboracin de queso

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PRENSADO

ALMACENADO
MATERIALES Y METODOS:

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fresca:
Se utilizo 10 ltrs. de leche fresca.

Sal:
Se utilizo 100 gr. de sal.

Cuajo lctico:
Se utilizo 0.20 gr. De cuajo lctico.

EQUIPOS Y MATERIALES

Termmetro
Paletas de madera
Ollas, cuchillos, jarras graduadas
Cocina, moldes, pHmetro
Balde, manteles, cucharas
Balanza de precisin, tinas
Tela Tocuyo
Cloruro de Calcio
Incubadora
INSTRUMENTOS

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Balanza.
Refractmetro
PHmetro.

Mtodos:

1. Filtracin:
Filtramos los 10 ltrs. De leche con la tela tocuyo para eliminar
las impurezas que puedan existir en nuestra materia prima
principal.

2. Pasteurizacin:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos
minutos hasta que su temperatura llegue a los 60 C. Una vez
que llegue a los 60 C, mantener la temperatura por 30 min.

3. Enfriamiento
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60 C.
entramos a la etapa de de enfriamiento, donde disminuimos su
temperatura a 35 C.

4. Preparacin de Cloruro de calcio:

Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos
agregar al proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para
preparar, para lo que nosotros hacemos el clculo siguiente:
20
10 = 2.
100

Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro

de calcio.

5. Coagulacin:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para
encontrar la cantidad de cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De
leche:

6|Pgina Elaboracin de queso

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1.530 75.
10.
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es
0.20gr. De cuajo.
Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra
leche en una incubadora, y lo dejamos ah durante
aproximadamente entre 30 y 60 min.

6. Corte de cuajo:

Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un

cuchillo lo cortamos en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
7. Salado:
La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza
evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a
la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. El salado
puede realizarse siguiendo diferentes prcticas. En elaboraciones
artesanales se realiza por frotacin de sal seca en las caras del
queso, el llamado salado seco. Por el contrario el mtodo ms
comnmente utilizado es por inmersin en salmuera, aunque
tambin puede hacerse en cuba, aadiendo sal a la cuajada
recin cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal.
(http://www.cigarros_puros.com/02e2e099841046d05/02e2e099
84107b221/02e2e09984107e429/02e2e0999210fe91a.html)
8. Prensado:
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando
en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presin
exterior) o no prensada. (http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099
84107e429/02e2e0999210f5c17.html)

CONCLUSIONES

Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros

tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco.
Asimismo se evalu la calidad del producto terminado.

7|Pgina Elaboracin de queso

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En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de

lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta libre de
almidones o algn tipo de harinas.
El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 10 litro de
leche utilizados, se obtuvieron 1.000 Kg. de queso.
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo
con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.
ANEXOS

FILTRADO:

PASTEURIZACIN:

ENFRIAMIENTO

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PREPARACIN DE CLORURO DE CALCIO:

COAGULACIN:

CORTE DE CUAJO:

SALADO:

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PRENSADO:

BIBLIOGRAFIA

Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin

2006.

http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?pagina=
parati_alimentos_lacteos_005_005
http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-
elaboracion-del-queso.htm
http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998
4107e429/02e2e0999210fe91a.html
http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998
4107e429/02e2e0999210f5c17.html
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE

10 | P g i n a Elaboracin de queso