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Relatrio de Qumica de

Alimentos
Umidade e Cinzas

4 Qumica

Nome: N
1. Introduo

1.1. Umidade
A gua o componente majoritrio dos seres vivos, ou seja, o que
existe em maior quantidade. Dessa forma, como os seres vivos, plantas e
animais, so as principais fontes de alimentos para a nossa dieta, a gua
tambm o componente principal desses alimentos.

Na carne, o contedo de gua pode chegar a 70% enquanto nas


verduras pode representar at 95%.

Nos seres vivos, a gua desempenha diversas funes, como transporte


de nutrientes e produtos de descarte do metabolismo (em soluo),
participao de reaes qumicas e bioqumicas e estabilizao da estrutura de
diversas molculas complexas, como protenas e cidos nucleicos.

Como a gua no fonte energtica nem protagonista nos processos


bioqumicos (mesmo sendo indispensvel a eles), essa molcula pode ter sua
importncia nos alimentos subestimada. Entretanto, sob um olhar mais
apurado, verifica-se que a gua possui importncia determinante nas
propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e na
conservao deles.

A determinao do teor de gua de grande importncia na produo


de alimentos, pois tm influncia direta no controle da taxa de deteriorao por
microrganismos e reaes enzimticas e qumicas que ocorrem durante a
armazenagem, alm disso, durante o processo de fabricao, conhecer o
estado de hidratao fundamental para se avaliar o comportamento do
alimento durante o mesmo. Considerando estes aspectos, o controle de
umidade e anlises acerca deste aspecto se faz de extrema importncia, seja
para a identificao de fraude nos alimentos ou para avaliao de seu tempo
de vida til, ou mesmo para determinadas funes dentro do processo de
produo.

1.2. Cinzas (Resduo por incinerao)

Em termos de cincia dos alimentos, considera-se mineral todo


componente que, exceo de carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio (que
correspondem a 99% do total de tomos dos organismos vivos) faa parte da
composio do alimento. Apesar da baixa quantidade relativa, os minerais
desempenham funes vitais nos organismos vivos.

Dos 90 elementos qumicos de ocorrncia natural em nosso planeta,


apenas 25 so considerados essenciais vida e, por esta razo, precisam
estar presentes na dieta/ambiente dos seres vivos, pois, diferentemente dos
acares, lipdios e protenas, estes no podem ser sintetizados.
Considera-se mineral essencial quele que, se for removido da dieta do
organismo vivo resulta em debilitamento consistente e reprodutvel de uma
funo biolgica.

Dentre os minerais essenciais podemos ter os chamados


macroelementos, que possuem necessidade de ingesta entre 0,1 e 1,0 g/dia
(como clcio, fsforo, magnsio e outros) e os microelementos, com
necessidade de ingesta inferior a 0,1 g/dia (como iodo, selnio, cobre e outros).

Quanto origem, os minerais presentes nos alimentos podem ser de


ocorrncia natural, provenientes de contaminao durante a colheita,
incorporados involuntariamente durante o processamento/armazenamento ou
intencionalmente adicionados.

Assim como a determinao da umidade, a determinao dessa carga


mineral, ou seja, determinao das cinzas faz-se de grande importncia,
grande parte desta deve-se aos aspectos listados a seguir:

Informao nutricional (rotulagem)


Qualidade do alimento (sabor, aparncia, textura, estabilidade)
Estabilidade microbiana (teores elevados de minerais podem retardar
crescimento microbiano)
Processamento (o teor mineral afeta as propriedades fsico qumicas do
alimento.)

1.3. Objetivos

Determinao do teor de umidade e cinzas em amostras de farinha de


trigo e cenoura.

1. Materiais e Reagentes

Estufa Esptula de metal


Balana Forno Mufla
Dissecador com slica gel Farinha de Trigo
Cadinhos Cenoura ralada
Pinas

2. Metodologias

2.1. Umidade
Para o procedimento de anlise do teor de umidade dos alimentos foram
utilizadas amostras de farinha de trigo e de cenoura.
Iniciou-se o procedimento pesando-se quatro gramas das amostras
dispostas (farinha e cenoura), a pesagem foi realizada em cadinhos, que
tiveram suas massas tambm determinadas e anotadas. Efetuou-se a
pesagem tarando-se o cadinho na balana e adicionando-se as quatro gramas
da amostra.

Foram preparados dois cadinhos com amostras, sendo que uma


continha a amostra de cenoura (esta que, anteriormente ao inicio da pratica, foi
devidamente preparada por outro grupo de laboratrio, que procedeu ralando-
a) e outra com a amostra de farinha de trigo.

Depois de preparadas as amostras, estas foram identificadas e levadas


para a estufa, onde permaneceram por cerca de trs horas em temperatura de
105 C.

Depois de passado o tempo previamente posto para o aquecimento em


estufa, as amostras seguiram para resfriamento em dissecador. E como a aula
dispunha de um tempo bastante limitado (considerando que a determinao de
umidade se da por um procedimento que demanda um tempo considervel),
no foi possvel completar este procedimento no dia em que o mesmo foi
iniciado, o trmino do procedimento se deu uma semana depois, com a
pesagem das cpsulas e determinao da umidade por meio dos clculos
indicados no roteiro experimental.

2.2. Cinzas

As etapas do procedimento de determinao de cinzas nas amostras


(cenoura e farinha de trigo) diferem-se pouco das de determinao de
umidade, possibilitando-se assim a procedncia simultnea de ambas.

Iniciando-se, para a determinao de cinzas nos alimentos,


primeiramente pesou-se quatro gramas das amostras (cenoura e farinha) em
dois cadinhos, que tambm tiveram suas massas determinadas e anotadas.

Posteriormente s pesagens, os cadinhos foram identificados e levados


ao forno Mufla, previamente aquecido, em temperatura de 540 C. Depois de
passado o tempo necessrio (cerca e trs horas), os cadinhos foram levados
ao dissecador para resfriamento, e como no procedimento de determinao de
umidade, o trmino se deu uma semana depois, com a pesagem dos cadinhos
e determinao de cinzas por meio dos clculos indicados no roteiro
experimental.

Observao: Como ambos os processos realizados (determinao do


teor de umidade e de cinzas) fundamentam-se em processos de aquecimento,
atingindo temperaturas alarmantes, sobretudo em forno Mufla durante o
procedimento de determinao do teor de cinzas, se faz necessrio maior zelo
durante tal procedimento para evitar a ocorrncia de incidentes e acidentes que
venham a comprometer a integridade dos indivduos presentes ou mesmo
comprometer o bom andamento do processo.
3. Resultados e Discusses

3.1. Umidade

Visualmente, ao final do processo, no notou-se uma mudana to


brusca das amostras, apenas adquiriam um aspecto seco.

Depois de finalizado o procedimento experimental, os dados obtidos nas


etapas do processo de determinao de umidade nas amostras de alimentos
foram reunidos para proceder com os clculos para representao da umidade
percentual dos alimentos analisados (cenoura e farinha). A tabela a seguir
(tabela 1) apresenta os dados das massas obtidas durante todo o
procedimento experimental:

Tabela 1 - Valores referentes s massas obtidas nas etapas do procedimento de determinao do


teor de umidade das amostras.

Cadinho +
Cadinho Cadinho + Massa da Massa de
Amostra Amostra (aps a
Vazio Amostra Amostra umidade
desidratao)
Farinha 308,0 g 312,1 g 4,1 g 311,8 g 0,3 g
Cenoura 291,8 g 295,8 g 4,0 g 292,2 g 3,6 g

Para determinar a Umidade percentual das amostras analisadas, utilisou-se a


seguinte frmula, apresentada no roteiro experimental:

100 x N
Umidade ou substncia s volteis % (m/m) =
P

Onde:
N representa o nmero de gramas de umidade (perda de massa)
P representa o nmero de gramas da amostra

Assim, os calculos pertinentes cada uma das amostras analisadas em


relao a umidade percentual, esto representados a seguir:

3.1.1. Farinha de Trigo (Tipo 1)

N = 0,3 g
P = 4,1 g

100 x 0,3
(Farinha de Trigo) Umidade % (m/m) = 7,31%
4,1

Umidade = 7,31 %
3.1.2. Cenoura

N = 3,6 g
P = 4,0 g

100 x 3,6
(Cenoura) Umidade % (m/m) = 90%
4,0

Umidade = 90 %

3.2. Cinzas

Ao final do processo em ambos os cadinhos notou-se a formao de


cinzas esbranquiadas, o que antes eram as amostras.

Assim como no procedimento de determinao de umidade, os valores


obtidos nas etapas do processo de determinao de cinzas tambm foram
reunidos para determinao do percentual de resduos minerais fixos nas
amostras testadas. A tabela a seguir (tabela 2), apresenta todos os valores
pertinentes ao calculo desse percentual.

Tabela 2 - Valores referentes s massas obtidas nas etapas do procedimento de determinao do


teor de cinzas das amostras.

Cadinho +
Cadinho Cadinho + Massa da Massa de
Amostra Amostra (aps a
Vazio Amostra Amostra cinzas
incinerao)
Farinha 50,7 g 54,9 g 4,2 g 50,8 g 0,1 g
Cenoura 88,1 g 92,4 g 4,3 g 88,2 g 0,1 g

O calculo relizado para determinao do teor de cinzas nos alimentos


testados se expressa pela seguinte frmula:

100 x N
Cinzas % (m/m) =
P

Onde:
N representa o nmero de gramas de cinzas
P representa o numero de gramas da amostra

Com base nesta formula, os clculos realizados para determinao do


percentual da carga mineral das amostras analisadas esto representadas a
seguir:
3.2.1. Farinha de Trigo (Tipo 1)

N = 0,1 g
P = 4,2 g

100 x 0,1
(Farinha de Trigo) Cinzas % (m/m) = 2,38%
4,2
Cinzas = 2,38 %

3.2.2. Cenoura

N = 0,1 g
P = 4,3 g

100 x 0,1
(Cenoura) Cinzas % (m/m) = 2,32%
4,3

Cinzas = 2,32 %

3.3. Discusses Gerais

A fim de se efetuar comparaes com os resultados obtidos em aula


prtica, a tabela a seguir (tabela 3), foi obtida do Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento e tem por objetivo definir as caractersticas de
identidade e qualidade da Farinha de Trigo:

Tabela 3 - Limites de tolerncia para a Farinha de Trigo.

Acidez Graxa
Teor
Granulometria Teor de (mg de Umidade
Tipos Maximo
protenas KOH/100g do (Max %)
de Cinzas
produto)
95% do produto
devem passar pela
Tipo 1 0,80% peneira com 7,50% 50 15
abertura de malha
de 250 m.
95% do produto
devem passar pela
Tipo 2 1,40% peneira com 8,00% 50 15
abertura de malha
de 250 m.
Integral 2,50% 8,00% 100 15
Comparando os resultados obtidos em pratica com a tabela acima
possvel notar que o teor de umidade encontrado (7,31 %) est abaixo do teor
de umidade limite (15 %) do tipo de farinha a que a que amostra estava sendo
classificada em sua embalagem (Tipo 1), o que teoricamente deixaria dentro
dos conformes. Contudo, o valor obtido para o teor de cinzas (2,38%) excedeu
seu limite de tolerncia (0,80 %) para o tipo 1.

Embora os procedimentos utilizados sejam vlidos como mtodos


analticos de determinao do teor de umidade e cinzas, os valores obtidos no
demonstram claramente uma no conformidade no produto avaliado,
principalmente, por conta das condies em que foram realizados os
procedimentos, as pesagens tambm que, por se tratarem de valores
consideravelmente pequenos de massa, sobretudo nas pesagens de cinzas,
deveriam ter sido realizadas em balanas analticas, o que no foi o caso.

Sendo, assim os procedimentos realizados possuem fins apenas


didticos sobre os procedimentos analticos de determinao do teor de cinzas
e umidade em alimentos.

No caso das anlises com a cenoura, por se tratar de um alimento in


natura, ou seja, no processado, no se encontra valores pr-definidos para os
teores de umidade e cinzas, j que variaes nestes aspectos ocorrem de
acordo com a maneira com que foram produzidas e condies referentes ao
seu cultivo. Embora possam ser feitas estipulaes, com base em resultados
experimentais efetuados e apresentados em trabalhos disponveis na internet,
de teores de umidade elevados (acima de 85%), e teores de resduos minerais
fixos bem abaixo do obtido em laboratrio pelo nosso grupo (abaixo de 0,9%).
Servindo este procedimento experimental tambm apenas como
fundamentao didtica.

4. Concluses
Partindo da vivncia na prtica experimental realizada em laboratrio, foi
possvel compreender a importncia dos diversos tipos de anlises realizadas
nos alimentos a fim de se garantir sua qualidade e tambm sua aceitao,
dando enfoque maior s de determinaes do teor de umidade e de cinzas,
conhecendo-se metodologias utilizadas para esse fim.

Assim concluindo, os objetivos previamente postos foram alcanados


com xito. Foi possvel construir grande conhecimento sobre o tema aliando-se
o contedo abordado em sala e sua complementao que veio com o presente
procedimento experimental.

5. Referncias

BOLZAN, R. C. Bromatologia. Westphalen: Universidade Federal de


Santa Maria, Colegio Agricola de Frederico Westphalen, 2013.
Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para
anlise de alimentos/ coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

http://www.cidasc.sc.gov.br/classificacao/files/2012/08/Instru%C3%A7%
C3%A3o-Normantiva-08-Farinha-de-trigo-Norma.pdf (Acessado em
05/10/2015)

http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroindustria/bromat
ologia.pdf (Acessado em 05/10/2015)

Centres d'intérêt liés