10/5/2016 DISPOSICINENHTMLBOCYLD100520168|BOLETNOFICIALDECASTILLAYLEN

4. TEMARIO
COMPETENCIA FUNCIONAL: COCINEROS
Tema 1. La Constitucin Espaola de 1978: estructura y contenido.
Tema 2. El Estatuto de Autonoma de Castilla y Len. La Ley del Gobierno y de la Administracin de
Castilla y Len.
Tema 3. La Unin Europea. Las Instituciones comunitarias.
Tema 4. El personal al servicio de la Administracin de la Comunidad Autnoma de Castilla y Len.
El Convenio Colectivo para el personal laboral de la Administracin General de la Comunidad de
Castilla y Len y Organismos autnomos dependientes de sta (Boletn Oficial de Castilla y Len
de 28 de octubre de 2013).
Parte especfica.
Tema 1. El local de cocina. Condiciones que debe reunir un local de cocina. Departamentos de
cocina. Funciones y misiones de los mismos. Equipamiento. Distribucin del trabajo en cocina.
Tema 2. Maquinaria de cocina. Generadores de calor y de fro. Pequea maquinaria. Batera de
cocina, moldes y herramientas.
Tema 3. Control y recepcin de gneros. Operaciones de almacenamiento. Circuito documental.
Confeccin de fichas de productos. El escandallo.
Tema 4. Trminos culinarios. Mtodos de cocinado. Definicin, usos, aplicaciones y procesos.
Tema 5. Seguridad alimentaria. Riesgos e intoxicaciones alimentarias. Higiene alimentaria. El
manipulador de alientos. Reglamento tcnico sanitario de comedores colectivos. Sistemas de
autocontrol. Anlisis de puntos crticos de control.
Tema 6. Prevencin de riesgos laborales. Su adaptacin a la Administracin de Castilla y Len. Los
EPIS. Prevencin de riesgos laborales en la actividad hostelera.
Tema 7. Alimentacin, nutricin, y diettica. Clases de alimentos y nutrientes. Hidratos de
carbono, grasas, protenas, vitaminas, minerales. Confeccin de mens y dietas. Trastornos
alimentarios.
Tema 8. Sistemas y mtodos de conservacin y regeneracin de productos.
Tema 9. Los condimentos. El azcar, la sal y el vinagre. Hierbas aromticas y especias.
Condimentos frescos y secos. Hortalizas de condimentacin. Aderezos. Grasas y aceites.
Tema 10. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y pequeas salsas
bsicas. Salsas derivadas. Composicin, variaciones, elaboracin, aplicaciones y conservacin.
Tema 11. Hortalizas. Hortalizas de temporada. Limpieza y conservacin. Mtodos de cocinado.
Elaboraciones. Las ensaladas. Setas y hongos.
Tema 12. Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, preelaboracin,
aplicaciones, conservacin y cocinado. Potajes, sopas, consoms y cremas. Las guarniciones.
Tema 13. Huevos. Composicin, valor comercial, conservacin y grado de frescura. Mtodos de
cocinado. Las pastas. El arroz.
Tema 14. Pescados y mariscos. Limpieza y conservacin. Identificacin de frescor. Presentacin en
el mercado, mtodos de captura y temporadas, especies mas importantes, clasificacin. Mtodos
de cocinado. Corte y racionado del pescado.
Tema 15. Las carnes. Generalidades, valoracin comercial. Mtodos de cocinado. El vacuno mayor,
vacuno menor, cerdo y cordero. Despieces y desguaces. Denominacin de las piezas. Las aves. La
caza. Los despojos. El foiegras.
Tema 16. Los postres. Simples y elaborados. Elaboraciones de repostera. Los quesos y lcteos.
Helados. Las frutas. Elaboraciones de pastelera y panadera.

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