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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced Chanchamayo

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS


PROFESORA: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.

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GUIA DE PRACTICA N 11

DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES Y TOTALES MEDIANTE EL


METODO D.N.S.

I. PRINCIPIO:
El principio D.N.S., utiliza el cido 3,5 dinitrosalicilico, hidrxido de sodio, fenol y
tartrato de sodio y potasio, los que reaccionan con los grupos aldehdos y cetonas de los
azucares reductores, formando un compuesto de color marrn cuya intensidad es
proporcional a la cantidad de azucares reductores presentes en la solucin.

II. EQUIPO Y MATERIALES


Espectrofotometro digital
Balanza analtica
Hornilla elctrica
Vasos de precipitacin
Fiolas
Tubos de ensayo
Pipetas
Papel filtro Whatman N 40
Reactivos
cido dinitrosalicilico
Hidrxido de sodio
Fenol
Sulfito de sodio
Tartrato de sodio y potasio
Agua destilada
Glucosa anhidra

III. PROCEDIMIENTO:
Reactivo D.N.S.
Pesar: 1,0 g de cido dinitrosalicilico, 1,1 g de hidrxido de sodio, 0,2 g de fenol, 0,05 de
sulfito de sodio.
Colocar en un vaso y disolver con agua destilada tibia, luego enrasar en una fiola de 100
ml.
Sal de rochelle al 40%
Pesar 40 g de tartrato de sodio y potasio, disolver con agua destilada y enrasar a 100 ml.
Preparacin de la curva estndar
Pesar 1 g de glucosa anhidra, mas 0,02 g de azida de sodio, diluir y enrasar en una
fiola de 100 ml.
Tomar alcuotas de 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14.. ml, colocarlas en fiolas de 100 ml,
enumeradas del 1 a la cantidad de alcuotas que se tomen y enrasarlas con agua
destilada.
De cada fiola tomar 1 ml de estndar y colocarlas en tubos de prueba enumeradas del
1 al y aadir 1 ml de agua destilada a cada tubo.
En un tubo aparte aadir 2 ml de agua destilada (blanco)
A cada tubo aadir 2 ml de reactivo de D.N.S., incluido al blanco y llevar a un bao
mara en ebullicin durante 10 minutos.
Aadir 1 ml de sal de rochelle al 40% a cada tubo, tambin al blanco.
Enfriar en agua durante 2 a 5 minutos
Aadir 10 ml de agua destilada a cada tubo, igual al blanco
Mezclar completamente invirtiendo el tubo varias veces, haciendo que la solucin se
separe del fondo del tubo en cada inversin (esto es importante)
Leer la absorbancia a 540 nm, previamente calibrar el espectrofotmetro a cero de
absorbancia con el blanco
Construir la curva estndar entre mg de glucosa / ml versus absorbancia.

DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES

Pesar 15 g de muestra triturada o 15 ml de muestra lquida, enrasar a 100 ml y licuar


por un minuto
(*) filtrar utilizando papel filtro whatman N 40
del filtrado tomar, de 1 a 6 ml (dependiendo del tipo de muestra o del contenido de
azcar reductor en la muestra) y enrasar en una fiola de 100 ml con agua destilada.
Tomar 1 ml de muestra, colocarla en un tubo de ensayo, aadir 1 ml de agua
destilada, ms 2 ml de reactivo D.N.S. preparar en otro tubo el blanco, (2 ml de agua
destilada mas 2 ml de D.N. S.)
Llevar los tubos a bao mara en ebullicin durante 10 minutos.
Aadir 1 ml de sal de rochelle al 40%.
Enfriar en agua durante 2 a 5 minutos.
Aadir 10 ml de agua destilada.
Mezclar completamente invirtiendo el tubo varias veces.
Leer la absorbancia a 540 nm, previamente calibrar a cero de absorbancia con el
blanco.
Determinar la concentracin de azucares reductores (mg de glucosa/ml) en la curva
estndar.

DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES

Pesar 30 g de muestra triturada o 30 ml de la muestra liquida, enrasar a 100 ml con


agua destilada y licuar por un minuto.
Del licuado tomar 50 ml, luego adicionar 5 ml de cido clorhdrico concentrado y
colocarlo en bao mara de 65 o 70 C, durante 5 minutos.
Neutralizar hasta pH 6,5, primero con KOH o NaOH 5 N y luego con KOH o NaOH
0,1 N. Es necesario que no pase el pH de 7 para evitar la hidrlisis del almidn.
Luego enrasar en una fiola de 100 ml con agua destilada.
Continuar en (*), lo mismo que para azucares reductores.
Finalmente determinar la concentracin de azcar totales en (mg de glucosa/ml), en la
curva estndar.

NOTA: Todas las lecturas deben ser realizadas durante los 20 minutos, tiempo en que el
color se mantiene estable.

Clculos:
A partir del valor obtenido de la curva estndar, calcular el contenido de azucare
reductores en la muestra.

15 g de muestra... 100 ml
0,6 g de muestra... 4 ml

0,6 g de muestra 100 ml


0,006 g de muestra.. 1 ml.

0,006 g de muestra... x mg de glucosa/ml


100 g de muestra.. Z

Z = Y mg de glucosa/100 g de muestra
Z = Q g de azcares reductores/100 g de muestra.

Calculo de azucares totales en la muestra:

30 g de muestra... 100 ml
15 g de muestra.. 50 ml

15 g de muestra. 100 ml
0,6 g de muestra. 4 ml

0,6 g de muestra 100 ml


0,006 g de muestra 1 ml

0,006 g de muestra/ml X mg de glucosa/ml


100 g de muestra. Z

Z = Y mg de glucosa/100 g de muestra
Z = Q g de azucares reductores/100 g de muestra

Sacarosa aparente = (Azucare totales azucares reductores) x 0,95.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Comparar los resultados obtenidos con los reportados en la bibliografa

V. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VI. BIBLIOGRAFA