GESTIONANDO EL DESEMPEO DE LAS CADENAS DE

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS
UNA DISCUSIN SOBRE LOS IMPACTOS, OPORTUNIDADES Y DESAFOS DERIVADOS DE LA GESTIN
DEL DESEMPEO DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS Y LA PROTECCIN DE LA
REPUTACIN TANTO DE LOS PRODUCTORES COMO DE LOS PROVEEDORES

JUNIO 2013
 RESUMEN
Este reporte tcnico describe algunos de los pasos que se pueden
tomar para evitar incidentes adversos relacionados con la cadena de
abastecimiento de alimentos y mejorar el desempeo de stas. La toma
de estas acciones tiene el beneficio adicional de proteger y mejorar la
reputacin de las organizaciones involucradas.

CONTENIDOS
I. RESUMEN EJECUTIVO 02

II. INTRODUCCIN 03

III. BSQUEDA DE PROVEEDORES 05

IV. IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD EN LA GESTIN DE LA CADENA

DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS 07

V. GESTIN DE PROVEEDORES 09
Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria reconocidos a nivel mundial 09
Auditoras personalizadas a Proveedores 13
Herramientas especiales para pequeos proveedores 13
Herramientas que verifican la integracin de la cadena de abastecimiento y la
sostenibilidad 15

VI. CONCLUSIN 20

VII. REFERENCIAS 21

1
I. RESUMEN EJECUTIVO
La gestin del desempeo de la cadena credibilidad de una organizacin ante los consumidores y la industria alimentaria.
de abastecimiento de alimentos es El cumplimiento con las normas reconocidas demuestra que una organizacin est
clave para satisfacer la demanda produciendo o manipulando alimentos de acuerdo a las mejores prcticas reconocidas
creciente de los consumidores por a nivel mundial.
productos que sean seguros, de alta Los sistemas y las normas tratadas en este reporte tcnico establecen sistemas
calidad, producidos de forma sostenible de gestin y procesos que mejoran la eficiencia y el desempeo de las cadenas de
y de procedencia segura. Una cadena abastecimiento de alimentos a nivel mundial.
de suministro bien gestionada tiene
beneficios sociales, ambientales y
econmicos. La reputacin de las
materias primas de los proveedores,
y la reputacin de un fabricante o
distribuidor del producto, no se pueden
dejar al azar. La implementacin de
un Sistema de Gestin de la Cadena
de Abastecimiento reconocido y
certificable significa que el riesgo de los
proveedores se reduce, el rendimiento
y la eficiencia de los costos aumenta, y
la reputacin de todos los involucrados
es mayor. Las organizaciones auditadas
y certificadas mediante estndares
aprobados aumentan sus posibilidades
de ser un proveedor elegido por
los minoristas y / o fabricantes que
exigen a sus proveedores contar
con una certificacin aprobada. Esto
puede complementarse adems con
auditoras personalizadas a la medida
de las necesidades especficas de la
organizacin.
Hoy en da, la mayora de los productos
alimenticios satisfacen las expectativas
del consumidor. Sin embargo,
todava hay denuncias de incidentes
relacionados con el consumo de
alimentos. Para aquellas organizaciones
que estn relacionadas con cualquier
incidente esto puede significar grandes
costos en la Recuperacin de sus
productos o alertas de seguridad. La
gestin del desempeo de la cadena de
abastecimiento de alimentos tiene por
objeto garantizar la seguridad, la calidad
y legitimidad de los alimentos para los
consumidores y las organizaciones.
Existen puntos de referencia ante los
cuales todas las normas de seguridad
alimentaria pueden ser comparados.
La Certificacin ante estndares
de sostenibilidad de la produccin
primaria de alimentos y la verificacin
de la cadena de custodia aumenta la

2
 II. INTRODUCCIN
LA GESTIN DE LAS CADENAS DE
ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS
Los consumidores modernos exigen
una variedad de alimentos, tanto locales
bsicos como alimentos exticos, y
esperan que los productos procedentes
de cualquiera de las dos categoras
siempre sean de la mejor calidad,
accesibilidad y seguridad.
En respuesta a esta creciente demanda,
las cadenas de suministro de alimentos
desde la granja al tenedor han crecido
y ahora incluyen muchos tipos de
organizaciones, algunas directamente
involucradas en la produccin de
alimentos (por ejemplo, las explotaciones
agrcolas) y otras menos directamente
Estadsticas Bsicas de la Cadena de Abastecimiento de Alimentos (Fuente Pullman & Wu, 2012).
Agricultores y
Productores
Nmero de >2.1 millones
organismos
Ventas 375 billones
Estructura 125.000 campos
controlan el 75%
del sector
* Los contratos de gestin de servicios alimentarios existen entre proveedores de catering privados y pblicos, e instituciones privadas, tales como
hospitales, colegios y fuerzas armadas.
Las cadenas de abastecimiento de alimentos pueden ser locales, globales, de
temporada o de todo el ao, y comprenden:
Colaboradores Directos: productores
primarios, proveedores de
ingredientes, fabricantes de
alimentos, proveedores de empaque,
proveedores de transporte y
almacenamiento, mayoristas,
intermediarios y agentes, minoristas
y servicios de alimentacin
comercial (restaurantes) y no
comercial (servicios de alimentacin
privados).
3
(por ejemplo, fabricantes de equipos de
procesamiento de alimentos). Todos ellos
pueden influir en el xito o el fracaso
de suministrar alimentos seguros y
saludables para los consumidores.
La cadena de suministro puede ser
simple o compleja, y las organizaciones
de tamao pequeo, mediano o grande.
La distribucin por mar, ferrocarril,
carretera o aire, y la diversidad de
alimentos y procesos, significa que hay
una serie de factores de alto y bajo riesgo
en la cadena de abastecimiento. Con
tantas variables, garantizar la gestin
eficaz de la cadena de abastecimiento es
un proceso difcil.
Por ejemplo, en los EE.UU. ms de 2,1
millones de agricultores y productores
Elaboradores y Mayoristas y
Procesadores Distribuidores
>26.000 >33.000
540 billones 600 billones
100 firmas 50 firmas controlan
controlan el 75% el 50% del sector
del sector
Colaboradores indirectos: tales
como los proveedores de servicios
(agua, eliminacin de residuos),
fabricantes de equipos (equipos de
proceso y mquinas expendedoras),
fabricantes bioqumicos (aditivos,
vitaminas, medicamentos,
pesticidas, fertilizantes y productos
de limpieza) y los productores de
alimentos para animales.
suministran a ms de 26.000
procesadores, quienes a su vez venden
a 33.000 mayoristas y distribuidores. Por
su parte estos ofrecen a ms de 580.000
proveedores de servicios de alimentos
(locales comerciales de alimentacin)
y 210.000 minoristas. Esto asciende a
casi 3 millones de partes interesadas a
travs de la cadena de abastecimiento y
su valor se estima en $ 1 trilln en ventas
al consumidor de Estados Unidos cada
ao y otros US $ 115 mil millones en
exportaciones (Pullman y Wu, 2012).
Los ingresos por ventas (incluyendo
ventas de negocio a negocio y a
consumidores) para cada sector de la
cadena de abastecimiento de alimentos
se presenta en la siguiente tabla.
Servicios de
Catering Minoristas
>580.000 >210.000
580 billones 548 billones
3 compaas 20 firmas controlan
controlan la mayora el 60% del sector
de los contratos
de catering con
instituciones
pblicas y privadas
Cada vez es ms importante
gestionar de forma proactiva los
riesgos sobre la calidad, seguridad,
procedencia y suministro
responsable de materiales en su
cadena de abastecimiento.
FUENTES SOSTENIBLES DE ALIMENTOS
La revista Food Manufacture inform
en enero de 2013 que: Leatherhead
Food Research (LFR) predice que la
sostenibilidad seguir aumentando en
la agenda corporativa en 2013, con los
mercados emergentes siendo cada vez
ms importante y los precios de las
materias primas subiendo. Las malas
cosechas han ejercido presin sobre
los recursos y esto se ve agravado por
el propio consumo de los mercados
emergentes, que consumen ms ellos
mismos. La esperanza de vida de la
poblacin, produccin econmica
y el poder adquisitivo de estos
mercados emergentes superar al de
los pases ms desarrollados. Ante
tales condiciones, cada vez es ms
importante gestionar de forma proactiva
la calidad, la seguridad, la procedencia
y el abastecimiento responsable de los
materiales en su cadena de suministro.
Estos son los criterios que asegurarn
su competitividad en largo plazo.
IMPACTO FINANCIERO DE LAS
RECUPERACIONES DE PRODUCTO
El costo financiero de la Recuperacin
puede ser un duro golpe para un negocio.
En julio de 2012, un fabricante britnico
de refrescos debi recuperar una popular
bebida de fruta para nios, de consumo
directo, debido a las preocupaciones
relacionadas con un nuevo estilo de
tapa que se da durante el proceso
de fabricacin, lo que poda dar lugar a
la posibilidad de asfixia o laceraciones.
El fabricante esperaba una prdida de
hasta a 5 millones, pero el subsiguiente
retraso en obtener un reemplazo
adecuado de la tapa signific prdidas
estimadas en cerca de 25 millones.
RECUPERACIN DE PRODUCTO (RECALL)
En 2012, la Food and Drug
Administration (FDA) de los los EE.UU.
report casi 360 productos alimenticios
para el consumo humano que han sido
objeto de alertas de Recuperacin o
alertas de problemas de Inocuidad.
El retiro ms importante en trminos
de nmero de productos se refiere a
la fabricacin de una mantequilla de
cacahuete orgnica contaminada con
Salmonella que result con ms de otros
100 productos afectados.
Recall UK (el principal portal de
consumidores del Reino Unido que
reporta las Recuperaciones), declar en
su Informe Anual de Retiro de Productos
en 2012 que se haba producido un
aumento significativo de la retirada de
alimentos en 2012 respecto a 2011.
Recuperaciones de Producto en Reino Unido, fuente: RECALL UK, reporte
anual 2012
Razones para la recuperacin del
Producto
Falta de Informacin de alrgenos
Contaminacin General
Contaminacin Bacteriana
Otros
Codificacin Incorrecta
Problemas en el envase
TOTAL
El costo financiero de la
Recuperacin puede ser un duro
golpe para un negocio.
Esto result en una importante prdida
financiera a la empresa, ms de un cuarto
de su valor de mercado ( 96 millones).
Afortunadamente, no hubo heridos por la
tapa defectuosa.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA
Algunos de los incidentes relacionados
con alimentos, sin embargo, resultan
en una enfermedad grave e incluso la
Estas cifras, tomadas de la Agencia
oficial de Normas Alimentarias del
Reino Unido, aumentaron un 15% en
2011 (con 92 retiros del mercado). La
causa principal de Recuperacin es
que falt informacin sobre alrgenos
o fue incorrecta y mostr un aumento
del 57%. La mayora de estos casos
se debieron a que el fabricante puso el
producto equivocado en el empaque en
lugar de poner mal la informacin sobre
alrgenos en el empaque. Hubo una
reduccin en el nmero de productos
alimenticios Recuperados de circulacin
debido a la contaminacin (qumica,
biolgica y fsica), la que se redujo un
12,5% en 2011.
Consulte la siguiente tabla para obtener
un desglose de los alimentos que el
Reino Unido recuper el ao 2012.
Recuperaciones de Alimento en
Reino Unido en el 2012.
44
24
11
8
4
1
92
muerte. De acuerdo con los Centros
de EE.UU. para el Control y Prevencin
de Enfermedades (FDA, 2011) cerca
de 48 millones de personas (1 de
cada 6 estadounidenses) se enferman
cada ao, y de stos, 128.000 son
hospitalizados, y aproximadamente
3.000 mueren a causa de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Esta es
una carga considerable para la salud
pblica, que la FDA considera que es
en gran medida prevenible. Segn la
Agencia de Proteccin de Salud del
Reino Unido, un milln de casos de
enfermedades transmitidas por los
alimentos se presentan en el Reino
Unido cada ao, hospitalizando a ms de
20.000 personas y matando a alrededor
de 500 (FSA, 2010).
4
 III. BSQUEDA DE PROVEEDORES
VERIFICANDO LA REPUTACIN DE UN
PROVEEDOR
Los criterios de calidad, seguridad
y sostenibilidad de los productos
dependen de muchas cosas (por
ejemplo, la calidad de las materias
primas utilizadas y las capacidades
de todos los socios de la cadena). La
reputacin de proveedores, fabricantes
y distribuidores es un factor de riesgo
clave que requiere de una evaluacin
integral. Hay una serie de pasos para
lograr esto:
PASO 1: VERIFICACIONES DE LOS
ANTECEDENTES DEL PROVEEDOR.
Los antecedentes de un proveedor
deben ser revisados para asegurar
que cumple con todos los requisitos
legales necesarios como fabricante
de alimentos, y si tiene un historial de
incumplimiento de rdenes judiciales.
La poltica de seguridad alimentaria
de la empresa, el plan HACCP, los
programas de prerrequisitos y registros
de monitoreo son una buena manera de
empezar, junto con las evidencias para
demostrar que cuenta con un sistema
de trazabilidad y de retirada del producto
que cumple con las leyes. Registros
de Reclamos de Clientes y cualquier
historia de retiro de productos tambin
son importantes para su revisin.
Cualquier organizacin que necesita
ser alertada de problemas de producto
en forma inmediata puede registrarse
para recibir alertas gubernamentales de
seguridad alimentaria y avisos de retiro
de productos.
El Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) es una
piedra angular de las prcticas globales
de seguridad alimentaria. Recomendado
por el Codex Alimentarius en su cdigo
internacional de prcticas para la higiene
de los alimentos (FAO / OMS del Codex
Alimentarius Higiene de los Alimentos,
5
4 edicin, 2009) se ha convertido en
un requisito de las normas de inocuidad
nacionales y regionales de alimentos. El
Acta de FDA de los EE.UU Food Safety
Modernisation Act (FSMA) defini
un plan HACCP que consta de cinco
elementos y requiere un mantenimiento
de los registros durante al menos dos
aos:
1. Anlisis de peligros
2. Controles preventivos
3. Monitoreo
4. Acciones correctivas
5. Verificacin
En el 2011, la FSMA exigi a las
empresas estadounidenses de
alimentos implementar planes HACCP
para junio de 2012. En Europa, el
Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios,
en el artculo 5, establece que los
operadores de empresas alimentarias
debern implementar un sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos
basado en los principios del HACCP.
PASO 2: VERIFIQUE QUE EL PROVEEDOR
EST CERTIFICADO ANTE UNA NORMA
DE ALIMENTOS RECONOCIDA
Un proveedor debe cumplir con los
requisitos de una norma alimentaria
reconocida, preferentemente evaluada
de forma independiente por un
Organismo de Certificacin aprobado
(CB). Si no est seguro si un Organismo
de Certificacin est aprobado, contacte
al Organismo de Acreditacin (AB)
para ms detalles. Esta informacin
suele estar disponible en el sitio web
de su Organismo de Acreditacin (por
ejemplo, UKAS) o una pgina web de
los propietarios del estndar alimentario
(por ejemplo, GlobalG.A.P.).
PASO 3: DEFINA ESPECIFICACIONES DE
DESPACHO
Lo que va a ser entregado a los clientes
debe ser establecido y acordado. Las
especificaciones deben definirse y los
proveedores deben confirmar que son
capaces de ofrecer precisamente lo
que se acord, entre ellos, la calidad, la
cantidad, la programacin y fijacin de
precios.
PASO 4: REALICE AUDITORAS E
INSPECCIONES DE PROVEEDORES
Las auditoras a proveedores e
inspecciones deben llevarse a cabo
segn las normas y especificaciones
pertinentes. Alternativamente, el rgano
competente de auditora y certificacin
puede realizar esta evaluacin.
PASO 5: MANTENGA UNA LISTA DE
PROVEEDORES APROBADOS
Las organizaciones en la cadena de
suministro de alimentos debern
mantener una lista de proveedores
aprobados y peridicamente
reevaluar las empresas escogidas. Un
procedimiento debe estar en su lugar
para dar seguimiento a las quejas y
los proveedores deben ser retirados
de la lista si no cumplen con las
expectativas. Muchos esquemas de
normas alimentarias tienen una lista de
proveedores que han sido aprobados y
certificados. Las organizaciones deben
evitar los proveedores si hay alguna
duda y contactar a la autoridad local de
alimentos ante cualquier preocupacin.
El uso de un Organismo de Certificacin
competente para auditar sus
proveedores, e incluso trabajar con sus
proveedores para que puedan mejorar
y cumplir con las expectativas, es otra
solucin.
6
 IV. LA IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS
DE TRAZABILIDAD EN LA GESTIN DE
LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE
ALIMENTOS
La trazabilidad es una parte integral
de la legislacin alimentaria, diseada
para proteger al consumidor de peligros
de inocuidad alimentaria, el fraude y
los problemas de calidad, y se refleja
en la Gua internacional del Codex
Alimentarius CAC / GL 60-2006:
Principios de trazabilidad y rastreo
de productos como herramienta
dentro de un sistema de inspeccin y
certificacin.
Este describe a la trazabilidad de los
alimentos como una de una serie de
herramientas que se pueden utilizar
dentro de un sistema de certificacin
o inspeccin de alimentos. Establece
que una herramienta de trazabilidad en
s misma no mejora los resultados de
seguridad alimentaria, sino que debe ser
combinado con otras medidas. Mientras
que los sistemas de trazabilidad
de alimentos son importantes para
minimizar el impacto de los incidentes
de seguridad alimentaria y en la
reduccin del riesgo de un suceso, no
es un sustituto de un SGIA construido
en torno al sistema HACCP.
Un sistema de trazabilidad interno
ayuda en la identificacin rpida de
problemas en cualquier etapa en el
proceso de produccin.
REQUISITOS DE TRAZABILIDAD
El Parlamento Europeo estableci los
principios generales de la legislacin
alimentaria, creando la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y las
principales medidas de la UE para la
seguridad alimentaria (UE 178/2002),
en enero de 2002. Dej claro que la
trazabilidad de alimentos cubrira todos
los alimentos de origen humano y
animal, operadores e importadores.
La UE define trazabilidad de los
alimentos como: La capacidad de
seguir cualquier alimento, pienso,
animales de produccin de alimentos
o una sustancia que se utiliza para
7
el consumo, a travs de todas las
etapas de produccin, transformacin
y distribucin... y adopt el requisito
mnimo de trazabilidad, un paso atrs
- un paso adelante para las empresas
alimentarias.
Esto comprometi a Europa a
proporcionar medidas para la retirada
selectiva de los alimentos e informacin
precisa a los consumidores sobre los
productos implicados. Mientras que
muchos pases europeos ya tenan en
marcha medidas, este fue un gran paso
adelante para una poltica paneuropea
en el control de la seguridad alimentaria.
En enero de 2011, los EE.UU.
introdujeron la FSMA del FDA,
convertida en ley por el presidente
Obama (FDA, 2011). Esta gran reforma
en la poltica de EE.UU. en materia de
seguridad alimentaria comprometi al
Estado a: establecer un sistema de
trazabilidad para rastrear alimentos
que estn en los Estados Unidos o
son ofrecidos para la importacin a los
Estados Unidos. Una forma prctica
para que la FDA pueda manejarlo
sera automatizar la captura y carga
de datos de trazabilidad a una base de
datos en lnea. Un sistema basado en
la Web permitira a los funcionarios
gestionar de manera ms eficiente las
Recuperaciones y almacenar datos
de forma segura. Sin embargo, dicha
base de datos no existe y hay muchos
problemas que hay que resolver,
por ejemplo, en cuanto a quin sera
responsable por el almacenamiento y
gestin de los datos.
No existe un requisito legal para un
sistema de trazabilidad interna, pero
muchos fabricantes implementaron
sistemas internos de trazabilidad desde
la materia prima hasta la expedicin.
Esto ayuda en la identificacin rpida
de problemas en cualquier etapa del
proceso de produccin. Los SGIA
reconocidos a nivel mundial han incluido
los requisitos de trazabilidad interna para
dar a las empresas un mejor control de
la integridad del producto y una mayor
garanta al cliente de que si las cosas
van mal, ser ms fcil de rastrear la
fuente del problema. Todo esto ayuda
cuando se trata de proteger la marca y
su reputacin.
LA TRAZABILIDAD APOYA LAS
RECLAMACIONES DE PROCEDENCIAS
La trazabilidad se utiliza no slo para la
inocuidad y la calidad, sino tambin para
reclamaciones de identidad preservada,
procedencia y autenticidad. Esto incluye
las reclamaciones por: produccin
orgnica y libre de plaguicidas;
elementos culturales o religiosos (por
ejemplo, halal y kosher), lugar de origen
(por ejemplo, designacin de Origen
Protegida (DOP) e Indicacin Geogrfica
Protegida (IGP)), y los alimentos
producidos de forma sostenible
(por ejemplo, t, caf, cacao, soja y
pescado). Todas estas afirmaciones
pueden ser verificadas por las normas
de sistemas de gestin alimentarios que
incluyan un mecanismo de trazabilidad
diseado para el producto en cuestin.
El Instituto Noruego de Alimentos,
Pesca y Acuicultura (NOFIMA) est
desarrollando y probando los sistemas
de trazabilidad de peces en todo el
mundo, con el objetivo de mejorar la
gestin sostenible de los recursos
pesqueros amenazados a nivel mundial
y ayudar a las empresas a ser ms
competitivas. La Dra. Kathryn Donnelly,
cientfica marina de NOFIMA, ha
definido los factores clave para tener
un sistema de trazabilidad, tales como:
seguridad alimentaria, legislacin,
certificacin, documentacin de la
sostenibilidad, ventaja competitiva,
comunicacin de la cadena y la
reduccin de mano de obra o el
costo. Estos factores aplican a todas
las organizaciones de la cadena de
suministro de alimentos.
LAS TECNOLOGAS QUE APOYAN LA
TRAZABILIDAD
Como mnimo legal, un sistema de
trazabilidad debe ser capaz de registrar
la direccin del proveedor o del cliente,
lo que ha sido suministrado, la cantidad
y las fechas de las transacciones
y de entrega. Cuando aplique el
nmero de lote del artculo o tiempo
de conservacin tambin debe ser
registrado y la prctica comn ahora
es el uso de un sistema de cdigo
de barras electrnico adems del
etiquetado claro del producto para
consumo. Tradicionalmente, los
sistemas de trazabilidad estaban
basados en papel con libros de registro
y etiquetado visual, pero la industria
alimentaria est ahora confiando
e invirtiendo en sistemas basados
en computadoras. El Ministerio
Canadiense de Asuntos Agrcolas y
Rurales da ejemplos de cmo algunas
pequeas empresas agroalimentarias
han introducido en sus sistemas
informticos la trazabilidad.
La identificacin por Radio Frecuencia
(RFID) transmite la informacin del
producto mediante ondas de radio y
se est convirtiendo en la norma de la
industria para la gestin de la cadena
de suministro, para obtener informacin
sobre la trazabilidad de los productos. La
RFID gestiona y actualiza la informacin
sobre el material alimentario (identidad
del producto, proveedor, nmero de
serie) al entrar y moverse desde la
granja al tenedor de la cadena. Un
sistema de ordenador recibe informacin
de un lector, que se almacena y se
interpreta. A diferencia de los cdigos
de barras tradicionales, que requieren
una lnea directa de visin por lser de
barrido individual, varias etiquetas RFID
pueden leerse simultneamente cuando
pasan dentro del alcance de un lector.
Los cdigos de barras slo proporcionan
informacin genrica, como la clase de
productos; sin embargo, las etiquetas
RFID identifican cada artculo pallet, caja
o individual.
La gestin de tecnologa de trazabilidad
avanzada requiere de una poltica clara,
con los procedimientos implementados
para su uso y formacin de personal
adecuado. La comprobacin peridica
del sistema de trazabilidad debe llevarse
a cabo incluyendo un procedimiento de
Recuperacin de productos completo.
Esto se conoce como simulacro de
recuperacin y la mayora de los SGIA
exigen que se haga por lo menos
cada 12 meses. Entre los aspectos del
sistema se incluyen el mantenimiento
de registros, procedimientos
documentados y la notificacin de
los principales contactos externos,
as como la comprobacin de que el
personal comprenda sus funciones, lo
que requiere un seguimiento planificado
como parte del sistema interno de
calidad e inocuidad de los alimentos
a travs de auditoras del sistema de
gestin.
El Dr. Andrew Cannavan, del Laboratorio
de Biotecnologa de Agricultura de
la FAO / OIEA s, informa que las
tcnicas analticas de laboratorio son
valiosas como parte de la verificacin
de la trazabilidad y la prevencin
del fraude, y las tcnicas usadas
incluyen la espectrometra de masas,
cromatografa de gases, las mediciones
de radioistopos, y la secuenciacin
del ADN. Si bien estas son tcnicas
costosas, proporcionan una valiosa
informacin adicional para apoyar las
denuncias de fraude y de contaminacin
en la cadena de suministro, y se pueden
utilizar como parte de un ejercicio de
vigilancia o de muestreo para verificar
los sistemas de trazabilidad.
SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
Algunas normas de Sistemas de
Gestin de Inocuidad Alimentaria
(SGIA) han publicado directrices sobre
la implementacin de la trazabilidad. La
ISO 22005: 2007, que forma parte de la
serie ISO 22000 de normas, contiene
principios generales y los requisitos
bsicos para el diseo e implementacin
del sistema de trazabilidad en la cadena
alimentaria humana y animal. El Reino
Unido ha publicado el cdigo de Buenas
Prcticas BRC: Trazabilidad: Nmero 2,
2008.
Los sistemas de trazabilidad tienen
que ser adecuados al tamao y
naturaleza del negocio, para que
sean eficientes y rentables, y es el
suministro de informacin, y el formato,
lo ms importante. Ser cooperativo e
intercambiar datos de trazabilidad y
Recuperacin de productos cuando sea
necesario con los clientes, proveedores
y autoridades de los alimentos, es
esencial para minimizar el riesgo de
un incidente y demostrar la debida
diligencia. Cuanto antes un producto
inaceptable es Recuperado, menor ser
el dao a la reputacin de la empresa
y la imagen de marca, y en ltima
instancia, para el sector alimentario
como un todo.
RECUPERACIN DE MANTEQUILLA DE
MAN
Como se dijo anteriormente, en
noviembre del 2012 un gran incidente
de seguridad alimentaria ocurri en
los EE.UU., implicando el cierre de
una planta de mantequilla de man
en Nuevo Mxico sospechosa de
producir mantequilla de man orgnica
contaminada con salmonela. Este
fue un caso emblemtico, porque por
primera vez la FDA utiliz sus nuevos
poderes para suspender el registro de
una empresa sospechosa de causar un
incidente para evitar la reanudacin de
la produccin despus de un perodo de
cierre voluntario. Ms de 100 productos
fueron retirados del mercado luego de la
enfermedad de docenas de personas en
20 estados de EE.UU.
Esta nueva ley de seguridad alimentaria
que logra detener las operaciones en
las instalaciones que se sospecha
pueden producir alimentos peligrosos
se promulg en la Food Safety
Modernisation Act (FSMA), del FDA.
Antes de esta ley, el FDA habra tenido
que ir a la corte para suspender a una
empresa. Michael Taylor, comisionado
adjunto de la FDA para los alimentos ha
comentado: la capacidad de cerrar las
operaciones de una empresa es un paso
adelante en el esfuerzo de la FDA para
detener el creciente nmero de brotes,
como la enfermedad de salmonelosis
relacionada con la mantequilla de man.
8
 V. GESTIN DE PROVEEDORES
SISTEMAS GLOBALES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA INICIATIVA GLOBAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (GFSI)
En la actualidad es ampliamente aceptado que la auditora y la certificacin de terceros, segn normas reconocidas a nivel mundial de
sistemas de gestin de seguridad alimentaria, es la manera preferida de las organizaciones, en la cadena alimentaria, de demostrar que
cumplen con las regulaciones de seguridad alimentaria y operan bajo buenas prcticas.
En el plano internacional y regional, los organismos de certificacin acreditados llevan a cabo la auditora y certificacin, y muchas
organizaciones de la cadena alimentaria ahora exigen certificacin de tercera parte del SGIA (Sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria) de sus proveedores.

La Relacin entre Auditora, Certificacin, Acreditacin y Comparacin (Benchmarking) de los Sistemas de

Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGIA).Management Systems (FSMS)

Foros de
Acreditacin
(IAF y EA)

Organismos de Clave:
GFSI
Acreditacin
Comparacin de Registro
(En Cumplimiento con
Estndares de SGIA Acreditacin
la ISO 17011)
Auditora y Certificacin
Auditora
Dueo del Organismos de Comparacin
Estndar Certificacin
(eg BRC, FSSC, Terceras Partes
Global GAP, IFS, SQF) (En Cumplimiento con
la ISO 17021 o ISO
17065/EN45011)

Cliente
Organizacin
segunda parte
primera parte
(ej. Supermercado
(ej. Elaborador)
Minorista)

En respuesta a una serie de incidentes
de seguridad alimentaria, un grupo
de directores ejecutivos minoristas
internacionales se reuni en mayo
de 2000 con el objetivo de mejorar la
inocuidad de los alimentos, garantizar
la proteccin de los consumidores y
aumentar la confianza en la industria
alimentaria. Ellos formaron la Iniciativa
Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI),
una fundacin sin nimo de lucro
regida por la Junta GFSI y el Consejo
Asesor, que es operada a travs del
Foro de Bienes de Consumo. ste
rene a los principales expertos de
alimentos de minoristas, fabricantes
y empresas de servicios de alimentos
para colaborar con los expertos de
los ministerios y organismos de
certificacin y acreditacin, lo que ha
tenido un impacto de gran alcance en
la comunidad de la cadena alimentaria
mediante el establecimiento de
requisitos del SGIA y, posteriormente,
la evaluacin comparativa de varios
esquemas ante estos requisitos.
La GFSI ha elaborado un conjunto de
criterios que deben incorporarse en
los SGIA, basado en los requisitos de
los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex. Estos
son revisados regularmente por GFSI
para garantizar la pertinencia de las
cuestiones que enfrenta la industria,
tales como la evolucin de la gestin
de incidentes, la defensa alimentaria
y la gestin de alrgenos. Todos los
esquemas GFSI reconocidos tienen
requisitos adicionales, tales como la
auditora interna y la trazabilidad del
producto o ingrediente, que unidos
a los principios del Codex aaden
robustez al sistema, y as cumplen con
los requisitos bsicos legales. Estos
se basan en los principios de HACCP,
Sistemas de Gestin de Inocuidad
Alimentaria (SGIA) y programas de
prerrequisitos (por ejemplo, GMP), junto
a los requisitos especficos del sector.
Los sectores de la cadena de suministro
de alimentos definidas por la GFSI
se presentan en la tabla de la pgina
siguiente.

9
 Alcances Reconocidos por GFSI (Tomado del documento gua del GFSI, Parte III, Versin 6.2, 2012)

F
Produccin de Alimento
para Animales

BII
L AII AI BI Produccin
Produccin de Produccin de Produccin Produccin de de Granos y
Bio-qumicos Peces Animal Vegetales Legumbres

C D
Faenamiento de Pre-Procesamiento de
Animales Productos Vegetales

EI EII EIII EIV

Procesamiento Procesamiento Procesamiento Procesamiento
de Productos de Productos de Productos de Productos
Alimento
Animales Vegetales Animales y Estables a
para
Perecibles Perecibles Vegetales Temperatura
Animales
Perecibles Ambiente
(Mixtos)

J
Servicios de Transporte y Distribucin

H G (Perecibles JI y Estables JIII)

Ventas Catering
Minoristas
I K M N
Servicios de Manufactura Produccin Corredor /
Inocuidad de Equipos de de Envases Agente de
Alimentaria Proceso para Alimentos
Alimentos

10
 Estndares de Inocuidad Alimentaria Reconocidos por GFSI a Enero del 2013.

Sectores de la Cadena de Abastecimiento de Alcance reconocido por los Estndares de Inocuidad

Alimentos - GFSI Alimentaria
AI Produccin Animal SQF

AII Produccin de Peces SQF

BI Produccin de Vegetales CanadaGap, GlobalGAP, Primus GFS, SQF

BII Produccin de Granos y Legumbres Primus GFS, SQF

C Faenamiento de Animales FSSC 22.000, GRMS, SQF, IFS

D Pre-Procesamiento de Productos Vegetales BRC, CanadaGap, FSSC 22.000, GlobalGAP, Primus GFS, SQF, IFS

EI Procesamiento de Productos Animales Perecibles BRC, FSSC 22.000, Alianza Global Acucola, GRMS, IFS, SQF

EII Procesamiento de Productos Vegetales BRC, FSSC 22.000, IFS, Primus GFS, SQF
Perecibles

EIII Procesamiento de Productos Animales y BRC, FSSC 22.000, GRMS, IFS, Primus GFS, SQF
Vegetales Perecibles (Mixtos)

EIV Procesamiento de Productos Estables a BRC, FSSC 22.000, IFS, Primus GFS, SQF
Temperatura Ambiente

F Produccin de Alimento para Animales

L Produccin de Bio-qumicos BRC, FSSC 22.000, SQF

M Produccin de Envases para Alimentos BRC, FSSC 22.000, SQF

La GFSI ha establecido procedimientos
comunes para la acreditacin
de organismos de certificacin
encargados de verificar la aplicacin
de estas normas. Esto involucra el
reconocimiento del Foro Internacional
de Acreditacin (IAF) y el Foro Europeo
de Acreditacin (EA), cuyos miembros,
ABS (Acreditations Bodies), acreditan a
los organismos de certificacin ante la
norma ISO 17065 y la ISO 17021, y en el
caso de la ISO 22000, a ISO / TS 22003
e ISO 17021.
Con los requisitos GFSI en su lugar, el Los principales sistemas de seguridad
paso final fue el de comparar los SGIA alimentaria que actualmente estn
para ver si cumplen con los requisitos aprobados (o en proceso) ante la 6
para el reconocimiento por GFSI. Los edicin GFSI, incluyen:
esquemas aprobados se consideran BRC Global Standards
equivalentes en los principales requisitos
del SGIA, pero no idnticos, ya que CanadaGap
difieren en su enfoque de mercado. El FSSC 22000
mensaje de la Conferencia GFSI en 2012 Global Aquaculture Alliance
fue unnime: las partes interesadas
deben aceptar esta equivalencia para GlobalGAP
reducir la carga de auditoras. Como GRMS
el Presidente de GFSI declar: Una IFS
vez certificado, aceptado en todas
partes. El entusiasmo de los lderes del Primus GFS
sector Alimentario por este enfoque es SQF
incuestionable.

11
BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC)
ESTNDAR GLOBAL (FABRICACIN,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN,
ENVASES, PRODUCTOS DE CONSUMO)
El British Retail Consortium (BRC) ha
desarrollado un conjunto de cuatro normas
de certificacin que cubren la cadena de
suministro, con el objetivo de especificar los
requisitos para la seguridad del producto, la
calidad y la legalidad.
Ellos incluyen:
BRC Estndar Global para la Inocuidad
Alimentaria
BRC Estndar Global para
Almacenamiento y Distribucin
BRC IOP Estndar Global para envases y
materiales
BRC Estndar Global para Productos de
consumo
La Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria
fue uno de los primeros estndares
reconocidos por la GFSI. El estndar
mundial para el Envasado se convirti
en el primer estndar GFSI reconocido
de envasado de alimentos (septiembre
de 2012). Las normas BRC actualmente
certifican proveedores en ms de 100
pases.
CANADAGAP (PRODUCCIN PRIMARIA)
CanadaGAP se conoce como un programa
de seguridad en el campo y combina las
normas nacionales de inocuidad de los
alimentos con un sistema de certificacin
para la produccin, almacenamiento y
envasado de frutas y hortalizas frescas. Es
especfica por cultivo, con seis diferentes
conjuntos de buenas prcticas agrcolas
basados en HACCP, reconocidos por la
GFSI.
FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION
FSSC 22000 (ELABORACIN DE
ALIMENTOS Y ENVASES)
La Fundacin para la Certificacin de
Inocuidad Alimentaria, FSSC 22000,
combina los SGIA ISO 22000 con un
conjunto de prerrequisitos (PRP). Para la
fabricacin de alimentos, estos PRPs son
proporcionados por ISO / TS 22002-1.
FSSC 22000 puede aplicarse a una amplia
gama de organizaciones de fabricacin
de alimentos, independientemente de su
tamao o la complejidad de sus procesos
de gestin de los alimentos.
ALIANZA MUNDIAL DE ACUICULTURA
BEST AQUACULTURE PRACTICES
(BAP) ESTNDAR DE PROCESO DE
PRODUCTOS PESQUEROS (PRODUCCIN
PRIMARIA Y TRANSFORMACIN)
Los estndares BAP son ms que
normas de inocuidad de los alimentos
para la acuicultura. Desarrollados por
la Global Aquaculture Alliance (GAA),
las normas cubren los requisitos de la
responsabilidad ambiental, social, el
bienestar animal, la seguridad alimentaria
y la trazabilidad en un programa de
certificacin para instalaciones de
acuicultura. Las normas cubren la
cadena de suministro de productos del
mar, para alimentar desde el molino
hasta el criadero, granja y la planta de
procesamiento. Cada estndar BAP
aborda las relaciones de la comunidad
y de los empleados, la conservacin y
la gestin de la biodiversidad, el suelo
y el agua, y la gestin de productos
farmacuticos y qumicos.
GLOBALGAP (PRODUCCIN PRIMARIA)
GlobalGAP se ha comprometido a apoyar
la seguridad alimentaria y la sostenibilidad
en la agricultura, la ganadera y las
cadenas de suministro acucolas. Cubre
todos los aspectos del proceso de
produccin hasta la puerta de la finca.
Existen requisitos especficos para las
frutas y hortalizas frescas, materiales de
propagacin, control integrado de fincas
(ganado, lcteos, cerdos, aves de corral,
cultivos a granel y cereales, t, caf y
acuicultura), y las flores.
ESTNDAR GLOBAL DE CARNE ROJA
(GRMS) (PRODUCCIN PRIMARIA,
TRANSPORTE Y PROCESO INICIAL)
El Consejo Dans de Agricultura y
Alimentacin, en colaboracin con la
cooperativa danesa de mataderos y el
Instituto Dans de la carne, desarroll
el GRMS. El estndar es para la
industria de la carne y cubre todos los
aspectos del transporte, estabulacin,
aturdimiento, matanza, deshuesado,
corte y manipulacin de carne y
productos crnicos.
INTERNATIONAL FEATURES STANDARD
(IFS) (FABRICACIN DE ALIMENTOS,
CORRETAJE, LOGSTICA, VENTAS AL POR
MAYOR, ENVASADO)
El estndar IFS, desarrollado por un
grupo de comerciantes alemanes en
2003, ofrece una alternativa a la norma
BRC para la auditora de los fabricantes
de productos alimenticios, tanto de la
seguridad alimentaria como de la calidad
de los procesos. Todos los minoristas ms
importantes de Alemania, Francia, Italia
y muchos otros pases de la UE exigen
a sus proveedores que cumplan con la
norma alimentaria IFS. La norma est
operando en su versin 6 y ms de 11.000
certificados fueron emitidos en 90 pases
diferentes en 2011.
IFS ofrece la certificacin a travs de
una amplia gama de procesamiento
de alimentos, con la excepcin de la
produccin primaria agrcola, con cinco
estndares de auditora y certificacin que
cubren la cadena completa de suministro
para alimentos, los corredores, la logstica,
mayoristas y las directrices de embalaje.
IFS adems cuenta con dos niveles de
certificacin: Foundation y Higher.
PRIMUS GFS (PRODUCCIN PRIMARIA Y
PROCESAMIENTO)
Se trata de una norma de seguridad
alimentaria de productos agrcolas para el
consumo humano en su forma fresca o
mnimamente procesada. Establece los
requisitos para la gestin de la produccin,
la manipulacin, procesamiento y
almacenamiento, en trminos de
seguridad de los consumidores. Abarca
toda la cadena de suministro, desde el
campo hasta el proceso.
SAFE QUALITY FOOD (SQF) -
PRODUCCIN PRIMARIA, FABRICACIN
DE ALIMENTOS Y ENVASES, Y
DISTRIBUCIN
El Cdigo SQF abarca toda la cadena
de suministro de alimentos, desde la
produccin primaria, la fabricacin de
ingredientes, embalaje, fabricacin de
alimentos y la distribucin (7 edicin se
aplica a todos los sectores de la industria
y reemplaza el Cdigo SQF 2000, 6
edicin, y el Cdigo SQF 1000, 5 edicin).
SQF se origin en Australia, pero ahora
pertenece al Food Marketing Institute
12
 (FMI) en los EE.UU. y tiene un alcance
global de organizaciones certificadas.
El Cdigo SQF es un estndar de
certificacin de procesos y productos.
SQF Nivel 2 es un sistema de gestin de
calidad y seguridad alimentaria basado
en HACCP que utiliza el Comit Asesor
Nacional sobre Criterios Microbiolgicos
a los Alimentos (NACMCF) y Comisin
del Codex Alimentarius, principios y
directrices de HACCP. El SQF se puede
lograr en tres niveles diferentes. El Nivel
2, que cumple con los requisitos de
seguridad alimentaria basado en HACCP,
es el aprobado por GFSI.
En algunos casos, la mejor
solucin son las auditoras
personalizadas que ayudan a
las organizaciones a monitorear
el desempeo de la cadena
de suministro frente a sus
necesidades especficas.
AUDITORAS PERSONALIZADAS A SUS
PROVEEDORES
Ya se trate de la gestin de la seguridad
alimentaria, la calidad, el abastecimiento
responsable, o la procedencia de las
materias primas y productos terminados,
cada organizacin tiene necesidades
diferentes. La mayora de las normas
acreditadas estn diseadas de modo
que puedan aplicarse a cualquier
organizacin en la cadena alimentaria
o un sector especfico alimentario o
grupo de categoras. La certificacin
ante un estndar acreditado tambin
puede ser un requisito de cliente. Sin
embargo, a veces la mejor solucin
para la verificacin de la gestin de la
cadena de suministro son las auditoras
bajo los requisitos propios de una
organizacin. Estos requisitos pueden
cubrir una variedad de temas clave como
la seguridad alimentaria, la calidad de
los alimentos, la salud y la seguridad,
los derechos laborales, los derechos
humanos y laborales, impacto ambiental
13
y problemas de negocio como la gestin
de registros, lucha contra la corrupcin
y falsificacin. Las auditoras tambin
pueden llevarse a cabo sobre una
base de segundas partes, esto es, una
organizacin independiente de tercera
parte audita una organizacin ante un
estndar reconocido a nivel mundial o
un protocolo personalizado en nombre
de otro cliente (por ejemplo SMETA para
las auditoras sociales en las cadenas de
suministro).
Organismos de auditora y certificacin
pueden proporcionar auditora contra
estndares de proveedores, normas
propias o disear un estndar que
satisfaga sus necesidades. Se puede
realizar un anlisis de las deficiencias de
las normas propias de la organizacin
frente a los de un esquema reconocido
a nivel mundial, que se puede combinar
con, o usar en lugar de, la certificacin
ante un estndar acreditado. Los planes
de accin se pueden crear, junto con
una lista de proveedores aprobados,
para la mejora general de la cadena de
suministro global.
Aplicar una auditora independiente
reconocida a nivel mundial y un
organismo de certificacin para la
auditora personalizada, ofrece los
siguientes beneficios:
Auditores independientes e imparciales
Profundidad y alcance de las
competencias de auditora
Oficinas locales y auditores en todos
los lugares del mundo
Puede proporcionar capacitacin a los
proveedores en auditora interna y el
desarrollo de sistemas
Gestin de listas de proveedores
aprobados y las instalaciones
Aadir valor a travs de la identificacin
de aspectos importantes en la cadena
de suministro global
Confidencialidad asegurada
Verificacin de los hallazgos de
auditora levantados por la organizacin
Ayuda en la preparacin para
la certificacin ante un sistema
acreditado cuando sea necesario
Experiencia en la gestin de programas
complejos e internacionales de
auditora.
Esto significa que una organizacin
puede evitar el costo y la complejidad
de la gestin de un programa interno de
auditoras de su cadena de suministro
y tendr la seguridad de recibir el
asesoramiento de expertos en las
normas que desea lograr.
HERRAMIENTAS ESPECIALES PARA
PROVEEDORES PEQUEOS
En el documento de la FAO / OMS,
titulado: Gua a los gobiernos sobre
la aplicacin del sistema HACCP,
en empresas pequeas y / o menos
desarrolladas, se indica que: en el
sector de la empresa alimentaria en la
mayora de los pases, las Pequeas
y Medianas Empresas (PYME)
representan la mayor proporcin del
Producto Interno Bruto (PIB) y son
responsables de producir una gran parte
de los alimentos consumidos en el pas.
Las PYMEs asumen una parte sustancial
del empleo total en el sector de la
alimentacin y hacen una contribucin
vital para el bienestar econmico de la
comunidad a nivel local. (FAO / OMS,
2005).
La Food Drink Europa coordin en
la Semana de las PYME, en el 2012, el
lanzamiento de su nuevo sitio web de
las PYME, confirmando en el mbito
europeo la Declaracin de la FAO /
OMS, con las siguientes estadsticas
(datos de 2010):
99,1% de las 274.000 empresas
europeas de alimentos y bebidas son
PYME
Las PYME representan el 48,7%
del volumen de ventas ( 452 mil
millones)
Las PYME representan el 63% del
empleo (2,7 millones de puestos de
trabajo) en la industria de alimentos
Europea
La GFSI ha lanzado su Programa de
Desarrollo de Capacidades para entrar
en Mercados Globales, una completa
gua paso a paso del programa para
las empresas pequeas o menos
desarrolladas a travs de un proceso
de mejora continua de sus sistemas
de gestin de seguridad alimentaria, lo
que facilita el acceso al mercado local
y la creacin de la aceptacin mutua
a lo largo de la cadena de suministro.
Los requisitos clave de nivel bsico e
intermedio se extraen del documento
de orientacin de la GFSI, en base a
los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex, as como un
protocolo para guiar a las empresas a
travs del programa.
El kit incluye listas de verificacin de
seguridad alimentaria y protocolos,
junto con las pautas de asesora para las
organizaciones a diferentes niveles de
cumplimiento.
El objetivo final es lograr la certificacin
oficial acreditada ante uno de los
esquemas reconocidos por GFSI.
Alternativamente, las empresas pueden
tener sus propios programas para ayudar
a su red de proveedores a adoptar
el programa de certificacin GFSI
acordado.
Muchas destacadas empresas
ahora ven la integridad y la
sostenibilidad de su cadena de
abastecimiento como una fuente
de ventaja competitiva.
ESQUEMA GFSI DE MERCADOS GLOBALES una empresa sin fines de lucro, fruto de
la asociacin de las cuatro principales
Muchas PYME logran con xito la
asociaciones de comercio del Reino
certificacin ante SGIA reconocidos
Unido. Estas asociaciones representan
a nivel mundial y acreditados, y los
la cadena alimentaria del Reino Unido
organismos de certificacin ayudan
e incluyen el BRC, la Asociacin
activamente a las pequeas empresas,
Britnica de Hostelera, la Unin
proporcionando notas de orientacin,
Nacional de Agricultores, y la Federacin
capacitacin y evaluaciones de
de Alimentos y Bebidas. SALSA ha
pre-auditora. El comit de la ISO
emitido ms de 500 certificados y
responsable de ISO 22000 ha producido
ha sido ampliamente aceptada entre
dos recursos para ayudar a las pequeas
los minoristas del Reino Unido y los
empresas con la implementacin de
operadores de servicios de alimentos.
ISO 22000. Estos incluyen ISO 22000
Mantiene un directorio de proveedores
Sistemas de Gestin de Inocuidad de
certificados, auditores aprobados y
los Alimentos: Una lista de verificacin
mentores. Las normas y documentos de
fcil de usar, para la pequea empresa.
orientacin estn disponibles en el sitio
Ests listo? (ISO, 2007) y Cmo
web de SALSA.
utilizar la norma ISO 22000 (ISO, 2012).
Informacin adicional sobre ambos Muchos productores certificados en
documentos se encuentra disponible en SALSA van ms all para lograr una
el sitio web de ISO. certificacin reconocida a nivel mundial
en SGIA como la Norma BRC. Por
Esquemas financiados por la industria
ejemplo, Sainsbury, un minorista lder
y los gobiernos en inocuidad de los
en ventas de alimentos del Reino Unido,
alimentos proporcionan orientacin,
afirma: [Sainsbury] est trabajando duro
tutora y evaluacin de las pymes, y
con el esquema SALSA para asegurar
se pueden encontrar en una serie de
que ofrece un medio eficaz a los
pases. En el Reino Unido, la Aprobacin
pequeos productores para demostrar la
de Proveedores Seguros y Locales
debida diligencia.
(SALSA) es un estndar de inocuidad de
los alimentos basado en el HACCP que
refleja tanto los requisitos legales de los
productores como las expectativas de
mejores prcticas de compradores
de alimentos profesionales. SALSA es
Las Cuatro Fases de los Esquemas GFSI para Mercados Globales
Nivel de
Cumplimiento
Esquemas
Reconocidos 100%
por la GFSI para
Requisitos del
Elaboradores
Documento
Gua de GFSI 70%
(Edicin 6.1)
Mercados
Globales
Niveles Bsicos e
Intermedios
30%
Mercados
Globales
Nivel Bsico
FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4
12 meses 12 meses
14
 HERRAMIENTAS PARA VERIFICAR LA presenta una lista de algunos de los
INTEGRIDAD Y SOSTENIBILIDAD DE LA estndares de responsabilidad social y
sostenibilidad certificados que cubran Un enfoque tico a la cadena
CADENA DE SUMINISTRO
los alimentos, incluidos UTZ Certified, de suministro de alimentos es
Pricewaterhouse Coopers en su RSPO, MSC, GlobalGAP, Bonsucro, esencial para que las demandas
artculo, De vulnerable a valioso - RTRS, y el protocolo de comercio tico
cmo la integridad puede transformar del siglo 21 se cumplan, y sea
SMETA.
una cadena de suministro, define la alcanzado un suministro sostenible
De acuerdo con la norma internacional
integridad de la cadena de suministro de alimentos para la poblacin
sobre responsabilidad social ISO
como equilibrar los objetivos
26000, el desarrollo sostenible es el mundial en expansin.
operacionales con los riesgos de
desarrollo que satisface las necesidades
reputacin (PwC, 2008). Las cadenas
del presente sin comprometer la
de abastecimiento se enfrentan a un
capacidad de generaciones futuras para
desafo cada vez mayor en la entrega del
satisfacer sus propias necesidades. Los
producto adecuado, al precio adecuado,
objetivos de desarrollo sostenible son
en el momento adecuado y en el lugar
sociales, econmicos y ambientales. La
adecuado, abordando al mismo tiempo
responsabilidad social se describe como
las demandas de las partes interesadas
la responsabilidad de una organizacin
para gestionar el impacto ambiental,
por los impactos de sus decisiones
social y econmico de la empresa.
y actividades sobre la sociedad y
Muchas empresas lderes ahora el medio ambiente a travs de un
entienden la integridad y la comportamiento transparente y tico.
sostenibilidad de su cadena de
La norma establece que las materias
suministro como una fuente de ventaja
fundamentales de la responsabilidad
competitiva. Las organizaciones se
social que deben ser abordados por
esfuerzan por aumentar su credibilidad
una organizacin son la gestin de
y transparencia con respecto a estos
la organizacin, derechos humanos,
temas, lo que ha dado lugar a la
prcticas laborales, medio ambiente,
elaboracin de normas auditables en
prcticas justas de operacin, asuntos
la cadena alimentaria, que cubran la
del consumidor y la participacin y el
responsabilidad social y la sostenibilidad
desarrollo comunitario.
de una gama de productos (por ejemplo,
soja, azcar, aceite de palma, t, caf,
cacao, frutas y hortalizas frescas,
y la acuicultura). La siguiente tabla

15
Estndares Clave de Sostenibilidad y Responsabilidad Social relacionados a Alimentos

Esquema de Sostenibilidad Productos Estndares Certificable

Alimentaria
UTZ Certified T, Caf y Cocoa Cdigo de Conducta (Produccin Agrcola)
Cadena de Custodia (Trazabilidad)

Mesa Redonda en Aceite de Palma Aceite de Palma Gestin de las Plantaciones de Palma
Sostenibles (RSPO) Cadena de Custodia (Trazabilidad)

Mesa Redonda en Soya Soja Estndar para la Produccin Responsable de Soja

Responsable (RTRS) Cadena de Custodia (Trazabilidad)

Certificacin BONSUCRO Azcar Estndar de Produccin BONSUCRO (incluye Cadena

de Custodia).

Marine Stewardship Council (MSC) Acuicultura Estndar Ambiental MSC para pesca sostenible
Estndar MSC de Cadena de Custodia para
trazabilidad en la Industria Pesquera

GlobalGAP Cultivos, Ganado y Local G.A.P.

Acuicultura Global G.A.P.
Global G.A.P. + add on
Las 3 para Cultivos, Ganado y Acuicultura

SEDEX/SMETA Bienes para el Gua de Buenas Prcticas SMETA

Consumidor (Incluyendo
Alimentos).

16
 CERTIFICACIN UTZ
La certificacin UTZ es un programa de
certificacin mundial puesto en marcha
en 2002, que establece normas para la
produccin agrcola y el abastecimiento
responsable de t, caf y cacao. La
certificacin UTZ (UTZ significa bueno
en lengua maya) proporciona una garanta
de mejora de los beneficios sociales,
econmicos y ambientales para los
productores, y mejora la calidad y la
eficiencia en la produccin de caf, cacao
y t. La certificacin UTZ de caf, cacao
y t, garantiza que ha sido elaborado de
acuerdo con los criterios del respectivo
Cdigo de Conducta UTZ.
La certificacin UTZ es uno de los
mayores programas de sostenibilidad
para el caf, el cacao y el t en el mundo,
y sus ventas aumentaron en 2011
en un promedio de 60% (12% caf,
150% cacao y 50% el t). El Caf UTZ
actualmente se cultiva en 23 pases, y
se vende en 50 pases, y un tercio de
todo el caf que es cultivado de manera
sostenible es certificado por UTZ.
Todas las organizaciones en las cadenas
de suministro de t, caf o cacao pueden
ser certificadas por UTZ, incluidos los
productores, almacenes, comerciantes,
exportadores, importadores, fabricantes,
procesadores y minoristas. Si una
organizacin es propietaria de productos
certificados por UTZ, procesa los
productos, o realiza reclamaciones sobre
ste, entonces debe ser certificado.
Hay dos normas relativas al cdigo de
conducta y la cadena de custodia para
cada categora de producto.
17
El cdigo de conducta es un conjunto
de criterios y puntos de control para la
produccin agrcola econmica, social y
ambientalmente responsable, agrupados
en tres reas:
Trazabilidad y cuestiones generales
del sistema de gestin
Buenas prcticas agrcolas
Aspectos especficos sociales y
ambientales
La evaluacin se basa en un concepto
de mejora continua a lo largo de un
perodo de cuatro aos con una auditora
anual. Hay puntos de control obligatorios
y adicionales, con el nmero de puntos
de control obligatorios aumentando
cada ao, y la certificacin pueden ser
individual, multi-sitio, grupal o multi-
grupal.
La certificacin UTZ tiene beneficios
sociales, ambientales y econmicos.
Los beneficios sociales para los
productores incluyen tener un mejor
acceso a la educacin y la salud, y la
mejora de las condiciones de trabajo.
Los beneficios ambientales incluyen
manejo de la sombra, el uso reducido
de agua y el reciclaje de residuos
orgnicos. Los beneficios econmicos
para los productores incluyen una mayor
productividad, eficiencia y calidad de
los productos. La certificacin crea
un mercado abierto y transparente,
apoyando a los productores en la
consecucin de un mejor precio para los
productos ms seguros y sostenibles.
Las Industrias se benefician del acceso
a productos sostenibles de una mayor
calidad que se pueden comprar y vender
a travs del Portal UTZ, asegurando la
certificacin de la cadena de custodia
desde el agricultor hasta el minorista.
Los consumidores se benefician al saber
de dnde ha venido el producto y cmo
fue producido, disfrutando de las marcas
en las que confan y productos que
satisfagan sus expectativas.
Los pasos de la certificacin para una
organizacin que es propietaria de
productos certificados por UTZ, que
procesa los productos, o que realiza
reclamaciones sobre ste, incluyen:
Registrarse con UTZ Certified
Prepararse para la certificacin
(por ejemplo, estudiar el cdigo de
conducta o norma de cadena de
custodia, empezar a aplicar buenas
prcticas, usar la lista de verificacin
para la autoevaluacin, consultar el
Protocolo de Certificacin)
Auditora de Certificacin ante un
Organismo de Certificacin (OC)
aprobado por UTZ
Otorgar una licencia (El OC carga el
certificado de licencia en el Portal
UTZ y UTZ Certified confirma el
informe resumen y otorga la licencia)
Una vez que se concede la licencia,
la organizacin puede operar usando
el Portal UTZ, donde un sistema de
trazabilidad es accesible para la compra
y venta de productos.
Los OCs aprobados y registrados
con UTZ Certified deben tener una
acreditacin vlida en ISO 65/EN 45011
que cubra el alcance de la norma UTZ,
u otro mbito agrcola relevante, como
GlobalGAP.
 Comercializacin
Utilizando UTZ GIP

Otorgamiento
de Licencia

CDIGO DE CONDUCTA para PRODUCTORES

CADENA DE CUSTODIA para ELABORADORES

Auditora de
Certificacin

Preparacin
para la
Certificacin

Registrarse
con UTZ

MESA REDONDA PARA LA PRODUCCIN
SOSTENIBLE DE ACEITE DE PALMA
(RSPO)
La RSPO se cre en 2004 para promover
la produccin y el uso sostenible de
aceite de palma. Esta iniciativa fue el
resultado de la creciente demanda
mundial por aceites vegetales, que
pueden causar la expansin de las
plantaciones a expensas de los bosques,
la vida silvestre y las comunidades. Las
organizaciones fundadoras de la RSPO
comprenden al fabricante internacional
de productos de consumo Unilever,
el Malaysian Palm Oil Association
(MPOA), Migros (la mayor empresa
minorista de Suiza), AAK (productores
de aceites y grasas comestibles), y la
organizacin de conservacin WWF.
Todos ellos se dieron cuenta de que al
ser el aceite de palma relativamente
barato, verstil y de alto rendimiento,
necesitaba ser producido de manera
sostenible. La RSPO est integrada
por miembros de los productores,
procesadores, comercializadores,
fabricantes de bienes de consumo,
ONG sociales, ambientales, banqueros,
inversionistas y comerciantes, todos
gobernados por un Consejo de
Administracin designado. El programa
de la RSPO es administrado por una
secretara y expertos voluntarios que se
organizan en comits y grupos de trabajo
para desarrollar y mantener el sistema.
Los criterios clave de la RSPO y los
requisitos para los productores son:
Cumplimiento de las leyes locales e
internacionales y los reglamentos
Haber demostrado su compromiso a
largo plazo de la variabilidad econmica
y financiera
Uso de las Buenas Prcticas Agrcolas
por los agricultores y molineros
La responsabilidad ambiental,
incluyendo la conservacin de los
recursos naturales y la biodiversidad
Consideracin responsable de los
empleados y la comunidad afectada
por el cultivo o la produccin
Gestin responsable de nuevas
plantaciones
Compromiso con la mejora continua

18
 Los OC que realizan auditoras de
cumplimiento de las normas de la RSPO
deben estar acreditados por IAF / EA
o ISEAL para cumplir los requisitos
de la Gua ISO 65/EN 45011. Los
informes de la RSPO indican que al
2012, las plantaciones de palma aceitera
certificada RSPO ya cubren un rea de
aproximadamente 22 veces el tamao
de Singapur (es decir, 1,6 millones de
hectreas de superficie certificada), y
esta rea sigue aumentando. En 2012,
37 empresas con 175 fbricas tienen
agricultores certificados que producen
ms de siete millones de toneladas
mtricas de aceite de palma. Hay 214
empresas, incluyendo 547 instalaciones
con certificados de cadena de
suministro. Hay ms de 60 concesiones
de marca en 14 mercados y ms del
14% del aceite de palma a nivel mundial
est certificado RSPO.
Un informe conjunto de la WWF, la
CDC y el FMO en 2012 declar que: La
investigacin ha encontrado que muchas
empresas que pasaron a la produccin
de aceite de palma sostenible han
cosechado importantes beneficios de
sus inversiones. En algunos casos, el
cambio a una produccin sostenible
fue una gran transformacin para el
negocio.
MESA REDONDA DE LA ASOCIACIN
PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE
DE SOJA (RTRS)
La RTRS es una iniciativa de mltiples
partes interesadas, cuyo objetivo
es facilitar un dilogo mundial
sobre la produccin de soja que sea
econmicamente viable, socialmente
equitativa y ambientalmente racional.
Se ofrece a los interesados y las partes
interesadas, como los productores, las
organizaciones sociales, las empresas
y la industria, con la oportunidad de
desarrollar conjuntamente soluciones
globales que conducen a la produccin
de soja responsable. Sus miembros
pueden beneficiarse de la certificacin
para el estndar de produccin
responsable de soja y los estndares
19
de cadena de custodia. Las auditoras
son realizadas por OC reconocidos.
Ms de un milln de toneladas de soja
certificada RTRS ha sido cultivada y
procesada.
BONSCUCRO
Bonsucro naci de la Iniciativa para una
Mejor Caa de Azcar, una compaa
global de mltiples partes interesadas
sin fines de lucro dedicada a reducir
los impactos ambientales y sociales de
la produccin de caa de azcar. Es el
primer estndar global mtrico para la
produccin y el procesamiento de caa
de azcar. OC Independientes realizan
las auditoras y entregan las decisiones
sobre el cumplimiento con los requisitos
del estndar Bonsucro.
MARINE STEWARDSHIP COUNCIL
(MSC)
MSC es una organizacin global que
trabaja con pesqueras, compaas
pesqueras, cientficos, grupos
conservacionistas y pblico en general
para promover prcticas de pesca
respetuosas del medio ambiente y
el comercio. Lo hace a travs de dos
normas: el estndar ambiental MSC
para la pesca sostenible y el estndar
MSC de Cadena de Custodia para la
trazabilidad de productos pesqueros.
Ambas normas son certificadas a travs
de auditoras por OC acreditados.
AUDITORAS TICAS DE MIEMBROS
SEDEX (SMETA)
El estndar SMETA, Gua de Buenas
Prcticas, fue desarrollado en respuesta
a la necesidad de una normalizacin de
los informes y el formato de auditora
para las auditoras ticas. Sumado a
esto, el objetivo del protocolo es que
se pueda compartir fcilmente y con
mayor transparencia las cualificaciones
del auditor y las prcticas, v/s lo que se
dispona anteriormente. Los resultados de
la auditora pueden ser compartidos por
los miembros de SEDEX al subir el reporte
al portal de socios.
SMETA abarca aspectos sociales (por
ejemplo, mano de obra y los derechos
humanos), medio ambiente, salud y
seguridad, la integridad del negocio y
las prcticas del sistema de gestin.
Las clusulas individuales del protocolo
SMETA cubre:
Sistemas de gestin e implementacin
del cdigo
Trabajo forzoso
Libertad de asociacin
Salud y seguridad
El trabajo infantil y trabajadores jvenes
Salario Digno
Horas de trabajo
Discriminacin
Empleo regular
Subcontratacin y trabajadores de casa
Disciplina
El derecho a trabajar
Migrantes y trabajo temporal
Medio ambiente
Beneficios para la comunidad
El crecimiento de las auditoras SMETA
ha sido significativo debido a que las
principales organizaciones mundiales de
alimentos y bienes de consumo aceptan
el protocolo. SMETA se basa en la
Iniciativa de Comercio tico (ETI) y por
lo tanto ofrece un enfoque integral para
elevar el nivel de las prcticas sociales
y medioambientales en las cadenas de
suministros mundiales, y la razn principal
por la que muchas grandes marcas
globales cuentan con auditoras SMETA
es para dar seguridad en sus complejas
cadenas de suministro.
VI. CONCLUSIN
CUMPLIENDO LAS EXPECTATIVAS
La diversidad de la cadena de
suministro de alimentos actual y
su dinmica en constante cambio
genera muchos desafos para la
industria alimentaria. La mayora de
las organizaciones de alimentos van
ms all de los requisitos establecidos
por los organismos reguladores y su
objetivo es crear estndares an ms
altos para ellos y sus clientes. Una
forma de demostrar el cumplimiento
con la ley, y las mejores prcticas, es
obtener la certificacin ante uno de los
varios estndares reconocidos a nivel
mundial de sistemas de gestin de
inocuidad alimentaria (SGIA). Alentadas
por la labor de la Iniciativa Mundial de
Inocuidad Alimentaria (GFSI), muchas
organizaciones, grandes y pequeas,
estn adoptando el principio de GFSI
una vez certificado, aceptado en
todas partes. El objetivo es reconocer
esquemas que han sido sometidos
a evaluacin comparativa y reducir
auditoras innecesarias a proveedores.
Sin embargo, puede ser necesario en
algunos casos personalizar la auditora
de proveedores para satisfacer
necesidades especficas. En estos
casos, las garantas que proporciona el
que los procesos de la cadena estn
siendo supervisados por un organismo
independiente, competente y experto
puede darse mediante el uso de un
Organismo de Certificacin (OC)
acreditado a nivel mundial.
Los productos retirados del mercado
y brotes de enfermedad de origen
alimentario siguen atrayendo mucha
atencin de los medios, por lo que
el reto para la industria alimentaria
es la mejora continua - un factor que
debe seguir siendo un objetivo clave.
La seguridad alimentaria es de suma
importancia, pero hay otros factores
involucrados, incluida la proteccin del
medio ambiente mundial, las mejoras
en la calidad de la produccin agrcola,
y dar a los trabajadores que producen
alimentos un nivel de vida razonable,
un medio ambiente de trabajo seguro
y oportunidades para sus familias de
mejorar su situacin. Este enfoque tico
de la cadena de suministro de alimentos
es esencial para que las demandas
del siglo 21 se cumplan y se obtenga
un suministro sostenible de alimentos
para la poblacin mundial en constante
expansin.
Una serie de esquemas proporcionan
certificacin para la produccin
sostenible de alimentos y trazabilidad
de la cadena de abastecimiento. Estos
esquemas tienen normas que fueron
desarrolladas en colaboracin con
normas auditables certificadas por OC
independientes. Las herramientas estn
ah para ayudar a las organizaciones
en la cadena de abastecimiento de
alimentos a cumplir su compromiso con
los consumidores, el medio ambiente y
con el bienestar social, mientras que al
mismo tiempo ayudan a satisfacer las
propias expectativas de la organizacin
en el logro de la excelencia.
20
 VII. REFERENCIAS
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Salmonella Poisoning Causes FDA to
Halt Operations at Peanut Butter Plant
(Associated Press, USA,
November 27, 2012)
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Cannavan, A.
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Global Issues
http://www.qub.ac.uk/research-centres/
ASSET/FileStore/Filetoupload,170711,
en.pdf
Cantor, M.
List of affected products reaches 101
(Newser, USA, October 2, 2012)
http://www.newser.com/story/155070/
whole-foods-stop-shop-join-peanut-
butter-recall.html
FAO/WHO
Guidance to Governments on the
Application of HACCP in Small and/or
Less Developed Businesses
(FAO Food and Nutrition Paper 86,
ISSN 0254-4725, 2005)
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799e/
a0799e00.pdf
FDA
Background on the FDA Food Safety
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(FSMA, 2011)
www.fda.gov/fsma
21
FDA
Recalls, Market Withdrawals and
Safety Alerts
(2012)
http://www.fda.gov/safety/recalls/
default.htm
Food Drink Europe
http://www.fooddrinkeurope.eu/
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medium-sized-enterprises-smes/
FSA Foodborne Disease Strategy
(2010-2015)
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GFSI
Enhancing Food Safety through Third
Party Certification
(March 2011)
http://www.mygfsi.com/component/
content/article/64.html
GFSI Global Markets Capacity
Building Programme
http://www.mygfsi.com/structure-and-
governance/gfsi-technical-committee/
gfsi-global-markets-working-group
ISO 22005:2005
Traceability in the Food and Feed
Chain: General Principles and Basic
Requirements for System Design
and Implementation
(ISO, Geneva)
ISO 26000:2010
Guidance on Social Responsibility
(ISO, Geneva)
PricewaterhouseCoopers
From Vulnerable to Valuable: How
Integrity Can Transform a Supply Chain
(2008)
http://www.pwc.com/en_US/us/
supply-chain-management/assets/
pwc-sci-112008.pdf
Pullman, M. and Wu, Z.
Food Supply Chain Management:
Economic, Social and Environmental
Perspectives
(Routledge, Taylor and Francis Group, 2012)
Recall UK
Annual Product Recall Report 2012
(January 14, 2012)
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SALSA
(Safe and Local Supplier Approval)
http://www.salsafood.co.uk/index.php
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Comparing Global Food Safety Initiative
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Library.aspx
UTZ Certified
https://www.utzcertified.org/
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