Alumna. Ravines Arriaga Carla Alejandra.

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS |

El hombre, desde tiempos inmemorables, se ha visto en la urgencia de mantener en buen estado
las sobras de los alimentos adquiridos. Algunas de estas tcnicas de conservacin son tan antiguas
como la pesca misma; por ejemplo, el secado de la carne al sol, para eliminar toda humedad de ella
y evitar as el crecimiento de microorganismos; en la pesca se acostumbra agregar sal a los pescados,
estas tcnicas de conservacin permanecen vigente hasta el da de hoy. Otra de estas tcnicas de
procedencia antigua, es la conservacin de fruta en azcar, e inclusive las soluciones conservadoras
como la salmuera. Otros son procesos industriales relativamente recientes, tales como la
pasteurizacin de la leche, o enlatados.

En la actualidad se han adaptado diversos mecanismos con diversas tecnologas para preservar el
estado de los alimentos:

Pasteurizacin la comida se calienta a una temperatura ms baja que el punto de ebullicin, con
pocos cambios de sus propiedades; Fue inventado por el qumico francs Louis Pasteur.

Esterilizacin es la exposicin del alimento a altas temperaturas durante un cierto perodo de

tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva) o demasiado
cortas (alimentos lquidos en el envasado de larga vida, por ejemplo) para eliminar cualquier
microorganismo que pueda estropear los problemas de salud de los alimentos u ocasionar. Fue
desarrollado inicialmente por el pastelero francs Nicolas Appert (por lo que el proceso de
esterilizacin de alimentos lleva el nombre de apertizao). El objetivo de esterilizacin es para
asegurar la esterilidad comercial del alimento (1).

El blanqueo es un tratamiento trmico que consiste en el escaldado de forma rpida y justo

despus de pasar la comida para el agua fra. Est pensado principalmente para inactivar enzimas y
se utiliza antes de que otro proceso de conservacin o almacenamiento, tales como la congelacin.

Tyndalization un tratamiento trmico, se propone por John Tyndall (1855) que se puede utilizar
en cualquier alimento. Es para obtener la esterilizacin de los alimentos a travs de la repeticin de
calentamiento a una temperatura de 60 C a 90 C seguido por las operaciones de enfriamiento.
Para ser un proceso largo y costoso, no es de uso comn. Esta tcnica tiene la ventaja de mantener
la calidad organolptica y alimentos nutritivos.

En la deshidratacin y secado tiende a excluir o reducir la cantidad de agua en el alimento. Ya

que esto es esencial para la vida, que evita la creacin de condiciones propicias para el desarrollo
de microorganismos. Se utiliza en la preservacin de la carne, pescado y granos. Puede ser hecho
de curso, dejando de comer al sol o en la sal de mesa (seco o aadiendo previamente de cloruro de
sodio) a la comida. La sal tambin deshidrata la comida por smosis y crea un ambiente
desfavorable para la supervivencia de los microorganismos. El bacalao y carne seca se conservan
por este proceso.

Conservacin en fro La conservacin de los alimentos por fro es enfriar el producto, a travs de
su punto de congelacin o refrigeracin. El fro hace que sea difcil de reproducir y de la accin de
microorganismos y tambin de las enzimas, promoviendo as la conservacin de alimentos.
Reemplazo de las Grasas Saturadas Las grasas no saturadas son mucho ms propensos a la
oxidacin que saturado, por lo que la industria trata de evitar el uso de la misma sustitucin por
grasas saturadas, que a pesar de que hacen que el alimento dure ms tiempo son ms perjudiciales
para la salud. La preferencia de la industria de grasas son las grasas trans, debido al menor costo de
produccin, sin embargo, debido a un mayor control de las autoridades sanitarias y la aversin de
los consumidores a este tipo de grasa, la industria est sustituyendo por otro tipo de grasa saturada
(tal como aceite de palma y de coco) o reduciendo el porcentaje de grasa en los alimentos (2).

Preservacin de Aditivos Qumicos Ya se ha contemplado el uso de la (sal de cooking cloruro de

sodio) en la preservacin de la carne y el pescado, por su accin bactericida y para promover la
deshidratacin del producto por smosis. Sin embargo, hay otros productos tradicionalmente
utilizados para la conservacin de alimentos tales como el vinagre, en la preparacin de encurtidos,
y muchas especias, que tambin tienen propiedades antispticas. Industrialmente, se utilizan en
algunos otros productos, en particular los nitratos, nitritos y sulfuros, aunque en cantidades
pequeas, para el mismo propsito (3).

La irradiacin la comida est expuesto a una dosis controlada de la radiacin ionizante, tal como
partculas alfa, beta o neutrones, o un radiacin electromagntica tal como rayos gamma o rayos X.
Este tratamiento puede inhibir la reproduccin de microorganismos causantes de descomposicin
alimentos y tambin detener los procesos biolgicos que tienen lugar en los tejidos animales o
planta que es el compuesto producto.

La conservacin por lo general las frutas, las bebidas de alcohol, como el vino o coac.

Bibliografa:

1. Gua de los aditivos, colorantes y conservantes, Elmadfa I, Muskat E y Fritzsche D.

2. Tratado de nutricin, Gil Hernandez A.
3. Griguol, V., M. Len-Camacho, et al. (2007). "Revisin de los niveles de acidos grasos trans
encontrados en distintos tipos de alimentos." Grasas y Aceites 58(1): 87-98.