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INGENIERIA DE MATRICES DE ALIMENTOS

La Ingeniera de matrices es una herramienta de la ingeniera de Alimentos que

utiliza los conocimientos sobre composicin, estructura y propiedades de la
matriz estructural de un alimento para producir y controlar cambios que mejoren
sus propiedades funcionales y/o sensoriales (Rodriguez, M. C., Guardiola, L. F., y
Pacheco, R.,2007)

La Ingeniera de matrices utiliza la impregnacin a vaco (IV) como mecanismo

de incorporacin de los componentes fisiolgicamente activo (CFA), como el
Ca+2, podra jugar un papel muy importante en el bienestar fsico del ser humano
contribuyendo en la formacin y el mantenimiento de una masa sea y dientes
fuertes y sanos, en la prevencin de enfermedades como la osteoporosis,
problemas nerviosos, la contraccin de msculos y la coagulacin de la sangre,
entre otros (FAO, 2001).

La impregnacin al vaco (IV) es un mtodo reciente de procesamiento mnimo que

aprovecha la micro estructura porosa de las matrices de los alimentos, para
reemplazar el gas ocluido en su estructura celular por solutos contenidos en un
lquido de impregnacin mediante accin capilar y gradientes de presin impuestas
en el sistema. Involucra un intercambio de materia promovido por la accin de un
mecanismo hidrodinmico (MHD) entre un sistema slido-lquido, acoplado a un
fenmeno de deformacin-relajacin (FDR) en la matriz slida del alimento. Este
proceso est influenciado por la porosidad, propiedades mecnicas, tamao y forma
del alimento, viscosidad de la solucin de impregnacin o solucin externa,
propiedades fsicas y qumicas de los compuestos fisiolgicamente activos,
presiones y presiones y tiempos de vaco (Ostos, S. L., Daz, A. C., y Suarez, H.
,2012).

En el primer paso del proceso, el alimento inmerso en la solucin externa es

expuesto a una presin negativa, aplicada por un tiempo suficiente hasta asegurar
la remocin del aire atrapado en el espacio poroso del alimento y parte de la solucin
nativa (paso de vaco). Cuando es restaurada la presin atmosfrica, genera una
presin diferencial positiva que favorece la penetracin de la solucin externa dentro
de los espacios libres de la estructura del alimento hasta alcanzar el equilibrio entre
la presin interna y externa (Ostos, 2012)

Como la tcnica no involucra tratamientos trmicos, preserva el color, sabor natural,

aroma y componentes nutritivos termosensibles. Este mtodo ha sido ampliamente
utilizado como pre tratamiento en procesos de secado, osmodeshidratacin,
congelacin y en la prevencin de pardeamiento oxidativo en frutas por remocin
de oxgeno desde los poros . La tcnica de impregnacin al vaco tiene la capacidad
de modificar la formulacin de los alimentos y desarrollar ingredientes funcionales
mediante la incorporacin de compuestos fisiolgicamente activos (CFA) como
vitaminas, minerales, antioxidantes, enzimas, depresores de aw, reguladores de pH,
antimicrobianos, fibra dietaria, probiticos, prebiticos y simbiticos, mejorando las
caractersticas sensoriales y nutricionales de los alimentos e incrementando la vida
til (Ostos, 2012).

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
Ostos, S. L., Daz, A. C., y Suarez, H. (2012). Evaluacin de diferentes condiciones de
proceso en la fortificacin de mango (Tommy Atkins) con calcio mediante
impregnacin a vaco. Revista chilena de nutricin, 39(2), 181-190.
Rodriguez, M. C., Guardiola, L. F., & Pacheco, R. (2007). Aplicacion de la ingenieria de
matrices en la fortificacion de mango (var. Tommy Atkins) con calcio. Dyna, 74(153),
19-26.