PRESELECCIN DE JUECES PARA ANLISIS DESCRIPTIVO

I. OBJETIVOS
Seleccionar a los jueces que sean fisiolgicamente aptos y posean aptitudes
sensoriales a travs de una serie de test y que adems cumplan con asistencia y
puntualidad.
II. INTRODUCCIN
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios. (HERNANDEZ ALARCON, 2005)
El anlisis sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. (CHAPMAN,
LAWLESS, & BOOR, 2001)Esta disciplina comprende un conjunto de tcnicas para la
medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades
sensoriales y aportar informacin til para el desarrollo de productos, control durante la
elaboracin, vigilancia durante el almacenamiento, entre otras.
Las pruebas de anlisis sensorial permiten traducir las preferencias de los consumidores
en atributos bien definidos para un producto. La informacin sobre los gustos y
aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando mtodos de
anlisis denominados pruebas orientadas al consumidor (WATTS, YLIMAKI,
JEFFERY, & ELIAS, 1989). Las consultas a consumidores, se manejan con un enfoque
diferente al perfil sensorial descriptivo, pretendiendo estimar la respuesta de la poblacin
potencial de consumidores del producto respecto al gusto. El catador evala simplemente
el grado de aceptabilidad del producto y su preferencia.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los
encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de
esta manera competitivos en el mercado.
En este trabajo de revisin se expone la importancia de las pruebas sensoriales orientadas
a elegir los jueces. Se presentan adems algunas metodologas bsicas y maneras de
representar los resultados.
III. MATERIALES Y MTODOS
A continuacin se describe la metodologa que se desarroll para el entrenamiento del
panel de evaluacin sensorial de la escuela de industrias alimentarias de la Facultad FIA
de la Universidad Peruana Unin.
3.1 Reclutamiento
El reclutamiento del panel de evaluacin sensorial se realiz entre los estudiantes de
quinto ciclo de la escuela profesional de industrias alimentarias, en el laboratorio CICAL.
3.2 Seleccin
Este proceso se inici con una clase terica en la que se explic la importancia de una
evaluacin sensorial, el funcionamiento de los sentidos y una breve explicacin de las
pruebas que se utilizaron en el proceso de seleccin.
 3.3 Evaluacin
3.3.1 Ejercicio con escalas :
Evaluacin de la capacidad de abstraccin, integracin y cuantificacin con pruebas
con escalas (medicin de reas sombreadas)
3.3.2 Test de los sabores fundamentales:
Se realiz una prueba de gustos bsicos al inicio del proceso de seleccin.
El test consisti en 10 soluciones con distintas concentraciones de soluto (cido ctrico,
sacarosa, cafena, cloruro de sodio y sulfato ferroso heptahidrato).
A cada juez se le present una bandeja con 10 soluciones ordenadas en forma aleatoria
(en vasos de tecnopor , codificados con 3 nmeros escogidos al azar) y un vaso de agua
destilada para neutralizar.
El porcentaje de aciertos se calcul dividiendo la sumatoria de las respuestas correctas en
el total de soluciones evaluadas.
3.3.3 Test de determinacin de umbral de reconocimiento
Se realizaron tres pruebas de determinacin de umbral con el objetivo de determinar
cuantitativamente el umbral de reconocimiento de los gustos salado, dulce y cido.
El umbral de reconocimiento o de identificacin es la mnima cantidad de un estmulo
sensorial para identificar la sensacin percibida.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1 Resultados de las evaluaciones
En la tabla 1 se presentan los resultados obtenidos de las 3 evaluaciones: reas sombreadas,
sabores fundamentales y Umbrales

Candidato reas sombreadas Sabores fundamentales (ISO) Umbrales (ISO) (identifica en vaso nmero)
Raul 7/10 8/10 8/11 cafe
kelly 8/10 9/10 9/11 sulfato ferroso
Gianella 7/10 10/10 10/11 Sulfato Ferroso
Mabel 6/10 7/10 -
Pilar 8/10 5/10 10/10 dulce,amargo
Anai 7/10 7/10 9/10 dulce, amargo
Kelly - 8/10 -
judith 8/10 10/10 9/11 Caf
Yuli 8/10 8/10 10/11 Caf
Olivia 7/10 9/10 10/11 cido
Yoel 8/10 8/10 8/11 Caf
Andrea 8/10 8/10 9/11 Caf
Noemi - 9/10 -
Rosita 8/10 9/10 11/11 Acido
Diana 7/10 9/10 9/11 caf
Suny - 9/10 -
Mery 8/10 8/10 9/11 cafe
Fiorella 7/10 8/10 -
Se tiene adems la siguiente informacin:

Gianella: 21 aos, universidad incompleta, alrgica al man, no fuma, malestar a

alimentos marinos, gusto por alimentos picantes.
Olivia : 19 aos, universidad incompleta, no fuma, sin enfermedades.
Yoel 22 aos, universidad incompleta, si fuma en ocasiones, sin enfermedades.
Diana : 19 aos, Universidad incompleta, no fuma, alergias de todo tipo y gastritis.
 Ral : 19 aos, Universidad incompleta, sin enfermedades, no fuma.
Mabel: 19 aos, universidad incompleta, no es alrgica a nada, no fuma, sin enfermedad.
Anai : 19 aos, universidad incompleta, no fuma, sin ninguna enfermedad.
Judith : 19 aos, universidad incompleta, no fuma, alrgica al atn, sin
enfermedad
Andrea : 21 aos, universidad incompleta, alrgica al polvo, gastritis.
Suny :20 aos, universidad incompleta, alrgica al polvo, gestante
Yuli 19 aos, universidad incompleta, no fuma, sin enfermedades.
Kelly : 20, universidad incompleta, no fuma, sin enfermedades
Mery : 20 aos , universidad incompleta, no fuma, alrgica a los perros y gatos/sin
enfermedad
Fiorella: 19, universidad incompleta, no fuma, alrgica al polvo, sin enfermedad
Pilar 22aos, universidad incompleta ,no fuma, alrgica al polvo y gatos ,sin
enfermedades
De los resultados obtenidos todos estn aptos para ser jueces porque en el test de reas
sombreadas los resultados son 7/10 y 8/10 con excepcin de Mabel; en el siguiente test
de sabores fundamentales los resultados oscilan de 8/10 y 10/10 el puntaje ms bajo fue
de Pilar 5/10 y ms alto Judith 10/10; finalmente el test de umbrales todos aprobaron pues
el puntaje mnimo es de 8/10.
En mi opinin todos estn aptos para ser jueces, porque tienen muy buenos resultados,
con respecto a sus enfermedades se pueden realizar excepciones para que no afecte su
dieta.
Otras pruebas incluira para la seleccin de candidatos seria:

Test de discriminacin (o diferencias)

Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es posible distinguir diferencias
entre muestras, por medio de anlisis sensorial. Las pruebas de diferencia pueden
utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o
textura de un alimento, como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio
en el proceso de elaboracin o alteracin en algn ingrediente.Test estimulo nico , test
comparacin pareada , test do trio , test triangular . (Watts, Ylimaki, & Jeffery, 1995)

Test de Ordenamiento o Ranking

En el test de ordenamiento, los jueces reciben tres o ms muestras que deben ser
dispuestos en orden de intensidad o grado de algn atributo especificado. Estos test son
rpidos, requieren de un entrenamiento relativamente corto y poseen una amplia
aplicacin (Meilgaard, Civille, & Carr, 2006)
V. CONCLUSIONES
Se realiz una eleccin entre los reclutados mediante una encuesta, en la cual todos
aprobaron el test, ninguno presenta impedimento para ser juez.
De los 14 participantes, todos cumplieron con los requisitos de la etapa de seleccin,
Los panelistas que superaron la etapa de seleccin, pueden ser entrenados para Evaluar
productos.
Bibliografa
CHAPMAN, k. W., LAWLESS, H. T., & BOOR, K. J. (2001). Quantitative descriptive analysis and
principal component analysis for sensory characterization of ultrapasteurized milk.
Journal of Dairy Science, 84(1), 12-20.

HERNANDEZ ALARCON, E. (2005). Evaluacin sensorial. Bogot: UNAD.

Meilgaard, M., Civille, G., & Carr, B. (2006). Sensory Evaluation Techniques. Mxico: CRC Press.

WATTS, B. M., YLIMAKI, G. L., JEFFERY, L. E., & ELIAS, L. G. (1989). Basic sensory methods for food
evaluation. Canada:.

Watts, B., Ylimaki, G., & Jeffery, L. (1995). Mtodos Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de
Alimentos. Canad: Ottawa.

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