E.P.

INGENIERA INDUSTRIAL

FISICOQUMICA

VISITA A LA CASA HACIENDA CACHIGAGA

DOCENTE: Mg. CARLOS SCAR BALLARTE ZEVALLOS.

INTEGRANTES: MARCELO ESPINOZA, Luigui Ayrton.

VALVERDE ALVARADO, Joysi Pamela.

GRUPO: J-1

FECHA DE ENTREGA: 04 DE ENERO DEL 2017

HUNUCO PER
2017
 INTRODUCCIN

Tomando como claro ejemplo a una de las mejores empresas artesanales en nuestra de
regin de Hunuco LA HACIENDA CACHIGAGA queremos dar a conocer un poco ms
acerca de la elaboracin de su producto patrn el aguardiente, teniendo algunas
observaciones y conclusiones sobre esta visita guiada.

La Casa Hacienda Cachigaga, cuyo propietario es el seor Honorato Lpez Ramrez,

est ubicada en la Carretera Hunuco - Ambo, Km 16 (Las Pampas), que nos ofrece
productos, tales como: nctar de caa, miel de caa, vinagre de caa, pamela o azcar
integral y chancaca (todos alimenticios); as mismo, ofrece licores como: aguardiente
puro de caa, ron y anisado.

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 CONTENIDO

Conocer los procesos de produccin artesanal de alcohol etlico (etanol) o ms

conocido como aguardiente de la caa de azcar de la Empresa Casa Hacienda
Cachigaga.

Las materias primas usadas en la produccin de alcohol son el jugo de la caa, siendo
ste recepcionado de las parcelas agrcolas que son cultivadas en la hacienda utilizando
productos orgnicos. Para luego levarlos al molino que es movido por la fuerza
centrfuga del agua, donde obtenemos el jugo que luego ser transportado por gravedad
a los ratificadores.
Rectificadores: En el proceso donde se nivela los grados Brixs del jugo de caa de
azcar para luego transporta a las fermentadoras.
Fermentacin: Una vez obtenido el volumen necesario de levadura en el mosto, este se
traslada al rea de fermentacin. Aqu estamos interesados en la produccin de alcohol.
Realizando una fermentacin aerbica, donde desdoblan las molculas de sacarosa de
la miel para producir alcohol y CO2. Durante la fermentacin, se agregan a la levadura
ms mosto y una serie de nutrientes y qumicos requeridos para la realizacin de la
funcin fermentativa. El alcohol producido se encuentra diluido en el mosto a una
concentracin de aproximadamente 8%.
Destilacin: Una vez que el mosto ha sido fermentado por la accin de la levadura, ste
es enviado hacia las columnas de destilacin para extraer el alcohol (separarlo del
mosto). El proceso de separacin del alcohol y el mosto se da debido a que el alcohol y
el agua tienen diferentes puntos de ebullicin. El mosto es elevado a una temperatura en
la que nicamente hierve el alcohol, se convierte en vapor, sale por la parte superior de
la columna, y pasa a la siguiente, dejando atrs el agua y dems impurezas, las cuales
son conocidas como vinaza. Cada columna adicional extrae una mayor cantidad de
humedad e impurezas, hasta obtener un producto final con alta pureza y un grado de
concentracin de alcohol de 96%. En la destilacin se obtienen alcoholes de diferentes
tipos.
Finalmente, el alcohol es embazado en botellas de litro para su comercializacin de este
con un 45 de concentracin como mximo, siendo uno de los aguardientes de la regin
de alta calidad.

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 Destilacin: Es el proceso de separar las distintas sustancias que componen
una mezcla lquida mediante vaporizacin y condensacin selectivas. Dichas
sustancias, que pueden ser componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o
gases licuados, se separan aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada
una de ellas, ya que el punto de ebullicin es una propiedad intensiva de
cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la masa o el volumen, aunque s en
funcin de la presin.
La destilacin fraccionada de alcohol etlico es una variante de la destilacin simple
que se emplea principalmente cuando es necesario separar lquidos con puntos de
ebullicin cercanos.
La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de
fraccionamiento. Esta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden,
junto con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin de diferentes "platos".
Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que lo ceden) y los lquidos (que
lo reciben).

Fermentacin: La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en

plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier
sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir, una hexosa) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica
es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y molculas de adenosn
trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a
partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energa disociando
las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras
y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en
las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados (vase evaluacin sensorial).

Molienda: La molienda es un proceso que consiste en extraer jugos de diversos

productos de la tierra como la caa de azcar o la uva.
En el caso de la caa de azcar, la molienda es el paso previo a la elaboracin de
la panela.
Tambin se refiere a la pulverizacin y a la dispersin del material slido. Pueden ser
granos de cereal, uva, aceitunas, caf etc. en productos de alimentacin. Aunque
tambin pueden ser piedras o cualquier otro material slido.
Trapiche: Un trapiche es un molino utilizado para extraer el jugo de determinados
frutos de la tierra, como la aceituna o la caa de azcar.

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 El Trapiche es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los animales,
aunque hoy se sigue aplicando ese nombre a algunas industrias, a pesar de que ya no
se usan animales.

Operacin: Se llama a cualquier proceso fsico de transformacin donde puede existir

un intercambio de energa de tipo fsico, de una materia prima en otro producto de
caractersticas diferentes.
Se entiende que los procesos de transformacin en general y las operaciones unitarias,
en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de una determinada
cantidad de materia en forma ms til a nuestros fines.
Esta transformacin puede realizarse de distintas formas: modificando la masa o
composicin del cuerpo primario ya sea mezclndolo, separndolo o hacindolo
reaccionar qumicamente; modificando la calidad de la energa que posee el cuerpo en
cuestin, ya sea por enfriamiento, vaporizacin, aumento de presin; modificando las
condiciones relativas a la cintica del cuerpo primario, ya sea aumentando o
disminuyendo su velocidad o modificando la direccin que tiene en el espacio

Proceso: Los procesos industriales, son actividades que se llevan a cabo

para transformar materias primas y convertirlas en diferentes clases de productos. A
travs de un proceso industrial se pueden alterar las diversas caractersticas de la
materia prima, como su tamao, su forma o su color.
Un proceso industrial o proceso de fabricacin es el conjunto de operaciones unitarias
necesarias para modificar las caractersticas de las materias primas.
Dichas caractersticas pueden ser de naturaleza muy variada tales como la forma, la
densidad, la resistencia, el tamao o la esttica.

Rectificador: En el proceso donde se nivela los grados Brixs del jugo de caa de
azcar para luego transporta a las fermentadoras.

Etanol: El alcohol etlico o etanol es un compuesto qumico orgnico que usualmente

se extrae de la caa de azcar y que, adems de su uso para bebidas y aplicaciones
industriales, en las ltimas dcadas ha sido utilizado como combustible en mezclas con
la gasolina, las que se conocen como gasohol.
El etanol es un lquido incoloro, de olor agradable, soluble de agua en todas las
proporciones. Este alcohol es un lquido multiuso por decirlo as debido a que se aplica
para la elaboracin de resinas, pegamentos, solventes, etc. Este hace que su
implementacin en cualquier mbito sea valorado en gran manera y es considerado
como el segundo liquido ms importante despus del agua.

Panela: La panela, tambin conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado

dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papeln, o panocha
en diferentes latitudes del idioma espaol, es un alimento cuyo nico ingrediente es el
jugo de la caa de azcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificacin
que lo convierte en azcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de
caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante
densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta
que se solidifica o cuaja.
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 Paila: Una paila es una sartn de metal o de cermica, grande, redonda y poco
profunda. Este utensilio tiene diferentes usos en los diferentes pases, sirve para
calentar, de sartn para frer, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.

Reboiler: Los Reboilers son equipos de produccin de vapor cuyo funcionamiento

parte de la transmisin de calor procedente de una fuente auxiliar de vapor y de la
recuperacin del condensado que se introduce directamente en el equipo.
El cuerpo del Reboiler, en disposicin horizontal, alberga en su interior un haz de tubos
por dnde circula el vapor de la fuente auxiliar, diseados especficamente para
trabajar en las condiciones de caudal, presin y temperatura.
Dicho haz tubular est sumergido en su totalidad en el condensado recuperado que
absorber el calor cedido por la fuente para la generacin de vapor.
Dicho vapor queda almacenado en la cmara de vapor del equipo para su posterior
paso a la lnea de proceso.

Mosto: Es el zumo de la caa de azcar que contiene diversos elementos, se

considera una de las primeras etapas de la preparacin de aguardiente.

Fotog. 01 Casa Hacienda Cachigaga

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Fotog. 02 Molino de martillo, se encarga de desgranar el maz.

Separando el maz en mazorca y granos.
Fotog.03 Cortadora o picadora de caa, que
sirve para alimentar al ganado. Fotog.04 Bagazo de la caa de azcar.

Fotog.05 Trapiche, separa el zumo del bagazo, a travs de la rueda

hidrulica.

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 Fotog.06 Rueda hidrulica.

Fotog.07 Tamiz, se encarga de retener los slidos del zumo de la caa de

azcar que pasa a travs de un tubo.

Fotog.08 Paila que contiene el zumo de caa. Fotog.09 Columna de fraccionamiento y reboiler.

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Fotog.10 Toneles para la fermentacin de la caa. Fotog.11 Depsito de almacenaje.

Fotog.12

Fotog.13 Productos.

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 Se introduce la caa al trapiche ecolgico,
MOLIENDA: impulsado por la fuerza del agua, el cual tritura el
producto y extrae el zumo y es llevado a la
TRAPICHE siguiente operacin a travs de tuberas

Esta operacin consiste en separar la parte

TAMIZADO solida de la liquida que qued despus de la
molienda a travs de varios tamices

Es rectificar el nivel de dulzura ya sea aadir

RECTIFICACIN DEL ebullir el lquido para que aumente el dulce o
BRIX aadir agua para disminuir

Aadir la levadura al lquido con el nivel de dulce

FOCULACION correcto y temperatura adecuada es el medio
adecuado para que empiece la fermentacin

El pasar del tiempo aproximado de un mes para

FERMENTACIN que se aeje en barricas de roble y alcance el
punto adecuado

Se aprovecha los putos de ebullicin pues el

DESTILACIN agua ebulle a 100 C y el alcohol a 70 C con
varios tamices para que al arrastrarse el agua se
quede ah
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 Observamos que despus del trapiche cuando el zumo era transportado por
tuberas y llegaba hacia la siguiente operacin se notaba un color amarillo oscuro
y las abejas eran atradas por el sabor y olor.

Se observ unos barriles gigantes donde se almacenaba para la fermentacin del

zumo de caa

Observamos que la caa luego de ser exprimida pasa a ser almacenada para su
secado y luego pasa al horno donde se quema para proporcionar fuego o energa.

Se observ el buen desempeo de su personal de trabajo

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 Habiendo realizado este informe aprendimos sobre los procesos y operaciones que
se lleva a cabo en la CASA HACIENDA CACHIGAGA nos fijamos paso a paso la
produccin del aguardiente ya que es uno de sus productos bandera y muy
reconocidos a nivel nacional por su buena calidad.

Tambin corroboramos muchas cosas de la teora realizadas y comprobadas en el

proceso prctico del producto (el aguardiente).

Pudimos darnos cuenta de lo importante que es que cada paso del proceso se
lleve a cabo en perfectas condiciones y que gracias al buen desempeo de los
trabajadores su trabajo se ve reflejado en un buen producto.

Fisicoqumica (Raymond Chang, Editorial: McGraw Hill Interamericana)

Fsica. Nuevas fronteras de la fsica elemental (Custodio Garca, Editorial: IMPECUS)

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