I.

MARCO TERICO
1.1. EL OLFATO
1.1.1. ASPECTOS GENERALES
El hombre forma parte del grupo de vertebrados denominado
microsmtico en lo que a tamao del receptor olfativo se refiere. Lo tiene
mucho menos desarrollado que los animales calificados de macrosmticos
como el perro, la rata, el conejo, etctera. Para estos, el olfato resulta
indispensable para la supervivencia ya que les facilita la localizacin de
comida, el apareamiento y la defensa de s mismos y de su territorio.

A pesar de todo, el olfato en el hombre posee gran importancia, ya que si

bien no es fundamental para la supervivencia en los entornos
convencionales, tiene unas implicaciones sociales y emocionales muy
considerables. El sistema olfatorio es ms que un simple perceptor de
olores; es un activador y sensibilizador de otros sistemas neurales, sobre
todo de aquellos que constituyen el substrato de patrones de conducta
emocional (Noback y Demarest, 1975). Tampoco podemos considerar al
ser humano como un animal ansmico, posee una buena capacidad para
detectar y discriminar cualidades olfativas pudiendo reconocer olores casi
siempre, nicamente presenta dificultades a la hora de identificar un olor en
particular (Richardson y Zucco, 1989) o para asociar ese olor con su
nombre concreto (Engen, 1987).

El estudio del olfato siempre ha estado algo postergado a causa de la

dificultad para precisar las cualidades olfativas primarias. En este caso no
disponemos de colores bsicos como en la visin o de otra posible
clasificacin de los olores; cualquier olor que percibimos est producido por
la interaccin de varias sustancias voltiles.

Igualmente representa un problema la determinacin de los mecanismos

que subyacen a la percepcin de las diferencias de intensidad de un
estmulo olfativo. En esta lnea, se encontr cierta correlacin entre la
amplitud de un Electroolfatograma realizado en el epitelio olfatorio de ranas
y los juicios emitidos por personas acerca de la intensidad odorfera de
diferentes concentraciones de la misma sustancia odorfera (Engen, 1982).
Sin embargo, ya tenemos una de las primeras dificultades, la subjetividad
de los juicios personales sobre la intensidad de un olor y el desconocimiento
preciso de umbrales en este sentido.

Otra dificultad que encuentran los investigadores del olfato es la

determinacin de las diferencias y similitudes entre los olores y que ocurre
en el receptor olfatorio para que dos olores se perciban como diferentes.
Esto est relacionado con lo que ya hemos comentado en referencia a la
inexistencia de olores bsicos o primarios.

Por tanto, la imposibilidad de establecer una clasificacin efectiva de olores

primarios o bsicos y el desconocimiento de los mecanismos orgnicos que
subyacen a la percepcin olfativa tanto en intensidad como en cualidad, son
los principales obstculos en la investigacin sobre el olfato.

1.1.2. PERCEPCION OLFATIVA

Determinar como una sustancia estimula al receptor olfativo es uno
de los principales problemas que se han planteado en el estudio del olfato;
esto ha hecho surgir diversas teoras acerca de este fenmeno. T. Engen
(1982) hace referencia a algunas que, de formas diversas, han intentado
dar explicacin a este proceso.

Segn la clasificacin que hace Engen (1982) podramos ordenar estas

teoras en cuatro grupos:

- Teoras donde se tienen en cuenta aspectos tales como el peso, la

masa, la vibracin, radiacin, etc. de las diferentes molculas de
sustancias odorferas.
- Teoras que hacen referencia a diferentes zonas de estimulacin en
el epitelio olfativo segn el tipo de molcula del que se trate.
- Teoras en las que se explica el proceso en funcin de la estructura
atmica y la carga elctrica de las molculas junto con ubicaciones
de forma complementaria en el receptor.
- Teoras que hacen hincapi en diferentes procesos bioqumicos que
acontecen en el receptor olfatorio y que dan lugar al
desencadenamiento del proceso en s.
Una teora que se ha hecho bastante popular y que goza de bastante
aceptacin es la denominada Estereoqumica, propuesta por Amoore
(1970), que est basada en la forma fsica y la carga elctrica de las
molculas odorferas. Segn dicha teora, la molcula odorfera debe
ajustarse fsicamente en un punto concreto del cilio receptor o bien, ser
atrada por puntos cargados positiva o negativamente. Los puntos de ajuste
fsico tendran una forma complementaria a la de la molcula.

Amoore propone la existencia de siete olores primarios y el postulado de

que los receptores olfativos tienen una forma que les permite acomodarse a
la de la molcula odorfera, lo que se puede denominar como teora de la
bola y el agujero (bali and socket theory) (Engen, 1982). Sin embargo,
Amoore no se plantea la descripcin de cmo se propaga la informacin
despus de que la molcula se acopla en su ubicacin.

Segn la forma o carga elctrica molecular, Amoore establece siete

cualidades olfativas primarias: Eter, Alcanfor, Almizcle, Floral y Menta segn
la forma molecular y Picante y Podrido por sus cargas positiva y negativa
respectivamente.

Como ya hemos comentado, el intento de establecer un cdigo o modelo

que permita la discriminacin de las cualidades olfativas se ha orientado
preferentemente a la bsqueda de receptores especficos en el rgano
sensorial que respondan de una manera diferenciada a un olor concreto o a
algn aspecto privativo de la molcula odorfera.

La teora de Amoore ha sido cuestionada al no poderse demostrar

fehacientemente la existencia de las mencionadas ubicaciones y no ser
posible la agrupacin de los olores en grupos similares. Sin embargo, lo que
si se ha podido observar es cierta correlacin entre la forma de las
molculas y la cualidad olfativa (Engen, 1982).

Otra teora a la que se alude con frecuencia es la propuesta por Davies

(1971), denominada de la penetracin y perforacin. En ella se afirma que
la sensacin olfatoria se produce por que las molculas olfativas perforan la
clula receptora provocando el flujo del sodio y el potasio a travs de la
membrana y desencadenando el potencial de accin. Segn este autor,
habra miles de ubicaciones disponibles en cada clula receptora para ser
perforadas. La intensidad de una sustancia odorfera dependera del
nmero de ubicaciones perforadas en cada clula y la cualidad odorfera lo
hara de la proporcin de recuperacin de las perforaciones hechas.

En esta misma lnea est tambin la teora de Wright (1977), que propone
que es la frecuencia vibratoria de la molcula olfatoria la que afecta al
receptor neuronal. Segn esto, la velocidad a que vibran los tomos de una
molcula puede predecirse y. al mismo tiempo, servir para diferenciar a
varias sustancias olfativas ya que los receptores estaran en disposicin de
responder a una nica frecuencia. Sin embargo, se ha podido comprobar
que algunos olores diferentes presentan unas frecuencias vibratorias
similares (Moulton y Beider, 1967).

Estas teoras presentan su punto ms dbil en el hecho de que no es

posible determinar la existencia de receptores especficos en el rgano
sensorial, no ha sido posible identificar las ubicaciones donde las molculas
estimulan qumica, fsica o mecnicamente a la clula receptora.

No podemos, a pesar de todo, desechar radicalmente las teoras que

defienden la existencia de receptores especficos pues hay evidencias
dispersas que no se pueden desestimar. As, por ejemplo, Amoore (1971),
al estudiar sujetos con anosmia especfica, incapacidad para detectar algn
olor, pens que poda ser un trastorno de origen gentico que afectaba a un
grupo especfico de receptores, o Musta parta (1971) que obtuvo diferentes
registros electro olfato grficos de diferentes puntos del epitelio olfativo, lo
cual permita fcilmente suponer la existencia de receptores diferentes. Por
tanto, sera arriesgado negar estos planteamientos sin dejar una puerta
abierta a los nuevos descubrimientos o a nuevas tcnicas que permitan una
mejor comprensin de estos procesos.

Como alternativa a estas teoras de los receptores especficos, podemos

citar dos teoras que plantean la existencia de receptores generales
nicamente, los cuales pueden responder a un amplio grupo de sustancias
olfativas, si bien, cada receptor puede tener su propio espectro de
respuesta.
Una de estas teoras es la denominada Modelo de la cromatografa por gas
(Mozel, 1966) segn la cual, diferentes olores seran ms o menos
efectivos en diferentes sitios a lo largo del epitelio de delante a atrs y. las
molculas olfativas se diseminaran por todo el epitelio en diferente
proporcin.

Otra teora en esta lnea es la descrita por Erickson (1968) denominada

Modelo de fibras cruzadas. Segn esta, la respuesta simultnea de un
cierto nmero de receptores puede configurar una respuesta modelo o
rnaster para cada olor cualitativamente diferente. Dicha cualidad olfativa
estara determinada por la informacin proporcionada por dos o ms
receptores.

Lancet (1986) afirma que el reconocimiento olfatorio est mediado por un

buen nmero de clulas sensoriales, cada una de las cuales expresa un
pequeo porcentaje de informacin acerca de la intensidad y la cualidad de
la sustancia olfativa. La neurona sensorial olfativa recibe seales qumicas
en la membrana de sus dendritas y responde provocando un potencial de
accin que se propaga por su axon. Segn esto, el proceso olfativo es
similar a la neurotransmisin ya que se trata de la transformacin de una
seal qumica a una elctrica (Lancet, 1986).

1.1.3. OLOR Y AROMA

Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido
del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como
sinnimos.

1.1.3.1. Concentracin del olor

Es el nmero de unidades de olor por unidad de volumen. El valor
numrico de la concentracin del olor, expresado en unidades de olor
(E/m3) iguala al nmero de veces que el aire debe der tratado con aire
inodoro para alcanzar el umbral del olor.

1.1.3.2. Umbral del olor

Es la concentracin de una sustancia gaseosa, expresada en
g/m3, que ser discernida del aire inodoro por al menos la mitad de las
personas. El umbral del olor por definicin tienen una concentracin de 1
unidad de olor/m3

1.1.3.3. Estndar de olor

Es un estndard de olor, expresado como concentracin
mxima, que no puede ser superado

1.1.3.4. Grave molestia por olor

Es un grado de molestia por olor que excede el nivel mximo
admitido para la salud humana. Tanto los efectos sobre la salud como los
efectos experimentados personalmente influyen en esto. En la prctica un
nivel de molestia por olor se determina por cuestionarios en los que la gente
describe el grado de molestia de olor experimentado.

1.1.3.5. Efecto nivel cero

Esto es la mayor concentracin posible de olor para la cual las
personas todava no experimentan molestias por olor.

1.1.4. CLASIFICACIN
Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas
sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos
exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas:

Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico,

ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde,
Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo
y quemado.

Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma

de prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y
estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma
(Fig. 1).
 Fig. 1. Prisma de olores de Henning.(1916).

Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una

clasificacin tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un
compuesto qumico bsico para cada mdulo:

Olor Compuesto qumico

bsico

Fragante Metilsalicilato (8453)

cido cido actico 20% (3803)

Quemante Guayacol (7584)

Caprlico 2,7 dimetiloctan (3518)

En 1964, Schutz intent otra clasificacin que diferencia 9 factores

odorferos y seala el patrn de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato),
quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1 propanol), dulce
(vainillina), rancio (cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y
a condimentos (benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a
excepcin del cido butrico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%.

Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger,

Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente
aceptados.

Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo
entre 2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del
olfato y su gran capacidad de discriminacin.
II. BIBLIOGRAFIA

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