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MANUAL PARA DOCENT

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UNA HERRAMIENTA PRCTICA PARA APRENDER A COMER
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El programa "Del campo a la mesa" cuenta con el apoyo de oil 1_.11:.--- al -.G1 104
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Este manual, que est acompaado de otros dos materiales (un recetario saludable y
un folleto sobre higiene y seguridad alimentaria) forma parte del conjunto de herra-
mientas del programa "Del campo a la mesa".

El programa, que cuenta con el apoyo de Mitsubishi Corporation, es una iniciativa

conjunta entre EticAgro, AACREA, el Programa de Agronegocios y Alimentos
de la UBA y Solidagro.

"Del campo a la mesa" tiene dos grandes objetivos:

Capacitar a docentes de escuelas rurales, aportndoles conocimientos y herra
mientas que les permitan ensear contenidos sobre alimentacin saludable.
Generar conciencia sobre la produccin sustentable de alimentos en
nuestro pas.

Argentina es un pas con una enorme capacidad productiva. Puede producir alimentos
para casi 10 veces la poblacin de su territorio. Sin embargo, en muchos de sus
habitantes se manifiestan problemas de malnutricin, deficiencias de algunos
nutrientes, obesidad y mala calidad de la dieta.

Los ms vulnerables -como suele ocurrir- son los nios: sus dificultades nutricionales
les causarn problemas futuros en su educacin y productividad laboral. Adems,
pueden provocarles enfermedades crnicas para la vida adulta.

Por eso, resolver los problemas nutricionales es un desafo urgente, que involucra
decisiones gubernamentales pero tambin es un llamado para los padres y para la
escuela. Entre otras cosas, se trata de ensear a comer mejor, ms variado y de
manera responsable.

Una alimentacin saludable empieza en la produccin y elaboracin de alimentos de

buena calidad. La Argentina se destaca por la competitividad de sus cadenas alimen-
tarias, que no slo producen buenos alimentos, sino que adems lo hacen en el
marco de buenas prcticas y cuidado de los recursos del medioambiente.

Siembra directa, manejo integrado de plagas y buenas prcticas aplicadas en las

labores agrcolas, son algunos ejemplos de cmo el campo produce de manera
sustentable los alimentos que el consumidor demanda.

Por la importancia y actualidad de todo lo mencionado, estos materiales se utilizarn en

el marco de talleres de capacitacin con docentes de escuelas rurales. Aunque sern
distribuidos por diferentes provincias, como forma de ampliar su difusin y alcance
estarn tambin disponibles en www.agro.uba.ar/unpuente/campoalamesa . Ensear a

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comer mejor y conocer de qu manera se producen los alimentos que comemos, es
Pgina 6 y 7
una manera de valorar la calidad de lo que produce el campo argentino. Ese es el
desafo que se propone encarar el programa "Del campo a la mesa".

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Pgina 12
CAPTULO 1 - LA ALIMENTACIN Y EL CAMPO
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Alimentacin saludable Del campo a la mesa CAPTULO 2 -
Pgina 14 15
GRUPOS DE ALIMENTOS
Pgina 16
Cereales
Pgina 17
Recorrido cereal
Pgina 18
Verduras y frutas

Hortalizas vs frutas Leche, yogur y queso

Pgina 19
Carnes y huevos
Pgina 20-21
El camino de fas carnes

Aceites, semillas y frutos secos

Pgina 22
Productos con ms caloras Porciones diarias recomendadas

CAPTULO 3- DESAYUNO SALUDABLE

Pgina 23
El desayuno
Pgina 94
El camino de la leche

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El origen de aceites y oleaginosas

CAPTULO 4 - LA ETIQUETA DE LOS ALIMENTOS Etiquetas de alimentos

Vitaminas

Minpralp

Grasas

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ABUSCAR UN EQUILIBRIO!

La consiste en incorporar los nutrIentes esencial e

en un justo balance, a travs de
alimentos seguros y de buena calidad.
Cmo se logra? La clave es tener una alimentacin variada, en la que
tanto las cantidades corno las proporciones sean adecuadas.
Al lograrlo se favorecer el crecimiento, y el organismo obtendr
energas para ponerse en movimiento y los nutrientes necesarios para
el desarrollo, para el aprendizaje y para defenderse frente a las
enfermedades.

Oilso VARIEDAD + CALIDAD + CONSUMO RESPONSABLE +

HIGIENE = ALIMENTACIN SALUDABLE

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10 BUENOS CONSEJOS PARA UNAALIMENTACIN SALUDABLE:

1. Comer con moderacin alimentos variados.

2. Consumir todos los das leche o, en su reemplazo, yogur y quesos. No
importa la edad!
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4. Consumir una amplia variedad de carnes rojas y blancas, tras retirar la
grasa visible.
5. Es preferible usar el aceite en forma cruda como condimento y evitar la
grasa para cocinar.
6. Consumir con moderacin la sal y el azcar.
7. Comer variedad de pastas, cereales, harinas, legumbres y panes.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios,
adolescentes, embarazadas y madres que lactan.
9. Tomar mucha agua potable durante todo el da.
10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y el dilogo en
familia.

No dejes de tomar por

lo menos 2 litros de
agua potable por da!

LOS CHICOS DEBEN COMER LO MISMO QUE LOS

ADULTOS?

No! Las necesidades nutricionales varan segn las etapas de la vida y

la alimentacin debe ir acomodndose en consecuencia.
Primeros meses de vida: la nutricin es esencial en el proceso inicial de
crecimiento. Hasta los 6 meses los bebs slo deben consumir leche
materna. Nada ms.Y a partir del sexto mes se pueden empezar a
incorporar nuevos alimentos, ofrecindoselos de a uno por vez y con
mucha paciencia
 1 a 4 aos: la alimentacin cumple un rol fundamental para acompaar
el proceso de desarrollo y aprendizaje. Cuanto ms sana y completa sea
la dieta del nio, mejor ser su formacin fsica y su desarrollo
intelectual.
En estas dos primeras etapas es preciso ganarle la batalla a la
desnutricin, pues si sta ocurre antes de la edad escolar, limita
significativamente el crecimiento y la capacidad de aprendizaje.
Tambin en este perodo empiezan a afianzarse los hbitos alimentarios
que se mantendrn a futuro. Esto es muy importante para prevenir la
obesidad temprana.
Edad escolar y preadolescencia: la calidad de la dieta sigue siendo
fundamental para ayudar en el proceso de aprendizaje y tambin para
prevenir la obesidad. En esta etapa se comienzan a fortalecer los huesos
de los nios y por eso es importante que se consuman muchos lcteos,
para tener reservas para su vida adulta.

CADENAS PRODUCTIVAS Y AGRONEGOCIOS EN LOS TIEMPOS ACTUALES

Los agronegocios son la suma de todas las operaciones involucradas en

la manufactura y en la distribucin de la produccin agrcola.

En el mundo actual, su objetivo es producir alimentos teniendo en cuenta

a los clientes y a las tendencias del mercado: producir de manera
competitiva y agregar valor al producto a lo largo de la cadena
alimentaria.

Los actores de los agronegocios son los agricultores, los industriales y los
comerciantes, aunque el gran protagonista es el consumidor: sus
preferencias promueven cambios en las tecnologas y en los productos, y
as determinan cambios organizacionales y logsticos en todo el sistema.

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Segn qu, cmo y para quin se produzca, los agronegocios pueden

ser de dos tipos: de commodities o de especialidades.

Las commodities (como los cereales, oleaginosas y carnes rojas) son

homogneas, tienen poco valor agregado y un ciclo de vida largo. Su
destino es abastecer de insumos a la agroindustria y atender a los
mercados masivos. Su objetivo es la seguridad alimentaria.

Una tendencia creciente en los agronegocios es transformar

commodities en especialidades. Las especialidades (como vinos,
carnes elaboradas y dulces) son productos con identidad propia
frente al cliente. Poseen alto valor agregado y el ciclo de vida es
corto. Eso s: el valor agregado en las especialidades slo existe si
es reconocido por el cliente.

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Para los productores de commodities, el desafo es incrementar la escala

de produccin y los volmenes ofrecidos. Su capacidad negociadora
aumenta si garantiza determinadas calidades, cantidades y tiempos de
entrega. Bajar los costos y aumentar la productividad es la premisa que
rene a los actores de la cadena y facilita la coordinacin.

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Las transacciones entre los diferentes actores de las cadenas

alimentarias se dan de alguna de las siguientes
formas: el mercado (que no es otra cosa que vender rigindose por
la oferta y la demanda), los contratos y la integracin.

Pactar contratos con proveedores o clientes constituye una alternativa

intermedia que resuelve el proceso de agregar valor con bajo costo y
bajo riesgo.
 . ea - III

El rol de la tecnologa

La innovacin tecnolgica es la gran herramienta para lograr ventajas competitivas frente a los dems productores, pues
sostenida en el tiempo ayudar a bajar los costos y aumentar la productividad.

La tecnologa permitir mejorar la calidad y diferenciarse, para satisfacer adecuadamente las necesidades del consumidor.
As, la innovacin tecnolgica abre la oportunidad para nuevos negocios.
La orientacin al mercado y la foca lizacin en el cliente (agregar valor y diferenciar productos) es la estrategia que
determina todas las innovaciones tecnolgicas, los cambios organizacionales y la reingeniera de las cadenas.

En sntesis: el consumidor demanda nuevos productos y la tecnologia los desarrolla.

El cliente, siempre primero

En el nuevo y complejo escenario (competencia, globalizacin, cambios en la vida cotidiana, cambios en los gustos de los
clientes y en las tendencias del mercado), focalizar en el cliente es la estrategia que garantiza la supervivencia de los
negocios.

Muchas veces se dijo que ya no se sale a vender lo que se produjo sino que se sale a producir lo que se vende. Esta
orientacin es la sntesis ms clara de la estrategia de los agronegocios.
 APT Le 2 r -.Ii

Comer variado es
bueno para vivir
con salud

Adems del agua, hay 6 grupos de alimentos, que se diferencian por los nutrientes que aportan a la dieta.

Los primeros 5 grupos corresponden a los alimentos de mejor calidad nutricional, y son la base de una alimentacin
saludable. Por eso, es necesario consumir todos estos alimentos de forma variada y de manera regular.

GRUPO 1- CEREALES, LEGUMBRES SECAS Y RACES FECULENTAS

AUMENTOS SON FUENTE DE...

Cereales: trigo, arroz, maz, avena, centeno y sus
derivados (pastas, arroz, harinas, smolas, panes, etc.). Hidratas de carbono

Legumbres secas: lentejas, porotos, garbanzos,

Vitamina B
soja y habas.
Races feculentas: papa, batata, choclo y Fibra
mandioca.
Es bueno consumir legumbres y cereales enteros o integrales, porque su fibra aporta una mayor sensacin de saciedad.
De este modo, contribuyen a prevenir la obesidad.
Adems, ayudan al buen funcionamiento del ritmo intestinal, a la eliminacin del exceso de colesterol y a la
prevencin de algunos tipos de cncer.
Los hidratos de carbono que contienen estos alimentos son, en su mayora, de mejor calidad que los azcares
simples, que se encuentran, por ejemplo, en las golosinas y las gaseosas, porque son absorbidos de manera ms lenta
por el organismo.

APT L 2 r dlim-n
 RECORRIDO CEREAL

Los cereales, como las legumbres, han sido siempre el centro de la

alimentacin para diferentes culturas, por su excelente calidad
alimentaria, su alta productividad y su facilidad de cultivo.

Un regalo divino
El trigo en Europa y Oriente, el maz en Amrica, el arroz en el
sudoeste asitico, y el mijo y la soja en frica, fueron esenciales
para la vida de sus pueblos. En el pasado se los consideraba un
regalo de los dioses.

Del mundo a la Argentina y de la Argentina al mundo

En nuestro pas, la actividad agropecuaria creci en gran
medida gracias a los inmigrantes europeos, que llegaban con
experiencia en la materia.

Por entonces, los principales cultivos eran trigo, maz, avena,

cebada y lino. En el siglo XX apareci el girasol y, un poco ms tarde la
soja.
Hacia fines del siglo XIX comenzaron las exportaciones y se produjo un crecimiento provoc nuevas necesidades, como enorme
incremento en la produccin. Este
almacenar la produccin (en silos), transportarla (en ferrocarriles y buques), utilizar instalaciones portuarias, realizar
investigaciones, etc.

Persevera y triunfars!
Hacia 1940 la produccin agropecuaria de la Argentina era excelente. Pero luego se dejaron de incorporar nuevas
tecnologas y, con los aos, la competitividad del mercado nacional se vio muy perjudicada.
En la dcada del 70, esta situacin comenz a revertirse gracias a diversos factores: la aparicin del doble cultivo
trigo-soja, la siembra directa, la fertilizacin, la accin del INTA y el trabajo de las universidades.Todo esto acom -
paado por nuevos diseos de maquinaria, de gestin empresarial y de tecnologas de almacenamiento. Desde
entonces, el trigo, el maz y la soja han incrementado fuertemente la productividad y en el caso de la soja la
superficie cultivada, mientras la ganadera desplazada se iba adaptando a los feedlots, y aument en el norte.

La agricultura del siglo XXI

Gracias a la evolucin de la produccin agrcola, se produjo una mejora en la cadena productiva: al surgir grupos
especializados muy eficientes, que hoy operan con alta tecnologa, en el campo y en la industria procesadora. El
sector agroindustrial genera hoy el 55% de las exportaciones del pas y el 36% de la ocupacin de mano de obra.

LO QUE EL MAZ SE LLEV...

En las dcadas del 60 y del 70, el gran predominio del maz haca que los suelos perdieran calidad debido a la extraccin de
nutrientes, a la falta de fertilizacin y a la gran erosin. As, el mercado agropecuario era poco sustentable.
Sin embargo, la situacin se revirti y, junto a una buena gestin del negocio, se establecieron las bases para una agricul tura
sustentable: la siembra directa con rotacin de cultivos, la fertilizacin, y el control de plagas y de enfermedades.

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Verduras: tomate, zanahoria, zapallo, Vitaminas A y C

zapallito, acelga, espinaca, cebolla, aj, ajo, Potasio, fibra, magnesio, cido flico y
repollo, remolacha, berenjena, puerro, fitonutrientes
brcoli, etc.
Frutas: manzana, pera, banana, naranja, Vitamina C 1
mandarina, anan, kiwi, sanda, uva, ciruela, Potasio, fibra y fitonutrientes
durazno, damasco, frutilla, mango, sanda,
palta, etc. F.111

GRUPO 2- VERDURAS Y FRUTAS

Es importante consumir frutas y verduras de todo tipo y color en forma diaria. Es mejor elegir las que
son de estacin, porque son ms econmicas.
Siempre es preferible consumirlas en su estado natural, pero tambin pueden incorporarse a la
dieta en otras formas, por ejemplo en licuados.

Blanco: pera, banana, cebolla, etc.

ALIMENTOS SON1FUENTE DE...
- ,

(-1.. ...,1
Verde: kiwi,
COLORN acelga, lechuga, espinaca, etc.
COLORADO!

-,
c i n i z o l i

Las frutas y verduras se dividen en 5 grupos segn sus colores. Adems

Qi i t de muy rico, es saludable
,

IMItomate, aj, frutilla, etc.

consumir un poco de cada uno:

Amarillo/naranja: zapallo, zanahoria, naranja, durazno, etc. o ......

AzuI/vio berenjena, ciruela, uva, etc.

n lig

FITONUTRIENTES

Son sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos de origen vegetal.

Son los responsables de darles color y sabor a las plantas.
Son buenos para la salud porque ayudan a prevenir enfermedades como el
cncer, problemas cardiovasculares y alergias.
HORTALIZAS: UN POCO DE HISTORIA

A principios del siglo XX, la produccin de hortalizas era habitual en zonas aledaas a la Ciudad de Buenos Aires. En el
partido de La Plata, la actividad de los italianos (que fueron los primeros productores) se remonta hasta 1905. En
Flores y Caballito haba quintas hortcolas, y alrededor de 1950 comenzaron a incorporarse a la produccin otras zonas,
como Florencio Varela y Berazategui.
El carcter perecedero de estos productos, especialmente los de hoja (lechuga, acelga, espinaca), no permita el
transporte a distancia, por lo que las quintas se ubicaban cerca de las ciudades. Fuera del invierno, en la zona
tambin se produca apio, tomate, pimiento, alcaucil, repollos, choclos, brcoli y coliflor, entre muchos otros.

Aires buenos de verdad

El rea hortcola bonaerense es la de mayor importancia, ya que posee 13.000 hectreas en produccin, y
abastece entre el 60 y el 900/0, segn las pocas, del total de verdura fresca que consumen por da 12.000.000
de personas en la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano bonaerense.
En invierno el consumo es satisfecho por producciones ubicadas en el norte del pas y en invernaderos. Es as que
hoy, a diferencia de 20 aos atrs, se pueden consumir tomates, pimientos, berenjenas, zapallitos y otras
hortalizas durante todo el ao.

Es una papa
Hay hortalizas que por sus caractersticas de rusticidad, capacidad de almacenamiento y momento de cosecha, se
producen en zonas ecolgicamente muy aptas. Un ejemplo es la papa en el sudeste bonaerense, el oeste de Crdoba,
Tucumn o Cuyo. Tambin los zapallos en el norte, el ajo en Cuyo y la cebolla en el sur de Buenos Aires.

Ricos pero limpitos

En algunos productos, como las frutas que se exportan, se cumplen todos los protocolos de los mercados ms exigen -
tes. Pero gran parte de la produccin hortcola, (de la que se exceptan algunos emprendimientos avanzados bajo
invernaderos) todava debe generar estrategias de manejo ms ajustadas a las buenas prcticas agrcolas.

FRUTAS

Tutti sobre la fruti

A diferencia de las verduras, la mayora de las frutas provienen de plantas perennes y leosas. Por eso, el cultivo
permanece muchos aos en el mismo lugar, es decir que los rboles o arbustos deben adaptarse a los inviernos y
al rgimen de lluvias de la regin.

Para todos los gustos

Cuando los frutales se ubican en territorios ridos o semiridos, requieren sistemas de riego especiales, como
sucede con las producciones de Cuyo (uva fresca y para vinificar, duraznos, ciruelas, melones, olivos), del norte
patagnico (pera y manzana), del sur patagnico (cerezas y frambuesas) y de una parte del NOA (pomelos).
En las zonas ms hmedas del litoral se encuentran producciones de ctricos (naranja y mandarina), arndanos y
duraznos. En el NOA hmedo encontramos limn, naranja, arndanos y banana. Aqu tambin se utiliza el riego
complementario, para asegurar la calidad del cultivo.
En la provincia de Buenos Aires hay un sector importante en San Pedro donde se producen naranjas de ombligo de mxima
calidad y duraznos. En su cercana, se producen arndanos, y en la Depresin de Salado hay plantaciones de kiwi.

Fruta de primera
En todos los casos, la calidad debe ser muy alta, porque mucha de la fruta se exporta a los mercados mundiales
ms exigentes.
Argentina es el 1.er exportador mundial de peras y limones, y es un importante exportador de manzanas, mandarinas,
naranjas, aceite de oliva y vinos. Tambin de jugos concentrados (limn, naranja, manzana) y fruta congelada
(frutilla). Las cadenas agroindustriales generan el 36% del total del trabajo del pas, donde la frutihorticultura tiene un
rol primordial, ya que es el sector ms demandante con un 20% del total.
Las frutas que se exportan cumplen con todas las exigencias de Europa, Estados Unidos y Japn, lo cual garantiza
su calidad a los consumidores nacionales.

11%
 APT DB 2 r e e- 3 - e

GRUPO 3 - LECHE, YOGUR Y QUESOS:

Es importante consumir leche todos los das, o bien reemplazarla por yogur o quesos para cubrir las necesi-
dades de calcio. El desayuno y la merienda son los momentos ideales para incorporar calcio a la dieta. Por eso no deben
faltar en la alimentacin diaria!

ALIMENTOS SON FUENTE DE...

Calcio
Leche, yogur y quesos Protenas
Vitaminas A, B y D

LOS LCTEOS Y EL CRECIMIENTO:

Hasta los 6 meses: la nica alimentacin que debe recibir un beb es la leche de su madre, no necesita ningn otro
alimento.

Hasta los 2 aos: los chicos de hasta esa edad son los nicos que necesitan consumir leche o yogur enteros. Despus de
los 2 aos, es preferible consumirlos en su forma semidescremada o descremada.

Edad escolar y preadolescencia: en esta etapa se incorpora en mayor medida el calcio en los huesos. Lo que se haya
incorporado ser el "ahorro" que se usar cuando se empiece a perder el calcio (luego de los 45 aos). Por lo tanto,
consumir pocos lcteos en este perodo puede causar problemas seos a futuro.

Adultos: si no se consume el calcio necesario hasta la preadolescencia, el debilitamiento progresivo de los

huesos puede originar osteoporosis. Los huesos se vuelven dbiles y porosos, por lo tanto, aumenta el riesgo de
fracturas, en especial en las mujeres. Consumir calcio a partir de la leche y sus derivados tambin contribuye a
disminuir el riesgo de hipertensin.

La leche es mejor que el yogur?

No. El yogur es un muy buen reem-

plazo de la leche, ya que los nutrientes
que aporta un vaso de leche son
semejantes a los que aporta un pote
de yogur. Es una buena manera de
incorporar calcio en la dieta de los
chicos que no toman leche.

1 vaso de leche =1 pote de yogur

 A NT Lo 2 r - 11"m. e

GRUPO 4- CARNES Y HUEVOS

La dieta argentina se caracteriza por un exceso en el consumo de carne vacuna, pero las dems carnes tienen el mismo
valor nutricional. Es bueno consumir carne de cerdo, cordero, pollo o pescado en forma variada, ya que son la mejor
fuente de hierro.dp

Diferentes tipos de carnes:

Vaca
Hierro
Cerdo
Cordero Protenas de buena calidad
Aves Vitaminas B
Pescado
Se incluyen sus derivados y el huevo.

El hierro, el mejor
compaero de la clase!

Es un mineral esencial para el

funcionamiento del cerebro.
Ayuda a tener un buen
desempeo escolar y un
buen rendimiento fsico. El
hierro facilita el aprendizaje!

CONSEJOS PARA EL CONSUMO SALUDABLE DE CARNE:

Retirar la grasa visible de las carnes y evitar los cortes en donde est muy presente, ya que aportan un
exceso de caloras y grasas saturadas.

No es recomendable consumir fiambres y embutidos en forma regular, ya que suelen tener exceso
de caloras, grasas saturadas y sodio. No consumirlos como reemplazo de la carne.

Siempre que se pueda es bueno comer pescados de ro (por ejemplo: carpa, surub, trucha de ro, sbalo,
dorado), ya que son una excelente fuente de cidos grasos de la serie omega 3 (que reduce el colesterol malo y aumenta el
bueno).
A partir de los 6 meses de edad, es importante que los nios incorporen carne en pequeas cantidades y
bien cocida, con excepcin del pescado, que se debe incluir recin al noveno mes. As se puede prevenir el desarrollo de la
anemia.

(73"."\im
 . 11.11

qE CARNES SOMOS

Casi en ningn pas se consume tanta carne vacuna como en el nuestro. En otros lugares, se consume ms cerdo, pollo o
pescado, dependiendo de la produccin local.

Para entender por qu la carne vacuna es la que ms se consume en la Argentina, y cul es el rol de las otras carnes en el
mercado, es necesario hacer un pequeo viaje al pasado...

Carne de importacin

Antes del siglo XVI, los animales domesticados prcticamente no existan en el pas, y los pobladores consuman lo que
cazaban. Sin embargo, luego de la conquista los espaoles trajeron los primeros vacunos y caballos. El principal uso que se
les dio fue la extraccin de su cuero, y ms tarde surgieron las graserias, donde se extraa grasa para consumo humano,
velas o lubricantes.

Ms que una lana bonita

A mediados del siglo XIX surgi la ganadera ovina. Su principal objetivo era producir lana, un producto fcil de almace nar y
de transportar.

Sin embargo, la situacin del mercado ganadero cambiara: con la aparicin del frigorfico y la gran demanda de los
ingleses; as surgi tambin la oportunidad de exportar la carne del animal.

La Constitucin y el campo

Luego de 1853, cambios trascendentales marcaron la evolucin del mercado ganadero, gracias al ferrocarril, la poltica
inmigratoria, la expansin de las zonas de produccin, la regionalizacin productiva y las facultades de agronoma.
Fue tambin en aquella poca cuando ocurrieron los avances genticos, el alambrado de los campos, la mejora de las
pasturas y el molino de agua, que permitieron producir carnes de excelente calidad.

Una ventana al mundo

Mientras el producto argentino mejoraba, la Revolucin Industrial acentuaba el aumento de la poblacin inglesa y,
como consecuencia creca el mercado externo. La exportacin se hizo ms pronunciada cuando se empez a comercial izar
carne congelada, que permita almacenamientos prolongados.

Una cadena muy efectiva

Luego de tan grandes pasos para la ganadera, se dio una clara divisin en la cadena productiva, que an hoy se
mantiene:
Criador: es productor de terneros. Su capital son las vacas reproductoras y los toros. Sus tierras son de baja
calidad y cuenta con poca tecnologa.
Invernador: compra los terneros y los hace alcanzar el peso de faena. Para ello, sus tierras deben ser de buena
calidad para implantar buenas pasturas..
Frigorfico: compra el animal listo para la faena, ya sea como novillo para exportacin, o como vaquillona o
novillito para el mercado interno.

Sector comercial: recibe la media res y la divide en los cortes conocidos por el consumidor.

e * 1. " II

14
La ganadera del siglo XXI

En la actualidad, las razas utilizadas en la ganadera pampeana son mayormente de origen ingls, como Aberdeen Angus,
Hereford y Shorthorn, junto a algunas continentales como Limousine. En el norte, se usan cruzas de estas con cebes.

Desde los aos 60, se fue produciendo un cambio en los hbitos de consumo, que tuvo fuerte influencia en la mejora
gentica de los animales: se ha reducido su contenido graso.

En los ltimos 20 aos, se dieron nuevos avances en el mercado ganadero:

Feedlots: son una variante de la invernada. En ellos, los animales son engordados con alimentos concentrados,
silos o granos.

Carne con marca: son cortes de calidad reconocida, provenientes de frigorficos aptos para exportacin.
Supermercados como punto de venta: es una variante que est creciendo, aunque an predominan las
carniceras tradicionales.

De todo un poco

Argentina es la mayor consumidora de carne vacuna del mundo, aunque en los ltimos aos buena parte de ese consumo
se ha ido reemplazando por carne de pollo.

La carne de cerdo es la tercera ms consumida, a pesar de que en el pasado se la consideraba poco saludable. En los
prximos aos se espera que haya un fuerte aumento en su produccin y consumo, ya que la Sociedad Argentina de
Cardiologa promueve algunos cortes por su alta calidad y bajo aporte de grasas.

15
 PT L ,Iim-
GRUPO 5 - ACEITES, SEMILLAS Y FRUTOS SECOS.

Pese a que por mucho tiempo el consumo de aceites no se consider saludable (por su aporte de grasas) este
grupo es tan importante como los cuatro anteriores. En l se incluyen todos los aceites, las semillas y frutos secos,
que aportan vitaminas y cidos grasos esenciales, indispensables en una alimentacin saludable. Sin embargo,
deben consumirse sin excesos y teniendo en cuenta algunos consejos...

ALIMENTOS SON FUENTE DE...

Aceites vegetales: oliva, girasol, maz, soja,

canola, girasol alto oleico, etc. cidos grasos esenciales

(serie omega 3 y omega 6)
Semillas: ssamo, lino, girasol, etc.
Vitamina E
Frutos secos: nuez, almendra, man, etc.

Las frituras son muy ricas, pero cmo deben consumirse?

No es necesario eliminar las frituras en una dieta saludable, aunque s es necesario tomar precauciones en cuanto a la
frecuencia con que se consumen y a la manera en que se fre.

5 buenas recomendaciones:

Elegir aceites que toleren bien las altas temperaturas, ya que el aceite se oxida y pierde sus
propiedades "buenas". Son recomendables los de oliva y de canola. Cuando no sea posible, se pueden
utilizar aceites ms comunes, como el de girasol, aunque no es lo ideal.

Utilizar el aceite con la temperatura correcta: debe estar entre 170 y 180 grados. Para comprobarlo, basta con
echar un trocito de pan a la sartn. Si sube rpido a la superficie, la temperatura es la ideal; pero si no llega hasta
arriba y se tuesta antes, la temperatura es excesiva.

Incorporar el alimento cuando el aceite ya est bien caliente, para que se forme rpido una costra y no
absorba un exceso de grasas. Si el aceite est fro, el alimento debe permanecer ms tiempo en coccin y absorbe
ms grasas.

Poner pocos alimentos en el recipiente. Cuando se agregan los alimentos fros al aceite caliente, su
temperatura baja y el tiempo de coccin se prolonga, por lo que el alimento absorbe ms grasas.

Es preferible usar recipientes profundos y de boca angosta, para que los alimentos queden completamente
sumergidos sin necesidad de utilizar mucho aceite.
 T L* 2 l 1

GRUPO 6- PRODUCTOS CON MS CALORAS, GRASAS O AZCARES

Si en la alimentacin diaria se respeta la cantidad de porciones recomendadas de los 5 primeros grupos (ver en pg.
18), queda un margen extra de caloras sin cubrir, que pueden ingerirse a partir de otros alimentos con mayor
cantidad de azcares y grasas. Sin embargo, su consumo debe ser medido y responsable.

Los chicos son fanticos de los alimentos de este grupo: bebidas, jugos, galletitas, facturas, snacks, alfajores, golosinas,
dulces, mermeladas, barras de cereales, mayonesa, manteca, etc. Por eso, es muy valioso que aprendan a leer la
informacin nutricional que est en las etiquetas de estos alimentos, para poder practicar un consumo responsable.

Como puede observarse en el captulo 4 (pg. 22), en la etiqueta siempre figura la cantidad de caloras, grasas totales,
grasas saturadas y sodio que contiene una porcin del producto. Es importante no excederse en la dieta con estos
cuatro nutrientes.

Adems, en la etiqueta siempre figura qu porcentaje de la recomendacin diaria aporta una porcin de ese producto y
tambin menciona el peso o la cantidad de unidades que forman una porcin.

Una regla til: no deja de ser saludable consumir hasta 2 porciones diarias de los alimentos de este grupo,
siempre y cuando tengan menos de 100 caloras y hasta 5 gramos de grasas (totales o saturadas) por
porcin. Siguiendo esta regla, los alimentos preferidos por los chicos tambin se convierten en una buena
opcin para elegir en una alimentacin saludable,

COMPOSICIN Cantidad por 100 ml Cantidad por Porcin %VD

Valor Energtico 46kcal 92kcal 5

9,4 3 7ne/n49-a, de,

Carbohidratos 4,7 g ,
100 Gaiot ..
Proteinas 3,4 g 6,8 g 9

Grasas totales 1,5 g 3,0 g

raffnA,,, yiraz.a.4.
Variedad es calidad

Uno de los secretos para que la alimentacin de los escolares sea saludable es que dentro de cada grupo se prueben
diferentes alimentos. Diversificar la dieta es muy importante en tres casos: frutas, verduras y carnes

En el caso de las frutas, se recomienda que 1 de cada 3 porciones diarias corresponda a un ctrico, como la naranja, la
mandarina o el pomelo.

Respecto a las verduras, tambin es esencial consumirlas en toda su variedad de colores. Hay que tener en cuenta
que cuando se habla de las verduras en una alimentacin saludable, no se incluyen las feculentas (papa, batata, choclo
o mandioca), que se agrupan, en cambio, con los cereales, harinas y legumbres, ya que aportan una cantidad similar
de hidratos de carbono.

Por otro lado, es importante consumir todos los tipos de carnes, tanto rojas como blancas. Teniendo en cuenta que en
una semana hay 14 comidas (entre almuerzos y cenas), una buena opcin para diversificar la consumicin sera: carne
de vaca unas 6 veces por semana, carne de ave 3 veces y carne de cerdo, cordero o pescado otras 3.
 APT L9 2 p e e - dlim-n e

CUNTO COMER?

Para orientar el consumo equilibrado de los alimentos, es importante saber cules son las porciones diarias recomendadas y a qu
equivale cada porcin.

C A N O D A D
GRUPOS DE ALIMENTOS PORCIONE DE
S A QU EQUIVALE UNA PORCIN?

DIARIAS
Entre' y 3 /4 de taza de los siguientes alimentos, una
vez cocidos: arroz, fideos, ravioles, oquis, polenta,
Cereales, legumbresy hortalizas smola.
2
feculentas Y2 taza de lentejas o porotos, una vez cocidos.
1 unidad mediana de papa o una chica de batata.
1/2 taza de cereales para el desayuno.

2
2 rodajas de pan lactal (de molde).
Pan
1 unidad tipo mignon de pan francs.

1/2 plato de los siguientes vegetales cocidos: zapallo,

zanahoria, acelga, zapallitos, berenjena, cebolla, aj,
4 espinaca, remolacha.
Verduras
'/2 plato de los siguientes vegetales crudos: tomate,
zanahoria, remolacha, aj.
1 plato de verduras de hoja verde cruda.

1 unidad mediana de las siguientes frutas: manzana,

Frutas 3 mandarina, naranja, banana, pera, damasco, durazno.
1/2 taza de ensalada de frutas.
1 rodaja mediana de anan, meln o sanda.

1 vaso de leche.
1 vaso o pote de yogur.
Leche, yogur y quesos 3 2 cucharadas soperas de leche en polvo.
3 fetas de queso de mquina.
3 cucharadas de queso de rallar.

1 porcin del tamao de una hamburguesa de carne

Carnes 2 vacuna, porcina o de pollo (una vez quitado el hueso y la
grasa visible).
1 filete de pescado.
1 huevo.

Aceites 2 1 cucharada sopera de aceite vegetal crudo.

18
 APT Le ~. 1a

EL DESAYUNO

Por qu es importante?

Como su nombre lo indica, el desayuno rompe con el ayuno nocturno, pues es la primera ingesta del da despus
de varias horas sin comer nada.

Para los nios en edad escolar, la maana suele ser el momento en el que se acumulan actividades que
demandan un gran esfuerzo mental y fsico.

Muchas investigaciones han demostrado que un desayuno incompleto est directamente relacionado con un pobre
desempeo escolar en las primeras horas de clase y con cierta dificultad para concentrarse o realizar actividades fsicas.

Tener un mal desayuno o no desayunar es uno de los hbitos ms comunes en los escolares. Es fundamental
revertir esta mala costumbre.

Un buen desayuno

ALIMENTOS APORTAN

Calcio (es el principal elemento de los huesos y

Lcteos los dientes).
Fsforo (forma parte de la estructura del hueso).
(leche, yogur y quesos)
Vitamina D (facilita la absorcin del calcio).
En el mercado se consiguen algunas leches
fortificadas con vitamina C y hierro.
La actividad fsica tambin es un factor importante
para contribuir a la flexibilidad, fortaleza y resistencia
de los huesos y msculos.

Energa
Cereales
Si son integrales con granos enteros, aportan
fibras, vitaminas y minerales.

Frutas Los ctricos aportan vitamina C (fundamental para la

formacin de los cartlagos).

Desayuno, el aliado de los chicos

El desayuno es esencial para la nutricin y la salud escolar: provee energas, minerales, vitaminas, fitonutrientes y
grasas saludables. Asi, ayuda a enfrentar las exigencias de la edad escolar y favorece la salud sea futura.

19
TENGO UNA VACA LECHERA

En la poca colonial, la provisin de leche para el virreinato era muy escasa. Fue recin en la segunda mitad del
siglo XIX cuando los primeros tamberos comenzaron sus actividades. Ellos eran generalmente de origen vasco,
escocs o espaol.

Hasta comienzos del siglo XX, el escaso desarrollo de la tecnologa hizo que la produccin continuara siendo muy precaria.
Las condiciones higinico-sanitarias en los tambos y en los transportes eran muy malas, al igual que en los hogares. Los
rodeos eran muy pequeos y se criaban cerca de las ciudades.

El sper lechero

El reparto de leche lo haca el propio tambero, subido a su caballo y provisto de tarros ubicados en ambos lados de la
montura. l era la nica figura que exista en la cadena de produccin antes del consumidor, ya que se ocupaba de todo:
produca, venda y reparta.

Del mundo a la Argentina

Dentro de las razas de vacas lecheras, la ms importante es la Holanda Argentino (nombre adoptado en 1925),
responsable del 95% de los productos derivados de la leche. Las primeras Holando fueron tradas en 1880 desde
Holanda, Estados Unidos y Alemania, entre otros pases. A raz de eso, en 1889 surgi en Cauelas (Buenos Aires) La
Martona, pionera de la industria lctea de nuestro pas, que se ocup de la extraccin, la produccin y la venta. Adems,
fue la primera en cuidar la calidad y la higiene.

El nmero de productos que se realizan a partir de la leche son innumerables y siempre se los nombra como verdaderos
lderes de la salud.

Hacia 1880 comenz a desarrollarse la industria de la manteca. La combinacin de las desnatadoras con el frigor fico
contribuy al desarrollo de su exportacin.

Mientras tanto, durante esos aos, en el interior comenzaron a producirse quesos como el Carcara (el ms antiguo de
los quesos argentinos), el Tafi de Tucumn, el Ch u but, el Goya, el Peregrina, el Mar del Plata y muchos otros con
nombres autctonos.
La produccin para el consumo interno se distribua en carros o en trenes, y las exportaciones se realizaban en barcos.

La leche en la Argentina del centenario

Hacia el centenario de la Revolucin de Mayo, Buenos Aires no slo ostentaba riqueza, sino que tambin era
muy adelantada en materia de salud. En 1907, por ejemplo, se decret que era obligatorio pasteurizar la leche
destinada a consumo pblico; esta medida se tom un ao despus en Chicago y recin 5 aos ms tarde en
Nueva York. La implementacin del embotellado de la leche fue en el ao 1910 y, tambin por esa poca, la
industria quesera comenz a privilegiar el concepto de calidad e higiene de la leche y de las instalaciones.
 PT L9 e- .ge 11.1-

Produccin irregular

En la dcada del 90, el progreso en produccin de leche fue muy importante. Se pas de producir 6.000 millones de litros
en 1990 al rcord de 10.450 millones en 1999. Esto se dio gracias al avance de la calidad gentica del ganado lechero,
junto con la aplicacin de nuevas tecnologas en todas las actividades del tambo: alimentacin, ordee, manejo
reproductivo, control de mastitis, etc.

Sin embargo, la produccin de leche entera en polvo se mantiene estancada desde hace ms de diez aos: hoy
en da, segn los datos de la Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de Experimentacin Agrcola
(AACREA), se producen 10.000 millones de litros, cifra similar al registro de 1998.

El nmero de tambos est disminuyendo, especialmente los ms chicos. En la industria ocurre lo mismo: quedan
slo las de mayor dimensin. En el rubro leche en polvo, las dimensiones que tienen estas industrias hacen que
las pymes se dediquen a otro tipo de productos, como los quesos. El proceso de concentracin se da tambin en
el sector comercial de venta al pblico.

De la Argentina al mundo
Argentina es el 6 productor y el 5 0 exportador mundial de leche en polvo entera y el 18 productor y el 8 expor tador
mundial de leche en polvo descremada. El producto se vende en 53 pases y la capacidad instalada total para la
fabricacin de leche en polvo se ubica en torno de los 11 millones de litros/da. En cuanto al queso, es el 6 productor
mundial y el 11 exportador.

En el comercio y el transporte es esencial mantener la cadena de fro. Ambos eslabones son importantes y han ganado
mucho en sofisticacin.

La exportacin requiere servicios profesionales especficos, adems de formas de almacenamiento y transporte de

creciente complejidad.

Est claro que el camino recorrido desde el vasco con su caballo rodeado de moscas hasta hoy ha sido largo y complejo.

(2-1--"\
 En la etiqueta de los alimentos hay mucha informacin. Una parte es comercial o publicitaria, pero en el resto de la
etiqueta se describen caractersticas importantes, como la medida de una porcin y los nutrientes que aporta.
La informacin nutricional suele presentarse en forma de tabla o cuadro y es una herramienta muy til para poder hacer
buenas elecciones alimentarias.

Etiqueta:

Lista de ingredientes
Contenido neto
Identificacin de la empresa productora o elaboradora
Identificacin del lote (es un cdigo que identifica la partida del producto)
Fecha de vencimiento
Instrucciones o forma de preparacin
Etiqueta o rtulo nutricional: es obligatoria en los alimentos envasados y sirve para conocer y comparar las caractersticas
nutricionales de los alimentos antes de elegir.

La informacin obligatoria, que debe presentarse por porcin, es la siguiente:

INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 200 ml (1 taza( ...tedido, ~ro,

calcul
COMPOSICIN Cantidad por 100 ml C antidad por Porcin %VD a.r--
La, /2431~7 1,)
Valor Energtico 46kcal 92kcal 5
Carbohidratos 4,7 g 9,4 3
Proteinas 3,4 g 6,8 g 9
Grasas totales 1,5 g 3,0 g 5
Grasas trans 0,0 g 0,0 g O
Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 g O
Sodio 49 mg 98 mg 4
Calcio 140 mg 280 mg 28

7-~r71.42/rIdCGCAASI-Th

OJO AL PIOJO! Vitddwr de,de, CA:9-71A42471.431- Va2":11)-12, elta"a cada a~.~eirnQ,n

La informacin que figura en las etiquetas de los alimentos puede ser confusa o engaosa. Hay que prestar atencin a los siguientes
conceptos:
Diettico y light es lo mismo?
No! Aunque muchas veces parezca que se trata del mismo tipo de alimentos, esto no es as. Veamos las diferencias:
Alimentos dietticos: son aquellos que fueron modificados en su composicin original, para que lo puedan consumir personas
que padecen alguna situacin de salud en particular. Se trata, por ejemplo, de los alimentos para celacos, los fortificados o los que
tienen menor cantidad de grasas. Cualquier alimento que tenga una modificacin de este tipo para una dieta especfica puede
denominarse diettico, pero no quiere decir que sea reducido en caloras. Los alimen tos dietticos no necesariamente son light.
Alimentos Light: son aquellos que han sido reducidos en su contenido calrico o en algn nutriente, como pueden ser los
hidratos de carbono, azcares, grasas totales o sodio. Es importante que cuando figura el trmino "light" en un alimento, se aclare a
qu nutriente se refiere.
Fortificados pero no suficientes...
Que un alimento est fortificado con algn nutriente no quiere decir que ese aporte sea suficiente para la dieta diaria. Por eso, es
recomendable prestar atencin en la etiqueta nutricional a la informacin sobre el porcentaje del Valor Diario (%VD) que cubre ese
alimento.
LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS TIENEN LA INFORMACIN ESENCIAL PARA PODER TOMAR BUENAS DECISIONES ALIMENTARIAS. ES
IMPRESCINDIBLE ENSEARLES A LOS CHICOS A LEERLAS E INTERPRETARLAS!
 Este material forma parte del conjunto de herramientas
del programa "Del campo a la mesa".

. Mitsubishi Corporation
PR :1 6 1114 M A D E
,

EticAgriloN
111
Stlidagro
n Se no

Asloinsouni Y ALIIMI
ni
 PARA SEGUIR APRENDIENDO...

VITAMINAS

DNDE SE ENCUENTRA? PARA QU SIRVE?

Es necesaria como parte del sistema de

En las frutas ctricas, como la naranja, la
mandarina, el pomelo y el limn.
Vitamina C Tambin en el kiwi.
defensa frente a infecciones.
- Permite aprovechar mejor el hierro de los
alimentos.
Ayuda en la formacin de colgeno, que es
importante para la salud de la piel y para la
fuerza de huesos, cartlagos y msculos.

Es bueno para la salud de encas y dientes.

En las frutas y verduras verdes y . Contribuye a la salud de la piel.

anaranjadas. Tambin se encuentra en
Vitamina A la leche fortificada, el huevo y Es importante para tener una buena visin
el en I a oscuridad.
hgado.

En la leche fortificada, en los aceites de

pescado y en el huevo. Es necesaria para una adecuada formacin
Vitamina D de los huesos.
Tambin se produce de forma natu -
ral con la exposicin moderada a la
luz solar.

Es necesaria para la formacin de los

En los alimentos de origen animal, glbulos rojos.
Vitamina B12
como las carnes y el huevo. Es importante para el correcto funciona
miento del sistema nervioso central.

En las verduras de hoja verde, en el Es especialmente importante para las mujeres

brcoli y en algunos ctricos. en edad frtil, porque previene enfermedades
cido flico
y malformaciones en el sistema nervioso del
Tambin se encuentra en los cereales
nio por nacer.
integrales, las legumbres y el hgado.

a e 1

1 7 )
 MINERALES

DNDE SE ENCUENTRA? PARA QU SIRVE?

Es fundamental para la formacin de huesos

y dientes.
Calcio En productos lcteos como la leche, el Debe consumirse en la infancia y la adolescen-
queso, el yogur y los postres de leche. cia; las madres, durante el embarazo y la lactan-
cia; para prevenir la osteoporosis, una enferme-
dad que debilita los huesos en la edad adulta.

Principalmente en las carnes y en menor El hierro forma parte de la hemoglobina, una

medida en las lentejas, los cereales protena que se encuentra en la sangre y que
fortifica- dos y la espinaca. ayuda a transportar el oxgeno por todo el
* El hierro que est en las carnes se cuerpo. El consumo de este mineral ayuda a
absorbe mejor que el que est en los prevenir la anemia, una enfermedad que
Hierro alimentos de origen vegetal.
produce cansancio, falta de atencin y
menor resistencia a infecciones.

** Algunos alimentos, como el mate, el

. Para que el cuerpo lo absorba mejor, es
t, las gaseosas y los que tienen mucha
conveniente consumir estos alimentos acom-
fibra, como el pan de salvado, dificultan
paaclos de otros que aporten vitamina C.
la absorcin del hierro.

Principalmente en las carnes, pero tambin

se encuentra en la leche, el huevo, los
Es esencial para el crecimiento y el buen
Zinc cereales integrales y las legumbres.
funcionamiento del sistema inmune (que
protege al cuerpo frente a las enfermedades).
" Se absorbe mejor el zinc que se encuentra
en los alimentos de origen animal.

Interviene en la contraccin muscular, en la

Principalmente en la sal de mesa, y en la
mayora de los alimentos procesados como
Sodio
galletitas, pan, fiambres, sopas, embutidos y
snacks.
transmisin de los impulsos nerviosos, en la
regulacin del ritmo cardaco y controla la
acumulacin de agua en los tejidos.
El consumo elevado de sal puede causar dao
en el aparato circulatorio al hacer que aumente
la presin arterial.
Se recomienda consumir con moderacin la
sal de mesa y los alimentos que contienen
mucha sal.

2
4
 APT Ls I ,

GRASAS

DNDE SE ENCUENTRA? DEBEMOS CONSUMIRLOS?

En productos como la manteca, el

queso, la leche entera, la crema de
Grasas saturadas leche y las carnes grasas.
(se encuentran mayor- mente Tambin estn presentes en
en alimentos de origen animal) algunos aceites vegetales como el
aceite de coco y el de palma.
Monoinsaturadas
Su consumo debe ser moderado, ya que
acrecienta los niveles de colesterol malo
en la sangre y, por lo tanto, aumenta el
riesgo de una enfermedad cardiovascular.

Grasas Los aceites ricos en grasas monoinsatura-

Son lquidas Son En el aceite de oliva, de canola o das (oleico) son saludables porque
a tempera- tura de girasol alto oleico, y en los disminuyen los niveles de colesterol malo
ambi- ente, y se las frutos secos. en sangre, aumentando los niveles de
encuentra principal - colesterol bueno.
mente en los aceites
de girasol, oliva,
maz y soja. Son
Omega 3: En pescados como el
grasas ms salud- Los cidos grasos son esenciales porque el
atn, el salmn, el arenque y la
ables que las organismo no puede producirlos por s solo.
trucha de mar.
Poliinsaturadas

saturadas.
(cidos grasos

Tambin se encuentran en Es fundamental incorporarlos a travs de la

esenciales)

algunas semillas como las de lino alimentacin.

y cha, y en las nueces.
Omega 6: En las nueces, los
cereales integrales y en la
mayora de los aceites vegetales.
A -
Ayudan a disminuir el riesgo de enferme dades
cardiovasculares porque reducen el
colesterol malo y aumentan levemente el
bueno. Tambin son importantes para el
sistema inmunolgico.

Grasas trans Es importante disminuir su consumo

( s e p ro d uc en p o r p ro c e- s o s d e
t r an sf o r m a c i n en l a i nd us tr i a
y s o n l as m s p e r ju d i c i al es )
En la margarina y en alimentos
industrializados como en las porque son perjudiciales para la salud. No
galletitas rellenas y en algunos slo aumentan el colesterol malo en la
sangre, sino que tambin disminuyen el
snacks.
bueno.
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