7.1.

- MALLA CURRICULAR, PNSUM DE

ESTUDIOS Y PLANIFICACIN DE LA MESO

CURRICULA

7.1.1 Malla Curricular

I NIVEL
3 MESES = 114 hrs.

COCINA SANIDAD Y
COCINA BSICA ECUATORIANA NUTRICION

II NIVEL
3 MESES = 117 hrs

COCINA COCINA
PANADERA INTERNACIONAL FRA

III NIVEL
3 MESES = 117hrs
COCINA
GARNISH CREATIVA PASTELERA

IV NIVEL
3 MESES = 81 hrs

PLANIFICACIN Y REPOSTERA Y
ORGANIZACIN DE CHOCOLATERA COCTELERA

EVENTOS

173
7.2.- Pensum de Estudios

Cocina bsica

UNIDAD UNO

- Terminologa.

- Cortes de vegetales y hortalizas, y cmo blanquear legumbres.

UNIDAD DOS

- Conservacin de alimentos.

- Guarniciones adicionales.

UNIDAD TRES

SALSAS BSICAS CALIENTES

- Salsa demiglace y sus derivadas.

- Fumet de pescado y sus derivadas.

UNIDAD CUATRO

- Salsa holandesa y sus derivadas.

- Salsa bechamel y sus derivadas.

UNIDAD CINCO

- Aderezados y marinados.

174
 -
Salsas
dulces.

UNIDAD
SEIS

- Tipos
de
huevos
.

- Tipos
de
desayu
nos.

UNIDAD
SIETE

-
Papas
clsica
s.

- Tipos
de
arroce
s.

UNIDAD
OCHO

-
Sopas
.

-
Crema
s.

UNIDAD
NUEVE

-
Conso
ms.
UNIDAD
DIEZ

-
Quich
e.

UNIDAD
ONCE

-
Bocadi
tos
calient
es.

UNIDAD
DOCE

-
Souffl
s.

175
Cocina ecuatoriana

UNIDAD UNO

- Ceviche de camarn.

- Ceviche de concha.

- Ceviche de pescado.

- Ceviche de trucha.

UNIDAD DOS

- Humitas de sal.

- Humitas de dulce.

- Tamales.

UNIDAD TRES

- Empanadas de morocho.

- Empanadas de verde.

- Muchines de yuca.

UNIDAD CUATRO

- Encebollado.

- Encocado de pescado.

UNIDAD CINCO

176
 - Sancocho de res.

- Pernil.

UNIDAD SEIS

- Sopa de bolas de verde.

- Chupe de pescado.

UNIDAD SIETE

- Arroz marinero.

- Cazuela de mariscos.

UNIDAD OCHO

- Yahuarlocro.

- Lengua en salsa de man.

UNIDAD NUEVE

- Locro quiteo y locro de cuero.

- Guatita.

UNIDAD DIEZ

- Aguado de gallina.

- Fritada.

UNIDAD ONCE

- Caldo de pata.

- Seco de chivo.

UNIDAD DOCE

177
 - Fanesca.

- Molo.

- Arroz de leche.

- Dulce de higo.

Sanidad y nutricin

UNIDAD UNO

- Sanidad aplicada a los alimentos.

- Buenas prcticas de manufactura.

UNIDAD DOS

- Contaminacin cruzada.

- Temperaturas de manejo de alimentos.

UNIDAD TRES

- Mtodos de descongelacin.

- Tiempos de coccin.

UNIDAD CUATRO

- Enfriamiento.

- Recalentamiento.

UNIDAD CINCO

178
 - Almacenamiento de alimentos.

- Medidas Preventivas en cuanto al almacenamiento de alimentos.

UNIDAD SEIS

- La microbiologa de los alimentos.

- Riesgos para la salud.

UNIDAD SIETE

- Tipos de bacterias segn sus efectos en el gnero humano.

- Condiciones necesarias para el crecimiento de bacterias.

UNIDAD OCHO

- Destruccin de bacterias.

- Para recordar: algunas situaciones peligrosas frecuentes.

UNIDAD NUEVE

- Enfermedades transportadas por los alimentos.

- Enfermedades comunes en los alimentos.

UNIDAD DIEZ

- Proteccin de los alimentos.

- Reglas para que la comida sea segura.

UNIDAD ONCE

- Introduccin a la nutricin.

- Clasificacin de los hidratos de carbono.

UNIDAD DOCE

179
 - Fuentes alimentarias.

- Problemas ligados a su consumo.

Panadera

UNIDAD UNO

- Introduccin.

- Historia de la panadera.

UNIDAD DOS

- Pan botn de huevo.

- Pan reventado.

UNIDAD TRES

- Pan de maz.

- Pan de dulce.

UNIDAD CUATRO

- Pan centeno.

- Pan de zanahoria.

UNIDAD CINCO

- Pan croissant.

180
 - Pan de leche.

UNIDAD SEIS

- Pan injerto.

- Pan de pia.

UNIDAD SIETE

- Pan de yuca.

- Pan dans.

UNIDAD OCHO

- Pan gusano o mantequilla.

- Pan pizza.

UNIDAD NUEVE

- Pan de chocolate.

- Pan panucha.

UNIDAD DIEZ

- Pan de hamburguesa, pan de hot dog.

- Pan navideo.

UNIDAD ONCE

- Pan de Ambato.

- Pan de queso.

UNIDAD DOCE

- Bizcochos de Cayambe.

181
 - Pan cholas de Guano.

Cocina internacional

UNIDAD UNO

MXICO

- Flautas o tacos mexicanos.

- Enchiladas mexicanas.

UNIDAD DOS

VENEZUELA

- Arepas rellenas.

- Pabelln criollo.

UNIDAD TRES

COLOMBIA

- Ajiaco.

- Bandeja paisa.

UNIDAD CUATRO

PER

- Ceviche peruano.

- Causa a la limea.

UNIDAD CINCO

182
BRASIL

- Feijoada.

- Muqueca de camarao.

UNIDAD SEIS

CHILE

- Empanadas chilenas.

- Pulpo al pil pil.

UNIDAD SIETE

ARGENTINA

- Puchero argentino.

- Paleta de cordero Antu.

UNIDAD OCHO

CUBA

- Congo mechado.

- Congr.

UNIDAD NUEVE

GUATEMALA

- Pescado a la guatemalteca.

- Buey al cilantro.

UNIDAD DIEZ

HONDURAS

183
 - Tacos hondureos.

- Pasteln de yuca y pollo.

UNIDAD ONCE

PANAMA

- Pescado relleno.

- Molde de salmn.

UNIDAD DOCE

PUERTO RICO

- Lomo de cerdo al caldero.

- Ropa Vieja.

Cocina fra

UNIDAD UNO

- Clases de mayonesas.

- Vinagretas.

UNIDAD DOS

- Ensaladas.

- Salsas.

UNIDAD TRES

184
 - Tipos de mantequillas.

- Snduches.

UNIDAD CUATRO

- Cocteles.

Cctel de camarn en salsa mil islas.

Cctel de palmito en salsa verde.

Cctel de championes en salsa curry.

Cctel de aguacate en salsa de maracuy.

Cctel asitico en salsa Teriaky.

Salsa Teriaky.

UNIDAD CINCO

- Clases de bocaditos.

UNIDAD SEIS

- Canaps.

Canaps de pollo.

Canaps de camarn.

Canaps de atn.

Canaps con queso crema.

Canaps de huevos de codorniz.

Canaps de jamn con meln.

Canaps de esprragos.

185
 Canaps de salami.

UNIDAD SIETE

- Timbales.

Timbal de pollo.

Timbal de vegetales.

Timbal de pescado.

UNIDAD OCHO

- Aguacate relleno con pollo.

- Escabeche de pollo.

UNIDAD NUEVE

- Salpicn de mariscos.

- Quenelles.

UNIDAD DIEZ

- Pate de la maison.

- Torta pascualina.

UNIDAD ONCE

- Entradas fras.

UNIDAD DOCE

- Brochetas de frutas.

186
Garnish

UNIDAD UNO

- Material a utilizarse.

- Introduccin.

- Utensilios.

- Productos.

- Seleccin de frutas y vegetales.

- Limpieza y preparacin de frutas y vegetales.

- Consejos y sugerencias.

UNIDAD DOS

- Verduras (races y tubrculos), papa.

- Limpieza.

- Conservacin.

- Cortes y formas, combinaciones.

UNIDAD TRES

- Verduras (races y tubrculos), rbanos.

- Limpieza.

- Conservacin.

- Cortes y formas, combinaciones.

187
UNIDAD CUATRO

- Zanahoria blanca y amarilla, verduras (races y tubrculos).

- Limpieza.

- Conservacin.

- Cortes y formas, combinaciones.

UNIDAD CINCO

- Verduras (races y tubrculos) cebolla perla y especias.

- Limpieza.

- Conservacin.

- Cortes y formas, combinaciones.

UNIDAD SEIS

- Frutos y vegetales, tomate rin.

- Limpieza.

- Conservacin.

- Cortes y formas, combinaciones.

UNIDAD SIETE

- Frutos y vegetales, pimiento verde, rojo y amarillo.

- Limpieza.

- Conservacin.

- Cortes y formas, combinaciones.

188
 UNIDAD OCHO

- Frutos y vegetales, aguacate, berenjena, pimiento.

- Limpieza.

- Conservacin.

- Cortes y formas, combinaciones.

UNIDAD NUEVE

- Bases para hacer flores con verduras.

- Bases de frutas.

- Canasta de meln y pia.

UNIDAD DIEZ

- Canasta de naranja y toronja.

- Canasta de sanda.

UNIDAD ONCE

- Crisantemos de cebolla colorada rellenas de cebolla blanca, perejil y

aj.

- Flores de aj.

- Banco de pepinillo, palmeras de zanahoria con pimiento, chanchito

de limn.

UNIDAD DOCE

- Cactus con pepinillo y coliflor (con todos estos ingredientes haremos

jardn de vegetales con flores y frutas).

189
 - Centros para picar con frutas, delicados corazones de pia adornados

con fresas y uvas.

Cocina creativa

UNIDAD UNO

- Principios y criterios bsicos en la combinacin de alimentos.

- Innovaciones y/o sustituciones de materias primas. Importancia en la

adecuacin, en la sustitucin o introduccin de nuevos productos.

UNIDAD DOS

- La limpieza de los equipos y tiles de trabajo.

- Detalles a observar y productos a emplear.

UNIDAD TRES

- La certificacin de la calidad en hostelera.

- Preparacin de mens degustacin.

UNIDAD CUATRO

- La creatividad en la elaboracin de platos.

- La responsabilidad del cocinero en la confeccin y presentacin de

platos especiales.

UNIDAD CINCO

190
 - La cocina de autor.

- Batera, menaje y utensilios para la preparacin y presentacin de los

platos.

UNIDAD SEIS

- La cocina de la inspiracin.

- Puntos fuertes de la cultura gastronmica.

UNIDAD SIETE

- Las potencialidades ocultas de los productos.

- El poder de las plantas, sustancias y especias.

UNIDAD OCHO

- Creatividad combinatoria de colores, sabores, formas, olores y

texturas.

UNIDAD NUEVE

- Creatividad imaginativa que traduzca en imgenes sensoriales el

sentido del nuevo producto.

UNIDAD DIEZ

- Creatividad innovadora y transformadora, que permita variar los

elementos bsicos del producto sin desnaturalizarlo.

UNIDAD ONCE

- La cocina creativa y el cliente.

191
 - Elaboracin de platos y mens racionales, nutritivos y

creativos, que satisfagan o superen las expectativas del cliente.

UNIDAD DOCE

- Ejercicios prcticos: Confeccionar nuevos platos a partir de recetas de

creacin propia con presentacin original.

7.2.9.- Pastelera

UNIDAD UNO

- Historia de la pastelera.

- Masas bsicas.

- Cremas bsicas.

UNIDAD DOS

- Bizcocho a la vienesa.

- Bizcocho para brazo gitano.

UNIDAD TRES

- Torta de naranja.

- Cake ingls.

UNIDAD CUATRO

- Torta mrmol.

192
 - Pasta
choux.

Relmpag
os.

Profiterole
s.

Ecl
aire
s.

UNIDAD
CINCO

- Torta
selva
negra.

- Torta
tres
leches.

UNIDAD
SEIS

- Torta
de
durazn
o.

- Torta
de
zanah
oria.

UNIDAD
SIETE

-
Mouse
de
chocol
ate
 -
Mouse
de
marac
uy.

UNIDAD
OCHO

-
Suspiro
so
mereng
ues.

-
Chees
e cake.

UNIDAD
NUEVE

-
Tartale
ta de
frutas.

- Torta
de
maque
o.

UNIDAD
DIEZ

-
Dedos
de
dama.

193
 - Flan de caramelo.

UNIDAD ONCE

- Masa de hojaldre.

- Orejitas con chocolate.

UNIDAD DOCE -

Tulipanes.

- Tiramis.

Planificacin y organizacin de eventos

UNIDAD UNO

- Tipos y formatos de eventos.

- Clasificacin de eventos.

Segn el objetivo.

Segn el contenido.

UNIDAD DOS

- Cmo planificar un evento.

- Desde dnde empezamos a organizar.

UNIDAD TRES

194
 - Generacin de un evento: el rol del organizador.

- Servicios, proveedores y competencia.

UNIDAD CUATRO

- Diseo del proyecto.

- Clientes.

UNIDAD CINCO

- El presupuesto.

- Honorarios.

- Formato de presupuesto con IVA incluido.

- Formato de presupuesto con IVA discriminado.

UNIDAD SEIS

- Organigrama.

- Calendarizacin.

- Comercializacin de un evento.

UNIDAD SIETE

- Cmo vender un evento.

- Comunicacin estratgica.

UNIDAD OCHO

- Campaa de difusin.

- Presencia en el evento.

195
 - Comunicacin estratgica.

UNIDAD NUEVE

EVENTOS CORPORATIVOS

- Inauguracin y apertura de oficinas.

- Presentacin de productos y servicios.

UNIDAD DIEZ

- Montaje de mesas y banquetes trucos e ideas.

- Decoracin para los diferentes eventos.

UNIDAD ONCE

- Qu men es el adecuado para los diferentes eventos.

- Tipos de dobles de servilletas.

UNIDAD DOCE

- Personal de servicio para un evento.

- Funciones y responsabilidades.

Repostera y chocolatera

UNIDAD UNO

- Historia del Chocolate.

- Descripcin de utensilios a utilizar.

UNIDAD DOS

- Tcnicas de templado.

196
 - Bombones y tabletas.

UNIDAD TRES

- Bombones rellenos.

- Bombones slidos.

- Bombones y pralins de frutos secos.

UNIDAD CUATRO

- Trufas de chocolate.

- Trufas de chocolate blanco.

- Frutas con chocolate.

UNIDAD CINCO

- Figuras de chocolate.

- Mousse de 2 chocolates.

UNIDAD SEIS

- Historia de la repostera.

- Crepes.

UNIDAD SIETE

- Churros con manjar.

- Torta Santiago.

UNIDAD OCHO

- Charlota rusa.

- Copa Selva Negra.

197
 UNIDAD NUEVE

- Quesadillas.

- Melvas.

UNIDAD DIEZ

- Buuelos de fruta.

- Galletas de dulce.

UNIDAD ONCE

- Moncaibas.

- Galleta congelada para cortar.

UNIDAD DOCE

- Browny.

- Torta de novios.

Coctelera

UNIDAD UNO

Definicin e historia del cctel.

Composicin de un cctel y elementos necesarios.

UNIDAD DOS

Material a utilizarse.

Introduccin.

198
Utensilios.

Cristalera.

Productos.

UNIDAD TRES

- Clasificacin de licores.

Por elaboracin.

Por regin.

Por volumen.

UNIDAD CUATRO

Mise en Place.

Preparaciones bsicas.

Por elaboracin.

UNIDAD CINCO

Equipamiento del bar.

Decoraciones. UNIDAD SEIS

Medidas y equivalencias,

consejos prcticos. Elaboracin

y preparacin de cocteles.

199
 UNIDAD SIETE

- Elaboracin de cocteles.

- Se elaboran siete clases de cocteles a base de whisky y aguardiente.

UNIDAD OCHO

- Elaboracin de cocteles.

- Se elaboran siete cocteles a base de vodka y ginebra.

UNIDAD NUEVE

- Elaboracin de cocteles.

- Se elaboran siete cocteles a base de gin y brandy.

UNIDAD DIEZ

- Elaboracin de cocteles.

- Se elaboran siete cocteles a base de crema, caf y tequila.

UNIDAD ONCE

- Preparacin de otros cocteles: Fresas salvajes - Grasshopper -

Leche de pantera, licor de whisky - Manhattan.

- Mojito - Pia colada - San Francisco - Vaina chilena.

200
 UNIDAD DOCE

- Creacin de un cctel por los participantes. -

Decoracin y nombre.

7.3.- Oferta acadmica

Gourmet Class Escuela de Cocina pone a su disposicin una

alternativa acadmica, basada en la demanda gastronmica.

Chef de Partida

Certificados: Chef de Partida, refrendados por el Ministerio de Educacin.

Duracin: 12 meses los cuales constan de cuatro niveles (3 meses cada nivel)

Talleres: Disponemos de talleres modernos de cocina caliente, cocina fra y

pastelera, as como tambin de una aula para clases tericas y proyeccin de

videos.

201
 7.4.- Elaboracin de
horarios

Tres das por semana.

Das lunes mircoles

y viernes

Duracin: 3 horas diarias. Total 9 horas

a la semana.

Cada nivel durara 3 meses.

Total horas por nivel 108 hrs.

7.5.- Metodologa de estudio

Nuestra prioridad es la

enseanza prctica desde su inicio, con

el debido apoyo terico,

202
inmersos en un ambiente de

amabilidad, confianza, respeto,

solidaridad y con una comunicacin abierta receptiva e igualitaria entre todos los

que forman la escuela.

7.6.- COSTOS

Matrcula: 40, 00 dlares

Pensin: 50 dlares

Uniformes: 50 dlares

7.7.- Requisitos

2 Fotos tamao carn.

Copia de cdula de identidad.

Certificado mdico.

Copia del certificado del ltimo ao de estudio.

203
 7.8.- PLANIFICACIN MESO CURRICULAR
ESCUELA DE COCINA CLASS GOURMET
Planificacin Meso curricular

NOMBRE ASIGNATURAS: COCINA BSICA, COCINA ECUATORIANA, SANIDAD Y NUTRICIN

DIRIGIDO A: PRIMER NIVEL (3 meses)
NMERO DE HORAS: 108 hrs. Cada curso consta de 36 horas.
PERIODO: Enero Marzo
OBJETIVO GENERAL: Establecer un vnculo de los asistentes al curso, hacia la cocina de una manera profesional
tecnificando
sus conocimientos.
CONTENIDOS OBJETIVO DEL ACTIVIDAD RECURSOS TIPO DE APORTE HORAS
CONTENIDO GLOBAL GLOBALES EVALUACIN

Guiar a los alumnos de Terminologa Folleto de

manera profesional de cocina, terminologa,
Cocina bsica para la transformacin cortes bsicos cuchillos y otros Participativa y 2 36
de un alimento. y tcnicas utensilios. Prctica
para
blanquear
legumbres.
Preparacin de Recetas, 2 36
Cocina Impulsar la recetas condimentos
ecuatoriana gastronoma ecuatorianas esenciales como Prctica
ecuatoriana tpicas de cada el aj, las hierbas,
regin. el
perejil y la
Identificar parmetros Prevenir albahaca
Sanidad y de seguridad y enfermedades Manual Evaluacin escrita 2 36
Nutricin enfermedades

108
ESCUELA DE COCINA CLASS GOURMET
Planificacin Meso curricular

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: PANADERA COCINA INTERNACIONAL COCINA

FRA DIRIGIDO A: SEGUNDO NIVEL (3 meses).
NMERO DE HORAS: 108 HORAS. Cada curso consta de 36 horas.
PERIODO: Abril-Junio.

OBJETIVO GENERAL: Complementar los conocimientos de nuestros alumnos con elaboracin de panes,
elaboracin de recetas internacionales, entradas y ensaladas.

CONTENIDOS OBJETIVO DEL ACTIVIDAD RECURSOS TIPO DE APORTE HORAS

CONTENIDO GLOBAL GLOBALES EVALUACIN
Elaborar variedad Harina,
Panadera de panes con la Elaboracin de levadura, Prctica 2 36
tcnica tradicional variedad de huevos y
e ingredientes panes. utensilios
bsicos. de
Ensear al panadera.
Cocina estudiante a Prepara Ingredientes
Internacional preparar los platos r propios de Prctica 2 36
ms recetas cada pas que
representativos caracterizan
a nivel su
2
Cocina fra Preparar Profundizar Ingredientes Prctica 36
entradas, en la necesarios y
ensaladas y preparacin utensilios
cocteles. de
guarniciones,
ESCUELA DE COCINA CLASS GOURMET
Planificacin Meso curricular

109
 NOMBRE DE LA ASIGNATURA: GARNISH COCINA CREATIVA -
PASTELERA DIRIGIDO A: TERCER NIVEL (3 meses)
NMERO DE HORAS: 108 HORAS. Cada curso consta de 36 horas.
PERIODO: Julio Septiembre.

OBJETIVO GENERAL: Experimentar a travs del garnish decoraciones en frutas y verduras, as como crear
nuestro propio plato con bases adquiridas en los anteriores niveles, incorporando a ello la preparacin de la
variedad de recetas de la pastelera.

CONTENIDOS OBJETIVO DEL ACTIVIDAD RECURSOS TIPO DE APORTE HORAS

CONTENIDO GLOBAL GLOBALES EVALUACIN
Conocer la 2 36
utilizacin de Decoracin en Utensilios Prctica
Garnish las diferentes frutas y para garnish
herramientas y vegetales. (puntillas,
utensilios para sacabocados
garnish. , cortadores).
Experimentar 2 36
Cocina creativa nuevas Crear nuevos Ingredientes Prctica
elaboraciones a platos. para la
base de los platos creacin.
tradicionales.
Incorporar Preparacin 2 36
Pastelera tcnicas de y Utensilios de Prctica
preparacin, presentacin pastelera.
presentacin y de recetas
decoracin. elaboradas.

ESCUELA DE COCINA CLASS GOURMET

Planificacin Meso curricular

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: PLANIFICACIN DE EVENTOS REPOSTERA Y CHOCOLATE - COCTELERA

110
DIRIGIDO A: CUARTO NIVEL (3 meses).
NUMERO DE HORAS: 108 HORAS. Cada curso consta de 36 horas.
PERIODO: Octubre Diciembre.
OBJETIVO GENERAL: Preparar y presentar elaboraciones realizadas por nosotros tanto en garnish, repostera y en la
elaboracin de
cocteles.
CONTENIDO OBJETIVO DEL ACTIVIDAD RECURSOS TIPO DE APORTE HORAS
S CONTENIDO GLOBAL GLOBALES EVALUACIN
Planificacin y . 36
Organizacin Proporcionar las Conocer los
de eventos nociones aspectos Manual de Terica y
necesarias en fundamentale procedimientos prctica 2
cuanto a la s para el
organizacin de desarrollo del
un evento, desde evento.
su concepcin Planificacin,
hasta su ejecucin,
evaluacin. control.
Repostera y Diferenciar la Preparacin 36
Chocolates repostera de la de recetas Chocolate,
pastelera, de utensilios para Prctica 2
conocer las repostera y su correcta
tcnicas de como preparacin
preparacin del preparar el
Coctelera chocolate.
Obtener chocolate Ingredientes y
conocimientos Preparacin utensilios
bsicos para poder y decoracin (coctelera, Prctica 2 36
realizar diferentes de cocteles. decoraciones)
tipos de tragos.
Cocteles.

111
112