Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control para la produccin de filet de merluza
(Merluccius hubbsi) congelado

Galnares, Mara Milagros; Desantadina, Nazareno; Ageria, Daniela.

Marzo, 2017

Tandil
Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para
la produccin de filet de merluza (Merluccius hubbsi)
congelado.

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos, presentada

como parte de los requisitos para optar al ttulo de grado de Licenciado de la
estudiante: Galnares, Mara Milagros.

Director: Dra. Ageria, Daniela.

Codirector: Mdico Veterinario. Desantadina, Nazareno.

Evaluador: Mdico Veterinario. Sanzano, Pablo

Agradecimientos

A la Facultad de Ciencias Veterinarias por formarme como profesional.

Al Centro Regional Buenos Aires Sur (SENASA) de la ciudad de Mar del Plata por
dejarme realizar mi residencia en su establecimiento, especialmente al Mdico
Veterinario, Nazareno Desantadina por aceptar guiarme y ayudarme durante ese
perodo.
A mi Directora de tesis Dra. Daniela Ageria, quien me dirigi en este camino e
hizo posible este momento.
A mi familia por el apoyo incondicional que me brindan siempre.
Resumen
El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal
asegurar la produccin de alimentos inocuos para el consumidor. El presente
trabajo consisti en desarrollar un plan de anlisis de peligros y puntos crticos
de control para el producto Filet de Merluza Congelado. La metodologa de
trabajo se bas en la realizacin de los pasos preliminares y los 7 principios. Se
obtuvieron datos relativos al producto de manera de poder realizar su
descripcin, forma de consumo y pblico consumidor. Se desarroll y confirm
in situ el diagrama de flujo y la memoria operativa correspondiente. Para el
anlisis de peligros se tuvo en cuenta que la empresa tiene implementados los
programas pre-requisitos Se analiz la informacin recogida y, teniendo en
cuenta la bibliografa, la legislacin vigente y la informacin de la empresa, se
determin como peligro significativo Anisakis spp. Para controlar este peligro se
determin la etapa de almacenamiento congelado como punto crtico de control
(PCC). Se establecieron los lmites crticos (temperatura -20C y tiempo 7
das), el monitoreo y las acciones correctivas en caso de que ocurriese una
desviacin en el PCC. Se realizaron los registros de monitoreo y de acciones
correctivas para el PCC.

Palabras clave: inocuidad; HACCP; Filet; Merluza; Anisakis spp.

ndice

Introduccin ........................................................................................................ 1

Objetivo .............................................................................................................. 2

Marco terico ..................................................................................................... 3

Prerrequisitos-HACCP ................................................................................ 3
La industria pesquera en la Argentina ......................................................... 5
Anisakiosis .................................................................................................. 9
Materiales y mtodos ....................................................................................... 11

Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) ................ 12

Objetivo ..................................................................................................... 13
Alcance ..................................................................................................... 13
Documentacin de referencia ................................................................... 13
Equipo HACCP ......................................................................................... 13
Descripcin del producto ........................................................................... 14
Forma de consumo ................................................................................... 14
Pblico consumidor: .................................................................................. 14
Diagrama de flujo ....................................................................................... 16
Descripcin del proceso de elaboracin ................................................... 17
Planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control 22
Planilla maestra del plan HACCP .............................................................. 24
Verificacin del sistema HACCP ............................................................... 26
ANEXO 1. Equipo HACCP ........................................................................ 27
ANEXO 2: Registros.................................................................................. 29
Bibliografa ....................................................................................................... 33
Introduccin

La creciente globalizacin del comercio de los alimentos y la unificacin de las

normas alimentarias relativas a la inocuidad de los mismos, han conducido a
cambios significativos en el marco normativo nacional e internacional. La
adopcin del Codex Alimentarius como referencia internacional sobre la
inocuidad de los alimentos ha repercutido de forma categrica en el estado de
las normas, lineamientos y recomendaciones en lo que se refiere al comercio
de alimentos (FAO, s.f.).
Los sistemas de gestin de la higiene e inocuidad de los alimentos constituyen
una herramienta fundamental para la obtencin de alimentos que no afecten la
salud de los consumidores; adems de mejorar la salud pblica, aumentan la
confianza de los consumidores en el suministro alimentario y representan una
base normativa para el comercio nacional e internacional de alimentos
(FAO/OMS, 2007).
El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), tiene
fundamentos cientficos y es de carcter sistemtico, permite identificar peligros
especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos (Codex Alimentarius, s.f.). Previo a la implementacin del
HACCP, los establecimientos elaboradores de alimentos deben dar
cumplimiento a una serie de prerrequisitos que proveen las condiciones
operacionales y ambientales necesarias para la produccin de alimentos
inocuos y saludables. Estos programas prerrequisitos incluyen las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
En la Argentina, las legislaciones de referencia para las empresas
procesadoras de pescados y mariscos son el Reglamento de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/68), el Cdigo
Alimentario Argentino y las reglamentaciones correspondientes al destino de
exportacin.
Una de las especies ms representativas del recurso pesquero argentino es la
merluza comn (Merluccius hubbsi). A partir de esta especie se obtienen
diferentes productos que son comercializados en el mercado externo e interno;
entre ellos: H&G (descabezado y eviscerado), entero y filetes (poca espinas o
1
sin espinas, con/sin cuero, fresco, congelado fish block o interfoliado)
(INIDEP, s.f.).

Objetivo

Desarrollar un Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para

filet de merluza congelado.

2
Marco terico

Prerrequisitos-HACCP

La Comisin del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963, durante la

Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Desde entonces, su objetivo ha sido
desarrollar un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas
alimentarias, con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar
prcticas leales en el comercio alimentario (Codex alimentarius s.f.).
El aumento de las enfermedades trasmisibles por alimentos evidencian las
dificultades de los sistemas de control sanitario para hacer frente a cambios
demogrficos, de consumo y tcnicas intensivas de produccin, transformacin
y conservacin de alimentos. Esta realidad determin que el aseguramiento de
la inocuidad alimentaria pasara a tener un enfoque preventivo y de reduccin
de riesgos a lo largo de la cadena de alimentos.
El Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC), ms conocido
por sus siglas en ingls HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point),
constituye una herramienta apropiada para el control de peligros fsicos,
qumicos y biolgicos en las empresas alimentarias. Tiene una base cientfica y
es sistemtico; identifica peligros especficos y determina medidas para
controlarlos, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos (Comisin de las
Comunidades Europeas, 2005).
El HACCP ha sido aprobado a nivel mundial por organizaciones tales como el
Codex Alimentarius y diversos pases, basndose en siete principios (Alianza
Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados, 2011).
El Decreto 4238/68, numeral 31.3.1, establece que el proceso de
implementacin del HACCP debe seguir los siguientes 12 pasos:

1. Formacin de un equipo de HACCP.

2. Descripcin del producto.
3. Determinacin del uso previsto del producto.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.
3
 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo.
6. Compilacin de una lista de los posibles peligros relacionados con cada
fase, realizacin de un anlisis de peligros (Principio 1) y examen de las
medidas para controlar los peligros identificados.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2).
8. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC (Principio 3).
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4).
10.Establecimiento de medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado (Principio 5).
10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin para confirmar o
verificar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente (Principio 6).
11. Establecimiento de un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicacin (Principio 7).
El HACCP es un sistema preventivo y est estrechamente vinculado a los
programas Programas Pre Requisitos (PPR). Estos programas incluyen a las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y a los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) (SENASA, 2003). Los PPR
constituyen la base sobre la que se sostiene el sistema HACCP (Wallace y
Williams, 2001).
Los programas prerrequisito proveen las condiciones operacionales y
ambientales bsicas necesarias para la produccin de alimentos inocuos y
saludables. (Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados, 2011)
Las BPM son la base para determinar si los alimentos estn siendo procesados
bajo condiciones sanitarias que aseguren su inocuidad. Asi mismo, los POES
son medios efectivos para controlar peligros potenciales en la inocuidad de los
alimentos que podran estar asociados con los ambientes de procesamiento y
las prcticas de los empleados (Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y
Pescados, 2011).
Los programas prerrequisitos incluyen:
El emplazamiento de la planta.
El diseo higinico de las instalaciones.
El diseo del flujo operacional (layout).
El mantenimiento de las instalaciones.
4
 El diseo y mantenimiento higinico de los equipos.
La provisin de agua potable.
La higiene de la materia prima.
La higiene de las operaciones.
La higiene durante el transporte.
La disposicin adecuada de los desechos.
El control de plagas.
El manejo de sustancias txicas y productos qumicos.
La higiene del personal.
La capacitacin del personal de todos los niveles.
La rotulacin e informacin al consumidor.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SENASA,
2003)
La correcta implementacin de estos programas permitir prevenir muchos de
los peligros que podran estar presentes en los alimentos.

La industria pesquera en la Argentina

La Argentina se caracteriza por ser un pas costero con un extenso litoral

martimo de ms de 5000 km de longitud de costa sobre el ocano Atlntico
Sudoccidental con importantes recursos pesqueros, cuyas caractersticas
naturales permiten la existencia de una diversidad de especies que son
valoradas y reconocidas en el mercado internacional (FAO, 2014).
Es un pas donde se desarrolla tanto la pesca continental como la martima,
representando esta ltima el 97% de la actividad pesquera nacional. La
importancia de la actividad pesquera radica en el importante aporte a las
exportaciones, en el ingreso de divisas, la contribucin al desarrollo de centros
pesqueros a lo largo del litoral martimo argentino y la generacin de empleo.
Casi la totalidad de las capturas, incluyendo las de pequeos peces pelgicos,
es destinada al consumo humano directo y cerca de un 80 % va al mercado de
exportacin, principalmente Unin Europea (FAO, 2014).
La pesca se sustenta fundamentalmente sobre especies demersales de aguas
fras como la merluza comn (Merluccius hubbsi), que es la especie dominante
5
en el sector pesquero, seguido por la merluza de cola (Macruronus
magellanicus), langostino (Pleoticus muelleri) y calamar (Illex argentinus).
(FAO, 2014).
La especie de mayor importancia en el puerto de Mar del Plata, donde se
concentra la mayor actividad pesquera del pas (figura 1), es la Merluccius
hubbsi (figura 2). (Ministerio de Agroindustria, s.f.).

Desembarques en toneladas
1.000.000,00
900.000,00
800.000,00
700.000,00
600.000,00
500.000,00 Argentina
400.000,00 Mar del plata
300.000,00
200.000,00
100.000,00
0,00
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Figura 1: Total de desembarques en Argentina y el correspondiente a Mar del

plata.
Fuente: Base de datos de la Direccin Nacional de Coordinacin Pesquera
(Ministerio de agroindustria, 2016).

6
 Desembarques de Merluza Hubbsi,
en toneladas.

300.000

250.000

200.000

150.000 Argentina
Mar del Plata
100.000

50.000

0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Figura 2: Total de desembarques de Merluza Hubbsi en Argentina y el

correspondiente a Mar del plata.
Fuente: Base de datos de la Direccin Nacional de Coordinacin Pesquera
(Ministerio de agroindustria, 2016).

La merluza comn (Merluccius hubbsi) (Figura 3) pertenece a la Familia

Merlucciidae. Presenta el cuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas
cicloides, una cabeza grande y robusta, boca terminal, provista de dientes
fuertes y puntiagudos. Su coloracin es gris claro en la cabeza y dorso, blanco
tiza en la zona ventral, iridiscencia con reflejos dorados en todo el cuerpo. La
talla mxima observada para hembras es de 95 cm y de 60 cm para machos.
Los adultos ms frecuentes en las capturas miden entre 35 y 70 cm de longitud
total, pero el 80% est constituido por tallas que oscilan entre 25 y 40 cm, con 2
a 4 aos de edad. Los valores medios de talla aumentan con la latitud y
tambin con la profundidad.

7
M. hubbsi se distribuye geogrficamente desde las proximidades de Cabo Fro
(Brasil) (22 S) hasta el sur de Argentina (55 S), en profundidades
comprendidas entre 50 y 500 m, con una profundidad media ms frecuente de
200 m. Efecta dos tipos de migraciones, una en sentido vertical, de ritmo
diario, y la otra en sentido horizontal, de ritmo estacional. La especie es
capturada fundamentalmente por la flota de altura pero hay embarcaciones
costeras, con asiento en Mar del Plata, Quequn, San Antonio, Puerto Madryn,
Rawson y Comodoro Rivadavia, que pescan en el rea prxima a dichos
puertos. El arte empleado es la red de arrastre de fondo. La merluza comn es
la base de la industria pesquera argentina. Se destina fundamentalmente a
exportacin como filete congelado (fish block o interfoliado). El filete es
comercializado con poca espina o sin espina, sobre el que se hace el corte
en V. Otra forma de comercializacin es descabezada y eviscerada (H&G) en
una gran variedad de presentaciones. En menor escala se la procesa en
salazn, se comercializan sus huevas congeladas, cocochas y pescado entero
fresco (va area). Por otro lado, es la especie ms importante en el consumo
interno, principalmente procesada como filete (INIDEP, s.f).

8
 Figura 3. Ejemplares de merluza comn (Merluccius hubbsi)

Anisakiosis

La anisakiosis es una parasitosis que se produce en el hombre debido al

consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado parasitado con larvas
de Anisakis spp. Entre las especies ms afectadas por este parsito se han
citado: bacalao, sardina, boquern, arenque, salmn, abadejo, merluza,
pescadilla, fletn, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia (Oliver et al.,
2007).
De acuerdo al lugar de asentamiento de la larva se pueden distinguir tres
formas clnicas: gstrica o gastroalrgica (pared del estmago), intestinal
(pared de intestino) y extragastrointestinal o ectpica (tejidos y rganos
extragastrointestinales como mucosa esofgica y orofarngea, cavidad
abdominal o pleural, hgado, etc.). Las manifestaciones clnicas pueden
presentarse en forma aguda o crnica y, de acuerdo a la localizacin, estar
asociado a diferentes sntomas; entre ellos, dolor epigstrico, nuseas y/o
vmitos, diarrea, distensin abdominal, astenia, pirosis, reacciones de
hipersensibilidad (alergia), urticaria (Xunta de Galicia, s.f.; Mengui et al., 2011;
Abuin et al., 2012).
En cuanto a las medidas de prevencin y control se ha indicado que todos los
productos pesqueros deben ser sujetos a una inspeccin visual durante su
procesamiento con el objetivo de detectar y remover los parsitos visibles
(Huss et al., 2004).
9
El proceso de congelacin es la medida de prevencin ms eficiente para
aquellos productos que sern consumidos crudos o poco cocidos. La
legislacin europea establece que dichos productos sean sometidos a un
proceso de congelacin a una temperatura igual o inferior a -20C durante 24
horas como mnimo (Parlamento Europeo y del Consejo, 2004); mientras que la
FDA (2001) establece una temperatura igual o inferior a -20C durante 7 das o
-35C por 15 horas (Huss et al., 2004).

10
Materiales y mtodos

El trabajo se realiz en una industria procesadora de pescado, ubicada en el

puerto de Mar del Plata. Esta empresa tiene implementados los programas pre-
requisitos.
El plan se desarroll teniendo en cuenta las exigencias reglamentarias del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA); stas son:
1) Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal (Decreto 4238/68). Captulo XXXI. Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC).
2) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Gua
orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
(2003).
Adems, se tuvieron en cuenta las exigencias reglamentarias de la Unin
Europea que estn establecidas en el Reglamento (CE) N 853/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.

La metodologa de trabajo incluy la recoleccin de informacin del producto y

su proceso de elaboracin, de manera de poder realizar el diagrama de flujo
correspondiente y, consecutivamente, confirmarlo en la planta. Se desarroll la
memoria operativa y, teniendo en cuenta la bibliografa, la legislacin vigente y
la informacin de la empresa, se determinaron los peligros significativos, las
medidas de control, los puntos crticos de control (PCC) y los lmites crticos;
luego, se estableci el sistema de monitoreo de los PCC y las acciones
correctivas a realizarse en caso de que ocurriera una desviacin.

11
Plan de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP)

Filet de Merluza Congelado

12
Objetivo
Establecer un sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin de Filet
de Merluza congelado mediante un Plan de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP).

Alcance
Todas las etapas del proceso elaboracin desde la recepcin de las materias
primas, envases y otros insumos necesarios, hasta la salida de la fbrica del
producto terminado.

Documentacin de referencia
1) Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Reglamento de
Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(Decreto 4238/68). Captulo XXXI. Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF),
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC).
2) SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). 2003.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Gua
orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin.
3) REGLAMENTO (CE) No 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.
2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Equipo HACCP
Ver Anexo 1.

13
Descripcin del producto

Nombre del producto: Filet de merluza hubbsi sin espinas congelado.

Materias primas: merluza hubbsi.

Caractersticas: Filet de merluza hubbsi sin espina, sin piel, congelado en

placas.

Materiales y tipo de envasado: el producto se envasa interfoliado en film de

polietileno de baja densidad aprobados por SENASA. Las pastillas congeladas
se colocan en cajas master.

Condiciones de almacenamiento: El producto se debe mantener a una

temperatura menor o igual a -18C.

Vida til: 18 meses desde la fecha de elaboracin.

Modo de distribucin: Se distribuye en containers o camiones con equipos de

fro que aseguran el mantenimiento del producto congelado ( -18C).

Destinos de comercializacin: Unin Europea, Estados Unidos, Cuba, Brasil,

mercado interno.

Forma de consumo: cocinar antes de consumir.

Pblico consumidor: pblico en general.

14
Informacin del rtulo:

FILET DE PESCADO CONGELADO

Especie: merluzza Hubbsi calibre:

Sin piel
Con piel
Productor:
Establecimiento N oficial -------- Senasa

No contiene gluten
PESO LIQUIDO:---- PESO BRUTO:------
Fecha de elaboracin:
Fecha de vencimiento:
Origen: Industria Argentina
Importador:

Informacin Nutricional:
Porcin 60 grs (1/2 unidad)
Cantidad por porcin VD (*) Cantidad por porcin VD (*)
Valor calrico 50 kcal:210 kj 2 Grasas saturadas 0,3 g 1
Carbohidratos 1,2 g 0 Grasas trans 0g --
Protenas 8g 11 Fibra alimentaria 0g 0
Grasas totales 1,2 g 2 Sodio 325 mg 14
*Valores diarios de referencia con base en una dieta de 2000 caloras o 8400 kj.
Los valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas.

15
Diagrama de flujo

Hielo Pescado entero Envase primario Envase secundario

(Polietileno) (Cajas de cartn) y
sunchos 1) 20 5c
PC1 1) RECEPCIN
3) RECEPCIN 2) RECEPCION

6) ALMACENAMIENTO 4) ALMACENAMIENTO
(T: 0-4C) 5) ALMACENAMIENTO

Agua Agua 7) 3 5c
7) LAVADO/PESADO
Cajones negros Cajones blancos
8) 30 8c
Agua 8) FILETEADO/ Agua
CUEREADO
9) 15 8c
9) CLASIFICADO/ Cunitas
PC2
Cajones EMPROLIJADO
blancos
10) 10 8c
Residuos
10) PESADO
(carcasas,
vsceras y Polietileno
cueros)
11) 5 8c
11) ENVASADO

12) 2 -23c
PC3 12) CONGELADO hs
Cajas de cartn y
sunchos
13) ENMASTADO 13) 5 -20c
Limites
crticos
Tiempo 7 PCC1 14) ALMACENAMIENTO 14) 7
das -20c
das
Temperatura
-20C 15) EXPEDICION
15) -20c
Variable

16
Descripcin del proceso de elaboracin

1) RECEPCIN de pescado entero

Esta etapa es un Punto de Control (PC1).
La merluza entera ingresa a la planta en cajones con hielo por el sector de
recepcin, en donde el personal encargado controla la higiene del camin, el
certificado sanitario y la habilitacin del conductor del vehculo. Se toma un 10%
(como mnimo) de los cajones que ingresan, para determinar la temperatura y
realizar un anlisis sensorial del pescado, se analizan atributos como: apariencia
general, ojos, branquias (color y olor), consistencia. Los niveles de frescura se
colocan por puntuacin del 4 al 10, representando un nivel muy bueno del 8 a 10,
bueno del 6 a 7,9, regular de 4 a 5,9 y alterado para valores inferiores a 4. Se
considera aceptable hasta una temperatura de 5C. Cuando la temperatura es mayor
a 7C se aumenta la frecuencia de muestreo para examinar ms detenidamente los
parmetros sensoriales. Si durante la evaluacin no se detectan signos de deterioro
se procede inmediatamente a acondicionar con hielo para su posterior ingreso a la
lnea de procesamiento o almacenamiento en cmara de fro. En el caso que la
merluza entera tuviera una calidad sensorial regular se procede a tomar una muestra
para determinar el contenido de nitrgeno bsico voltil total (NBVT). Esta
determinacin es realizada en el laboratorio mvil de SENASA. Si el resultado es
satisfactorio ingresa a la planta o de lo contrario se rechaza el lote.
Con respecto a la trazabilidad, una vez que ingresa la materia prima se coloca el
nmero de lote respetando el cdigo juliano, con sus respectivo sublotes, para as
identificar el barco correspondiente. La mercadera llega acompaada de un remito
en el cual se encuentran los datos del barco (ltimos tres nmeros de la matricula de
barco/ nmero de viaje/ ao).
Los controles realizados se registran en la planilla Control de ingreso de materia
prima (PC1).

2) RECEPCIN de envases primarios, secundarios y sunchos

Estos insumos se reciben, se controla el estado de la carga y se envan al Depsito
de envases primarios y secundarios.

17
3) RECEPCIN de hielo
Se recibe el hielo en escama, se controla el estado del mismo y se enva a una
cmara que se utiliza como Depsito de hielo en escama. Los controles realizados
se registran en la planilla correspondiente (Control de recepcin de hielo).

4) ALMACENAMIENTO de pescado entero

Cuando la materia prima no se procesa inmediatamente, la misma es llevada a una
cmara de almacenamiento hasta su elaboracin. La temperatura de la cmara se
mantiene entre 0 y 4C, la cual es controlada y registrada con una frecuencia no
mayor a 2 horas (Registro de temperatura de cmara de almacenamiento de materia
prima). En ella se guardan los cajones con el pescado, separando en sublotes y as
mantener la trazabilidad a lo largo de toda la produccin.

5) ALMACENAMIENTO de envases primarios, secundarios y sunchos

Luego de su recepcin, estos insumos se almacenan en Depsito de envases
primarios y secundarios.

6) ALMACENAMIENTO de hielo
Se almacena el hielo en el Depsito de hielo en escama.

7) LAVADO / PESADO
Se procede al lavado del pescado en una mquina ubicada en la zona de recepcin
de materia prima; la misma utiliza agua clorinada. Luego se pesa y se registra en
una planilla. Esta informacin debe coincidir con los datos del remito. El pescado se
acondiciona en cajones de uso interno (color blanco) y se agrega hielo en escamas.
Los cajones que ingresan con la materia prima (color negro) son llevados al Sector
de cajones sucios para su posterior retiro.

8) FILETEADO / CUEREADO
Los fileteros reciben el pescado entero acondicionado en cajones limpios y lo
depositan en la mesa de fileteado. El proceso se realiza bajo lluvia constante de

18
agua clorinada. En el proceso se toma el pescado del cajn, se filetea y se colocan
los filetes sobre la mesa. Cuando se completa el fileteado de todo el cajn, el
operario comienza el proceso de cuereado, transfiriendo los filetes a un nuevo cajn.
El residuo del proceso se deposita en cajones que son retirados constantemente
para evitar las acumulaciones en la sala de elaboracin y son colocados en un
contenedor que luego es llevado a la industria harinera. Se controla la clorinacin del
agua (cada tres horas) para verificar que los valores se encuentren entre 0,5-1 ppm.
El tiempo estimado de fileteado es de 30 minutos por cajn.
Cuando se completa la capacidad del cajn, se pesa y se registra la produccin de
cada filetero.

9) CLASIFICADO / EMPROLIJADO
Esta etapa es un Punto de Control (PC2).
Luego de ser pesado, se realiza el clasificado para separar los filetes segn el
calibre que la empresa requiera. En el emprolijado las operarias controlan los
posibles defectos que puedan aparecer en los filetes eliminando los restos de
peritoneo o vsceras y se realiza el corte en v para eliminar espinas. En esta etapa,
una operaria capacitada realiza el control de parsitos. De cada cajn, se toma una
muestra del 5% al 10%. Los filetes son colocados sobre la placa de un cajn que
cuenta con luz blanca en la parte inferior, permitiendo detectar la presencia de
parsitos mediante el mtodo de transiluminacin. Si se encuentran menos de 5
parsitos (Anisakis) se eliminan manualmente (dressing); si se encuentran varios
filetes con cinco o ms parsitos se descartan y se analiza todo el lote. Esto es
registrado en el Registro de control de parsitos y defectos (PC2). El producto pasa
de los cajones blancos a cunitas blancas; cada una de ellas lleva el nmero de
despinadora para su posterior pesado.

10) PESADO
Una vez pesada la cunita y registrada la produccin de cada despinadora, a las
cunitas se le completa el peso de la pastilla que se envasar, dependiendo de lo que
el destino requiera.

19
11) ENVASADO
En la mesa destinada para tal fin, los filetes de merluza son colocados en moldes de
acero inoxidable, interfoliados con films de polietileno y separados entre s, con la
finalidad de recuperar la individualidad de los mismos. De acuerdo al destino, se
completan moldes con pesos netos de 4,536 kg (10 libras) o 7 kg. Se coloca una
oblea identificando el nmero de envasadora y nmero de lote/sub-lote.
Posteriormente, los moldes se colocan en un carro de aluminio para ser
transportados al congelador de placas.

12) CONGELADO
Esta etapa es un punto de Control (PC3).
Para proceder a la congelacin del producto, los moldes son colocados en el
congelador de placa y se congelan por un tiempo mnimo de 2 horas, permitiendo
alcanzar una temperatura de -23C (o menor) en el centro trmico.
A la salida del congelador de placas, se verifica la temperatura del producto
congelado (al menos -20C), para evitar que las pastillas salgan a una temperatura
mayor a la estipulada, en cuyo caso se ajusta el tiempo de permanencia de las
bandejas en el congelador hasta alcanzar la temperatura deseada. Se completa el
Registro de control de temperatura (PC3).
Adems, se toma una muestra para realizar anlisis fsico qumicos y
microbiolgicos por autoridades oficiales.

13) ENMASTADO
Esta operacin se lleva a cabo en el sector contiguo al de envasado. El desmolde se
efecta en forma manual en mesas destinadas para tal fin. Las pastillas congeladas
se colocan en cajas master de acuerdo al peso bruto que requiera el destino: se
colocan dos pastillas de 4,536 kg para EEUU y Unin Europea y 3 pastillas de 7 kg
para Brasil.
Una mquina coloca los sunchos, las cajas se palletizan y se transportan a Cmara
de mantenimiento de producto congelado. El proceso debe ser lo ms rpido posible
para evitar la prdida de temperatura del producto. En la caja se colocan los datos
del lote, fecha de elaboracin, vencimiento y nmero de establecimiento oficial.

20
14) ALMACENAMIENTO de producto terminado
Esta etapa es un Punto Crtico de Control (PCC1).
El producto congelado palletizado se almacena en Cmara de mantenimiento de
producto congelado ( -20C), manteniendo la separacin de las paredes, hasta su
expedicin. La mercadera se almacena durante un tiempo mnimo de 7 das.
La cmara posee un sistema de registro continuo de temperatura (Registro de
monitoreo PCC1 Almacenamiento del producto terminado).

15) EXPEDICIN
Una vez confeccionado por la autoridad sanitaria el certificado sanitario
correspondiente se realiza la expedicin. La mercadera se transporta por un
montacargas hasta la zona de expedicin; luego mediante una zorra cada pallet es
llevado hasta el transporte (caja de camin o container). Luego de la carga se coloca
el precinto al camin con la numeracin correspondiente al certificado de
exportacin.
Previo a la carga del producto se realiza un control manual de temperatura (Registro
de control de temperatura de producto congelado).

21
Planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control

MATERIA PRIMA / PELIGROS EL PELIGRO POTENCIAL JUSTIFIQUE SU QU MEDIDA DE ESTA

ETAPA DEL PROCESO POTENCIALES ES SIGNIFICATIVO? DECISIN DE LA CONTROL SE PUEDE ETAPA
PRESENTES EN LAS COLUMNA APLICAR PARA CADA ES UN
MATERIAS PRI MAS E ANTERIOR PELIGRO PCC?
(SI / NO)
INTRODUCIDOS Y/O SIGNIFICATIVO?
AUMENTADOS EN
(SI / NO)
CADA ETAPA DEL
PROCESO
Pescado entero B: Anisakis spp. Si El Anisakis spp. es Almacenamiento ---------
agente causal de congelado
una ETA de
mediana a alta
severidad, pudiendo
ocasionar efectos
graves para la salud
del consumidor.
Este parsito puede
estar presente en
las vsceras de
merluzas, pudiendo
llegar al msculo.
Q,F: ninguno ---------- ---------- ----------
Polietileno B,Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
Cajas de cartn B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
Sunchos B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
Hielo B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
1) Recepcin de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
pescado entero
2) Recepcin de envases B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
22
primario, secundario y
sunchos
3) Recepcin de hielo B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
4) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
pescado entero
5) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
envases primario,
secundario y sunchos
6) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
hielo
7) Lavado/ Pesado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
8) Fileteado/ Cuereado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

9) Clasificado/ B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

emprolijado
10) Pesado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
11) Envasado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
12) Congelado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
13) Enmastado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
14) Almacenamiento B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- Si
15) Expedicin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- No

23
Planilla maestra del plan HACCP

Peligro Lmites Monitoreo

PCC 1 significativo crticos Qu Cmo Fre- Quin Acciones Verificacin Registros
cuencia correctivas
.
Almacena- Anisakis Temperatu- Temperatura Termorre- Tempe- Operario Si la temperatura Revisin del Registro de
miento spp. ra de de cmara gistro ratura: respon- es mayor a -20C, Registro de monitoreo.
congelado almacena- de (continuo) y cada 3 sable de el operario monitoreo. PCC 1
miento almacena- termmetro horas o cmara responsable de la PCC 1 Almacena-
-20C miento menos de cmara de Almacena- miento
almace- almacenamiento, miento congelado
namiento informar al congelado
coordinador del Responsable: Registro de
equipo HACCP y Coordinador acciones
al personal de del Equipo correctivas.
Tiempo de Tiempo de Control de Al mantenimiento. HACCP PCC1
almacena- almacena- fecha de ingreso y El coordinador del Frecuencia: Almacena-
miento miento. ingreso y exped- equipo HACCP diaria. miento
7 das expedicin cin tomar una congelado
muestra y Revisin del
verificar su Registro de
temperatura. En acciones
el caso que se correctivas.
haya producido PCC 1
un aumento de la Almacena-
misma la miento
mercadera ser congelado
identificada e Responsable:
inmovilizada Coordinador
hasta que se del Equipo
asegure el HACCP
cumplimiento de Frecuencia:
los lmites crticos. diaria.
24
 El personal de Revisin del
mantenimiento Registro de
verificar el control de
funcionamiento de funcionamien-
la cmara y to de sen-
solucionar el sores de la
inconveniente. cmara de
almacena-
miento
congelado.
Responsable:
Coordinador
del Equipo
HACCP
Frecuencia:
mensual

25
Verificacin del sistema HACCP

Para determinar si el plan HACCP se est implementando en forma adecuada, el

sistema se verificar mediante una auditora interna. Esta actividad se realizar cada
6 meses.

26
ANEXO 1. Equipo HACCP

27
Equipo HACCP:

1. Santiago Prez.
Coordinador del Equipo HACCP (Control de calidad).
Personal responsable de:
Asegurar la implementacin del plan HACCP.
Realizar el monitoreo en el PCC1 del tiempo de almacenamiento
congelado.
Realizar las acciones correctivas de: PCC 1 Almacenamiento congelado
Verificar los registros de monitoreo y de acciones correctivas del PCC1
Almacenamiento congelado y Revisin del Registro de control de
funcionamiento de sensores de la cmara de almacenamiento congelado.
Realizar las actualizaciones del plan HACCP.

2. Carlos Gonzlez, Nazareno Garca.

Personal responsable de la cmara de almacenamiento congelado.
Responsable de realizar el monitoreo en el PCC1 de la temperatura de la cmara de
almacenamiento congelado.

3. Ramiro Snchez, Ral Surez.

Personal de mantenimiento.
Responsable de realizar las acciones correctivas de PCC 1 Almacenamiento
congelado.

28
ANEXO 2: Registros

29
A continuacin se presenta el registro de monitoreo PPC1 Almacenamiento
congelado que es completado manualmente. Este registro va acompaado del
termorregistro de la cmara.

Registro de monitoreo PPC1 Almacenamiento congelado

Fecha:

Producto:

Lote Hora de ingreso Temperatura de Firma

cmara (C)

Observaciones:

Verificado por: Fecha de verificacin:

Nota:
-En caso de desviacin de la temperatura dar aviso al coordinador del equipo HACCP y al
personal de mantenimiento
-Lmite crtico: Temperatura menor o igual a -20C.

30
 Registro de Acciones Correctivas PCC1 Almacenamiento congelado

Fecha:

Producto:

Hora: Temperatura Lote/s: Causa de la desviacin:

de cmara:

Temperatura del producto al momento de la desviacin:

Descripcin de la solucin del problema: Fecha y hora:

Temperatura del producto una vez solucionado el inconveniente

Destino del producto:

Observaciones

Firma Coordinador del equipo HACCP Firma Personal de mantenimiento

Verificado por: Fecha de verificacin:

31
Conclusiones

En el proceso de elaboracin de filetes de merluza congelados se identific a

Anisakis spp. como peligro significativo, siendo el punto crtico de control la etapa de
almacenamiento congelado.

32
Bibliografa
- Abuin J.1; Tanzola D.2; Rodriguez P.3; Iachini R. (2012). Primer caso clnico de
anisakiosis por diagnstico endoscpico digestivo en la repblica argentina. Revista
Argentina de Parasitologa 1 (1):265.

-Alianza Nacional de HACCP para mariscos y pescados (2011). Anlisis de peligros

y puntos crticos de control. Programa de capacitacin. 245pp. Disponible en:
http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe11002.pdf. Fecha de consulta: 10/11/16.

-Codex alimentarius (s.f.).Textos bsicos. Sistema de anlisis de peligros y

puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. Disponible
en: ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003s.pdf.
Fecha de consulta: 7/11/16.

-Comisin de las comunidades Europeas (2005). Proyecto documento de orientacin

sobre la aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre
cmo facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en determinadas empresas
alimentarias. 26pp.

-FAO/OMS (2007).Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicacin del

sistema APPCC en empresas alimentarias pequeas y/o menos desarrolladas.
Estudio FAO alimentacin y nutricin N86. 86pp.

-FAO (s.f.).Directrices en materia de legislacin alimentaria (nuevo modelo de ley de

alimentos para pases de tradicin jurdica romano-germnica).FAO estudio
legislativo 91.255pp.
-FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin).
(2007). Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos Gua para las
autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Estudio FAO Alimentacin y
Nutricin 87. Roma. 116 pp.

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-FAO 2014-2016. Perfiles de Pesca y Acuicultura por Pases. Argentina (2014).
Hojas de datos de perfiles de los pases. In: Departamento de Pesca y Acuicultura
de la FAO [en lnea]. Roma. Actualizado 2014. Disponible en:
http://www.fao.org/fishery/facp/ARG/es#CountrySector-Overview. Fecha de consulta:
11/12/16.

-Huss, H.; Ababouch, L.; Gram, L. (2004). Assement and management of seadfood
safety and quality.FAO fisheries technical paper 444.63-64 pp.

-INIDEP (s.f.).Merluza comn (Merluccius Hubbsi). Disponible en:

http://www.inidep.edu.ar/especies/merluza-comaon-merluccius-hubbsi/
Fecha de consulta: 18/10/16
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Buenos Aires, Argentina. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiologa
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-Ministerio de Agroindustria (s.f.). Desembarques de capturas martimas totales.

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Fecha de consulta: 30/11/16.

-Oliver, A.; Esteban, M.; Pascual, V. et al.(2007). Informe del Comit Cientfico de la
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre medidas
para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis. 7pp. Disponible en:
http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo129/AESAN%20TRATAMIENTOS_ANIS
AKIS_FINAL_2007.pdf. Fecha de consulta: 15/11/16.

-Wallace, C.; Williams, T. (2001). Pre-requisites: A help or a hindrance to HACCP?

Food Control 12: 235-240.

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-Xunta de Galicia, (s.f.).Anisakiosis y alergia. Un estudio seroepidemiolgico en la
comunidad Autnoma Gallega. Documentos tcnicos de salud pblica. Serie B N
24. 32pp.

35