PRCTICA 1

DETERMINACIN DEL GASTO ENERGTICO

I. OBJETIVO

Calcular las necesidades energticas, en relacin con el gasto energtico

.

II. INTRODUCCION

El gasto energtico de cada individuo, tiene dos componentes:

Metabolismo basal energa utilizada para mantener las funciones bsicas del
organismo
El Gasto energtico de la actividad fsica desarrollada en el da
Si predomina el gasto energtico sobre la ingesta o ingreso en forma prolongada,
el individuo tiende a incrementar sus reservas en el cuerpo como tejido adiposo,
observndose el aumento de peso.

III. MATERIALES
Calculadora, Tabla de composicin de los alimentos (MINSA), lista de actividades fsicas
realizadas en el da, y lista de alimentos consumidos durante ese da de las actividades.

IV. PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO 1 DETERMINACIN DEL GASTO ENERGTICO

a) Primero calcular la Tasa Metablica Basal (TMB) o gasto en reposo, aplicando la

frmula de la siguiente tabla.

TABLA 1
Ecuaciones para calcular la Tasa de Metabolismo Basal (TMB) a partir del peso corporal
(P); segn la OMS
Rango de edad (aos) Kcal/da
HOMBRES
15,3 P + 679
18 - 30
11,6 P + 879
31 - 60
> 60 13,5 P + 487

MUJERES:
18 - 30 14,7 P + 496
30 60 8,7 P + 829
> 60 10,5 P + 596

Ejemplo: Para un estudiante de 20 aos de edad, con 60 Kg. de peso:

15,3 x 60 + 679 = 1597 Kcal/da.
Calcular la TMB y anotar
Peso: TMB Kcal/dia =
..Kg

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 b) Segundo, Calcular el gasto energtico por actividad fsica: Con la lista de
actividades, que usted realizo en un da.
Agrupar las actividades por categoras, tomando en cuenta el tiempo
empleado en cada una y multiplicndolas por el mltiplo de la TMB por
actividad (o gasto de energa promedio por actividad). Las categoras de
actividad fsica son las siguientes

TABLA 2
Actividad Categora Mltiplo de la
TMB o
Factor por
actividad
Reposo 1,0
Dormir, descansar.
Manejando automvil, escribiendo a mquina, Muy ligera 1,5
atendiendo clase, trabajando en laboratorio, viendo
TV, cocinando, planchando, jugando cartas,
tocando un instrumento musical
Caminando 4 - 5 km/h, atendiendo al pblico, Ligera 2,5
limpieza de la casa, cuidando nios, trabajo de
carpintera y electricidad, jugar tenis de mesa.
Caminando a 5.5 - 6.5 km/h ,Manejando Moderada 5,0
bicicleta, bailando, trabajando en jardinera,
cargando bultos pesados
Jugando ftbol, voley, basket, caminando Pesada 7.0
con carga pesada cuesta arriba,
cortando rboles, trabajo de excavacin
manual

Asignar 1/3 hora al trabajo cardiovascular y muscular. Recomendacin FAO/OMS 2000

Ejemplo:
1) Ordenar las actividades de acuerdo al tiempo empleado:

etc. (Debe completar 1440 minutos).

2) Agrupar por categora de actividad
TABLA 3

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

Una forma aproximada de calcular el GET en personas sanas es multiplicando el
factor TMB por el factor actividad (determinado por la OMS) que considera las
actividades realizadas en un da.
OTRAS ECUACIONES QUE SE UTILIZAN PARA CALCULAR TMB

TABLA 4
FORMULA DE HARRIS Y BENEDICT: Para calcular la TMB por 24 horas
HOMBRE MB = 66.47 + 13.75 (P) + 5 (A) - 6.75 (E)

MUJER MB = 655.0 + 9.56 (P) + 1.85 (A) - 4.7 (E)

P= Peso Kg, ; A = Talla en cm ; E = edad en aos

TABLA 5
FORMULA DE LA FAO/OMS:Para calcular la TMB por 24 horas
HOMBRE MB = 11,3 (P) + 16 (A) + 901
MUJER MB = 8.7 (P) + 25 (A) + 865
P = Peso en Kg ; A = Talla en m

V. CUESTIONARIO

1. Realiza una lista de todas las GET realizadas en el aula , anotando los pesos,
talla y aos y elabora 3 grficos (x-y) donde consideres la variable
GET/peso, GET/talla, GET/edad.
2. Investiga y realiza una lista de actividades ms ligeras y su correspondiente
factor de actividad, incluye las actividades del uso de la tecnologa y las
actividades deportivas: natacin, correr, caminatas. Etc
3. Que entiende por termognesis

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 VI. REPORTE DE RESULTADOS

Apellidos y Nombres

1, DATOS
PESO: ALTURA: EDAD:
2. EL FACTOR TMB/ 24 HORAS = .. (Ver tabla 3)

3. Entonces el GASTO ENERGTICO TOTAL -- GET = TMB x FA

HOMBRE
TASA METABOLICA FACTOR GASTO
BASAL en Kcal/ dia TMB/24 HORAS ENERGETICO
TOTAL
FORMULA DE LA
OMS

FORMULA DE
HARRIS Y
BENEDICT
FORMULA DE
FAO/OMS
MUJER
1, DATOS
PESO: ALTURA: EDAD:
TASA METABOLICA FACTOR GASTO
BASAL en Kcal/ dia TMB/24 ENERGETICO
HORAS TOTAL
FORMULA DE LA
OMS

FORMULA DE
HARRIS Y
BNEDICT

FORMULA DE
FAO/OMS

INTERPRETACION DE RESULTADOS:

CONCLUSIONES.

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM
ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM
 PRCTICA N 2

DETERMINACIN DE LA INGESTA Y EL BALANCE

ENERGRTICO

I. OBJETIVOS
1. Calcular el valor energtico de los alimentos consumidos, utilizando la
Tabla de Composicin de los Alimentos
2. Determinar el balance energtico

II. INTRODUCCION
El balance energtico est definido como el equilibrio entre la ingesta energtica
diaria de un individuo, de acuerdo a su metabolismo basal, edad, gnero y actividad
fsica, y la energa proporcionada por los macronutrientes de los alimentos
consumidos en el da.
La cantidad de energa que aportan los alimentos se mide en Kilocalorias o en
kilojulios (1 kcal = 4.18 KJ)
Para conocer las necesidades energticas se debe calcular::
El ingreso energtico o energa que proporcionan los nutrientes ingeridos en el
que se debe tener en cuenta;
La tabla de composicin de los alimentos (ver tabla copia adicional)
El aporte energtico de cada nutriente
II. MATERIALES
Tabla de composicin de alimentos
Calculadora
Lista de alimentos consumidos en un dia (24 horas)
Agrupados entre desayuno, entrecomidaas, almuerzo y cena.
Lista de medidas caseras
IV.PROCEDIMIENTO
CLCULO DE LA INGESTA ENERGTICA
a) En la lista de consumo de alimentos, desglosar las preparaciones de todo el da en
cada uno de sus constituyentes. En columnas ordenadas calcular mediante
regla de tres el contenido de protenas, grasas y carbohidratos de cada alimento
respectivamente, segn la cantidad que se haya consumido.
Ejemplo: Si una persona consumi 60 g de trigo, cuanto de protena,
carbohidratos y grasa contiene., Segn la tabla de composicin de alimentos seala

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 que por cada 100 g de trigo se obtiene 8.6 g de proteina
Trigo: protenas en 100 gr de parte comestible. 8,6 gr.
Para calcular la cantidad de protena que existe en 60 g. de trigo
100 gr. de trigo --------- 8,6 gr. de protena
60 gr. de trigo --------- X
X = 60 x 8,6/100 = 5,16 gr.
Carbohidrato x 4,0 Kcal.
c) Sumar los subtotales, y el resultado obtenido corresponde a la cantidad de
energa (kilocaloras)
que aportaron los alimentos consumidos ese da

TABLA 6 Relacin de la lista de alimentos con las correspondientes macro nutrientes

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 *La tabla de Composicin de los alimentos indica los valores en 100 gr. de
parte comestible cruda (a menos que indique los valores en cocido).
b) Totalizar luego cada una de las tres columnas, y el valor obtenido en
gramos de
cada macro nutriente se multiplica por el factor respectivo.
Protena x 4,0 Kcal.
Grasa x 9,0 Kcal.

RESULTADOS
Se presentar en los resultados usando el formato de la tabla 6
Balance Energtico = Ingesta Energtica - Gasto Energtico

Balance energtico _= - = Kcal/24 horas

Exceso= signo positivo
Dficit = signo negativo
Valores normales del % de adecuacin de la dieta = 90 - 110%.
INTERPRETACION DE RESULTADOS:
CONCLUSIONES.
1.
2.
3.

VI. CUESTIONARIO
1. Qu balance encontr al calcular la ingesta y gasto energtico?
2. A qu se debe la diferencia encontrada?
3. Si la situacin contina por tiempo prolongado, A qu conducir?
4. Es suficiente calcular en base a los datos de un solo da? Por qu?
5. Cul es el gasto energtico promedio de un nadador, futbolista, y
martaonista de alta competencia?
6. Menciona cinco factores que pueden influir en el metabolismo basal.

VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Benyon Sarah. METABOLISMO Y NUTRICION 1 era edicin. Edit.Harcourt-
Brace. Madrid. 2005
2. Icaza, S y Behar, M. NUTRICION 2da edicin. Edit. Interamericana.. Mxico.
2000
3. Collazos Ch. C. LA ALIMENTICIN Y EL ESTADO DE NUTRICIN EN EL
PERVol. II Ministerio de Salud Centro de Investigacin en Nutricin y Control
de Alimentos 2002.

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 TABLA DE RECOMEMDACIONES DIARIAS DE INGESTA POR LA FAO/WHO Y CODEX

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 PRCTICA 3

ELABORACIN DE UN PRODUCTO NUTRITIVO Y

SALUDABLE

INNOVACION

I. OBJETTIVOS
1. Brindar informacin escrita y oral sobre la elaboracin de un producto nutritivo
2. Determinar un estimado de su aporte en Kcal y vitamina C, del producto nutritivo

II. INTRODUCCION

La mayor diversidad de especies productoras de frutos comestibles se

encuentra en la cuenca del ro Amazonas, integrado por Bolivia, Brasil, Colombia,
Ecuador, Per, Venezuela, Guyana y Surinam. La regin Loreto y alrededores de
la ciudad de Iquitos son las reas de mayor diversidad de frutales nativos
comestibles en la Amazona. All se han ubicado 162 especies de frutas
amaznicas consumidas por los pobladores locales, de las cuales hasta 100
especies son comercializadas en los mercados iquiteos.

Los frutales nativos amaznicos constituyen una de las fuentes ms ricas de

elementos nutritivos para la alimentacin humana, por lo que cualquier estudio
sobre el tema siempre es importante. Muchos autores han abordado temas sobre
el origen y distribucin geogrfica, aspectos agronmicos, descripcin general de
las especies, ecosistemas en la que se desarrollan naturalmente, zonas de
adaptacin, utilizacin actual y potencial, aspectos nutricionales, posibilidades de
industrializacin y valor agregado.

Muchos frutales nativos amaznicos forman parte de la dieta del poblador urbano
y rural; el consumo del fruto o partes de la planta puede ser al natural o
transformado, en ambas condiciones aportan cantidades considerables de
caloras, protenas, lpidos, carbohidratos, fibra, ceniza, calcio, fsforo, potasio,
sodio, magnesio, hierro, retinol (vitamina A), tiamina (vitamina B1), riboflavina
(vitamina B2), niacina (vitamina B5), cido ascrbico (vitamina C), entre otros.

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 Existen variadas formas de consumo de frutales nativos. En la regin Loreto se
consumen por lo menos 193 especies de frutos, 139 cosechados de las
poblaciones naturales. En los mercados de la ciudad de Iquitos se comercializan
los frutos de 60 especies y 21 familias. De estos, los frutos de 41 especies
provienen de cosecha de las poblaciones silvestres.

III. MATERIALES

- Balanza analtica
- 10 Bolsas de plstico
- Vaso descartables
- Papel Graf, para pesar.
- Platitos y cucharas descartables
- Licuadora
- Cuchillo, tabla de picar
- Probetas de 100 y 250 ml
- Colador
- Recipientes de plstico de 500 y 1000 ml de cocina
- Olla pequea
- Escobilla
- Canastilla de plstico
- Guantes

MUESTRAS Y REACTIVOS

- Probeta x 250 mL
- Vaso de precipitado
- Agua destilada
- Beaker 250 m
- Frutas de la amazonia peruana para cuatro vasos
- Cada grupo de trabajo tiene q traer mezcla de 2 frutas
- Tabla de composicin de los alimentos
- Papel toalla
- Telas de limpieza
- Detergente
- Azcar rubia

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

MATERIAL BIBLIOGRAFICO
Tabla de composicin de alimentos
Tabla de medidas caseras y su equivalencia.
IV. PROCEDIMIENTO

Preparacin de un jugo saludable: Pia y yacon

1. Lavar los frutas

2. Retirar las cascaras
3. Cortar en pedazos y pesar sobre una bolsa o en platito descartable ( La
balanza mantener limpia)
4. Colocar los pedazos de fruta y el agua aromatizada de canela y clavo de olor
en el vaso de la licuadora
5. Mezclar
6. Servir y espolvorear canela
7. Preparar para 4 personas
8. Determinar el volumen del jugo que se consumir y de acuerdo a ello calcular
el contenido energtico por vaso.
9. Para calcular el contenido energtico, haciendo uso de la tabla de composicin
de alimentos.
10. Usar la tabla de equivalencia de medidas caseras

III. MODELO DE REPORTE DE DATOS

TABLA DE REPORTE DE DATOS Y RESULTADOS PARA CALCULAR EL
CONTENIDO ENERGTICO

Humedad Peso Protenas Grasas CHs Vitamina

C
Pia
Yacon
Agua
Azcar
Canela ------ ----- ---- -------
Clavo de ------ ----- ----- ------
olor
SubTotal ----- ----

TOTAL Kcal/ Total

ENERGTICO= vaso

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

MESA 1

Humedad Peso Protenas Grasas CHs Vitamina

C

SubTotal ----- ----

TOTAL Kcal/ Total

ENERGTICO= vaso

MESA 2

Componente Humedad Peso Protenas Grasas CHs Vitamina

C

SubTotal ----- ----

TOTAL Kcal/ Total

ENERGTICO= vaso

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 MESA 3

Componente Humedad Peso Protenas Grasas CHs Vitamina

C

SubTotal ----- ----

TOTAL Kcal/ Total

ENERGTICO= vaso

IV. CUESTIONARIO
1. Cul es la fruta que reporta un mayor contenido de carbohidratos,
protenas y grasas.
Realiza una lista actualizada de la fruta y el contenido respectivo en
%
2. Que beneficios saludables proporciona el consumo del tipo de fruta
que utilizaste en el experimento.
3. Qu recomendaciones son necesarias para el consumo de los
jugos para favoreces su biodisponibilidad, indica la referencia
bibliogrfica de las revistas de investigacin cientficas.
4. Es adecuado la mezcla de leche con frutas. Si o No porqu Cite 4
fundamentos,

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Coultate Anlisis de Alimentos. Edit Acribia- Espaa. 2001
2. Webb Geoffrey P.Complementos Nutricionales y Alimentos
Funcionales. Dietary Suplements and functional food Editorial
Acribia Espaa. 2006.
3. Esquivel Hernndez, Martinez Correa. NUTRICIN Y SALUD 3
edicin, Editorial Manual Moderno. 2014.

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 PRCTICA 4

ESTADO NUTRITIVO DEL HUEVO: ESTADO DE

CONSERVACION DE LOS HUEVOS

I. OBJETIVOS
Al finalizar la prctica el alumno:
1. Evaluar el estado nutritivo mediante sus propiedades fsicas
2. Determina el estado de conservacin de los huevos

II. INTRODUCCION

El huevo como alimento para el hombre se ha utilizado desde tiempos muy

remotos, debido al extensivo uso a nivel industrial se hace necesario evaluar la
calidad empleando procedimientos fsicos para evaluar el grado de frescura del
huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
El huevo es un excelente alimento ya que posee nntrientes
La clara de huevo es una distribucin acuosa de protenas, glcidos y sales minerales.

El peso medio de los huevos producidos por raza de gallinas seleccionadas es de 58

gramos, con un reparto porcentual medio de un 8% a 11% de cscara, 51 % de clara y 32%
de yema.

Las unidades de medida Haugh, considera que el albumen denso se licua tras la puesta, la
medicin de las unidades se utiliza con la finalidad de estimar la frescura del huevo.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

- Balanza analtica Placa petri

- Cloruro de sodio Probeta x 250 mL
- Regla graduada Vaso de precipitado
- Agua destilada Alfiler
- Beaker 250 ml Seis huevos
-

IV: PROCEDIMIENTO

A. EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DEL HUEVO

Marcar los huevos sobre la cscara colocando las letras: A,B,C, D,E y F
Huevos A, B y C fueron expuestos por 3 das (previamente les dije que pesen = P1)
luego en clase lo vuelven a pesar P2 y luego esos mismos en el laboratorio se
someter a 50C por 20 minutos y otra vez pesar P3. Los huevos D, E y F son los
denomiandos sin tratamiento

TABLA DE PESO DEL HUEVOS

Con Tratamiento Sin Tratamiento

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 A B C D E F
P1
P2
P3
Peso ----- ----- -------

Menciona 4 factores que in fluyen en la variacin de peso de los huevo A. B y C?

B. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL HUEVO

Pesa los huevos antes de cada tratamiento
Un Huevo a temperatura ambiente A
Un Huevo sometidos a temperatura de 50C por 20 minutos D

1. PORCENTAJE DE CADA UNO DE SUS COMPONENTES:

Pesar los huevos antes de cada tratamiento
Un Huevo a temperatura ambiente A
Un Huevo sometidos a temperatura de 50C por 20 minutos D

1. Pesar dos tapas de la placa petri, anotar su peso,

2. Partir los huevos de cada tratamiento con bastante cuidado y colocar
cada yema en su respectiva placa, volver a pesar, anotar el peso.
3. Cada clara colocar en la lmina de plstico,
4. La cscara colocar sobre un papel toalla, y llevar a pesar por separado,
y por diferencia obtener el peso de la clara. Obtener los porcentajes de
cad parte del huevo. Cumple con los estndares?
5. Observe las caractersticas de cada parte del huevo; el color es
homogneo, hay manchas (manchas negras y rojas indican
descomposicin), Integridad, consistencia, chalaza.

TABLA 1
S/ Tratamiento trmico c/ tratamiento trmico
Huevo D A
Yema Clara Cscara Yema Clara Cscara
Peso (g)

Porcentaje

Observaciones

2. INDICE DE YEMA, INDICE DE ALBUMEN Y UNIDADES HAUGH:

1. Utilizar un huevo s/ tratamiento y otro c/ tratamiento
2. El huevo de cada tratamiento ser partido y colocado en una lmina de
plstico e inmediatamente se proceder a medir la altura de la yema (h1) y

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

 el dimetro de la yema (d1). En ese instante medir la altura del albumen
(capa espesa) (h2)y el dimetro del albumen (d2).
3. Observar la fluidez del huevo, alta fluidez, lenta fluidez
Altura (cm) Altura
ndice de Yema: ------------------------------ ndice clara= -------------------
Dimetro (cm ) Dimetro

TABLA 2
S/ Tratamiento trmico c/ tratamiento trmico
Huevo E B
Yema Clara Yema Clara
DIAMETRO

ALTURA

Observaciones
Fluidez

Unid Haugh

Unidades Haugh (UH)

Es una medida para la clasificacin de los huevos en base al espesor del albumen
corregido por el peso del huevo (Bain, 2001)
Con los datos hallar

Unidades Haugh= 100 log (H- 1.7 p 0.37 + 7.57)

H= altura de la clara densa (mm)

P= Peso (g)
Valores estndares de UH
Huevo extra= 79 Bueno = 55 a 78 Regular = 31 a 54 Malo < 30

D. Determinacin del estado de conservacin. Estado de Frescura

Se realiza sumergiendo los huevos C y F en una solucin salina de agua los
huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a
que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su
cmara de aire y pesan menos. Esquematice sus resultados

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM

V. CUESTIONARIO
1. Averig el rango promedio estndar de los porcentajes entre clara, yema y
cscara y compare con sus resultados.
2. Qu diferencias se observan entre los dos tratamientos?
3. Describa la composicin promedio en nutrientes de un huevo de gallina?
4. Cules son las protenas de la clara de huevo, describa su propiedades de C/u?
5. Cul es el valor energtico de la clara y el huevo?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

1. Sauveur, B El huevo para consumo. Bases productivas Edit Aedos Barcelona
(1993)
2. Coultate Anlisis de Alimentos. Edit Acribia- Espaa. 2001
3. Romain Jeant, Thomas Croguennec. Ciencia de los alimentos 1 edicin V.II
Editorial Acribia. Espaa., p. 105-110. 2010

ROSARIO CALIXTO COTOS, Magister bioqumica, EAG Ing. Agroindustrial.UNMSM