INFORME DE ELABORACION DE PIA EN ALMIBAR

ELABORACION DE PIA EN ALMIBAR

I. OBJETIVO:

Conocer las etapas y operaciones de la elaboracin de productos

fermentados de frutas.

II. MARCO TEORICO

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento

de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado
(almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la
aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir
en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el
corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en
tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan
y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento trmico).

III. EQUIPOS Y MATERIALES

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pia madura
Azcar blanca

Materiales de empaque
Frascos de vidrio o latas
Tapas metlicas

Equipo
Marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica)
Selladora de latas
Refractmetro, con escala de 0-50 Brix
Medidor de acidez
Reloj
Balanza.
Utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

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INSUMOS:

AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que stos sean
transferidos a la materia rpima. Se emplea azcar blanca refinada.
ACIDO CTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus del pelado
qumico de la fruta.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El ms utilizado es carboximetil celulosa
(CMC).
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO
Son conservadores qumicos contra mohos y levaduras.
IV. PROCEDIMIENTO

PIAS

RECEPCIN

agua LAVADO agua de lavado


SELECCION fruta de rechazo

PELADO Y cscaras y
DESCORAZONADO corazones

TROCEADO

Agua, azcar PREPARACIN DEL 35 Brix / 90 C
JARABE DE LLENADO

COCCION DE LOS TROZOS 80 85 C x 5 min.

LLENADO DE LOS 70 % fruta
FRASCOS

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jarabe 35 ADICION DEL JARABE DE 30% jarabe

Brix LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIN 95 C x 15 minutos
COMERCIAL

ENFRIAMIENTO Agua a 40 C

ETIQUETADO

Pelado y
descorazonado troceado
de la pia

preparacion del coccion de

liquido de los
gobierno
(35brix) trozos

llenado de
frascos tapado y
adicionando enfriamiento
el jarabe

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
FRUTA PESO PESO RENDIMIENTO BRIX
PULPA MERMA INICIALES

2.232 Kg 1.621 kg 0.711 kg 72.63 % 7

Discusiones:
En la prctica se ha trabajado con pia que se encontraba en grados brix
iniciales de 7 quiere decir que estaba en su grado de madurez itermedio ya que
segn (fundacin de desarrollo agropecuario boletn 11.) El grado de madurez
que alcanza una pia es de 13.5 brix y un minimo de 12 brix.
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final del producto, a esto se suma la cantidad
inicial de acidez en la fruta fue de 3.5 , es necesario el uso de frutas ctricas
para la elaboracin de este tipo de productos ya que la acidez permite darle
mayor calidad al almbar. Adems el peso de la pulpa con la que se trabajo fue
de 1621 gr entonces hemos obtenido un rendimiento que alcanza un 72.63% lo
que nos indica que no se ha tenia mucha merma y garantiza un buen producto
final. La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en
almbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas,
de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

FRUTA CANTIDAD CANTIDAD SORBATO Agua

(PIA) DE CMC DE BRIX DE
AZUCAR POTASIO
1621 gr 3.5 gr 800 gr 35 1.621 gr 2 litros

El almibar o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida

hasta que comienza a espesar. Tiene la consistencia, que va desde un lquido
apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de
azcar en el agua y del tiempo de coccin.
La fruta en almbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos,
medios, cuartos, rodajas, julianas), que se cocinan con un jarabe o almbar
hasta que este espese. En este proceso hay intercambio o desplazamiento de
agua del medio hipotnico (donde hay menos cantidad de solutos) al medio
hipertnico (donde hay ms cantidad de solutos) la cual es reemplazada por

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solutos ( slidos solubles) que se encuentran en el medio hipertnico, es decir,

sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azcares del jarabe o
almbar. Este proceso es utilizado para la conservacin de la fruta para ser
consumida despus de un largo perodo de tiempo.
La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor. Por
lo general se preparan almbares entre 30-35 Brix, lo cierto es que en los
ltimos aos existe una tendencia a consumir fruta en almbar con menos
azcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 Brix. En cuanto al pH del
almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda
un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas ms acidas
entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la
fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almbar que hemos usado es el CMC
(Carboximetil Celulosa) . Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de
grumos, ha sido mezclado con parte del azcar, antes de su adiccin. Y el
preservante utilizado fue el sorbato de potasio (puede ser tambin el benzoato
de sodio) este ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Tras un final envasado
del producto trabajando a un contenido de azcar de 35 brix decimos que el
efecto de osmosis empieza a desarrollarse y luego de una semana de
almacenamiento hemos llegado a que el contenido de azcar final sea de un
22% lo que nos indica que se ha llevado a cabo un apropiado proceso de
elaboracin de dicho almbar y las condiciones aplicadas fueron las ms
ptimas.
V. CONCLUSIONES

Se ha logrado desarrollar la elaboracin de

pia en almbar obteniendo un producto con
35 brix
Durante el almacenamiento de nuestro
producto final al cabo de una semana se ha
analizado el contenido de azcar que se
redujo en un 22% esto por efecto de osmosis.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf
http://www.rediaf.net.do/publicaciones/guias/download/pina.pdf
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%
20fruta%20en%20almibar.pdf
https://es.scribd.com/doc/58507229/ELABORACION-DE-ALMIBARES-2
https://untecspronafcap.files.wordpress.com/2011/09/frutas-en-almibar.pdf

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ANEXOS
Requerimientos de las frutas en almbar:
Estado de madurez
Tamao y forma adecuados.
Resistencia ( la suficiente como para seguir firme o unida despus de la
coccin)
Acidez ( no se puede trabajar con frutas muy dulces)
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR
Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o
porque no se realiz la operacin
Fruta deshecha: Se trabaj con fruta muy madura
Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a la
insuficiente pasteurizacin o a un mal cerrado del envase.
La pasteurizacin va a estar en funcin a la carga microbiana que
presente el producto a ser pasteurizado.

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http://rachel.golearn.us/modules/es-soluciones/pubs/NTg=.pdf

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