Manual de Frutas y Hortalizas

INTRODUCCIN
En este curso vas a conocer la importancia de las tcnicas de produccin

agroindustriales empleadas para lograr un mejor aprovechamiento de los recursos
agropecuarios.
El manejo de las tcnicas de produccin agroindustrial, te permitir elaborar y

conservar todos aquellos productos que no van a ser consumidos en fresco, as como
sucede con las frutas y hortalizas.
En el caso de los productos pecuarios como la leche y la carne, tambin

estudiaremos que deber drseles y la elaboracin de productos a base de leche.
A lo largo del contenido, iras identificando las ventajas que traen la elaboracin y
conservacin de los productos agropecuarios y algunas de esas ventajas seran:
aprovechamiento de los productos agrcolas en cualquier estado de madurez; disminucin
de perdidas cuando hay exceso de produccin, etc.
Objetivos generales
Los objetivos de este material es que:
1. Manejes en la comunidad y en una fbrica de materia prima, material y equipo para

la elaboracin de productos agropecuarios.
2. Manejes las operaciones y procesos que se emplean en empresas

agroindustriales, para elaborar o conservar los productos agrcolas (frutas y
hortalizas) y pecuarios (leche y carne).
INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1

VENTAJAS Y FINALIDADES DE LA INDUSTRIALIZACIN
Finalidades:
a) Se obtienen mayores utilidades.

b) Abarata el almacenamiento del producto.
c) Permite aprovechar los excedentes de la produccin.
Ventajas econmicas:
a) Se abarata el transporte.
b) Por medio de la industrializacin se presenta al producto ms atractivo y ms
duradero, facilitando su comercializacin.
c) Se termina con la especulacin de la oferta y demanda.
d) La produccin no debe estar necesariamente en buenas condiciones para ser
aprovechadas.
Ventajas sociales:
a) Se puede disponer de fruta para su consumo, an en poca fuera de cosecha.

b) Se mejora el nivel nutricional.
c) Se generan fuentes de trabajo.
GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA
poca de cosecha:
Las cosechas de los alimentos de origen vegetal se suceden en ondas rtmicas, de

acuerdo al movimiento de la tierra (pocas de calor, fro, temporadas de lluvias, que
influyen directamente en la produccin de frutas y hortalizas).
Las cosechas deben realizarse con esmero para que tenga la resistencia necesaria
para conservarse durante algn tiempo en estado fresco o para llegar en buen estado al
centro de transformacin. Es comprobado que cuando ms jugosa la fruta, necesita de
ms cuidados, ya que la ms leve raspadura es suficiente para que inicie su
descomposicin.
La poca de cosecha vara grandemente con las caractersticas de cada especie,

estado climtico del ao, suelos, etc., siendo difcil dar una regla precisa para su cosecha.

Calendario frutcola:
Se da a conocer un calendario frutcola de la poca de produccin de algunas

frutas y hortalizas, que tienen como fin planear la industrializacin de todo el ao.
NOMBRE E F M A M J J A S O N D
Cereza x x x
Ciruela x x x x
Durazno x x x x x
Fresa x x x x x x
Guayaba x x x x
Lima x x x
Limn x x x x
Mango x x x x x
Mandarina x x x x
Manzana x x x
Membrillo x x x x x x
Naranja x x x x x x x
Papaya x x x
Pera x x x x x
Pia x x x
Pltano x x x x x x
Sandia x x x x x
Toronja x x x
Tejocote x x x x
Uva x x x
Zapote x x
Calabacita x x x x x
Chcharo x x x
Camote x x x x
Cebolla x x x x x x x x x x x x
Col de Bruselas x x x
Chile Serrano x x x
Chile Jalapeo x x
Ejote x x x x
Jitomate x x x x x
Papa x x x
Zanahoria x x x
Pepino x x x x x
Ajo x x x

ndice de madures:
Se ha mencionado lo difcil que es dar reglas precisas para efectuar la cosecha.
REFRACTMETRO: Penetrmetro: que determina la dureza de la pulpa, por lo tanto, su

madurez; en los laboratorios se realizan anlisis (contenido de almidn pH), sin embargo,
la mayora de los productos siguen una gua prctica de ndice de madurez como es:
La progresiva desaparicin del color verde que puede ser fijada para cada variedad
utilizando los cdigos de color.
Degradacin de los almidones como en el caso de las pomceas, que en curso de
maduracin existe la progresiva desaparicin del almidn y que la prueba se
realiza empleando catalizador el yodo.
COMPOSICIN PROMEDIO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Agua 85%
Glucosa 3%
Fructuosa 3%
Sacarosa 3%
Protena 2%
Contenidos
Slidos 4%
TOTAL 100%
MTODOS DE CONSERVACIN
Sal, azcar 60%, vinagre 16%, cido ctrico,

Naturales:
salmuera 15%.
Qumicos
Benzoato de sodio 1%, hamine, cura premier,
Artificiales:
etc.
Calor: Esterilizacin, pasteurizacin.
Fsicos Deshidratacin (natural, artificial), refrigeracin,
Fro:
congelacin.
Los conservadores sean naturales o artificiales deben reunir las siguientes

caractersticas:
1. Ser inofensivo.
2. Ser eficientes.
3. No debe producir olores o sabores desagradables.
4. Debe ser de bajo precio.

La sustancia que se conoce como azcar, es la sacarosa que est compuesta por
una molcula de fructuosa, la cual se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha
(maz).
Las concentraciones de azucares se mide mediante un aparato llamado

refractmetro (de ABBE o manual) el cual se utiliza como unidad de B (grado Brix), el
cual se define con el porcentaje de azcar en una solucin azucarada, 1 gramo de azcar
en 100 ml, de agua equivale a 1 grado Brix (1B).
I. Clculo de azcar por agregar a una mezcla (nctar de manzana).
DATOS:
B1 = 4
B2 = 8
Pulpa = 50kgs. + 160% agua
Agua = 80lts. De agua.
Mezcla = 130kgs. (Agua + pulpa).
A continuacin se dan 3 formas diferentes de hacer el clculo:
1. Qu cantidad de azcar debemos agregar, sabemos que el nctar debe tener una
concentracin final de 12 B, y la concentracin inicial es de 4B, por lo tanto:
B1 = 12 Si en 100grs. mezcla ----- hay 8B

B2 = 4 En 13000grs. mezcla ----- X
Dif = 8 X = 10400grs. = 10.400 kgs. (transformado)
Y es el azcar por agregar.
2. Kgs. De la mezcla entre 100 = una constante.

130kgs. Entre 100 = 1.3
1.3 x 12B2 = 15.6 Cantidad de azcar si no existiera
nada en la mezcla.
1.3 x 4B2 = 5.2 Azcar contenida en la mezcla.
10.4 Cantidad de azcar por agregar.
3. 130kgs. Mezcla x 12B = 15.6

130kgs. Mezcla x 4B = 5.2
Dif. 10.4kgs. de azcar por agregar.
CONCLUSIN: por los 3 mtodos se obtienen los mismos resultados.

II. Clculo para agregar los cidos ctricos (en un nctar de manzana).
Titulacin.
Para determinar la acidez inicial, tomamos 10ml de mezcla, adicionamos 20ml de

agua destilada ms 3 gotas de indicador (fenoftalena 0.1 normal), titular con NaOH al 0.1
normal y tomamos los mililitros gastados y tenemos que:
Acidez 1 = (ml. Gastados de NaHO) (0.064 constante)
Acidez 1 = (2.82ml. de NaHO) (0.064)
Acidez 1 = 0.1800
Pero nosotros queremos llegar a una acidez 2 de 0.250 (sta acidez nos la
proporcionan las tablas para cada tipo de frutas o en la tcnica para la elaboracin del
nctar).
0.100kgs. de mezcla --- 0-0700grs. de cido ctrico
140.400kgs. de mezcla --- X = 98.28grs. de cido ctrico por agregar.
+ Agua + pulpa + azcar
III. Clculo para agregar cido ascrbico.

(0.02%) (grs. de la mezcla) --- agua + pulpa + azcar.
(0.02%) (140 400grs.)
X = 28.08grs. de cido ascrbico por agregar.
OPERACIONES PRELIMINARES A LA INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Recepcin: esta operacin incluye los siguientes pasos:
a) Pesado: para determinar los rendimientos industriales y los costos de produccin.
b) Seleccin: consiste en separar los productos no aptos para almacenaje y

elaboracin, esta actividad nos ayuda para en que producto es ms recomendable
aprovechar la materia, como por ejemplo, almbares, nctares, mermeladas, etc.
c) Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar las impurezas, tierra adherida, y

posibles residuos qumicos, esta actividad puedes ser manial o mecnica, conagua
simple.

Mtodos de sondado o pelado.
1. Inmersin de leja de sosa.

2. Abrasin.
3. Flameo.
4. Inmersin en aceite caliente.
5. Vapor.
6. Manual.
1- Mondado por inversin en leja de sosa. Este se utiliza para frutas como el
durazno, papa, zanahorias, etc., los factores que influyen para la eficiencia de ste
mtodo y son:
- Caractersticas de la sosa.
- Temperatura de la leja (agua hirviendo).
- Tiempo de inmersin. El producto debe salir del bao casi con la totalidad de la
piel adherida pero a punto de desprenderse, si el producto sale con una parte
de la pulpa la exposicin ha sido excesiva, el proceso de este tipo de mondado
se logra como sigue:
1. Preparacin de la leja a concentracin determinada por frmula.
2. Preparacin de la leja ms agua a punto de ebullicin.
3. Sumergir el fruto en la leja.
4. Checar el tiempo necesario segn frmula.
5. Sacar la fruta y sumergirla a un bao de agua fra, para eliminar la cascara.
6. Cambiar la fruta a una solucin de agua con cido ctrico que va del 2 al 5% por
100 para eliminar residuos de sosa custica.
7. Efectuar el acabado normal (de manera manual).
TIEMPO
FRUTA TEMP. C CONC. SOSA %
INMERSIN (MIN)
PAPA 100 12 2.5
DURAZNO 60 68 6 10 1.0 1.5
PERA 90 1 2.0
ZANAHORIA 82 100 37 0.5 2.3
2- Mondado por abrasin o flotamiento. Se utiliza para hortalizas de pulpa dura

como la papa, zanahoria, etc., la desventaja de este mtodo es que puede existir
perdidas mayores porque al salir de la mquina peladora se le da un acabado del
mondado manualmente.
3- Mondado de flameo. Consiste en la rotacin del producto sobre la flama encima

de la parrilla que irradia calor, al terminar el tratamiento se sumerge el producto en
agua fra y se eliminan las partes chamuscadas, como por ejemplo; los pimientos.

4- Inmersin e aceite. Los pimientos morrones pueden ser mondados por inmersin
en aceite caliente durante 45seg. En aceite vegetal a 230C, luego se sumerge en
agua fra y se efecta el acabado a mano.
5- Mondado con vapor.
6- Mondado de manera manual. Con cuchillo.
ESCALDADO
Consiste en una inmersin del producto en el agua a temperatura de ebullicin a

95C por un tiempo variable, la duracin depende de la especie, es estado de madurez,
tamao de la fruta.
El escaldado se efecta por los siguientes objetivos:
a) Inactividad de una encima mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios
de sabor y color favoreciendo adems la retencin de algunas vitaminas como la
vitamina C.
b) Ablandamiento del producto.
c) Reduccin parcial de los microorganismos presentes.
d) Desarrollo del sabor caracterstico: con el escaldado se elimina una parte del agua
contenido en los tejidos, as como tambin los gases intercelulares, que pueden
causar corrosin en productos enlatados.
LLENADO
Se recomienda efectuar un calentamiento del producto a 85C temperatura mnima

por la cual se puede envasar. Preesterilizacin especialmente almbares y escabeches.
Du finalidad es la de expulsar las burbujas de aire dela producto, se realiza en el exauster.
ESTERILIZACIN
Es un mtodo fsico de conservacin, que con que con temperaturas de 100 a

110C causa la muerte de microorganismos, utilizando esterilizadores de presin
llamados Autoclave o bien, por el sistema de bao Mara, por cualquier forma se debe
utilizar temperaturas mayores al punto del que hierve el agua de cualquier regin. Es la
operacin ms importante en la elaboracin de frutas y hortalizas. El tiempo de
esterilizacin para frutas como mango y guayaba son de 20 en latas de 860grs y en
durazno de 30. el tiempo de esterilizacin depende de la velocidad de penetracin de
calor hacia el centro del envase, del tipo de envase (vidrio y/o hojalata), de las

dimensiones y de la naturaleza del producto (a mayor densidad, mayor tiempo de
esterilizacin).
Antes de que se sometan al fro los productos para su congelacin, requiere de un

tratamiento previo que sirve bsicamente para desactivar a las enzimas que causan
obscurecimiento a los productos. A pesar de que el fro retarda la actividad enzimtica no
la elimina y con el tiempo los productos se daan.
El tratamiento previo consiste en la aplicacin de azcar o jarabe a una

concentracin de 30B y cido ctrico, cido ascrbico a las hortalizas con agua hirviendo.
NOTA: El congelamiento de frutas se hace exclusivamente para

industrializar ates, jaleas, mermeladas y nctares y es
conveniente adicionar un 50% de azcar y si es para nctares el
5%.
ENLATADO (METODO DE APPERT)
Nicols Appert, francs en 1810 dise el mtodo de enlatado, se tom como base
la bacteria clostridium botulinus que es destruida a 100C durante 10min., la destruccin
de los microorganismos se logra por el calor y el binomio.
TEMPERATURA TIEMPO
+
+
La temperatura que se asemeja en la esterilizacin comercial es de 95 a 125C

durante cierto tiempo.
Mtodo Appert (pasos a seguir).
1. Preparacin del alimento.

2. Envasado y cierre (que pueda ser envase de vidrio, hojalata, aluminio, cermica,
etc.).
3. Sello de la lata.
4. Esterilizacin (con sus tiempos y temperaturas adecuadas).
JUGOS Y NCTARES
Un nctar lo puedes identificar como un jugo, porque el nctar es un lquido que

contiene pulpa de fruta o de hortalizas (como en el caso del jitomate) y los jugos estn
compuestos por lquidos solamente.

El nctar es un lquido semislido elaborado con pulpa de frutas o de hortalizas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN SEMIINDUSTRIAL DE UN

NCTAR
RECEPCIN ESCALDE MONDADO EXTRACCIN DE PULPA

PESADO
LAVADO
SELECCIN
LLENADO ESTERILIZACIN MEZCLADO PREPARACIN

A 90C
CIERRE DE TANQUE DE ETIQUETADO ALMACEN

ENVASE ENFRIAMENTO
Los jugos son lquidos que se obtienen aplicando cierta presin sobre los frutos u
hortalizas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN SEMIINDUSTRIAL DE JUGOS
RECEPCIN ESCALDE MOLIENDA PRENSA

PESADO Y
LAVADO MONDADO
SELECCIN
LLENADO ESTERILIZACIN FILTROS CLASIFICACIN
CIERRADO DE TANQUE DE ETIQUETADO ALMACEN

ENFRIAMENTO
ELABORACIN SEMIINDUSTRIAL DEL VINAGRE
El vinagre se elabora a partir del jugo de frutas frescas, tales como la pia, la
manzana y la uva. El proceso de fermentacin que se lleva acabo transformando la
azcar contenida en la fruta en vinagre o cido actico.
Al elaborar el vinagre durante el proceso de fermentacin se presentan 2 pasos:
1. Fermentacin alcohlica. En este paso las azucares del jugo se transforman por la
accin de levadura en alcohol, esta reaccin se produce a una temperatura de
25C y no necesita oxgeno, la reaccin que resulta es la siguiente:
Azcar + levadura = alcohol + bixido de carbono

2. Fermentacin actica. El alcohol que se obtuvo en el primer paso, se hace
reaccionar ahora con las bacterias para producir el vinagre o cido actico. Esta
reaccin se provoca a una temperatura de 72C y en presencia del oxgeno, la
reaccin es la siguiente:
Alcohol + bacteria + oxgeno = cido actico (vinagre)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE
PREPARADO OBTENCIN PREPARACIN FERMENTACIN

REPOSADO DE JUGOS ALCOHOLICA
25C
PASTEURIZACIN FILTRADO Y OBTENCIN FINAL
EMBOTELLADO DEL VINAGRE A 27C
1. Preparado y reposado. La fruta se muele y se mezcla con agua dejndose reposar

la mezcla 24 horas (recipiente cerrado).
2. El jugo o mosto lo trasladamos (de preferencia a un barril de madera), la pulpa se

prensa y el jugo recuperado se adiciona al mosto. El jugo que se obtiene debe
contener 12B.
3. Preparacin del mosto. En el jugo de las frutas normales hay varias clases de
levaduras que provocan la fermentacin, sin embargo, le aadimos una especie de
levadura con el fin de obtener mejor calidad y rendimiento. Del mosto se saca 2.5%
del total, el resto se deja reposar un da cubierto con un lienzo.
Ese 2.5% se hierve, se deja que se enfre y se le agregue el cultivo de la levadura

(SASHAROMISES ELLIPSOIDEUS) dejndose fermentar un da.
4. Fermentacin alcohlica. El lquido fermentado con la levadura se incorpora al

resto del mosto, se cierra el barril colocado en algodn en el agujero de la tapa con
el fin de que CO2 salga, se deja reposar 10 das a 25C, la final los restos de pulpa
y la levadura se asentarn.
5. Obtencin del vinagre. El lquido ya reposado en forma de alcohol se traslada a

otro barril con su sifn o manguera delgada, ahora al lquido un cultivo de la
bacteria del vinagre llamada acetobacter aceti ( este paso se puede omitir), se
cubre con un lienzo ligero porque esta fermentacin requiere de oxgeno, se deja
reposar 3 semanas a 27C obtenindose el vinagre o cido actico.

6. Filtrado y embotellado.
7. Pasteurizacin. Las botellas llenas se someten a una temperatura de 68C durante

35 minutos y se dejan enfriar.
8. Secado, etiquetado y almacenamiento.
ADITIVOS
I. INTRODUCCIN
Los aditivos alimentos pueden contribuir sustancias en la conservacin de

alimentos, ayudando as a prevenir la prdida de excedente de cosechas.
Estos aditivos para alimentos son de carcter preservativo, existe una amplia
variedad de sustancias qumicas que se aaden a los alimentos, no porque sean
bsicamente preservativas sino por sus propiedades funcionales, en relacin con el color,
sabor, textura de estos y otras ms se incorporan como suplementos nutricionales.
Muchas de las funciones de los aditivos para alimentos no seran necesarias si la

mayora de nuestros alimentos se preparan en el hogar a partir de materias primas
alimenticias bsicas adquiridas y guardadas de alguna manera sin que se
descompusieran.
La aceptacin de un determinado producto por los consumidores depende de

mltiples factores de los cuales los principales son: sabor, textura, valor nutritivo, vida de
anaquel, facilidades de preparacin y apariencia en general.
En la industria se requiere la adicin de ciertos compuestos qumicos aditivos que

permitan tener un mayor control de la produccin de alimentos.
El empleo de aditivos aumenta a medida que los pases adquieren un grado

tecnolgico y econmico ms avanzado, ya que su nivel de vida requiere de un mayor
nmero de alimentos preparados y listos para servirse; esto ha conducido a que muchos
de los aditivos utilizados solo tengan como funcin facilitar la preparacin del alimento en
el hogar.
Definicin de aditivos alimenticios: existen en la literatura diversos conceptos

acerca de los aditivos qumicos utilizados en alimentos, aqu solo mencionaremos la
definicin del Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos.
Definicin del cdigo sanitario mexicano: Aditivos alimenticios, son aquellas

sustancias que aaden a los alimentos o bebidas con el objeto de proporcionar o
intercambiar aromas, color y/o sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en
general su aspecto fsico.

Usos autorizados de los aditivos en el proceso de los alimentos
El uso de los alimentos para ventajas del consumidor, pueden ser justificados
tecnolgicamente cuando sirve para los siguientes propsitos:
a) Mantenimiento de la calidad nutritiva del alimento.

b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad, dando como resultado
una reduccin en la perdida de alimentos.
c) Hacer atractivos los alimentos de manera que no lleven engaos.
d) Proporcionar ayudas esenciales en el proceso de alimentos.
Seguridad del aditivo
Est establecido que la cantidad de un aditivo autorizado usado en un alimento,

debe ser la mnima necesaria para producir el efecto deseado. En mnimo se establecer
con la debida atencin en los siguientes factores:
1. El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales es

propuesto el aditivo.
2. Los niveles mnimos en que estudios en animales producen desviaciones
significativas del comportamiento fisiolgico normal.
3. Un margen adecuado de seguridad para seducir al mnimo cualquier riesgo para la
salud de todos los grupos de consumidores
II. CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS QUMICOS PARA ALIMENTOS
El comit para la proteccin de los alimentos, enumer unos 3000 aditivos

intencionales para los alimentos en 12 grupos principalmente, los cuales se mencionan a
continuacin:
Conservadores.
Preservadores: benzoatos, propionatos, sorbatos, etc.
Antioxidantes: BHA, BHT, NDGA, tocofenoles, etc.
Secuestradores: cidos ctricos, poli fosfatos, EDTA, etc.
Agentes de actividad superficial: emulsificantes.
Estabilizadores, espesantes: gomas, almidones, dextrinas, etc.
Agentes de blanqueo y maduracin.
Modificaciones de almidn (oxidantes): perxidos de benzoilo, etc.
Buffers, cidos y alcaliz.
Colorantes anilinicos, caramelo, azafrn, semillas de achiote.
Edulcorantes no nutritivos y dietticos: compuestos de sacarina.
Suplementos nutritivos: vitaminas, minerales y protenas.
Saborizantes: especias, hierbas olorosas, benzaldehdos, etc.
Aditivos miscelneos.

Clasificacin del cdigo sanitario mexicano sobre aditivos alimenticios.
Saboreadores y aromatizantes.
Colorantes.
Antioxidantes.
Espumantes.
Antisalpicantes.
Acidulantes, alcalinizantes y reguladores.
Anti humectantes.
Oxidantes.
Hidrlizantes.
Antiespumantes.
Edulcorantes.
Humectantes.
Conservadores.
CONSERVADORES
Ha habido mejoras sustancias en la tecnologa de conservacin por calor,

congelacin y secado, sin embargo, hay muchos alimentos en los cuales estos procesos
no pueden se r aplicados o son solamente parcialmente efectivos, d ah el uso de
preservativos qumicos solos o como complementos de otros mtodos, es esencial.
Benzoato de sodio. El cido benzoico, es generalmente en forma de sal de sodio.

Ha sido ampliamente usado como aditivo antimicrobiano.
El rango de pH del cido benzoico para la ptima inhibicin microbiana es de 2.5 a

4.0 el cual es menor que el cido sorbico y que el cido propionico. Es por esto que los
benzoatos fueron adaptados para la prevencin de alimentos cidos o posiblemente
acidificados, como bebidas carbonatas, jugos de frutas, sidra, escabeches, etc.
Propiedades: el benzoato de sodio es un artculo comercial en forma de polvo

blanco u hojuelas. Pueden ser mezclados inmediatamente en la mayor parte de los
lquidos y solventes. Su solubilidad en agua es de 50grs./100ml. A 25C, la solubilidad en
alcohol es de 1.3grs./100ml, la frmula qumica del benzoato de sodio es: COONa.
Actividad antimicrobiana: el benzoato de sodio es generalmente considerado como

el ms activo contra levaduras y bacterias y menos activo contra mohos.
Seguridad y uso: se ha determinado que el uso adecuado de los benzoatos como

conservadores alimenticios, no provoca cambios significativos en el estado fisiolgico
normal de los humanos, sin embargo, investigaciones extensas ne la alimentacin del
humano concluyen lo siguiente:
a) El benzoato de sodio en pequeas cantidades (menos de 0.5grs. por da) mezclado

con los alimentos, no tiene accin daina venenosa.

b) En grandes dosis (ms de 4grs. por da) mezclados con los alimento, no han
presentado efectos dainos en la salud general, pero en algunas ocasiones
producen ligeras modificaciones en procesos psicolgicos.
c) La adicin de benzoato de sodio con alimentos en pequeas o grandes dosis no se

han encontrado datos que produzca efectos negativos en el valor nutritivo del
alimento.
Tampoco es peligrosa la acumulacin de benzoatos en el cuerpo, la razn aparente

para la alta tolerancia del cuerpo el cido benzoico es un mecanismo de desintoxicacin
mediante el cual el benzoato es conjugado con glicina para producir cido hiprico
(Bencilglicina).
Aplicaciones: usos en diferentes alimentos.
Bebidas carbonatadas y no carbonatadas: se usa generalmente 0.05 a 0.1% en

estos tipos de bebidas y en vinos no gaseosos.
Jugos de frutas derivados: se incluyen jugos puros y bebidas de jugo.
Mermeladas, gelatinas y conservas: en estos productos, se permite el benzoato
con edulcorante artificial.
Margarina: el uso de benzoato en la margarina salada est limitada.
Productos en escabeche: en estos tipos de productos en escabeche, el benzoato
es ligeramente afectivo debido a que son productos altamente cidos-
Para la mayora de estos productos se utiliza una concentracin de 0.1%, pero esto
puede variar dependiendo el pH del producto del que se trate.
cido parahidroxibenzoico (Parabens). Los alquiesteres del cido

parahidroxibenzoico comprenden un grupo de agentes antimicrobianos, los cuales han
sido ampliamente usados en productos farmacuticos y cosmticos. Su utilidad en
alimentos es reconocida particularmente porque ofrecen medios para elevar el pH
limitante, para uso efectivo del cido benzoico.
Propiedades: el metil y propil ester del cido parahidroxibenzoico son los ms

comnmente usados. Estos compuestos son agrupados con el cido benzoico, tienen
muchas propiedades en comn con este, aunque diferentes formas que aumentan su
utilidad.
El parabens es estable contra hidrlisis durante la esterilizacin y tambin resiste a

la saponificacin, tanto que puede ser disuelto en NaOH al 5%.
Actividad antimicrobiana: el alto rango del pH a travs del cual el parabens es

efectivo en donde el metil y le propil parabens son comparados con los cidos benzoicos,
propionico y srbico en el laboratorio contra 4 tipos de hongos, en estos ejemplos solo el
parabens fue efectivo a un pH de 7 o mayor.

El parabens es ms efectivo contra mohos y levaduras, son menos efectivos contra
bacterias especialmente bacterias gramnegativas.
Aplicaciones: en general las bajas concentraciones usadas no son para crear

problemas de sabor, pero se ha demostrado que esto si ocurre. Se recomienda muy bajas
concentraciones de esteres que combinen con benzoatos de sodio en alimentos cidos.
Hay evidencias de los efectos de parabens y el benzoato son acumulativos.
Usos representativos:
a) Pastelera: aproximadamente 0.03 0.06% de una combinacin 3 1 de metil y

propil parabens se recomienda para este uso.
b) Bebidas: es usada 0.03 0.05% de una combinacin 2 1 de metil y propil

parabens.
c) Extractos saborizantes: se utiliza una concentracin de parabens de 0.05%.
d) Frutas: las frutas saladas, jugos y otros productos similares son conservados son
parabens, se recomienda que se combine con benzoato de sodio.
e) Mermeladas, gelatinas y conservas: para estos productos no est autorizado el uso

de parabens, cuando se usa edulcorante natural, sin embargo, si se puede usar
cuando se edulcorante artificia, .la concentracin empleada es 0.07%.de una
combinacin 2:1.
f) Quesos: es raramente utilizado en estos productos.
cido sorbico y sus sales. El cido sorbico es particularmente efectivo superado al

benzoato de sodio en ciertas aplicaciones y ms an, es relativamente inoloro e insaboro.
El cido sorbico y sus sales de sodio y potasio (llamados sorbatos) fueron

establecidos como preservativos a bajas concentraciones para el control de mohos y
levaduras en productos como quesos, pastelera, jugos y frutas de verduras frescas,
encurtidos y ciertos crnicos y de pescado.
Propiedades: es un polvo blanco cristalino, ligeramente soluble en agua (menos de

0.16grs./100ml a 20C). la incorporacin de materiales secos de cido sorbico, debe
hacerse primero mezclndolo con sal o almidn de maz, para disolverse en lquidos
puede ser disuelto con NaOH o KOH o tambin puede disolverse en propilenglicol o
etanol para utilizarse en lquidos espumantes. El cido sorbico se sublima con calor y
puede ser evaporado. En el procesamiento de alimentos por ejemplo: la evaporacin de
gelatinas endulzante sinttico, el cido sorbico demostr poder ser adicionado despus de
cualquier etapa de ebullicin prolongada.

Actividad antimicrobiana: el cido sorbico y sus sales tienen un amplio espectro de
actividad contra levaduras y mohos, pero es menos activo contra bacterias.
Su rango de efectividad ptima de 6.5 considerablemente por encima de los

propionatos y del benzoato, pero no tan alto como el parabens.
Los sorbatos han sido establecidos superiores en la preservacin de margarinas,

quesos, pescado, pan y pasteles.
Seguridad en el uso: el cido sorboco tiene un orden menor de toxicidad que el

cido benzoico, porque es probablemente metabolizado como cualquier otro cido graso,
por el hombre y los animales.
Aplicaciones: los sorbatos son aplicables como aditivos directos en forma de spray,
bao lquido o revestimiento de materiales de empaque. Como aditivo directo, el cido
sorbico puede ser adicionado en seco a panes salados o productos similares.
En soluciones estndar de 10.20% son usadas en adicin directa a bebidas y

productos en escabeche.
Las soluciones de sorbato de potasio pueden ser usadas como spray o bao
lquido para aplicarse en queso, frutas secas y pescado ahumado.
a) Quesos y productos de queso: en queso cottage no se permite la adicin de estos

conservadores.
b) Pastelera: para controlar el crecimiento de mohos.
c) Marmeladas y gelatinas: el uso de sorbato en estos productos solo permite un nivel

de 0.1% en peso. Estos preservativos no son permitidos en edulcorantes
artificiales.
d) Frutas secas: aplicado por medio de inmersin o spray, la concentracin usada es

de 0.025 0.05%.
e) Pur y jugo de jitomate: se utiliza 0.025 0.1%.
cido propionico y sus sales.
Propiedades: es un lquido que tiene un olor muy fuerte y es algo corrosivo, por
esto los propionatos usados en la industria de alimentos como antimicrobianos son las
sales de sodio y calcio.
Ambas sales son polvos blancos solubles, la sal de sodio es ms soluble

150grs./100ml a 100C.

El propionato de calcio se disuelve en agua 5,8grs./100ml. A 100C, es insoluble ne
el alcohol. Las 2 sales se mesclan con agentes emulsificantes usados en el proceso de
mezclado de quesos.
Seguridad en el uso: los propionatos son metabolizados igual que otros cidos
grasos, en el cuerpo de los mamferos.
Actividad antimicrobiana: los productos son ms efectivos contra mohos que el

benzoato de sodio, pero no tiene actividad contra levaduras. El pH ptimo de actividad es
de 5.0 aun cuando en algunos alimentos es efectivo a pH de 6.0 ligeramente mayor. La
mayor efectividad de los propionatos se alcanza a temperaturas bajas.
a) Pan blanco, bollos, rollos especialmente: de 2.5 5.0 onzas por 100 libras de
harina, es suficiente con 3.0 onzas.
b) Pan oscuro de trigo: de 3 6 onzas por 100lb. De harina, es suficiente con 2.6
onzas.
c) Pay de queso: de 2.0 4.0 onzas por 100lb. De harina, es suficiente con 3.0
onzas.
d) Cubierta para empanada: de 2.0 5.0 onzas por 100lb. De harina.
e) Productos lcteos: los propionatos son adicionados en el proceso de cocin de

queso con el proceso de pasteurizacin los propionatos son adicionados junto con
los emulsificantes.
Dixido de azufre y sulfitos. En algunas aplicaciones de la sulfitacin, la accin

antibacteriana coincide con otros factores preservativos, por ejemplo, la preservacin de
la decoloracin no enzimtica de algunos alimentos.
Esta prctica ha sido continuada por la moderna industria del vino.
Propiedades.
Dixido de azufre: es un gas coloroeado, inflamable, con olor sofocante, es lquido

de 10C, es usado en la preservacin como un gas obtenido de la incineracin de azufre
o liberado de la compresin del lquido (SO2).
Sulfito de sodio (Na2 SO3): es un polvo marrn o ligeramente rosa inoloro, 1gr. Se
disuelve en 4ml. De agua.
Sulfito de potasio (K2 SO2): es un polvo granular blanco, inoloro, solubilidad de

1gr./3.5ml. de agua.

Bisulfito de sodio (NaHSO3): es un polvo blanco cristalino, olor a SO2, solubilidad
de 1gr./3.5ml. de agua fra y 1gr./2ml. de agua caliente.
Bisulfito de potasio (KHSO3): es un polvo blanco cristalino, con olor a SO2, muy
soluble en agua.
Actividad microbiana: el cido sulfuroso inhibe levaduras, mohos y bacterias, pero

es muy efectivo en levaduras, las cuales son algunas veces ms resistentes que las
bacterias acticas y lcticas, lo cual es una propiedad aplicable en la elaboracin de vino.
La mayora de las bacterias son inhibidas por 220ppm. De sulfuro. Las levaduras
son tambin inhibidas por 220ppm., aunque existen sus excepciones.
Seguridad en el uso: el nivel de uso de los sulfitos, ha empezado a ser atendido por
el hecho de que los niveles residuales por encima de 500ppm. Han presentados
problemas de sabor. El dixido de azufre y los sulfitos son oxidados en el cuerpo
transformndolos a sulfatos y excretados por la orina.
Un gramo de sulfito por da en el humano, disminuir la utilizacin de protenas y

grasas.
Aplicaciones: el SO2 y los sulfatos se utilizan en vinos y en una gran variedad de

productos como frutas y verduras, para deshidratacin y congelacin.
a) Frutas y verduras deshidratadas: son tratadas por exposicin a los humos de la

incineracin del azufre o por vaporizacin de dixido de azufre lquido,
incrementndose la vida de anaquel, conservando as mismo el color y el sabor,
adems retiene el cido ascrbico y el caroteno.
Niveles recomendados de SO2 al iniciar el almacenamiento:
Chabacano 2000 p.p.m.

Durazno 2000 p.p.m.
Pera 1000 p.p.m.
Uva pasa dorada 800 p.p.m.
Manzana 800 p.p.m.
Repollo 750 1500 p.p.m.
Papas 200 250 p.p.m.
Zanahorias 200 250 p.p.m.
b) Jugos, frutas, jarabes concentrados y purs: la conservacin de estos productos

por SO2 es ms comn en lugares de clima caliente. Se sugiere niveles de SO 2
de 360 600 ppm.

c) Elaboracin de vino; los sulfitos son importantes en varias de elaboracin del
vino.
- Para limpieza del equipo utilizado.
- Para eliminar la flora microbiana del mosto.
- Durante la fermentacin para servir como antioxidante.
- Clarificacin y disolvente.
- Para evitar la fermentacin secundaria.
d) Carnes y pescado: el uso de sulfitos para carnes frescas y pescado est

prohibido ya que puede dar un brillo y apariencia de carne fresca.
cido actico y acetatos. La accin del cido actico en forma de vinagre se

conoce desde hace mucho tiempo en los siguientes compuestos: acetatos de sodio,
acetatos de calcio, diacetato de sodio y diacetato de calcio.
Propiedades:
Acetato de sodio hidratado: es polvo blanco, cristales transparentes, inoloro,

solubilidad 1gr./19ml. De alcohol.
cido actico: en forma pura, el cual se solidifica a los 62C.
Diacetato de sodio: es slido, blanco cristalino, solubilidad 1gr./1ml. De agua.
Actividad microbiana: es efectivo contra levaduras y bacterias que contra mohos. El

diacetato es efectivo para prevenir el deterioro y aparicin del pan a una concentracin de
0.08%.
Aplicaciones: el vinagre o cido actico es usado en alimentos como: ctsup,

mayonesas y encurtidos donde la acidez y caractersticas de sabor son deseables.
Productos crnicos, en productos preservados con vinagre se encuentran las

salchichas, chorizos, patas de cerdo con un mnimo de 3.6%.
Pastelera, la cantidad de diacetato de sodio permitido es de 0.4 partes por 100

partes de harina, en panadera ha sido desplazado por los propionatos.
Nitratos o nitritos: los nitritos estn incluidos como mezclas curantes, para carnes y
pescados, para el desarrollo del color.
Propiedades:
- Nitrito de sodio: es un polvo granular, amarillo plido, blanco o casi blanco,

opaco, solubilidad de 1gr./1.5ml. de agua.
- Nitrito de potasio: son grnulos ligeramente blancos, absorben humedad del
medio ambiente, es muy soluble en agua.
- Nitrato de potasio: es un polvo granular blanco, solubilidad 1gr./1.8ml. de agua.

Actividad microbiana: los nitritos contribuyen en la estabilidad de productos
crnicos, lo que aumenta la vida de anaquel, es poco severo contra mohos.
El nitrato provoca la inhibicin irregular en cultivos de clostridium botulinum en

concentraciones de 2.2 4.4%, el nitrato no tiene ningn papel en el retardo del deterioro
ptrido, pero en cambio inhibe el deterioro aerbico.
Aplicaciones: los nitritos y nitratos han sido competentes de las sales de curado, las
cuales son aplicadas por los mtodos tradicionales.
La aplicacin en pescado es que debe ser incorporado en fro para mayor

efectividad.
ANTIOXIDANTES
INTRODUCCIN
La tecnologa de los antioxidantes juega un papel muy importante en la utilizacin

de grasas y aceites como material crudo para el procesamiento de alimentos y en el
mercado de alimentacin que contienen grasas en condiciones moderadas.
Los antioxidantes que han sido generalmente reconocidos como seguros son:
1) Butil hidroxianisol (BHA).

2) Butil hidroxitolueno (BHT).
3) Galato de propilio.
Limitaciones: 0.02% en base al contenido de aceite o grasa, incluyendo el aceite

esencial del alimento.
Goma de guayaco.
Tocofenoles.
Limitaciones: 0.1% en grasas y aceites comestibles, no tienen limitantes.

Limitantes de adicin de antioxidantes en varios alimentos, en partes por milln
(ppm) basado en el peso total del alimento.
GALATO DE TOTAL
ALIMENTOS SHA SHT
PROPILIO PERMITIBLE
BEBIDAS Y POSTRES 2 2
CEREALES DE DESAYUNO 50 - 50
EMULSIFICANTES ESTABILIZADORES 1000 1000 1000
PARA MANTECAS 200 50 200
FRUTAS SECAS GLACEADAS 32 32
CARNES SECAS 100 1000 100
HOJUELAS DE PAPAS 50 50
CHORIZO SECO 30 200 30 60
CHORIZO DE PUERCO SECO 100 - 100 (*) 200
100
50
30
100
(*) Basado en el contenido de grasa del chorizo
Toxicidad de antioxidantes: la toxicidad de la mayor parte de los antioxidantes

aprobados para alimentos (BHA, BHT, PG) han sido ampliamente estudiados.
Cuando son consumidos en exceso, al principio no son acumulables en los tejidos,

se excretan en la orina, pero despus pueden causar aumento de peso en el hgado.
ACTITUDES
INTRODUCCIN
Los acidulantes sirven para numerosos propsitos en el procesamiento, su papel

principal es aumentar en el alimento su palatabilidad y estimular su consumo.
A continuacin se dan diferentes funciones incluidas en su uso:
1. Agentes saborizantes en donde intensifican ciertos sabores, mezclan los sabores

caractersticos y evitan sabores indeseables posteriores.
2. Buffers, para controlar el pH del alimento durante varias etapas del producto y
tambin en el producto terminado.

3. Preservativos, en la prevencin del crecimiento de microorganismos que conducen
al deterioro del alimento.
4. Agentes para curar carne, junto con otros agentes curantes para desarrollar el
color, sabor y la accin preservativa.
Acidulantes comerciales disponibles
cido actico: el cido actico puro es muy poco usado en alimentos, es

reconocido como seguro y es el principal componente del vinagre. Se encuentra en higos
sin procesar, junto con cido ctrico y poca cantidad de cido mlico.
Es usado en la preparacin de mayonesa, encurtidos, dulces y numerosas salsas y

ctsups. En la mayonesa, la adicin de un poco de cido actico a la yema con azcar,
reduce la resistencia al color de las salmonellas.
cido succinico: el anhdrido succinico es el nico anhdrido disponible

comercialmente para uso de alimentos, tiene una estabilidad trmica, es un acidulante
ideal para uso en polvos para hornear.
Es usado como agente deshidratante, para remover pequeas cantidades de

humedad en todos los tipos de alimentos secos mezclados, los cuales ms tarde son
remezclados con agua, es capaz de aumentar un 20% su peso con agua y el cido
formado es un saborizante deseable en muchos alimentos.
cido lctico: es uno de los cidos ms ampliamente distribuidos en la naturaleza,

es uno de los ms usados.
Es usado en el envasado de aceitunas espaolas en donde se necesita claridad del

lquido, cuando se adiciona a encurtidos y preparados condimentados se obtiene un sabor
menos fuerte y ms refinado, se usa para inhibir la decoloracin de frutas y verduras.
cido mlico: el propsito del cido mlico es como acidulante, tiene un sabor poco
cido el cual desaparece gradualmente dando una sensacin de efervescencia en el
sabor.
Es un producto sinttico comercial de color blanco cristalino, de forma natural lo

poseen muchos productos alimenticios, especialmente frutas y hortalizas. Este cido es
predominante en manzanas, pltanos, cerezas, uvas, brcoli y papas.
cido ctrico: es citrato de sodio o cido ctrico puede usarse como ingredientes en
helados de agua. Tanto el cido como sus sales son permitidos en varias bebidas como
jugos de frutas, en jarabes o jugos diluidos y en bebidas carbonatas no alcohlicas,
pueden ser utilizados en la leche evaporada.

El cido ctrico es vlido como acidulante en productos lcteos como cremas,
queso cottage y quesos pasteurizados. Muchos quesos pueden contener citratos como
conservadores.
Tiene diversos propsitos en el proceso de frutas congeladas, mantiene el cido

ascrbico el cual acta como antioxidante de la pulpa y evita cambios de color y sabor.
GOMAS
INTRODUCCIN
La importancia de las gomas en productos alimenticios est en sus propiedades

hidrfilas, las cuales afectan la estructura, textura y propiedades funcionales del alimento.
Las gomas se encuentran como constituyentes presentes en muchos alimentos

naturales, son indispensables en el proceso moderno de alimentos, como aditivos que
dan propiedades de viscosidad, gelificacin, suspensin, emulsificasin, estabilidad y
formacin de pelculas.
Entre los materiales usados en el alimento se encuentran:
1. Extractos o exudados de rboles.
a) Goma arbica: o goma acacia, es el extracto seco de varias especies del genero
acacia, la goma arbica recibe muchos nombres basados en el origen geogrfico
como son: Kardofan, goma sudan o goma Senegal.
Propiedades: es muy soluble en agua, pueden prepararse soluciones de hasta 50%

en comparacin de otras que van del 5%. La viscosidad de la solucin de esta
goma se obtiene de un pH de 6 y 7, decrecimiento con la temperatura.
b) Goma Gatti: es un exudado del rbol anogeisus latifolio, la goma se encuentra

como una sal de calcio, sus propiedades son consideradas usualmente similares a
la de la goma arbica, pero sus soluciones son ms viscosas y menos adhesivas.
c) Goma tragacanto: el rbol que se deriva de la tragacanto (Astragalus gummifer).
Propiedades: Se dilata en agua fra para dar soluciones viscosas, tienen un

comportamiento de estabilizador emulsificante.
2. Extractos de algas marinas.
a) Agar: es el extracto del gelidium y otras algas rojas, Japn es el mayor productor y
entre los pequeos productores se encuentra Mxico, Australia, Zelandia, Francia y
Estados Unidos.

Propiedades: es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente, las soluciones
acuosas al 1.5% son transparentes y forman un gel firme y resiste cuando se enfra
a 32 39C, el cual no funde por bajo de los 85C.
b) Carragenina: es el extracto de LLLChondrus crispus y gigartina stellata y otras

especies de algas rojas, es usado el extracto en la industria alimenticia debido a
sus propiedades de viscosidad, gelificacin y reactividad con protenas.
Propiedades: es solvente en agua, generalmente es necesario ms calor para

alcanzar la solubilidad que va de 50 60C, hace posible la suspensin de cocoa y
otras partculas en leche usando 0.025% de carragenina.
c) Furcelarano: es un extracto de algas rojas furcellaria fastigiata, poseen

propiedades gelificantes intermedia entre el agar y la carragenina.
Propiedades: es soluble en agua a 75 77C o bien en leche hirviendo, forma

geles firmes, lisos y relativamente elsticos. La viscosidad es incrementada a 37C,
pueden ser esterilizados por varias horas con poca degradacin. La habilidad para
gelificar puede destruirse o disminuirse por calor por calor o bajo pH.
APLICACIN DE LAS GOMAS
a) En postres de gelatinas.
Carragenina. Las soluciones de carragenina forman geles por calentamiento o

enfriamiento. La carragenina se puede combinar con semillas de algarroba (goma) para
dar elasticidad al gel de carragenina.
b) Pudn de leche.
Carragenina. Puede combinarse con almidn para dar una amplia variedad de
textura.
Furcelarano. Se usa una mezcla de furcelarano, azcar, sabor y calor, se adiciona

en leche o crema fra, no se requiere que haya ebullicin.
c) Productos lcteos.
Las gomas son utilizadas en estos productos como estabilizadores y tenidas las
siguientes funciones bsicas:
1. Regular la formacin del crecimiento de cristales de hielo durante el congelado y

almacenamiento.
2. Prevenir la separacin de grasas y otros slidos.
3. Proveer de textura, cuerpo y uniformidad.
4. Prevenir derretimiento.

Carragenina. Efectividad solo en productos artificiales.
Tragacanto. Usadoen nivel de 0.15% combinado en sorbetes y helados.
Gomas karaya. Concentracin 0.15% combinado con algarroba 0.15%.
d) Quesos.
La algarroba, la goma guar, se usan para quesos suaves, su funcin es

incrementar la porcin de cuajo por arriba de un 10%, facilitar la separacin y remocin de
cuaja e impartir la suavidad deseada en quesos fundidos, quesos crema, queso cottage y
queso para untar.
e) Bebidas jugos y nctares de fruta.
Carragenina. Es usada en pulpa de tomate, para mantener una suspensin

uniforme de la pulpa.
Furcelarano. Se usa al 0.05% para estabilidad la pulpa de frutas y bebidas suaves.
Goma arbica. Es usada en la estabilizacin de espumas de bebidas suaves,

tambin se usa como emulsificador de muchos sabores usados en bebidas suaves, como
los sabores de frutas, de cola, etc.
f) Confitera.
Las funciones de las gomas aparte de formar geles, son de retardar o prevenir la
cristalizacin de azcar y emulsificar grasas y mantenerlas uniformemente distribuidas en
todos los productos.
g) Carnes, pescado y aves.
Los hidrocoloides gelificantes son usados en productos envasados como la lengua,

pescado, aves y otras carnes suaves, para prevenir su ablandamiento excedido debido a
la capacitacin de humedad y al dao durante la transportacin y para actuar como gel de
relleno en carnes empacadas o como ligador en carne molida empacada.
Agar. Para formar un gel fuerte el cual se funde a altas temperaturas.
Carragenina. Usado como relleno en alimentos caseros y caviar.
Furcelarano. Es extensamente usado en carnes y pescado enlatado.
h) Cubiertas y pelculas preservativas.
Carragenina. Se ha sugerido para prevenir la rancidez oxidativa despus del

congelado. Se usan soluciones de 0.5%, las cuales a veces contienen antioxidantes para
recubrir la carne.

i) Carnes procesadas.
Se usan varias gomas en la elaboracin de carnes procesadas como salchicha

bolonga, salami y otras salchichas. Actan como agentes ligadores y estabilizadores, la
adicin de algarroba en tales alimentos da un producto ms homogneo y mejora la
textura, lubrica la mezcla y facilita el envasado.
SABORIZANTES
INTRODUCCIN
Los sabores juegan un importante papel en nuestra alimentacin diaria. La

tonalidad e intensidad del sabor es jugada por el consumidor, que al comparar productos
similares establece una preferencia por algunos de ellos.
Los saborizantes son aquellos materiales que se adicionan a un producto para:
a) Dar el sabor propio del saborizante.

b) Suplementar o modificar el sabor propio del producto.
c) Recubrir o enmascarar el sabor original.
DEFINICIN DE TRMINOS
Aceite esencia. Es un material aceitoso obtenido de las plantas a travs de varios

mtodos. El aceite esencial tiene normalmente el sabor y olor caracterstico de la planta
de la que deriva.
Esencia. Fragmento o saborizante concentrado.
Extracto. Una solucin obtenida por el paso del alcohol o una sustancia a travs de
agua, ejemplo: extracto de vainilla.
Artificial. Similar a la imitacin, es posible tener un sabor que todo su contenido sea
natura, pero debe ser llamado artificial no tiene algo igual en la naturaleza.
Imitacin. Sabor que contiene todas o algunas porciones de los materiales no

naturales, por ejemplo: el saborizante de naranja ser una imitacin a menos que sea
completamente de naranja.
SABORIZANTES NATURALES
a) Hiervas o especias crudas. (Materiales secos y molidos). Son saborizantes simples

y crudos, tiene una potencia de sabor dbil, normalmente es un producto
determinado son usados de 0.5 al 1%, por lo general son celulsicos en forma
natural y con frecuencia coloreados. Una ventaja es que frecuentemente contienen
antioxidantes naturales y actividad antibacteriana, en esta clase se incluyen
materiales como: clavo, canela, tomillo y salvia. En la industria tiene una gran
aplicacin en carnes procesadas, panaderas, encurtidos, sin embargo, tienen una

desventaja de no poder ser usados en algunos productos por el tamao de las
partculas, otra desventaja que es conto el sabor en la vida de anaquel.
b) Aceites esenciales. Es una sustancia olorosa obtenida de un material vegetal, que

tiene mayor olor caracterstico que el material vegetal. Es normalmente
concentrado, teniendo casi 100 veces la fuerza del sabor de la planta. Son
utilizados a un nivel de 0.01 a 0.1% en el producto terminado.
c) Aceite express. Los aceites express son obtenidos prensado de las frutas ctricas,
son las ms comunes y tiene ms del 3% de aceite, la cascara de las fruta contiene
las clulas que guardan al aceite.
Ventajas. No tiene que ser expuestos a altas temperaturas.
Desventajas. Es que debido a su intimidad con el agua, ciertos compuestos se

pierden.
d) Extractos. Son dbiles comparados con los aceites esenciales, hasta en un 10%
del extracto es necesario en algunos productos terminados y la finalidad del sabor
resultante es equitativo, aunque nuevas tcnicas tienden a mejorar grandemente la
calidad del sabor.
EXTRACTOS USADOS COMO SABORIZANTES
Extracto de almendra. Usado en bebidas alcohlicas (130ppm en no alcoholizadas

5 200ppm).
Extracto de ans. Bebidas no alcohlicas 2 30ppm, carnes 1200ppm, dulces 3

4ppm, panadera 490ppm.
Extracto de cacao. Usado en infusiones de cacao y licores del mismo.
Extracto de zanahoria. Dulces 5ppm, helados 5.5ppm, pastelera 4 5ppm.
Extracto de canela. Bebidas no alcohlicas 6ppm, dulces 10 400ppm, carnes

800ppm.
Extracto de frutas. Son jugos dbiles saborizantes comparados con los aceites
esenciales, adems tienen una vida corta de anaquel.
Extracto de vainilla. En Estados Unidos, el extracto de vainilla de granos mexicanos

es considerado en mejor por la mayora de los saboristas. La vainilla puede cubrir o
enmascarar sabores indeseables como el sabor amargo de un cereal inmaduro, los
productos concentrados de vainilla son tambin llamados oleoresinas.

SABORIZANTES SINTTICOS VS. SABORIZANTES NATURALES
El precio, disponibilidad y el tipo de producto final determinan la seleccin de los

agentes saborizantes. El hecho de no contar con los productos naturales debido a
problemas en la cosecha, en la importacin, etc. Provoca que el saborista considere
definitivamente el uso de los saborizantes sintticos.
Debe recordarse que los saborizantes sintticos estn teniendo mejoras en los
aos recientes, obtenindose productos de mejor calidad.
SABORIZANTES ARTIFICIALES
A diferencia de los saborizantes naturales, los saborizantes artificiales estn

constituidos por un compuesto qumico que es quien produce un sabor determinado.
Estos compuestos son de diferente naturaleza qumica (alcoholes, aldehdos, cetonas,
etc.) pero pueden dar un sabor artificial.
A continuacin se da una lista de compuestos qumicos y el sabor que producen:
Alcoholes: Hexanol --- coco

Octanol --- ctrico
Alcohol benclico --- mora
Aldehdos: Heptanaldehdos --- almendra
Aldehdo laurico --- miel
Aldehdo de 16C --- fresa, franbuesa, cereza
Aldehdo de 18C --- coco
Benzaldehdo fresa
Otros: Atil-caprilato---pia
Atil-caproato---frutas y tutti frutti
Disulfuro de alilo---cebolla
Disulfuro de amilo---chocolate
Anisol---maple
Benzoato de benzilio---platano
Benzoato benzoilo---caramelo, caf
Butilfenil acetato---mantequilla
Cafenawhisky
Cinamil acetato---canela
cido caproico---brandy
Cutral---limn
p-cresol---vainilla
dimetilhodrquinona---tabaco
etil vainillavainilla
eugenol---clavo (especia)
malto---chocolate, caf
mentol---menta
piperina---apio

COLORANTES
INTRODUCCIN
Esta es probablemente una de las primeras caractersticas percibida por los

sentidos y es indispensable para el consumidor actual como un medio de rpida
identificacin y la aceptacin del alimento. El consumo de carne amarilla, papas rojas, pan
verde y ensaladas negras puede resultar algo repulsivo.
El producto necesita un colorante que no solo produzca la apariencia deseada, sino

que tambin permanezca estable bajo ciertas condiciones de manufactura,
almacenamiento y coccin, por ejemplo: el colorante empleado en dulces, pasteles y
galletas debe permanecer estable tanto a temperaturas altas como la accin del dixido
de carbono.
Aditivos de color certificado
Antes de 1959, los colorantes certificados para alimentos eran solo las tinturas,
actualmente los pigmentos se sumaron a la lista de las tinturas que consisten en 2 clases:
tinturas y pigmentos.
Las tinturas FDyC son compuestos solubles en agua y comprenden 4 clases:
a) Colorantes o tinturas AZO.

Rojo FDyC #2
Amarillo FDyC #5
Amarillo FDyC #6
Rojo FDyC #4
Rojo FDyC #40
Naranja 13
b) Colorantes del trifenilmetano.

Azul FDyC #1
Verde FDyC #3
Violeta FDyC #1
c) Colorantes tipo fluorescena.

Rojo FDyC #3
d) Colorantes del tipo ndigo sulfonado.

Azul FDyC #2
Hay 2 tipos principales de colores certificados: las tinturas y los pigmentos.

Las tinturas manifiestan su color cuando se disuelven, mientras que los pigmentos
son insolubles y muestran su color por dispersin. Los pigmentos FDyC son almina
hidratada (hidrxido de aluminio) en el cual la tintura ha sido absorbida.
Las tinturas FDyC son solubles en agua y son solubles en casi todos los solventes
orgnicos. La solubilidad en agua de muchos colores es bastante alta y en la mayora de
los mtodos de aplicaciones, la solubilidad no es problema siendo la excepcin del color
azul FDyC #2 (indigotina).
PROPIEDADES FSICAS ENTRE TINTURAS Y PIGMENTOS
PROPIEDAD PIGMENTO TINTURAS

Insolubles en muchos Soluble en agua, propi glicol
Solubilidad
solventes y glicerina
Mtodos de coloracin Por dispersin Por disolucin
Colores primarios de l90 a
Contenido de colorantes Generalmente 10 a 40%
93%
Rango de uso 0.1 0-3% 0.1 0-3%
Estabilidad a la luz Aceptable Buena
Estabilidad al calor Aceptable Buena
Directamente proporcional a
No es proporcional al
Fuerza colorante la cantidad de colorante
contenido de colorante puro
puro
Varia con el contenido de
Matiz de color Constante
colorante puro
COLORANTES NO CERTIFICADOS (NATURALES)
La lista de colorantes naturales es grande como resultado de la definicin de

colorantes que se encuentran en la enmienda de aditivos de color que dice colorantes: es
cualquier material que cuando es adicionado o aplicado a un alimento, frmaco o
cosmtico en el cuerpo o en cualquier parte de este, es capaz de impartir color.
COLORANTES NO CERTIFICADOS USADOS COMO ALIMENTOS
COLORANTE LIMITACIONES
Usadas en alimentos para pollo, para
Harina de algas.
resaltar el color amarillo en huevos.
Extracto de anuato; B-APO-8 Carotenal
No excede de 30mg/kg de alimento.
betabel en polvo; aceite de maz.
Caramelo B-Caroteno; B-Caroteno; aceite Usado en alimentos para pollos, para
de zanahoria; aceite de maz. resaltar el color amarillo en huevos.
Jugo de frutas; extracto de uva. Para colorear bebidas.
Los carotenoides representan las ms aplicada clase de colorantes de existencia

natural, tanto en plantas como en animales y son responsables de la coloracin. De los

100 o ms carotenoides conocido unos pocos han sido aislados o sintetizados para
utilizarse como aditivos alimenticios como son: B-caroteno; B-apo.8 carotenal;
cantazantina; bixina y la xantofila. La bixina se ha tratado ampliamente mientras que la
xantofila es de menor importancia como aditivo directo de color.
Propiedades fsicas del B-caroteno.
Apariencia: cristales rojo-violeta, libre de dispersin.
Punto de fusin: 183C.
Solubilidad (30C):
SOLVENTE GR/100ML
Agua Insolvente
Etanol 95% 0.004
Glicerina Insolvente
Propilenglicol Insolvente
Acetona 0.02
Aceite de algodn 0.08
Estabilidad: es sensible al aire y a la luz.
Formas comerciales disponibles:
1. Suspensin lquida, 30% en aceite vegetal.

2. Suspensin semi-slida, 24% aceite.
3. Emulsin tipo bebida, 3.6%.
Carotenoides ms comunes en la naturaleza.
NOMBRE PRODUCTO
Fucoxantina Algas
Lutena Cempaschil
Violaxantina Plantas verdes
Neoxantina Plantas verdes
-Caroteno Ampliamente distribuido
-Caroteno Ampliamente distribuido
Zeaxantina Ampliamente distribuido
Licopeno Tomates
Capsantina Pimentn
Naranja, maz
Criptoxantina
Bixina. (Extracto de annatto). Los colores de annatto (conocido en Mxico como

achiote) obtenidos del rbol bixa Orellana, las cascaras de la semilla contienen un
material colorante el cual es obtenido por extraccin con alcal o cido, es soluble en

aceite, el color es algo variable, pero el rango es amarillo-mantequilla hasta color durazno.
El caroteno bixina (o norbixina) tiene las siguientes propiedades de estabilidad:
Oxidacin Muy pobre

Luz Pobre
Temperatura Pobre
El extracto acuoso ha sido ampliamente usado para colorear el helado, para este
caso tiene fuerte competencia de algunos colorantes certificados. Los usos del extracto
soluble se incrementaron desde que se enlisto a los colorantes solubles en aceite. Se ha
vuelto un color importante en la elaboracin de margarinas, aceites para rosetas de maz
y aderezos para ensaladas.
POTENCIADORES DE SABOR
INTRODUCCIN
En el contexto de sabor, el termino potenciador es relativamente reciente. El

aislamiento o identificacin de potenciadores de sabores es un logro del siglo XX.
Para obtener la potenciacin, es necesario ver la materia desde de diferentes

puntos estratgicos, uno de ellos es el concepto de sabor. El sabor es un concepto muy
complejo, que involucra el estudio, procesamiento, preparacin o presentacin de
alimento.
El sabor es la combinacin del gusto, olfato y tacto en los receptores de la boca y

nariz. Hay solo 4 sabores bsicos: dulce, salado, amargo y cido. Hablando
generalmente, cada uno de ellos es percibido en un rea especfica de la lengua.
SISTEMA DE SABOR
El sabor es percibido porque los potenciadores de sabor afectan las formas en las
que el sabor es percibido
Los potenciadores pueden ser clasificados de acuerdo a la forma que afectan los
sistemas en particular, tal como: sazonadores, enriquecedores, ntegros y potenciadores.
1. ntegros: El azcar es un ntegro, el efecto del azcar en el sabor es bastante

obvio, sta reacciona directamente para hacer sensitivo es sabor. El azcar no es
adicionado al alimento, esta es parte integral de la composicin qumica y del
sabor.
El cido ctrico en la toronja es un sabor significante del sabor que forma parte de
la fruta, en el caso de la toronja muchas personas usan azcar para sazonar fruta, para
enmascarar el sabor cido inherente de la toronja.

Hay muchos ntegros, por ejemplo: eugenol, que es un qumico absoluto en el
aceite esencial del clavo.
2. Sazonadores: la sal altera tanto el aroma como el sabor de un alimento, en una

concentracin alta puede alterar el gusto del alimento, generalmente el uso comn
es para adicionar el sabor propio del sabor.
Las sustancias aromticas de cebolla, por ejemplo, tienen aromas distintos.
3. Enriquecedores: el mejor y ms conocido ampliamente usado como enriquecedor

de sabor es el Glutamato mono sdico (GMS) en 1908 se descubri en Japn, se
encontraba en algunas marinas (Laminaria Japnica) que los cocineros japoneses
usaban para mejorar el sabor. El GMS intensifica y aumenta el sabor, no adiciona
otro sabor diferencindose de los sazonadores o de los ntegros.
El GMS no tiene sabor, en concentraciones bastante altas o por as mismo se ha

encontrado un sabor propio descrito como dulce-salado.
4. Potenciadores de sabor: el GMS es efectivo en el enriquecimiento de alimentos

usado en partes por mil, sin embargo, hay potenciadores ms potentes en
concentraciones p.p.m. o an menores, como la sal histidina del cido 5-inosnico,
que es un compuesto qumico descubierto en 1913. Los enriquecedores de sabor
no contribuyen con ningn sabor propio en los alimentos. El GMS puede ser
potenciador pero no szonador.
Uso del G.M.S.
Es usado extensamente ene alimentos congelados preparados comercialmente

que contienen carne y pescado, tambin en casi todas las mezclas secas para sopas y en
muchos alimentos enlatados.
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
(ARTIFICIALES)
INTRODUCCIN
La aceptacin del consumidor a lo productos bajos en caloras y otros alimentos y

bebidas dietticas dependa de los mismos factores que el gobierno en la dcada de los
60s tena que aceptar cualquier otro tipo de producto. Es decir, la calidad debe ser tal que
el producto ser por lo que es y no como agente teraputico o para otras aplicaciones
dietticas especficas.
Propiedades de los edulcorantes artificiales
Aunque hay un buen nmero de edulcorantes artificiales identificados y

desarrollados, solo hay 2 significancia: los ciclamatos y la sacarina, por lo tanto, en las
consideraciones de las propiedades de edulcorantes artificiales, la atencin deber ser

enfocada a la sacarina debido a que los ciclamatos han sido prohibidos, y que son
agentes cancergenos.
Sacarina. Mientras que la forma cida de la sacarina es un artculo conocido en el

comercio, las sales son los productos actualmente usados en la formulacin de los
alimentos y bebidas, las 2 sales ms conocidas son la sal de sodio y la de calcio.
Medicin de la dulzura. La intensidad de la dulzura, tanto de edulcorantes naturales

como artificiales no puede ser medida cuantitativamente en trminos fsicos o qumicos
absolutos, de requiere el uso mtodos sensoriales y paneles de sabor adiestrados
(catadores).
La sacarosa es el estndar usual y el poder endulzante de otros edulcorantes es

comparado en una base relativa. La glucosa por ejemplo, tiene asignado un valor de
dulzura de 90, esto es, en una base de concentracin igual, la glucosa tiene
aproximadamente el 90 de la intensidad de la dulzura que tiene la sacarosa.
Con los edulcorantes artificiales no es tan fcil formar esta escala debido a las altas
intensidades de dulzura.
La regla aceptada comnmente es que el ciclamato es 30 veces ms dulce que la

sacarosa y la sacarina casi 300 veces ms, estas proporciones son solamente
aproximadas y vlidas hasta concentraciones que son aproximadamente equivalentes en
dulzura a soluciones de 10% de sacarosa a altas concentraciones, las intensidades de
dulzura de edulcorantes artificiales se incrementan en un grado menor que los
edulcorantes naturales.
Caractersticas
El edulcorante ideal deber tener la misma o ms dulzura que la sacarosa, adems

debers ser incoloro e inoloro, fcilmente soluble, estable, funcional y econmicamente
apropiado.
El edulcorante ideal deber contribuir con menos o ninguna calora a la dieta, ser
normalmente metabolizada o resistente a la digestin y no deber ser txico ni promotor
de caries dental.
Actualmente no existe ningn edulcorante con todas estas caractersticas, sin

embargo, una mezcla de 2 edulcorantes comnmente disponibles, aspartame y sacarina
se aproximan mucho al edulcorante ideal.
Aspartame. La sntesis de un producto para la terapia de las lceras guio al

descubrimiento accidental del aspartame en 1965, vendido comercialmente como
NUTRASWEET.
El aspartame tiene un sabor dulce aproximado de 180 200 veces mayor que la
sacarosa, es metabolizado por el cuerpo como un ingrediente nutritivo, pero es requerido

en pequeas cantidades para alcanzar la dulzura deseada, por lo que es virtualmente no
calrico.
El aspartame es metabolizado como las protenas por lo que su contenido calrico

es de 4kcal/gramo.
Aplicaciones:
a) Edulcorante comprimido. Envasado en bolsitas y tabletas, cada bolsita contiene un

aspartame y un vehculo.
b) Bebidas no alcohlicas. Puede ser empleada solo o mezclado con sacarina.
c) Otros usos. En cereales, gomas, pudines, rellenos, mezcla para gelatinas, polvos
para bebidas, caf o t instantneos.
FOSFATOS
INTRODUCCIN
Es un nutriente esencial para las plantas y animales. Existe en forma natural en

muchos alimentos principalmente en quesos, carnes, huevos, leche, maz, harina de trigo,
verduras, races y tubrculos y en menor extensin en frutas y sus jugos.
Funciones. Regulacin de pH, suplementacin mineral, retencin de agua,

antioxidante y efectos antimicrobianos. Estas funciones pueden realizarse en forma
individual o llevarse a acabo varias de ellas en forma simultnea.
a) Panadera. El enriquecimiento de productos de pastelera es realizado por medio

de fosfatos. El ms comn usado es el fosfato mono clcico, el cual debe ser
adicionado en un nivel de 0.25% a 0.75% en base al peso final de la harina.
b) Carnes. En estos alimentos los fosfatos actan en emulsificacin, factores

microbianos, control de color.
Debido a que el 75% de la carne es agua, las reacciones que alteran el balance
dela agua, protenas, grasas y minerales y resultan en cambios posteriores durante el
procesamiento, siendo de gran importancia estos cambios ya que afectan la textura final
del producto.
Para solucionar estos cambios, muchos de los productos crnicos, tales como
jamn, tocino, carne cruda y varios embutidos son tratados con poli fosfatos (los orto
fosfatos no tienen la propiedad de retencin de agua).
Aunque no se conoce completamente el mecanismo por el cual los fosfatos tienen

la capacidad de retencin de agua en carnes, se cree que se debe a una modificacin
estructural de las protenas actina y miosina, lo que evita su interaccin durante el rigor

mortis, as mismo, los fosfatos tiene la propiedad de secuestrar los iones de calcio los
cuales son necesarios para la interaccin entre las 2 protenas. Al evitar dicha interaccin,
las protenas tienen ms contacto con el agua por lo que retiene una mayor humedad.
Al igual que las carnes y aves, los fosfatos mejoran la calidad de los productos de
pescado, aunque son usados en menor proporcin al 0.5% usado en aquellos productos.
c) Productos lcteos. Las aplicaciones de fosfatos en los productos lcteos y

derivados son extensos, cubriendo caso la totalidad de los productos, basndose
en la relacin de calcio, casina y fosforo.
La gran estabilidad de la leche evaporada y de la leche condensada depende de

las bajas concentraciones de fosfatos di-sdicos, para mantener el pH y retardar la
formacin de gel por efecto del calor y almacenamiento en la produccin de quesos, los
fosfatos intervienen en la suavidad o dureza, segn el tipo de queso que se trate.
Los ortofosfatos se utilizan para controlar los bacterifagos en la industria lctea.

Los efectos de estabilizacin de los fosfatos para prevenir cambios en la ebullicin, son
ampliamente aprovechados en helados, margarinas y cremas batidas.

FRUTAS EN ALMIBAR

FRUTAS EN ALMIBAR
El aprovechamiento de las frutas se puede hacer de muy diversas maneras, una de
ellas es precisamente por medio de jarabe o ms comnmente denominados almbar. Las
frutas pueden ir enteras o fraccionadas segn el tipo de fruta que se trata.
Los pasos a seguir son: seleccin, lavado, mondado, pinchado escalde, azucarado,
envasado, llenado, pre-esterilizacin, esterilizacin y enfriado. Es indiscutible que algunos
pasos no son aplicados en algunas frutas, ms en la generalidad son los que siguen.
Para esta clase de elaboracin se recomienda que las frutas estn en su madurez
sazonada, ya que resisten mejor todas las operaciones de trabajo.
Una caracterstica particular es que algunas veces la fruta despus de escaldada

en jarabe se deja en el mismo con el fin de confitarla durante un tiempo no mayor de 12
horas, al cabo de los cuales se envasa y el jarabe se lleva al fuego a que hierva 15
minutos logrando as una concentracin de azcar que al fin se filtra y se hace el llenado
de los envases ya con la fruta en el interior y se contina con los pasos siguientes.

DURAZNOS EN ALMIBAR
Cualquiera de las dos variedades, ya sea blanco o amarillo es buena para la
preparacin, sin embargo, se prefieren los de tamao regular, bien maduros, sin lacras ni
manchas y en especial los de color amarillo.
Para mondar estos frutos se ponen en una solucin hirviente de sosa castica al 8
por mil ( 8 grs. de sosa por litro de agua) , en esta solucin se sumergen los duraznos
hasta que la pelcula empieza a desprenderse, pasndose al agua fra y lavndose
repetidas veces. Se agrega jarabe estndar, el suficiente para cubrirlos y el l se medio
escaldan los duraznos durante 8 minutos, dejndose confitar durante 24 horas, al trmino
de este tiempo se empacan en forma de retcula, se lava el jarabe, se filtra y se rellenan
los envases, debindose esterilizarse por el mtodo de Appert durante 45y 38 los
frascos de 1000 y 500 grs. respectivamente, en caso de usar envases de hojalata de la
misma capacidad se les restan 5 del tiempo y por ltimo si lo hacemos a presin, debe
ser de dos libras y aplicando la mitad del tiempo en cada envase.
FRESAS EN ALMIBAR
Para la preparacin de ste producto se puede usar cualquier variedad y tamao
de fresas, pero de preferencia las de tamao mediano, se seleccionan y se lavan
repetidas veces para enseguida despeduncarlas y nuevamente se lavan con todo cuidado
para no deformar el fruto.
Pesar y calcular 500 grs. de azcar por cada kilo de ellas, se prepara caramelo de
135 C y se agregan las fresas cuando principie el hervor, se le agregan dos gramos de
bicarbonato de sodio por cada kilo de fruto, espumar lo ms que se pueda.
Una vez colocadas las fresas en el caramelo se ponen a fuego moderado y se

dejan concentrar a 95.5 C, se le agrega colorante rojo cereza o rojo fresa al 10 %, se
envasa y se esteriliza por el mtodo Appert dando 20, 23 y 25 a envases de 250, 360 y
500 grs. respectivamente.

GUAYABAS EN ALMIBAR
Para este producto se toman frutos no enteramente maduros, que tengan tamao
uniforme y no presenten manchas ni magulladuras. Se lavan, se les corta el cliz y
pednculo, haciendo un corte transversal por el centro sin partirlas completamente, luego
se pinchan y se echan al agua sencilla para evitar su oxidacin.
Aparte se hace un jarabe estndar, en el cual se escaldan las guayabas durante

2a 4, segn la consistencia del fruto, dejndolas en el mismo en confitacin durante 24
horas.
Tratndose de empacarse en frascos de vidrio, se separan las dos mitades y se

van colocando apretadas entre s, pudiendo lograr muy buen efecto al colocar capas
alternadas de frutas blancas, rosadas y amarillas.
Colocados los frutos en sus envases correspondientes debe clasificar el jarabe, con
medio gramo de cido ctrico o dos cucharadas de jugo de limn por kilo de azcar
espumando perfectamente, despus de filtrado y en estado hirviente utilizndolo luego
para el rellenado de los envases, habiendo sido cerrados los frascos, se llevan a la
esterilizacin por el mtodo Appert, aplicando 31a envases de un kilo.
HIGOS VERDES EN ALMIBAR

Cualquier variedad de higos se utilizan para esta preparacin, se seleccionan higos
bien desarrollados, completamente verdes, sin manchas ni lacras, se lavan y con un
cuchillo de acero inoxidable se les corta el pednculo, dejndolo como un milmetro de
largo, el objeto de este corte es el de provocar la salida del ltex (o sea la leche) que es
un lquido de accin caustica, a medida que se va ejecutando esta operacin se va
poniendo en agua limpia para disolver dicho lquido. Enseguida se les da un escalde
completo en agua con sal durante 40al 3%, se pasan en agua fra la cual se estar
cambiando repetidas veces durante 24 horas. Al trmino de estas 24 horas se practican
dos incisiones en forma de cruz por la parte opuesta al pednculo con profundidad de un
centmetro. Aparte se prepara jarabe en la siguiente forma: un litro de agua, 500 grs. de
azcar y medio gramo de cido ctrico, en el cual se da un cocimiento a los frutos durante
40, dejndose confitar 24 horas, al cabo de este tiempo se hace hervir el jarabe solo
hasta que alcance 28 Beaum, se sacan del jugo y se vierte en caliente sobre los higos,
dejndose en reposo otras 24 horas.
Transcurrido el tiempo indicado, los higos se empacan en forma de cua

hacindose el llenado con el mismo jarabe, lavado y filtrado. Si el empaque se hace en
frascos de vidrio de un kilo, estos debern esterilizarse durante 65 por el mtodo Appert.

LIMONES EN ALMIBAR
Se escogen los limones grandes y verdes, se lavan y se raspan ligeramente con un
pedazo de tezontle hasta que desaparezca el lustre de la cscara, pero sin profundizarlo
mucho, tratando de que el cuchillo entre hasta el centro.
Despus se hace una leja de dos gramos de jabn corriente y doce gramos de sal
por litro de agua, poniendo los limones a hervir en esta solucin durante media hora a
fuego lento y usando cazo de cobre. Se dejan enfriar para sacarles la pulpa con un
cuchillo o descorazonador.
Despus se lavan y se dejan en agua simple cambindola varias veces durante 24

horas. Al da siguiente se vuelven a hervir en fuego lento durante 15 en el cazo de cobre,
agregando al agua 0.012grs. de sal por litro, luego se le quita de la lumbre, se lavan y se
les sigue cambiando agua durante un da hasta quitarles lo salado.
Aparte se hace un jarabe de 20Beaum (diluido), hirviendo en estos los limones

durante 15, colocndolos despus en los frascos se rellenan con el mismo jarabe filtrado.
Cabe advertir que al hervir los limones por primera vez en leja se ponen amarillos,
pero despus van tomando su color primitivo.
MANZANAS CIDAS EN ALMBAR

Se selecciona fruta entre madura, que tenga pulpa resistente, se lavan ponindose
en agua de sal 3%. Se le saca e centro con el sacabocados o con el mondador,
habindolo hecho se lavan repetidas veces para desalarlas y se medio escaldan en jarabe
durante 5 minutos, se dejan confitar 24 horas.
Despus de este tempo se empacan como los duraznos. El relleno de los envases
se hace con el jarabe lavado y filtrado, procedindose a la esterilizacin por el mtodo
Appert.

MEMBRILLOS EN ALMBAR
Los membrillos para este producto se prefieren en completas madurez, libres de
manchas o magulladuras, se limpian con el lienzo spero, se mondan y se van colocando
en una solucin de sal al 3%. Enseguida se parten en mitades o en cuartos debiendo
quitarles el corazn.
Una vez mondados se sacan de la salmuera y se llevan a medio suavizar en agua

simple el tiempo que sea necesario.
Con el agua que se utiliz para suavizar los membrillos, se prepara el jarabe
estndar para que los cubra en l se medio escaldan durante 3, procedindose a envasar
de un kilo y 28 a envases de 500grs. si la esterilizacin se hace a presin se aplicarn 2
libras se da solamente la mitad de los tiempos.
MELN EN ALMBAR
Se seleccionan melones de la variedad cantalup (traspasando de la cscara),
escogiendo los que estn completamente maduros, pero de pulpa resistente, se lavan y
se mondan tratando de dejar la superficie muy tersa. Se parten por la mitad
longitudinalmente, se les extraen las semillas y se parten en octavos.
Se prepara jarabe estndar, el suficiente para cubrir la fruta y se le adiciona 20cm 3

de jugo de limn por kilo de azcar, se les da a las rebana das de fruta un medio escalde
en el jarabe durante un minuto y medio, pasando este tiempo se retiran del fuego y se
dejan confitar por espacio de 24 horas.
Al cabo del tiempo sealado se hace el empaque en forma de retcula, en envases

de vidrio con capacidad de 360 a 500grs., rellenando los frascos con el jarabe lavado y
filtrado. La esterilizacin se hace por el mtodo de Appert, dando 30 y 40
respectivamente.

PIA EN ALMBAR
Cualquier variedad de pia es buena para esta preparacin, pero se debe preferir
las siguientes: canela, esmeralda y Crdova. Esta ltima tiene gran demanda por la
firmeza de sus tejidos y al amarillo intenso de su pulpa, utilizndose principalmente en la
confeccin de confituras de fantasa asociada con productos de colores firmes y de pulpa
verde.
Se seleccionan frutos maduros sin lacras ni golpes, se mondan tratando de hacer

un cilindro perfecto, se rebana en rodajas con aspersin de uno y medio a 2 centmetros,
se enjuagan ligeramente y se les da un medio escalde de 1 a 3 minutos de jarabe
estndar, dejndose en confitacin durante 24 horas.
Al cabo de este tiempo se hace el empaque, ya sea en disco o cortando las

rebanadas en tringulos, debe tratarse que no quede muy apretado y puede decorarse
con cerezas o higo verde. El relleno se hace con el mismo jarabe lavado y filtrado.
Cerrando hermticamente el envase se esteriliza por el mtodo Appert durante 35 y 45
para envases de 500 y 1000 gramos respectivamente.
TEJOCOTES EN ALMBAR
Se escogen frutos maduros, sin manchas ni magulladuras, se lavan, se recortan en
pednculo dejndolo medio centmetro de largo, en seguida se escaldan en agua caliente
hasta que se desprende la pelcula, desprendemos esta y se sumerge en agua simple.
Luego se ponen en agua caliente la cual se renovar 3 o 4 veces en 24 horas. Esto tiene
por objetivo quitarles la pectina que endurece el fruto y enturbia el jarabe.
Transcurrido este tiempo se les da un hervor de 10 a 12 en jarabe estndar

habiendo quitado de antemano los restos de cpalos y estambres, si le fruto est bien
desarrollado se deshuesa con el sacabocado, se dejan en cofitacin 24 horas, la cabo de
las cuales se empacan de la misma manera que los duraznos haciendo el relleno con el
jarabe lavado y filtrado. Se cierran los frascos y se esterilizan por el mtodo Appert,
aplicando 45 y 38 a envases de 1000 y 500grs. respetivamente.
Preparacin del jarabe estndar.
Para cubrir un kilo de fruta se requieren:
600ml. de agua.
600grs.. de azcar.
1gr. De benzoato de sodio.
1.5grs. de cido ctrico.

MERMELADAS Y
PULPAS

MERMELADAS Y PULPAS
Algunas industrias requieren de este tipo de productos y es importante dotarlas en
ellas.
Los pasos que se siguen para estas elaboraciones son las siguientes: seleccin,
lavado, escalde, tamizado o molido, azucarado (mermeladas), cocimiento, envasado,
esterilizacin y enfriamiento.
El tiempo de esterilizacin se menciona en cada frmula en relacin a cada fruta,

as como la cantidad de azcar que lleva.

MERMELADA DE CIRUELA
Se debe utilizar fruta bien madura de las variedades de pulpa suave, despus de
lavadas se deben mondar sumergindolas en agua hirviendo el tiempo necesario para
que se despegue la pelcula, rpidamente se sacan al agua caliente y se les da un bao
de agua fra, a continuacin se desprende la pelcula, se estrujan los frutos y mondados
para quitarles el hueso, esta operacin se puede hacer sin el auxilio de un tamiz para
dejar los huesos limpios de pulpa.
El producto obtenido se pesa y a cada kilo se le agregas 0.500grs. de azcar y se

mezclan muy bien, se llevan al fuego y se dejan hervir espumndola de cuando en
cuando alcanzar 96 97C.
El empaque se hace en envases de vidrio u hojalata con capacidad de 0.250 y

0.330grs. Los cuales debern esterilizarse por el mtodo Appert 22 y 25
respectivamente.
Si se utilizan envases de hojalata de las mismas capacidades, estos se esterilizan

5 menos, siempre y cuando se utilice el mismo sistema.
MERMELADA DE FRESA
Cualquier variedad de fresas puede ser til para esta preparacin, se pueden usar
las que estn un poco magulladas, pero que no tengan principios de descomposicin.
La fruta se lava, se le quita el pednculo, de despachurra con las manos o se

tamiza, la pulpa obtenida se pesa y se le agregan 0.500 a 0.550grs. De azcar por kilo de
fruta, una vez hecha la mezcla se lleva al fuego meneando constantemente y cuando
inicia el hervor se agregan 2grs. de bicarbonato de sodio por cada kilo de fresa. Se notar
un gran desprendimiento de espuma, la que habr de retirarse y cuando la temperatura
alcance los 98.5C se retira del fuego y se envasa en frascos de cristal con capacidad de
0.250, 0.330 y 0.500kgs. Los que se esterilizan por el mtodo Appert durante 25, 26 y 35
respectivamente.

MERMELADA DE JITOMATE
Para la preparacin de este producto se puede usar cualquier variedad de jitomate,
pueden utilizarse en los que estn con magulladura per sin principios de descomposicin.
Despus de lavados se desmenuzan con las manos para despus llevarse al fuego
en un recipiente que no sea metlico, se le da un cocimiento has que se hagan rollitos, se
deja en reposo durante 24 horas, al cabo de las cuales se tamiza y se mide por cada litro
de pur se le agregan 0.500kgs de azcar, se mezcla y se lleva al fuego que debe ser
moderado, retirando la espuma que surja.
Debe dejarse concentrar hasta que alcance los 98C, el empaque se hace en
frascos de medio kilo de capacidad y se esterilizan por el mtodo Appert durante 42.
MERMELADA DE PIA Y MANGO (PIA Y MANZANA)

Si falta a la pia la materia gelatinosa, se recomienda su elaboracin combinndola
con pulpa de manzana o de pera.
Despus de lavadas y descorazonadas las pias maduras, se le quita con

escrupulosidad los ojos y clavos, se desmenuza, se muele y se le agrega para darle
consistencia, por cada kilo de pulpa 0.400kg de pulpa de manzana o de pera y 1.0 a
1.2kgs de azcar.
Una vez mezclados los ingredientes se lleva al fuego menendose

constantemente, se deja hervir durante 20 a 25 empacndose enseguida.
El tiempo de esterilizacin es de 42 a encases de cristal de 0.500kg., 38 a los de

0.350kg. y 33 a los de 0.250kg.
Si usamos latas en las mismas capacidades aplicaremos 5 menos del tiempo

indicado.

MERMELADA DE ZANAHORIA
Zarzamora 5.0kgs.
Azcar 3.5kgs.
A la zanahoria se le quita el pednculo y corola, luego se lava muy bien, se

escurren y se pasan por un tamiz si no se quiere que se tenga semilla. De cualquier modo
la pulpa se pone en un recipiente agregndole el azcar, muvala con la palita y pngala
al fuego para su cocimiento a fuego suave.
Cuando este espesa se retira y ya fra se puede envasar y esterilizar. Como la

zarzamora contiene mucho jugo, si se desea para tener mejor cuerpo se le puede
aumentar un kilo de camote cocido.
MERMELADA DE DURAZNO
Duraznos amarillos os blancos 5.0kgs.
Azcar 2.5kgs.
Los duraznos se limpian con una jerga o tela gruesa para quitarles la pelusa que
tienen, luego se lavan y se escurren. Con un cuchillo inoxidable se van cortando
rebanadas procurando quitar toda la pulpa para dejar casi limpio el hueso. Estas
rebanadas se pondrn en agua hirviendo solo a cubrirlas y cuando se sienten blanditas,
se retiran del fuego, se sacan con la espumadera para que se escurran y luego se muelen
en metate, se pasan por el cernidor.
La pulpa hervida se pone en un recipiente revolvindole el azcar indicada. Se

lleva a la lumbre dejndola hervir a fuego lento hasta que ha espesado, se retira del fuego
y se deja reposar, se envasa y se esteriliza.

JALEA DE TEJOCOTE
El tejocote se lava, se escurre, se parte a la mitad o se golpea con un mazo de
madera u otro utensilio que se tenga a mano.
Para unos 5 kilos de tejocotes se necesita una olla de peltre o de aluminio con
capacidad adecuada, agregando unos 7 kilos de agua, colocando todo al fuego para que
hierva lentamente por lo menos una hora, al cabo de este tiempo, retrese del fuego
dejndolo reposar unas 24 horas o ms si es posible, con el objetivo de que suelte la
mayor parte de pectina. Al cabo de este tiempo se cuela usando una manta de cielo doble
y en ella se van poniendo porciones de tejocotes hervidos, procurando exprimir en tal
modo que se obtenga la mayor cantidad de jugo, el cual debe tener una consistencia
espesa (viscosa).
El jugo obtenido se obtiene por cada litro de ste se utilizarn 0.750kg de azcar,
se revuelve y se pone al fuego a que hierva.
Cuando ha hervido suficientemente, se va sacando la cuchara una porcin del

lquido, escurrindose para ver si ya est a punto, este se conoce que al escurrir en el
borde de la cuchara forma una especie de cortina en forma triangular de permanencia
estable y desprendindose con lentitud (a este punto se le conoce con el nombre de
espejo porque es muy transparente).
En estas condiciones se retira del fuego vacindolo a los moles destinados para
este fin. Cuando ya est cuajado se corta en trozos del tamao comercial.
Con el bagazo que ha quedado al exprimir, se puede preparar una cajeta, para ello
basta pasarla por el tamizador para retirar huesitos y pellejos.
La pulpa obtenida se pesa y por cada kilo se utilizarn 0.550kgs de azcar o

piloncillo y un poco de agua para dar margen a que hierva y tome una consistencia de
cajeta, para que mejore el sabor se le puede agregar a la hora que est hirviendo
ralladura de limn o de naranja o bien mezclarse un poco de guayaba molida y entonces
la cajeta queda de mayor calidad y sabor.
NOTA: Este procedimiento se sigue para la elaboracin de

jalea de membrillo y ate con la pasta del mismo fruto.

COMPOTA DE PERONES
Perones 5.0 kgs.
Azcar 3.0 kgs.
Agua 0.5 lts.
Los perones se lavan, se escurren y se mondan con un cuchillo de acero

inoxidable, procurando que en cuanto se van pelando se pongan en agua con sal (10grs.
Por litro de agua), terminada esta operacin se lavan para quitarles la salinidad, en
seguida se ponen una solucin de agua de cal asentada (una cucharada sopera de cal
por litro de agua y fruta la que quepa) por espacio de 2 horas. Despus se sacan, se
lavan varias veces, se escurren y quedan listos para ponerlos en el jarabe que se habr
preparado de antemano, en este jarabe se deben hervir unos 5 tomando tiempo cuando
reaparezca el hervor, se retiran del fuego dejndolos reposar de un da para otro, se
envasan y se esterilizan.
COMPOTA DE CHABACANO
Los chabacanos se seleccionan que no estn ni muy maduros ni verdes sino un
trmino medio, a estos la cantidad que se les da un cocimiento en agua por espacio de 5,
pasndolos inmediatamente en agua fra, en seguida se escurren y se envasan en los
frascos acomodndolos vistosamente y haciendo el relleno con jarabe caliente, se cierrna
y se terminan como de costumbre.

COMPOTA DE MEMBRILLO
Membrillos maduros 5.0 kgs.
Azcar 2.5 kgs.
Agua 0.5 lts.
Se lavan, mondan y cortan a lo largo en 4 partes descorazonndolos, a medida que

se van descorazonando pnganse en agua con cal asentada (una cucharada sopera de
cal por litro de agua), djese as 2 horas para despus lavarlos y escurrirlos.
Se prepara el jarabe con el agua y azcar dejndolo hervir 5, se agregan los trozos
de membrillo para hervirlos 3 despus que vuelva a aparecer el hervor, retrense del
fuego para que reposen 24 horas, tiempo en que se pueden envasar y seguir las dems
operaciones.
PULPA DE TAMARINDO
Tamarindo pelado 1.0 kgs.
Azcar 1.0 kgs.
Sal 0.40 grs.
Chile molido 0.20 grs.
Glucosa 0.02 grs.
El tamarindo pelado se lava, (bien escurrido) en un recipiente se masajean y se

adiciona el azcar, sal y chile.
Esta pasta se coloca al fuego sin dejar de mover, hasta que el hueso del tamarindo
salga por completo.
Se deja enfriar y se envuelve en papel celofn.
PULPA DE TAMARINDO CON AZCAR

Membrillos pelado 1.0 kg.
Azcar 1.0 kg.
El tamarindo pelado se lava (bien escurrido), se mezcla con el azcar

masajendolo hasta obtener una pasta de color caf.
Se hacen bolitas las cuales se revuelcan en azcar y se empacan.
NOTA: Estos productos no tienencaducidad.

ATES

ATES
Es un producto obtenido de frutas pectinosas, molidas o tamizadas, mezcladas con
azcar, colocadas a una concentracin tal que una vez enfriados permitan cortarse sin
que la hoja del cuchillo quede con restos del producto.
Para este producto las frutas no deben ser muy maduras o bien emplearse el 50%
de cada una, con el fin de aprovechar la pectina que contienen las frutas verdes.
Se hace notar que todas son aptas para este producto, siendo las ms
recomendadas las siguientes por la cantidad de cidos y pectina: membrillo, tejocote,
manzana cida, guayaba, durazno, mango, etc.
Este proceso general es: seleccin, lavado, cocido, tamizado, o molido, azucarado,
cocimiento y moldeado.
La cantidad de azcar se agrega en relacin a la pulpa obtenida y ste vara de

0.700grs. a 1000grs. Por cada kilo de pulpa.
El punto de cocimiento se determina o bien por el tiempo que permanece en el

fuego o por el brix final de 70 a 77d o bien por la concentracin que se aprecia cuando al
mover el producto se nota el fondo del cazo y se desprende de los lados sin dejar
residuos.
El moldeado puede hacerse en moldes de madera rectangulares.

ATE DE DURAZNO
Se escogen duraznos completamente maduros, se lavan y se suavizan a vapor
hasta su completo reblandecimiento, en seguida se tamizan, se pesan y se calculan
0.600kg. de azcar por kilo de pulpa.
A la mezcla se le deber agregar por kilo un litro de lquido que contenga gran
cantidad de pectina, habiendo mezclado todo bien se lleva al fuego y se hace hervir
meneando constantemente para evitar que se queme.
El cocimiento se debe suspender en el momento en que la pasta se despegue

totalmente de las paredes en el fondo del recipiente en el que se est cociendo,
inmediatamente se retira del fuego y se moldea, sacndolo de ah a las 24 horas y se
procede a envolver en papel parafinado y despus en cajas de cartn.
ATE DE GUAYABA
Se mezcla un kilo de pulpa de guayaba cruda 0.950kg. de azcar.
Para el procedimiento de la elaboracin se selecciona guayabas entre maduras, se

lavan, se le sacan las semillas, se muelen y se tamizan finamente los casquetes en
mortero o en molino. Por cada kilo de pulpa se le agrega el azcar de acuerdo con la
proporcin anteriormente indicada, se mezcla bien y se lleva al fuego menendose
constantemente y una vez que haya cumplido de 30 a 35 de hervor se retira del fuego y
se vaca en moldes o en cajas de madera, en las cuales quedar 24 horas, al cabo de ese
tiempo se sacan y se envuelven en papel parafinado y celofn.
ATE DE MEMBRILLO
Se seleccionan frutos entre maduros, limpindolos muy bien con un lienzo spero o
una jerga.
Con la punta de un mondador se les van quitando los restos de pednculo y cliz,
cocindolos en seguida hasta su completa suavidad en agua simple, se dejan enfriar para
despus pasarlos por el tamiz, se pesa y por cada kilo se calculan 0,900kg. De azcar ce
primera, se hace la mezcla con un esptula de madera y se lleva al fuego sin dejar de
menear un solo momento y cuando aparezca la ebullicin plena se cuenta de 15 a 20,
despus de los cuales se retira del fuego y se pasa a los moldes.
Transcurridas las 24 horas se sacan del molde y se envuelven en papel parafinado

o celofn.

ATE DE MEMBRILLO CON PERN
Para la elaboracin de este producto se cuecen los membrillos y los perones y se
hace la siguiente mezcla:
Pulpa de membrillo 1.0 kgs.

Pern tamizado 1.0 kgs.
Azcar 1.8 kgs.
Se mezcla todo muy bien y se pone a hervir durante 35 a 40, se retira del fuego y
se moldea permaneciendo en los moldes 24 horas, al cabo de las cuales se sacan y se
empacan.
ATE DE TEJOCOTE
Se escogen tejocotes completamente maduros, se lavan y se les quita el pednculo
y el cliz, sometindose enseguida a un calentamiento en agua simple hasta su completo
reblandecimiento, se dejan enfriar y se tamizan.
La pulpa obtenida se pesa, se le agregan 0.750kg. de azcar por cada kilo de ella,
se mezcla bien y se lleva al fuego, dejndose hervir durante 40 a 45.
Terminado el tiempo de cocimiento se vaca en los moldes en los cuales se deja

reposar 24 horas, se sacan de ah y se envuelven en papel parafinado o celofn.

PRODUCTOS EN
ESCABECHE

PRODUCTOS EN ESCABECHE
Estos productos generalmente hortalizas, su conservacin se realiza a base de
vinagre que acta como antisptico aunado a la esterilizacin.
La preparacin general es la siguiente seleccin, lavado, escalde completo,

envasado, preparacin del escabeche, llenado, esterilizacin.
Alunas veces se elaboran pickles, en estos casos la preparacin de hortalizas se

efecta por separado y solamente hasta el envasado se hacen juntos.

CHILES JALAPEOS EN ESCABECHE
1.0 kg. de chiles jalapeos
0.5 kg. de zanahorias
0.5 kg. de cebollas
10 ml. de aceite (crtamo)
1 gr. de pimienta negra
1 gr. de pimienta grande
1 gr. de pimienta clavo
5 gr. de organo Se hace un mueco
2 gr. de laurel
1 gr. de tomillo
1 gr. de mejorana
Elaboracin del vinagre.
Estas concentraciones se utilizan, para cuando se van a conservar en refrigeracin.
15 20ml. de cido actico

30gr. de sal
5gr. de cido ctrico
1lt. de agua
Estas concentraciones se utilizan para cuando se van a tener a la intemperie
25gr. de cido actico

60gr. de sal
8gr. de azcar
1lt. de agua
Procedimiento
Los chiles y las zanahorias se cuecen por separado a que estn un poco suaves.
Las cebollas se parten en rodajas y se acitronan con laurel y el aceite. Para la

preparacin de vinagre, se hierve el agua y cuando est en ebullicin se coloca el
mueco durante 5 minutos sacndose inmediatamente del tiempo transcurrido y ser retira
del fuego, se le adiciona el azcar y el cido actico.
A continuacin se mezclan las cebollas acitronadas, los chiles, las zanahorias,

vinagre, y se dejan reposar 24 horas.
NOTA: Con esta misma tcnica se preparan los chiles serranos, chiles perones,
hortalizas en escabeche y los chiles chipotles, pero a estos ltimos se le
adicionan 100grs. de piloncillo.

CALABACITAS EN VINAGRE
Deben escogerse de tamao pequeo, sean largas u ovaladas, se lavan y despus
se escaldan durante 3 a 5 minutos en agua en la que se ha disuelto 10 grs de
bicarbonato de sodio por litro de agua, se colocan en sus respectivos envases,
agregndoles vinagre aromatizado con la siguiente preparacin:
Vinagre al 4% de acides (se puede utilizar al 5%). 1.000 c.c.

Sal comn 0.030 kg.
Ajo 0.005 kg.
Tomillo 0.002 kg.
Organo 0.002 kg.
Laurel 0.007 kg.
Se cierran los envases y se esterilizan por el mtodo Appert, dando 15 a los 0.500
kg y 25 a los de 1 kg.
PEPINOS EN VINAGRE DULCE

Para estos productos se usan pepinos de tamao grande y en estado verde todava
se monda, se cortan por la mitad y se despepitan dejndolos cubiertos con sal durante 24
horas, al cabo de este tiempo se sacan de ah, se lavan y se dejan reposar otras 24
horas en vinagre sencillo al 2% a 3% de acides, se enjuagan con lienzo y se cortan
longitudinalmente en trozos regulares, hirvindose en un vinagre al 4% agregndole lo
siguiente.
Azcar 0.500 kg.

Jengibre 0.015 kg.
Canela 0.005 kg.
Se envasan, el vinagr se filtra y con el se rellenan los frascos los cuales debern
esterilizarse por el mtodo Appert durante 10 minutos a los de 0.500 kg y 15 minutos a los
de 1 kg.

CHIPOTLES ADOBADOS
Chile chipotle seco (o morita) 0.500 kg.
Zanahorias 0.500 kg.
Chile guajillo 5 pzs.
Chile ancho 2 pzs.
Cebollas rebanadas 4 pzs.
Cominos cdta.
Laurel 1 hoja
Clavo de especias 3 pzs.
Pimientas gordas 6 pzs.
Ajo 1 pz.
Vinagre al 5% de acides 2.000 lts.
Aceite 0.100 lt.
Piloncillo 0.300 c.c.
Un da antes de que se va a preparar el chipotle, se pone a remojar en agua

caliente y un poco de sal, despus de este tiempo se sacan con la espumadera para
darles en agua unas cuatro lavadas, enseguida se pone el chile a hervir hasta que pierden
la dureza y se sienten blanditos, se sacan y se escurren dejndolos en reposo.
Los chiles anchos y guajillos se ponen a remojar en agua caliente, ya que estn
blandos se muelen con la cebollas, cominos, laurel, clavos, organo, pimienta y ajo
bajando del metate con un poquito de vinagre.
Se pone una cacerola con el aceite al fuego y cuando este caliente se echa el
adobo para frerlo un poco, inmediatamente se pone el vinagre a los chipotles, el piloncillo
bien triturado para que se disuelva rpidamente, as como las zanahorias peladas,
cocidas y cortadas en rodajas, las cebollas se rebanan y se pondrn hasta que est por
salir la preparacin para que queden duritas, se sazonan con sal comn, despus unos 10
min se retiran y se dejan en reposo, ya fros se pueden envasar y consumir.

CEBOLLAS EN VINAGRE
Vinagre 1.0 lt.
Tomillo 1 ramita
Organo seco 0.5 cdta.
Ajo 2 dientes.
Pimientas chicas 4 pzas.
Laurel 2 hojas.
Sal comn 0.025 kg.
Todo lo anterior se pone en el vinagre y se hierve por espacio de 5 min, se retira de

fuego y se cuela quedando listo para utilizarlo.
Para un kilo de cebollas cambray o cebolla comn y corriente y que se lo mas chica
posible, esta una vez limpia y lavad se ponen agua hirviente de 2 a 4 min, pasando este
tiempo se meten inmediatamente en agua fra, despus se escurren y se acomodan en un
trato de barro o de peltre, cubrindolas con el vinagre que se ha preparado tapndolas
con plato encima para que no floten.
Al da siguiente se van sacando de uno por una y de introducen en los frascos

acomodndolas en forma agradable y que llegue hasta el cuello del envase, en seguida
se agrega el vinagre hasta cubrirlas, procurando extraer el aire con un palillo o aguja de
plstico (de las que se ocupan para tejer estambre).
Se tapan hermticamente y se esterilizan.
CEBOLLAS EN SALMUERA
El procedimiento es el mismo que el anterior, con la diferencia de que el relleno en lugar
de vinagre, debe ser con salmuera preparada en la proporcin de 30 grs de sal por litro de
agua.

ELOTES EN SALMUERA
Se escogen elotes tiernos, se les quitan las hojas y cabellitos que tengan pegados,
luego con un cuchillo se rebana el elote en forma de obtener el grano.
El grano se pone a cocer y cuando esta cocido, se escurre y se envasa en frascos

o en botes. El relleno se hace con la salmuera que se indica enseguida:
Tequesquite 0.005 grs.

Anis 0.005 grs.
Sal comn 0.030 grs.
Tiempo de esterilizacin para el elote:
Frascos de 1.000 kg. 120 o bien periodos de cada 8 horas

Frascos de 0.500 kg. 90
Frascos de 0.250 kg. 60
Tiempo de esterilizacin para las legumbres:
Frascos de 1.000 kg 45

SALSAS

SALSAS
Son los producto que estimulan las glndulas salivales, hay distintos tipos, picantes
y dulces, densas y fluidas.
Los ingredientes para la elaboracin son muy variados al igual que los procesos,
dependiendo de cada formula en particular.
Loa pasos a seguir son: molido de ingredientes, mesclado, cocimiento, envasado y

esterilizado, algunas eliminan el ltimo proceso.

SALSA FRONTERIZA
Chile cascabel finamente picado 0.200 kg.
Pur de jitomate de 22 Beaume 0.400 kg.
Ajo finamente molido 0.040 kg.
Cominos finamente molidos 0.002 kg.
Canela molida 0.002 kg.
Clavo de especias finamente molida 0.001 kg.
Organo seco pulverizado 0.005 kg.
Vinagre al 5% 1.000 lt.
Sal comn 0.050 kg.
Chile ancho 0.025 kg.
Las especias se hierven en el vinagre, el ajo se le incorpora 1 min antes de salir del
fuego casi en el punto de ebullicin, se pone en el vinagre el polvo del chile, se mescla
bien y se dejas en reposo hasta el da siguiente en el que se le agrega el pur de jitomate
y la sal.
Se envasa en botellas de 0.100, 0.150, y 0.250 kg. Se cierran bien y se esterilizan

durante 20, 22y 26respectivamente a una temperatura de 85C.
SALSA CHIPOTLE
Chipotle 250grs.
Sal comn 40grs.
Piloncillo 75grs.
Vinagre 1.500lt.
Hierbas de olor (tomillo, laurel, mejorana) 0.001kg.
Clavo de especias 6 piezas.
Pimienta 24 piezas.
Organo 0.001kg.
Cebollas 200grs.
Ajos 100grs.
Aceite 250ml.
Los chipotles se lavan y se cuecen con agua hasta que los cubra, ya que estn
enteramente suaves se retiran del fuego y se lavan para quitarles todas las semillas y a la
vez lo excesivo del picante, enseguida se escurren y se muelen con los ajos y las
cebollas que habrn hervido en el vinagre hasta reblandecerse , despus del molido se
pasa por un tamiz o coladera, bajndolo con el resto del vinagre, se aade el piloncillo,
que estar hervido con una paquita de agua, se le agrega el aceite y se embotella de la
misma forma que el jitomate, se esteriliza 30en botellas de 0.250 a 0.300 kg.

SALSA CATSUP
Pur de jitomate 1.000 lt.
Cebolla molida 0.080 kg.
Ajos molido 0.020 kg.
Vinagre al 5% de acidez 0.008 kg.
Harina de mostaza (tragacanto) 0.008 kg.
Pimienta negra molida 0.004 kg.
Canela molida 0.002 kg.
Clavo de especias molida 0.002 kg.
Azcar 0.120 kg.
Sal comn 0.035 kg.
Rojo rub en solucin acuosa al 10% 0.005 kg.
La sal, el azcar se incorporan al pur, encorchndose sin la harina de mostaza, se

hace hervir en el vinagre durante 4tomando en cuenta que el ajo se agrega en el tercer
minuto de ebullicin, se deja enfriar por s sola, filtrndose enseguida y del lquido
obtenido, se deslice la mostaza, se incorpora al pur de jitomate, se mezcla y se le
adhiere el colorante.
El empaque se hace en botellas de un dimetro especficas, encorchndose o se

ponen casquillos y se esterilizan a 93c por el mtodo de Appert, dando un tiempo de
30para los envases de 0.500 c.c y 24para los recipientes de 0.250 c.c.
Si se usa corcho tiene que ser de un dimetro de un cuarto en uno delos extremos,
de preferencia el que tendr que ir en el interior de la botella, hirviendo los corchos
previamente para emplearlos y posteriormente se hace uso de la encorchadora.
Para evitar que los corchos se salten de los envases durante la esterilizacin se
atan por el cuello con un alambre o cuerda delgada.

FRITURAS

CARAPIADOS
Cacahuate crudo pelado 1 kg.
Azcar 1 kg.
Agua lt.
El cacahuate, el azcar con el agua se colocan al fuego y cuando el azcar

comienza a tomar forma caramelo y el agua se evapora (mezcla seca) dejamos que el
cacahuate se envuelva con el azcar sin dejar de mover hasta que el cacahuate quede
brilloso.
Se extiende sobre una superficie para que el garapiado se enfre.
Puede hacerse garapiado de nuez, almendra, nuez de la india y este producto no

se caduca.
BOTANA
Haba pelada 1.000 kg.
Garbanza 1.000 kg.
Cacahuate pelado crudo 1.000 kg.
Aceite 2.000 lt.
cido ctrico 0.010 kg.
Chile molido 0.060 kg.
Royal 0.020 kg.
Las habas y garbanzas se remojan previamente por separado por 24 horas con 1.5
cucharaditas de royal; despus del remojo se lavan unas cinco veces y se fren en el
aceite por separado a que se deshidrate el producto.
El cacahuate se fre a que pierda el color (de blanco a beige). La pepita se fre a
fuego lento; una vez terminado de frer todo, se mezcla bien y se les aade la sal, chile y
el cido ctrico.

Manual de Frutas y Hortalizas

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INTRODUCCIN

En este curso vas a conocer la importancia de las tcnicas de produccin

El manejo de las tcnicas de produccin agroindustrial, te permitir elaborar y

En el caso de los productos pecuarios como la leche y la carne, tambin

Los objetivos de este material es que:

1. Manejes en la comunidad y en una fbrica de materia prima, material y equipo para

2. Manejes las operaciones y procesos que se emplean en empresas

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1

a) Se obtienen mayores utilidades.

a) Se puede disponer de fruta para su consumo, an en poca fuera de cosecha.

GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA

Las cosechas de los alimentos de origen vegetal se suceden en ondas rtmicas, de

La poca de cosecha vara grandemente con las caractersticas de cada especie,

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2

Se da a conocer un calendario frutcola de la poca de produccin de algunas

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 3

Se ha mencionado lo difcil que es dar reglas precisas para efectuar la cosecha.

REFRACTMETRO: Penetrmetro: que determina la dureza de la pulpa, por lo tanto, su

COMPOSICIN PROMEDIO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Sal, azcar 60%, vinagre 16%, cido ctrico,

Los conservadores sean naturales o artificiales deben reunir las siguientes

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 4

Las concentraciones de azucares se mide mediante un aparato llamado

I. Clculo de azcar por agregar a una mezcla (nctar de manzana).

A continuacin se dan 3 formas diferentes de hacer el clculo:

B1 = 12 Si en 100grs. mezcla ----- hay 8B

2. Kgs. De la mezcla entre 100 = una constante.

3. 130kgs. Mezcla x 12B = 15.6

CONCLUSIN: por los 3 mtodos se obtienen los mismos resultados.

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 5

Para determinar la acidez inicial, tomamos 10ml de mezcla, adicionamos 20ml de

Acidez 1 = (ml. Gastados de NaHO) (0.064 constante)

Acidez 1 = (2.82ml. de NaHO) (0.064)

0.100kgs. de mezcla --- 0-0700grs. de cido ctrico

140.400kgs. de mezcla --- X = 98.28grs. de cido ctrico por agregar.

+ Agua + pulpa + azcar

III. Clculo para agregar cido ascrbico.

OPERACIONES PRELIMINARES A LA INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y

Recepcin: esta operacin incluye los siguientes pasos:

a) Pesado: para determinar los rendimientos industriales y los costos de produccin.

b) Seleccin: consiste en separar los productos no aptos para almacenaje y

c) Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar las impurezas, tierra adherida, y

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6

1. Inmersin de leja de sosa.

2- Mondado por abrasin o flotamiento. Se utiliza para hortalizas de pulpa dura

3- Mondado de flameo. Consiste en la rotacin del producto sobre la flama encima

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 7

5- Mondado con vapor.

6- Mondado de manera manual. Con cuchillo.

Consiste en una inmersin del producto en el agua a temperatura de ebullicin a

El escaldado se efecta por los siguientes objetivos:

b) Ablandamiento del producto.

c) Reduccin parcial de los microorganismos presentes.

Se recomienda efectuar un calentamiento del producto a 85C temperatura mnima

Es un mtodo fsico de conservacin, que con que con temperaturas de 100 a

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 8

Antes de que se sometan al fro los productos para su congelacin, requiere de un

El tratamiento previo consiste en la aplicacin de azcar o jarabe a una

NOTA: El congelamiento de frutas se hace exclusivamente para

ENLATADO (METODO DE APPERT)

La temperatura que se asemeja en la esterilizacin comercial es de 95 a 125C

Mtodo Appert (pasos a seguir).

1. Preparacin del alimento.

Un nctar lo puedes identificar como un jugo, porque el nctar es un lquido que