PRACTICA 3.

PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

Objetivo. Comprobar algunas propiedades de los lpidos, como solubilidad, emulsificacin, y

saponificacin.

Material: Gradilla, 5 tubos de ensaye, pipeta, papel pH, aceite vegetal y yema de huevo

Reactivos: Solucin de NaOH al 10%, Carbonato de sodio, Acetona, alcohol etlico, agua destilada.

Metodologa:

Colocar en la gradilla cinco tubos de ensaye debidamente numerados. Colocar en cada uno de ellos 2 o 3 mL
de aceite vegetal.

Tubo No. 1 Agregar 2 mL de agua destilada, agitar a emulsificar y dejar en reposo

Tubo no. 2 Agregar 2 mL de la solucin de carbonato de sodio, agitar y dejar reposar

Tubo no. 3 Agregar 2 mL de acetona, agitar y dejar reposar

Tubo no. 4 Agregar 2 mL de yema de huevo, agitar y reposar

Tubo no. 5 Agregar 2 mL de hidroxido de sodio , agitar y reposar

Reaccin de saponificacin

Al tubo no. 5 agregar 2 mL de agua. Observar la formacin de jabn

Medicin del pH

El pH de las grasas es neutro, comprobarlo en el tubo no. 3, que contiene aceite y acetona como solvente.
Agregar 0.5 mL de alcohol etlico, sumergir el papel pH y anotar el resultado

5 INVESTIGACIN.

1. Explique cules pueden ser las principales causas de error en la determinacin de grasas
por el mtodo Soxhlet.
2. Indique qu otros solventes pueden ser usados para la extraccin de lpidos en alimentos, y
qu caractersticas presentan.
3. Explique las propiedades funcionales que tienen los lpidos en los siguientes alimentos:
carne, pan, leche y huevos.
4. A qu debe su importancia las determinaciones del ndice de yodo y de saponificacin, y
qu fin prctico tiene cada una?
5. Cmo se relaciona el ndice de yodo con el nmero de doble ligaduras en un aceite o
grasa puros?
6. Qu otros mtodos pueden ser usados para determinar el grado de insaturaciones en un
aceite puro?
7. Explique mediante reacciones qu es lo que sucede qumicamente en una grasa o aceite
durante su saponificacin.
 PRACTICA 3.2 NDICE DE ACIDEZ

OBJETIVO: Determinar el ndice de acidez en aceites comestibles

MATERIAL: Matraces Erlen Meyer de 250 ml, balanza analtica, bureta, pesafiltro o vidrio de reloj , una pipeta
de 5ml, una perilla.

REACTIVOS: Preparar el solvente con partes iguales de ter etlico y etanol al 95%, fenoftalena como
indicador y KOH o NaOH 0.1N.

METODOLOGA:

1. Pesar 2g de aceite o grasa derretida en un pesafiltro y transferido al matraz, lavando el pesafiltro con
3 ml de solvente.
2. Aadir solvente hasta completar un volumen de 10 mL y mezclar bien,
3. Titular con KOH o NaOH 0.1N hasta que persista el color rosa por 15 segundos
4. Anotar el volumen gastado.

RESULTADOS:

Clculos:

a) ndice de acidez = ((ml titulo)(N titulo)(equivalente ttulo))/gramos de muestra

b) ndice de acidez = (ml de titulacin x 5.61)/peso de muestra empleado.

El valor de AGL se calcula usualmente como cido olico (1 ml de NaOH 0.1M=0.0282 g de cido olico, caso
en el cual el ndice de acidez = 2 x AGL.

Con frecuencia el ndice de acidez es expresado como por ciento en peso de un acido graso especficamente
presente. La mayora de las grasas y aceites usan el ACIDO OLEICO como base para el ndice de cidos
grasos. El aceite de palma usa el acido palmtico (1 ml de NaOH 0.1M= 0.0256g) y el aceite de coco usa el
cido laurico (1 ml de NaOH 0.1 M= 0.0200 g).

El peso equivalente para el acido olico = 282

El peso equivalente para el acido palmtico = 256

El peso equivalente para el cido lurico = 242

% de cidos grasos = (ml ttulo)(N ttulo)(equivalente ttulo) / gramos de muestra.

CUESTIONARIO

1. Investigue de acuerdo a la norma oficial cual es ndice de acidez y l % de cidos grasos permitido
para aceites y sobre la base de ese dato discuta como fueron sus resultados.

2. Cmo se podra evitar la rancidez de un aceite?

3. Cules son los cidos grasos ms abundantes en el aceite de cartamo, maz y soya?

4. Cuntos tipos de rancidez conoce?

5. Qu factores favorecen la rancidez?