Fromages

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Articles
Liste de fromages franais 1
Abondance (fromage) 10
Banon (fromage) 11
Beaufort (fromage) 12
Bleu d'Auvergne 23
Bleu de Gex 25
Bleu des Causses 26
Bleu du Vercors-Sassenage 31
Brie de Meaux 32
Brie de Melun 34
Brique (fromage) 36
Brocciu 37
Camembert (fromage) 39
Cancoillotte 41
Cantal (fromage) 43
Chabichou 46
Chaource (fromage) 47
Chevrotin 50
Comt (fromage) 51
Crottin de Chavignol 63
Emmental de Savoie 64
Emmental franais 65
Fourme d'Ambert 66
Fourme de Montbrison 69
Laguiole (fromage) 70
Langres (fromage) 77
Livarot (fromage) 78
Mamirolle (fromage) 80
Maroilles (fromage) 80
Mont d'Or (fromage) 82
Morbier (fromage) 85
Munster (fromage) 86
Neufchtel (fromage) 87
Ossau-iraty 89
Picodon (AOC) 99
Pont-l'vque (fromage) 100
Pouligny-saint-pierre (Fromage) 101
Plardon 103
Reblochon 107
Rigotte de Condrieu 109
Rocamadour (fromage) 110
Roquefort (fromage) 115
Saint-nectaire 123
Sainte-maure-de-touraine 125
Salers (fromage) 127
Selles-sur-cher (fromage) 130
Tome des Bauges 132
Tomme du Jura 134
Valenay (fromage) 135
corce de sapin 136
del de Clron 137
poisses (fromage) 138
Rfrences
Sources et contributeurs de larticle 140
Source des images, licences et contributeurs 143
Licence des articles

Licence 147
Liste de fromages franais

Au dbut du XXIesicle, la France produit de nombreux fromages,
entre 350 et 400 types au total.
Ce grand nombre de varits a inspir au gnral de Gaulle un mot
rest clbre : Comment voulez-vous gouverner un pays o il existe
246 varits de fromage ? [1] . Il a galement donn naissance une
locution dsignant la France : le pays des 300 fromages (le nombre
varie). On dit aussi qu'il existe un fromage diffrent pour chaque jour
de l'anne (au nombre de 365)[2] ,[3] . Le colonel Rmy rapporte
galement dans ses mmoires qu'un de ses amis anglais, Kay Harrison,
Assortiment de six fromages franais (du centre,
lui aurait dclar, pendant la Seconde Guerre mondiale et l'Occupation puis dans le sens des aiguilles d'une montre) :
allemande de la France, qu' un pays comme la France, qui sait Valenay, Ossau-iraty, Bleu d'Auvergne,
fabriquer plus de deux cents sortes de fromages, ne peut pas mourir [4] poisses, Cur de Neufchtel, Saint-flicien.
(on trouve aussi cette citation attribue sous diffrentes formes

Winston Churchill[5] ,[6] ).
Une quarantaine d'entre eux bnficie d'une appellation d'origine contrle (AOC).
Le 29 mars est depuis 2001 la journe nationale du fromage, organise par l'association Fromages de terroir[7] .
Le slogan l'autre pays du fromage pour dsigner la Hollande est une rfrence la France comme premier
pays du fromage[8] .
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
A
Abbaye:
Abbaye de Belloc , Barn et Pays basque
Abbaye de Citeaux , Bourgogne
Abbaye de la Joie Notre-Dame, Bretagne
Abbaye de la Pierre-Qui-Vire, Morvan
Abbaye du Mont des Cats, Flandre franaise
Abbaye de Tami (fromage) , Savoie
Abbaye de Timadeuc (fromage), Bretagne
Abondance, Savoie, AOC 1990
Aiguille d'Orcires, Hautes-Alpes
Aisy, Bourgogne
Aisy cendr, Bourgogne
Ami de Chambertin, Bourgogne
Amou, Gascogne
Amour de Nuits, Bourgogne
Angelot, Normandie
Annot , Languedoc, Cte d'Azur
Ardi-Gasna, Barn et Pays basque
Arngui, Barn
Arme au Vin Blanc, Rhne-Alpes
Arme de Gne de Marc ou Arme de Lyon, Rhne-Alpes

Arrigny, Champagne-Ardenne
Arthon, Centre
Artisou, Haute Loire, Cantal
Aunis, Charente-Maritime
Autun, Bourgogne
B
Baguette laonnaise, Nord-Picardie Bondard, Normandie
Banon, Provence, AOC 2003 Bondon, Normandie
Barberey, ou Troyen cendr, Champagne. Boucantrin, Dauphin
Barousse, Pyrnes Boule des moines, Morvan
Bargkass, Vosges Boulette d'Avesnes, Nord-Pas-de-Calais
Bayard Gourmand, Ile de France Boulette de la Pierre-qui-Vire, Bourgogne
Beaufort, Savoie essentiellement, AOC 1993 La Bourle du Mont des Cats, Nord-Pas-de-Calais
Beaumont, Savoie, Haute-Savoie Boursin, Normandie
Belle des champs, Aisne, France Bouton:
Boutons de chvre
Bouton de culotte, bourgogne
Bergues, Nord-Pas-de-Calais Brebiou, Barn
Bethmale, Midi-Pyrnes Brzain, Haute-Savoie
Bibeleskaes, Alsace Bries :
Brie de Meaux, le-de-France AOC 1986
Brie de Melun, le-de-France, AOC 1980
Brie de Montereau, le-de-France
Brie de Nangis, le-de-France
Brie de Provins, le-de-France
Bleus Brillat-savarin, Bourgogne, Normandie
Bleu d'Auvergne, Auvergne, AOC 1975
Bleu de Costaros, Auvergne
Bleu des Cayres, Auvergne
Bleu de Langeac, Auvergne
Bleu de Laqueuille, Auvergne
Bleu de Loudes, Auvergne
Bleu de Thizac, Auvergne
Bleu de Valey, Auvergne
Bleu des Basques, Pays basque, Sud Ouest
Bleu de Bresse, Rhne-Alpes
Bleu de Corse, Corse
Bleu de Gex, Franche-Comt AOC 1977
Bleu de Septmoncel
Bleu du Haut-Jura
Bleu de Sainte-Foy, Savoie
Bleu de Termignon, Savoie
Bleu des Causses, Aquitaine, Pyrnes, AOC 1975
Bleu du Quercy, Aquitaine, Pyrnes
Bleu du Vercors-Sassenage, Dauphin, AOC 1998
Brin d'Amour, Corse
Brin de Paille, Pays d'Auge
Brique (fromage)
Brique de Joux, Franche-Comt
Brocciu, Corse, AOC 1983
Broure, Vosges
Brousse, Languedoc, Cte d'Azur
Bche du Poitou, Poitou, Limousin
Bche du Vercors, Rhne-Alpes
C
Cabcou, Prigord, Quercy, Rouergue Chamois d'or
Cabcou d'Entragues Aquitaine, Pyrnes
Rocamadour (fromage) Midi-Pyrnes, Quercy, AOC
Cabcou de Livernon, Aquitaine Pyrnes
Cabcou du Prigord Aquitaine, Pyrnes
Cacouillard, Franche-Comt Chandamour, Bretagne
Caill Midi-Pyrne, PACA, Aquitaine, Languedoc-Roussillon Chaource, Bourgogne, Champagne-Ardenne, AOC 1977
Caillebotte Charente-maritime, Bretagne, Vende Charolais, Bourgogne
Caillebote d'Aunis, Charente-maritime Chteau-Blmont, Lorraine
Camemberts : Chaumes, Jura
Camembert de Normandie, AOC depuis 1983 :
Camembert fermier
Camembert au calvados
Camembert
Cancoillotte ou Cancoyotte, Franche-Comt Chausse aux moines, Mayenne
Cantal, Cantal, AOC 1986 Chvre du Poitou
Canut, Lyon, Rhne-Alpes Chavroux, Poitou-Charentes
Caprice des dieux , Champagne-Alsace Chcy
Carrs : Chevrotin, Savoie, AOC 2002
Carr d'Aurillac, Cantal
Carr de Bonneville
Carr de Bray, Normandie, Seine-Maritime : Gournay-en-Bray,
Forges-les-Eaux.
Carr de l'Est, Lorraine
Carr du Poitou, Poitou-Charentes
Carr du Vinage, Nord (Roncq)
Cathare, Languedoc. Chevru, Ile-de-France
Crilly, Bourbonnais (Allier) Claquebitou , Bourgogne
Chabichou du Poitou, Poitou-Charentes, AOC 1990 Comt, Franche-Comt, AOC 1998
Chabis, Poitou-Charentes Corsica, Corse
Chamberat fermier, Bourbonnais (Allier) Coulommiers, le-de-France, Champagne-Ardenne
Coutances, Basse-Normandie
Coup de Corne, Arige
Crayeux de Roncq, Nord
Crme de brie de Meaux, Lorraine
Crmet nantais, Bretagne
Crottin de Chavignol ou Chavignol, Centre-Val-de-Loire,
AOC 1976
Crottin de Berry
Cur nantais, Bretagne (Pays de Retz)
D
Dauphin, Nord-Pas-de-Calais
Dlice de Bourgogne, Bourgogne
Dlice de Saint-Cyr appel aussi le Boursault, Centre, le-de-France
Dent de chat fromage unique, seulement produit Yenne, Rhne-Alpes.
E
corce de sapin, Franche-Comt
del de Clron, Franche-Comt
Emmental, Savoie, Haute-Savoie, Bretagne
Emmental de Savoie ou Emmental Fruitire du Val de Fier, Haute-Savoie
Emmental grand cru, Franche-Comt, Lorraine, Rhne-Alpes
poisses, Bourgogne, AOC 1991
Esbareich, Hautes-Pyrnes
Etorki, Pays basque
F
Faisselle, Poitou-Charentes, Centre-Nord
Fdou(marque), Lozre (causse Mjean), Languedoc-Roussillon,
Feta, Grce, Allemagne, France
Feuille de Dreux, Eure et Loire
Fontainebleau, Seine et Marne
Frinault et Frinault cendr, Loiret, France
Fourmes
Fourme d'Ambert, Auvergne, AOC 1986
Fourme d'Asco, Corse
Fourme de Cantal, Cantal, AOC 1986
Fourme ou tome de Laguiole, Aveyron, Cantal, Lozre AOC 1961
Fourme de Montbrison, Auvergne, AOC 1986
Fourme de Mzenc, Auvergne
Fourme de Rochefort, Auvergne
Fromage d'Affinois : Rhne-Alpes
Fromage d'Affinois Florette
Fromage d'Affinois Brebis
Fromage d'Affinois Poivre
Fromage d'Affinois Chvre du Pilat
Fromage des Plaines, le de la Runion
Fromage du Laboureur, Dauphin
Fromage du cur, Bretagne
Fromage de pays, Auvergne
Fromage de Troyes, Champagne
Fumaison, Auvergne
G
Gaperon, Auvergne
Grom, Alsace-Lorraine
Grom anis , Alsace-Lorraine
Gouda franais, Nord-Pas-de-Calais
Gourmelin, Pays de la Loire
Gournay affin, Normandie
Gournay frais, Normandie
Graitairon, Savoie
Grand Cond
Grand Montagnard, Allier
Grand Tomachon, Bourbonnais
Grataron de Arsches, Savoie
Grataron du Beaufortain, Savoie
Gratte Paille, Champagne-Ardenne, le-de-France
Graviers du Guiers, Savoie
Graval (fromage), Haute-Normandie
Gris de Lille, Nord-Pas-de-Calais
Gruyre de Savoie, Savoie
H
Herbillette, Vende
J
Jean de Brie (fromage), le de France
L
Langres, Champagne-Ardenne, AOC 1975
Langrillon, Bourgogne
Larron d'Orsou Larron, Cambrsis, Nord-Picardie.
Lavort, Auvergne
Saint Gorges de Lvejac, Languedoc-Roussillon 1999
Livarot, Normandie, AOC depuis 1975
Livernon, Quercy.
Lormes, Bourgogne.
M
Mconnais AOC, Bourgogne, AOC 2006
Mamirollais, Franche-Comt
Mamirolle, Franche-Comt
Maroilles ou Marolles, Picardie, AOC 1976
Maroilles Lesire, Nord-Pas-de-CalaisAOC
Vieux-lille ou Gris de Lille Nord-Pas-de-Calais
Metton, Franche-Comt
Mimolette vieille ou Boule de Lille, Flandre franaise
Tulipe noire extra vieille, Nord Pas-de-Calais
Misotte, Vende
Moelleux du Revard, Savoie
Montbriac, Auvergne
Montsgur : Pyrnes
Montsgur au lait de chvre
Montsgur au lait de brebis
Mont des Cats, Nord-Pas-de-Calais
Mont-d'Or, Franche-Comt, AOC 2000
Morbier, Franche-Comt, AOC 2000
Morvan, Bourgogne
Mothais sur feuille, Poitou
Moulin de Gaye, Normandie
Moulis, Midi-Pyrnes
Moulis pur brebis
Moulis pur chvre
Moulis vache
Moulis vache tommette
Murol du Grand Brioux, Auvergne
Murolait, Auvergne
Munster, Lorraine, Alsace, AOC 1978
Munster Grom, Lorraine, AOC 1978
N
Neufchtel, Haute-Normandie, AOC depuis 1969
Niolo, Corse
O
Olivet, Centre, le-de-France
Ossau-Iraty, Pyrnes, AOC 1999
Oustet ou Bethmale, Pyrnes
Ovalie, Corrze
Ortolan, Franche-Comt
P
Pas de l'Escalette, Languedoc
Pav d'Affinois, Loire
Pav d'Auge,Normandie
Pav fermier l'chalote, Nord Pas-de-Calais
Plardon :
Plardon Languedoc-Roussillon, AOC 2000
Plardon des Cvennes, Languedoc-Roussillon
Plardon d'Anduze
Plardon d'Altier
Prail, AOC en cours, causses et valles de l'Aveyron, Midi-Pyrnes
Prassu ou Prachu, Haut-Jura
Persapin, Savoie
Persill des Aravis, Haute-Savoie
Petit Bayard, Provence, Dauphin
Petit Beaujolais, Rhne-Alpes
Petit Montagnard, Auvergne
Pic du Vieux Chaillol, Hautes-Alpes
Picodon, Drme et l'Ardche (Rhne-Alpes), AOC 2000
Pi d'Angloys, Bourgogne
Pierre dore, Beaujolais
Pithiviers au foin, Loiret
Poivre d'ne, Provence
Pont-l'vque, Normandie, AOC depuis 1976
Port-salut Mayenne
Pouligny Saint-Pierre,Rgion Centre,Val de Loire,Berry, AOC 1976
Pyrnes
Pyrnes mlange
R
Raclette, Valais, Bretagne, Franche-Comt, Rhne-Alpes
Raclette de Savoie, Savoie
Ramequin, Rhne-Alpes
Reblochon, Savoie, AOC 1976
Reblochon fermier, Rhne-Alpes, AOC 1976
Rigotte de Pelussin, Rhne-Alpes
Rocamadour, Prigord et Quercy AOC 1995
Rochebarron, Auvergne
Rocroi, Ardennes
Rogallais, Arige
Rogeret des Cvennes, Rhne-Alpes
Rollot, Picardie
Rollot de Fruges, Nord Pas-de-Calais
Roquefort, causses et valles de l'Aveyron AO 1925, AOC 1979, AOP 1996
Roue de Ris, Auvergne
S
Saint-flicien, Lyonnais
Saint-flicien, Ardche
Saint-florentin, Bourgogne
Saint-just, Dauphin
Saint-laurent, Hautes-Alpes
Saint-marcellin, Dauphin
Saint-nectaire, Auvergne, AOC 1979
Saint-paulin, Nord-Pas-de-Calais
Sainte-maure de Touraine, Touraine, AOC 1990
Saint-rmois, Provence
Saint-staib, Lyonnais
Salers,Cantal, AOC 1979
Sancerre, Sologne
Selles-sur-cher, Centre-Val-de-Loire, AOC 1975
Srac, Savoie
Soumaintrain, Bourgogne
T
Tami, Savoie, Haute-Savoie
Templais, Aquitaine
Thollon, Savoie, Haute-Savoie
Tome de Corse, Corse
Tommes ou Tomes :
Tomme d'Auvergne, Auvergne
Tome des Bauges, Savoie, Haute-Savoie
Tomme au fenouil, savoie
Tomme du Jura, Franche-Comt
Tome frache (pour l'aligot), Aveyron, Cantal, Lozre
Tomme noire des Pyrnes, Pyrnes
Tomme de Savoie, Savoie, Haute-Savoie
Tomme du Morvan, Bourgogne
Tomme de Rilhac, Auvergne
Tomette de brebis, Haute-Pyrne
Trappe d'chourgnac, Prigord
Trappe de Timadeuc, Bretagne
Trident, de Provence
Trou du Cru, Bourgogne
Tournon-saint-pierre, Touraine
Troyen cendr, Champagne.
V
Vache qui rit, Lons-le-Saunier
Vacherins
Vacherin des Bauges, Savoie
Vacherin du Haut-Doubs, Franche-Comt,AOC 2000
Vacherin Mont d'Or,Franche-Comt AOC 1981, Suisse AOC 2003
Valenay, Berry, AOC 1998
Venaco, Corse
Vieux-Boulogne ou sabl du Boulonnais, Pas-de-Calais
Vieux pan, Mayenne,
Vignelait, le-de-France,
Vieux Lille, Pas-de-Calais
Vieux Samer, Pas-de-Calais
Void, Alsace-Lorraine
Rfrences
[1] Ernest Mignon (pseudonyme de Constantin Melnik), illust. Jacques Faizant (prface de Jean Cau), Les Mots du Gnral, Fayard, Paris, 1962,
159p.
[2] Tante Quenette et Blandine Vi et Pierre Androut, Un fromage pour chaque jour, d. de Vergennes, coll. L'cole de cuisine, Paris, 1981,
80p. (ISBN 2-7309-2010-1).
[3] Andr Wartelle, Ides reues : Supplment au Dictionnaire de Gustave Flaubert, d. Talmart, 1997, 199p. (ISBN 2-903911-51-7), p.86.
[4] Colonel Rmy, Mmoires d'un agent secret de la France libre, vol.1: Juin 1940 Juin 1942, d. Aux trois couleurs, Paris, 1945, 551p.,
p.47.
[5] Danielle Birck, La Journe nationale du fromage (http:/ / www. rfi. fr/ francefr/ articles/ 087/ article_50507. asp) , sur rfi.fr, 24 mars 2007.
Consult le 30 mars 2009.
[6] Lon Gruart, Aliments d'aujourd'hui, Hachette, Paris, 1965, 127p., p.33.
[7] journeenationaledufromage.com (http:/ / www. journeenationaledufromage. com), site officiel de l'vnement.
[8] Claude Legros pour le Conseil conomique et social, L'image de la France l'tranger et ses consquences conomiques : Sance du 14 avril
1993, Direction des journaux officiels, Paris, 331p. (ISBN 2-11-073468-X), p.60.
Abondance (fromage) 10
Abondance (fromage)
Abondance
Pays dorigine France
Rgion, ville Savoie
Lait de vache
Pte presse cuite
Appellation, depuis 1990
L'abondance est un fromage franais de la rgion Haute-Savoie.

Il est entirement fabriqu au lait cru entier, et prsente un fondant et des armes trs dvelopps, bien qu'un peu
moins puissants que ceux du beaufort.
Cette appellation regroupe l'AOC :
Abondance, Haute-Savoie, AOC 1990
Les fromages abondance sont fabriqus avec le lait de vaches de races Abondance, Tarine ou Montbliarde. Leur
zone de production d'origine est le pays d'Abondance dans le Chablais en Haute-Savoie.
L'abondance peut tre fermier ou artisanal. C'est un fromage base de lait cru entier de vache, pte presse
mi-cuite (le travail en cuve ne dpasse jamais les 50C), affin pendant 90 jours sur des planches dpica. Les
meules dont les talons sont de forme concave comme le beaufort, sont d'un poids moyen de 10 kg. Elles sont crote
lisse prsentant les marques de la toile, de couleur ambre. La priode de dgustation optimale va de juillet
novembre avec un affinage optimal de 4 6 mois.
Le Chablais est rput pour son fromage depuis au moins le XIVesicle grce aux productions des moines de
l'abbaye de Sainte Marie dAbondance proximit de la frontire suisse et des chanoines de l'abbaye de
Saint-Maurice d'Agaune dans le Valais qui fournissaient la papaut d'Avignon.
Production
La production tait de 873 tonnes en 1998 (+16,4% depuis 1996) dont 34% en fermier, actuellement environ 1500
tonnes, dont 500 t fermier, le reste tant essentiellement industriel.
Liens externes
Abondance sur le site des fromages AOP [1]
Rfrences
[1] http:/ / www. fromages-aop. com/ index. php/ les-aop-laitieres-francaises/ savoie/ 16/ lait-de-vache/ 1/ abondance/ 41
Banon (fromage) 11
Banon (fromage)
Banon
Rgion, ville Alpes-de-Haute-Provence, Drme, Hautes-Alpes, Vaucluse
Lait de chvre
Pte molle crote naturelle
Appellation, depuis AOC, 2003
Le banon est un petit fromage franais issu d'anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence. Son nom
vient d'un petit village adoss au plateau d'Albion entre Lure et Ventoux, dans les collines chres Jean Giono. C'est
un fromage de 6 7 cm de diamtre, au lait cru d'une centaine de grammes.
Il tait dj connu l'poque romaine. Une anecdote rapporte que l'empereur romain Antonin le Pieux mourut
d'indigestion en 161 pour en avoir trop mang. Il tait aussi apprci sur les tables au Moyen ge et, au XIXesicle,
les crivains Jules Verne et Frdric Mistral aimaient beaucoup sa saveur.
Fabrication
Il est fabriqu avec du lait de chvre de races provenale, rove et alpine exclusivement. Les chvres doivent patre
sur les collines de la rgion pendant au moins 210 jours par an.
C'est un fromage pte molle crote naturelle, labor partir de la technique du caill doux et moul la louche
avant d'tre emmitoufl dans des feuilles de chtaigniers brunes et lies par un brin de raphia naturel[1] (il est
auparavant tremp dans l'alcool pour viter les moisissures).
Un premier affinage nu de 5 10 jours est suivi d'un second affinage dans la feuille de chtaignier d'une dizaine
de jours. l'abri de la lumire et de l'air, ce procd unique lui confre une pte onctueuse et un moelleux
indescriptible, avec des armes spcifiques, fruits de l'alchimie entre la fermentation au caill doux et la migration
des tanins de la feuille de chtaignier vers le fromage.
L'habillage de feuilles de chtaignier ceintures par un brin de raphia naturel, est fait manuellement. Le ramassage
des feuilles, qui doivent tre rcoltes brunes, se fait en automne lors de leur chute. Elles sont ramasses par des
quipes de saisonniers sur le plateau d'Albion, dans les Cvennes, en Corse et en Ardche. La Fromagerie de Banon
(60 % de la production) consomme, elle seule, 5 millions de feuilles par an, soit l'quivalent de 5 semi-remorques.
Une soixantaine de petits producteurs dont la Fromagerie de Banon fournit peine 50 tonnes par an sur le march, ce
qui est nettement insuffisant la demande actuelle et celle qui peut tre raisonnablement prvue pour le futur, alors
que des demandes de consommateurs se font dj d'Angleterre, d'Allemagne, d'Italie et mme du Japon.
Le Banon est une AOC [2] depuis 2003.
Banon (fromage) 12
Appellation AOC
En 2003, L'INAO a donn son accord pour protger le Banon par une AOC. C'est le premier fromage de la rgion
Provence-Alpes-Cte d'Azur obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne 111 communes des
Alpes-de-Haute-Provence, 33 communes des Hautes-Alpes, 21 communes de la Drme et 14 communes du
Vaucluse, soit un total de 179 communes pour la production du lait et la fabrication.
Dgustation
Meilleures saisons
Ce fromage peut tre dgust en toutes saisons[3] .
Meilleurs vins
Vins corss[3]
Vin rouge[4] : Chteau Puyfromage
Rfrences
[1] Connatre les fromages de France du terroir la table par Bernard Teyssandier - p. 63 - ditions Jean-Paul Gisserot - 1994
[2] http:/ / www. banon-aoc. com
[3] B (http:/ / www. frenchcheese. dk/ fr/ b. html) sur Frenchcheese. Consult le 12 septembre 2009
[4] Rechercher un vin (http:/ / www. 1001degustations. com/ recherche. php) sur 1001 dgustations. Consult le 12 septembre 2009
Beaufort (fromage)
Beaufort
Rgion, ville Savoie
Lait de vache
Pte presse cuite
Appellation, depuis 1968 (AOC)
Le beaufort ([bof]) est un fromage franais produit en Savoie dans une aire de production qui s'tend sur les
valles du Beaufortain, laquelle il doit son nom, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d'Arly.
C'est un fromage au lait cru pte presse cuite qui fait partie de la famille des gruyres. Il a t surnomm le
Prince des gruyres par Jean Anthelme Brillat-Savarin[1] .
Fromage reprsentant autrefois une production importante, il a pay un lourd tribu l'exode rural et son cot de
production lev. Il a ensuite bnfici d'un changement profond des mentalits locales et les efforts des acteurs de la
filire ont conduit l'octroi d'une AOC en 1968. Il est aujourd'hui un produit phare de la cuisine savoyarde ; de la
fondue savoyarde au gratin de crozets, il est prsent sur de nombreuses tables des lieux touristiques rgionaux.
Histoire
Moyen ge
cette poque, les abbayes de montagne entament un travail colossal :
dfricher les alpages et crer de gigantesques zones de pture pour y
pratiquer la transhumance. Le lait des vaches produit l'poque un
fromage nomm vachelin[2] . Dj, l'usage a consacr les fromages de
grosse taille pte presse. Compacts, ils sont plus faciles conserver
et transporter pour la vente.
partir de cette poque, le fromage va tre la cheville ouvrire de Vue arienne de Beaufort-sur-Doron, capitale du
fromage
l'conomie locale fonde sur l'agropastoralisme[3] .
poque moderne
Ds le XVIIesicle, le Beaufortain produit des fromages de type gruyre sous le nom de grovire. Sa qualit cre une
notorit hors de ses montagnes natales et durant la Rvolution franaise, le comit de salut public en fait venir
10000tonnes pour nourrir Paris[4] .
L'origine de la forme concave de la meule proviendrait de deux raisons possibles. Cette forme vite au fromage de
s'affaisser lors de l'affinage et elle permet de lier plus facilement les fromages avec une corde sur le dos de mulet lors
de la descente de l'alpage[4] .
poque contemporaine
Le nom de Beaufort associ au fromage remonte 1865[3] .
Un lent dclin
Cette production fromagre assure un revenu agricole relativement ais. Les producteurs possdent un petit troupeau
apte produire une ou deux meules par traite. Les plus petits leveurs se regroupent pour arriver aux quantits
minimales pour la mise en uvre d'un atelier fromager d'alpage. Le vacher monte successivement plusieurs chalets
d'altitude croissante avec son troupeau, pendant que le reste de la famille rcolte le fourrage dans la valle. Le lait
trait est transform sur place. En 1939, une socit cooprative d'affinage est cre et ouvre quatre caves. Cette
structure permet de valoriser au mieux le fromage, auparavant vendu bas prix ds la descente d'alpage. Les
difficults de la guerre, de la gestion de la structure et de l'opposition des affineurs conduisent cette exprience
l'chec.
Dans les annes 1960, le lait est pay au mme prix que celui de fermes industrielles de plaine ; avec l'augmentation
du cot de la main d'uvre et l'exode rural, la production chute 500 tonnes[5] .
Le renouveau
Quelques producteurs vont alors chercher un moyen de produire un fromage de haute qualit, dont le prix de vente
puisse rmunrer convenablement ses producteurs, en dpit des surcouts lis aux contraintes de la haute montagne.
La voie de la coopration est privilgie pour assurer la fabrication, l'affinage et la vente. Des amliorations sont
faites au niveau qualitatif par la mise en place d'un service technique associ des organismes de recherche publics
comme l'INRA, mais aussi au niveau du confort de travail (gnralisation de la mcanisation de la traite, mme en
montagne, et des outils de rcolte du fourrage[6] )
Ces efforts aboutissent l'accession l'appellation d'origine contrle en 1968[2] . Pour cela, la filire a d se doter
d'un cahier des charges : limitant la zone de production aux valles du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise
et d'une partie du val d'Arly, il s'agit du dcret le plus draconien des AOC laitires[2] . Il a connu des modifications et
sa dernire version date du 18 janvier 2001[3] .
Un fromage local vecteur d'image
Au cours des annes 1990, un constat est tabli : les producteurs de

beaufort vendent leur lait le plus cher de France, mais leur travail est
parmi les moins bien rmunrs. Le virage qualitatif, vritable
rvolution mentale, n'est pas suffisant. Cette disparit provient des
conditions difficiles pour faire du fourrage, des alpages mal quips et
mal dsenclavs ou du parcellaire trop morcel. Ce problme a entran
une dsaffection des jeunes pour l'agriculture. L'emprise de
l'urbanisation grignote les prairies de valle facilement mcanisables.
Les pouvoirs publics locaux ont pris la mesure de la gravit de ce
Les alpages d'altitudes sont des zones de sport
phnomne. Sans aide, ce produit phare de la gastronomie locale
d'hiver contre saison ; ici, Tignes.
risquait de pricliter et la dsertification des campagnes menaait de
fermer le paysage autour des villages par l'avance de la fort. Or, la
varit des paysages fait partie des critres attractifs pour les vacanciers d't. Dautre part le tourisme hivernal
bnficie de l'herbe pture l't ; broute, elle est courte et dresse, donc elle retient mieux la neige que l'herbe haute
; cette dernire se couche sous le poids de la poudre blanche et devient gnratrice d'avalanche.
Ces constatations conduisent une rflexion globale pour un systme d'aide l'agriculture locale ; elle est la solution
la moins coteuse pour garder un paysage attractif dans une rgion trs touristique en toute saison[7] .
En retour des pratiques anciennes, certains producteurs ont fait le choix de ne produire que du fromage d'alpage ou
d't, le meilleur et le plus rmunrateur. Ils insminent leurs vaches avec de la semence de taureau de race viande
(limousine, charolaise, etc). L'hiver, la traite est supprime, le lait tant laiss aux veaux. Cette pratique libre du
temps en journe pour occuper un emploi li au tourisme hivernal[8] .
Ces efforts sont rcompenss en 1992, lorsque le beaufort participe un concours en Autriche : il y obtient la
mdaille d'or dans la catgorie des gruyres, devant des fromages suisses, allemands et autrichiens[4] . Depuis le 1er
mai 2009, le beaufort est protg par une AOP, l'quivalent europen de l'AOC franaise. cette date, le logo
europen se substitue au logo AOC[9] .
Terroir d'laboration
Aire d'appellation
L'aire d'appellation couvre 400000 hectares[3] dans
l'est du dpartement de la Savoie, dans trois valles
coulant est-ouest, celles du Beaufortin, de la
Tarentaise et de la Maurienne (plus une partie du
Val d'Arly).
Liste des communes sur le dpartement de Savoie:
Aigueblanche, Aime, Albertville, Albiez-le-Jeune,
Albiez-Montrond, Les Allues, Aussois, Les
Avanchers-Valmorel, Avrieux, La Bthie,
Beaufort-sur-Doron, Bellentre, Bessans, Bois,
Bonneval, Bonneval-sur-Arc,
Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Bramans,
Brides-les-Bains, Cevins, La Chambre,
Champagny-en-Vanoise, La Chapelle, Les Carte AOC beaufort
Chapelles, Le Chtel, Les

Chavannes-en-Maurienne, Cohennoz, La Cte-d'Aime, Crest-Voland, Esserts-Blay, Feissons-sur-Isre,
Feissons-sur-Salins, Flumet, Fontaine-le-Puits, Fontcouverte-la-Toussuire, Fourneaux, Freney, La Giettaz, Granier,
Hautecour, Hauteluce, Hermillon, Jarrier, Landry, Lanslebourg-Mont-Cenis, Lanslevillard, La Lchre,
Mcot-la-Plagne, Modane, Montagny, Montaimont, Montgellafrey, Montgirod, Montricher-Albanne, Montsapey,
Montvalezan, Montvernier, Motiers, Notre-Dame-de-Bellecombe, Notre-Dame-du-Cruet, Notre-Dame-du-Pr,
Orelle, Peisey-Nancroix, La Perrire, Planay, Pontamafrey-Montpascal, Pralognan-la-Vanoise, Queige, Rognaix,
Saint-Alban-des-Villards, Saint-Andr, Saint-Avre, Saint-Bon-Tarentaise, Saint-Colomban-des-Villards,
Saint-tienne-de-Cuines, Saint-Franois-Longchamp, Saint-Jean-d'Arves, Saint-Jean-de-Belleville,
Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Julien-Mont-Denis, Saint-Marcel, Saint-Martin-d'Arc, Saint-Martin-de-Belleville,
Saint-Martin-de-la-Porte, Saint-Martin-sur-la-Chambre, Saint-Michel-de-Maurienne, Saint-Nicolas-la-Chapelle,
Saint-Oyen, Saint-Pancrace, Saint-Paul-sur-Isre, Saint-Rmy-de-Maurienne, Saint-Sorlin-d'Arves,
Sainte-Foy-Tarentaise, Sainte-Marie-de-Cuines, Salins-les-Thermes, Sez, Sollires-Sardires, Termignon, Tignes,
Tours-en-Savoie, Val-d'Isre, Valezan, Valloire, Valmeinier, Villard-sur-Doron, Villarembert, Villargondran,
Villarlurin, Villarodin-Bourget.
Liste des communes dans le dpartement de la Haute-Savoie : Les Contamines-Montjoie, Praz-sur-Arly

Terroir climatique et pdo-gologique

Le terroir d'appellation concerne des zones de moyenne et de haute
montagne. Il s'agit de massifs montagneux sur un socle rocheux de l're
primaire, dcoups par trois valles est-ouest d'origine glaciaire. Les
communications nord-sud sont conditionnes par l'ouverture de cols
lors de la fonte des neiges[3] .
Relief de la Savoie.
Haute-Luce (Beaufortain) Hauts alpages en septembre, Alpages de la Vanoise. Vache de

l'herbe est dj jaunie. (Valle de (Valle de la race
la Maurienne) Tarentaise) abondance
sur un
alpage du
Val d'Arly.
Cette rgion subit un rude climat montagnard.

Le fond de valle est moins pentu car les valles glaciaires ont un fond plat ou arrondi et le climat y est moins
rigoureux que sur l'alpage. C'est l que s'effectuent les premires sorties diurnes au printemps et que les prairies les
moins pentues permettent d'engranger le foin pour le long hiver.
Les alpages permettent de nourrir le troupeau en pturage direct d'avril octobre en plein air intgral, jour et nuit.
C'est la ressource agricole prpondrante de la rgion[3] .
Les vaches laitires

Le dcret d'appellation stipule que les vaches doivent tre de race tarine ou abondance.
Chaque bte doit tre soit inscrite au registre gnalogique de sa race, soit avoir t reconnue conforme au phnotype
racial[3] .
L'abondance, originaire du Val d'Abondance en Haute-Savoie, est une race pie rouge. Elle porte une robe rouge
sombre, acajou, gardant la tte, le ventre et les pattes blanches. Les taches rouges sur ses yeux la rendent facilement
reconnaissable. Ce maquillage oculaire est une adaptation la violente lumire du soleil en montagne : la couleur
sombre rverbre moins la luminosit et prserve la sant des yeux.
Race de taille moyenne, elle pse environ 650 kg. Son squelette fin mais solide et ses onglons durs en font une bonne
marcheuse, apte la recherche de sa pture dans les alpages d'altitude. Elle supporte sans mal l't en alpage avec de
fortes amplitudes thermiques quotidiennes.
Elle produit par lactation environ 6000kg[10] dun lait dont la composition est particulirement bien adapte pour la
production fromagre[11] .
La tarine est originaire de la rgion, plus prcisment de la valle de la Tarentaise qui lui a donn son nom. Elle
porte une robe uniformment fauve (marron clair) avec les extrmits et muqueuses fonces (tour des yeux, oreilles,
cornes, queue, mufle). Ces parties sombres lui donnent une meilleure rsistance aux rayonnement solaires.
Elle est adapte depuis des sicles son rle de mise en valeur des alpages. Ses onglons durs la rendent apte la
marche en montagne et sa robustesse lui permet de supporter l'levage estival en plein air intgral[12] .
Ses aptitudes laitires sont bonnes, avec 4800kg de lait par lactation[13] . Une tude de l'INRA a dcouvert que cette
vache produit une casine typique. Le variant C de la casine confre donc au beaufort des caractristiques
organoleptiques et de textures particulires[14] .
Vache de race abondance sur un Vache abondance en alpage. Vache tarine au col de la Taureau tarine.
alpage fleuri. Madeleine.
La production laitire
L'alimentation des vaches est faite, l'hiver, du foin rcolt au bas des alpages, dans des prairies o les engins de
fenaison peuvent voluer. L'achat de fourrage extrieur l'aire d'appellation ne peut se faire que selon un strict
respect du cahier des charges[15] et les aliments ferments, produits par ensilage, sont interdits[3] .
Au printemps, les vaches sortent la journe en prairie de valle et rentrent le soir l'table. Fin mai ou dbut juin,
elles montent l'alpage. C'est la transhumance qui donne lieu des manifestations festives traditionnelles mais aussi
destines attirer le touriste. L't, les troupeaux se nourrissent d'herbes des alpages ptures entre 1500m et
2500m d'altitude. Un petit complment peut tre distribu titre exceptionnel : lors de la mise bas, pour appter le
troupeau l'heure de la traite, en cas daccident climatique, etc. [15] mais il doit tre limit en quantit et dans le
temps.
La production est limite 5000kg de lait par animal et par an. Cette quantit est calcule sur la moyenne de tout le
troupeau d'un leveur.
La collecte du lait
Les vaches sont gnralement traites deux fois par jour mme si la collecte et la mise en fabrication doivent tre
faites au moins une fois par jour[15] . La collecte se fait dans les deux heures qui suivent la traite. Chaque exploitant
dispose de bidons individualiss : le lait des diverses exploitations collectes n'est assembl qu' la laiterie. Si la
collecte n'a lieu qu'une fois par jour la demande de la fromagerie et si l'exploitant dispose de bidons rfrigrs, les
deux traites peuvent tre mlanges, mais celui de la premire doit avoir t refroidi, la collecte devant avoir lieu
dans les deux heures suivant la seconde traite et dans les vingt heures suivant la premire [15] .
La transformation fromagre
Le fromage ne peut tre mis en fabrication que dans des ateliers qui
travaillent uniquement avec du lait conforme au dcret, mme si
l'atelier labore d'autres produits que du beaufort[15] .
Le lait non refroidi collect dans les deux heures est emprsur ds
l'arrive du lait. Le lait qui a t refroidi est rchauff, mais aucun
appareil de chauffe prsent dans la salle de rception du lait ne peut
chauffer au del de 40C. 30--32C, le lait caille naturellement sous
la seule action de la prsure. ce stade, il est aussi ensemenc en
levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles (la
Cuve en cuivre pour le chauffage du lait lors de
recuite additionne de caillette sert la culture du levain lactique et l'laboration du beaufort.(cooprative de
l'obtention de prsure, l'achat de prsure commerciale est autoris si Beaufort-sur-Doron)
ncessaire). Aucun autre ingrdient ne peut tre ajout[15] .
Une fois le lait caill, le contenu de la cuve en cuivre est tranch en petits cubes (le dcaill) et brass. Cette
opration a pour but de faire sortir l'eau des grains de caill et d'en faciliter l'gouttage[16] . Il est ensuite port une
temprature de 53 56C pendant le brassage des grains de caill. Ceux-ci sont alors rassembls dans une toile et
mouls dans un cercle de bois de htre[17] convexe appel cercle de beaufort. Son profil particulier va donner une
tranche concave au fromage. Cette particularit typique du beaufort est un mode de reconnaissance. Le diamtre du
cercle, rglable, permet d'ajuster la taille au volume de caill. Ainsi, une fromagerie produit des fromages qui ont
tous la mme paisseur et l'affinage est plus homogne. Les cercles destins aux ateliers d'alpage sont fabriqus sur
mesure : ils contiennent la quantit de caill produite chaque traite[17] .
Le caill, emprisonn dans la toile et le cercle de bois, est mis sous presse pendant 20 heures et retourn plusieurs
reprises.
Le produit press devient un fromage. Il faut 10kg de lait pour produire 1kg de fromage[18] . Sal par trempage 24
heures en saumure[15] , le fromage passe ensuite des mains du fromager celles du caviste.
L'affinage
Le fromage est entrepos en cave la temprature infrieure 12C et l'hygromtrie
suprieure 92 %[15] . Le caviste dpose deux fois par semaine une petite poigne de
sel sur le fromage. Une fois fondu, le sel est tal et le surplus essuy la main, avant
que la meule ne soit retourne[19] ,[16] .
Le fromage est pos sur des planches d'pica brutes. Ces planches sont spcialement
scies et sches pour l'affinage des fromages et sont naturellement aseptises. Une
tude a tent d'y inoculer des bactries Listeria mais elles ne se sont pas
dveloppes[20] . Les planches dveloppent une flore particulire au contact des
fromages et leur usage contribue l'affinage du got du beaufort. Leur nettoyage
L'affinage se fait sur des consiste en un vigoureux brossage l'eau, sans dtergeant, puis elles schent au
planches d'pica local.
soleil[20] .
L'affinage dure au minimum 5 mois aprs la date d'emprsurage.

Une plaque de casine bleue signale les fromages conformes au dcret d'appellation. De part et d'autre de cette
plaque figurent le jour et le mois de fabrication.
Affinage des meules de beaufort.
Le rle des bactries

L'affinage est le rsultat d'un travail bactrien bien spcifique. Des bactries lactiques thermophiles (de type
Streptococcus thermophilus et lactobacillus helveticus) apporte par les levains ajouts se multiplient lors du
chauffage qui limine les bactries msophiles du lait. Lors de la mise sous presse, un quilibre s'tablit entre les
deux populations bactriennes. Au moment du passage en cave froide, la temprature de 10-12C dtruit
partiellement les bactries thermophiles. Elles librent leurs enzymes dans le fromage et laissent la place une flore
de bactries propioniques. La temprature de la cave dtermine la diffrence entre les fromages de type emmental
(20-22C et apparition de trous) ou de type gruyre. (16-18C)
Le dveloppement d'une flore spcifique en surface va constituer une fine crote lgrement visqueuse, la morge.
Elle contient une quantit de bactries trs importante. La morge du beaufort contient de l'ordre de cellules
par cm , contre par cm dans le comt[21] .
Le fromage
Description
Il se prsente comme une meule plate tranche concave. Les meules psent de 20 70kg et mesurent de 35 75cm
de diamtre pour 11 16cm de hauteur[4] .
La crote est lisse, car rgulirement frotte, propre et solide, de couleur jaune orange.
[22]
l'intrieur, la couleur est ivoire jaune ple, de texture lisse et ferme. De fines lainures peuvent parcourir
horizontalement les meules et la prsence de petits trous (yeux de perdrix) est normale[15] .
Composition
Le beaufort doit comporter un minimum de 48 % de matire grasse et 61 % de matire sche[15] .
Le beaufort prsente des qualits nutritionnelles intressantes pour le consommateur. Avec 1 % de calcium, il est six
fois plus riche que le lait ou le yaourt. Plusieurs tudes ont dmontr que 60 grammes de beaufort couvrent les deux
tiers de l'apport journalier recommand en calcium et reprsentent l'quivalent en protines de deux ufs ou 100
grammes de viande de buf[23] .
Conditionnement
Le beaufort est vendu en meules entires ou dcoupes. Les morceaux
peuvent tre dmorgs (on enlve la morge pour ne vendre que la
partie consommable) mais chaque morceau doit comporter une partie
de bordure concave, marque de son origine. Le beaufort rp ne peut
plus prtendre porter le nom[15] .
Le paquet emball doit comporter le nom appellation d'origine
contrle beaufort, le nom du fabricant ou de sa marque et la mention
facultative beaufort chalet d'alpage ou beaufort d't.
Le beaufort fabriqu entre le 1er juin et le 30 octobre peut Matriel ancien de chalet d'alpage. (muse de
effectivement tre commercialis sous la mention beaufort d't. Il est Beaufort-sur-Doron)
fabriqu partir de lait produit dans les alpages, et redescendu dans les
valles pour tre transform par des ateliers rpartis dans les valles de la zone d'AOC.
Il se dguste de prfrence au cours de l'hiver, aprs 5 mois 1 an d'affinage.
Le beaufort fabriqu deux fois par jour dans un atelier d'altitude proche du troupeau peut tre commercialis sous la
mention beaufort chalet d'alpage[15] . Il rpond aussi la dnomination fromage fermier.
Les beauforts d'alpages sont fabriqus exclusivement en t, immdiatement aprs
la traite (soit 2 fabrications par jour). Ils sont labors exclusivement avec du lait
encore chaud, bien sr cru et entier, ne provenant que d'un seul et unique troupeau.
La fabrication se fait dans le chalet d'alpage obligatoirement situ au-dessus de
1500 mtres, quand les vaches paissent en montagne. La rapidit du travail
prserve une partie des lments aromatiques issus de la trs riche flore alpine. Le
beaufort d'alpage se distingue des beauforts d't produits dans les ateliers
permanents par la prsence sur son talon concave d'une plaque de casine rouge (et
carre) situe l'oppos du label bleu (ovale) caractristique du beaufort. Ces
labels (ou plaques de casine) sont distribus par l'INAO et certifient le respect des
rgles de production de l'AOC beaufort. Raret et qualit justifient son prix. Il peut
Le trfle alpin, un facteur de
tre dgust toute l'anne partir de 5 mois d'affinage et jusqu' 15 mois.
qualit pour le fromage.
Une tude de l'INRA a cherch l'influence de la flore alpestre sur les armes du
fromage. Les fromages les plus aromatiques et pics proviennent en majorit d'alpage riche en trfle alpin[24] .
Le reste de la production est parfois appel beaufort d'hiver, souvent sans mention autre que beaufort. Ce beaufort
est fabriqu avec le lait des vaches revenues des alpages (dmontagnes) pour passer la priode hivernale dans les
tables des valles. Les armes de ce fromage sont un peu moins prononcs que ceux du beaufort d'alpage ou d't,
avec une pte plus claire, particularit due la moindre richesse du lait en raison de l'alimentation des vaches
constitue essentiellement de foin en hiver. Il est utilis traditionnellement pour la fondue savoyarde.
Consommation
Dcoupe
Le fromage est gnralement vendu la coupe ou en libre-service sous plastique. La meule est dcoupe en quartiers
trs fins. L'idal est de retrouver une portion du talon concave, vritable signe de reconnaissance. Si les quartiers sont
trop lourds pour la quantit dsire, ils peuvent alors tre spars en deux dans l'paisseur du fromage[19] .
Accompagnement
Le beaufort peut tre servi en apritif ou dans un plateau de fromage.
Pierre Casamayor affirme que les fromages presss pte cuite sont
des faire-valoir des vins rouges. Chaque vigneron sait mettre sur le
bord de la table quelques cubes de fromage pour flatter son vin. Il
conseille de servir avec ce fromage des vins rouges vifs dont les tanins
sont affins par le gras du fromage et gagnent en rondeur : la mondeuse
de Savoie joue la carte rgionale quand le madiran ou le bourgogne
jouent un relatif exotisme. Les vins blancs de Bourgogne, (de la Cte
chalonnaise ou du Maconnais) gagnent en armes[25] , tandis que les
Beaufort l'apritif avec des crackers.
vins rgionaux de Savoie conviennent dans un contexte touristique o
la proximit gographique prime souvent.
Usage en cuisine
En cuisine, le beaufort ne se rpe pas, il se dcoupe en fines lamelles[26] .
Il participe la gastronomie rgionale dans la fondue savoyarde ou le gratin aux crozets. Bien videmment, il peut
remplacer emmental ou parmesan dans toutes les recettes ncessitant du fromage fondu : ptes, gratins, risotto
Coup en copeaux ou en cubes, il donne une note sale aux salades vertes.
Le beaufort est l'lment Ptes au fromage fondu. Gratin dauphinois, un Dans le risotto, le beaufort
incontournable de la fondue plat qui sied bien au peut remplacer le parmesan.
savoyarde. beaufort.
Chiffres de production
La production de 2005[3] fut de 4000tonnes. Cette fabrication a eu lieu chez 625 producteurs laitiers, 45
transformateurs (28 fermiers, 14 coopratives et 3 industriels) et 47 affineurs.
La production de 2007 fut de 4330tonnes, soit environ 108000 meules de fromage. Cette fabrication s'est faite dans
7 coopratives permanentes reprsentant 71 % de la production, 29 producteurs particuliers et deux acheteurs de lait.
La filire concernait aussi deux coopratives d'affinage, six groupements pastoraux de gestion collective des
pturages. Le lait a t rcolt sur 520 exploitations produisant en moyenne 80000kilogrammes de lait par an (
comparer aux 200000kg de la production moyenne franaise) avec 11000vaches[27] .
Folklore autour du fromage

Une fte du beaufort est organise au col des Saisies. Cette fte est centre sur le fromage roi de cette valle ; elle
comporte la bndiction du troupeau, une dmonstration de fabrication de fromage, mais aussi une course d'nes, un
concert, un repas rgional[28] ...
Le beaufort participe aussi la fte annuelle des fromages du pays de Savoie[29] Cette manifestation, qui inclut la
dgustation et la vente de fromage, donne aussi lieu des activits ludiques multiples destines aux adultes et aux
enfants (traite de vaches, exposition, visite de lieux touristiques, etc.). C'est une fte tournante car chaque anne, le
lieu de la manifestation change : Beaufort-sur-Doron en 2005, Thnes en 2006, Yenne en 2007, Semnoz prs
d'Annecy en 2008, Abondance en 2009[30] et Minzier en 2010[31] .
Des manifestations sont aussi organises dans de nombreuses communes lors de la monte l'alpage. Les vaches
sont munies de leur clarine (cloche dont chacune a une sonorit particulire) et dcores de colliers de fleur.
Sources
Bibliographie
Bruno Auboiron et Gilles Lansard, La France des fromages AOC, ditions disud, octobre 1997, p.101-102.
(ISBN 2857449232)
[1] Le beaufort (http:/ / www. easyfrenchcook. fr/ produit/ beaufort-777). Consult le 28 dcembre 2009.
[2] Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard (http:/ / www. lequotidienlesmarches. fr/
le-beaufort-capitalise-sur-le-tourisme-montagnard-artb210389-30. html), quotidien Les Marches, 2009. Consult le 27 dcembre 2009.
[3] Fiche du beaufort (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3263), INAO. Consult le 27 dcembre
2009.
[4] p.96
[5] Philippe Mustar, Les chercheurs et l'innovation: regards sur les pratiques de l'INRA, INRA ditions, Paris, 1998, p.84-. (ISBN
2-7380-0820-8)
[6] Histoire du beaufort (http:/ / www. fromage-beaufort. com/ fr/ fiche-identite-histoire-fromage-beaufort. aspx). Consult le 9 juin 2010
[7] p.101-102
[8] Source: INAO de Chambry.
[9] Appellation d'origine protge (AOP) : un mme signe de reconnaissance pour toute l'union europenne (http:/ / docs. google. com/
viewer?a=v& q=cache:wf8KBoRHFZkJ:www. lemangeur-ocha. com/ fileadmin/ images/ dossiers/ DP-AOP-complet. pdf+ AOP+ 1+ mai+
2009& hl=fr& gl=fr& pid=bl&
srcid=ADGEESjvoabZLCmgm_6usEZWTJqdqe_cAOtGg_l2UQ21sRZelkdsH3K7xtrGzLQV0hdGe4TdBZrz5lcOnepuCNmd-QzfVdldYNBpVVFcJ3lnJ2mrmYr6
sig=AHIEtbTzQMWhyT7g6MLOYSWtABLM69desg), 2008. Consult le 16 juin 2010
[10] La mesure de production d'une vache laitire se fait en kilogrammes de lait et non en litres.
[11] Fiche de la race abondance (http:/ / www. races-montagnes. com/ fr/ races/ vache-bovine-abondance. php). Consult le 1 juin 2010
[12] Fiche de la race tarentaise (http:/ / www. races-montagnes. com/ fr/ races/ tarentaise. php). Consult le 1 juin 2010
[13] Caractristiques raciales de la tarentaise (http:/ / www. race-tarentaise. com/ web/ item/ francais/ caracteristiques_raciales/
caracteristiques_laitieres/ index. php). Consult le 1 juin 2010
[14] la_vache_l_herbe_et_le_fromage_une_histoire_de_gouts La vache, l'herbe et le fromage, une histoire de gots (http:/ / www. inra. fr/
presse), INRA. Consult le 31 mai 2010.
[15] Dcret beaufort du 19 janvier 2001 (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ showTexte. php?ID_TEXTE_CONSOLIDE=1537),
INAO. Consult le 31 mai 2010
[16] Fabrication et transformation (http:/ / www. fromage-beaufort. com/ fr/ fabrication-transformation-fromage-beaufort. aspx). Consult le 28
dcembre 2009
[17] L'pica, l'or du Beaufortain (http:/ / 209. 85. 229. 132/ search?q=cache:WJrC4aHN9zcJ:tourisme. lebeaufortain. com/ UserFiles/ File/
presentation/ dpbois. pdf+ Beaufort+ pica& cd=1& hl=fr& ct=clnk)
[18] Chiffres de production (http:/ / www. fromage-beaufort. com/ fr/ fiche-identite-quelques-chiffres-fromage-beaufort. aspx). Consult le 14
janvier 2010
[19] p.99
[20] Caves d'affinage de Joseph paccard (http:/ / www. reblochon-paccard. fr/ nos-caves. html), reblochon-paccard. Consult le 28 dcembre
2009
[21] Les fromages pte presse cuite (http:/ / biosol. esitpa. org/ liens/ from_2005/ pate_pressee_cuite. htm). Consult le 8 juin 2010
[22] Les lainures sont de petites fentes dans la pte du fromage.
[23] gastronomie du beaufort (http:/ / www. fromage-beaufort. com/ fr/ gastronomie-qualites-nutritionnelles-fromage-beaufort. aspx). Consult le
9 juin 2010
[24] Andr Bornard,Claude Bernard-Brunet,Mauro Bassignana,Sophie Labonne,Philippe Cozic, Les vgtations d'alpage de la Vanoise -
Description agro-cologique et gestion pastorale, ditions Qu, Collection guide pratique, 2006, page 136. (ISBN 2-7592-0016-7)
[25] p.239
[26] Consommation du beaufort (http:/ / www. fromage-beaufort. com/ fr/ gastronomie-consommation-fromage-beaufort. aspx), Syndicat de
dfense du beaufort. Consult le 30 mai 2010
[27] Quelques chiffres de production (http:/ / www. fromage-beaufort. com/ fr/ fiche-identite-quelques-chiffres-fromage-beaufort. aspx),
fromage-beaufort. Consult le 14 janvier 2010.
[28] Fte du beaufort et son village d'antan (http:/ / tourisme. lebeaufortain. com/ evenements-fete_du_beaufort_et_son_village_dantan. html).
Consult le 29 dcembre 2009
[29] Fte des fromages de Savoie (http:/ / www. emd-net. com/ voir. php?post=2009/ 05/ 07/
5e-Fete-des-Fromages-de-Savoie-12-Juillet-2009-Abondance). Consult le 29 dcembre 2009
[30] La fte des fromages (http:/ / www. fromagesdesavoie. fr/ animations/ la-fete-des-fromages. html). Consult le 29 dcembre 2009
[31] Sixime fte des fromages de Savoie (http:/ / www. emd-net. com/ voir. php?post=2010/ 03/ 23/
6eme-fete-fromages-savoie-minzier-27-juin-2010). Consult le 29 mai 2010
Pierre Casamayor, L'cole des alliances, les mets et les vins, Hachette pratique, octobre 2000, ISBN
2-01-236461-6.
Rfrences
Bleu d'Auvergne
Bleu d'Auvergne
Rgion, ville Auvergne
Lait de vache
Pte persille
Le Bleu dAuvergne est un fromage franais, de la rgion Auvergne, pte persille fabriqu partir de lait cru ou
pasteuris de vache, traditionnellement cylindrique. Il bnficie depuis 1975 dune appellation dorigine contrle
(AOC) ou appellation d'origine protge (AOP), nouvelle dnomination). La zone de production du Bleu dAuvergne
stend sur deux dpartements (Puy-de-Dme et Cantal) et cantons limitrophes (dans lAveyron, la Corrze, la
Haute-Loire, le Lot, la Lozre).
Bleu d'Auvergne 24
Description
Les fromages se prsentent sous la forme de cylindre, dun diamtre de 20cm, mesurant 8 10cm dpaisseur et
dun poids de 2 3kg.
La teneur en matire sche doit tre de 52g minimum pour 100g de fromage.
La teneur en matire grasse doit tre de 50g pour 100g de matire sche.
Tranch, le Bleu dAuvergne dvoile une pte de couleur blanche ivoire, onctueuse, parseme de moisissures
bleu-vert et sa trs fine crote naturelle fleurie peut prsenter des reflets de la mme teinte.
Histoire
Cest une quarantaine de kilomtres louest de Clermont-Ferrand que le Bleu dAuvergne a gagn une rputation
qui au fil des dcennies, ne sest pas dmentie.
Il est n au milieu du XIXesicle, de la nature et de la passion dun enfant du pays. cette poque, un fermier
auvergnat imagina densemencer du lait caill avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la
percer avec une aiguille. Lair pntrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus dAuvergne allaient voir le
jour. Les Auvergnats ont trs vite domestiqu cette dcouverte et ont profit des ressources naturelles de la rgion, et
des grottes froides qui permettaient au fromage de saffiner lentement. Actuellement, laffinage dure environ 4
semaines.
Fabrication
Depuis 150 ans, le Bleu dAuvergne a gard une tradition de fabrication et daffinage irremplaable qui lui donne son
got gnreux et rustique.
Fabriqu quasi exclusivement en laiterie, le lait de vache y est mlang avec du pnicillium, qui sera lorigine du
bleu, puis ensemenc. Le caill, une fois tranch et goutt, est dlicatement brass pour coiffer le grain ,
cest--dire commencer lgouttage au niveau de chaque grain de caill. Il est ensuite plac dans des moules o il finit
son gouttage. Alors vient ltape du salage la main : on dpose sur le "talon" du fromage et sur le dessus du sel qui
peu peu pntre lintrieur de la pte.
Pour se dvelopper, le bleu a besoin doxygne ; cest pourquoi le Bleu dAuvergne est piqu laide daiguilles,
son entre en cave, pour favoriser laration jusqu son cur. Les aiguilles tricoter dautrefois ont depuis
longtemps cd la place un piquage mcanique qui permet aujourdhui dobtenir des persillages homognes.
Puis, pendant quatre semaines minimum, le Bleu dAuvergne est affin en caves fraches et humides, ce qui lui
permet dacqurir au fil des jours son onctuosit et son got.
Pour fabriquer un Bleu dAuvergne, il faut :
20 25 litres de lait
du penicillium glaucum ou roqueforti pour dvelopper le bleu
Bleu d'Auvergne 25
Dgustation
La saveur du Bleu dAuvergne est une rsurgence de son terroir, pays parsem dune flore naturelle la fois varie et
originale : la rglisse, la gentiane, lanmone, lacarit, le saxifrage ou encore larnica. Le Bleu dAuvergne est un
fromage au got affirm, parfum et puissant issu dun pays de montagne au climat rude qui soffre tout en douceur
par sa texture fondante.
Production
6197 Tonnes en 2007
Gastronomie
Si cette pte persille trouve naturellement sa place sur les plateaux de fromages, son got parfum et puissant a
suscit de multiples recettes et des mariages savoureux.
L AOC Bleu dAuvergne possde toutes les qualits organoleptiques pour accompagner les mets. Pour un repas
raffin, il saura se fondre avec une escalope de foie gras ou encore un morceau de buf, accompagn dun vin rouge
charpent, mais aussi avec quelques poires pour le dessert. L AOC Bleu dAuvergne saura aussi faire la diffrence
lors de prparations de tous les jours, comme une salade dendives avec quelques noix.
Bleu de Gex
bleu de Gex
Rgion, ville Jura , Ain
Lait de vache montbliarde
Pte persille
Le bleu de Gex est un fromage franais des plateaux du Haut-Jura, cheval sur les dpartements de l'Ain et du Jura.
Il bnficie d'une AOC depuis le 20 septembre 1977. Selon la version en vigueur du dcret, rvis au 13 septembre
2005, l'appellation officielle est bleu de Gex haut Jura ou bleu de Septmoncel[1] . C'est un bleu doux. Le mot
Gex est imprim en relief sur la crote. Les moines de l'abbaye de Saint-Claude le fabriquaient dj au XIIIesicle.
Il est produit par quatre fruitires : Chezery-Forens (Ain), Lajoux (Jura), Les Moussires (Jura) et
Villard-Saint-Sauveur (Jura), qui fournissent une production annuelle totale d'environ 550 tonnes par an[2] .
C'est un fromage base de lait de vache de race montbliarde ou simmental, pte persille, non presse et non
cuite, d'un poids moyen de 7.5kg.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai juillet, mais il est excellent d'avril novembre, aprs un affinage
de deux mois. Il s'accompagne agrablement de vins vieux comme les portos.
Bleu de Gex 26
Production : 518 tonnes en 1996, 498 tonnes en 1998, 520 tonnes en 2000.
Sources
Notes et rfrences
[1] Dcret du 13 septembre 2005 relatif l'appellation d'origine contrle Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel (http:/ / www.
legifrance. gouv. fr/ affichTexte. do?cidTexte=JORFTEXT000000424940), sur le site Legifrance.gouv.fr. Page consulte le 23 juin 2010.
[2] Prsentation de l'AOC Bleu de Gex Haut-Jura (http:/ / www. bleu-de-gex. com/ un-fromage-bleu/ bleu-de-gex-haut-jura. php) sur le site du
Syndicat interprofessionnel de dfense du Bleu de Gex Haut-Jura. Page consulte le 23 juin 2010.
Liens externes
La fiche Bleu de Gex Haut-Jura (http://www.fromage-aop.com/index.php/fr/les-aop-laitieres-francaises/
franche-comte/15/lait-de-vache/1/bleu-de-gex-haut-jura/35) sur le site des appellations d'origine protges
laitires (http://www.fromage-aop.com/index.php/fr/accueil).
Site du Syndicat interprofessionnel de dfense du bleu de Gex Haut-Jura (http://www.bleu-de-gex.com/index.
php)
Bleu des Causses

Bleu des Causses
Rgion, ville Aveyron, Lozre, Lot
Lait de Vache
Pte persille
Appellation, depuis AOC, 1953 et AOP, 1996
Le bleu des Causses (anciennement bleu de l'Aveyron) est une appellation dsignant un fromage franais de lait
cru de vache pte persille du centre-sud du Massif central.
Il a une longue histoire commune avec le roquefort, avant que l'instauration des AOC ne les sparent. L'affinage en
cave naturellement thermorgule est l'lment majeur qui lui donne son arme particulier.
Bleu des Causses 27
Historique
Le bleu des Causses partage une histoire ancienne commune avec le roquefort, une poque o le fromage tait fait
de lait mlang ou pur (vache ou brebis)[1] au gr des saisons et du mode opratoire des fromagers[2] .
Antiquit
La tradition fromagre de la Gaule est clbre par Pline l'Ancien. Pour lui, parmi les traditions fromagres de
qualit, la nature du pturage a une grande importance[3] . Il mentionne, dans le tome XI de son histoire naturelle ,
les fromages du mont Lozre et du Gvaudan[4] .
Jules Csar lui mme, rapporte avoir mang un fromage bleu. En revanche, il ne prcise pas s'il tait base de lait de
brebis ou de lait de vache[5] .
Moyen ge
De retour de la guerre en Espagne, Charlemagne aurait gout un fromage persill lors d'une halte Albi. L'vque
local lui aurait servi du fromage.
L'Empereur, dans un de ses voyages, descendit l'improviste et sans tre attendu chez un vque. C'tait un
vendredi. Le Prlat n'avait point de poisson ; et il n'osait d'ailleurs, cause de l'abstinence du jour, faire servir
de la viande au Prince. Il lui prsenta donc ce qu'il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea
du fromage ; mais, prenant les taches du persill pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever
avec la pointe de son couteau. L'vque, qui tait debout auprs de la table, ainsi que, la suite du Prince, prit la
libert de lui reprsenter que ce qu'il jetait tait le meilleur du fromage. Charles gota donc du persill ; il
trouva que son hte avait raison, et le chargea mme de lui envoyer, tous les ans, Aix-la-Chapelle deux
caisses de fromages pareils. Celui-ci rpondit qu'il tait bien en son pouvoir d'envoyer des fromages ; mais
qu'il ne l'tait pas d'en envoyer de persills, parce que ce n'est qu'en les ouvrant qu'on peut s'assurer si le
marchand n'a point tromp. Eh bien, dit l'Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous
sera ais de voir s'ils sont tels que je le dsire. Vous n'aurez plus ensuite qu' rapprocher les deux moitis, en
les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse.
Notker le Bgue
Priode contemporaine
De nombreuses caves artisanales affinent des fromages au lait de vache ou de brebis et mme en lait mlang. Ils
sont vendus sans nom de provenance. En 1925, lors de la cration de l'appellation roquefort, ce fromage doit tre
affin Roquefort-sur-Soulzon et les fromages au lait de vache en sont bannis. A partir de cet vnement, les
affineurs de fromages au lait de vache vont commencer structurer leur organisation. La marque collective
Valmont est cre pour soutenir les vente du fromage qui porte l'appellation de bleu de l'Aveyron . L'appellation
dfinitive bleu des Causses , sera dfinit par deux dcrets de 1941 et 1946. Les statuts du syndicat datent de juillet
1948 et la dlimitation de l'aire gographique de 1953[2] .
La reconnaissance officielle de l'appellation d'origine contrle date du 8 juin 1979. En 1992, la structure du syndicat
a ouvert ses portes aux leveurs producteurs de lait ; ils s'ajoutent aux laiteries et aux affineurs[2] .
Bleu des Causses 28
Aire gographique
L'aire gographique de production du lait et d'laboration des fromages
couvre une rgion de valles, de hauts plateaux caussenards ou
schisteux et, dans une moindre mesure, de monts. Elle est dlimite au
sud du dpartement du Lot, l'Aveyron ( l'exclusion des cantons de
Mur de Barrez et Sainte-Genevive sur Argence) et l'ouest de la
Lozre.
Le dtail de la dlimitation inclus toutes les communes des

Aire dlimite du bleu des Causses. la zone est
arrondissements de Millau et de Villefranche-de-Rouergue, et toutes
colore en bleu, la zone d'exclusion est en vert.
les communes des cantons de Baraqueville-Sauveterre, Bozouls,
Cassagnes-Bgonhs, Conques, Entraygues-sur-Truyre, Espalion,
Estaing, Laguiole, Laissac, Marcillac-Vallon, Naucelle, Pont-de-Salars, Rquista, Rignac, Rodez-Nord, Rodez-Est,
Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chly-d'Aubrac, Saint-Geniez-d'Olt et La Salvetat-Peyrales dans l'arrondissement de
Rodez.
Dans le dpartement du Lot, la dlimitation concerne toutes les communes des cantons de Cahors,
Castelnau-Montratier, Catus, Labastide-Murat, Lalbenque, Lauzs, Limogne-en-Quercy, Luzech, Montcuq,
Puy-L'Evque, Saint-Gry, Cajarc et les communes de Boussac, Brengues, Cals, Cambes, Corn, Durbans,
Espagnac-Sainte-Eulalie, Espedaillac, Flaujac-Gare, Gignac, Grezes, Lachapelle-Auzac, Lamothe-Cassel,
Lamothe-Fnelon, Lanzac, Le Roc, Le Vigan, Livernon, Loupiac, Montamel, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Quissac,
Reilhac, Reilhaguet, Saint-Chamarand, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Projet, Soucirac, Souillac, Ussel et Uzech.
Dans le dpartement de la Lozre, la dlimitation concerne toutes les communes des cantons de Aumont-Aubrac,
Canourgue, Chanac, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Le Massegros, Saint-Chly-d'Apcher et les communes de Allenc,
Badaroux, Balsiges, Brenoux, Chadenet, Chirac, Grze, Florac, Ispagnac, Lanujols, Le Monastier-Pin-Moris,
Mende, Meyrueis, Montrodat, Palhers, Saint-Bauzile, Saint-Bonnet-de-Chirac, Saint-Etienne-du-Valdonnez,
Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Trves, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Enimie, Sainte-Hlne et Vebron.
Dans le dpartement du Gard, seule la commune de Trves et dans le dpartement de l'Hrault, la seule commune de
Pgairolles-de-l'Escalette bnficient du classement en zone dlimite.
Dans les faits, seules les parties aveyronnaises et lozriennes produisent du fromage[6] .
L'affinage du fromage bleu est, elle, beaucoup plus restrictive. Elle concerne quelques cantons de l'arrondissement de
Millau : Campagnac, Cornus, Millau ouest, Millau est, Peyreleau, Saint-Affrique, et aux communes de Trves et de
Pgairolles-de-l'Escalette[7] .
Gologie et climatologie
Le terroir inclut entre autre des terres caussenardes. Celles-ci se caractrisent par un sous-sol calcaire drainant,
entranant une scheresse ds que les pluies se font rares. La richesse du sol est faible, donnant une vgtation rase et
buissonnante. En revanche, cette vgtation naturellement pauvre est aromatique et contribue parfumer le lait[6] .
La zone d'affinage comporte des falaises calcaires verticales, creuses par l'rosion des cours d'eau : Tarn, Dourbie,
Jonte. Au fil des sicles, des boulements rocheux ont cr des grottes, ares par les fleurines, des fissures dans la
roche permettant la circulation de l'air. C'est dans les plus grandes de ces grottes que les caves d'affinage ont t
amnages. Elles prsentent une hygromtrie et une temprature trs stables, favorables au dveloppement de la
moisissure du bleu[6] .
Bleu des Causses 29
Le dcret ne prcise pas de race de vache laitire, ni de conditions d'affouragement des troupeaux. Seule obligation,
les troupeaux doivent tre exempts de brucellose et de tuberculose bovine[7] .
La fabrication et l'affinage du fromage

La fabrication du fromage peut se faire dans la totalit de l'aire
dlimite. Le lait de vache (exclusivement[7] ) est entier lors de
l'emprsurage. L'opration a lieu sur un lait chaud (30-33C) en mme
temps que l'ensemencement avec des spores du champignon
Penicillium roqueforti, la moisissure responsable des veines bleues
dans le fromage. Ces spores sont issues de souches slectionnes dans
l'aire d'affinage[8] . Sous l'action de la prsure, le lait coagule. Le caill
est alors tranch et brass. Les grains s'arrondissent et laissent chapper
le lactosrum ou petit lait. L'gouttage peut alors se faire en moules
perfors. Il est favoris par des retournements du fromage. Au Affinage de fromage en cave dans l'Aveyron.
dmoulage, le fromage est sal au sel sec. (pas de trempage en (1897)
saumure) Le travail en laiterie s'achve alors ; les fromages sont alors

expdis en cave d'affinage[1] .
Ds l'arrive en cave d'affinage, les fromages sont brosss ou lavs et essuys. Ils sont ensuite perfors : cette
opration favorise l'aration interne du fromage et permet un dveloppement harmonieux de la moisissure. Le
fromage est ensuite entrepos sur des tagres dans les caves thermorgules naturellement par les fleurines[1] .
Entre la fabrication et l'affinage, la dure de l'laboration doit tre d'au moins 70 jours[7] . Avant la vente, la
conservation en chambre froide hors des caves ne fait pas partie de l'affinage.
Le fromage
Description
Le fromage se prsente comme un cylindre plat de vingt centimtres de diamtre et de huit dix centimtres de
hauteur. Il pse entre 2,3 et 3 kilogrammes. Sa surface est blanc ivoire sans tache. Un peu de morge (suintement
jauntre) est autoris sans excs[7] . A l'intrieur, la pte est blanche ivoire, veine de moisissures bleues-vertes
homognement rparties[1] .
Conditionnement
L'emballage du fromage doit comporter la mention bleu des Causses [7] .
Bleu des Causses 30
Le fromage table
Chiffres de production
983 tonnes en 2003.
Sources
Rfrences
[1] Bleu des causses (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3265), INAO, 2003. Consult le 25 janvier
2011
[2] Le bleu des Causses, un peu d'histoire (http:/ / www. bleu-des-causses. com/ histoire. htm), site officiel du bleu des causses. Consult le 23
janvier 2011
[3] JP Dulor, La France aux 400 fromages (http:/ / webcache. googleusercontent. com/ search?q=cache:Qdo8u2ZbjYUJ:www. museum.
agropolis. fr/ pages/ savoirs/ fromages/ 400_fromages. pdf+ fromage+ gaulois& cd=6& hl=fr& ct=clnk& gl=fr), Agro M. Sciences animales,
octobre 2002. Consult le 24 janvier 2011
[4] Histoire du fromage roquefort (http:/ / www. univers-fromages. com/ encyclopedie-fromage-Roquefort-AOC-21. htm), Site univers
fromage.com. Consult le 24 janvier 2011
[5] Collectif, Petit fut Midi-Pyrnes 2008-2009, 646p. , p.211
[6] l'AOC bleu des causses (http:/ / www. bleu-des-causses. com/ aoc. htm), Site du syndicat de dfense et de promotion du bleu des causses.
Consult le 23 janvier 2011
[7] INAO, Dcret du 29 dcembre 1986 modifi relatif l'appellation d'origine contrle Bleu des Causses (http:/ / www. inao. gouv. fr/
public/ produits/ showTexte. php?ID_TEXTE_CONSOLIDE=1511), Site officiel lgifrance.gouv.fr. Consult le 25 janvier 2011
[8] Fabrication du bleu des causses (http:/ / www. bleu-des-causses. com/ fabrication. htm), site officiel du bleu des causses. Consult le 25
janvier 2011
Articles connexes
Fromages pte persille
Liste de fromages franais
Liens externes
Bleu des causses sur le site des fromages AOP (http://www.fromage-aop.com/index.php/fr/
les-aop-laitieres-francaises/midi-pyrenees/26/lait-de-vache/1/bleu-des-causses/16)
Le bleu des causses (http://www.bleu-des-causses.com/), Site du syndicat de dfense du bleu des causses.
Consult le 22 janvier 2011
Bleu du Vercors-Sassenage
bleu du Vercors-Sassenage
(pas de photo)
Rgion, ville dauphinoise
Lait de vache
Pte persille
Appellation, depuis AOC

le 30juillet1998
Le bleu du Vercors-Sassenage (autrefois dsign sous les noms de bleu du Vercors ou bleu de Sassenage), est un
fromage franais pte persille de la rgion dauphinoise, qui s'apparente au bleu de Gex. Il bnficie d'une AOC
depuis le 30 juillet 1998, qui garantit un lait produit avec des fourrages du Parc naturel rgional du Vercors par des
vaches abondances, villardes et montbliardes. Cette AOC a consolid la position de la race villarde sur la rgion,
alors que celle-ci tait menace d'extinction.
Origines
Originellement fabriqu par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa sa commercialisation. D'autres
sources disent que le fromage des montagnes de Sassenage tait remis en guise d'impts au seigneur de Sassenage
par les producteurs. C'est un bleu au got doux et onctueux, qui se trouve aussi bien sur un plateau que dans des
recettes de cuisine o il peut dvelopper tout son arme de noisette.
Caractristiques
C'est un fromage base de lait de vache, pte persille, demi-molle et d'un poids moyen de 4 4,5 kg, d'un
diamtre de 27 30 cm, d'une hauteur de 7 9 cm qui contient 48% de matire grasse. Il faut 40 litres de lait pour
fabriquer un bleu. Trois races laitires montagnardes sont utilises pour produire ce fromage suivant le cahier des
charges de l'AOC : l'abondance, la montbliarde et la villarde, toutes nourries avec du fourrage exclusivement
produit dans le Parc naturel rgional du Vercors pendant les mois d'hiver et dans les herbages en t.
Fabrication
Le lait entier est mis en cuve et port une temprature de 35C. On ajoute des ferments lactiques et le pnicillium
qui provoqueront moisissure et prsure. Lorsque le lait se solidifie, on le dcoupe en petits cubes en expulsant le petit
lait en brassant. On remplit ensuite des moules que l'on dpose sur une table d'gouttage. 9 heures aprs
l'empresurage, on les dmoule, on les sale et on les entrepose dans une cave entre 7 et 10C. Pour prtendre l'AOC
le bleu de Vercors-Sassenage doit tre affin au moins 21 jours. Le 6e et le 12e jour il est piqu avec des aiguilles ce
qui permet d'oxygner le fromage et de faire natre les moisissures[1] .
Production
La production s'lve 39 tonnes en 1998, dont 21 % en fermier. 171 tonnes en 2006. Une gamme "bio" existe
depuis fin 2006 et reprsente (fin 2007) 10% de la production[2] .
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai septembre aprs un affinage de 4 semaines, mais il est excellent
d'avril dcembre. Il s'accompagne agrablement d'un vin rouge cors comme les Banyuls et Barsac. Il peut se
dguster aussi fondu en vercouline l'quivalent de la raclette, en quiche, en sauce sur les viandes ou en cube
l'apritif.
Notes et rfrences
[1] Fiche INAO http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3301
[2] Isre magazine -fvrier 2008
Liens externes
Bleu du Vercors-Sassenage sur le site des fromages AOP (http://www.fromages-aop.com/index.php/
les-aop-laitieres-francaises/rhones-alpes/24/lait-de-vache/1/bleu-du-vercors-sassenage/42)
Brie de Meaux
brie de Meaux
Rgion, ville Champagne Lorraine et le-de-France
Lait de vache
Pte molle crote fleurie
Le brie de Meaux est un fromage franais de la rgion de la Brie, bnficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de
production s'tend des plaines briardes jusqu' la Meuse. Son nom vient de la rgion de la Brie et de la commune de
Meaux.
Brie de Meaux 33
Description
C'est un fromage base de lait de vache, pte molle crote fleurie, d'un poids moyen de 2,8kg pour un diamtre
de 36 37cm. Sa crote est fine, d'un blanc duveteux et parseme de taches rouges. Sa pte est couleur jaune paille,
onctueuse et souple mais non coulante.
Histoire
Le brie de Meaux serait originaire de l'abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. En 1793, Lavalle fit son loge :
Le brie, aim par les riches et les pauvres, prchait l'galit avant qu'on ne l'ait jamais imagine possible.
Ce fromage aurait t sacr roi des fromages par Talleyrand lors du Congrs de Vienne dont le banquet de clture
eut lieu le 9 juin 1815. Auparavant Talleyrand prtendit qu'aucun fromage ne valait le brie. Metternich, agac de ne
pas voir son bleu de Bavire reconnu comme le meilleur dcida d'organiser pour le banquet final du Congrs une
dgustation des cinquante-deux fromages rgionaux que reprsentaient les participants des diffrents pays en
prsence. la fin de la dgustation, ce fut le prince Metternich lui-mme qui proclama le brie Prince des fromages
et premier des desserts.
A l'origine produit uniquement dans la rgion autour de Meaux, partir de 1953, ce territoire s'tend vers l'Est
jusqu' la Meuse.
Il a obtenu l'appellation d'origine contrle le 18 aot 1980.
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril septembre aprs un affinage de huit dix semaines. Sa pte jaune
paille faite cur rvle un got de noisette et une lgre odeur de fermentation. Plus il est affin, plus il est cors.
De nombreux vins peuvent accompagner le brie de Meaux : bourgogne, ctes du Rhne, saint-milion, pomerol,
pinot noir d'Alsace, voire champagne... Certains conseillent plutt le cidre, de prfrence de la mme rgion.
Il entre galement dans la confection de nombreuses spcialits culinaires de la rgion de la Brie : les galettes
briardes, les bouches la reine au brie de Meaux...
Fabrication
Le territoire de production du brie de Meaux
est limit aux dpartements de
Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de
l'Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et
de l'Yonne.
Le brie de Meaux est fabriqu avec du lait
cru. Il faut environ 25 litres de lait pour un
fromage de 3,5 kg. Le lait fermente en cuve
durant seize heures, puis est mis en bassine
avec de la prsure pour tre caill (le
caillage dure une heure). Il est ensuite coup
en petits cubes avec un tranche-caill. Enfin,
il est moul la main par fines couches
successives l'aide d'une pelle brie ,
Bote de Brie de Meaux, Socit Rouzaire
sorte de grande cumoire. La temprature de
Brie de Meaux 34
la pice dans laquelle est effectu le moulage doit tre porte 33C durant quatre heures, afin de faire vacuer le
lactosrum, puis 24C durant six heures et enfin 19C. L'gouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le
lendemain, les fromages sont dmouls puis sals au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux
jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle 12C dans laquelle ils vont commencer s'affiner. Leur
couleur blanche commencera apparatre. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre
rfrigrateur 7C. Il faut attendre encore trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complte
maturit qu'au bout de 6 8 semaines. Pendant toute la priode d'affinage, les fromages sont retourns rgulirement
la main.
Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.
Production
6 774 tonnes en 2003 (-13,4 % depuis 1998) par un producteur fermier et huit laiteries industrielles fournies en lait
par 672 producteurs.
Brie de Melun
Brie de Melun
Rgion, ville le-de-France
Lait de vache
Le brie de Melun est un fromage franais de la rgion le-de-France, bnficiant d'une appellation d'origine
contrle depuis 1980. Bien que l'histoire des fromages de la rgion reste largement mconnue, il est parfois[1]
considr comme l'anctre de tous les bries[2] .
Il tient son nom de la rgion de la Brie et de la ville de Melun en Seine-et-Marne.
Brie de Melun 35
Description
C'est un fromage base de lait de vache, pte molle crote fleurie, d'un poids moyen de 1,5kg pour 27cm de
diamtre. Il est moins grand que le brie de Meaux mais plus fort en saveur et en odeur, en particulier lorsqu'il n'est
pas de grande qualit : il est alors trs sal. Le brie de Melun existe aussi sous la forme de vieux-brie , ou brie
noir. C'est un brie plus sec et de couleur brune qui est encore plus fort et a un got de paille.
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril septembre aprs un affinage de 10semaines, mais il est aussi
excellent de mars dcembre. On l'accompagne souvent avec du pain de campagne et un vin de Gaillac. Les
confrries des deux AOC sont d'ailleurs jumelles[3] . Il se marie galement trs bien avec un Bourgogne ou un ctes
du Rhne.
C'est galement l'ingrdient de base de plusieurs spcialits culinaires rgionales de la Brie, dont la crote au brie.
Fabrication
Le brie de Melun doit tre produit sur un territoire limit la Seine-et-Marne, ainsi qu'une partie des dpartements de
l'Yonne et de l'Aube.
Autrefois, la fabrication se faisait uniquement la ferme. Aujourd'hui, de petites laiteries industrielles ont pris le
relais tout en conservant les traditions fermires.
Le brie de Melun a une priode de fabrication beaucoup plus longue que les autres bries. Le lait cru fermente en cuve
durant 20heures, puis reste 18heures en bassine avant d'tre caill, coup, puis moul. La temprature de la pice
dans laquelle est effectu le moulage doit tre porte 33C durant quatre heures, afin de faire vacuer le
lactosrum, puis 24C durant six heures et enfin 19C. Le lendemain, les fromages sont dmouls puis sals : ils
restent alors dans la salle de salage pendant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle 12C dans
laquelle ils vont commencer s'affiner, leur couleur blanche commencera apparatre. Au bout d'une semaine, les
fromages seront mis dans un autre rfrigrateur 7C pendant encore au mois trois semaines pour qu'ils atteignent
leur maturation.
La priode de fabrication du brie de Melun dure trois mois en tout.
Production
En 2008, la production commercialise a atteint 213 tonnes. Elle concerne 30 producteurs de lait, 3 fabricants
industriels et 2 fabricants fermiers, 2 affineurs exclusifs[4] . En 2003, elle s'levait 231 tonnes (-14,3 % depuis
1998).
Notes et rfrences
[1] Le brie de Melun in Chambre d'agriculture de Champagne-Ardennes (http:/ / www. champagrica. fr/ Brie-de-Melun)
[2] Un brie ou des bries in Seine-et-Marne evous (http:/ / seine-et-marne. evous. fr/ Un-brie-ou-des-bries,203. html)
[3] http:/ / www. evous. fr/ Confrerie-du-Brie-de-Melun-des,1109216. html
[4] Chambre rgionale dagriculture de Champagne-Ardenne, Le Brie de Melun (http:/ / www. champagrica. fr/ Brie-de-Melun), page consulte
le 30 janvier 2010.
Brie de Melun 36
Articles connexes
Brie fermier
Brie de Meaux
Brie de Nangis
Liste des fromages franais en AOC
Liens externes
(fr) Le brie de Melun sur le site des fromages AOP (http://www.fromage-aop.com/index.php/fr/
les-aop-laitieres-francaises/thierache---brie/11/lait-de-vache/1/brie-de-melun/20)
(fr) Site de la Maison du Lait (http://www.maison-du-lait.com/prodlait/AOC/Melun.html)
(fr) Site de France fromage (http://www.francefromage.com/m3_fiche.asp?IdFromage=12)
(fr) Confrrie du Brie de Melun (http://conf.briemelun.free.fr/)
(fr) Portail du dpartement Seine-et-Marne (http://www.la-seine-et-marne.com/recettes/brie-melun.html)
Brique (fromage)
Brique
Brique du Forez
Rgion, ville Puy-en-Velay
Lait de vache, chvre

ou brebis
Appellation, depuis -
Les briques sont une famille de fromages franais, fabriqus du ct du Puy-en-Velay,

Ce sont des fromages base de lait de brebis, de chvre ou de vache, pte molle crote fleurie.
Brique (fromage) 37
Brique Brebis
C'est un petit fromage base de lait de brebis, d'un poids moyen de 200 grammes.
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril aot aprs un affinage de 20 jours, mais il est aussi excellent de
janvier octobre.
Brique Chvre
C'est un petit fromage base de lait de chvre, d'un poids moyen de 200 grammes. Tel que la brique du Forez (voir
image) ou le chvreton dans le Livradois.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai septembre aprs un affinage de 20 jours, mais il est aussi
excellent en avril et en octobre. Chvre doux quand il est jeune, il prend de l'acidit et du caractre avec l'ge.
Brique de Pays
C'est un petit fromage base de lait de vache, d'un poids moyen de 250 grammes.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai aot aprs un affinage de 20 jours, mais il est aussi excellent de
mars novembre.
Brocciu
Brocciu corse ou Brocciu
Rgion, ville Corse
Lait de Brebis / Chvre
Pte frache
Le Brocciu corse, ou Brocciu ou Brucciu[1] (prononcer brotch'iou), est un fromage franais de la rgion Corse,
bnficiant d'une AOC depuis juin 1998.
C'est un fromage base de lait de brebis ou de lait de chvre pte frache, d'un poids variant de 250 g 3 kg. Il est
trs apprci des Corses qui le dsignent comme leur fromage national . Qui n'en a pas got ne connat pas l'le
crivait dj mile Bergerat la fin du XIXesicle.
Brocciu 38
Fabrication
Le brocciu est fabriqu partir de petit lait (lactosrum) auquel on ajoute du lait entier dans une proportion variant
de 25 35 % et du sel.
Le petit-lait est recueilli lors de la fabrication du fromage qui est issu de lait caill avec de la prsure. Aprs ajout de
lait entier aux proportions ci-dessus et de sel, il est chauff. Le produit en rsultant est rcupr avec une cumoire
puis est vers dans des paniers en osier ou des faisselles en plastique. Aujourd'hui, l'osier n'est plus utilis car ne
rpondant plus aux normes europennes.
Dgustation
Produit noble, riche, identitaire, le brocciu se retrouve dans de
nombreux plats corses. Mais il peut galement tre dgust nature.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de novembre juin. Il
est gnralement consomm en fin de repas (sucr avec une goutte
d'eau-de-vie).
Fabrication du brocciu - Fiera di U Casgiu 2005

Venaco
Production
La filire Brocciu a obtenu en 1998 une AOC Brocciu. En mme temps en est issu un Syndicat interprofessionnel de
dfense et de promotion de l'AOC Brocciu.
Pour la saison 2001-2002 la production tait de 485 tonnes, dont un peu moins de 85 tonnes de production
fermire[2] .
Commercialisation
Il est vendu soit frais, dans une faisselle en plastique, soit affin,
pendant au moins 21 jours et jusqu' plusieurs mois, sous le nom
de Brocciu passu.
Tous les ans, il est l'un des produits phares la Foire du Fromage
(Fiera di U Casgiu) de Venaco.
Le brocciu ne peut tre vendu sous cette appellation qu'en priode
d'allaitement des brebis et chvres.
Produits drivs
Brocciu passu
Le brocciu entre dans la composition de nombreux plats corses :
pulenda, omelette, cannelloni, lgumes farcis....
Il est aussi la base de nombreuses ptisseries :
frittelle et manfare ou manfarone di brocciu, (beignets au brocciu),
migliacciu (pte leve de farine de bl, avec oeufs et fromage frais ou brocciu),
fiadone un dessert traditionnel des Bastiais,
imbrucciate ptisserie ajaccienne et
falculelle spcialit cortenaise.
Brocciu 39
Notes et rfrences
[1] Dictionnaire en ligne INFCOR de l'ADECEC Corse-franais et franais-corse (http:/ / gbatti-alinguacorsa. pagesperso-orange. fr/ dicoenligne.
htm)
[2] Service Presse INRA, Le Brocciu corse : rle de lINRA dans laccompagnement de lAppellation dorigine contrle (http:/ / www. inra. fr/
presse/ le_brocciu_corse_role_de_l_inra_dans_l_accompagnement_de_l_appellation_d_origine_controlee__1), 27/01/2004
Camembert (fromage)
Camembert
Rgion, ville Normandie
Lait de vache majoritairement
Le camembert est un fromage industriel franais pte molle crote fleurie. Fromage parmi les plus consomms
en France, il est devenu, avec la baguette de pain et le bret, le symbole de la France pour les trangers.
Au lait de vache, il peut aussi tre au lait de chvre ou issu d'un mlange des deux laits. Le suivi de la recette
d'laboration originelle de ce fromage est garanti uniquement par les laiteries qui respectent le cahier des charges de
l'AOC camembert de Normandie ce qui les dmarque de la simple appellation libre camembert.
Origine historique
Depuis sa cration au XVIIIesicle; il est devenu une rfrence.
Marie Harel
L'histoire du fromage commence par une lgende. En octobre 1790, Marie Harel, une habitante de Camembert,
aurait aid un prtre rfractaire chapper aux rpublicains. Ce cur, originaire de Brie l'aurait alors remercie en lui
rvlant le secret de fabrication du fromage briard[1] .
Hors cette belle histoire, il existait des fromages dans cette rgion bien avant la naissance de cette clbre Normande
en 1761. En 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cit. En 1708, Thomas Corneille voque le fromage de
Camembert dans un trait de gographie[1] .
Ce fromage frais tait un lait caill crm et gout. Selon Pierre Androut, ce caill a t transform par le secret
de fabrication du fromage de brie et son essor conomique est li la proximit de stations balnaires la mode : le
fromage trouva l une clientle de touristes qui le fit dcouvrir Paris[2] .
Camembert (fromage) 40
Fabrication
Le lait est rchauff environ 37C puis ensemenc en levain (bactries lactiques) avant d'tre emprsur. La
coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caill est tranch en petits cubes, l'aide d'un tranche-caill.
(sorte de grille fils coupeurs) Laiss au repos, il laisse le lactosrum remonter la surface. Il est soutir par le
fromager avant que le caill soit mis en moule. L, l'gouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au
fromage. Le fromage est retourn plusieurs reprises pour tre goutt uniformmentDu lait au camembert artisanal
[3]
. Consult le 21 juin 2010 .
Une fois form, le fromage est dplac vers le hloir o commence l'affinage. La temprature et l'hygromtrie sont
rgules afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de dveloppement. Au bout de quelques
jours, apparat un feutrage blanc, le pnicillium[4] .
Image du fromage
Symbole de son aura auprs du consommateur, il existe des collectionneurs de botes de camembert, les
tyrosmiophiles. Avec la baguette de pain il est un symbole international de la France[5] .
Sources
Bibliographie
P. Boisard, Le camembert, mythe national, calmann-Lvy, 1992
Rfrences
[1] Histoire du fromage (http:/ / www. camembert-france. com/ histcf. html), Association Dfense Respect et Intgrit de Camembert, 2007.
Consult le 21 juin 2010
[2] Grard Roger-Gervais, L'esprit du camembert (http:/ / books. google. fr/ books?id=uWsMAQAAIAAJ& pg=PA13& dq=camembert+
symbole& hl=fr& ei=yOMnTNi5N5G7jAeFwtiGAQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=2&
ved=0CDMQ6AEwAQ#v=onepage& q=camembert symbole& f=false) sur Google livres, Cheminements, 2005, (ISBN 2844783790), p.13
(prface). Consult le 28 juin 2010
[3] http:/ / www. ac-nancy-metz. fr/ enseign/ svt/ ressourc/ regional/ lait/ camembert. html
[4] Les secrets de fabrication (http:/ / www. lepetit. fr/ tradition-ancienne. htm), Camembert Lepetit . Consult le 21 juin 2010
[5] Isabelle Cernetic, Marie-Sophie de Sairign, Collectif, Charlotte Rousselle, Cline Dutheil, Le Petit Fut Normandie (http:/ / books. google.
fr/ books?id=rgsJIbFYAzMC& pg=PA409& dq=camembert+ symbole& hl=fr& ei=0jUoTNnqKMTKjAf62Z2OAQ& sa=X&
oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CC0Q6AEwADgK#v=onepage& q=camembert symbole& f=false) sur Google livres,
Nouvelles ditions de l'universit, (ISBN 2746923912), p.409. Consult le 28 juin 2010
Cancoillotte 41
Cancoillotte
Cancoillotte
Rgion, ville Franche-Comt
Lait de vache
Pte fondue
La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage franais fabriqu principalement en Franche-Comt mais galement
en Lorraine et au Luxembourg (o elle est appele galement kachkis) obtenu partir de lait crm caill. C'est
un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise, galement surnomm familirement la Colle en raison de
son aspect[1] . Elle est galement rpute pour son got et son odeur trs prononcs qui peuvent intimider des
dgustateurs potentiels[1] ,[2] .
Prsentation
La cancoillotte est un fromage semi-liquide l'tat de repos base de lait de vache, pte fondue (le metton),
conditionn en pots de 200 500 grammes.
Le nom, attest depuis la fin du XIXesicle, provient de la coille, driv franc-comtois du verbe cailler, et dsigne
donc le petit lait obtenu aprs extraction de la crme dans le lait, ce qui en fait un fromage trs pauvre en matires
grasses (de l'ordre de 5 %).
Vendue en Franche-Comt sous forme de grumeaux, elle est fondue feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant
d'ajouter du sel. Elle peut tre agrmente d'ail, d'chalote, de vin blanc ou de beurre.
En France, on la trouve souvent dj fondue dans les supermarchs, surtout dans l'Est de la France, ainsi que chez les
crmiers locaux demeure ou sur certains marchs, comme ceux de Vesoul, Besanon ou Mailley-et-Chazelot.
Depuis quelques mois elle est disponible en bouteille conue par La Belle Etoile.
Plus rarement, elle est conditionne sous forme de conserves ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de
permettre sa longue conservation ceux qui la consomment loin des zones de production.
Cancoillotte 42
Lgende
Dans la Haute-Sane culinaire, Jean-Marie Garnier crit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans
alors que la rgion s'appelait encore la Squanie. Elle est ne dans une ferme d'Oyrires en Haute-Sane
(certainement la ferme Guerret) au cours du XVIesicle. Devant cette certitude, on en est rduit supposer que la
recette s'est forme progressivement pour ne pas avoir jeter du lait trop rapidement caill.
Pour les Luxembourgeois, elle aurait t apporte par les Espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce
fromage possde un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu'il leur sert fixer les papiers
peints de leur maison.
Il n'en demeure pas moins qu'historiquement les premires apparitions de la cancoillote se font en Franche-comt,
plus prcisment dans le Haut-Jura [rf.souhaite].
Dgustation
La cancoillotte se dguste toute l'anne et peut se manger chaude ou froide. Elle peut tre consomme chaude
(fondante donc) sur des pommes de terre avec une saucisse de Morteau (autre spcialit typiquement
franc-comtoise). On la trouve en pot, nature, au beurre, aromatise l'ail ou au vin jaune, etc.
La cancoillotte nature et l'ail ont chacune leurs partisans. Les variantes au vin, au cumin ou autres sont des
crations commerciales plus rcentes et sont assez dcries par les puristes.
Au Luxembourg, les tartines de Kachkis sont souvent consommes avec de la moutarde lors du petit-djeuner.
Valeurs nutritionnelles
Lipides : 3,8 %
Protides : 18,3 %
Chlorure de sodium : 2 %
Glucides : 0 %
Cholestrol : 0,01 %
Calories : 107 calories pour 100 g
Notes et rfrences
[1] C'est la can-cancouillotte
Le mets de notre pays
Son odeur nous ravigote
Son aspect ragaillardit
a vous colle aux quenottes
Chaque Comtois vous dira
Rien au monde ne dcol'ra
La Can-coi-llo-te , chanson populaire de Jean Javet. GoogleBook (http:/ / books. google. fr/ books?id=0wogdhta9RwC& pg=PT275&
dq=odeur+ cancoillotte& hl=fr& ei=xFh_TK_XPJeXON_4iIcO& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=6&
ved=0CEUQ6AEwBQ#v=onepage& q=odeur cancoillotte& f=false).
[2] Jean-Robert Pitte, Xavier de Planhol, Gographie historique et culturelle de l'Europe, Presses de l'Universit de Paris-Sorbonne, 1995,
p.416. (ISBN 2-84050-042-6), Googlebook (http:/ / books. google. fr/ books?id=T5pymJ1BnxIC& pg=PA416& dq=odeur+ cancoillotte&
hl=fr& ei=xFh_TK_XPJeXON_4iIcO& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=5& ved=0CD8Q6AEwBA#v=onepage& q=odeur
cancoillotte& f=false).
Jean-Marie Garnier, La Haute-Sane culinaire.

Cantal (fromage) 43
Cantal (fromage)
AOP cantal (jeune, vieux, entre-deux)
Rgion, ville Auvergne, Cantal
Lait de vache
Pte presse non cuite
Le cantal est un fromage franais pte presse en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage), non cuite
originaire du Massif central fabriqu partir de lait cru de vache ou pasteuris.
Le cantal en chiffres
Appellations dOrigine Controle depuis 1956.
18 000 tonnes de fromages fabriqu par an
2 200 producteurs de lait sur laire dappellation
90 producteurs fermiers
23 collecteurs de lait
17 ateliers de transformation coopratives ou privs
24 affineurs
10 litres de lait pour obtenir 1 kg de cantal
un fromage de 35 45 kg
33h pour fabriquer un Cantal
2007 nouveau dcret
Le territoire
Portant le mme nom que le dpartement, officiellement ds 1298, il symbolise la Haute-Auvergne o il puise son
origine, ses secrets de fabrication, son caractre et son got.
Ce fromage marque de son empreinte lensemble du paysage, des drailles de lAubrac, aux ptures du Czallier.
Comme ses congnres des zones de montagne, le cantal fait partie de ces fromages qui saffinent en cave durant de
long mois avant doffrir le meilleur de lui mme.
Cantal (fromage) 44
Lhistoire
Les premiers crits de Pline

De nombreuses rfrences historiques tablissent la trs longue histoire du cantal. Pline lAncien, dans le livre XI de
son Histoire naturelle note que le fromage le plus estim Rome tait celui du Pays de Gabals et du Gvaudan .
Au VIe sicle, Grgoire de Tours dans son Histoire de France signale que les toiles fromage taient laves dans le
lac de Sailhens et parle de formes devenues plus tard fourmes .
Diderot
Au XVIIIe sicle, lEncyclopdie dAlembert et de Diderot dcrit la fabrication du cantal, illustre par une planche
grave o figurent tous les instruments ncessaires cette fabrication.
mile Duclaux
Les techniques ont volu entre 1890 et 1900. mile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possdait une proprit
Marmanhac (Cantal) a largement contribu au dveloppement de lconomie fromagre du Cantal en dcrivant la
fabrication du cantal dans un trait rest clbre, dat de 1893, intitul Principe de laiterie. Les premires laiteries
industrielles ne virent le jour quen 1910. Le 17 mai 1956, le cantal se voit dcerner ses lettres de noblesse par un
jugement du Tribunal Civil de Saint-Flour qui consacre lAppellation dOrigine Contrle cantal ou fourme de cantal
en application de la loi du 6 mai 1919.
cette poque, 1 500 producteurs fermiers fabriquaient 8 000 tonnes de cantal. En suivant les volutions du monde
agricole, dune fabrication fermire, la production sest regroupe dans les coopratives puis au milieu du XXe sicle
sont apparues les productions plus industrielles concentrant de gros tonnages. Ce type de transformation nest
toutefois pas incompatible avec le monde coopratif qui reprsente ce jour environ 75% du volume global.
Llevage
La zone de production de lait communment appele le Pays vert stend sur prs de 600 000 hectares au cur de
lAuvergne. Leau jaillit de toutes parts, la nature des sols, riches en acides phosphorique, en potasse et en magnsie
favorisent la pousse de lherbe.
Tout entire domine par le massif des volcans et dote dune flore riche et originale, la zone de production offre aux
leveurs les conditions idales pour produire un lait de qualit.
Les leveurs ont su, au fil des sicles, mener leurs troupeaux pour sadapter la vie et au climat des monts
dAuvergne.
Aujourdhui travers le nouveau dcret AOC cantal, ils sengagent respecter ces critres patrimoniaux.
Llevage extensif, lobligation de pturage ds que les conditions le permettent et loptimisation des prairies en sont
les points forts.
Fabrication
Le cantal est un fromage au lait de vache pte presse et non cuite. Les fromages cantal ou fourme cantal se
prsentent sous la forme caractristique dun cylindre dun poids de 35 45 kilogrammes, fabriqus dans des moules
dun diamtre de 36 42 centimtres. Pour obtenir lappellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de
30 jours daffinage. Il sagit alors dun cantal dit jeune . On trouve galement deux autres catgories de cantal
affin, lentre-deux et le vieux .
La fabrication dun cantal ncessite 33 heures ; les diffrentes tapes de la fabrication sont :
emprsurage/coagulation : temprature du lait entre 30 et 34C ;
Cantal (fromage) 45
dcoupage et brassage : jusqu obtention dun grain de caill dune taille comprise entre un grain de bl et un
grain de mas ;
gouttage, premier pressage : passage du caill au presse-tome pour obtenir la tome ;
maturation tome : dure dix heures minimum ;
broyage/salage : temps dattente de une heure au minimum ;
moulage : en couches successives avec tassage manuel ou mcanique ;
deuxime pressage : temps minimum douze heures pour un petit cantal, 18h pour un cantal avec un pressage
progressif ;
dmoulage : dpart pour laffinage.
Le schma de fabrication dtermine la recette type . Toutefois, chaque fromager, au-del de ses comptences
techniques et technologiques, va apporter sa sensibilit, son ressenti face ce lait, matire vivante, sa touche
personnelle pour fabriquer son cantal.
Laffinage
Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave daffinage. Il y restera au strict minimum 30 jours pour
obtenir le droit lAppellation dOrigine Contrle mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer
acqurir sa texture si particulire et exprimer toutes ses saveurs.
Le matre affineur sera son service pour lui apporter toute lattention et les soins ncessaires son expression.
Pour cela, il va le retourner rgulirement, le frotter, contrler son vieillissement dans des caves dont la temprature
est comprise entre 6 et 12C et lhygromtrie jamais infrieure 95%.
Au fil des mois, la pte, ferme, de couleur ivoire jaune fonc, souple pour les fromages les plus jeunes, peut
devenir lgrement friable pour les plus affins. Elle est enrobe dune crote volutive : dabord de couleur
gris-blanc puis dore et enfin brune pouvant tre parseme de boutons de couleur ocre brune.
Le got, lactique, qui peut tre lgrement acidul en dbut daffinage, va senrichir au fur et mesure pour devenir
fruit, intense et persistant.
Cantal jeune : 30 60 jours
Cantal entre-deux : 90 210 jours
Cantal vieux : 240 jours minimum
Chabichou 46
Chabichou
Chabichou
Rgion, ville rgion Poitou-Charentes
Lait de chvre
Le chabichou est un fromage au lait de chvre entier, pte molle.

Il a la forme caractristique d'un petit tronc de cne, dite bonde , de six centimtres de hauteur et de cinq six
centimtres de diamtre.
Sa crote fine, originellement blanche, devient progressivement gris-bleu. Avec l'ge, elle fonce, devient parfois
cassante et peut se couvrir de taches de moisissures jaunes, bleues ou rouges.
Sa pte est blanche, ferme mais souple. Elle devient lgrement friable en vieillissant, sans perdre ses qualits
gustatives.
Historique
La lgende du Chabichou remonte 732, lors de la dfaite des Sarrasins dans la rgion, au VIIIesicle, aprs la
bataille de Poitiers. Beaucoup dentre eux ont quitt ces terres mais quelques-uns sy installrent avec leur famille et,
notamment, leur troupeau de chvres. Le pays convenait tout fait la vache du pauvre , car les pturages taient
de qualit. On fit alors un fromage nomm cheblis ( chvre , en arabe), qui deviendra par la suite chabichou .
Toutefois, la domestication de la chvre dans cette rgion est suppose antrieure la colonisation romaine.
Chaource (fromage)
Chaource
Rgion, ville Chaource & Saligny
Lait de vache
Le Chaource est un fromage franais, fabriqu en Bourgogne et en Champagne-Ardenne, originaire de la ville de

Chaource dans l'Aube. C'est un fromage au lait de vache, pte molle crote fleurie, sal au sel sec, d'un poids de
250 ou de 450 grammes.
Ce fromage bnficie d'une AOC depuis 1970, et depuis 2009, il est enregistr comme AOP.
Histoire
Le chaource est un fromage trs ancien. Une lgende lui prte une origine monastique, l'abbaye de Pontigny, les
moines ayant ensuite enseign aux paysannes des alentours leur secret de fabrication[1] . Les premires traces crites
de l'existence locale d'une fabrication fromagre datent du XIVesicle. Marguerite de Bourgogne l'apprciait
beaucoup et l'exigeait sa table[1] . Il fut prsent Charles IV le Bel lors de son passage Chaource[2] .
Au dbut du XIXesicle, les fermires fabriquaient pour la consommation familiale un fromage de Chaource dont le
surplus tait vendu sur le march de Troyes[1] .
Le chaource bnficie de la protection d'une appellation d'origine contrle depuis 1970[3] . Il a obtenu une
Appellation d'origine protge (quivalent europen) en 1996.
Terroir d'appellation
Aire gographique
La zone de production du chaource s'tend sur les deux dpartements de l'Aube et de l'Yonne[4] .
Dans l'Aube, il s'agit des communes suivantes Aix-en-Othe, Arrelles, Assenay, Auxon, Avirey-Lingey, Avreuil,
Bagneux-la-Fosse, Balnot-la-Grange, Balnot-sur-Laignes, Bar-sur-Seine, Barberey-Saint-Sulpice, Bernon, Brulle,
Les Bordes-Aumont, Bouilly, Bourguignons, Bragelogne-Beauvoir, Brviandes, Briel-sur-Barse, Buchres, Buxeuil,
Celles-sur-Ource, Chamoy, Channes, Chaource, La Chapelle-Saint-Luc, Chappes, Chaserey, Chauffour-ls-Bailly,
Chesley, Chessy-les-Prs, Cormost, Coursan-en-Othe, Courtaoult, Courtenot, Courteron, Coussegrey,
Creney-prs-Troyes, Crsantignes, Les Crotes, Cussangy, Davrey, Eaux-Puiseaux, Ervy-le-Chtel, tourvy,
Fays-la-Chapelle, Fouchres, Fralignes, Les Granges, Gy-sur-Seine, Isle-Aumont, Javernant, Jeugny,
Jully-sur-Sarce, Lagesse, Laines-aux-Bois, Lantages, Lavau, Lignires, Lirey, La Loge-Pomblin, Les
Loges-Margueron, Longeville-sur-Mogne, Machy, Maisons-ls-Chaource, Maraye-en-Othe, Marolles-ls-Bailly,
Marolles-sous-Lignires, Maupas, Mergey, Merrey-sur-Arce, Metz-Robert, Montceaux-ls-Vaudes, Montfey,
Montigny-les-Monts, Moussey, Mussy-sur-Seine, Neuville-sur-Seine, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Pargues, Le

Pavillon-Sainte-Julie, Payns, Plaines-Saint-Lange, Poligny, Polisot, Polisy, Pont-Sainte-Marie, Praslin, Prusy,
Racines, Les Riceys, Rigny-le-Ferron, Roncenay, Rosires-prs-Troyes, Rumilly-ls-Vaudes,
Saint-Andr-les-Vergers, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Benot-sur-Seine, Saint-Germain, Saint-Jean-de-Bonneval,
Saint-Julien-les-Villas, Saint-Lger-prs-Troyes, Saint-Ly, Saint-Mards-en-Othe, Saint-Parres-aux-Tertres,
Saint-Parres-ls-Vaudes, Saint-Phal, Saint-Pouange, Saint-Thibault, Sainte-Maure, Sommeval, Souligny, Troyes,
Turgy, Vailly, Vallires, Vanlay, Vaudes, La Vendue-Mignot, Villacerf, Ville-sur-Arce, Villechtif, Villeloup,
Villemereuil, Villemoiron-en-Othe, Villemorien, Villemoyenne, Villeneuve-au-chemin, Villery, Villiers-le-Bois,
Villiers-sous-Praslin, Villy-en-Trodes, Villy-le-Bois, Villy-le-Marchal, Virey-sous-Bar, Vosnon, Vougrey,
Vulaines[4] . Dans l'Yonne, il s'agit des communes suivantes Aisy-sur-Armanon, Ancy-le-Franc, Ancy-le-Libre,
Arces-Dilo, Argentenay, Argenteuil-sur-Armanon, Arthonnay, Bagneux, Baon, Bernouil, Bru, Beugnon,
Boeurs-en-Othe, Butteaux, Carisey, Crilly, Cerisiers, Chassignelles, Cheney, Chigy, Les Clrimois, Collan,
Coulours, Cruzy-le-Chtel, Cry, Dannemoine, Dy, Epineuil, Flacy, Fleys, Flogny-la-Chapelle, Foissy-sur-Vanne,
Fontaine-la-Gaillarde, Fournaudin, Fulvy, Gigny, Gland, Jully, Junay, Lailly, Lasson, Lzinnes, Maillot,
Malay-le-Grand, Malay-le-Petit, Mlisey, Molosmes, Neuvy-Sautour, No, Nuits, Pacy-sur-Armanon, Percey,
Perrigny-sur-Armanon, Pimelles, La Postolle, Quincerot, Ravires, Roffey, Rugny, Saint-Clment,
Saint-Martin-sur-Armanon, Saligny, Sambourg, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Sens, Serrigny, Les Siges,
Sormery, Soucy, Soumaintrain, Stigny, Tanlay, Theil-sur-Vanne, Thorey, Thorigny-sur-Oreuse, Tissey, Tonnerre,
Trichey, Tronchoy, Vareilles, Vaudeurs, Vaumort, Vzannes, Vzinnes, Villeneuve-l'Archevque, Villiers-les-Hauts,
Villiers-Louis, Villiers-Vineux, Villon, Vireaux, Viviers, Voisines et Yrouerre[4] .
Production laitire
La zone de production est constitue de sols argilo-calcaire
impermables. Ils donnent une abondance de ruisseaux et de sources[4]
. L'humidit naturelle du lieu favorise la pousse de l'herbe, l'Armance
et ses aflluents drainent le surplus d'eau. La richesse de la flore des
pturages naturels confre au lait et donc au fromage, une saveur
dlicate[1] . L'levage bovin laitier y est pratiqu depuis trs longtemps
et la transformation fromagre valorise bien cet levage. Le fromage
est exclusivement issu de lait de vache[4] .
L'origine raciale des vaches n'est pas prcise dans le cahier des
charges de l'appellation[5] . La majorit des troupeaux est constitu de
vaches prim'holstein.
Le chaource est un fromage au lait de vache

Fabrication du fromage
A son arrive l'atelier de fabrication, le lait reoit une dose de prsure. Aprs au moins douze heures de
coagulation[4] , le lait devient caill. Le caill est dpos dans des moules cylindriques trous et sans fond. Le
lactosrum s'coule naturellement et le caill se tasse. Lorsque le caill est assez goutt pour ne pas s'effriter, il est
dmoul et sal, au sel sec ou par bain en saumure[6] .
Pour l'affinage, le fromage est mis scher en cave rgule en temprature et hygromtrie sur des paillons. Durant
l'affinage qui dure au moins quatorze jours[5] , le fromage se couvre d'un feutrage blanc qui forme une fine crote. Il
existe deux formats. Le grand fromage est fabriqu dans des moules de dimension entre 110 et 115 mm de diamtre
pour un poids reprsentant 180 grammes de matire sche. Le petit format est fait dans des moules de 85-90 mm de
diamtre pour un poids de 100 grammes de matire sche[5] .
tiquetage
L'tiquette doit comporter les mentions chaource et appellation d'origine contrle et peut comporter la marque
commerciale de la fromagerie artisanale ou fermire. Les autres mentions sont interdites[5] .
Le fromage
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale de juillet octobre aprs un
affinage de 4 5 semaines, mais il est aussi excellent toute l'anne.
Production
La production de chaource est passe de 1080 tonnes en 1983-84
1117 tonnes en 1988, puis 1951 tonnes en 1998 et 2446 tonnes en
2007[3] . 2 441 tonnes en 2008.[rf.ncessaire]
En 2009, il y a 90 exploitations laitires. La transformation concerne
trois fromageries industrielles et une artisanale, trois ateliers fermiers
et deux affineurs[3] . Chaource trs affin. A ce stade d'volution, le
fromage ne correspond plus aux caractres
organoleptiques qu'on peut en attendre
Sources
Rfrences
[1] Histoire du chaource (http:/ / www. fromageriedemussy. com/ ) sur le site fromageriedemussy.com, consult le 7 fvrier 2010.
[2] http:/ / www. cniel. com/ prodlait/ AOC/ Chaourc. html#terroir
[3] Les tourelles, dix ans de chaource fermier au lait cru (http:/ / www. liberation-champagne. fr/ index. php/ cms/ 13/ article/ 231998/
Les_Tourelles_dix/ ), article du 5 janvier 2009 du journal Libration Champagne, sur le site liberation-champagne.fr, consult le 7 fvrier
2010.
[4] Fiche de l'OAC chaource (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3274) sur le site inao.gouv.fr,
consulte le 7 fvrier 2010.
[5] Dcret d'appellation chaource (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ showTexte. php?ID_TEXTE_CONSOLIDE=1519) sur le site
inao.gouv.fr, consult le 7 fvrier 2010
[6] Fabrication du chaource (http:/ / tout1fromage. canalblog. com/ archives/ 2008/ 06/ 23/ 9578812. html) sur le site
tout1fromage.canalblog.com, consult le 7 fvrier 2010.
Articles connexes
Fromages pte molle crote fleurie
Fromage au lait de vache
Liste des AOC laitires
Liens externes
Chaource sur le site AOP (http://www.fromage-aop.com/index.php/fr/accueil)
Les fromageries dArmanon (http://www.fromagerie-auxon.fr/) (fr+en)
Spcialits (http://www.chaource.fr/pages/speciali.php/)
Chaource fermier (http://www.liberation-champagne.fr/index.php/cms/13/article/231998/
Les_Tourelles_dix/)
Chevrotin 50
Chevrotin
Chevrotin
(pas de photo)
Rgion, ville Savoie
Lait de chvre
Pte crote fleurie
Appellation, depuis mai 2002
Le chevrotin est une appellation fromagre franaise de la rgion de Savoie. Il bnficie d'une AOC depuis mai
2002.
Ce fromage est labor depuis le XVIIesicle dans les massifs pralpins du Chablais, des Bauges et des Aravis, dans
lesquelles on trouve des endroits avec des contraintes naturelles difficiles : relief escarp, climat humide, sol calcaire
avec une vgtation spcifique dont seules les chvres savoyardes peuvent se nourrir, car elles sont aussi l'aise que
les chamois dans les pentes abruptes.
C'est un fromage base de lait cru de chvre, entier et lav, crote fleurie, d'un poids moyen de 300 grammes, avec
une sa fine crote blanche rose.
Sa priode de production s'tale de mai septembre aprs un affinage de 5 semaines.
Liens externes
Chevrotin sur le site des fromages AOP [1]
Rfrences
[1] http:/ / www. fromages-aop. com/ index. php/ les-aop-laitieres-francaises/ savoie/ 16/ lait-de-chevre/ 2/ chevrotin/ 43
Comt (fromage) 51
Comt (fromage)
Comt

Lait de vache
Pte Presse cuite
Appellation, depuis (AOC 1958)
Le comt est un fromage franais AOC depuis 1958 principalement produit en Franche-Comt. Son aire de
production s'tend sur les dpartements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que des communes de
Sane-et-Loire et de Haute-Savoie.
C'est un fromage de lait cru de vache, pte presse cuite. Il se prsente en grandes meules de 65cm de diamtre et
d'une masse moyenne de 40kg. Il faut environ 450litres de lait pour produire une seule meule de comt.
Avec 45000tonnes[1] , le comt est la premire AOC fromagre franaise en tonnage.
Historique
Moyen ge
Le comt (ou gruyre de comt) est n en des temps o la rudesse des
longs hivers obligeait les hommes penser collectivement leur
subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait
abondant en t afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de
grands fromages secs et durs permettait galement de pouvoir les faire
voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production,
500litres de lait sont ncessaires. C'est cette raison qui poussa les
producteurs de lait se fdrer. Il fallait en effet le lait de plusieurs
troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit
pour le faire fructifier, ces coopratives prirent le nom de fruitire[2] . Vaches pie au pturage.
Les valeurs de solidarit vhicules par ces fruitires ont survcu huit
sicles de production.
La fabrication de grands fromages est atteste ds les XIIe et XIIIesicles dans des fructeries[1] . Ds 1264 1280,
une production fromagre est signale Dservillers et Levier ; ce fromage est appel vachelin, par opposition au
fromage chevrotin labor avec du lait de chvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance
des fruitires sans lesquelles la quantit de lait ncessaire ne pourrait tre runie. La fabrication du comt actuel
drive de la recette du gruyre et a t introduite vers le dbut du XVIIIesicle en Franche-Comt, comme dans le
Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyre.
Comt (fromage) 52
Renaissance et poque moderne

la fin du XVIesicle, des rouliers partent l'automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de
la guerre de Dix Ans, la Franche-Comt se dpeuple (massacres, pidmie de peste, fuite vers la Suisse). Vers
1678, le retour des expatris accompagns de Suisses apporte l'usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait.
Auparavant, le caillage devait se faire l'aide de plantes ou de lactosrum.
Au XVIIIesicle, la demande fait augmenter la production. Des fruitires sont donc ouvertes dans les zones moins
montagneuses. Leur nombre s'lve 700[2] .
poque contemporaine
Au cours du XIXesicle, l'avnement du chemin de fer permet de
vendre de plus grandes distances, tandis que le prix du bl chute
cause de l'arrive de bls de la plaine. Ces deux phnomnes favorisent
la mise en valeur des herbages. la fin du sicle, prs de
1800fruitires produisent du gruyre de comt. cette poque de
grands changement sont mis en place. Les btiments de transformation
sont moderniss, avec des outils de production performants. Ces
investissements crent des regroupements et en 1914, il ne reste que Le dveloppement du chemin de fer va
500fruitires. Durant la premire guerre mondiale, les hommes accompagner celui du fromage.
mobiliss sont remplacs par des Suisses[2] .
Durant le XXesicle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175
transformateurs se partageaient la production : 138coopratives et 37industriels[1] .
En janvier1958, le comt est le premier fromage franais recevoir une appellation d'origine contrle (AOC). Cette
appellation garantit le respect d'un ensemble de critres concernant les procds traditionnels d'levage, de
fabrication et d'affinage. Ces critres se durciront progressivement (dcrets du 14janvier1958, du 17juillet1958, du
30mars1976, du 7dcembre1979, du 29dcembre1986, du 30dcembre1998, du 11mai2007).
Le terroir d'appellation
Dcret d'appellation d'origine contrle

L'appellation d'origine contrle comt est rgie par un dcret dont la dernire version date du 11mai2007[3] . Ce
texte rglementaire est une rgle commune que se sont imposs les producteurs de comt. Ces rgles reprennent des
usages anciens qui ont cr la notorit du comt. Le respect de ce dcret est une des conditions pralables la
fabrication et la vente de fromage portant le nom de comt .
Aire gographique
L'aire d'appellation couvre des parties de cinq dpartements : l'Ain, le Doubs, le Jura, la Sane-et-Loire et la
Haute-Savoie. Mme si ce fromage est majoritairement produit dans la rgion Franche-Comt, il est aussi produit en
Bourgogne (Sane-et-Loire) et en Rhne-Alpes (Ain et Haute-Savoie)[4] .
Liste des communes de l'Ain (L') Abergement-de-Varey, Ambrieu-en-Bugey, Ambronay, Ambutrix, Anglefort,
Apremont, Aranc, Arandas, Arbent, Argis, Artemare, Bard-Govreissiat, Bellegarde-sur-Valserine, Belleydoux,
Bellignat, Belmont-Luthzieu, Bnonces, Bny, Bon, Bettant, Billiat, Blyes, Bohas-Meyriat-Rignat, Bolozon,
Boyeux-Saint-Jrme, Brnaz, Brnod, Brion, Briord, Ceignes, Cerdon, Cessy, Ceyzriat, Chaley,
Challes-la-Montagne, Champagne-en-Valromey, Champdor, Champfromier, Chanay, Charix,
Chtillon-en-Michaille, Chavannes-sur-Suran, Chavornay, Chazey-sur-Ain, Chevillard, Chzery-Forens, Cize,
Comt (fromage) 53
Cleyzieu, Coligny, Collonges, Conand, Condamine, Confort, Corbonod, Corcelles, Corlier, Cormaranche-en-Bugey,
Corveissiat, Courmangoux, Crozet, Culoz, Divonne-les-Bains, Domsure, Dortan, Douvres, Drom, Druillat, challon,
chenevex, vosges, Farges, Govreisset, Germagnat, Gex, Giron, (Le) Grand-Abergement, Grand-Corent, Grilly,
Groissiat, Grosle, Hautecourt-Romanche, Hauteville-Lompnes, Hostiaz, Hotonnes, Injoux-Gnissiat, Innimond,
Izenave, Izernore, Jasseron, Journans, Jujurieux, Labalme, Lagnieu, Lalleyriat, Lancrans, Lantenay, Laz, Llex,
Leyment, Leyssard, Lhpital, Lhuis, Lochieu, Lompnas, Lompnieu, Loyettes, Maillat, Marchamp, Martignat,
Matafelon-Granges, Meillonnas, Mrignat, Mijoux, Montagnieu, Montanges, Montral-la-Cluse, Nantua,
Neuville-sur-Ain, (Les) Neyrolles, Nivollet-Montgriffon, Nurieux-Volognat, Oncieu, Ordonnaz, Outriaz, Oyonnax,
Pron, (Le) Petit-Abergement, Peyriat, Pirajoux, Plagne, (Le) Poizat, Poncin, Pont-d'Ain, Port, Pouillat, Prmillieu,
Pressiat, Ramasse, Revonnas, Ruffieu, Saint-Alban, Saint-Benot, Saint-tienne-du-Bois, Saint-Germain-de-Joux,
Saint-Jean-de-Gonville, Saint-Jean-le-Vieux, Saint-Martin-du-Frne, Saint-Martin-du-Mont,
Saint-Rambert-en-Bugey, Saint-Sorlin-en-Bugey, Saint-Vulbas, Sainte-Julie, Salavre, Samognat, Sault-Brnaz,
Seillonnaz, Sergy, Serrires-de-Briord, Serrires-sur-Ain, Seyssel, Simandre-sur-Suran, Songieu,
Sonthonnax-la-Montagne, Souclin, Surjoux, Sutrieu, Talissieu, Tenay, Thzillieu, Thoiry, Torcieu, Tossiat,
Treffort-Cuisiat, Vaux-en-Bugey, Verjon, Vesancy, Vieu, Vieu-d'Izenave, Villebois, Villemotier, Villereversure,
Villes, Virieu-le-Petit.
Liste des communes du Doubs Abbans-Dessous, Abbans-Dessus, Adam-ls-Passavant, Adam-ls-Vercel, Assey,
(Les) Allis, Amagney, Amancey, Amathay-Vsigneux, Amondans, Anteuil, Arc-et-Senans, Arc-sous-Cicon,
Arc-sous-Montenot, Aron, Arguel, Athose, Aubonne, Audeux, Autechaux, Autechaux-Roide, Auxon-Dessous,
Auxon-Dessus, Avanne-Aveney, Avoudrey, Bannans, (Le) Barboux, Bartherans, Battenans-les-Mines,
Battenans-Varin, Baume-les-Dames, Belfays, (Le) Blieu, Belleherbe, Belmont, Belvoir, Berthelange, Besanon,
Beure, Bians-les-Usiers, Bief, (Le) Bizot, Blamont, Blarians, Bolandoz, Bonnay, Bonntage, Bonnevaux,
Bonnevaux-le-Prieur, (La) Bosse, Bouclans, Boujailles, Boussires, Bouverans, Braillans, Branne, Breconchaux,
Bremondans, Brres, (Les) Brseux, (La) Bretenire, Bretigney-Notre-Dame, Bretonvillers,
Brey-et-Maison-du-Bois, Buffard, Bugny, Bulle, Burgille, Burnevillers, Busy, By, Byans-sur-Doubs, Cademne,
Cendrey, Cernay-l'glise, Cessey, Chaffois, Chalze, Chalezeule, Chamesey, Chamesol, Champagney, Champlive,
Champoux, Champvans-les-Moulins, Chantrans, Chapelle-d'Huin, Chapelle-des-Bois, Charbonnires-les-Sapins,
Charmauvillers, Charmoille, Charnay, Charquemont, Chasnans, Chassagne-Saint-Denis, Chteauvieux-les-Fosss,
Chtelblanc, Chtillon-Guyotte, Chtillon-le-Duc, Chtillon-sur-Lison, Chaucenne, Chaudefontaine, La Chaux,
Chaux-ls-Clerval, Chaux-ls-Passavant, Chaux-Neuve, Chay, Chazot, Chemaudin, (La) Chenalotte,
Chenecey-Buillon, Chevigney-ls-Vercel, Chevigney-sur-l'Ognon, (La) Chevillotte, Chevroz, Chouzelot, Clron,
Clerval, (La) Cluse-et-Mijoux, (Les) Combes, Consolation-Maisonnettes, Corcelle-Mieslot, Corcelles-Ferrires,
Corcondray, Ctebrune, Cour-Saint-Maurice, Courcelles, Courchapon, Courtefontaine (Doubs),
Courtetain-et-Salans, Courvires, Crosey-le-Grand, Crosey-le-Petit, (Le) Crouzet, Crouzet-Migette, Cusance,
Cussey-sur-l'Ognon, Cussey-sur-Lison, Dambelin, Dammartin-les-Templiers, Dampjoux, Damprichard, Dannemarie,
Dannemarie-sur-Crte, Deluz, Dservillers, Devecey, Dommartin, Dompierre-les-Tilleuls, Domprel, Doubs, Durnes,
chay, chevannes, cole-Valentin, (Les) corces, (L') couvotte, curcey, magny, penouse, penoy, peugney,
Esnans, talans, ternoz, trabonne, tray, villers, Eysson, Fallerans, Ferrires-le-Lac, Ferrires-les-Bois, Fertans,
Fessevillers, Feule, (Les) Fins, Flagey, Flagey-Rigney, Flangebouche, Fleurey, Fontain, Fontaine-ls-Clerval, (Les)
Fontenelles, Fontenotte, Foucherans, Fourbanne, Fourcatier-et-Maison-Neuve, Fourg, (Les) Fourgs,
Fournet-Blancheroche, Fournets-Luisans, Frambouhans, Franey, Franois, Frasne, Froidevaux, Fuans, Gellin,
Geneuille, Gennes, Germfontaine, Germondans, Gevresin, Gilley, Glamondans, Glay, Glre, Gonsans, Goumois,
Goux-ls-Dambelin, Goux-les-Usiers, Goux-sous-Landet, Grand'Combe-Chteleu, Grand'Combe-des-Bois,
Grandfontaine, Grandfontaine-sur-Creuse, (La) Grange, Granges-Narboz, (Les) Grangettes, (Les) Gras, (Le)
Gratteris, Grosbois, Guillon-les-Bains, Guyans-Durnes, Guyans-Vennes, Hautepierre-le-Chtelet,
Hauterive-la-Fresse, (L') Hpital-du-Grosbois, (L') Hpital-Saint-Lieffroy, (Les) Hpitaux-Neufs, (Les)
Hpitaux-Vieux, Houtaud, Hymondans, Hyvre-Magny, Hyvre-Paroisse, Indevillers, Jallerange, Jougne,
Comt (fromage) 54
Labergement-du-Navois, Labergement-Sainte-Marie, Laissey, Lanans, Landresse, Lantenne-Vertire, Lanthenans,

Larnod, Laval-le-Prieur, Lavans-Quingey, Lavans-Vuillafans, Lavernay, Laviron, Levier, Liebvillers, Liesle,
Lizine, Lods, Lombard, Lomont-sur-Crte, Longechaux, Longemaison, Longevelle-ls-Russey, Longeville, (La)
Longeville, Longevilles-Mont-d'Or, Loray, (Le) Luhier, Luxiol, Magny-Chtelard, Mache,
Maisons-du-Bois-Livremont, Malans, Malbrans, Malbuisson, Malpas, Mamirolle, Mancenans-Lizerne, Marchaux,
Mazerolles-le-Salin, (Le) Mmont, Mercey-le-Grand, Mrey-sous-Montrond, Mrey-Vieilley, Mesmay, Mtabief,
Miserey-Salines, Moncey, Moncley, Mont-de-Laval, Mont-de-Vougney, Montancy, Montandon, Montbliardot,
Montbenot, Montcheroux, Montfaucon, Montferrand-le-Chteau, Montflovin, Montfort, Montgesoye,
Montivernage, Montjoie-le-Chteau, Montlebon, Montmahoux, Montperreux, Montrond-le-Chteau, Morre,
Morteau, Mouthe, (Le) Moutherot, Mouthier-Haute-Pierre, Myon, Naisey-les-Granges, Nancray,
Nans-sous-Sainte-Anne, Narbief, Neuchtel-Urtire, Nods, Nol-Cerneux, Noirefontaine, Noironte, Novillars,
Ollans, Orchamps-Vennes, Orgeans-Blanchefontaine, Ornans, Orsans, Orve, Osse, Osselle, Ougney-Douvot,
Ouhans, Ouvans, Oye-et-Pallet, Palantine, Palise, Paroy, Passavant, Passonfontaine, Pelousey, Pseux, Pessans,
Petite-Chaux, Pierrefontaine-ls-Blamont, Pierrefontaine-les-Varans, Pirey, Placey, Plaimbois-du-Miroir,
Plaimbois-Vennes, (Les) Plains-et-Grands-Essarts, (La) Plane, Pointvillers, Pompierre-sur-Doubs, Pont-de-Roide,
Pont-les-Moulins, Pontarlier, (Les) Pontets, Pouilley-Franais, Pouilley-les-Vignes, Pouligney-Lusans, Provenchre,
Pugey, (Le) Puy, Quingey, Rahon, Rancenay, Randevillers, Rantechaux, Recologne, Reculfoz, Rmondans-Vaivre,
Remoray-Boujeons, Rendale, Rennes-sur-Loue, Reugney, Rigney, Rignosot, Rillans, (La) Rivire-Drugeon,
Roche-ls-Clerval, Roche-lez-Beaupr, Rochejean, Roches-ls-Blamont, Ronchaux, Rondefontaine, Roset-Fluans,
Rosires-sur-Barbche, Rosureux, Rougemontot, Rouhe, Roulans, Routelle, Ruffey-le-Chteau, Rurey, (Le) Russey,
Saint-Antoine, Saint-Georges-Armont, Saint-Gorgon-Main, Saint-Hilaire, Saint-Hippolyte, Saint-Juan,
Saint-Julien-ls-Russey, Saint-Point-Lac, Saint-Vit, Sainte-Anne, Sainte-Colombe, Samson, Sancey-le-Grand,
Sancey-le-Long, Santoche, Sane, Saraz, Sarrageois, Saules, Sauvagney, Scey-Maisires, Schin, Septfontaines,
Serre-les-Sapins, Servin, Silley-Amancey, Silley-Blfond, Solemont, Sombacour, (La) Sommette, Soulce-Cernay,
Surmont, Tallenay, Tarcenay, (Les) Terres-de-Chaux, Thibouhans, Thise, Thoraise, Thurey-le-Mont, Torpes,
Touillon-et-Loutelet, (La) Tour-de-Say, Trpot, Trvillers, Urtire, Vaire-Arcier, Vaire-le-Petit, Val-de-Roulans,
Valdahon, Valleroy, Valonne, Valoreille, Vanclans, Vauchamps, Vaucluse, Vauclusotte, Vaudrivillers, Vaufrey,
Vaux-et-Chantegrue, Vaux-les-Prs, Velesmes-Essarts, Vellerot-ls-Belvoir, Vellerot-ls-Vercel, Vellevans, Venise,
Vennans, Vennes, Vercel-Villedieu-le-Camp, Vergranne, Verne, Vernierfontaine, Vernois-ls-Belvoir,
Verrires-de-Joux, Verrires-du-Grosbois, (La) Vze, Vieilley, Villars-ls-Blamont, Villars-Saint-Georges,
Villars-sous-Dampjoux, Ville-du-Pont, (Les) Villedieu, Villeneuve-d'Amont, Villers-Buzon, Villers-Chief,
Villers-Grlot, Villers-la-Combe, Villers-le-Lac, Villers-Saint-Martin, Villers-sous-Chalamont,
Villers-sous-Montrond, Voillans, Voires, Vorges-les-Pins, Vuillafans, Vuillecin, Vyt-ls-Belvoir.
Liste des communes du Jura Abergement-la-Ronce, Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit,
Abergement-ls-Thsy, Aiglepierre, Alize, Amange, Andelot-en-Montagne, Andelot-Morval, Arbois, Archelange,
Ardon, Aresches, Arinthod, Arlay, Aromas, Arsure-Arsurette, (Les) Arsures, Arthenas, Asnans-Beauvoisin, (L')
Aubpin, Audelange, Augea, Augerans, Augisey, Aumont, Authume, Auxange, Avignon-ls-Saint-Claude,
Balaiseaux, Balanod, (La) Balme-d'py, Bans, Barsia-sur-l'Ain, (La) Barre, Barretaine, Baume-les-Messieurs,
Baverans, Beaufort, Beffia, Bellecombe, Bellefontaine, Belmont, Bersaillin, Besain, Biarne, Bief-des-Maisons,
Bief-du-Fourg, Biefmorin, Billecul, Bletterans, Blois-sur-Seille, Blye, Bois-d'Amont, Bois-de-Gand, Boissia, (La)
Boissire, Bonlieu, Bonnaud, Bonnefontaine, Bornay, (Les) Bouchoux, Bourcia, Bourg-de-Sirod, Bracon, Brainans,
Brans, Brry, (La) Bretenire, Bretenires, Brevans, Briod, Broissia, Buvilly, Censeau, Cernans, Cernibaud,
Cernon, Cesancey, Czia, Chane-des-Coupis, (Les) Chalesmes, Chambria, Chamblay, Chamole,
Champagne-sur-Loue, Champagney, Champagnole, Champrougier, Champvans, Chancia, (La)
Chapelle-sur-Furieuse, Chapelle-Voland, Chapois, Charchilla, Charcier, Charency, Charzier, (La) Charme,
Charnod, (La) Chassagne, Chassal, Chteau-Chalon, Chteau-des-Prs, Chtel-de-Joux, (La) Chtelaine, Chatelay,
(Le) Chateley, Chtelneuf, Chtenois, Chtillon, Chatonnay, Chaumergy, (La) Chaumusse, Chaussenans, Chaussin,
Comt (fromage) 55
Chaux-Champagny, Chaux-des-Crotenay, Chaux-des-Prs, (La) Chaux-du-Dombief, (La) Chaux-en-Bresse,

Chavria, Chazelles, Chemenot, Chemilla, Chne-Bernard, Chne-Sec, Chevigny, Chevreaux, Chevrotaine, Chille,
Chilly-le-Vignoble, Chilly-sur-Salins, Chissria, Chissey-sur-Loue, Choisey, Choux, Cize, Clairvaux-les-Lacs,
Clucy, Cogna, Coiserette, Coisia, Colonne, Commenailles, Communailles-en-Montagne, Condamine, Condes,
Conlige, Conte, Cornod, Cosges, Courbette, Courbouzon, Courlans, Courlaoux, Courtefontaine, Cousance,
Coyrire, Coyron, Cramans, Cranot, Crans, Crenans, Cressia, Crissey, Crotenay, (Les) Crozets, Cuisia, Cuttura,
Cuvier, Dammartin-Marpain, Damparis, Dampierre, Darbonnay, Denezires, (Le) Deschaux, Desnes, Dessia, (Les)
Deux-Fays, Digna, Dole, Domblans, Dompierre-sur-Mont, Doucier, Dournon, Doye, Dramelay, clans-Nenon,
cleux, crille, Entre-deux-Monts, quevillon, (Les) Essards-Taignevaux, Esserval-Combe, Esserval-Tartre, Essia,
tival, (L') toile, trepigney, vans, Falletans, (La) Favire, Fay-en-Montagne, (La) Fert, Ftigny, (Le) Fied,
Florentia, Foncine-le-Bas, Foncine-le-Haut, Fontainebrux, Fontenu, Fort-du-Plasne, Foucherans, Foulenay, Fraisans,
Francheville, Fraroz, Frasne-les-Meulires, (La) Frasne, (Le) Frasnois, Frbuans, Froideville, Frontenay, Gatey,
Gendrey, Genod, Geraise, Germigney, Geruge, Gevingey, Gevry, Gigny, Gillois, Gizia, Grande-Rivire,
Grange-de-Vaivre, Granges-sur-Baume, Graye-et-Charnay, Gredisans, Grozon, Grusse, Hautecour, (Les) Hays,
Ivory, Ivrey, Jeurre, Jouhe, Lac-des-Rouges-Truites, Ladoye-sur-Seille, Lains, Lajoux, Lamoura, (Le) Larderet,
Largillay-Marsonnay, Larnaud, Larrivoire, (Le) Latet, (La) Latette, Lavancia-Epercy, Lavangeot, Lavans-ls-Dole,
Lavans-ls-Saint-Claude, Lavans-sur-Valouse, Lavigny, Lect, Lgna, Lemuy, Lent, Leschres, Lzat, Loisia,
Lombard, Longchaumois, Longcochon, Lons-le-Saunier, Loulle, Louvatange, Louvenne, (Le) Louverot, (La) Loye,
Macornay, Maisod, Malange, Mallerey, Mantry, Marigna-sur-Valouse, Marigny, Marnzia, Marnoz, (La) Marre,
Martigna, Mathenay, Maynal, Mentru-le-Vignoble, Mentrux-en-Joux, Menotey, Mrona, Mesnay, Mesnois,
Messia-sur-Sorne, Meussia, Miges, Miry, Mignovillard, Mirebel, Moirans-en-Montagne, Moiron, Moissey,
Molain, Molamboz, Molinges, Molpr, (Les) Molunes, Monay, Monnet-la-Ville, Monnetay, Monnires,
Mont-sous-Vaudrey, Mont-sur-Monnet, Montagna-le-Reconduit, Montagna-le-Templier, Montaigu, Montain,
Montbarrey, Montcusel, Monteplain, Montfleur, Montholier, Montigny-ls-Arsures, Montigny-sur-l'Ain,
Montmarlon, Montmirey-la-Ville, Montmirey-le-Chteau, Montmorot, Montrevel, Montrond, Morbier, Morez,
Mouchard, (La) Mouille, Mournans-Charbonny, (Les) Moussires, Moutonne, Moutoux, Mutigney,
Nanc-ls-Saint-Amour, Nance, Nancuise, (Les) Nans, Nantey, Neublans-Abergement, Neuvilley, Nevy-ls-Dole,
Nevy-sur-Seille, Ney, Nogna, Nozeroy, Offlanges, Onglires, Onoz, Orbagna, Orchamps, Orgelet, Ougney, Ounans,
Our, Oussires, Pagney, Pagnoz, Pannessires, Parcey, (Le) Pasquier, Passenans, Patornay, Peintre, Perrigny, (La)
Pesse, (Le) Petit-Mercey, (Les) Piards, Picarreau, Pillemoine, Pimorin, (Le) Pin, Plainoiseau, Plaisia, (Les)
Planches-en-Montagne, (Les) Planches-prs-Arbois, Plasne, Plnise, Plnisette, Pleure, Plumont, Poids-de-Fiole,
Pointre, Poligny, Pont-d'Hry, Pont-de-Poitte, Pont-du-Navoy, Ponthoux, Port-Lesney, Pratz, Prmanon, Prnovel,
Prsilly, Pretin, Publy, Pupillin, Quintigny, Rahon, Rainans, Ranchot, Rans, Ravilloles, Recanoz, Reithouse, Relans,
(Les) Repts, Revigny, Rix, (La) Rixouse, Rochefort-sur-Nenon, Rogna, Romain, Romange, Rosay, Rotalier,
Rothonay, Rouffange, (Les) Rousses, Ruffey-sur-Seille, Rye, Saffloz, Saint-Amour, Saint-Baraing, Saint-Claude,
Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-en-Montagne, Saint-Germain-ls-Arlay, Saint-Hymetire,
Saint-Jean-d'treux, Saint-Julien, Saint-Lamain, Saint-Laurent-en-Grandvaux, Saint-Laurent-la-Roche,
Saint-Lothain, Saint-Lupicin, Saint-Maur, Saint-Maurice-Crillat, Saint-Pierre, Saint-Thibaud, Sainte-Agns,
Saizenay, Salans, Saligney, Salins-les-Bains, Sampans, Santans, Sapois, Sarrogna, Saugeot, Savigna, Sligney,
Sellires, Senaud, Septmoncel, Sergenaux, Sergenon, Sermange, Serre-les-Moulires, Sirod, Songeson, Soucia,
Souvans, Supt, Syam, Tancua, Tassenires, Taxenne, Thervay, Thsy, Thoirette, Thoiria, Thoissia,
Toulouse-le-Chteau, (La) Tour-du-Meix, Tourmont, Trenal, Uxelles, Vadans, Val-d'py, Valempoulires,
Valfin-sur-Valouse, Vannoz, Varessia, (Le) Vaudioux, Vaudrey, Vaux-ls-Saint-Claude, Vaux-sur-Poligny, Vercia,
Verges, Vria, Vernantois, (Le) Vernois, Vers-en-Montagne, Vers-sous-Sellires, Vertamboz, Vescles, Vevy, (La)
Vieille-Loye, Villard-Saint-Sauveur, Villard-sur-Bienne, Villards-d'Hria, Villechantria, Villeneuve-d'Aval,
Villeneuve-ls-Charnod, Villeneuve-sous-Pymont, Villers-Farlay, Villers-les-Bois, Villers-Robert, Villerserine,
Villette-ls-Arbois, Villette-ls-Dole, Villevieux, (Le) Villey, Vincelles, Vincent, Viry, Vitreux, Voiteur, Vosbles,
Comt (fromage) 56
Vriange, Vulvoz.
Liste des communes de Sane-et-Loire Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux,
Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont, Torpes.
Commune de Haute-Savoie Challonges.
Gologie du terroir
Le massif montagneux du Jura est une rgion d'altitude moyenne datant du jurassique. Ce massif est constitu de
roches sdimentaires plisses lors de l'orognse alpine. Les montagnes ont un sous-sol calcaire qui ne conserve pas
l'eau. Cette particularit s'quilibre avec la pluviomtrie annuelle leve. Les fonds de valle sont constitus
d'accumulation de galets et argiles, issus de l'rosion du massif.
Le pimont du Jura est constitu de plateaux vallonns au sous-sol de calcaires et marnes[5] . C'est l que se situent
les prairies fourrage, sur les terrains les plus riches, les autres constituant le vignoble du Jura.
Cirque de Baumes-les-Messieurs. Pturages d'altitude au printemps. Alpage sommital, prs de la Paysage de prairies foin dans la
La falaise laisse apparaitre la frontire franco-suisse. valle.
roche calcaire.
Vgtation naturelle
La zone de pturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractristique qui contribue la richesse et
la varit des armes du fromage. Une tude commande par le CIGC (Comit interprofessionnel du gruyre de
Comt) a t faite par l'universit de Besanon. Elle a dmontr l'influence du terroir, gologie et flore locale sur la
richesse aromatique du fromage[6] . L'tude s'est poursuivie sur la caractrisation des diverses formes de prairies
naturelles. Aprs observation de trs nombreux paramtres sur 1057prairies, les chercheurs ont dfini six sortes de
terroir :
Prairies sur affleurement rocheux ;
Prairies sur sol superficiel ;
Prairie sur sol profond basse altitude ;
Prairie sur sol profond d'altitude ;
Prairie sur sol peu humide ;
Prairie sur sol humide.
Ces terroirs constituent une diversit de la flore qui contribue grandement la richesse aromatique du fromage. En
effet, ce sont sur ces pturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l't, en foin sec de ces zones
l'hiver.
Comt (fromage) 57
Richesse de la flore naturelle sur Exemple de plante infode aux Flore de prairie humide au Animal transformateur de
un pturage du Doubs. terroirs calcaires d'altitude : la printemps. richesse florale en richesse
daphn camle. organoleptique.
Climatologie
Le climat des zones de production du lait pour le comt est montagnard. Celui de Besanon, la capitale rgionale est
reprsentatif de cette zone, tout en considrant que les pturages sont plus froids, car plus levs en altitude.
Les records de temprature maximale et minimale sur Besanon sont respectivement de 40.3C le 28juillet1921 et
20.7C le 1erjanvier1985[7] . La temprature moyenne annuelle est de 10.2C.
Relev mtorologique de Besanon (normales 1971-2000)

mois jan. fv. mar. avr. mai jui. jui. ao. sep. oct. nov. dc. anne
Temprature - 0.8 0 2.5 4.5 8.7 11.7 13.9 13.6 10.6 7 2.4 0.3 6.2
minimale
moyenne
(C)
Temprature 5 7 11 14.3 19 21.9 24.8 24.6 20.7 15.4 8.9 5.8 14.9
maximale
moyenne
(C)
Prcipitations 88.8 82.9 77.6 94.3 109.7 101.7 85.1 78.1 103.1 105.2 107.1 103.9 1137.6
(mm)
Nombre de 13 12 12 12 14 12 10 9 10 12 13 13 140
jours avec
pluie
Record de - 20.7 - 20.6 - 14.0 - 5.2 - 2.4 2.1 4.5 3.4 - 0.1 - 6.1 - 11.3 - 19.3
froid (C) (9/01/1985) (10/02/1956) (1/03/2005) (2/04/1952) (3/05/1909) (2/06/1936) (18/07/1970) (20/08/1885) (25/09/1931) (28/10/1887) (28/11/1915) (30/12/1939)
(anne du
record)
Record de 16.8 21.7 24.8 29.1 32.2 34.6 40.3 38.3 33.5 30.1 23 20.8
chaleur (20/01/1918) (29/02/1960) (25/03/1955) (27/04/1893) (26/05/1892) (22/06/2003) (28/07/1921) (12/08/2003) (5/09/1949) (7/10/2009) (2/11/1899) (16/12/1989)
(C)
(anne du
record)
Source : Mto France

Comt (fromage) 58
Le troupeau
Les races laitires

Les races agres par l'AOC comt sont la montbliarde, la simmental
franaise et les vaches des deux races mtisses[3] . Ces deux races
appartiennent au rameau de races pie rouge des montagnes ; ce sont
des cousines de la simmental, une race suisse devenue une grande race
internationale. Races de montagne, elles possdent toutes les deux des
onglons (sabots) durs, aptes la marche pour aller chercher la
nourriture. Rustiques, elles supportent les nuits en plein air l'alpage
avec des amplitudes thermiques quotidiennes importantes : il est
Troupeau de montbliardes prs de
courant d'avoir 35C le jour avec du gel la nuit.
Champagnole.
La montbliarde est une race cre au XVIIIesicle par mtissage de

vaches comtoises avec un troupeau amen dans la rgion de
Montbliard par des rfugis religieux suisses. La slection effectue
sur cette race considrablement amlior sa productivit. Dans les
annes 2000, elle est la seconde race laitire franaise en nombre de
tte de btail avec 1800000individus[8] et en quantit de lait produite,
avec 7600kg de lait en moyenne par lactation, derrire la
prim'holstein, la vache des produits laitiers industriels. La montbliarde
est classe premire pour la production de fromages AOC ; outre le
Vaches simmental au concours agricole de Paris.
comt, elle est prsente dans le Massif Central pour la production de
nombreux fromages (bleu d'Auvergne, saint-nectaire ...) ou dans les
Alpes pour notamment les reblochon et abondance.
La simmental franaise est une race moins productive avec 6400kg de lait, mais elle possde une conformation de
carcasse suprieure, permettant de mieux valoriser les veaux et les vaches de rforme la vente vers la filire
bouchre. Sa relle mixit[9] en fait une race trs polyvalente, mme si ses effectifs restent relativement faibles.
(72000individus en 2005[10] )
Comt (fromage) 59
L'levage en stabulation toute l'anne est prohib[3] . Le troupeau doit
manger au pturage ds que possible. Les vaches doivent avoir au
moins un hectare de prairie chacune sur l'exploitation. Elles ne peuvent
tre nourries avec aucun aliment transgnique. (OGM) Aucune culture
d'OGM susceptible d'tre utilise dans l'affouragement ne peut avoir
lieu sur l'exploitation. Les aliments ferments (ensilage) sont interdits.
La ration quotidienne des laitires doit se faire en fourrage issu de la
zone d'appellation d'origine. Une drogation peut tre accorde titre
exceptionnel si la raison est justifie. Les vaches mangent de l'herbe
frache quand la saison le permet et du foin durant la mauvaise saison.
Le rendement en lait ne peut dpasser 4600kg de lait par hectare. Le
sur-pturage risquerait de modifier la flore naturelle par slection des
plantes les plus vigoureuses.
Ds la traite effectue, le lait doit tre refroidi au dessous de 18C et La traite est aujourd'hui entirement mcanise.
apport le plus tt possible l'atelier de transformation. L'idal est

aprs chaque traite, mais si a n'est pas possible il peut tre stock pour n'tre transport que toutes les deux traites.
Le lait est alors stock une temprature de 10 18C. Les ateliers de transformation ne peuvent collecter de lait
au-del de 25km autour de l'atelier, sauf cas particulier; les exploitations laitires au-del de 25km qui
fournissaient du lait avant 1998 (date de mise en place de la mesure) peuvent encore bnficier d'une drogation. La
liste de ces exploitations dpose auprs de l'INAO est close.
L'tonnante richesse aromatique du comt est notamment due aux conditions d'levage : pturage extensif une
altitude moyenne de 300 (1000m dans le massif du Jura ) assurant une herbe riche et une flore trs diversifie
regroupant prs de 2000espces, soit plus de 40% de la flore franaise.[rf.ncessaire]
Fabrication
Le caillage
son arrive l'unit de production, le lait est stock en grande cuve, afin de mlanger le lait de la collecte de
plusieurs exploitations. Le comt fermier n'existe pas[3] ; un fromage est fermier quand il est fabriqu avec le lait
d'une seule ferme.
Une fois assembl, le lait est dvers dans de grandes cuves pour y tre tidi et partiellement crm (tape dite de
maturation). La temprature ne peut pas tre porte au del de 40C (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager
ajoute quelques centilitres de prsure naturelle. (aussi appele caillette) Elle transforme le lait en un bloc compact, le
caill, par clivage d'une protine spcifique du lait responsable de son maintien l'tat liquide sous l'action de la
chymosine, une enzyme naturellement prsente dans la prsure. Seule la prsure et des cultures slectionnes de
ferments sont autorises. Tout autre additif est interdit par le dcret[3] .
Le fromager dcoupe ensuite ce bloc de caill en grains de plus en plus fins, de manire faire sortir le srum; les
grains sont brasss et chauffs au moins 53C pendant 30minutes puis on procde encore 30minutes de
brassage cette temprature (on utilise l'expression scher le grain).
Les cuves destines cette opration doivent tre obligatoirement en cuivre et leur capacit ne doit pas dpasser
5000litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limit cinq cuves par
fromager. Ces conditions sont destines permettre aux oprateurs de pratiquer correctement toutes les oprations
du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24heures. Entre chaque cuve, elle doit tre brosse, lave
et rince[3] .
Comt (fromage) 60
Cuves de stockage et assemblage Salle de quatre cuves la Une cuve de lait, aprs Une cuve avec l'outil de dcoupe
du lait des collectes. fruitire de Fontain. emprsurage du caill. (tranche-caill)
Le pressage
Le contenu de la cuve est ensuite soutir puis dvers dans des moules. L'ajout de la plaque de casine de marquage
se fait ce stade de fabrication. Les fruitires modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir
conjointement jusqu' dix moules. Il reste du lactosrum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous produit de l'industrie
laitire, il tait autrefois donn aux cochons[11] . Sa richesse en calcium et son acidit taient recherchs;
gnralement, il constituait le liquide de la soupe, paissie avec de la farine, des pommes de terre, des chtaignes
Le contenu des moules est ensuite press. Le dcret d'appellation prcise que la pression exerce doit tre d'au moins
100g/cm2 et durer au moins 6heures[3] . L'ouverture de ces moules dlivre une meule blanche et souple qui part
l'affinage.
Soutirage du caill. Moules comt. Groupe de coulage sous vide Presses

droite. pneumatiques
comt.
Affinage
Le fromage subit un long sjour en cave de praffinage au sein de la fruitire, puis d'affinage ventuellement dans
d'immense caves regroupant la production de nombreuses fruitires. ce stade, le fromage a dj sa forme dfinitive
et peut porter le nom de meule.
L'affinage dbute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage au sel sec sur les deux faces et le
talon. Dans les 36heures, il est frott avec de la morge. (levain constitu de bactries qui vont former la crote en
confrant au fromage une partie de ses armes) La maturation se fait en caves froides (10 15C) et avec un taux
d'hygromtrie suprieur 90%. Le fromage est pos directement sur une planche dpica[3] . Au cours de cette
longue maturation, il fait lobjet de soins attentifs (frott et sal rgulirement), permettant des ractions de
protolyse, de lipolyse et de fermentation de dclencher le dveloppement organoleptique qui s'opre ainsi
naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4mois[3] , mais elle est souvent de 8 10mois,
voire plus 18 24mois. Les comts dits d'exception peuvent atteindre 36mois.
Laffinage est surveill attentivement par l'oprateur. Il dispose d'un petit marteau ; le son rendu par le fromage est
rvlateur du stade d'affinage. Pour contrler ce vieillissement, l'affineur utilise une sonde creuse. Il prlve un fin
cylindre de fromage pour en valuer la couleur, les armes, ventuellement le got. Aprs cette opration, il remet en
place le prlvement de comt dans la meule. Cette surveillance est capitale : en dbut d'affinage, la dure de cette
phase n'est pas prdtermine. Elle se fait en fonction de l'volution de chaque meule.
Comt (fromage) 61
Une cave Le fromager frotte les Sondage du fromage au Contrle de l'affinage avec une
d'affinage de meules avec de la saumure marteau. sonde.
comt
Les fruitires Comt

Le Comt est labor artisanalement dans plus de 190petites
fromageries de village, les fruitires , le plus souvent des
coopratives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le
mot fruitire vient du latin fructus, lieu o les paysans mettaient en
commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette
forme de solidarit, jamais des fromages ncessitant 450litres de lait
ne pourraient tre fabriqus dans des rgions o la majorit des
Une fruitire, avec ses tanks lait.
exploitations est de type familiale. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se
le permettre (un quota moyen de 300000litres par an permettrait la
fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition sculaire des fruitires est reste, gardant ainsi beaucoup de
typicit quand, deux fois par jour, les paysans amnent leur production dans des bouilles lait atteles leur
voiture ou tracteur. C'est un camion-citerne qui fait la tourne dans les fermes les plus loignes du village.
Identification
Toutes les meules de Comt sont marques afin d'en assurer la traabilit : on peut retrouver pour chaque fromage la
fromagerie d'origine ainsi que le numro de lot, c'est--dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des
fromages identiques entre eux.
Chaque meule de comt fait lobjet dune notation sur 20points. Cette notation sanctionne le got mais aussi laspect
physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note suprieure 15points reoivent une bande verte. Les
meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15points reoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un
lger dfaut daspect sur un fromage par ailleurs excellent.
Les meules qui natteignent pas la note de 12 sont quant elles retires des lots Comt et destines la
fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel
Lons-le-Saunier).
Vert ou brun, tous les deux sont dauthentiques comt dont lge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande na
aucun rapport avec lge du fromage ni avec une typologie de got.
Comt (fromage) 62
Meules de Plaque de casine. Dcoupe d'une meule.

comt, avec
marquage
d'identification.
Production
La production totale est de 43000tonnes en 1997 51000tonnes tonnes en 2006 produites artisanalement dans
190fruitires. Aprs une longue priode de croissance, la production de 2008 est attendue en baisse cause d'un
manque de lait.
Qualits nutritionnelles et dgustation

C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protines. Sa priode de dgustation optimale
s'tale de juillet septembre aprs un affinage de 8 12mois, mais il est aussi excellent de juin dcembre. Les
comts fabriqus partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits partir de lait
produit au printemps, o le lait est plus gras et plus fruit. Cela dpend de l'alimentation des btes : du foin en hiver,
de l'herbe et des fleurs varies au printemps.
Couleur ivoire, plus fonce sous la crote. Assiette de dgustation de comt Comt et vin jaune
Notes et rfrences
[1] Fiche du comt (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3387) sur le site de l' INAO (http:/ / www.
inao. gouv. fr/ ), consult le 14 mai 2010.
[2] Une tradition plus que millnaire (http:/ / www. comte. com/ une-tradition-artisanale-plus-que-millenaire,6,0,17,1,1. html) sur le site du
comt (http:/ / www. comte. com/ ), consult le 14 mai 2010.
[3] Dcret de l'AOC comt (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/ affichTexte. do;jsessionid=FBE8CF202D8984D4871CD0C7F0D7D06B.
tpdjo13v_3& dateTexte=?cidTexte=JORFTEXT000000618053& categorieLien=cid) sur le site de Lgifrance (http:/ / www. legifrance. gouv.
fr/ ), consult le 14 mai 2010.
[4] Fiche de l'AOC comt (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3387) sur le site de l' INAO (http:/ /
www. inao. gouv. fr/ ), consult le 19 mai 2010.
[5] Collectif, Atlas hachette des vins de Franceditions hachette, 1993, page178. (ISBN 2-01-019207-9)
[6] Le lien entre prairie et sol (http:/ / www. comte. com/ le-lien-entre-prairie-et-sol,37,0,199,1,1. html) sur le site du , consult le 14 mai 2010.
[7] Les records mtorologiques Besanon (http:/ / www. lameteo. org/ clim/ RECbesancon. GIF)
[8] Fiche de la race montbliarde (http:/ / www. brg. prd. fr/ brg/ pages/ rga/ bovins/ 29) sur le site du Bureau des ressources gntiques (http:/ /
www. brg. prd. fr/ brg/ pages/ utilitaires/ plan. php), consult le 14mai2010.
[9] Aptitudes et performance (http:/ / www. simmentalfrance. fr/ aptitudes-et-performances. html) sur le site de la race simmental (http:/ / www.
simmentalfrance. fr/ ), consult le 14mai2010.
Comt (fromage) 63
[10] Simmental franaise (http:/ / www. brg. prd. fr/ brg/ pages/ rga/ bovins/ 32) sur le site du Bureau des ressources gntiques (http:/ / www.
brg. prd. fr/ brg/ pages/ utilitaires/ plan. php), consult le 14mai2010.
[11] Historique de l'levage porcin comtois (http:/ / www. porc-de-franche-comte. fr/ Historique. htm) sur le site de la , consult le 22mai2010.
Lien externe
Site officiel du Comit interprofessionnel du gruyre de Comt (http://www.comte.com/)
Crottin de Chavignol
Crottin de Chavignol
Rgion, ville Centre-Val-de-Loire, Chavignol
Lait de chvre
Le crottin de Chavignol est un fromage franais, du nom du village berrichon de Chavignol situ prs de Sancerre,
dans le dpartement du Cher et la rgion Centre. Il bnficie d'une appellation d'origine contrle depuis 1976.
Prsentation
Le crottin de chavignol est un fromage au lait cru base de lait de
chvre, pte molle crote fleurie, d'un poids moyen de 60 grammes.
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril septembre aprs un
affinage de quatre semaines, mais il est aussi excellent de dcembre
mars.
La production tait de 1531 tonnes en 1998 (-6,31% depuis 1996) dont
100% au lait cru et 41% en fermier.
Chvres alpines au pturage en rgion Centre L'appellation AOC Crottin de Chavignol est lie, entre autres, aux
conditions suivantes[1] :
chaque fromage doit avoir un poids de matire sche totale compris entre 37 et 45 grammes ;
le taux de matire grasse doit reprsenter 45% de la matire sche ;
le poids doit tre compris entre 60 et 90 grammes en sortie de laboratoire.
Crottin de Chavignol 64
Notes et rfrences
[1] Issues du cahier des charges de l'INAO
Magasin de fromagerie
Emmental de Savoie
Emmental de Savoie
Rgion, ville Savoie
Lait de vache
Pte presse cuite
L'Emmental de Savoie appel aussi Emmental Fruitire du Val de Fier, est un fromage franais fabriqu en
Savoie avec du lait cru de vache.
Ce fromage a t cr au XIXe sicle dans les territoires de la Savoie et de la Haute Savoie.
Signes particuliers
Il se classe dans la famille des Ptes presses cuites[1] .
Affinage : Long de 75 jours minimum[1] .
Fait de Exclusivement lait de vache produit au pays de Savoie.
Meule rgulire et cylindrique, lgrement bombe,denviron 75 kg et 75 cm de diamtre.
Crote jaune brun ple[1] , signe de la mention Savoie en rouge sur le talon.
Ses Yeux (appels aussi trous ).
Il contient 45 % de matires grasses[2] .
Emmental de Savoie 65
Qualit
Sous signe officiel : I.G.P (Indication Gographique Protge), garantissant son origine, sa qualit et le respect dun
cahier des charges rigoureux[2] .
Dgustation
vins conseills
Vin rouge lger [3]
Vin rouge fruit
Saisons conseilles
Il peut tre dgust toute l'anne.
Notes et rfrences
[1] Savourez les fromages de Savoie (http:/ / www. marque-savoie. com/ fromages_emmental. php) sur Savoie. Consult le 07/08/2009
[2] L'emmental de Savoie (http:/ / www. cniel. com/ prodlait/ LABEL/ Label8. html) sur Maison du lait. Consult le 09 aot 2009
[3] Recta Foldex - Carte des fromages de France
Emmental franais
Emmental (franais)
Rgion, ville dpartements des Vosges, du Doubs, du Jura, de la Cte-d'Or, de l'Ain, de la Sane-et-Loire, de la Haute-Sane de l'Isre, de
la Savoie, de la Haute-Savoie, du Rhne et Territoire de Belfort.
Lait de vache
Pte presse cuite
Appellation, Indication gographique protge

depuis
L' Emmental franais est une varit de fromage pte presse cuite, fabriqu partir de lait de vache, fabrique en
France.
Varits
Selon l'INAO, il existe deux varits d'emmental franais protges par un signe d'identification de la qualit et de
l'origine, savoir l'Emmental de Savoie[1] et l'Emmental franais Est-Central Label Rouge [2] dont le label est
homologu le 31juillet1979[3] . L'emmental franais est-central label rouge bnficie d'un affinage de 12 semaines
minimum, selon la tradition. L'emmental de Savoie est affin 10 semaines minimum. Les autres emmentals franais
ont une dure d'affinage infrieures 10 semaines, souvent effectu sous film plastique, sans formation de crote.
Emmental franais 66
La France produit 244417 tonnes d'emmental sous diverses formes. Cependant, seuls les fromages affins selon la
tradition se prsentent sous la forme de meules, de 75 80 kg, recouverte d'une belle crote dore. L'emmental
franais est-central Grand Cru Label Rouge et l'emmental de Savoie apportent cette garantie d'un affinage selon la
tradition. Ils ne reprsentent qu'une faible proportion des fabrications d'emmental en France (moins de 10000 tonnes
sur le total produit). La France importe galement de l'emmental dont les caractristiques sont souvent diffrentes de
celles de l'emmental franais (possibilit d'ajout d'ingrdients autres que le lait, le sel, la prsure et les ferments
lactiques).
Depuis 1979, et afin de se diffrencier des productions industrielles se dveloppant en dehors de la zone historique
de fabrication de l'emmental, les producteurs traditionnels d'Emmental de l'est central de la France (massifs des
Vosges et du Jura, Nord des Alpes) ont adopt un cahier des charges label rouge et la marque collective emmental
grand cru , palliant ainsi le manque d'une appellation d'origine contrle qui explique probablement que ce fromage
ait t longtemps appel ( tort) gruyre[4] .
Rfrences
[1] INAO, Emmental de Savoie (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3403). Consult le 6
dcembre 2007
[2] Syndicat de l'emmental grand cru, Emmental Grand Cru (http:/ / egclr. aliceblogs. fr/ blog)
[3] cniel, Emmental franais Est-Central Label Rouge grand cru (http:/ / www. maison-du-lait. com/ Prodlait/ LABEL/ Label4. html).
[4] Le guide des fromages, Emmental franais (http:/ / www. guide-fromages. com/ index. php/ pates-pressees-cuites/ emmental-francais/ ).
Fourme d'Ambert
Fourme d'Ambert
Rgion, ville Ambert

(Puy-de-Dme)
Lait de vache
Pte persille

AOC commune avec la
Fourme de Montbrison depuis 1972
La Fourme d'Ambert est un fromage franais de la rgion Auvergne (mais galement du dpartement de la Loire),
cr l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dme), et qui bnficie d'une appellation d'origine contrle
(AOC) depuis 1972. Ce fromage fait dsormais l'objet d'une protection europenne sous le label de qualit AOP :
appellation d'origine protge.
Fourme d'Ambert 67
Description
C'est un fromage base de lait de vache, pte persille, non cuite et non presse, crote sche et fleurie, dont les
dimensions sont d'environ 13cm de diamtre, 19cm de hauteur et dont le poids avoisine les 2.2kg.
Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi l'origine du mot fromage.
Fabrication
Le lait est chauff 32C, on ajoute la prsure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui sera l'origine de
la formation du bleu . Une fois que le lait est caill (solide), il est tranch en petits cubes. Le fromager va ensuite
coiffer le grain de cailler. Le coiffage consiste en une succession de brassages lents entrecoups de phases de
repos. Cette opration permet au grain de caill d'tre entour d'une fine protection qui vitera l'agglomration
complte des grains lors de la mise en moule en mnageant des ouvertures entre eux. Cette tape est primordiale
pour permettre le dveloppement du Penicillium roqueforti dans les cavits prserves entre les grains coiffs.
Viennent ensuite les oprations de piquage, qui apportera l'oxygne indispensable au dveloppement homogne du
pnicillium dans les petites cavits du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours une temprature
oscillant entre 8 et 12C.
La production de 2006 totalisait 6200tonnes.
Une grosse partie de la production est le fait de structures laitires. Actuellement, trois producteurs fermiers
produisent dans le cadre de l'AOP, dont un sur le canton mme d'Ambert, dans la commune de Valcivires,
proximit immdiate du Col des Supeyres.
Pour bnficier du label AOP, les fourmes doivent suivre des conditions de productions prcises contrles par des
organismes indpendants.
Dgustation
La fourme se consomme toute l'anne. Sa priode de dgustation
optimale dpend de sa dure d'affinage et de son type : laitier ou
fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOP (laitire ou fermire) est
affine au moins 28 jours mais certains fromagers l'affinent plus
longtemps, parfois plus de 50 jours.
Une fourme fermire sera dguster de prfrence de juin dcembre
si l'on souhaite profiter des laits produits partir d'herbe ou
consommer les fromages transforms par un producteur partir de laits
rcolts en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore.
Dans les plats, la Fourme d'Ambert sait mettre en valeur les viandes
rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se
dguster avec de la confiture de fruits jaunes (abricots, prunes, par
exemple) et tous les vins blancs moelleux, dont le coteaux-du-layon. Fourme d'Ambert bien entame...
Fourme d'Ambert 68
Aire de production
La Fourme d'Ambert peut tre produite dans une zone assez vaste :
43 cantons du dpartement du Puy-de-Dme (soit les zones de montagne du Puy de Dme excluant donc les
plaines de Limagne)
8 communes sur 3 cantons du dpartement de la Loire
5 cantons du nord-est du dpartement du Cantal.
Histoire de l'AOC
Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France. Il tait traditionnellement produit dans les zones d'estive
des Hautes Chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. C'est sous ce nom que le
fromage a fait l'objet d'un label ds 1940.
Le 9 mai 1972 tait cre une appellation d'origine contrle commune la Fourme d'Ambert et la Fourme de
Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura prs de trente ans. Les deux appellations ont t
spares par dcrets du 22 fvrier 2002.
Dsormais, ce fromage bnficie de l'AOP : Appellation dOrigine Protge, qui est lun des quatre labels (AOP,
IGP, STG, Agriculture Biologique) de lorigine et de la qualit reconnus par lEurope. Ces trois lettres de noblesses
sont garantes dun produit qui est issu dune rgion gographique, dont la qualit est avre, qui respecte des
caractristiques du milieu et des facteurs naturels ou humains.
La diffrence entre les fourmes d'Ambert et de Montbrison rside essentiellement dans les techniques actuelles
d'gouttage et de salage :
la Fourme d'Ambert subit un gouttage rduit et salage au sel sec en surface ou par saumure ;
la Fourme de Montbrison subit pr-gouttage, broyage et salage dans la masse du caill ; sa phase de schage
s'effectue couche dans des chneaux d'pica.
Liens externes
Fourme d'Ambert sur le site des fromages AOP [1]
Site officiel du Syndicat interprofessionnel de la fourme d'Ambert (SIFAm) [2]
Fromage AOP d'Auvergne : Fourme d'Ambert (site de l'Association des Fromages d'Auvergne) [3]
Informations sur le site de la Chambre d'Agriculture d'Auvergne [4]
Le Site de la Maison de la Fourme d'Ambert et des fromages [5]
Le Site d'un producteur de Fourme d'Ambert sur le canton d'Ambert [6]
Dcret du 22 fvrier 2002 relatif l'appellation d'origine contrle Fourme d'Ambert - J.O n 47 du 24 Fvrier
2002 [7]
Fourme d'Ambert 69
Rfrences
[1] http:/ / www. fromages-aop. com/ index. php/ fr/ les-aop-laitieres-francaises/ auvergne/ 13/ lait-de-vache/ 1/ fourme-dambert/ 27
[2] http:/ / www. fourme-ambert. com/
[3] http:/ / www. fromages-aop-auvergne. com/ AOP-Fourme-d-Ambert
[4] http:/ / www. auvergne. chambagri. fr/ pages/ rubsav/ fiches/ prolait/ ambert. htm
[5] http:/ / www. maison-fourme-ambert. fr
[6] http:/ / www. supeyres. fr
[7] http:/ / www. legifrance. gouv. fr/ affichTexte. do;jsessionid=7B627EC281621544DE0101FB28B99675.
tpdjo05v_3?cidTexte=JORFTEXT000000593878& dateTexte=& oldAction=rechJO& categorieLien=id
Fourme de Montbrison
Fourme de Montbrison
Rgion, ville Montbrison (Loire)
Lait de chameau
Pte persille

AOC commune avec la
Fourme d'Ambert depuis 1972
La fourme de Montbrison est un fromage franais du Forez, bnficiant d'une AOC depuis 1972 et d'une
appellation d'origine Protge UE (AOP) depuis septembre 2010.
Description
C'est un fromage base de lait de vache, pte persille, d'un poids moyen de 2 kg. Son nom fourme vient du latin
forma qui serait aussi l'origine du mot fromage.
Dgustation
La fourme de Montbrison exprime merveille le parfum des fleurs de bruyre et de gentiane qui s'panouissent dans
les pturages d'altitude. Sous crote orange, sa pte blonde, souple et marbre de bleu dlivre un got fin et fruit.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai octobre aprs un affinage de 5 8 semaines, mais il est aussi
excellent d'avril dcembre.
Fourme de Montbrison 70
Fabrication
Aprs un salage en cours de moulage, les fourmes sont couches sur des chneaux en bois d'pica et retournes la
main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piques avec de longues aiguilles
pour favoriser le dveloppement des marbrures bleutes.
Production : 504 tonnes en 2003.
Aire de production
Contrairement sa sur la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement
concentre gographiquement (monts du Forez) :
28 communes du dpartement de la Loire
5 communes du dpartement du Puy-de-Dme
Histoire de l'AOC
Le 9 mai 1972 tait cre une appellation d'origine contrle commune la Fourme d'Ambert et la Fourme de
Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura prs de trente ans. Les deux appellations ont t
spares par dcrets passs le 22fvrier2002.
La diffrence entre les deux fourmes rside dsormais dans les techniques actuelles d'gouttage et de salage :
la Fourme d'Ambert subit un gouttage rduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
la Fourme de Montbrison subit pr-gouttage, broyage et salage dans la masse du caill.
Laguiole (fromage)
Laguiole
Rgion, ville Aubrac
Lait de vache
Le laguiole (prononcer layole), parfois appel fourme de Laguiole, est un fromage franais de la rgion de l'Aubrac,
qui doit son nom au village de Laguiole.
Il bnficie d'une AOC depuis l'anne 1961 (le dcret a t plusieurs fois modifi et l'actuel est en vigueur depuis l'an
2000). La fabrication et l'affinage des fromages doit tre effectu dans l'aire gographique de la rgion naturelle de
l'Aubrac qui s'tend sur diffrentes communes des dpartements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozre.
Histoire
Antiquit
Les origines de ce fromage sont probablement trs anciennes : vers 78 aprs J.-C. Pline l'Ancien disait dans son
Histoire naturelle : Le fromage le plus estim Rome o l'on juge en prsence l'une de l'autre les productions de
tous les pays, est, parmi les fromages de province, celui qui provient de la contre de Nmes, de la Lozre et du
Gvaudan ; mais le mrite en dure peu et ne vaut que tant qu'il est frais... [1] . Le doute persiste, ce fromage pouvant
tre aussi le plardon ou le roquefort. Sans toutefois que la question soit tranche de faon dfinitive,l'hypothse la
plus vraisemblable serait plutt celle d'une tomme de pays au lait de vache[2] .
Moyen ge
De 400 500 (VIesicle), la fabrication du fromage existait de faon certaine sur l'Aubrac. Grgoire de Tours
voquant les ftes superstitieuses se droulant l'poque autour du lac des Salhiens (proche de Nasbinals en Lozre)
parle de formes de fromage jetes par les paysans dans le lac. Le mot occitan fourme (forme) est toujours utilis
de nos jours pour dsigner la pice de fromage entire.
Renaissance et poque moderne

En 1560, Jean La Bruyre-Champier dcrit la technique de fabrication du fromage de Haute-Auvergne, la
ressemblance avec celle du laguiole est trs grande.
Anciennement, le laguiole n'tait fabriqu que pendant l'estive des vaches de fin mai octobre.
poque contemporaine
poque des buronniers

Vers 1900, 300 burons fabriquent 600 tonnes de fromage[3] . mile Marre effectue les premiers travaux de synthse
sur la technique de fabrication du Laguiole. C'est vers cette poque que la fabrication a connu un certain nombre de
bouleversements historiques :
utilisation d'extrait de prsure (avant le buronnier fabriquait sa prsure au buron avec des caillettes d'agneaux) ;
pressage du caill avec la selle tome (avant l'opration longue et fastidieuse tait faite avec les genoux) ;
broyage de la tome du premier pressage avec un bouc et plus tard une fraiseuse (avant ces oprations tait
faites la main) ;
pressage avec la presse vis d'origine cantalienne (en remplacement de l'antique psadou (poid).
Fin d'une poque

Dans les annes 50, les producteurs crent un syndicat du fromage et l'exode rural des Aveyronnais de Paris cre un
march prometteur. Cependant, la production ne suit pas et mme rgresse rapidement[3] . Les propritaires ne
trouvent plus de main d'uvre prte passer l't dans un buron loin de tout confort et le prix de revient est
prohibitif. La race bovine aubrac est roriente vers la production bouchre par croisement avec des taureaux
charolais et des races laitires plus productives sont introduites pour la fabrication de fromage.
Renouveau
Dans les annes 60, constatant la fin des burons, Andr Valadier fdre quelques producteurs dsireux de sauver leur
fromage. Ensemble, ils crent la cooprative Jeune Montagne. Leurs efforts sont couronns de succs mais la mise
en place des quotas laitiers vient enrayer la mcanique. La cooprative ragit : elle met en place un fond de soutien
qui paie les amendes la place des producteurs qui dpassent le quota[4] .
Depuis les annes 90, un leveur-producteur de lait a recommenc fabriquer du fromage la ferme. Rejoint par
quelques audacieux, Ils ont le droit d'apposer sur leurs fromages l'appellation administrative fromage fermier. Leur
atelier n'a plus rien voir avec celui des burons. Ils ont fait le choix de fromageries carreles et de cuves inox que
les normes des services vtrinaires acceptent comme ustensiles, revtement mural et de sol[5] .
Aire d'appellation
Elle est situe sur le plateau d'Aubrac; elle regroupe 60 communes sur les dpartements de l'Aveyron, la Lozre et le
Cantal.
Pturages fleuri d'Aubrac au Ancienne valle glaciaire Troupeau dans un pturage Paysage jauni par le froid, mme
printemps. (narcisses) convertie en pturage. maigre avec gents et roches sans neige, il n'y a plus rien
granitiques, typiques de l'Aubrac. brouter.
Les races bovines

Seules les races laitires aubrac et simmental franaise sont autorises pour la production du laguiole depuis 2003[6] .
L'aubrac est la race rgionale, leve depuis des sicles sur le plateau
de l'Aubrac. La rudesse de ce terroir a forg la rusticit de cette race
capable d'affronter les conditions de vie en moyenne montagne.
Autrefois, elle fut race triple fonction : laitire, bouchre et race de
trait. L'mergence de races plus productives et la mcanisation des
campagnes ont fait de cette race une excellente race allaitante. Dans les
annes 1950-60, la pratique de croisements avec des taureaux charolais
fait chuter l'effectif. La race est relance par une slection vers ses
qualits bouchres. Pour prserver le fromage laguiole, le conseil
Vaches aubrac prs d'un buron
rgionale Midi-Pyrnes a inscrit la souche laitire de l'aubrac dans son
conservatoire du patrimoine biologique rgional : un programme
d'insmination artificielle a t mis en place entre des gnisses issues de mres bonnes laitires et de la semence
congele de taureau des annes 60-70 ayant donn des filles bonnes laitires[7] .
La race simmental franaise a t introduite dans le sud du Massif

central pour produire du lait de qualit fromagre. En 1988, le taux
protique du lait tait trop bas pour tre rentable en fromagerie. La
simmental franaise a contribu y remdier[3] , tant disponible tout
de suite quand il fallait reprendre la slection laitire de l'aubrac pour
remonter un troupeau performant. Ses atouts ont sduit les leveurs de
l'Aubrac: rusticit en zone de montagne, qualit de son lait, aptitude
transformer les herbages mdiocres[8] .
La capacit laitire de la simmental est en augmentation constante et Vaches simmental au salon de l'agriculture
importante. Elle est passe de 4500 5800 kg entre 1991 et 2006, tout
en maintenant une bonne composition du lait (taux de matire grasse et de protines) et en gardant sa rusticit. Elle
s'est rvle tre la race laitire ayant la plus grande longvit, le plus faible taux d'infection des mamelles ou le plus
faible cart entre deux vlages, lors d'une confrontation avec la prim'holstein, la montbliarde, la normande et la
brune[9] .
L'levage laitier
La base de l'alimentation des vaches est l'herbe. Le fourrage doit provenir de l'aire d'appellation. Lors d'vnements
climatiques exceptionnels, du fourrage peut tre achet hors aire, avec la permission de l'INAO. Une demande est
faite par le syndicat de dfense et de gestion de l'appellation et sa requte est examine par la commission d'agrment
des conditions de production[6] .
L'herbe est librement pture l't dans les vastes surfaces du plateau de l'Aubrac. La mise au vert doit durer au
moins 120 jours[6] . L'hiver, le fourrage sch doit reprsenter au moins 30 % de la ration quotidienne. Le mas
ferment (ensilage) est interdit[10] , il produisait un lait trop gras[3] . L'ensilage ou l'enrubannage est autoris
condition qu'il s'agisse seulement d'herbe prfane[6] .
La production laitire est limite 6000 litres de lait par vache[6] . (moyenne du troupeau)
Grange foin traditionnelle. Flore naturelle de l'Aubrac. Vaches perdues dans l'immensit Abreuvoir
des pturages. traditionnel creus
dans une pierre
granitique.
Transformation fromagre
La tradition des burons
Autrefois, les vaches montaient l'estive au buron. Cette maison

d'altitude abritait l'quipe des buronniers, la fromagerie et la cave
d'affinage.
Le travail au buron tait rgi par le chef d'quipe, le cantals. Le
bdelier tait le conducteur du troupeau. Il soignait les btes, les
dirigeait vers les meilleurs pturages, guidait les jeunes veaux vers leur
mre... Le pastre tait charg de la traite. C'tait souvent un jeune
garon en apprentissage. Avec le temps et l'exprience, il pouvait
devenir bdelier, et s'il se montrait dou, cantals[11] .
Buron sur le Puy de Gudette.
La traite avait lieu en plein air. Sitt tir, le lait tait amen au coin du
feu pour viter qu'il ne refroidisse. La prsure tait ajoute, puis le lait tenu chaud le temps de la coagulation. Le
caill tait ensuite tranch et goutt. Mis dans la fourme, il tait press deux fois. Les fourmes taient ensuite sales
et descendues la cave pour s'y affiner, directement poses sur les pierres. l'automne, une charrette descendait
dans la plaine la production fromagre de l't et le cantals fermait le buron pour le long hiver. Le fromage assez
vieux voyageait vers les villes pour tre vendu, le fromage jeune tait gard la ferme pour faire l'aligot[11] .
La cooprative laitire Jeune Montagne

Depuis sa cration dans les annes 1960, la cooprative transforme le lait produit dans les fermes d'exploitations
agricoles de ses adhrents. Elle collecte tous les jours le lait de prs de 80 fermes laitires, soit entre 20 et 30 000
litres de lait quotidiens[12] .
leur arrive la fromagerie, les laits mlangs et rfrigrs sont laisss crus et mis la temprature d'emprsurage
30-35C (chauffage au del de 46C interdit) et entier. Un crmage partiel peut tre opr, mais les traitements
physiques sont interdits. (centrifugation, pasteurisation, microfiltration...) Les seuls ajouts autoriss sont la prsure et
les ferments lactiques[6] . L'emprsurage a lieu avant que 48 heures ne se soient coules depuis la traite. Lorsque le
lait est coagul, le caill est tranch et press avec au moins cinq retournements. Le fromage mature au moins douze
heures avant d'tre broy, sal et nouveau mis sous presse pendant au moins quarante heures[13] .
Les fromages forms sont transportes la cave d'affinage. Ils sont poss sur des planches et au bout de quelques
jours, la crote commence se former. Ils vont passer entre 4 et 12 mois, entre 7 et 8C[12] .
Le fromage fermier
Le lait du matin est mlang celui de la veille au soir qui a t rchauff. La prsure est immdiatement
additionne, puis le lait est laiss au repos coaguler. Le caill est ensuite tranch et brass pendant vingt minutes.
Le lactosrum est soutir et le caill est press, dcoup et retourn entre 7 et 10 fois suivant la saison[14] . La tomme
frache est laisse au repos 24 heures 20C avant d'tre mise sous presse une seconde fois. Les fourmes sont alors
mises en cave d'affinage.
Conditionnement et tiquetage
La mention laguiole appellation d'origine contrle peut tre appose
sur une tiquette ou imprime en relief, directement sur le fromage. Le
logo de l'appellation, le taureau de Laguiole, est aussi inclus dans
l'tiquetage[6] .
Dfinition (AOC)
C'est un fromage crote sche pte ferme non cuite contenant au
minimum 45grammes de matire grasse pour 100grammes de
fromage aprs complte dessiccation et dont la teneur en matire sche Taureau de Laguiole, logo de la marque de
l'appellation
ne doit pas tre infrieure 58grammes de fromage. Sa pte est de
couleur jaune et sa crote de couleur blanchtre et orang clair devient
brun ambr au cours de l'affinage. La tome ou fourme a un poids variant de 25 50kg. Sa dure d'affinage est de
quatre mois minimum.
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale de septembre mars aprs un affinage de 6 24 mois, mais il est aussi
excellent d'aot mai.
Production
Production : 770tonnes en 2005[10] .
Actuellement 82 leveurs-producteurs fournissent le lait trois fromagers et 3 affineurs[10] . Fin 2006 deux
producteurs fermiers existent encore sur la zone d'appellation sur les communes de Saint-Amans-des-Cots et de
Graissac (voir discussion).
Laguiole et gastronomie
Comme il est dit dans la dfinition, le laguiole est le rsultat du pressage de deux
caills successifs. la fin du premier pressage le caill obtenu n'est pas un
fromage proprement dit mais forme une masse blanche, lastique avec une forte
odeur de lactosrum. Ce caill appel tomme ou tome peut-tre sorti du
cycle de fabrication du Laguiole pour la ralisation de deux plats rgionaux :
l'aligot typique de l'Aubrac ou la truffade connue sur une grande partie du Massif
central. Le laguiole peine commenc affiner est aussi vendu en fin d'anne
sous l'appellation "graisse de Nol". C'est un fromage trs laiteux apprci par
ceux qui aiment les fromages un peu pltreux.
Notes
Aligot filant, prt tre savour.
Rfrences
[1] Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, xcvii, (http:/ / web2. bium. univ-paris5. fr/ livanc/ ?p=485& cote=39197x01& do=page)
[2] Flix Buffire, Ce tant rude Gvaudan , tome I, p. 143
[3] Le laguiole, un fromage fermier retrouve ses origines fermires aprs un sauvetage coopratif (http:/ / docs. google. com/ viewer?a=v&
q=cache:ltA8WNVEC1wJ:www. inst-elevage. asso. fr/ html1/ IMG/ pdf/ Historique_Laguiole2. pdf+ simmental+ laguiole& hl=fr& gl=fr&
pid=bl&
srcid=ADGEESji5u_DJIsfphlEJYUSUP-x0pZawndQ8W_H3BZteITu8PQtXBYRCRuAT2SU8fwryEAkQIpDZyd5TSPIPn2xAL96ob-fCxUwCHzuYLbklB6G-fN
sig=AHIEtbS4bOXiedSTQRPhLTAgtntuEbW0fg/ ) sur le site docs.google.com, consult le 11 fvrier 2010.
[4] Andr Valadier, le pre fondateur de Jeune Montagne (http:/ / www. aveyron. com/ artisan/ jeune_montagne. html) sur le site aveyron.com,
consult le 11 fvrier 2010.
[5] La fabrication du fromage fermier (http:/ / www. laguiolefermier. fr. gd/ LA-FABRCATION-DU-LAGUIOLE-FERMIER-AOP. htm/ ) sur le
site laguiolefermier.fr.gd, consult le 11 fvrier 2010.
[6] Dcret d'appellation d'origine contrle laguiole (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ showTexte.
php?ID_TEXTE_CONSOLIDE=1544), sur le site inao.gouv.fr, consult le 10 fvrier 2010.
[7] Souche laitire d'Aubrac (http:/ / www. midipyrenees. fr/ L-Aubrac-souche-laitiere) sur le site midipyrenees.fr, consult le 10 fvrier 2010.
[8] Un regain d'intrt pour une vraie race mixte (http:/ / www. reussir-lait. com/ actualites/
simmental-un-regain-d-interet-pour-une-vraie-race-mixte& fldSearch=:17727. html/ ), article du 11 octobre 2006 de la revue des leveurs de
vaches laitires reussir-lait.com, consult le 12 fvrier 2010.
[9] Aptitudes et performances de la simmental franaise (http:/ / www. simmentalfrance. fr/ aptitudes-et-performances. html/ ) sur le site
simmentalfrance.fr, consult le 11 fvrier 2010.
[10] Fiche du fromage de Laguiole (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3278/ ) sur le site
inao.gouv.fr, consult le 11 fvrier 2010.
[11] La fabrication de la tome de laguiole au temps des burons (http:/ / www. aveyron. com/ gastro/ buron. html/ ), sur le site aveyron.com,
consult le 11 fvrier 2010.
[12] La cooprative jeune montagne (http:/ / www. aveyron. com/ gastro/ jeunmont2. html/ ) sur le site aveyron.com, consult le 11 fvrier 2010.
[13] Principaux points contrler et mthodes d'valuation pour le fromage laguiole (http:/ / www. inao. gouv. fr/ repository/ editeur/ pdf/
PPCPL/ PPCLaguiole. pdf/ ) sur le site inao.gouv.fr, consult le 11 fvrier 2010.
[14] La fabrication du fromage fermier (http:/ / www. laguiolefermier. fr. gd/ LA-FABRCATION-DU-LAGUIOLE-FERMIER-AOP. htm/ ) sur
le site laguiole fermier.fr.gd, consult le 11 fvrier 2010.
Articles connexes
Fromage
Fromages pte presse non cuite
Aligot et truffade
Aubrac
Viande bovine de l'Aubrac
Liens externes
Laguiole sur le site des fromages AOP (http://www.fromages-aop.com/index.php/les-aop-laitieres-francaises/
midi-pyrenees/26/lait-de-vache/1/laguiole/17)
Langres (fromage)
Langres
Rgion, ville Champagne-Ardenne
Lait de vache
Pte molle crote lave Matires Grasses : Minimum 50%
Le langres est un fromage franais de la rgion Champagne-Ardenne, bnficiant d'une AOC depuis 1991. Il est
originaire du plateau de Langres.
C'est un petit fromage base de lait de vache, pte molle crote lave, d'un poids moyen de 180 200 grammes
pour les petits formats.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai aot aprs un affinage de 2 semaines pour les petits formats et 3
semaines pour le format la coupe, mais il est aussi excellent de mars dcembre. Il est plus doux que l'poisses,
son grand concurrent rgional. Les amateurs clairs utilisent son sommet en forme de cuvette comme rceptacle
pour mettre un peu de Marc de Bourgogne.
Production : 385 tonnes en 2005 - Cinq fromageries dont deux producteurs fermiers.
Le cahier des charges de cette appellation d'origine contrle reconnue depuis 1991 a t homologu par dcret n
2009-49 du 13 janvier 2009, paru au journal officiel du 15 janvier 2009[1] .
Le cahier des charges dfinit une zone AOC qui concerne le sud de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges
et de Cte-d'Or. Les races de vaches autorises sont la simmental, la montbliarde et la brune des alpes. La
prim'Holstein est tolre si son effectif ne dpasse pas les 50% au sein du troupeau. Le cahier des charges indique
Langres (fromage) 78
aussi que les vaches doivent pturer un minimum de 6 mois par ans.
Rfrences
[1] Dcret n 2009-48 du 13 janvier 2009 relatif l'appellation d'origine contrle Langres (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/ affichTexte.
do;jsessionid=A9A1FD8FED2CED0B31FD3986EB0AF070. tpdjo17v_1?cidTexte=JORFTEXT000020094297& dateTexte=&
oldAction=rechJO& categorieLien=id)
Bibliographie
Jrme Bent, Georges Risoud Histoire du fromage de Langres, Langres, ditions Dominique Guniot, 2005.
Liens externes
Le site officiel du Langres (http://www.fromagedelangres.com/)
Langres sur le site des fromages AOP (http://www.fromages-aop.com/index.php/accueil/
les-aop-laitieres-francaises/champagne/27/lait-de-vache/1/langres/24)
Livarot (fromage)
Livarot
Lait de vache
Pte molle crote lave
Le livarot est un fromage franais de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bnficiant d'une AOC
depuis 1975.
C'est un fromage base de lait de vache, pte molle crote lave, de couleur orange, de forme cylindrique,
cercl de trois cinq bandelettes de tiges de laches (typha latifolia) sches et dcoupes (des bandes de papier sont
galement utilises). Ces bandes servaient lorigine la bonne tenue du fromage lors de l'affinage (il avait alors un
taux de matire grasse moins lev).
La couleur orange de sa crote provient soit du brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant
naturel.
Son poids moyen est de 450 grammes, mais il existe galement des formats diffrents : le trois-quart de livarot (330
grammes), le demi-livarot, galement appel Petit-Lisieux (250 grammes) et le quart de livarot (80 grammes).
Production : 1 101 tonnes en 1998 (-12,2 % depuis 1996) dont 12 % au lait cru.
Livarot (fromage) 79
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai septembre aprs un affinage de 6 8 semaines, mais il est aussi
excellent de mars dcembre.
Le livarot est aussi appel colonel du fait de son cerclage de cinq bandelettes.
Lien externe
Livarot sur le site des fromages AOP [1]
Le site du Livarot [2]
Un rcit de la fabrication artisanale du Livarot dans une petite
fromagerie au dbut du XXesicle [3]
Bibliographie
Vronique Herbaut, Le Livarot de la viande de l'ouvrier au slect
colonel, dtions BVR, Sainte-Marguerite-des-Loges, 2010, 112p.
(ISBN 978-2-9524-1333-6)
Livarot au lait cru.
Rfrences
[1] http:/ / www. fromages-aop. com/ index. php/ les-aop-laitieres-francaises/ normandie/ 6/ lait-de-vache/ 1/ livarot/ 3
[2] http:/ / www. livarot-aoc. org/
[3] http:/ / www. vimoutiers. net/ vp/ Livarot. htm
Mamirolle (fromage) 80
Mamirolle (fromage)
Le mamirolle est un fromage au lait de vaches pasteuris, pte presse non cuite 22 % MG sur produit fini
franc-comtois. Il est fabriqu essentiellement l' Ecole d'industrie laitire de Mamirolle (25).
Maroilles (fromage)
Maroilles ou Marolles
Rgion, ville Aisne et Nord
Lait de vache

AOP, 1996
Le maroilles ou marolles est un fromage franais fabriqu en Avesnois cheval sur les dpartements du Nord et de
l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles (Nord) d'o il est originaire. Il bnficie d'une AOC (dcret du 17
juillet 1955, 24 mai 1976 et est actuellement rgi par le dcret du 29 dcembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et
d'une AOP depuis 1996[1]
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai aot aprs un affinage de 8
10 semaines, mais il est aussi excellent de mars dcembre. Lors de l'affinage, il
se colore d'une robe orange, plus ou moins fonce, lisse et brillante. Il peut se
consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyre (tarte sale servir en entre
chaude), accompagner le petit djeuner avec du pain (pratique du Nord de la
France) ou participer la fin du repas sur un plateau de fromages.
Pour Pierre Casamayor[2] , le maroilles peut se marier avec un vin de

Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affine (marc de
Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc trs aromatique (gewurztraminer
vendange tardive par exemple) peut aussi faire l'affaire. En revanche, les vins
rouges lgers sont casss par les armes forts du fromage. Un vin plus structur
peut aussi en ptir, prenant un got mtallique.
Pour jouer la carte locale, une bire brune du nord peut rserver de bonnes Maroilles et boulette d'Avesnes
surprises.
Production
La production tait de 2018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.
Fabrication
Le maroilles est fabriqu avec du lait emprsur. Aussitt dmoul, il est sal, puis plac en hloir o il se couvre
d'une lgre moisissure bleue. Il est ensuite dbleui par brossages puis mis dans des caves aux caractristiques
naturelles.
Le maroilles a une odeur caractristique et une saveur corse de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec
un affinage optimal de 5 7 semaines.
Vieux-lille
Le vieux-lille est une pte de maroilles, fabrique en Avesnois (et non Lille) que l'on fait macrer deux fois
pendant trois mois dans la saumure. Il est affin plus longuement - 5 6 mois -, et se conserve de fait plus longtemps
que le maroilles. Sans crote, de couleur gristre odeur lgrement ammoniacale, son got est plus prononc, plus
sal et un peu piquant. l'origine, il tait fabriqu pour l'hiver, priode de l'anne o on ne trouvait ni lait ni
fromage. Il bnficie du label rgional Nord-Pas-de-Calais par arrt du 5 novembre 1986.
Le vieux-lille possde de nombreux synonymes: gris de Lille, puant macr, puant de Lille, fromage fort de
Bthune et autrefois maroilles gris .
Cinma
Le maroilles est voqu dans le film Bienvenue chez les ch'tis (sorti en 2008) dans lequel il constitue un des lments
caractristiques de la culture Nord .
Il tait galement cit en 1997 dans la comdie Le Pari o il entrait dans la liste des aliments caloriques que Bernard
et Didier doivent viter durant leur rgime.
Notes et rfrences
[1] Dcret officiel (http:/ / www. wipo. int/ clea/ en/ text_html. jsp?lang=FR& id=1442).
[2] Pierre Casamayor, L'cole des alliances, les mets et les vins, Hachette pratique, octobre 2000 (ISBN 2012364616)
Annexes
Bibliographie
Laurence Qulen, Le Maroilles, 10 faons de le prparer, ditions de l'pure
Articles connexes
Liste des fromages franais en AOC
Tarte au maroilles
Liens externes
Maroilles : Informations principales (http://www.maroilles.com)
L'appellation d'origine contrle maroilles (http://ruralia.revues.org/document1033.html)
' Autres spcialits picardes '
Andouillette d'Amiens
Boulette d'Avesnes
Ficelle picarde
Flamiche
Gteau battu
Macarons d'Amiens
Pt de canard d'Amiens
Rollot
Mont d'Or (fromage)

Mont d'Or (France)
Vacherin Mont-d'Or (Suisse)
Pays dorigine France, Suisse
Rgion, ville Franche-Comt,

Canton de Vaud
Lait de vache
Appellation, depuis 1981 (AOC France),

1996 (AOP France),
2003 (AOC Suisse)
Les termes Mont d'Or ou Mont-d'Or peuvent dsigner deux fromages au lait de vache pte molle crote
lave traditionnels produits dans une zone contigu dans le massif du Jura. Le fromage produit en France dans le
Haut-Doubs est appel Mont d'Or (sans trait d'union) ou vacherin du Haut-Doubs, tandis que celui produit en
Suisse dans le canton de Vaud est appel Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union). Bien que les deux fromages
soient trs similaires[1] , il existe quelques diffrences, la plus importante tant l'utilisation de lait thermis en Suisse
et de lait cru en France.
Ces fromages, particulirement coulants, ont la particularit d'tre ceinturs par une sangle en corce d'pica,
l'origine afin d'en faciliter le transport, et d'tre livrs dans une boite en bois du mme arbre.
Une autre spcificit est d'tre produit exclusivement saisonnirement entre aot et mars, et donc disponible la
vente entre septembre et mai[2] ,[3] .
Il tient son nom du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le dpartement franais du Doubs, mais
galement situ en petite partie dans le canton suisse de Vaud.
Il bnficie d'une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003.
Des fromages similaires, le vacherin d'Abondance et le vacherin des Bauges, sont produits en Savoie[4] .
Histoire
La plus ancienne mention de ce type de fromage sangl remonte 1280, et concerne les fromages Savoyards[5]
Peu dcrits permettent de connatre lorigine de ce vacherin. Il existe une lettre dEugne Droz adresse Antoine
Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait tat du fromage de botte . A la fin du XVIIIesicle, ce fromage tait
inscrit dans linventaire dpartemental des activits fromagres[1] .
l'origine, les vaches redescendaient dans les tables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il
n'tait donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comt particulirement gourmandes en lait, on produisait
alors le vacherin.
Quant au mot vacherin, il provient du mot vache[6] ,[7]
et apparait dans les crits francoprovenaux ds le
XVesicle[4] .
Cest ds 1865 et la fondation de la Socit de Laiterie des Charbonnires que ce fromage acquit sa rputation et son
succs commercial hors de sa zone de production. Il fut prim aux expositions dYverdon en 1876, de Genve en
1880 et de Zrich en 1883[8] .
Fabrication
Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage.
Ce fromage pte molle est trs coulant, surtout en fin d'affinage. C'est
pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une corce d'pica,
toujours fabrique artisanalement par quelques sangliers. Il est
galement emball dans une boite en pica. L'AOC a gard ces
spcificits.
Vacherin Mont-d'Or (suisse)
Dgustation
Il se dguste ordinairement tal sur du pain, mais il peut aussi se
manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, bote chaude
ou fondue au Mont d'Or.
Mont d'Or chaud

Diffrences entre lgislations suisses et franaises

[2] [3]
France Suisse
Nom Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs Vacherin Mont-dOr
Lait Cru Thermis
Couleur de la pte Blanc ivoire jaune ivoire
Couleur de la crote jaune brun clair jaune ambr rouge brun
Race de vaches montbliarde ou simmental franaise Non-spcifi
Altitude de production de lait, de fabrication et d'affinage 700m Non-spcifi
Dates de production du 15 aot au 15 mars du 15 aot au 31 mars
Dates de vente du 10 septembre au 10 mai de septembre avril
Dure d'affinage au minimum 21 jours de 17 25 jours
Poids, bote comprise de 480g 3.2kg 260g 3kg
Bibliographie
Tomoko Yamada (auteur), Masui Kazuko (auteur), Jol Robuchon (prface), Encyclopdie des fromages - guide
illustr de plus de 350 fromages de toutes les rgions de France, Grnd, 1998 (ISBN 978-2700020274), p.228
Liens externes
Mont d'Or sur le site des fromages AOP [9]
Vacherin Mont d'Or Suisse [10]
Mont d'Or [11]
Dcret du 17 mai 2006 relatif l'appellation d'origine contrle Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs [12]
Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse [13]
Fiche de l'AOC et de l'AOP Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs [14]
Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com [15]
Patrimoine culinaire suisse: Vacherin Mont d'Or [16]
Rfrences
[1] Le Mont d'Or : fromage AOC (http:/ / pfeda. univ-lille1. fr/ iaal/ docs/ iaal2002/ mont/ rapport/ montdor. pdf)
[2] Dcret du 17 mai 2006 relatif l'appellation d'origine contrle Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs (http:/ / www. legifrance.
gouv. fr/ affichTexte. do?cidTexte=JORFTEXT000000639171& date)
[3] Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse (http:/ / www. vacherin-montdor. ch/ img/ VMOPH_f. pdf)
[4] Patrimoine culinaire suisse : Vacherin Mont-d'Or (http:/ / www. kulinarischeserbe. ch/ product. aspx?id=126)
[5] Journal du Jura: Le vacherin Mont dOr, leader des ptes molles (http:/ / www. journaldujura. ch/ Nouvelles_en_ligne/ R_eegion/ 60408/
video)
[6] Centre national de ressources textuelles et lexicales (http:/ / www. cnrtl. fr/ etymologie/ vacherin)
[7] TLFI (Trsor de la langue franaise informatis) (http:/ / www. cnrtl. fr/ definition/ vacherin)
[8] Vacherin Mont-d'Or : Son histoire (http:/ / www. vacherin-montdor. ch/ fr/ histoire. htm)
[9] http:/ / www. fromages-aop. com/ index. php/ les-aop-laitieres-francaises/ franche-comte/ 15/ lait-de-vache/ 1/ mont-dor/ 37
[10] http:/ / www. vacherin-montdor. ch/
[11] http:/ / www. mont-dor. com/
[12] http:/ / www. legifrance. gouv. fr/ WAspad/ UnTexteDeJorf?numjo=AGRP0600144D
[13] http:/ / www. vacherin-montdor. ch/ img/ VMOPH_f. pdf
[14] http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3282
[15] http:/ / www. fromagesdesuisse. com/ fromages/ vacherin-mont-d-or
[16] http:/ / www. kulinarischeserbe. ch/ product. aspx?id=126
Morbier (fromage)
Morbier
Rgion, ville Franche-Comt,Morbier
Lait de vache
Appellation, depuis AOC, 2000 - AOP, 2002
Le morbier est un fromage franais, fabriqu en Franche-Comt, et qui tient son nom du village jurassien de
Morbier.
Historique
Au XIXesicle, lorsqu'il restait du lait aprs la prparation du noble comt, mais pas suffisamment pour en
confectionner un autre, les fermiers de Morbier rservaient le restant de caill dans une cuve en le recouvrant d'une
fine couche de cendre rcupre sur la paroi du chaudron. Cette couche de suie avait pour fonction de le protger des
insectes.
Le lendemain, aprs la prparation des comts, le reste de la traite venait recouvrir la premire paisseur. Les
fermiers rservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation.
Aujourd'hui, la fine couche de cendre la saveur douce et fruite qui le caractrise n'a plus qu'un rle dcoratif et de
souvenir de cette vieille pratique.
C'est un fromage base de lait de vache, pte presse non cuite, d'un poids moyen de 7kg.
Munster (fromage)
Munster ou munster-grom
Rgion, ville Alsace-Lorraine
Lait de vache
Le munster ou munster-grom est un fromage franais de l'Est de la France (Alsace, Franche-Comt,

Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges) bnficiant d'une AOC depuis 1969.
Histoire
La lgende dit que la recette de ce fromage a t laisse aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au
IXesicle. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).
Pour d'autres, la recette remonterait l'poque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la rgion,
apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de Munster vient du mot Monastre , les
paysans ayant pris l'habitude de rgler une partie de leurs impts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.
La recette du fromage a t laisse une abbaye fonde par des moines irlandais Munster dans le val de Saint
Grgoire (Mnster im Gregoriental) et laisse aux rsidents qui n'taient pas des Vosgiens. Ces derniers rsident de
l'autre ct de la crte des Vosges. La ville de Munster a fait partie, par la suite, de la Dcapole et relevait du
Saint-Empire romain germanique (heiliges rmisches Reich deutscher Nation).
Description
C'est un fromage base de lait de vache, pte molle crote lave, de
forme cylindrique, de 13 19 cm de diamtre, haut de 2,4 8 cm, il
peut faire de 450 g 1,5 kg. L'appellation Petit-Munster ou Petit
Munster Grom est rserve un Munster ou Munster-Grom de
format rduit de 7 12 cm de hauteur, d'un poids minimum de 120g.
La crote est lave avec des coryneformes Brevibacterium linens (dit
ferments du rouge).
Production Vache de race vosgienne
La zone de production laitire couvre sept dpartements dont les

versants alsacien et lorrain du massif des Vosges.
Production : 8120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de
la production est aujourd'hui ralise en Lorraine.
Dgustation
L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-grom et en 14 jours
minimum pour le petit munster ou petit munster-grom. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frott la main
et retourn.
La priode de dgustation optimale du munster s'tale de mai octobre aprs un affinage de 8 10 semaines, mais il
est aussi excellent d'avril dcembre.
Son odeur est forte, mais avec un got doux. Sa dgustation peut tre associe au carvi (cumin des prs).
Le munster peut tre propos en raclette.
Liens externes
Munster sur le site des fromages AOP [1]
Texte officiel de l'AOC sur le site de l'INAO [2].
Le munster fermier [3]
Rfrences
[1] http:/ / www. fromage-aop. com/ index. php/ fr/ les-aop-laitieres-francaises/ alsace-lorraine/ 28/ lait-de-vache/ 1/ munster/ 45
[2] http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ showTexte. php?ID_TEXTE_CONSOLIDE=455
[3] http:/ / www. munsterfermier. com/
Neufchtel (fromage)
Neufchtel
Rgion, ville Haute-Normandie
Lait de Vache
Pte Molle crote fleurie
Le neufchtel est un fromage franais fabriqu dans le pays de Bray et plus particulirement aux alentours de
Neufchtel-en-Bray (134 communes). Il bnficie d'une appellation d'origine contrle depuis 1969.
La forme emblmatique du Neufchtel est le cur, mais l'appellation autorise aussi les formes de briquette, de
bonde, de carr, de double bonde et triple-cur.
La race des vaches et leur alimentation, elles pturent au moins 6 mois par an, ainsi que la fabrication du fromages
sont dfinis dans le dcret de l'appellation[1] .
C'est un fromage lactique base de lait de vache, pte molle crote fleurie, affin au moins 10 jours, d'un poids
de 100 600g selon le format.
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril aot aprs un affinage de 8 10 semaines, mais il est aussi
excellent de mars novembre.
Historique
Le neufchtel est un fromage trs ancien, sans doute le plus ancien des fromages normands. Il tait probablement
dj fabriqu au VIesicle et attest officiellement partir de 1050[2] . Pendant la guerre de Cent Ans, pour les ftes
de fin d'anne, la lgende raconte que les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cur
pour tmoigner de leur amour. Au XVIIesicle, il tait expdi Paris et Rouen, et export en Grande-Bretagne.
Mais c'est partir de 1880 que son histoire s'acclre : cette anne l, un fermier, Isidore Lefebvre, construit une
fromagerie Nesle-Hodeng dans laquelle il peut mouler et affiner le caill produit par les fermes des environs. Parmi
ses distributeurs figureront les grands magasins Harrods de Londres.
Un label de qualit fut accord au fromage en 1949, mais ces labels furent annuls en 1953. Afin de protger la
spcificit du neufchtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchtel cre en 1957 le syndicat de dfense
du label de qualit du fromage de Neuchtel. Ce syndicat obtiendra en 1969 l'appellation d'origine contrle.
Par la suite, les fromageries locales, comme Isidore Lefebvre et Lhernault, sont absorbes par de grands groupes
laitiers. En 2006, la production est assure par 23 producteurs fermiers, 4 artisans (SARL Lvque, SARL Alleaume,
J.-Y. Anselin, SARL Villiers) et 2 transformateurs laitiers (Les Cateliers, La Fromagerie du Pays de Bray)[3] , qui
transforment le lait produit dans 30 exploitations[4] .
Prsentation
Le Neufchtel se prsente sous six formes diffrentes :
carr (100g) ;
briquette (100g) ;
bonde (100g) ;
cur (200g) ;
double-bonde (200g) ;
grand cur (600g).
Production
887 tonnes en 1998 (+16.4% depuis 1996) dont 81% au lait cru (67% en fermier).
1014tonnes en 2003.
1526tonnes commercialiss sous l'appellation d'origine contrle en 2007, dont 82 tonnes exportes, notamment
en Allemagne, Grande-Bretagne, Belgique, Canada, Japon, Suisse, Chine, Pays-Bas, Luxembourg et tats-Unis[4]
Dcret AOC Neufchtel
Notes et rfrences de l'article

[1] Dcret AOC Neufchtel du 17 mai 2006
[2] Le Bous-Jaun no27 septembre 1978
[3] Source : site de l'appellation
[4] Hausse du prix du fromage envisage , dans Hebdomadaire Le Rveil, 10 avril 2007 (ISSN 0907 C 82045 (http:/ / worldcat. org/ issn/
0907+ C+ 82045& lang=fr))
Ossau-iraty
Ossau-iraty
Rgion, ville Pays basque

Barn
Lait de brebis
L'ossau-iraty est un fromage franais.

C'est un fromage au lait de brebis pte presse non cuite et il bnficie d'une appellation d'origine contrle depuis
1980 et d'une reconnaissance europenne en AOP.
Originaire du Pays basque et du Barn, il est produit sur un terroir bien dlimit, au sein du dpartement des
Pyrnes-Atlantiques et d'une petite partie du dpartement des Hautes-Pyrnes. Son nom vient du pic du Midi
d'Ossau qui surplombe la valle d'Ossau et tout le Barn, et de la fort d'Iraty, qui est la plus grande htraie d'Europe,
cheval sur les montagnes basques, franaise et espagnole.
Ossau-iraty 90
Histoire
Prhistoire en Antiquit
Le fromage d'ossau-iraty trouve son origine dans les traditions pastorales et fromagres
du Pays basque et du Barn. Les premires traces d'levage dans les Pyrnes
occidentales datent du Nolithique (vestiges de spultures et d'outils de bergers datant
de 7000 ans en valle d'Ossau[1] ). cette poque la transhumance tait dj pratique.
L'levage tait l'activit primordiale, puisque ce sont les Romains qui apportent dans la
rgion la pratique de l'agriculture : dfrichage et culture des crales[1] . Depuis, il n'a
cess de garder un grand rle conomique et social dans les valles de cette rgion[2]
,[3]
.
L'crivain romain de langue latine Martial, mentionne des fromages pyrnens sur le
march de Toulouse[2] ,[3] .
Moyen ge, Renaissance et priode moderne

Pastourelle au XIXesicle,
Au Moyen ge, les dplacements de btail sont trs importants, allant des estives, l't, peinture de Bouguereau.
jusqu'aux plaines des Landes de Gascogne (pas encore forestes) et de Bordeaux[1]

durant l'hiver. C'est l'origine de l'agneau de Pauillac, issu des brebis qui venaient, ds le XVIIIesicle, pacager les
vignes l'hiver[4] , agnelant en plaine, proche du march de Bordeaux, apte en acheter les produits.
partir du XIVesicle, les bergers s'organisent par la division des valles d'estive en communauts dlimitant des
cujalaa[1] , vastes domaines herbags, chacun gr par un groupe pastoral de la valle. Le mot volue vers le cayolar
contemporain, nom qui dsigne aujourd'hui la seule cabane de berger en estive et non plus l'ensemble de la zone[1] .
cette poque, des tommes fromagres sont utilises comme monnaie pour payer des baux ou contrats de vente et
reprsente la premire source de revenu des bergers[2] ,[3] .
Au fil des sicles, le produit volue peu, les structures non plus. Les fromages sont fermiers : chaque famille de
berger fabrique ses fromages et les vend. Plus tard, dans le Barn, les leveurs prennent l'habitude d'assembler des
laits de brebis, de vache et de chvre. Leurs troupeaux sont plus gros et ils n'ont plus le temps d'aller vendre leur
production ; ils confient alors leur fromage des affineurs. (il porte alors le nom de Laruns, un petit village
barnaisFromage Ossau Iraty : prsentation [5], Androuet, affineur Paris. Consult le 10 aot 2010) Pour les
producteurs basques, le fromage reste une production familiale, vendue localement aux marins et aux citadins de
Bayonne.
En 1904, des fabricants du fromage roquefort implantent des units de production dans les Pyrnes. Les fromages
produits sont ensuite achemins vers les caves de Roquefort-sur-Soulzon pour l'affinage. Cette demande en lait de
brebis va accrotre le revenu des leveurs ovins. La profession s'organise et la production s'amliore par
l'augmentation du cheptel ; la slection du troupeau amliore galement le rendement des brebis. partir des annes
1970, la demande en roquefort s'effrite pour se recentrer sur le territoire Aveyron-Tarn et la production pyrnenne
est oriente vers la production laitire de fromages de brebis traditionnel. La filire laitire ovine des
Pyrnes-Atlantique dcide ds 1975 de reprendre son fromage en main devant la menace de le voir devenir un
produit semi-industriel, simple produit de diversification des socits productrices de roquefort. Elle cre un syndicat
de dfense et dpose un dossier de demande de reconnaissance en AOC du fromage local ; le dossier aboutit en
1980[2] ,[6] .
Le fromage protg par une appellation d'origine contrle depuis le 6 mars 1980[6] est depuis devenu une indication
gographique protge. (quivalent europen)
Ossau-iraty 91
tymologie
Lors de la cration du dossier de demande de reconnaissance en AOC, le fromage pur brebis des Pyrnes-Atlantique
porte des noms varis, lis leur origine gographique. Pour fdrer les producteurs basques et barnais autour d'une
marque commune, le choix de noms gographiques des deux extrmits de la zone s'impose. La fort d'Iraty est la
plus grande htraie d'Europe et surplombe le Pays basque franais ; le Pic du Midi d'Ossau domine la valle
ponyme l'autre extrmit, en Barn[7]
Fort d'Iraty Fort d'Iraty dans la brume Pic du midi d'Ossau Pic du midi d'Ossau l'hiver
Aire d'appellation
Situation
La zone d'appellation de l'ossau-iraty couvre la majeure partie du dpartement des Pyrnes-Atlantiques et fait une
incursion minime dans les Hautes-Pyrnes.
Les communes suivantes sont classes en totalit : Abitain, Accous, Agnos, Ahaxe-Alciette-Bascassan, Ahetze,
Acirits-Camou-Suhast, Aincille, Ainharp, Ainhice-Mongelos, Ainhoa, Alay-Alabhty-Sunharette, Aldudes,
Alos-Sibas-Abense, Amendeuix-Oneix, Amorots-Succos, Ance, Andrein, Angas, Anglet, Angous, Anhaux,
Aramits, Arancou, Araujuzon, Araux, Arbrats-Sillgue, Arbonne, Arbouet-Sussaute, Arcangues, Aren, Aressy,
Arette, Arhansus, Armendarits, Arnguy, Aroue-Ithorots-Olhaiby, Arrast-Larrebieu, Arraute-Charritte,
Arros-de-Nay, Arthez-d'Asson, Arudy, Asasp-Arros, Ascain, Ascarat, Assat, Asson, Aste-Bon, Athos-Aspis,
Aubertin, Audaux, Aussurucq, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Aydius, Ayherre, Baliros, Banca,
Barcus, Bardos, Barraute-Camu, Bassussarry, Bastans, Baudreix, Bedous, Bguios, Bhasque-Lapiste, Bhorlguy,
Bellocq, Bnjacq, Bost, Brenx, Bergouey-Viellenave, Berrogain-Laruns, Bescat, Beuste, Beyrie-sur-Joyeuse,
Biarritz, Bidache, Bidarray, Bidart, Bidos, Bielle, Bilhres, Biriatou, Boeil-Bezing, Bonloc, Borce, Bordres, Bordes,
Bosdarros, Bourdettes, Briscous, Bruges-Capbis-Mifaget, Bugnein, Bunus, Burgaronne, Bussunarits-Sarrasquette,
Bustince-Iriberry, Buziet, Buzy, Cambo-les-Bains, Came, Camou-Cihigue, Cardesse, Carresse-Cassaber, aro,
Castagnde, Castetner, Castet, Castetbon, Castetnau-Camblong, Cette-Eygun, Charre, Charritte-de-Bas, Chraute,
Ciboure, Coarraze, Cuqueron, Dognen, Domezain-Berraute, Eaux-Bonnes, Escos, Escot, Escou, Escout, Espelette,
Esps-Undurein, Espiute, Esquiule, Estrenuby, Estialescq, Estos, Etcharry, Etchebar, Etsaut, Eysus, Fas, Gabat,
Gamarthe, Gan, Garindein, Garris, Gelos, Gre-Blesten, Gronce, Gestas, Ges-d'Oloron, Gos, Gotein-Libarrenx,
Guthary, Guiche, Guinarthe-Parenties, Gurmenon, Gurs, Halsou, Hasparren, Haut-de-Bosdarros, Haux, Hlette,
Hendaye, Herrre, Hosta, Hours, Ibarrolle, Idaux-Mendy, Igon, Iholdy, Ilharre, Irissarry, Iroulguy, Ispoure, Issor,
Isturits, Itxassou, Izeste, Jasses, Jatxou, Jaxu, Juranon, Juxue, La-Mondrans, Las, La Bastide-Clairence,
Labastide-Villefranche, Labatmale, Labets-Biscay, Lacarre, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Lacommande, Lagos,
Laguinge-Restoue, Lahonce, Lahourcade, Lanne-en-Bartous, Lannepla, Lantabat, Larceveau-Arros-Cibits, Larrau,
Larressore, Larribar-Sorhapuru, Laruns, Lasse, Lasseube, Lasseubetat, Lay-Lamidou, Lecumberry, Ledeuix,
Les-Athas, Lren, Lescun, Lestelle-Btharram, L'Hpital-d'Orion, L'Hpital-Saint-Blaise, Lichans-Sunhar, Lichos,
Licq-Athrey, Lohitzun-Oyhercq, Loubieng, Louhossoa, Lourdios-Ichre, Louvie-Juzon, Louvie-Soubiron,
Lucgarier, Lucq-de-Barn, Lurbe-Saint-Christau, Luxe-Sumberraute, Lys, Macaye, Masparraute, Maulon-Licharre,
Ossau-iraty 92
Mazres-Lezons, Mharin, Meillon, Mendionde, Menditte, Mendive, Mritein, Mirepeix,

Moncayolle-Larrory-Mendibieu, Monein, Montaut, Montfort, Montory, Mouguerre, Moumour, Mourenx, Musculdy,
Nabas, Narcastet, Narp, Navarrenx, Nay, Nogures, Ogenne-Camptort, Ogeu-les-Bains, Oloron-Sainte-Marie,
Ordiarp, Orgue, Orin, Orion, Oras, Orriule, Orsanco, Ossas-Suhare, Osse-en-Aspe, Ossenx, Osserain-Rivareyte,
Osss, Ostabat-Asme, Ozenx-Montestrucq, Pagolle, Parbayse, Pardies-Pitat, Poey-d'Oloron, Prchacq-Josbaig,
Prchacq-Navarrenx, Prcilhon, Rbnacq, Rivehaute, Rontignon, Roquiague, Saint-Abit, Sainte-Colome,
Saint-Dos, Sainte-Engrce, Saint-Esteben, Saint-tienne-de-Bagorry, Saint-Faust, Saint-Gladie-Arrive-Munein,
Saint-Goin, Saint-Jean-de-Luz, Saint-Jean-le-Vieux, Saint-Jean-Pied-de-Port, Saint-Just-Ibarre,
Saint-Martin-d'Arberoue, Saint-Martin-d'Arrossa, Saint-Michel, Saint-Palais, Saint-P-de-Lren,
Saint-Pe-sur-Nivelle, Saint-Pierre-d'Irube, Saint-Vincent, Salies-de-Barn, Salles-Mongiscard, Sames, Sare,
Sarpourenx, Sarrance, Saucde, Sauguis-Saint-tienne, Sauvelade, Sauveterre-de-Barn, Svignacq-Meyracq,
Sourade, Suhescun, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Tardets-Sorholus, Trois-Villes, Uhart-Cize, Uhart-Mixe,
Urdos, Urepel, Urrugne, Ustaritz, Uzos, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx, Viellesgure, Villefranque,
Viodos-Abense-de-Bas.
Les communes suivantes sont classes en partie. La dlimitation de la partie classe est dpose par l'INAO dans
chacune des mairies des communes concernes : Abidos, Abos, Arbus, Argagnon, Artiguelouve, Artigueloutan,
Barzun, Bayonne, Bsingrand, Biron, Bizanos, Casttis, Denguin, Espoey, Gomer, Labastide-Czracq, Idron, Lacq,
Lagor, Lahontan, Laroin, Le, Lescar, Livron, Lons, Maslacq, Mont, Nousty, Orthez, Os-Marsillon, Ousse, Pardies,
Pau, Pontacq, Sendets, Siros, Soumoulou, Tarsacq, Urcuit, Urt.
Trois communes haut-pyrnennes sont prises en totalit dans l'aire d'appellation : Arbost, Arrens-Marsous et
Ferrires[8] .
Paysage de la Soule. Paysage escarp de Haute-Soule Ferme basque du Labourd Pturages de

Basse-Navarre
Ferme traditionnelle en valle Pturages d'estive en valle Paysage d'estive dans la Valle Moutons en estive (manech
d'Aspe d'Ossau d'Aspe tte noire prs de Saint-Jean
Pied de Port)
Ossau-iraty 93
Gologie
Issu de l'orogense alpine, le massif pyrnen a soulev et pliss les sdiments du Bassin aquitain. L'rosion
sommitale a dvoil des roches granitiques alors que le pimont est essentiellement calcaire ; cette zone sdimentaire
prsente de nombreux rseaux karstiques dont les nombreuses grottes tmoignent.
Cet aspect rvle un sol permable, permettant d'vacuer l'excs d'eau reu. Le fourrage estival des alpages et celui
des plaines destin au fourrage hivernal bnficient de conditions de pousse rgulire.
Climatologie
Station mto de Biarritz-Anglet
Mois Janv Fv Mars Avr Mai Juin Juil Aot Sept Oct Nov Dc Anne
Tempratures minimales moyennes (C) 4,7 5,5 6,5 8,1 11,3 14 16,3 16,7 14,4 11,5 7,4 5,8 10,2
Tempratures maximales moyennes (C) 11,9 12,9 14,3 15,5 18,9 21,2 23,8 24,3 23,1 19,5 14,9 12,8 17,8
Prcipitations moyennes (mm) 138 123 120 138 126 98 81 96 127 148 172 145 1510
Ensoleillement moyen (heures) 115 121 171 171 192 198 200 203 182 134 101 89 1877
[9]
Source :Climatologie mensuelle moyenne - station Mto-France de Biarritz-Anglet
Biarritz, on observe 130 jours faible ensoleillement et 69 jours fort ensoleillement pour 144 jours de pluie[9] .
Station mto de Pau-Uzein
Tempratures minimales moyennes (C) 1,9 2,8 4,3 6,3 10,1 13 15 15,1 12,3 8,9 4,8 2,8 8,1
Tempratures maximales moyennes (C) 11 12,4 14,5 16,1 19,9 22,6 25,3 25,5 23,4 19,3 14,2 11,9 18
[10]
Source :Climatologie mensuelle moyenne - station Mto-France de Pau-Uzain
Pau, on observe 134 jours faible ensoleillement et 72 jours fort ensoleillement pour 130 jours de pluie[10] .
Climat de la zone d'appellation
L'ossau-iraty est produit sous un climat ocanique tempr : prcipitations leves, bien rparties toute l'anne, avec
une douceur hivernale due la proximit de l'ocan. Plus on pntre dans les terres, plus les tempratures sont
contrastes : plus froides en hiver, plus chaudes en t. Ce phnomne est encore accentu par l'altitude.
Ce climat favorise une pousse de l'herbe pendant une grande partie de l'anne sur les coteaux, sauf peut-tre durant
juillet-aot, mais les brebis sont alors en estive. En altitude, la douceur estivale aide le troupeau passer les nuits en
montagne en plein air.
Ossau-iraty 94
La production de lait
Les races ovines

Le dcret d'AOC prcise que ce fromage est produit partir du lait de races locales. Il prcise que ces races sont la
basco-barnaise, race appartenant aux races pyrnennes laine tombante, non croises avec les mrinos, la manech
tte rousse et la manech tte noire seraient des races arrives d'Asie avec les Arabes au VIIesicle qui n'ont pas subi
de croisement mrinos.
Traditionnellement, la brebis basque occupait une zone du Pays basque oriental, et la barnaise le Barn. La
proximit raciale entre les deux races a provoqu la fusion de leur livre gnalogique en basco-barnaise. La race est
reconnue par le Ministre de l'agriculture en 1970[11] .
La manech tte rousse peuple les coteaux basques, la zone la plus riche : la Basse-Soule et la Basse-Navarre. Les
brebis sont leves localement toute l'anne ou pour celles qui transhument, reste seulement quatre mois en estive[12]
.
la manech tte noire est leve dans les montagnes basques : fort d'Iraty, Haute-Soule et valle des Aldudes. Les
brebis sont rustiques et leves en petites units de poly-levage : 10 15 vaches allaitantes valorisent les meilleurs
herbages et le reste est ptur par les brebis. L't, le troupeau transhume vers l'estive. Les terrains d'altitude et le
gardiennage sont grs collectivement par des commissions syndicales de valles[13] .
Troupeau de Brebis basco-barnaises Manech tte noire Manech tte rousse

basco-barnaises Laruns
La prsence de moutons destins la production de viande doit tre signale aux services de contrle et les animaux
gntiquement modifis sont interdits[8] .
levage ovin
L'alimentation des brebis se fait avec des produits essentiellement originaires de

l'aire d'appellation. La distribution de produits issus hors de l'aire est limite
320kg de matire sche par brebis. La ration des animaux est constitue d'herbe
frache pture, de fourrage frais ou sec (foin), de paille et de fourrage ferment
(l'ensilage est provisoirement autoris jusqu'en 2018). L'apport en aliments
mlangs et en aliments concentrs est encadr par le cahier des charges de
l'appellation. Les brebis doivent pturer pendant au moins 240 jours[8] .
La production d'organisme gntiquement modifi est interdite sur les

exploitation qui produisent le lait et le fourrage OGM est interdit aux animaux.
Lors de circonstances climatiques exceptionnelles, l'INAO peut autoriser l'achat
d'aliment hors de la zone en quantit suprieure ce qui est autoris, aprs avis
Exemples de cloches au muse de la commission agrment-conditions de production[8] .
basque des brebis de Bilbao.
Ossau-iraty 95
La traite des brebis ne commence que vingt jours aprs la mise bas.
Avant, le lait est destin aux agneaux, sa constitution n'tant pas apte
la transformation fromagre. La priode de lactation n'excde pas 265
jours et la traite est interdite en septembre-octobre. La production des
brebis ne doit pas dpasser 300 litres par lactation, moyenne rpartie
sur tout le troupeau et le lait doit prsenter une richesse en matire
sche d'au moins 110grammes par litre[8] (moyenne sur une lactation).
La fertilisation des terres est dfinie par un rglement technique.

Chaque exploitant tient un registre d'pandage qui mentionne toutes les Machine traire les brebis
oprations d'pandage effectues[8] .
Transhumance et estive
La production locale en estive s'appuie sur une gestion collective des
pturages. Tous les ans, des lections ont lieu pour dcider
dmocratiquement du nombre de brebis, de la fabricaion du fromage
ou de la gestion des cayolars, ces abris d'altitude[3] . Chaque cayolar
est gr de manire diffrente selon les us et coutumes. Certains sont
devenus proprit de communaut de communes, de collectivits
locales ou du Parc national des Pyrnes. Ils ont particip au
financement de rnovations afin d'y apporter un confort supplmentaire
aux bergers, mais aussi une mise aux normes sanitaires des ateliers de
Moutons transhumant vers la valle dans le parc
transformation fromagre[1] .
national des Pyrnes (tage alpin).
En 1994, une directive europenne impose une mise aux normes des
locaux de fabrication de fromage dans les cabanes d'estive. Cette mesure est ressentie par les producteurs barnais,
comme une menace pour les petits ateliers, face aux investissements faire. Ils reformulent la mesure mise aux
normes en mise en conditions de vie. Ils se mobilisent pour obtenir des aides financires et amnagent les cabanes en
ateliers et lieux de vie modernes. En parallle, ils dcident de crer un label fromage d'estive et l'association des
leveurs d'estive des trois valles. (Aspe, Bartous et Ossau) Ils s'imposent des conditions d'levage plus
draconiennes que celles de l'AOC :
pandage en estive des seules djections produites en altitude dans

les parcs de contention nocturnes ;
seule une ration de crales et de sels minraux peut tre ajoute
l'herbe frache pture ;
le fromage d'estive ne provient que du lait de brebis traites en estive
;
la fabrication du fromage doit se faire en atelier d'estive,
obligatoirement diffrent de l'atelier d'hiver. La mention est donc
rserve aux fromages fermiers.
L'delweiss fait partie du logo de l'association
Le succs de cette dmarche est tributaire de la vente un prix
suprieur des fromages. Pour mettre en avant cette opration, les
producteurs ont dcid de mettre en vente les derniers fromages d'estive aux enchres sur internet et la mention est
en pourparler avec l'AOC ossau-iraty pour faire partie des lments figurant potentiellement sur les tiquettes[14] .
L'association slow food a fait du fromage d'estive un produit sentinelle. Ce label signale un produit original en
danger qui reoit un soutien pour aider sa valorisation et la reconnaissance de son originalit et de sa qualit[15] .
Ossau-iraty 96
Transformation fromagre
La concentration du lait par limination partielle d'eau est interdite. Les seuls produits autoriss tre additionns
sont la prsure, le sel et les ferments lactiques non OGM (et un peu d'eau potable pour diluer la prsure). En
fabrication artisanale, le traitement thermique du lait est autoris[8] .
Le lait des brebis est emprsur ds que possible, dans un dlai ne devant pas dpasser 40 heures aprs la premire
traite en fabrication fermire et 48 heures en transformation artisanale. Pour ce faire, le lait est rchauff entre 28 et
35C et la prsure est ajoute (moins de 3cm3 pour 10 litres). La prsure provoque le caillage du lait. Ce caill est
ensuite tranch et brass pendant une heure. Les oprations peuvent inclure chauffage et rchauffage en dessous de
44C (limite de la mention au lait cru). Les grains de caill obtenus doivent avoir une taille infrieure 1cm3[8] .
Le caill est ensuite mis en moule perfors pour l'gouttage. Les moules pour fromages de petite taille ont un
diamtre de 18-20 cm pour une hauteur de 7-10 cm. Pour les grands fromages, le diamtre est de 25,5 26cm pour
9-12 cm de haut. Les producteurs fermiers peuvent seuls utiliser les grands moules de 24-28 pour 9-15 cm de haut.
Les moules sont mis sous presse pour extraire le petit lait. Au cours de l'opration, les futurs fromages sont retourns
au moins une fois. Le dmoulage se fait quand le pH du produit est descendu au-dessous de 5,5. Les fromages sont
sals au sel sec ou en saumure. La conglation du lait, du caill ou du fromage frais est interdite[8] .
Affinage
Les fromages frais sont mis en cave d'affinage. La temprature est
comprise entre 6 et 15C et l'hygromtrie suprieure 75 %. Les
fromages sont retourns et brosss, soit sec, soit avec une solution
d'eau, de sel et de ferments lactiques d'affinage de surface.
La dure de l'affinage est d'au moins 80 jours pour les petites fromages
de 2-3kg et de 120 jours pour les fromages de 4-7kg[8] .
Conditionnement
Dbut d'affinage, les fromages sont blancs.
Le fromage doit porter une tiquette qui mentionne obligatoirement
appellation d'origine contrle et ossau-iraty. Les seules autres
mentions autorises sont le nom et les coordonnes du producteur ou sa
marque commerciale et la mention facultatives fromage fermier.
L'ossau-iraty peut tre commercialis en portions emballes,
condition que chaque morceau comporte une portion de crote
caractristique et un tiquetage comportant les mmes mentions que le
fromage entier.
Affinage plus avanc: les fromages prennent une

teinte froment.
Ossau-iraty 97
Le fromage
Le cahier des charges de l'appellation ossau-iraty prcise que c'est un fromage au lait de brebis pte presse non
cuite[8] .
Dgustation
C'est un fromage d'un poids de 2 3kg pour le petit format, de 4 jusqu' 7kg pour le gros format. Sa crote a une
couleur allant du jaune orang au gris cendr. Il se prsente sous la forme d'un cylindre droit ou lgrement convexe.
La crote est dure, d'une couleur allant du jaune-orang au gris. l'intrieur, la couleur est jaune ivoire, homogne,
avec de rares petites ouvertures. La texture est fondante[6] .
Sa priode de dgustation optimale s'tale de juin novembre aprs un affinage de 4 6 mois, mais il est aussi
excellent de mai dcembre et sa conservation longue permet d'en profiter toute l'anne[16] .
Il se dguste temprature ambiante pour exhaler tous ses armes. Localement, il est souvent servi avec de la
confiture de cerises noires, mais il peut aussi dbuter le repas en petits cubes l'apritif, participer un plateau de
fromage, dans une salade, rp sur un gratin[16] .
Production
L'aire gographique d'appellation couvre 600000hectares. Il reprsentent le deuxime bassin de collecte en France
aprs celui du roquefort.
En 2006, la filire comprend 1733 producteurs de lait. Les transformateurs sont au nombre de 148 (138 fabricants
fermiers et dix coopratives ou laiteries artisanales ou industrielles)[6] .
Depuis 1991, la production est passe de 1258tonnes (dont 60tonnes en fromage fermier) 3206tonnes (dont
272tonnes fermires) en 2005. Dans cette quantit, 404tonnes sont au lait cru (272 fermiers et 132 laitiers)[17] . La
production est de 3200 tonnes en 2006[6] .
Les instances
Syndicat de dfense et de gestion

Le syndicat de dfense et de gestion de l'appellation Ossau-iraty est situ Maison Baratchartenea - 64120 Ostabat
Organismes de contrle
L'organisme de contrle est Qualisud - 70, avenue Louis Sallenave - 64000 Pau
L'ensemble de la filire reoit l'agrment de l'INAO de Pau - Maison de l'agriculture - 124, boulevard Tourasse -
64000 Pau
Folklore
Fte du fromage d'Aspe

La fte du fromage d'Aspe runit tous les ans depuis 1993[18] , des producteurs, des vacanciers, des amateurs et
producteurs des valles voisines...
Cette fte rassemble les participants autour de dmonstrations de tonte de brebis, de fabrication du fromage, mais
aussi d'animations musicales et religieuses[19] .
Ossau-iraty 98
La route du fromage
Une route flche parcours la zone de production du fromage. Le syndicat de dfense et de gestion de l'appellation
publie tous les ans une plaquette avec une carte signalant tous les producteurs du fromage de brebis. Elle guide les
amateurs qui souhaitent visiter les fermes, les estives avec leurs cayolars, dguster le fromage, comprendre le mode
de vie des bergers, connatre l'architecture paysanne locale, dcouvrir les paysages o naissent les fromages[20] ...
Notes et rfrences
[1] L'abri sous roche, anctre de la cabane d'Aquitaine (http:/ / cabanes. u-bordeaux3. fr/ index. php?ob=evolution& cab=bergers),
cabanes.u-bordeaux3.fr. Consult le 5 fvrier 2010
[2] Histoire du fromage (http:/ / ossau-iraty. fr/ histoire. htm), ossau-iraty.fr. Consult le 4 fvrier 2010
[3] Une vritable socit au cur des montagnes (http:/ / www. fromagesbrebispyrenees. fr/ histoire-fromage-brebis-2. html),
fromagesbrebispyrenees.fr. Consult le 4 fvrier 2010
[4] Laurence Debril, Les dlices de l'agneau de Pauillac (http:/ / www. lexpress. fr/ region/ les-d-eacute-lices-de-l-agneau-de-pauillac_480766.
html), L'express, 2006. Consult le 5 fvrier 2010
[5] http:/ / androuet. com/ fromages/ Ossau%20Iraty_fromage_de_France_Aquitaine_au-lait-de-Fromage%20au%20lait%20de%20brebis_12.
html
[6] Fiche de l'ossau-iraty (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3285), inao.gouv.fr. Consult le 5
fvrier 2010
[7] LOssau Iraty, le plus pyrnens des fromages de brebis (http:/ / www. quiveutdufromage. com/ culturecheese/ un-fromage-sous-cloche/
l-ossau-iraty-le-plus-pyreneens-des-fromages-de-brebis-68. html), Qui veut du fromage.com. Consult le 10 aot 2010
[8] Cahier des charges de l'AOC Ossau-iraty (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ showTexte. php?ID_TEXTE_CONSOLIDE=1540),
inao.gouv.fr. Consult le 5 fvrier 2010
[9] Climat en France/Normales de la station mtorologique de Biarritz-Anglet (http:/ / france. meteofrance. com/ jsp/ site/ Portal.
jsp?page_id=11630& CLIMAT_PORTLET. path=climatstationn/ 64024001), france.meteofrance.com. Consult le 13 fvrier 2010
[10] Climat en France/Normales de la station mtorologique de Pau-Uzein (http:/ / france. meteofrance. com/ france/ climat_france?53300.
path=climatstationn%2F64549001), france.meteofrance.com. Consult le 13 fvrier 2010
[11] La basco-barnaise (http:/ / www. races-montagnes. com/ fr/ races/ pyrenees-atlantiques/ basco-bearnaise. php), races-montagnes.com.
Consult le 4 fvrier 2010
[12] Manech tte rousse (http:/ / www. races-montagnes. com/ fr/ races/ pyrenees-atlantiques/ manech-tete-rousse. php) sur le site
races-montagnes.com, consult le 4 fvrier 2010.
[13] La manech tte noire (http:/ / www. races-montagnes. com/ fr/ races/ pyrenees-atlantiques/ manech-tete-noire. php), races-montagnes.com.
[14] Association des leveurs d'estive des trois valles (http:/ / associationdeseleveurstranshumantsdes3valleesbearn. unblog. fr/ tag/ non-classe/ )
sur le site associationeleveurstranshumantsdes3valleesbearn.unblog.fr, consult le 6 fvrier 2010.
[15] Fromages d'estives des Pyrnes barnaises (http:/ / 209. 85. 229. 132/ search?q=cache:CA-VJ0ZAxPQJ:www. slowfood. fr/ bulletin/
fromagesbearn. pdf+ estive+ trois+ valles& cd=2& hl=fr& ct=clnk& gl=fr& client=firefox-a), slowfood.fr. Consult le 6 fvrier 2010
[16] Les recettes base d'ossau-iraty (http:/ / ossau-iraty. fr/ degustation. htm), ossau-iraty.fr. Consult le 5 fvrier 2010
[17] Les chiffres de l'appellation ossau-iraty (http:/ / ossau-iraty. fr/ infos. htm), ossau-iraty.fr. Consult le 5 fvrier 2010
[18] Historique de la fte du fromage (http:/ / fetedufromage-aspe. com/ historique-fete-fromage-aspe. html), fetedufromage-aspe.com. Consult
le 5 fvrier 2010
[19] Programme de la fte de l'ossau-iraty (http:/ / fetedufromage-aspe. com/ programme-fete-fromage-aspe. html), fetedufromage-aspe.com.
[20] La route du fromage (http:/ / ossau-iraty. fr/ route_du_fromage. htm), ossau-iraty.fr. Consult le 5 fvrier 2010
Picodon (AOC) 99
Picodon (AOC)
Picodon
Rgion, ville Drme & Ardche
Lait de chvre
Pte frache
Le Picodon est un fromage franais au lait cru de chvre pte frache et crote fleurie blanche ou bleue, d'un
poids moyen de 100 grammes.
Il est appel Picaudon en occitan, ce que le trsor du Flibrige traduit en franais par petit fromage piquant [1] .
Il est produit dans deux dpartements, la Drme et l'Ardche, de la rgion Rhne-Alpes, et il bnficie d'une AOC
depuis 1983 et d'une AOP.
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril aot, mais il est aussi excellent de mars octobre. Il s'agit d'un
fromage avec une pte assez sche, et peut se dguster frais en salade ou affin. Les connaisseurs le prfrent marin
dans l'huile d'olive releve d'aromates et d'herbes.
Le lait
Le lait de chvre est collect en Ardche, dans la Drme, dans le canton de Barjac dans le Gard et dans l'enclave de
Valras en Vaucluse.
Les races de chvres utilises sont l'Alpine chamoise ainsi que la Saanen. Une chvre donne en moyenne 3 litres de
lait par jour ; la fabrication d'un picodon ncessite au moins un demi-litre de lait.
Durant la saison de plein air, les chvres se nourrissent d'herbes, mais aussi d'aubpines, de genvriers, de noisetiers,
de glands de chne, de chtaignes, de lavande et de tilleul etc. L'hiver, elles sont nourries de foin de prairie et de
luzerne, ce qui explique la variation de got.
Fabrication
Dans le respect de la tradition artisanale, les producteurs mlangent le lait entier et cru de chvre avec une trs faible
quantit de prsure. Dlicatement, ils montent le caill la louche dans des faisselles bords arrondis, le schage
dure au moins vingt-quatre heures.
goutts, sals, dmouls, les fromages sont affins pendant huit jours au minimum. Il faut cependant un affinage
d'au moins 14 jours pour avoir l'appellation Picodon. Ils doivent aussi respecter un certain nombre de critres :
forme, crote, pte, got, arrire-got, texture.
Une autre mthode de fabrication AOC consiste laver la crote au moins trois fois pendant un affinage d'un mois
minimum. Cette mthode est dite Dieulefit , du nom de la commune drmoise.
Picodon (AOC) 100
Production
Production : 500 tonnes en 2003.
conomiquement, le picodon concerne 360 levages de chvres et plus de mille emplois directs. Il permet de
sauvegarder une agriculture de montagne et les chvres sont des dbroussailleuses naturelles des friches et sont
mme capables de monter dans les arbustes. Elles protgent efficacement le territoire contre les incendies.
Notes et rfrences
[1] cf PICAUDOU (http:/ / gallica. bnf. fr/ ark:/ 12148/ bpt6k7486f/ f573. item) in Frdric Mistral, Lou Tresor du Felibrige, ou
Dictionnaire provenal-franais embrassant les divers dialectes de la langue d'oc moderne, vol.2 , p.566
Pont-l'vque (fromage)
Pont-lvque
Lait de vache
Le pont-lvque est un fromage franais de la rgion normande, bnficiant dune AOC depuis 1972. Il doit son
nom au village de Pont-lvque dans le Calvados o il est fabriqu et renomm depuis des sicles, o il tait dj
connu au Pays d'Auge en 1230, sous le nom d'Augelot[1] .
Cest un fromage base de lait de vache, pte molle crote lave de couleur beige ou orange, et de forme carre.
Son poids moyen est de 420 grammes.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai septembre aprs un affinage de 4 6 semaines, mais il est aussi
excellent davril novembre.
Production : 3 612 tonnes en 1998 (+3,17 % depuis 1996) dont 16 % au lait cru (2 % en fermier).
Notes et rfrences
[1] Le Bous-Jaun N 27, Septembre 1978.
Liens externes
Pont-l'vque sur le site des fromages AOP (http://www.fromages-aop.com/index.php/
les-aop-laitieres-francaises/normandie/6/lait-de-vache/1/pont-leveque/2)
Pouligny-saint-pierre (Fromage)
Pouligny-saint-pierre
Rgion, ville Berry
Lait de lait cru de chvre
Le pouligny-saint-pierre est un fromage franais de la rgion du Berry (dpartement de l'Indre) bnficiant d'une
AOC depuis fvrier 1972.
Description
C'est un fromage base de lait cru de chvre de race Alpine, Saanen ou Poitevine. Il est pte molle crote fleurie,
d'un poids moyen de 250 grammes, et a une forme caractristique de pyramide, une pte d'un blanc lumineux qui
contraste avec une crote qui se colore et se teinte de bleu avec l'affinage, sauf lorsque des bloquants sont ajouts au
lait afin d'empcher le dveloppement de la bactrie responsable de cette coloration. Il ressemble son voisin le
Valenay.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de juin octobre aprs un affinage de 4 5 semaines, mais il est aussi
excellent de mars dcembre. Il a une odeur caractristique de paille et une acidit typique et une saveur de terroir
prononce, qui en font un produit unique.
Il est fabriqu sur un territoire peu tendu de 22 communes de l'arrondissement du Blanc, dans la partie occidentale
du Berry, au cur du parc naturel rgional de la Brenne.
Historique
Au XVIIIe sicle, des faisselles en bois et en paille de seigle taient utilises pour lui donner sa forme caractristique
qui le distingue des autres fromages de chvre produits en France. C'est, dit-on, le clocher de leur glise qui aurait
inspir aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre la fameuse forme pyramidale. Une autre version de l'origine du
Pouligny Saint Pierre est possible : Louis XIV aimait se rendre en Egypte, ce pourquoi on lui a fabriqu un fromage
en forme de pyramide, mais Louis XIV en eut ras-le-bol de cette forme et pris son pe et coupa le sommet de la
pyramide. Ils n'ont jamais plus fabriqu le fromage avec le sommet de la pyramide.
En septembre 1969, est cr le syndicat de dfense et de promotion du pouligny-saint-pierre dont la premire action
est de solliciter la reconnaissance en Appellation dOrigine Contrle. Reconnue A.O.C par le dcret du 14 fvrier
1972, lappellation pouligny-saint-pierre est aujourdhui rgie par le dcret du 29 dcembre 1986 qui dtermine les
caractristiques indispensables lobtention et au maintien de lA.O.C. Il sagit du premier fromage de chvre
bnficier dune A.O.C, celle-ci stend aujourdhui sur 22 communes situe autour de Pouligny-Saint-Pierre.
Le fromage de chvre existe dans la rgion depuis le XVIIIesicle. Dans les annes 1960, deux laiteries se sont
lances dans la fabrication du pouligny-saint-pierre. En septembre 1969 est cr le syndicat de dfense et de
promotion du pouligny-saint-pierre dont la premire dmarche est de solliciter la reconnaissance en appellation

dorigine qui lui sera accorde par le dcret du 14 fvrier 1972. Le pouligny-saint-pierre est alors le premier fromage
de chvre bnficier dune AOC.
La production totale de pouligny-saint-pierre est aujourdhui de 290 tonnes (2007). La production fermire
reprsente 41% du total. Les producteurs sont attachs la tradition et entendent conserver lidentit de ce fromage
tout en dveloppant un savoir faire volutif et en maintenant lquilibre entre artisanat et industrie.
Les critres de lAOC

La production de lait doit provenir dun levage situ sur laire dappellation, il sagit dune petite zone regroupant 22
communes. Cest lheure actuelle la plus petite zone dAOC fromagre de France. Les producteurs et les affineurs
doivent se soumettre des contrles obligatoires afin de pouvoir conserver leur AOC.
La forme du fromage est caractristique : cest un tronc de pyramide base carre, devant faire neuf centimtres de
ct la base, trois centimtres au sommet et douze centimtres et demi de hauteur. Sa masse est de 250 grammes,
mais il existe dsormais un petit pouligny-saint-pierre de 150 grammes.
Les mthodes dalimentation du troupeau sont inscrites dans le dcret de l'AOC (consultable sur Lgifrance).
Des critres de qualits prcis devant tre respects, les fromages passent tous les deux mois devant une commission
qui vrifie notamment le got, la texture, la crote, la forme, la tenue.
Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une tiquette verte, sil sagit dun fromage fermier, ou
rouge, si cest un fromage issu de lindustrie.
La commission dagrment
Cette commission, mise en place par lInao (Institut national des appellations d'origine), runit les producteurs, les
affineurs, les laitiers, la DSV (Direction des services vtrinaires) et la DDCCRF (Dlgation dpartementale de la
consommation, du commerce et de la rpression des fraudes).
Le passage en commission a lieu une fois tous les deux mois la mairie de Pouligny-Saint-Pierre. Deux fromages de
chaque producteur y sont examins ; lun d'eux est dgust, lautre est analys. Une note est attribue chaque
producteur selon trois critres : laspect du fromage, sa coupe et son got (liminatoire). Si la note globale dun
producteur est infrieure 10/20, il reoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, le producteur est retir
de lAOC pour une dure de trente jours.
Liens externes
Pouligny-Saint-Pierre sur le site des fromages AOP [1]
Site Internet du fromage [2]
Site d'un producteur [3]
Rfrences
[1] http:/ / www. fromage-aop. com/ index. php/ fr/ les-aop-laitieres-francaises/ centre---val-de-loire/ 7/ lait-de-chevre/ 2/ pouligny-saint-pierre/ 9
[2] http:/ / www. cniel. com/ Prodlait/ AOC/ Poulign. html
[3] http:/ / www. fonterland. fr/
Plardon 103
Plardon
Plardon
Rgion, ville Languedoc-Roussillon, Cvennes
Lait de chvre
Pte molle crote naturelle
Appellation, depuis AOC, aot 2000

[1]
AOP, dcembre 2001
Autrefois appel paraldon, plardou ou encore praudou, le plardon est un fromage franais de la rgion
Languedoc-Roussillon. C'est un fromage traditionnel qui bnficie d'une AOC depuis aot 2000. C'est un petit
fromage base de lait de chvre, pte molle crote naturelle, d'un poids moyen de 60grammes.
Histoire
S'il est vrai que, dj au Iersicle, Pline l'Ancien rapportait dans son Histoire naturelle que Le fromage le plus
estim Rome, o l'on juge en prsence l'une l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des
provinces, celui qui provient de la contre de Nmes, de la Lozre et du Gvaudan [2] ,[3] , il n'est cependant pas
tabli que c'est du plardon dont parlait le naturaliste romain. En effet, roquefort et laguiole prtendent galement
tre la source de la phrase de Pline. Sans toutefois que la question soit tranche de faon dfinitive, l'hypothse la
plus vraisemblable serait plutt celle d'une tomme de pays au lait de vache[4] .
Si l'existence du plardon ds l'Antiquit n'est pas avre, on le retrouve en revanche, indniablement au
XVIIIesicle, puisque mentionn en 1756 dans le Dictionnaire languedocien-franois d'un autre naturaliste, l'abb
Boissier de Sauvages. Le praldou (ou praldon) y est dcrit comme tant un petit fromage rond & plat qu'on fait
dans les Cevennes & auquel on donne un got piquant & poivr en le frottant ou en le lavant avec de la viorne
feuilles troites [5] . En 1785, dans une nouvelle dition de son dictionnaire, il prcise l'tymologie du praldon, ce
petit fromage de lait de chvre sec & piquant, propre aux Cevennes [6] , qui driverait, en raison de son got
piquant, du mot pebre, c'est--dire le poivre[7] .
Et fin XIXe, c'est en tant que petit fromage rond, de lait de chvre, d'un got sec et piquant, et propre aux Cvennes
que l'crivain occitan Frdric Mistral dfinit le pelardou (ou pelaudoun, peraudou, peraldou, pelaudou, ou bien
encore pelalhou) dans son dictionnaire provenal-franais Lou Tresor du Felibrige[8] .
Plardon 104
L'AOC Plardon
Selon le dcret du 25 aot 2000 relatif l'obtention de son appellation
d'origine contrle, le plardon est dfini comme un fromage pte
molle, base de lait de chvre cru et entier, qui se prsente sous la
forme d'un petit palet bords arrondis. Onze jours aprs l'emprsurage,
les dimensions du fromage sont comprises entre 60 et 70mm de
diamtre, et entre 22 et 27mm de hauteur, pour un poids suprieur
Plardon de Moissac-Valle-Franaise
60grammes. Aprs complte dessiccation, la teneur en matire grasse
du plardon doit tre au minimum de 45% et celle en matire sche de
40%. Sa crote est fine, couverte en partie ou en totalit de moisissures jaunes ples, blanches ou bleues. Quant sa
pte, de couleur blanche ivoire, elle est de texture homogne et d'aspect lisse la coupe, et devient cassante lorsque
l'affinage se prolonge.
Afin de bnficier de l'AOC Plardon, la filire de production des fromages depuis l'levage des chvres
produisant le lait jusqu'au conditionnement des produits finis se doit de respecter un certain nombre d'exigences,
commencer par avoir lieu au sein d'une zone gographique bien dfinie.
Dfinition de l'aire gographique AOC Plardon

L'aire gographique de l'AOC Plardon correspond aux Cvennes et aux Garrigues de la Lozre, du Gard et de
l'Hrault jusqu' la Montagne Noire et les Hautes Corbires de l'Aude. Elle englobe environ 500 communes (dont
une quarantaine partiellement) et s'tend principalement sur les dpartements du Gard et de l'Hrault et de manire
plus rduite sur ceux de l'Aude et de la Lozre[9] .
Nombre de Principales communes de l'aire AOC Plardon

Dpartement communes
Gard 229 Anduze, Barjac, Bessges, Euzet, Gnolhac, La Grand-Combe, Lasalle, Mjannes-le-Clap, Nmes, Quissac,
(dont 22 Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-du-Gard, Sauve, Uzs, Valleraugue, Vers-Pont-du-Gard, Le Vigan,
partiellement) Villeneuve-ls-Avignon, Vissec.
Hrault 163 Avne, Bdarieux, Clermont-l'Hrault, Fraisse-sur-Agout, Ganges, Lodve, Minerve, Murviel-ls-Montpellier,
(dont 10 Neffis, Olargues, Pgairolles-de-l'Escalette, Saint-Chinian, Saint-Guilhem-le-Dsert, Saint-Martin-de-Londres,
partiellement) Saint-Mathieu-de-Trviers, Saint-Pons-de-Thomires, Villeveyrac.
Aude 62 Bize-Minervois, Bugarach, Caunes-Minervois, Cucugnan, Lairire, Mouthoumet, Soulatg,

Villerouge-Termens.
Lozre 46 La Bastide-Puylaurent, Florac, Meyrueis, Moissac-Valle-Franaise, Le Pont-de-Montvert, Quzac,

(dont 9 Saint-tienne-du-Valdonnez, Saint-Laurent-de-Trves, Villefort.
partiellement)
Tarn 1 Murat-sur-Vbre.
(partiellement)
Plardon 105
Conditions d'levage des troupeaux

L'AOC impose que les chvres, dont on utilise le lait pour la fabrication du plardon, soient des races suivantes :
alpine,
saanen,
rove,
les croisements entre ces trois races demeurant autoriss.
Tout enfermement permanent des animaux dans des btiments d'levage est formellement proscrit. En effet, afin de
respecter au plus prs la tradition pastorale, les troupeaux doivent pturer rgulirement dans la zone gographique et
trouver leur alimentation sur le parcours, dans les garrigues, les landes ou sous les chtaigniers des Cvennes.
Les leveurs sont donc astreints au respect d'un cahier des charges stipulant les conditions d'levage de leurs
troupeaux. Selon l'altitude laquelle se situe l'levage, un nombre de jours minimum de sortie en extrieur des
animaux :
210 jours par an si l'levage est situ moins de 800m d'altitude,
180 jours par an si l'levage est situ une altitude suprieure[10] .
En outre, une surface minimale de patrage de 0.2hectare (2000m2) par chvre est requise. Des complments
d'alimentation peuvent tre dispenss aux chvres (foin, crales, tourteaux). Concernant la traite des animaux, qui
intervient, chez la plupart des leveurs, deux fois par jour, le dcret n'impose aucune restriction[11] . En revanche, le
lait ainsi collect doit tre totalement dpourvu d'additifs (lait concentr, lait en poudre, armes ou colorants), ni se
voir appliquer un quelconque traitement de filtration industrielle.
Une chvre du Rove Chvre saanen Troupeau de chvres alpines.
Fabrication
Le lait obtenu aprs la traite est ensuite ensemenc grce aux ferments naturels prsents dans le petit-lait
(lactosrum) issu de la journe prcdente. Ensuite, c'est l'tape d'emprsurage, l'adjonction de prsure (pas plus
d'1mL pour 10litres de lait, soit 0.01% du volume) destine provoquer le caillage le lait, c'est--dire sa
coagulation. Le lait cru est alors laiss cailler pendant un minimum de 18heures[12] .
Le caill frais est ensuite moul manuellement[13] en faisselle. Ce caill va progressivement et spontanment vacuer
son petit-lait travers les trous de la faisselle. Cet gouttage va permettre sa rduction, et au terme d'un sjour dans
la faisselle d'environ deux jours, son passage de l'tat de lait caill celui de plardon proprement parler. Durant
cette phase, le fromage sera sal sur une de ses faces puis retourn afin d'tre sal sur son autre face. Ce salage doit
tre opr exclusivement l'aide de sel sec, autrement dit, par salaison et en aucun cas par l'utilisation de saumure.
Les fromages subissent ensuite un ressuyage (une nouvelle phase d'gouttage) entre 18C et 22C pendant une
dure de 18 24 heures, avant d'tre placs dans un hloir, o il schent entre 24 et 48 heures[14] .
Puis, intervient l'affinage, dernire tape de la fabrication, qui se droule sous une temprature de 8C 16C avec
une hygromtrie de 85 95%. D'une dure de onze jours minimum, durant laquelle les fromages devront tre
tourns tous les jours, l'affinage va permettre l'obtention d'une texture onctueuse. Si l'affinage est plus long, la pte se
Plardon 106
fait plus ferme, jusqu' en devenir cassante, et sa crote s'assombrit.
Production
En 2004, la production de plardons s'levait 220tonnes[15] et en 2005, 217tonnes[16] .
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai septembre aprs un affinage de 3 semaines, mais il est aussi
excellent de mars novembre. Il est caractris par une pte assez compacte et un petit got de noisette qui lui
confre une personnalit reconnue. Il peut se dguster aussi bien sur le plateau qu'en salade.
Le plardon peut tre nature mais galement cendr ou marin l'huile d'olive et aux herbes de Provence.
Une recette consiste paner le plardon, le faire frire puis le dguster chaud sur un lit de salade, de pissenlit de
prfrence, accompagn de crotons grills.
En Cvennes, le caill frais est servi en dessert avec de la confiture de myrtilles ou du miel de bruyre ou de
chtaignier.
Notes et rfrences
[1] cf le rglement du 4 dcembre 2001 (http:/ / eur-lex. europa. eu/ LexUriServ/ LexUriServ. do?uri=CELEX:32001R2372:FR:HTML) sur le
site du droit de l'Union europenne (http:/ / eur-lex. europa. eu/ fr/ index. htm)
[2] Laus caseo Romae, ubi omnium gentium bona cominus judicantur, e provinciis, Nemausensi prcipua, Lesur Gabalicique pagi : sed
brevis, ac musteo tantum commendatio. in Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, xcvii (http:/ / web2. bium. univ-paris5. fr/ livanc/
?p=485& cote=39197x01& do=page)
[3] La traduction franaise est anachronique car c'est plutt au mont Lozre et au pays gabale ( Lesur Gabalicique pagi ) auxquels se rfre
Pline, le dpartement de la Lozre n'ayant t cr qu'en 1790.
[4] Flix Buffire, Ce tant rude Gvaudan , tome I, p. 143
[5] cf PRALDOU (http:/ / books. google. fr/ books?id=eo0NAAAAQAAJ& printsec=titlepage#PRA1-PA355,M1) in Pierre Augustin
Boissier de Sauvages, Dictionnaire languedocien-franois, ou Choix des mots languedociens les plus difficiles rendre en franois, 1756 ,
p.355
[6] cf PRALDOU (http:/ / gallica. bnf. fr/ ark:/ 12148/ bpt6k50460z/ f586. item) in Pierre Augustin Boissier de Sauvages, Dictionnaire
languedocien-franois, vol.2, 1785 , p.155
[7] cf pebre (http:/ / www. panoccitan. org/ diccionari. aspx?diccion=pebre& lenga=oc) sur le dictionnaire occitan-franais en ligne
panoccitan.org (http:/ / www. panoccitan. org)
[8] cf PELAUDOUN (http:/ / gallica. bnf. fr/ ark:/ 12148/ bpt6k7486f/ f535. item) in Frdric Mistral, Lou Tresor du Felibrige, ou
Dictionnaire provenal-franais embrassant les divers dialectes de la langue d'oc moderne, vol.2 , p.528
[9] [pdf] Carte de la zone gographique AOC Plardon (http:/ / www. pelardon-aoc. fr/ uploads/ docs_telechargement/ zone_Pelardon_AOC.
pdf)
[10] les jours de sortie des animaux sont contrls au moyen d'un calendrier de patrage, tenu jour par l'leveur.
[11] La traite des chvres (http:/ / www. pelardon-aoc. fr/ index. php?page=traite)
[12] ce qui a pour effet de faire descendre son pH autour de 4.5.
[13] le dcret interdisant toute forme de moulage mcanique
[14] Dans le hloir, la temprature est de l'ordre de 12C 18C pour un degr d'hygromtrie de 65 80%.
[15] AOC plardon, mergence dune filire (http:/ / www. inra. fr/ presse/ aoc_pelardon_emergence_d_une_filiere) sur le site de l'INRA
[16] Carte d'identit du Plardon (http:/ / www. pelardon-aoc. fr/ index. php?page=carte-identite)
Reblochon 107
Reblochon
Reblochon
Rgion, ville Thnes
Lait de cru de vache
Le reblochon est un fromage franais de Haute-Savoie n dans le massif des Aravis dans la valle de Thnes et du
Val d'Arly.
Il bnficie d'une AOC depuis le premier dcret du 7aot1958, complt en 1976, 1986, 1990 et 1999.
Histoire
Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIesicle traire une deuxime fois [1] , mais la
pratique daterait du XIIIesicle. La tradition veut que les fermiers du massif faisaient une premire traite pour le
propritaire (en gnral les abbayes), et une deuxime traite une fois la nuit tombe pour leur propre compte. Les
paysans vitaient ainsi de payer un impt trop lourd, bas sur la quantit de lait produite. Ce lait de deuxime traite,
peu abondant mais riche en crme, possde un taux de matires grasses suprieur et est donc de meilleure qualit.
Au XVIesicle, on l'appelait aussi fromage de dvotion lorsqu'il tait offert aux Chartreux de la valle de Thnes
en remerciement de leur bndiction sur les chalets des paysans.
Description
C'est un fromage base de lait cru de vache de race Abondance, Tarine et Montbliarde, pte presse non cuite,
d'un poids moyen de 450 500 grammes. Sa crote est jaune, recouverte d'une fine mousse blanche tmoignant
d'un bon affinage en cave frache.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai septembre aprs un affinage de six huit semaines, mais il est
aussi excellent de mars dcembre. Le reblochon a un got de noisette qui reste en bouche aprs avoir dgust sa
pte souple et onctueuse. Il est galement utilis pour la tartiflette.
Il doit tre sorti du rfrigrateur deux heures avant de le dguster. Il se sert en gnral un peu plus frais que la
temprature ambiante et idalement autour de 16C.
Reblochon 108
Production
Fabrication
Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes.
En fruitire, aprs la collecte et le mlange des laits rfrigrs contenus dans les tanks des agriculteurs ou paysans,
ceux-ci sont verss dans les cuves de la laiterie, puis rchauffs une temprature d'environ 37C. On y ajoute
ensuite de la prsure naturelle afin dobtenir le caill, qui est dlicatement dcoup en petits grains laide dun
tranche-caill. Les grains de caill ainsi obtenus sont rpartis dans des moules.
On pose alors la pastille de casine pour lidentification reblochon laitier ou fruitier. Une pastille rouge indique un
reblochon laitier ou fruitier, une pastille verte un reblochon fermier, dont la qualit est garantie par l'Union syndicale
des Producteurs de Reblochon fermier (UPRF).
Le fromage est ensuite soumis un poids destin le presser pour terminer lgouttage et liminer lexcdent de
petit-lait. Aprs plus dune heure de pressage, pendant laquelle le fromage est retourn, il est alors dmoul puis sal.
Il est ensuite pos dans un schoir une temprature de 16C 18C pendant quatre jours, avant dtre plac
pendant au moins quinze jours en cave daffinage o il sera lav et retourn rgulirement.
Aprs ce sjour en cave, le reblochon laitier de Savoie est emball dans un papier adapt, dont il est isol par une
fine plaque dpica pour rguler son humidit et lui permettre de poursuivre son affinage.
Reblochon fermier
Le reblochon labor la ferme fait partie des fromages pouvant prtendre aux appellations reblochon fermier,
fromage fermier et produit fermier. Il est produit partir du lait cru dun seul et mme troupeau, par l'leveur/se et sa
famille la ferme pendant l'hiver et l'alpage pendant l'estive. Le lait est empresur aussitt aprs la traite donc deux
fois par jour , matin et soir. chaque traite, le lait, la temprature naturelle du corps de la vache, est rapidement
amen dans la pice servant de laiterie la ferme et emprsur sans dlais pour obtenir le caill. Il n'y a donc aucune
rfrigration ni rchauffage. Ceci garantie une totale prservation des qualits organoleptiques et du pouvoir
nutritionnel du lait cru pour l'emprsurage. Ce caill est ensuite dcoup, puis rparti et press la main dans des
moules ou formes recouverts dune fine toile de lin.
Les fromages sont ensuite retourns plusieurs fois, avant quune pastille verte numrote pour lidentification
reblochon fermier soit place sur chacun dentre eux, afin de garantir leur origine fermire et lidentification de la
famille de l'leveur fromager fermier.
En tout, s'il n'est pas affin pour tre vendu directement sur les marchs ou chez le paysan, un reblochon fermier
reste au moins huit jours la ferme avant dtre apport chez un affineur, qui continue ensuite de faonner le
reblochon en lui prodiguant diffrents soins : retournements, remouillage
Lorsque laffineur juge le reblochon point, il le plie (lemballe) et lexpdie. Le reblochon est en gnral au moins
g dune vingtaine de jours.
Ferments lactiques
Suite la nouvelle directive europenne 92/46 imposant aux laits crus de s'adapter aux nouvelles normes sanitaires
du march, les prcieux ferments lactiques originels, dits sauvages , car prsents dans l'environnement naturel,
disparaissent en quelques annes. ILs sont remplacs par des ferments industriels contrls qui font perdre au
reblochon une grande partie de ses qualits gustatives. Des travaux de recherches sont entrepris par le syndicat
professionnel aboutissant une slection et partir de 2008 une rintroduction de 8 souches, ambassadrices de
diffrents biotypes sur 124 conserves et 477 identifies.
Ces nouveaux ferments lactiques vont permettre dsormais au reblochon de retrouver des caractristiques proches
des anciennes productions[2]
Reblochon 109
Tonnages
En 2002, la production de reblochon a t de 17404tonnes[3] (+14,85 % depuis 1996) dont 3655tonnes en fermier,
soit 21 % de la production.[rf.ncessaire]
En 2007, la production a t de 15615tonnes, dont 2412tonnes en fermier, soit 15,6 % de la production.
Gastronomie
Le reblochon est un lment de la gastronomie savoyarde. Il est un des
ingrdients principaux de la tartiflette.
Notes et rfrences
[1] comme le remoudou fromage du Pays de Herve
[2] L'Essor savoyard du 12 aot 2010, page 19
[3] http:/ / www. letour. fr/ 2007/ TDF/ COURSE/ fr/ guide_touristique_800live. html
Tartiflette
Rigotte de Condrieu
Rigotte de Condrieu
(pas de photo)
Rgion, ville Pilat
Lait de cru de chvre
La rigotte de Condrieu est une appellation fromagre franaise issu du terroir des monts du Pilat, protge par une
AOC depuis 2009.
Cest un fromage base de lait de chvre laiss l'tat cru, pte molle crote fleurie, de couleur ivoire bleu sur
toute la surface et de forme ronde de 4,2 5cm de diamtre et de 1,9 2.4cm de hauteur[1] . Lutilisation de
fourrage ensil ou daliments composs OGM est interdit dans le cadre de l'AOC pour lalimentation des chvres,
toutefois l'enrubann (semi-ensilage) est accept.
Cette appellation fromagre fait partie dornavant des AOC franaises par dcret no2009-49 du 13 janvier 2009,
paru au journal officiel du 15 janvier 2009[2] . C'est le 45e fromage franais ayant obtenu cette appellation[3] .
Rigotte de Condrieu 110
Rfrences
[1] Zoom42 Actualits, La rigotte de Condrieu dcroche son AOC (http:/ / www. zoom42. fr/ actu/ ACT_detail. asp?strId=27290)
[2] Dcret n 2009-49 du 13 janvier 2009 relatif l'appellation d'origine contrle Rigotte de Condrieu (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/
affichTexte. do;jsessionid=BD9FA3E77EA14B2EC94EB78ED513934D. tpdjo17v_1?cidTexte=JORFTEXT000020094310& dateTexte=&
[3] Agrisalon, Actualit agroalimentaire, La rigotte de Condrieu dcroche son AOC (http:/ / www. agrisalon. com/ 06-actu/ article-21699. php)
Rocamadour (fromage)
Rocamadour
Rgion, ville Prigord & Quercy
Lait de lait de chvre
Pte frache et crue
Le rocamadour est une appellation de fromage franais de chvre au lait cru entier. Il appartient la famille des
cabcous.
Il est produit dans le Quercy et bnficie d'une AOC depuis 1995. Il tire son nom de la commune de Rocamadour
dans le dpartement du Lot.
Histoire
Son premier nom fut cabcou de Rocamadour. Ce fromage est connu au moins depuis le XVesicle: J. Meulet a
crit une monographie dans laquelle il est fait mention de ces petits fromages qui pouvaient servir payer mtayage
et impts[1] .
Le 13 septembre 1913, le prsident Raymond Poincar est reu dans le Lot. Le rocamadour figurait au menu du
banquet[1] .
Le terroir d'appellation
Dcret d'appellation d'origine contrle

Le rocamadour a obtenu une appellation d'origine contrle en 1995. La dernire version du dcret d'appellation date
du 26 novembre 2004[2] . Un rglement technique prcise les modalits d'application de ce dcret ; il porte
notamment sur les conditions d'levage du troupeau et la fabrication des fromages de l'appellation[3] . Ce rglement a
t homologu par arrt du 29 avril 2005[4] .
Le rocamadour est galement appellation d'origine protge (AOP), l'quivalent europen de l'AOC, depuis 1999[5] .
Aire gographique
L'aire d'appellation comprend la totalit du dpartement du Lot, ainsi
que quelques communes des dpartements limitrophes[6] :
Aveyron: communes de Ambeyrac, balaguier-d'Olt, La
Capelle-Balaguier, Causse-et-Dige, Foissac, Martiel, Montsals,
Ols-et-Rinhodes, Sainte-Croix, Salvagnac-Cajarc, Saujac et
Villeneuve
Exemple de paysage de causse bois et prairie de
Corrze: communes de Chartrier-Ferrire, Chasteaux, Estivals, fond de valle.
Nespouls et Turenne
Dordogne: communes d'Archignac, Borrze, La Cassagne, Cazouls, Chavagnac, La Dornac, Jayac, Nadaillac,
Orliaguet, Paulin, Peyrillac-et-Millac, Saint-Amand-de-Coly et Salignac-Eyvigues
Tarn-et-Garonne: communes de Caylus, Lacapelle-Livron, Loze et Saint-Projet.
Gologie
Le terroir comprend une rgion de causses arides. Le sous-sol est constitu de trois formations geologiques. Le
centre et l'ouest correspondent des marnes et calcaires. Au sud, les grs argileux bancs calcaires sont appeles
molasses de l'Agenais. Au nord et l'est, des formations mtamorphiques sont constitues de gneiss, schistes,
granites, grs et micaschistes[6] .
Vgtation naturelle
Le causse est karstique est sec. La vgtation dominante est celle du chne pubescent,
caractristique des paysages calcaires arides. Elle comporte une succession de maigres
bosquets et de pelouses rases subissant une scheresse estivale. Les cultures (fourrage,
crales, lgumineuses) se concentrent dans les valles plus riches et plates pour la
mcanisation[6] .
Chne pubescent
Climatologie
Tempratures minimales moyennes (C) 1,5 2,1 3,5 5,5 9,1 11,6 13,9 13,9 11,3 8,5 4,2 2,5 7,3
Tempratures maximales moyennes (C) 8,5 10,6 13,6 16 20,2 23,3 26,7 26,5 23,1 18 12 9,4 17,4
Source :Climatologie mensuelle moyenne - station Mto-France de Gourdon
Le climat lotois est bien reprsent par celui de Gourdon. Il est la rsultante de plusieurs influences. Le climat
ocanique apporte une pluviomtrie bien rpartie, l'exception de la scheresse des mois de juillet-aot, des
tempratures douces et un ensoleillement important pour la pousse de l'herbe. L'loignement de l'ocan Atlantique se
remarque toutefois avec des tempratures et des pluies d'octobre avril plus faibles qu' Bordeaux-Mrignac[7] . Le
climat montagnard (influence du Massif-Central) se fait sentir par des tempratures hivernales froides[7] . Elles
stoppent la pousse de l'herbe et ncessitent la mise en rserve de fourrage pour appaturer le troupeau en bergerie. Les
climats locaux sont gnrs par les valles et expositions variables.
Le troupeau
L'levage caprin
Les races de chvres alpine et saanen sont seules autorises par le
dcret[8] . Le croisement entre les deux races est autoris[6] .
La taille du troupeau ne doit pas dpasser dix chvres par hectare[6] .
La nourriture doit provenir plus de 80 % de la zone gographique de
l'AOC. Elle est constitue d'au moins 70 % de fourrage en pturage
naturel la belle saison ou de foin. Le reste de la ration est compos de
grains (crales, lgumineuses) et de tourteaux. Les aliments ferments
(ensilage) et gntiquement modifis (OGM) sont interdits[9] .
Chvre saanen
Un rglement technique prcise les aliments et complments
alimentaires autoriss ou interdits[6] .
Troupeau de chvres alpines.

La lactation
Les chvres donnent normalement du lait pour nourrir les chevreaux.
Ces derniers (1,7 par chvre en moyenne[10] ) naissent aprs une
gestation de cinq mois. Ils sont levs un mois avant d'tre tris. Les
chevrettes les plus prometteuses (mre bonne laitire, bonne
conformation des mammelles...) sont conserves pour prendre la
succession des chvres de rforme, les autres et les jeunes boucs sont
vendus l'engraissement pour la boucherie.
La chvre donne deux trois litres de lait en deux fois (matin et soir)
sur une dure de lactation de 300 jours. Machine traire les chvres.
Le lait destin l'laboration du fromage rocamadour doit avoir un
taux butyrique (matire grasse) suprieur celui de matire azote. (protines)[6]
La collecte de lait ne concerne que le produit des quatre dernires traites[6] . Il est donc ramass tous les deux jours.
La fabrication fromagre
Le caillage
Le rocamadour est labor partir de lait cru entier.
A l'arrive du lait l'atelier de transformation, le lait est ensemenc. Dans les huit heures suivant la dernire traite, le
lait est emprsur la dose de 10 cm3 pour 100litres de lait. Cette opration a lieu une temprature comprise entre
18 et 23C. Pour les ateliers producteurs de fromage fermier, l'emprsurage a lieu tous les jours sur deux traites au
maximum, dans la limite de six heures aprs la dernire traite[6] .
Le caillage dure 18 heures 18C, puis un prgouttage dure 12 heures. Le salage intervient avant le moulage en
mlangeant 0,6 0,8 % de sel la masse du caill. La conglation de caill est autorise pour taler la production. Le
caill congel doit tre mlang du caill frais avant mise en fabrication. La proportion de frais doit tre d'au moins
50 %[6] .
La fabrication et l'affinage
Le caill est mis en moule individuel ou plaque multimoules. La taille des moules est de 60 mm de diamtre sur 1,6
mm de hauteur. Au moulage, l'extrait sec doit tre d'au moins 31 %.
L'affinage se fait en deux tapes: le ressuyage dure 24 heures temprature infrieure ou gale 23C et
hygromtrie suprieure 80 %. La suite de l'affinage se fait en hloir ou en cave, une temprature de moins de
10C et une hygromtrie suprieure 85 %, durant au mois six jours aprs le dmoulage[6] .
Conditionnement
Chaque fromage reoit une tiquette de 4 cm de diamtre au minimum portant les mentions rocamadour et
appellation d'origine contrle. Les fromages conditionns en lots destins au consommateur final peuvent n'avoir
qu'une seule tiquette. La vente directe en vrac est autorise mais le vendeur doit prsenter une tiquette de
rocamadour sur chaque contenant et afficher l'adresse du producteur et/ou de l'affineur[6] .
Le fromage
Description
C'est un petit fromage base de lait de chvre, pte frache. Il a la forme d'un palet de couleur blanche d'un poids
moyen de 35 grammes.
Il fait partie des Cabcous.
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril septembre aprs un affinage de 12 15 jours, mais il est aussi
excellent de mars novembre. Il peut tre dgust sur toast chaud, en salade ou seul avec du vin rouge et du pain.
Frais, sa pte libre des saveurs subtiles de crme et de beurre avec une lgre odeur de chvre. Ses armes se
renforcent avec l'ge, lorsqu'il devient plus sec.
La production
La production, en 2003, tait de 808 tonnes dont 50% en fermier.
En 2005, la production tait passe 1050 tonnes. La profession reprsente 104 oprateurs qui se rpartissent en 100
producteurs de lait, 41 transformateurs (38 fermiers, une cooprative et deux industriels) et 42 affineurs[6] .
En 2008, les leveurs ont trait de 13600chvres. Elles ont donn 8,7 millions de litres de lait. La production de
fromages a t de 1071 tonnes, reprsentant 30 millions de fromages. (339 tonnes en production fermire et 732
tonnes en production artisanale) [11] Cette anne l, 36 producteurs fermiers, une cooprative, deux artisans privs et
un affineur exclusif taient concerns[11] .
Folklore autour du fromage

Chaque anne, la fte du rocamadour runit producteurs, consommateurs et curieux le weekend de Pentecte[12] .
D'autres AOC ou productions fromagres sont invites depuis le dbut de cette fte en 1990. C'est une des rares ftes
exclusivement fromagre du sud-ouest de la France[12] .
Liens et sources
Rfrences
[1] Historique du fromage (http:/ / www. aoc-rocamadour. com/ frame_ferme. html) sur le site aoc-rocamadour.com, consult le 27 janvier 2010.
[2] dcret d'appellation rocamadour (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ showTexte. php?ID_TEXTE_CONSOLIDE=1528) sur le site
inao.gouv.fr, consult le 26 janvier 2010.
[3] Rglement technique de l'appellation Rocamadour AOC (http:/ / www. aoc-rocamadour. com/ imgmaj/ reglt_tech_applic_rocamadour. pdf).
Consult le 8 fvrier 2010.
[4] Arrt du 29 avril 2005 (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/ affichTexte. do?cidTexte=JORFTEXT000000444170) portant homologation du
rglement technique d'application de l'appellation d'origine contrle Rocamadour , sur le site Legifrance.gouv.fr (http:/ / www. legifrance.
gouv. fr/ home. jsp). Consult le 8 fvrier 2010.
[5] Rglement (CE) n 38/1999 de la Commission du 8 janvier 1999 compltant l'annexe du rglement (CE) no 2400/96 relatif l'inscription de
certaines dnominations dans le Registre des appellations d'origine protges et des indications gographiques protges prvu au rglement
(CEE) no 2081/92 du Conseil relatif la protection des indications gographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des
denres alimentaires (http:/ / eur-lex. europa. eu/ LexUriServ/ LexUriServ. do?uri=OJ:L:1999:005:0062:0063:FR:PDF), Journal officiel des
Communauts europennes, FR, 9. 1. 1999, L 5/62 - L 5/63. Consult le 8 fvrier 2010.
[6] Fiche de l'AOC rocamadour (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3290) sur le site inao.gouv.fr,
consult le 26 janvier 2010.
[7] Sources mto-France (http:/ / france. meteofrance. com/ france/ climat_france?51186. path=climatstationn%2F46127001), comparaison
entre Gourdon et Mrignac
[8] Le troupeau rocamadour (http:/ / www. aoc-rocamadour. com/ popup_troupeau. html)
[9] Alimentation des chvres (http:/ / www. aoc-rocamadour. com/ popup_aliment. html) sur le site aoc-rocamadour.com, consult le 26 janvier
2010.
[10] Le troupeau de rocamadour (http:/ / www. aoc-rocamadour. com/ popup_troupeau. html) sur le site aoc-rocamadour.com, consult le 26
janvier 2010.
[11] Le rocamadour (http:/ / fromages. rocamadour. free. fr/ fromage. html) sur le site fromages.rocamadour.free.fr, consult le 30 janvier 2010.
[12] Quelques chiffres sur le rocamadour (http:/ / fromages. rocamadour. free. fr/ chiffres. html) sur le site fromages.rocamadour.free.fr, consult
le 30 janvier 2010.
Articles connexes
Fromage au lait de chvre
fromage
Rocamadour
Quercy et Lot
Liens externes
Site du syndicat des producteurs de fromages Rocamadour (http://www.aoc-rocamadour.com/frame_ferme.
html), consult le 30 janvier 2010.
Roquefort (fromage)
Roquefort
Rgion, ville Aveyron, Roquefort-sur-Soulzon
Lait de cru de brebis
Pte non presse et persille
Appellation, depuis 1925, AOC 1979
Le roquefort ([kf]; en occitan rcafrt) est une appellation fromagre franaise pte persille labore
exclusivement avec des laits crus de brebis. Cette appellation n'existe aujourd'hui que sous une forme industrielle
laitire. Il bnficie de la premire appellation d'origine (AO) en France depuis 1925, d'une appellation d'origine
contrle (AOC) depuis 1979 et d'une appellation d'origine protge (AOP) depuis 1996[1] .
Ce fromage date au moins du XIesicle, date de sa premire mention crite[2] , en fait un symbole historique de la
rgion des causses et valles de l'Aveyron. Cette rgion rurale tablie sur un terroir parfois trs difficile exploiter
en a fait sa richesse financire et culturelle.
Ce fromage, de rputation mondiale, est associ l'excellence de la gastronomie franaise. Il est mme devenu
l'emblme de la rsistance des producteurs de fromages au lait cru contre les demandes ritres de la gnralisation
de la pasteurisation du lait.
Histoire
La lgende
Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort,
mais une lgende en raconte la cration hasardeuse.
Un berger de jadis, prfrant courir les femmes plutt que de s'occuper
de ses brebis, aurait, en partant la poursuite d'une belle, oubli dans
une grotte son casse-crote compos de pain et de fromage frais de
brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il rentra sa grotte
quelques temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le
Penicillium roqueforti avait fait son uvre, transformant le fromage en
roquefort...[3]
Une tranche de roquefort
Antiquit
Le peuplement de la rgion est trs ancien. Les Rutnes sont arrivs dans la rgion au VIIIesicle av. J.-C.[4] . La
Graufesenque existe depuis le Iersicle av. J.-C..
La tradition fromagre date aussi probablement de cette poque. Pline clbrait les fromages gaulois et relve
l'importance du pturage sur la qualit du lait[5] . Il a aussi parl des fromages du mont Lozre et du Gvaudan[6] .
Il se dit, sans pouvoir le prouver que Jules Csar lui-mme aurait beaucoup apprci un bleu dgust
Saint-Affrique, une quinzaine de kilomtres de Roquefort.
Moyen ge
Charlemagne aurait gout le fameux fromage persill lors d'une chevauche qui le ramenait d'Espagne. L'vque
d'Albi lui aurait servi du fromage persill[6] , tait-ce dj du roquefort ?
L'Empereur, dans un de ses voyages, descendit l'improviste et sans tre attendu chez un vque. C'tait un
vendredi. Le Prlat n'avait point de poisson ; et il n'osait d'ailleurs, cause de l'abstinence du jour, faire servir
de la viande au Prince. Il lui prsenta donc ce qu'il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea
du fromage ; mais, prenant les taches du persill pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever
avec la pointe de son couteau. L'vque, qui tait debout auprs de la table, ainsi que, la suite du Prince, prit la
libert de lui reprsenter que ce qu'il jetait tait le meilleur du fromage. Charles gota donc du persill ; il
trouva que son hte avait raison, et le chargea mme de lui envoyer, tous les ans, Aix-la-Chapelle deux
caisses de fromages pareils. Celui-ci rpondit qu'il tait bien en son pouvoir d'envoyer des fromages ; mais
qu'il ne l'tait pas d'en envoyer de persills, parce que ce n'est qu'en les ouvrant qu'on peut s'assurer si le
marchand n'a point tromp. Eh bien, dit l'Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous
sera ais de voir s'ils sont tels que je le dsire. Vous n'aurez plus ensuite qu' rapprocher les deux moitis, en
les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse.
Notker le Bgue
Le premier tmoignage crit date du XIesicle. Une donation au
monastre de labbatiale Sainte-Foy de Conques spcifiait entre autres,
deux fromages a fournir par cave de Roquefort[2] .
Au XVesicle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage octroie au
village de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivit de l'affinage du fromage
et fait des caves un lieu protg.[7] Son fils Charles VII confirme
l'exclusivit et dcrit les lieux en ces termes : ce terroir o rien ne
pousse, ni pied de vigne, ni grain de bl. [2]
Parcours de causse: pelouses sches pour les

Priode moderne brebis. (Larzac).
En 1666, le parlement de Toulouse prononce un arrt qui punit les

faussaires qui usurpent le nom de roquefort[7] .
Diderot le qualifie de roi des fromages [7] .
La reconnaissance du roquefort crot au XIXesicle ; des ambassadeurs et consuls amricains dclarent que ce
fromage participe comme le champagne au renom de la France aux tats-Unis.
Au XXesicle, roquefort se voit protg par la reconnaissance en appellation d'origine en 1925. En 1996, c'est la
reconnaissance europenne avec l'AOP. Le dernier dcret en cours de validit a t sign le 2001.[8]
Dcret de 1987
Le dcret du 1er janvier 1987 dfinissait une aire trs grande : la totalit des dpartements des Alpes-Maritimes,
Aude, Aveyron, Bouches-du-Rhne, Corse-du-Sud, Haute-Corse, Gard, Gers, Gironde, Hrault, Lot-et-Garonne,
Lozre, Pyrnes-Atlantique, Tarn, Tarn-et-Garonne er Var, ainsi qu'une fraction des dpartements suivants :
Alpes-de-Haute-Provence, Dordogne, Haute-Garonne, Landes et Lot[9] .
Aire d'appellation
Paysage agricole sur le Massif du Caroux Paysage des gorges du Tarn Les Bondons sur le mont Lozre
Larzac
Sa zone de collecte de lait est limite aux fermes situes sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du
bourg de Roquefort-sur-Soulzon proximit de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout
ou partie des dpartements de la Lozre, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hrault et du Gard.
La production de lait
La brebis lacaune
Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune, une race

blanche, mais le dcret d'appellation tolre les brebis noires qui ont le
type racial de la lacaune.[8] Cette race a t cre en 1942 par la fusion
de races rgionales comme la caussenarde, la camars ou la
lauragaise. Race rustique, elle a t hautement slectionne pour
donner plus de lait, mais jamais sa rusticit n'a t abandonne du
travail de slection. Elle s'est adapte aux conditions climatiques
rigoureuses, marques par des variations brutales de temprature. Un troupeau de brebis de race Lacaune.
Une seconde slection a cr une population de moutons lacaune de

viande, la conformation de carcasse bien adapte au march des agneaux. Cette sous-race est destine la vente de
blier. Ainsi, les producteurs de lait pour roquefort peuvent produire du lait tout en valorisant au mieux la vente des
jeunes.
levage ovin laitier
L'alimentation des brebis la bergerie peut tre base d'herbe frache,

de fourrage et de crales, dont au moins 75 % doit provenir de l'aire
d'appellation, selon le texte du dcret d'appellation[8] . Avec l'accord de
l'INAO, une drogation l'article du dcret relatif l'alimentation des
brebis peut tre octroye en cas de force majeure: scheresse, ala
climatique... Un complment azot peut tre ajout la ration.
(protagineux) Le pturage est obligatoire et quotidien pendant la
saison o l'herbe est verte si le temps le permet. L'levage hors sol ou
en stabulation permanente est interdit.[8]
Salle de traite pour brebis dans l'Aveyron.
Des discussions ont t entames au sein des reprsentants de
l'appellation, concernant la dfinition du fourrage : herbe sche ou fourrage ferment? (ensilage d'herbe ou
enrubann (semi-ensilage)). Certains producteurs prennent en exemple ceux du fromage laguiole pour refuser de
donner des produits ferments. Les industriels appuient cette demande en raison de la meilleure qualit
microbiologique du lait. Cependant, les investissements ncessaires pour produire du foin de qualit et supprimer les
fourrages ferments font hsiter nombre de producteurs; ils continuent de distribuer des aliments ensils ou
enrubanns[10] .
La traite a lieu deux fois par jour. Le lait ne peut tre stock plus de 24
heures la ferme. Le ramassage prlve le lait des deux traites de la
journe. Aprs filtration, le lait est stock au froid. Il ne peut pas tre
crm, ni acide.[8]
La traite des brebis commence 22 jours aprs l'agnelage[8] . L'agneau
est donc spar de sa mre, lev la poudre de lait ou vendu un
engraisseur. La lactation a lieu sur six mois, de janvier fin juin.
Roquefort pour la consommation familiale des

leveurs.
Fabrication des fourmes

Un lait qui n'est pas conforme au dcret ne peut pas pntrer dans un
atelier de fabrication de roquefort.
Le fromage provient de laits crus de brebis (non chauff) entiers (non
crm) et mlangs car provenant de diffrents leveurs-producteurs
de lait. Il peut tre filtr pour liminer les particules d'impuret[8] mais
la microfiltration est interdite. Elle te au lait des micro-organismes
responsables de l'volution de ses armes en cave.
Le lait est rchauff entre 28 et 34C pour l'emprsurage. Ce dernier
doit tre pratiqu sur des stocks de lait issus de traite de moins de 48 Muse des traditions de Cornus. Reconstitution
heures. ce stade, le lait est ensemenc avec des spores d'un d'une cave de fabrication des fourmes:
l'gouttage.
champignon microscopique : Penicillium roqueforti. Chaque cave doit
avoir une petite partie rserve la conservation de sa souche de
moisissure dans un microclimat favorable[8] .
Une fois coagul, le caill est dcoup et brass. Il est mis en moule et sur table d'gouttage sans pressage. Aprs
dmoulage, un ensemencement de surface peut tre effectu (non obligatoire) et la fourme est sale au sel sec (pas de
bain de saumure)[8] .
Avant l'affinage, le fromage est piqu : le fromage est transperc par des aiguilles pour arer l'intrieur et favoriser le
dveloppement de la moisissure. Cette opration a lieu en fromagerie ou en cave, 48 heures maximum avant le dbut
de l'affinage. (exception faite lors des jours fris[8] )
L'affinage
L'affinage est circonscrit la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et mme limit la zone d'effondrement du
rocher du Combalou : un boulis long de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a cr des
caves naturelles la temprature et l'hygromtrie bien prcise. Une ventilation naturelle est assure par des fissures
dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractristiques qui donnent la particularit des caves de Roquefort, et le
got inimitable de son fromage.
Le fromage doit rester au moins 90 jours en cave. Il est affin dans les caves ventiles par les fleurines nu sur des
lattes de bois, le temps ncessaire au bon dveloppement de la moisissure (au moins deux semaines). Une lente
maturation sous atmosphre protge (envelopps dans des feuilles d'tain) a lieu dans les caves ou dans des
entrepts rfrigrs[8] . La temprature matrise permet de piloter la maturation. La lactation n'tant que de six mois,
le ralentissement de maturation de certains stocks permet de livrer la consommation un roquefort toujours peu
prs au mme stade d'affinage.
L'affinage, la maturation, le dcoupage et l'emballage final doivent tre pratiqus sur la commune de
Roquefort-sur-Soulzon. Les fromages entiers ou dcoups doivent porter sur l'emballage la mention appellation
d'origine contrle roquefort[8] .
Le fromage
C'est un fromage pte persille avec un poids moyen de 2,5 kg.
Dgustation
Le roquefort est un fromage de couleur blanc crme ou ivoire l'extrieur ; la surface peut suinter lgrement.
l'intrieur, sa couleur ivoire est persille de moisissures. Leur couleur peut tre majoritairement grise, bleue ou verte.
la dgustation, il offre une structure friable crmeuse.
Consommation
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril octobre aprs un affinage de 5 mois, mais il est aussi excellent
toute l'anne.
Il doit tre conserv dans son emballage d'origine ou dans un papier aluminium afin de le prserver du desschement
et plac au fond du rfrigrateur ou dans une cave frache. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel
organoleptique, il est conseill de le chambrer environ une heure hors du rfrigrateur avant la consommation et de
lui viter les brusques changements de tempratures.[11]
La gastronomie locale a invent un grand nombre de recettes base de roquefort, allant des salades aux sauces pour
la viande en passant par les ptisseries sales : tourte, quiche, friand[11]
Les fabricants
Au nombre de sept, leurs caves se ctoient le long de la falaise du
Combalou.
Carles[12]
Combes le vieux berger[13]
Gabriel Coulet[14]
Les Fromageries occitanes[15]
Papillon[16]
Socit[17] Cette entreprise diffuse les marques Socit, Cave de
Demie fourme chez un fromager.
Baragnaudes, Cave des Templiers, Maria Grimal et Louis Rigal.[18]
Vernires frres[19]
Les organismes officiels

La Fdration rgionale des leveurs de brebis a t fonde en 1922. Elle lit neuf reprsentants[20] . La Fdration
des syndicats des industriels de roquefort a t fonde en 1926. Elle lit aussi neuf reprsentants[20] .
La Confdration gnrale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort est gre par le conseil
d'administration form du collge des 18 reprsentants des deux syndicats[20] . Cette confdration assure la dfense
et la promotion du roquefort, coordonne les relations entre producteurs et industriels, gre des services techniques
d'appui auprs des leveurs ainsi que des tudes et recherches et finance les analyses sur la composition et la qualit
du lait.
Figures emblmatiques de l'appellation

Maurice Astruc a longtemps t le reprsentant du roquefort socit sur les spots publicitaires. Ses moustaches
bacchantes collaient trs bien l'image que les publicitaires voulaient donner du fromage. C'tait un vrai matre
affineur maison, choisi parmi le personnel et pas un mannequin. La politique promotionnelle de l'entreprise l'a
remplac sa retraite par un autre matre affineur plus jeune partir de 2004.[21]
Utilisation mdicale
Le Penicillium, antibiotique naturel, est l'origine du bleu du fromage. Avant la dcouverte de la pnicilline par
Alexander Fleming, les bergers avaient pour habitude de traiter les plaies, en y appliquant ce fromage, afin d'viter la
gangrne. Avant la mdecine moderne, et la dcouverte des microbes, les mdecins luttrent activement contre cette
mthode de campagne, qu'ils accusrent de charlatanisme et de dangereuse. Il fallut attendre la dcouverte des
proprits de la pnicilline contenue dans le roquefort pour que la mdecine contemporaine reconnaisse le bon sens
des bergers.[rf.ncessaire]
Conflit Union Europenne tats-Unis d'Amrique

Un fait particulirement mdiatis est l'action mene par Jos Bov et
plusieurs paysans militants le 12aot1999 sur le chantier
d'assemblage d'une sandwicherie McDonald's Millau. Qualifie de
dmontage par les syndicalistes paysans ou de saccage par le
propritaire du fast-food,[22] cette action a t sanctionne au cours
d'un procs dont le verdict a condamn Jos Bov une peine de trois
mois de prison ferme.[23]
Il s'agissait, pour la Confdration paysanne de protester contre la

dcision de l'Organisation mondiale du commerce d'autoriser les
sanctions amricaines (sous forme de taxation punitive de certaines
importations d'origine europenne, dont le fromage au lait cru de
roquefort), en raison du refus de l'Union europenne d'importer des
Jos Bov, lutteur contre la malbouffe et le
tats-Unis de la viande de vache leve aux hormones de capitalisme apatride .
croissance.[24] Cette enseigne amricaine reprsentait la cible
symbolique idale, tout la fois de la malbouffe et du capitalisme apatride . L'action, collective, ralise visage
dcouvert, avait t annonce aux autorits franaises par les organisateurs.
Le prsident de la Rgion Midi-Pyrnes, Martin Malvy, a envoy au Prsident des tats-Unis, Barack Obama, du
fromage de roquefort l'occasion de son investiture[25] .
La Confdration Gnrale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort a lanc linitiative
Jaimeleroquefort, visant fdrer les amateurs de roquefort afin de protger ce produit unique contre les menaces de
surtaxes[26] . Les tmoignages permettront un soutien laction entreprise lencontre des autorits concernes par
cette question de taxe, qui se clturera le 22 mars 2010[27] .
En janvier 2009 une menace de taxation du roquefort 300 % de l'administration George W. Bush juste avant la fin
de son mandat a encore une fois soulev les inquitudes des producteurs de roquefort.[28]
La dispute a finalement t rsolue en mai 2009 sous la nouvelle administration de Barack Obama avec un accord
qui voit les tats-Unis renoncer aux droits de douane sur le roquefort, ainsi que sur les autres produits concerns, en
change d'un march de viande bovine leve sans hormones.[29] .
Sources
Notes et rfrences
[1] Voir le Dcret du 22 janvier 2001 relatif l'appellation d'origine contrle Roquefort (legifrance) (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/
WAspad/ Ajour?nor=AGRP0001838D& num=& ind=2& laPage=1& demande=ajour)
[2] Fiche du Roquefort sur le site de l'INAO (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3291), consult le
25 dcembre 2009.
[3] Les origines du roquefort: la lgende (http:/ / www. roquefort. fr/ decouvrir/ le-fromage/ origine. html) sur le site roquefort.fr, consult le 27
fvrier 2010.
[4] Nos anctres les Rutnes sur le site du dpartement de l'Aveyron (http:/ / www. aveyron. com/ histoire/ rutene. html), consult le 25 dcembre
2009.
[5] La France aux 400 fromages (http:/ / 209. 85. 229. 132/ search?q=cache:Qdo8u2ZbjYUJ:www. museum. agropolis. fr/ pages/ savoirs/
fromages/ 400_fromages. pdf+ fromage+ gaulois& cd=6& hl=fr& ct=clnk& gl=fr), professeur JP Dulor, Agropolis musum, 30 octobre 2002.
[6] Histoire du Roquefort AOC sur le site de Univers-fromages (http:/ / www. univers-fromages. com/
encyclopedie-fromage-Roquefort-AOC-21. htm), consult le 25 dcembre 2009.
[7] Histoire du Roquefort sur le site Roquefort.fr (http:/ / www. roquefort. fr/ decouvrir/ le-fromage/ origine. html), consult le 25 dcembre
2009.
[8] Dcret d'appellation roquefort (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/ affichTexte. do?cidTexte=JORFTEXT000000768632& dateTexte=) sur le
site Lgifrance.gouv
[9] Ancien dcret d'appellation du 1er janvier 1987
[10] http:/ / www. aveyron. com/ artisan/ ensilage. html
[11] Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr. (http:/ / www. roquefort. fr/ decouvrir/ le-fromage/ gastronomie. html) Consult le 25
dcembre 2009.
[12] Site de la marque Carles. (http:/ / pagesperso-orange. fr/ roquefort-carles/ index. htm) Consult le 25 dcembre 2009.
[13] Site de la marque Combes. (http:/ / www. le-vieux-berger. com/ ) Consult le 25 dcembre 2009.
[14] Site de la marque Gabriel Coulet. (http:/ / www. gabriel-coulet. fr/ ) Consult le 25 dcembre 2009.
[15] Site de l'entreprise fromageries occitanes, fabricant la marque la pastourelle. (http:/ / www. les-fromageries-occitanes. fr/ ) Consult le 25
dcembre 2009.
[16] Site de la marque papillon. (http:/ / www. roquefort-papillon. com/ fr/ index. php) Consult le 25 dcembre 2009.
[17] Site de la marque socit. (http:/ / www. roquefort-societe. com/ ) Consult le 25 dcembre 2009.
[18] La position dominante de Socit sur le site de l'autorit de la concurrence. (http:/ / www. autoritedelaconcurrence. fr/ user/ standard.
php?id_rub=133& id_article=287) Consult le 25 dcembre 2009.
[19] Site de la marque Vernires. (http:/ / pagesperso-orange. fr/ vernieres. roquefort/ ) Consult le 25 dcembre 2009.
[20] Fonctionnement de l'interprofession sur le site roquefort.fr (http:/ / www. roquefort. fr/ informations-utiles/ interprofession. html), consult
le 25 dcembre 2009.
[21] Portrait de Maurice Astruc sur le site Aveyron.com (http:/ / www. aveyron. com/ accueil/ astruc. html), consult le 25 dcembre 2009.
[22] Affaire McDo, les acteurs se souviennent. (http:/ / www. midilibre. com/ articles/ 2009/ 08/ 11/
PANIER-Affaire-Mc-Do-Dix-ans-apres-les-acteurs-se-souviennent-878999. php5) Midi-Libre du 11 aot 2009, consult en ligne le 28
dcembre 2009.
[23] Trois mois de prison ferme pour Jos Bov. (http:/ / lci. tf1. fr/ economie/ 2001-03/ trois-mois-prison-ferme-pour-jose-bove-4875719. html)
tf1.fr du 22 mars 2001, consult en ligne le 28 dcembre 2009.
[24] est fini du roquefort aux tats-Unis. (http:/ / www. liberation. fr/ economie/ 0101312221-c-en-est-fini-du-roquefort-aux-etats-unisC'en)
Libration.fr du 15 janvier 2009, consult en ligne le 28 dcembre 2009.
[25] Martin Malvy compte sur Obama. (http:/ / tempsreel. nouvelobs. com/ actualites/ economie/ 20090115. OBS9896/
roquefort__martin_malvy_compte_sur_obama. html?idfx=RSS_notr& xtor=RSS-17) Le nouvel obs.com du 17 janvier 2009, consult le 28
dcembre 2009.
[26] Site jaimeleroquefort.fr, site de soutien au march mondial du fromage (http:/ / www. jaimeleroquefort. fr/ ) Consult le 28 dcembre 2009.
[27] Ptition en ligne (http:/ / www. jaimeleroquefort. fr/ web/ fr/ rejoignezroquefort)
[28] Taxe punitive sur le roquefort aux USA. (http:/ / www. france-info. com/
economie-consommation-2009-01-16-taxe-punitive-sur-le-roquefort-aux-usa-238668-22-25. html) Site france-info.com du 16 janvier 2009,
consult le 28 dcembre 2009.
[29] USA : le roquefort ne sera pas plus tax (http:/ / www. lefigaro. fr/ flash-actu/ 2009/ 05/ 07/
01011-20090507FILWWW00311-usa-le-roquefort-ne-sera-pas-taxe-a-300. php) lefigaro.fr du 7 mai 2009, consult en ligne le 28 dcembre
2009.
Articles connexes
Fromage au lait de brebis
Fromage au lait cru
fromage pte persille
Roquefort sur Soulzon
Liens externes
(fr) Roquefort sur le site des fromages AOP (http://www.fromages-aop.com/index.php/
les-aop-laitieres-francaises/midi-pyrenees/26/lait-de-brebis/3/roquefort/15)
(fr) Muse des Caves de Roquefort (http://visite-roquefort-societe.com/)
Saint-nectaire
Saint-nectaire
Rgion, ville Auvergne
Lait de vache
Le saint-nectaire est un fromage franais, de la rgion Auvergne, pte presse non cuite fabriqu partir de lait
cru ou pasteuris de vache, de forme circulaire.
L'AOC/AOP
Il bnficie depuis 1964 dune appellation dorigine contrle (AOC) ou Protge (AOP, nouvelle dnomination)
pour le saint-nectaire laitier et depuis 1955 pour le fermier.
Tous les saint-nectaires sont marqus dune plaque de casine (comestible) verte. Elle est ovale pour les fermiers et
carre pour les laitiers. Le saint-nectaire est la premire AOC fermire de France en volume (6300tonnes) et en
nombre de producteurs fermiers (240).
Le saint-nectaire fermier est obligatoirement au lait cru, et fabriqu deux fois par jour, juste aprs chaque traite.
Le saint-nectaire laitier peut tre au lait cru, thermis ou pasteuris.
La zone de lAOC saint-nectaire est lune des plus petites zones AOC de France. Son territoire est limit 72
communes (52 dans le Puy-de-Dme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des monts Dore.
Saint-nectaire 124
Description
Les fromages se prsentent sous une forme circulaire,
dun diamtre de 21cm, mesurant 6cm dpaisseur (et
dun diamtre de 13cm, mesurant 3.5cm dpaisseur,
pour les petits saint-nectaires) et dun poids de 600g
(pour les petits saint-nectaires) 1.8kg.
La teneur en matire sche doit tre de 52g minimum
pour 100g de fromage.
La teneur en matire grasse doit tre de 45 %.
Tranch, le saint-nectaire laisse entrevoir une belle pte
de texture souple de couleur crme qui transporte toutes
les essences des prairies de son terroir et un lger got Un fromage Saint-Nectaire de 600g.
de noisette.
Histoire
Le lait est collect dans un territoire limit 72 communes des
dpartement du Puy-de-Dme et du Cantal.
Fromage paysan par excellence, fabriqu encore aujourdhui
bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appel jusquau
XVIIe sicle fromage de seigle car il tait affin sur de la
paille.
Cest lonctuosit de sa pte et son dlicat got de noisette qui
firent sa renomme. Introduit la cour de Louis XIV par le
marchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le
saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa rputation est faite
lorsque Legrand dAussy crit en 1768, dans le rcit de son
voyage en Auvergne : Si lon veut vous y rgaler, cest toujours
du saint-nectaire que lon vous annonce .
Fabrication
Aprs chaque traite pour le fermier, et aprs pasteurisation du
lait rcolt pour le laitier, le lait emprsur est mis cailler
pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brise pour
faire sortir le mergue ou srum (le petit lait).
Ensuite, le musadour (le moule), tenu la verticale, est
dplac trs lentement pour regrouper la tomme (le futur
Caisse de saint-nectaires avant l'affinage
fromage) et la sparer du petit lait. Le saint-nectaire ainsi form
est sal au gros sel, avant dtre mis sous presse pendant 24
heures. Puis, les fromages saint-nectaires sont dmouls et stocks en chambre froide durant une semaine.
Lalchimie de laffinage peut ensuite commencer pour une dure minimum de quatre semaines, en moyenne cinq
six pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu deux ou trois mois. Durant cette priode les fromages sont
lavs plusieurs fois leau sale et sont ensuite rgulirement retourns pour obtenir le crotage fleuri de couleur gris
orang spcifique au saint-nectaire.
Saint-nectaire 125
Pour fabriquer un saint-nectaire, il faut :

13 14 litres de lait ;
obligatoirement du lait cru pour le fermier, transform immdiatement aprs chaque traite ;
et de 4 plus de 8 semaines daffinage, avec des frottages rguliers leau sale.
Production
13825 tonnes en 2007, environ 6500 tonnes en fermier et 7000 tonnes en laitier.
Gastronomie
Son parfum de terroir qui laisse chapper quelques odeurs de noisette permet lAOC saint-nectaire daccompagner
tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.
Rfrences
Liens externes
Saint-Nectaire sur le site des fromages AOP (http://www.fromages-aop.com/index.php/
les-aop-laitieres-francaises/auvergne/13/lait-de-vache/1/saint-nectaire/25)
Fromage AOC d'Auvergne : saint-nectaire (site de l'association des fromages d'Auvergne) (http://www.
fromages-aoc-auvergne.com/Saint-Nectaire-AOC)
Le blog de Marie de Metz Noblat, expert-conseil en marketing fromager (http://www.fromagium.fr)
Sainte-maure-de-touraine
Sainte-maure-de-touraine
Rgion, ville Indre-et-Loire
Lait de chvre
Pte frache
Le sainte-maure-de-touraine est un fromage franais d'Indre-et-Loire et de quelques communes limitrophes. Il

bnficie d'une AOC depuis 1990. C'est la 2e appellation caprine franaise en volume. C'est un fromage base de lait
de chvre, pte frache, d'un poids moyen de 250 grammes. Il est caractris par sa forme cylindrique, d'une
longueur de 16-17 cm, et son brin de paille de seigle grav avec le numro d'identification du fabricant fromager, qui
traverse le cylindre d'un bout l'autre. Le cylindre est plus large et plus vas l'une de ses extrmits, pour faciliter,
lors de son moulage traditionnel, le remplissage manuel avec la louche.
Il ne faut pas confondre le terme sainte-maure-de-touraine avec le terme gnrique sainte-maure qui s'applique
toutes les bches de fromage de chvre.
La Ville
Le sainte-maure-de-touraine tient son nom de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine dans le dpartement
d'Indre-et-Loire (37). La ville s'appelait autrefois Arciacum, et ce, jusqu'en 1570.
Mythologie et lgendes
Base sur le mot d'ancien franais maure qui signifie noire, sainte Maure, la sainte noire tait, avant de perdre son
statut probable de divinit des moissons et des rcoltes la fois picte et celte, responsable des cycles de
transformation de la vie[1] . Elle peut prsider, dans l'esprit de ses anciens croyants, la fermentation bactrienne et
la dcomposition des vgtaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des hommes, notamment
le mrissement spcifique des fromages et en consquence assure leur conservation alors que les simples caills de
lait de chvres restent si facilement altrables.
Une lgende rapporte que des femmes arabes, abandonnes suite la dfaite la bataille de Poitiers, auraient appris
aux habitants de la rgion fabriquer ce fromage. Cette lgende explique sa faon le nom du sainte-maure de
Touraine. Prouvs par les donnes archologiques, les petits levages caprins sont prsents en Touraine bien avant le
VIIIe sicle.
Une autre lgende paysanne dit qu'il faut commencer couper la bche par son plus gros bout, sinon la chvre dont
le lait est l'origine du fromage n'en donnera plus.
Fabrication
Il est produit aussi bien en ferme qu'en laiterie. Il subit un caillage lent puis un moulage dans des faisselles
tronconiques. Il est ensuite goutt et sal au sel cendr. La paille de seigle est introduite lors de la phase de
dmoulage pour viter au fromage de se casser. Elle est aujourd'hui pyrograve au laser. Le sainte-maure de
Touraine est alors plac dans un hloir frais, humide et ventil pendant une dizaine de jours au minimum.
Dgustation
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril aot aprs un affinage de 4 5 semaines, mais il est aussi
excellent de mars novembre.
Production
275 tonnes en 1990, 695 tonnes en 1996, 889 tonnes en 1998 (+223% depuis 1990), 1065 tonnes en 2003 dont
100% au lait cru.
58% par les laiteries et 42% par les fromagers fermiers.
Notes et rfrences
[1] Notons que la graphie commune d'ancien franais mor a aussi t influence par le bas latin maurius. Les deux termes signifient tout la fois
au treizime sicle brun, noir, de couleur sombre ou mate. L'levage du petit btail est trs antrieur l'levage du gros btail. Cette divinit
proche des desses-mres, parfois tardivement virginises, n'est pas indo-europnne. Elle sort tout droit des puissantes civilisations
nolithiques des rivages, inconnues btisseuses de mgalithes. Un culte monacal peut parfois l'clipser tout en douceur en lui substituant saint
Maurice, brave guerrier noir commandant la lgion thbaine
Liens externes
Site officiel de l'Appellation d'Origine Protge du Sainte Maure de Touraine (http://www.stemauredetouraine.
fr)
Sainte-Maure-de-Touraine sur le site des fromages AOP (http://www.fromages-aop.com/index.php/
les-aop-laitieres-francaises/centre---val-de-loire/7/lait-de-chevre/2/sainte-maure-de-touraine/10)
Site de producteurs (http://berrytouraine.fr/articles.php?lng=fr&pg=19)
Salers (fromage)
Salers
Rgion, ville Auvergne ; Cantal
Lait de vache
Appellation, depuis AOP, 1961
Le salers est un fromage de lait cru de vache et entier, fabriqu non seulement Salers, mais aussi alentour en
Auvergne dans une partie des dpartements du Cantal, du Puy-de-Dme, ainsi qu'en Corrze et en Aveyron. C'est un
fromage pte ferme, presse et non cuite, la crote sche, paisse et fleurie. Sa teneur en matires grasses est de
45 %. Il se prsente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 48 cm de diamtre, pesant de 35
55 kilogrammes. Il est exclusivement fermier, est identifi par une plaque rouge et par une empreinte grave en
creux sur l'une des faces du fromage Salers-Salers . Le salers dispose d'une AOP depuis 1961.
Histoire et territoire
L'origine du salers remonte au temps o les troupeaux passaient la priode du printemps l'automne en estive. Les
vachers s'occupaient des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Aujourd'hui, la pratique de la
transhumance est presque tombe en dsutude, mais le salers bnficie toujours de la richesse de la flore du Massif
central et de sa diversit. Les proprits des terrains volcaniques des monts du Cantal, riches en acide phosphorique,
en potasse et en magnsium apportent aux pturages des qualits propices l'laboration du salers.
Spcificits
Le salers est un fromage fabriqu la ferme. Le lait est produit et
transform sur l'exploitation. La priode de fabrication se situe du 15
avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont dans les prs. On parle
alors de mise l'herbe. Cette priode peut tre rduite selon l'altitude.
Le lait est rceptionn obligatoirement dans un rcipient en bois appel
la gerle. Il se charge alors de gots spcifiques de la flore des monts du
Cantal.
chaque ferme correspond un fromage. Chaque salers possde sa
propre identit, son propre got. Les caractristiques communes sont :
l'il : sa crote est dore, paisse, fleurie de tches rouges et
oranges ; sa pte est jaune et bien lie ;
au toucher : sa consistance ferme devient fondante et savoureuse ds
la mise en bouche ;
au nez : le salers dgage des subtils armes de fleurs de montagnes ;
au got : il relve une saveur de terroir, chaque production dlivre Gerle du buron de la Reiche
une palette de sensations qui lui est propre.
Une dgustation de fromage salers rvle une diversit d'armes. Le salers tant un fromage fermier: chaque
leveur-producteur labore un fromage qui lui est propre.
Le salers, soumis de fortes contraintes de fabrication, est un cosystme qui combine souhait tous les facteurs
d'influence effet d'altitude, races des vaches, effet d'affinage... sans que l'un ou l'autre n'affiche sa
prpondrance.
levage
L'origine et l'histoire du salers sont intimement lies celles de la
vache salers.
Certains leveur-producteurs sont rests attachs cette race ; ils ont
obtenu, par dcret le droit une identit spcifique : une empreinte en
relief Tradition Salers . Mais cette appellation est menace par les
rglementations europennes qui lui reprochent entre autres,
l'utilisation d'instruments en bois et non en inox (la gerle par exemple),
la cave d'affinage situe dans des btiments sculaires, le nettoyage des Vache et veaux de race salers.
instruments sans dtergents ni aseptisants ; surtout, particularit de la

vache salers, la ncessit de faire tter le veaux pour amorcer la traite et sans nettoyer le trayon car une partie de la
flore du fromage vient de cette tape.
Fabrication
Le lait arrive dans la gerle (occitan) lors de la traite effectu par l'leveur ou la famille de celui-ci.
1. l'emprsurage : sitt la traite termine, une dose de prsure est ajoute au lait cru et entier afin de faciliter la
coagulation ;
2. le dcaillage : le caill est dcoup manuellement l'aide de la frniale ; il s'agit d'obtenir des grains rguliers, le
srum est ensuite vacu et le caill est rassembl en masse compacte ;
3. le premier pressage : le gteau de caill est dpos dans le presse-tome o il va subir des pressages
progressifs, interrompus par des dcoupes de la tome en blocs et des retournements ; ces tapes se font
manuellement autant de fois que ncessaire ;
4. l'acidification : la tome presss est ensuite laisse maturation durant plusieurs heures ; cette phase favorise le
dveloppement des ferments lactiques prsents dans le lait ;
5. le broyage : la tome est ensuite broye et sale dans la masse ; le mlange de la tome avec le sel se fait par
brassages successifs ;
6. la maturation au sel : la tome mlange au sel va ensuite tre laisse au repos pendant au minimum trois heures ;
7. le moulage : la tome est tasse manuellement dans une fourme (occitan) tapiss d'une fine toile de lin (maintenant
de nylon, rglementation europenne oblige) ; cette toile, la chemise, sert de drain, on pose alors la fameuse
plaque rouge qui signe l'authenticit de l'AOP Salers ; le moule, servant la fabrication du salers, possde une
forme particulire avec deux renflements en haut et en bas ;
8. le second pressage : la tome en moule est place sous le pesadou (occitan), o elle va subir un pressage allant
crescendo pendant 48 heures, donnant la pice sa forme dfinitive ; la pice est retourne plusieurs fois au
cours de ces 48 heures ;
9. l'affinage : l'affinage dure trois mois minimum et peut aller jusqu' deux ans ; la temprature de la cave ne doit
pas excder 14C et son taux d'humidit doit tre lev ; les fourmes de salers doivent tre retournes et leur
croute vigoureusement frotte deux fois par semaine avec une vieille chemise.
Le salers ncessite au moins 90 jours d'affinage.
Chiffres
Appellation d'Origine depuis 1961
1 470 tonnes par an
88 leveur-fromagers-producteurs fermiers
3 700 vaches laitires
8 500 000 litres de lait transforms par an
400 litres de lait pour 1 fourme d'environ 45 kg et de 38 48 cm de diamtre
11 affineurs
Complments
Liens externes
Fromage AOP Salers : site officiel du Comit Interprofessionnel des Fromages du Cantal [1]
Fromage AOP d'Auvergne : Salers (site de l'association des Fromages d'Auvergne) [2]
Description officielle du salers par l'INAO [3]
Salers sur le site des fromages AOP [4]
Rfrences
[1] http:/ / www. aoc-salers. com/ index. php
[2] http:/ / www. fromages-aop-auvergne. com/ AOP-Saler
[3] http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3294
[4] http:/ / www. fromages-aop. com/ index. php/ les-aop-laitieres-francaises/ auvergne/ 13/ lait-de-vache/ 1/ salers/ 29
Selles-sur-cher (fromage)
selles-sur-cher
Rgion, ville Loir-et-Cher
Lait de Chvre
Appellation, depuis AOC 1975
Selles-sur-cher[1] est une appellation fromagre dsignant un fromage franais dont l'aire de production
traditionnelle se trouve sur la commune de Selles-sur-Cher (Loir-et-Cher). Son appellation d'origine est contrle et
protge (AOC depuis le dcret du 21 avril 1975[2] , modifi du 29 dcembre 1986[3] et AOP), et fait partie des sept
fromages au lait de chvre possdant ces protections.
Selles-sur-cher (fromage) 131
Description
C'est un petit fromage base de lait cru de chvre, pte molle crote fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes.
Il est caractris par sa pte molle de couleur blanche et ferme, sa crote, trs fine, naturelle bleu fonc cendre la
poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique trs plate bords biseauts, dont le diamtre n'excde pas 9,5
cm.
Production
La premire trace crite de production de selles-sur-cher date de 1887. Ce fromage est fabriqu dans la rgion de
Selles-sur-Cher sur quatorze cantons. Sa zone de production se dlimite une partie des dpartements du
Loir-et-Cher, de l'Indre et du Cher. Environ 750 tonnes ont t produites en 2006[4] par douze leveurs-producteurs
de lait de chvre qui fournissent six industriels, six coopratives laitires relayes par quarante affineurs. Vingt-huit
producteurs fermiers sont galement prsents. La production fermire reprsente 40 % du total[5] .
La production du selles-sur-cher a fortement cr en une dcennie. Elle ne s'levait qu' 531 tonnes en 1998 (+31,4%
entre 1996 et 1998). Cependant, le manque de lait pour l'appellation et le dpart la retraite d'agriculteurs gs
risquent de freiner cet essor, si de nouveaux leveurs-producteurs ne s'installent pas[6] .
Consommation
La priode de consommation idale du selles-sur-cher s'tale d'avril aot aprs un affinage de 3 semaines, mais
aussi de mars octobre. Il a une saveur douce et noisete et une pte fondante. Il ne faut pas gratter la crote, car
c'est elle qui donne au fromage son caractre particulier.
Notes et rfrences
[1] Sans majuscules, voir Usage des majuscules en franais : en cas de lexicalisation par antonomase, surtout pour les vins et les fromages (...),
le nom obtenu est un nom commun et ne doit donc plus prendre de majuscule.
[2] Dcret du 21 avril 1975 relatif l'appellation d'origine Selles-sur-Cher (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/ jopdf/ common/ jo_pdf.
jsp?numJO=0& dateJO=19750429& numTexte=& pageDebut=04387& pageFin=), Journal officiel de la rpublique franaise du 29 avril
1975, p. 4387, consultable sur le site Lgifrance (http:/ / www. legifrance. gouv. fr). Ce premier dcret a t abrog par l'article 8 du dcret du
29 dcembre 1986 relatif lappellation dorigine Selles-sur-Cher qui redfinit l'appellation.
[3] Dcret du 29 dcembre 1986 relatif lappellation dorigine Selles-sur-Cher , version en vigueur (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/
affichTexte. do?cidTexte=JORFTEXT000000700531& fastPos=11& fastReqId=861969297& categorieLien=cid& oldAction=rechTexte),
consultable sur le site Lgifrance (http:/ / www. legifrance. gouv. fr)
[4] Un pack installation pour lAOC Selles-sur-Cher (http:/ / www. la-chevre. fr/ actualites/
mesures-incitatives-un-pack-installation-pour-l-aoc-selles-sur-cher& fldSearch=:34645. html), Russir La Chvre janvier-fvrier 2008, article
publi le 4 fvrier 2008. Page consulte le 3 septembre 2009.
[5] (http:/ / www. inao. gouv. fr/ public/ produits/ detailProduit. php?ID_PRODUIT=3295) sur le portail de l'INAO, page consulte le 29
dcembre 2010.
[6] Russir La Chvre janvier-fvrier 2008, op. cit.
Liens externes
Selles-sur-Cher sur le site des fromages AOP (http://www.fromages-aop.com/index.php/
les-aop-laitieres-francaises/centre---val-de-loire/7/lait-de-chevre/2/selles-sur-cher/8)
Le selles-sur-cher sur le site Maison du lait (http://www.cniel.com/Prodlait/AOC/Selles.html)
Tome des Bauges 132
Tome des Bauges

tome des Bauges
Rgion, ville massif des Bauges
Lait de vache de race abondance, tarine ou montbeliarde
Appellation, depuis AOC, novembre 2002
La tome des Bauges est un fromage franais du massif des Bauges (Savoie). Elle bnficie de la protection
montagne depuis 1993 et de l'AOC depuis novembre2002.
Dj fabrique au XVIIesicle, la tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tout deux trs
anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au prfet de l'poque, elle tait dfinie comme le fromage que
consomme le paysan et dont on ne saurait se passer chaque repas .
C'est un fromage base de lait cru, pte presse non cuite et crote grise fleurie avec une petite quantit
d'ammoniac (le mucor, baptis poil de chat ). Son poids moyen est de 1,2 kg.
Sa priode de consommation idale s'tale d'avril septembre aprs un affinage de 5 semaines, mais aussi de
dcembre mars.
La production en 2001 a t de 480 tonnes dont 25 % en fromage fermier et le reste en fromage industriel.
La fabrication d'une tome de 1,4 kg ncessite 14 litres de lait.
Sa plaque de casine rouge appose au cours du moulage indique sa provenance fruitire (Les Aillons,
Lescheraines, La Compte et Gruffy). Les producteurs fermiers apposent une plaque de casine verte.
Paradoxalement, la tome des Bauges fermire est vendue aujourd'hui nettement moins chre que la fruitire. Les
fruitires tant mieux armes que les producteurs indpendants.
Le cahier des charges de cette appellation d'origine contrle, initialement reconnue par dcret du 12 novembre
2002, a t homologu par dcret n 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au journal officiel du 15 janvier 2009[1] .
Tome des Bauges 133
Le terroir
Aire gographique
Le massif des Bauges en Savoie.
Alpage estival de Semnoz sur le mme terrain que les

pistes de ski hivernales.
Les races bovines
Vache abondance. Vaches montbliardes. Vache tarentaise.
Rfrences
[1] Dcret n 2009-50 du 13 janvier 2009 relatif l'appellation d'origine contrle Tome des Bauges (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/
affichTexte. do;jsessionid=A9A1FD8FED2CED0B31FD3986EB0AF070. tpdjo17v_1?cidTexte=JORFTEXT000020094320& dateTexte=&
Tomme du Jura 134
Tomme du Jura
Tomme du Jura
Lait de vache
Pte Fromages pte presse non cuite
La Tomme du Jura est originaire des montagnes jurassiques en Franche-Comt et sa diffusion est plutt locale.
Fabrication
C'est un fromage au lait de vache, pte presse non cuite [1] . Il a la forme d'une meule qui possde une crote
gristre recouverte de moisissures blanches[2] . Il se caractrise par sa pte mi-dure et des petits trous. Il contient
30% de matire grasse[1] .
Dgustation
Sa pte fond sous la langue et dgage un parfum lger d'odeur de lait.
Vins conseills
vin blanc : Cte du Jura, vin de Savoie[3] .
vin rouge.
Saisons favorables
On peut le dguster toute l'anne.
Notes et rfrences
[1] Tomme du Jura plus affine (http:/ / www. comte-juramonts. com/ catalog/ product_info. php?products_id=172) sur Comte juramonts.
Consult le 27 juillet 2009
[2] Le fromage passionnment (http:/ / www. fromages. com/ cheese_library_detail. php?langue=fr& action=& goto=& id_fromage=516&
id_plateau=& id_produit=& id_vin=& id_recette=) sur Fromages.com. Consult le 27 juillet 2009
[3] Tomme (http:/ / www. platsnetvins. com/ accords-plats-mets-vins. php/ catalog/ product_info. php?products_id=172) sur PlatsNetVin.
Consult le 27 juillet 2009
Bibliographie
Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - ditions Quae - 2007 (ISBN 978-2759200177)
Valenay (fromage) 135
Valenay (fromage)
Valenay
Rgion, ville Berry
Lait de chvre
Le Valencay est un fromage franais originaire du Berry. Il bnficie d'une AOC depuis le 13 juillet 1998.
Sa forme caractristique de pyramide sans pointe serait due ce que, lors d'une visite aprs son expdition en
gypte, Napolon Bonaparte d'un coup de sabre l'aurait supprime. En ralit, sa vritable forme est due au clocher
de l'glise de Levroux dont il reprend l'architecture, car c'est Levroux qu'est n ce fromage de chvre.
C'est un fromage base de lait de chvre, pte blanche molle crote cendre fleurie, d'un poids moyen de 220
grammes.
Sa priode de dgustation optimale s'tale d'avril aot aprs un affinage de 10 jours minimum trois semaines,
mais il est excellent de mars dcembre.
Liens externes
Le Valenay [1] sur le site des fromages AOP
Rfrences
[1] http:/ / www. fromage-aop. com/ index. php/ fr/ les-aop-laitieres-francaises/ centre---val-de-loire/ 7/ lait-de-chevre/ 2/ valencay/ 7
corce de sapin 136
corce de sapin
corce de sapin
Lait de vache
Lcorce de sapin est un fromage franais, fabriqu sur les plateaux du massif jurassien, en Franche-Comt. il est n
au milieu des annes 1980[1] .
Fabrication
Sa fabrication reste semi- artisanale. Les fromages sont mouls, puis cercls dune sangle dpica. Aprs trois
semaines de retournement et de frottage dans une cave tempre[1] , il est enfin prt tre dgust.
Typique du Haut Doubs, cest un fromage au lait de vache au got lgrement bois, riche en Omga 3[1] .
Quinze jours d'affinage[2] lui sont ncessaire, Il contient 55 % de matire grasse[2] .
Dgustation
Saisons conseilles
On peut le dguster toute l'anne[2] .
Bibliographie
Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - ditions Quae - 2007 - (ISBN 978-2-7592-0017-7)
Notes et rfrences
[1] L'corce de sapin (http:/ / carnotzet. com/ produit. html) sur Le carnotzet. Consult le 07 aot 2009
[2] Ecorce de sapin (http:/ / www. boutique-des-terroirs. com/ Lesdossiers/ Les fromages/ ecorcesa. htm) sur Boutique-des-terroirs. Consult le
07 aot 2009
del de Clron 137
del de Clron
Edel de Cleron
Rgion, ville Clron dans le Doubs
Lait de vache
Pte -
L'del de Clron est un fromage de tradition relativement rcent qui porte le nom du village qui l'a cr et qui le
fabrique, Clron, dans la valle de la Loue du Haut Doubs Jurassien en Franche-Comt.
Il se rapproche par le got, par la forme et par la texture du Mont-d'Or. Il est fait base de lait de vache du Haut
Doubs lgrement pasteuris.
Il est entour d'une bande d'corce de sapin rsineux aromatique naturelle traditionnelle artisanale du Jura et
contenu dans une bote en bois de sapin artisanal galement. Il est produit tout au long de l'anne.
Autres fromages traditionnels Franc Comtois : Comt, Morbier, Bleu de Gex, Mont-d'Or, Cancoillotte, Raclette ...
Liens externes
Fabrication artisanale des boites et des cerclages en bois de sapin [1]
Edel de Cleron
del de Clron 138
Rfrences
[1] http:/ / www. artisansanglier. com/
poisses (fromage)
poisses
Rgion, ville Cte-d'Or, Haute-Marne, Yonne
Lait de vache
L'poisses est un fromage franais de la rgion bourguignonne, bnficiant d'une AOC depuis 1991. Son aire
d'appellation couvre environ la moiti Nord-Ouest de la Cte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons
de l'Yonne. Son nom est celui du village d'poisses, situ l'ouest de ce territoire.
C'est un fromage base de lait de vache, pte molle, crote lave, d'un poids moyen de 250 grammes avec au
moins 50 % de matire grasse. Il est affin en tant frott au marc de Bourgogne. Sa couleur orange est due aux
bactries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite.
Sa priode de dgustation optimale s'tale de mai novembre (priodes de pturage) aprs un affinage de 4
semaines, mais il est aussi excellent d'avril dcembre.
Production : 1094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), 11,3 % au lait cru. Trois fabricants industriels et un
producteur fermier. 53 producteurs de lait qualifis pour un volume de 16,3 millions de litres de lait. Les races
laitires autorises sont la Brune, la Montbliarde et la Simmental franaise.
Historique
Ses origines remontent au XVIesicle, il aurait t cr par une communaut de moines cisterciens installs
Epoisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermires de la petite rgion, qui n'auront de cesse
d'amliorer la qualit et la typicit de leurs fabrications. Consomm la cour de Louis XIV, l'poisses est un
fromage rput la fin de l'Ancien Rgime. Brillat-Savarin le consacre roi des fromages et ds 1820, il s'en fait
un commerce considrable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu'aprs 1945, l'industrialisation
comme la gnralisation de la vache frisonne au dtriment de la tachete de l'est menacent l'poisses traditionnel. En
1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l'poisses traditionnel renat et
connat depuis un succs croissant.
poisses (fromage) 139
Fromages proches de l'poisses

En Bourgogne il existe des fromages proches de l'poisses tel que:
Poiset au marc : qui est un cousin de l'poisses car il est fabriqu au lait cru de chvre.
Sources et bibliographie
Volume Bourgogne de l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Albin Michel/Conseil national des arts
culinaires, Paris, 1993.
Histoire du fromage d'Epoisses, Georges Risoud, Editions de l'Armanon, Prcy-ss-Thil, 2000.
Autre
Epoisses est aussi le nom d'un quartier de Besanon
Sources et contributeurs de larticle

Liste de fromages franais Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=61671889 Contributeurs: -=El Pingu=-, Andre315, Antoinel, B-noa, Bbullot, Bdpinfo, Bel Adone, Beloe, Blone,
Bob08, Bolster, Bradipus, Buf, CR, Caesius, California dream, Cantons-de-l'Est, Ce`dric, Chaoborus, CharlesNepote, Colentier, Coyau, Crouchineki, Cymbella, DalGobboM, Deep silence,
EDUCA33E, Erasmus, Ertezoute, Evelange, F.rodrigo, Fandepanda, Felix8, Flayas, Francis.sourd, FvdP, Gede, Gemini1980, Gonioul, Gorichryss, Grain de sel, Guillaume70, Harrieta171,
Hashar, Hercule, Herr Satz, Hexasoft, Huster, Huygens 25, Hgsippe Cormier, Jerome66, Johncmullen1960, Keldrilh, Kelson, Kilom691, Kropotkine 113, Kyliazzz, LAGRIC, Le gorille, Le
sotr, Leag, Lepitinicolas, Lilian, Logastro, Looxix, Ma'ame Michu, Mathounette, Mit-Mit, Mrbluesky, MyStiK, Myrabella, NicoRay, Nicolas Ray, Nono64, Oliabou, Olivier, Ollamh, Ork,
Orthogaffe, PANDA 81, Pabix, Paternel 1, Paul, Penjo, Phe, Phido, Pibewiki, Piku, Pixeltoo, Pok148, Pouet.toto, Ratachwa, Rhadamante, Rinaldum, Robin dubois, Ryo, SPKirsch, Salsero35,
Selvejp, Semnoz, Sept, Shaitan, Siren, Stphane33, Sybren, TCY, Tcherome, Tella, Thedreamstree, Tieno, TigH, Toto Azro, Treanna, Udufruduhu, Vargenau, Wikineptune, William Jexpire,
Yakafaucon, Zassenhaus, Zoumzoum, Zubro, script de conversion, 104 modifications anonymes
Abondance (fromage) Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=60775230 Contributeurs: Andrew Dalby, Arnaudh, B-noa, Badmood, Ce`dric, EDUCA33E, Ecasrev, Farren, Geryal,
Grcampbell, Haypo, Inisheer, LAGRIC, Linan, Louis-garden, Michel A, Mikeread, Moumousse13, Od1n, Ork, Overclub, Papydenis, Pasconi, Petrusbarbygere, Phe, Poleta33, Semnoz, Shakti,
Sybren, Tangopaso, Vronique PAGNIER, Zabon99, 13 modifications anonymes
Banon (fromage) Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=60498977 Contributeurs: Abujoy, Ampon, Andrew Dalby, Arnaudh, Averell, Badmood, EDUCA33E, GillesC, Grcampbell,
Herr Satz, JPS68, Jay64, Jef-Infojef, Michel A, Mikeread, Neuceu, Nono64, Nostromo, Penjo, Sam Hocevar, Samsamsam, Sand, Saurien, Sebjarod, Semnoz, Smb1001, Sybren, Sylvain05,
Tangopaso, Traeb, Treanna, Tux04, Zassenhaus, pimthe, 11 modifications anonymes
Beaufort (fromage) Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=62114822 Contributeurs: Andrew Dalby, Arnaudh, B-noa, Badmood, Bc789, Bloublou, CHiPs, Ce`dric, Coyote du 86,
Dhatier, EDUCA33E, Ektarum, Grcampbell, Hashar, Haypo, Heinz-bert, Inisheer, JFG, Jonathan1, Klaire, Kroupy, LAGRIC, Leag, Linan, LittleSmall, Luciec, Manuguf, Marc Mongenet,
Melkor73, Michel A, Mikeread, Mit-Mit, Nakor, Nananre, Nono64, Notafish, Olivierkeita, PANDA 81, Paternel 1, Penjo, Phido, Romanc19s, Sammyday, Samsamsam, Semnoz, Sletuffe,
SmokaZ, Sybren, Syssoun, Vargenau, VonTasha, Vronique PAGNIER, Yann, Zazou, Zetud, Zubro, , got, 21 modifications anonymes
Bleu d'Auvergne Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=61445300 Contributeurs: Afa, Alexandre.261, Andrew Dalby, Arnaudh, Asfarer, Association fromages auvergne,
Badmood, EDUCA33E, Franck.rootsystem, GL, Grcampbell, Haypo, Heinz-bert, Manu1400, Matth97, Michel A, Mikeread, Noritaka666, Oncle Tom, P-e, Phe, Poleta33, Ryo, Samsamsam,
Semnoz, Sybren, Toin out, XTremePower, Zetud, 14 modifications anonymes
Bleu de Gex Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=61196840 Contributeurs: .melusin, Agamitsudo, Andrew Dalby, Ardus Petus, Arnaudh, Aruspice, Badmood, Bbullot, Bibi
Saint-Pol, Clanche de Bastille, DalGobboM, EDUCA33E, Fm790, Greatpatton, Haypo, Heinz-bert, Huygens 25, Inisheer, Jerome66, Jossfc, Juraastro, Jymm, Litlok, Ludo29, Med, Michel A,
Mikeread, Myrabella, Nono64, PANDA 81, Phe, Saihtam, Semnoz, Spedona, Sybren, Symac, Trex, Zelda, Zyzomys, 12 modifications anonymes
Bleu des Causses Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=61865836 Contributeurs: Andrew Dalby, Arnaudh, Athenchen, Badmood, Bibi Saint-Pol, Buzz, Cpelletier, EDUCA33E,
Greteck, Habertix, Haypo, Heinz-bert, LAGRIC, Lmaltier, Med, Michel A, Mikeread, PANDA 81, Samsamsam, Sanguinez, Semnoz, Stanlekub, Sybren, Zivax, 7 modifications anonymes
Bleu du Vercors-Sassenage Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=61271651 Contributeurs: Andrew Dalby, Aoineko, Arnaudh, Badmood, Ben23, Coyote du 86, Duet Paris By
Night, Dlie, EDUCA33E, Haypo, Hgsippe Cormier, Isaac Sanolnacov, Michel A, Mikeread, Nono64, Paternel 1, Pedro38, Phido, Priper, Ryo, Semnoz, Sybren, Treanna, Vev, Zetud, 6
modifications anonymes
Brie de Meaux Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=60499010 Contributeurs: Andrew Dalby, Arnaudh, Axel41, Badmood, Bdpinfo, Bzh-99, Clio64, DSCH, EDUCA33E,
Fitzwarin, Grangniouf, Hgsippe Cormier, Laurent Nguyen, Litlok, Loveless, LuRobby, Manu18, Michel A, Mikeread, Mith, Nono64, Ofml, Orthogaffe, Papydenis, Petrusbarbygere, Phido,
Sam Hocevar, Samsamsam, Semnoz, So Leblanc, Tcherome, Udufruduhu, Vargenau, Vinbaron, Zubro, 13 modifications anonymes
Brie de Melun Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=60499017 Contributeurs: Andrew Dalby, Arnaudh, Badmood, Bdpinfo, Bzh-99, Cobber17, DSCH, EDUCA33E, Ellisllk,
Litlok, Lucien Var, Michel A, Mikeread, Myrabella, PANDA 81, Phido, Samsamsam, Semnoz, Tcherome, Udufruduhu, Vargenau, Vinbaron, 11 modifications anonymes
Brique (fromage) Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=59221419 Contributeurs: Chaoborus, Duet Paris By Night, EDUCA33E, Elfix, Haypo, Imrahil, Laddo, Michel A, Penjo,
Semnoz, Spedona, Tangopaso, 1 modifications anonymes
Brocciu Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=61814796 Contributeurs: 307sw136, Andrew Dalby, Arnaudh, Badmood, Coyote du 86, Cyel, EDUCA33E, Eiku, Fredphan, Haypo,
Hgsippe Cormier, Juliano2, Laurent75005, Linan, Litlok, Michel A, Mikeread, Nataraja, Nono64, Pierre Bona, Samsamsam, Semnoz, Shakti, Sybren, Thidras, Vanina82, 17 modifications
anonymes
Camembert (fromage) Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=62171911 Contributeurs: BONS MAYENNAIS, Coyote du 86, FILLL, JLM, Joloko, LAGRIC, Matpib, PANDA 81,
1 modifications anonymes
Cancoillotte Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=61571825 Contributeurs: AndreL, Archdemon, Axel41, B-noa, Badmood, Butterfly austral, Caesius, Calimo, Chaoborus,
Chris93, Chriusha, Cornischong, Crales Killer, Damouns, Deaddisco, Dhatier, Didiervberghe, EDUCA33E, F.rodrigo, Fafnir, Fm790, GFDL fan, Gadjou, Ganymede44, Halladba, Haypo,
Herve1729, Huygens 25, Hgsippe Cormier, IreneDelse, Jef-Infojef, Jerome66, Jossfc, Juraastro, Liondelyon, Ludovic94, Melusyne, Michel A, Nerijp, Petrusbarbygere, Pmx, Remihh,
Samuelmore, Semnoz, Sybren, Toufik-25, Tpa2067, Traeb, Treanna, Viking59, Vinz1789, Wikipedro, Zegino, 38 modifications anonymes
Cantal (fromage) Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=61665933 Contributeurs: A2, Accrochoc, Alno, Andrew Dalby, Arnaudh, B.navez, Boral, CHEFALAIN, Channer,
CommonsDelinker, Deep silence, Dr Brains, Duet Paris By Night, EDUCA33E, Erdrokan, FILLL, Fabien1309, Fafnir, Fdar, Franck.rootsystem, GaMip, Global Ref, Grcampbell, Grimlock,
Gustave Graetzlin, Haypo, Hbbk, Heinz-bert, Heurtelions, Inisheer, JLM, JPS68, Jef-Infojef, Jmax, LAGRIC, Linan, Lionel Allorge, Lmaltier, Manuguf, Michel A, Michelet, Mikeread, Nono64,
Pingou, Salix, Salle, Samsamsam, Semnoz, Slstica, Spooky, Sybren, Technique, Technob105, Toin out, Tomflo, Vyk, Yodaspirine, Zantastik, 21 modifications anonymes
Chabichou Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=60499476 Contributeurs: Airelle, Bob08, Eric Shalov, F.rodrigo, GaMip, Grecha, Le schtroumpf, Like tears in rain, Litlok,
Markadet, Matpib, Mutatis mutandis, Nono64, Pabix, Samsamsam, Stphane33, Toto Azro, Uscpboy, Yamayo, Zyzomys, 16 modifications anonymes
Chaource (fromage) Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=62230996 Contributeurs: Andrew Dalby, Arnaudh, Ayazma, Bigfan, Coyote du 86, EDUCA33E, Forlane, Grcampbell,
Haypo, Heinz-bert, Hoplite, Jaucourt, LAGRIC, Michel A, Mikeread, Nono64, Olivier2000, PANDA 81, Palamde, Paul, Rdavout, Semnoz, Spedona, Stanlekub, Superjuju10, Sybren,
VIGNERON, Vargenau, Wizgob, Zubro, 11 modifications anonymes
Chevrotin Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?oldid=60550414 Contributeurs: Andrew Dalby, Arnaudh, B-noa, Badmood, Bbullot, LAGRIC, Michel A, Mikeread, Mit-Mit, Nono64,
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Arme de Gne de Marc ou Arme de Lyon, Rhne-Alpes

Pays dorigine France

Rgion, ville Savoie

Pte presse cuite

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L'abondance est un fromage franais de la rgion Haute-Savoie.

Pays dorigine France

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Pte molle crote naturelle

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Chapelles, Le Chtel, Les

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Terroir climatique et pdo-gologique

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Le rle des bactries

Folklore autour du fromage

Pays dorigine France

Rgion, ville Auvergne

Appellation, depuis AOC, 1975

Pays dorigine France

Rgion, ville Jura , Ain

Lait de vache montbliarde

Appellation, depuis AOC, 1977

Bleu des Causses

Pays dorigine France

Rgion, ville Aveyron, Lozre, Lot

Appellation, depuis AOC, 1953 et AOP, 1996

Le dtail de la dlimitation inclus toutes les communes des

La fabrication et l'affinage du fromage

saumure) Le travail en laiterie s'achve alors ; les fromages sont alors

Pays dorigine France

Rgion, ville dauphinoise

Appellation, depuis AOC

Pays dorigine France

Rgion, ville Champagne Lorraine et le-de-France

Pte molle crote fleurie

Appellation, depuis AOC, 1980

Pays dorigine France

Rgion, ville le-de-France

Pte molle crote fleurie

Appellation, depuis AOC, 1980

Pays dorigine France

Rgion, ville Puy-en-Velay

Lait de vache, chvre

Pte molle crote fleurie

Les briques sont une famille de fromages franais, fabriqus du ct du Puy-en-Velay,

Pays dorigine France

Rgion, ville Corse

Lait de Brebis / Chvre

Appellation, depuis AOC, 1998