LETALIDAD Y TIEMPO DE PROCESO

Jose David Crdenas N., Mnica Vizcano W.

Escuela de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, Cali, Colombia

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RESUMEN

El calor se usa ampliamente para controlar las poblaciones microbianas, por lo que es esencial tener
medidas precisas para determinar su eficiencia. El tiempo trmico letal se refiere al periodo de tiempo ms
corto en que muere al totalidad de bacterias (Rodrguez et al, 2006). El objetivo de la prctica consinti en
obtener los perfiles de temperatura y calcular los valores de letalidad y tiempo de proceso para la
esterilizacin de una lata de atn en agua marca Isabel. En ella se introdujo dos termocuplas, una ubicada
en el centro geomtrico y otra en la mitad del radio de la lata, posteriormente se introdujo en un
escaldador hasta obtener el mismo valor de temperatura en ambas partes del producto, registrando la
variacin en l cada minuto. Inmediatamente alcanzada la temperatura de equilibrio se extrajo el producto
del escaldador y se introdujo en un recipiente con hielo y agua disminuyendo su temperatura hasta obtener
el equilibrio en el alimento, de igual manera se registr la temperatura cada minuto. Finalmente se
concluye que el efecto letal implica una relacin inversa entre la temperatura del proceso y el tiempo,
obteniendo un valor de 4,25 min para una temperatura de 234F.

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INTRODUCCIN

Uno de los principales problemas en la tener medidas precisas para determinar su

industria de alimentos es la destruccin de los
microorganismos presentes en los alimentos, no
solo para prevenir su potencial contaminante,
sino tambin con el objetivo primordial de
preservar los alimentos durante perodos de
tiempo lo ms largo posible (Ibarz, 2005), aunque
el objetivo principal es la destruccin de estos
microorganismos, tambin se desea destruir
enzimas, que son al mismo tiempo causantes de
alteraciones no deseadas en el producto (Mafart,
1997).
El procesado trmico de productos envasados
se realiza en aparatos que utilizan vapor de agua
o agua caliente como fluido calefactor (Ibarz,
2005) como el escaldado, el cual es un
tratamiento trmico a 95-100C que dura varios
minutos y tiene como finalidad destruir enzimas y
microorganismos susceptibles de alterar ciertas
caractersticas en los alimentos (Mafart, 1997). El
calor se usa ampliamente para controlar las
poblaciones microbianas, por lo que es esencial
eficiencia.
Segn el mbito de aplicacin, se emplean
diversas escalas arbitrarias para cuantificar los
tratamientos trmicos (Mafart, 1997). Para la
esterilizacin de alimentos la unidad adoptada es:
Temperatura: 121.1C = 250F
El tiempo trmico letal, F0, se refiere al
periodo de tiempo ms corto en que muere la
totalidad de bacterias de una suspensin,
sometida a una determinada temperatura y bajo
condiciones especficas (Rodrguez et al, 2006).
El valor de F0 corresponde al tiempo de
muerte trmica del microorganismo patgeno
que se vaya a eliminar segn el proceso. (Orrego,
2003).
Para el clculo de F0, se emplea un parmetro
de termoresistencia caracterstico de cada
microorganismo denotado z. Cuando el pH del
alimento es superior a 4.5 es un medio ideal para
el crecimiento del C. Botulinum (Instituto
Interamericano de Ciencias agrcolas, 1980),
como es en el caso del atn cuyo pH oscila entre
5.2 a 6.1 (Bolaos et al, 2002). Debido a lo
anterior, la eliminacin de ste microorganismo
es tomado como referencia para determinar la
correcta aplicacin del proceso trmico. El valor
de termoresistencia reportado para ste
microorganismo es z = 10C = 50F (Orrego, 2003)
Para el clculo F0 se emplea el valor velocidad
letal, asociado a la temperatura, ste se
representa como:
(1)
Donde
T [F]: Temperatura del tratamiento
T*[F]: Temperatura de referencia del tratamiento
z [min]: parmetro de termo resistencia de
caracterstico de cada microorganismo.
Derivado de la ecuacin 1 a partir de un
proceso de esterilizacin y tomando como
referencia el C. Botulinum como microorganismo
de inters se obtiene una expresin para la
velocidad letal como se muestra:
Para la determinacin de F0 se han
determinado varias metodologas para su clculo.
Mtodo Bigelow
Cuando la temperatura no es constante en el
tiempo si no que vara continuamente se emplea
la ecuacin 2 para el clculo del valor del tiempo
letal:
(2)
Por lo general, las esporas de C. Botulinum son
destruidas a un ritmo de un ciclo log cada 0,2
minutos en una solucin amortiguadora de
fosfato 250F. Asimismo, se ha observado que a
otras temperaturas, el tiempo de procesamiento
puede ajustarse a un tiempo equivalente a 250F
con la siguiente ecuacin (Sharma, 2003):
(3)
Donde
FT [min]: tiempo de procesamiento
El 50 corresponde al valor de z (min) para el C.
botulinum.
Mtodo trapezoidal
En ste mtodo, el rea bajo la curva puede
ser aproximada por una serie de paralelogramos,
el rea de cada paralelogramo se calcula con la
altura promedio multiplicada por la anchura:
(4)
El rea bajo la curva es la suma de todos los
paralelogramos:
(5)
Regla de Simpson
La regla de Simpson requiere que haya un
nmero par de intervalos o un nmero non de
velocidades letales. Utiliza la ecuacin:
(6)
Mtodo de Patashnik
ste mtodo hace posible detener el proceso
cuando se alcanza la F0 deseada. Utiliza la
ecuacin:
(7)
Tiempo de proceso
Para la determinacin del tiempo de proceso, se
emplean las frmulas
8, 9, 10 y 11 y las tablas de Heisler las cuales
relacionan la transferencia de calor de un
producto, para diferentes dimensiones en estado
estacionario.
, (8)
(9)
(10)
(11)
OBJETIVOS
Obtener los perfiles tpicos de temperatura en
la marmita y en el producto durante el
proceso de pasteurizacin.
Determinar la letalidad (F0) durante el proceso
y al final de ste.
Evaluar el efecto del tipo de alimento en el
valor de la letalidad.
Calcular el tiempo de procesamiento para
diferentes valores de F0.
Comparar los diferentes mtodos para el
clculo de la letalidad y el tiempo de
procesamiento.
METODOLOGA
En la prctica realizada se emple, para la
determinacin del tiempo de letalidad, una lata
de atn en agua, en la cual se introdujo dos
termopares, una en el centro y la otra en la mitad
del radio de la lata, ambas en el centro vertical
del alimento. El producto se llev a un escaldador
a una presin de 10 psi hasta alcanzar la misma
temperatura en ambas partes del alimento. Se
registr la variacin de temperatura cada minuto
hasta que el producto alcanz un valor de 234F.
Posteriormente el producto se enfri,
introducindolo en un recipiente con hielo y
agua, de igual manera se registr la temperatura
del alimento hasta alcanzar un valor de 36F.
RESULTADOS Y ANLISIS
Se considera que la transferencia de calor al
interior de la lata es homognea, dadas que las
caractersticas del atn en agua se suponen
homogneas.
Los datos obtenidos en la prctica se observan
en la figura 1, los valores de temperatura
obtenidos durante los primeros 15 minutos
corresponden al proceso de escaldado y el
tiempo restante al enfriamiento del producto.
250
200
Centro
150 r/2
T (F)
100
50
0
0 20 40 60
t (min)
Figura 1. Grfica de Temperatura en funcin del tiempo.
La figura 1 muestra el perfil tpico de
temperatura en la lata de atn durante el
proceso de esterilizacin en las dos posiciones
registradas, en ella se observa que el perfil de
temperatura ms bajo fue para el centro del
alimento, lo cual comprueba que la temperatura
en el centro trmico es siempre menor. Por
tanto, es aqu donde se demora ms en
calentarse el alimento lo que hace que dicha
temperatura sea de gran importancia, pues al
conocer su evolucin en el centro del producto se
puede evaluar el tratamiento trmico aplicado.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que si el
tratamiento trmico es excesivo, el alimento
pierde valor nutritivo, debido a la disminucin de
su contenido vitamnico y puede adquirir
caractersticas sensoriales indeseables, tales
como aroma y sabor a quemado, adems del
consiguiente deterioro de protenas y
carbohidratos.
En la literatura ya ha sido reportado que la
medicin con termopares origina distorsin en
los perfiles de temperatura, ya que sta tcnica
implica hacer orificios en las latas para colocar los
termopares y stos restringen el libre
movimiento del lquido, lo que origina una
variacin en las lecturas de las temperaturas, ya
que en el proceso real de esterilizacin las latas
se encuentran totalmente cerradas (Zhang, 2002)
Tambin sugieren algunos autores, que la
distorsin se origina por la prdida de calor en la
superficie del recipiente debido a la presencia de
los termopares, los cuales proporcionan un rea
de transferencia de calor adicional, ya que tienen
el mismo efecto que una aleta de enfriamiento
en un intercambiador de calor (Jimenez et al,
2005)
Clculo de Letalidad
La temperatura del medio de enfriamiento no
es constante porque a medida que el tiempo
transcurre va ganando calor desprendido por el
producto, para mejorar ste proceso debera
mantenerse con agitacin constante y adicin de
hielo permanente, sin embargo, para efectos de
clculo en sta prctica se desprecia el error.
Como la temperatura vara de manera
continua no se puede calcular una sola velocidad
letal para el proceso, por ello, para calcular la
letalidad F0 se hace uso de los datos de
temperatura en el centro de la lata.
Mtodo Bigelow
A partir de la ecuacin 2 se obtuvo un valor de
Mtodo trapezoidal
Por medio las ecuacin 5 se calculo F0 para el
mtodo trapezoidal, obteniendo un valor de
Regla de Simpson
El valor de F0 obtenido por medio de la ecuacin 6
fue
Mtodo de Patashnik
Por medio de la ecuacin 7 se clculo F0
obteniendo un valor de
Tabla 1. Resumen de resultados para F0
Mtodo Valor de F0 (min)
Bigelow 4,27
Trapezoidal 4,27
Simpson 4,20
Patashnik 4,27
El mtodo trapezoidal aproxima la curva de
velocidad letal con una serie de lneas rectas. Ya
que la curva es continua, esto introduce un ligero
error en la integral. Una integral ms exacta se
obtiene aproximando la curva con una serie de
parbolas cortas, como lo hace el mtodo
Simpson (Sharm, 2003).
De la tabla anterior se observa que la mayora
de los mtodos coinciden en el valor reportado
de F0, sin embargo, para no caer en errores
subjetivos, se promedian todos los resultados,
obteniendo as un valor de F0 de 4,25min.
Las toxinas del C. Botulinum germinan si la
esterilizacin no se hace en forma correcta,
debido a que en estos productos enlatados se
forma un ambiente de anaerobiosis (Romero,
2007). Las esporas producidas por ste
microorganismo pueden sobrevivir en la mayora
de los ambientes y son difciles de destruir incluso
a la temperatura de ebullicin del agua de mar,
de modo que muchos enlatados son hervidos a
altas presiones para destruir esporas (Bolaos,
2002). El escaldado realizado en la prctica se
efectu a una presin de 10 psi (0,68 atm) y una
temperatura de 233 F (111,1C), estas
condiciones garantizan un proceso adecuado
para la eliminacin de microorganismos
mesfilos causantes de alteraciones en los
alimentos.
El valor reportado de F0 para el C. Botulinum
en un proceso de esterilizacin a 250F es de 2,5
min (Orrego, 2003). De acuerdo a los valores
obtenidos en la prctica, F0 = 4,25 min, por lo
tanto, el proceso de escaldado es adecuado pues
supera el valor de 2,5 min recomendado para
garantizar la esterilizacin del producto. Por otra
parte la diferencia de tiempo entre el valor
recomendado y el obtenido en la prctica es de
1,75 min, lo anterior debido a que la
temperatura que alcanz el proceso no fue Tabla 2. Letalidad durante el proceso, mtodo Patashnik
superior a 250 F, la relacin entre tiempo y t (min) T (F) F0
temperatura para el efecto letal es inversa, a 0 85 0,77
8 222 3,99
menor temperatura mayor tiempo.
16 233 4,26
Para disminuir el tiempo, F0, se requiere 24 108 4,27
32 74 4,27
conocer como se transfiere el calor en los
40 51 4,27
alimentos y cuanto tiempo es posible aplicar el
48 42 4,27
tratamiento trmico sin alterar sus caractersticas 56 38 4,27
organolpticas y nutritivas, destruyendo los
microorganismos presentes. La penetracin de Puede observarse en la tabla 2 que el valor de
calor en el alimento debe conocerse para calcular F0 aumenta rpidamente hasta alcanzar uno
el tiempo de tratamiento trmico necesario para constante de 4,27 en el minuto 24.
su conservacin. El centro del envase donde se
encuentra el alimento es la porcin que ms En el escaldado, el calor se transfiere a travs
lentamente se calienta (Instituto Interamericano de las paredes de los recipientes a las sustancias
de Ciencias agrcolas, 1980). La lata de atn es un alimenticias slidas por conduccin y a los
envase metlico, cuya conductividad trmica es alimentos lquidos por conveccin, ya sea natural
de 202 W/mK para latas de aluminio (Geankplois, o forzada. La rapidez de calentamiento de los
1998), lo cual genera una alta transferencia de alimentos depende de la naturaleza del medio de
calor del medio de calentamiento al producto, calentamiento, el coeficiente de conduccin
pero por otra parte la conductividad trmica (conductividad trmica) de la lata y el alimento y
reportada para productos de pescado es de 0.431 de si la conveccin hace circular o no el alimento
W/mK (Geankoplis, 1998) ste valor indica que la dentro de la lata (Sharma, 2003).
velocidad de transferencia de calor del alimento
ser menor, implicando mayor tiempo en el A causa de la resistencia trmica y la
proceso para alcanzar la temperatura requerida capacidad calorfica del alimento y el recipiente,
en el centro del producto. la temperatura del alimento cambia ms
lentamente que la cmara de la autoclave. En
Si toma el valor F0 obtenido en la prctica y se particular, un punto cerca del centro del
evala en una industria de alimentos la diferencia recipiente es el que cambia con ms lentitud
de tiempo en el proceso implica un mayor gasto (Sharma, 2003).
de energa, involucrando un alza en los costos de
operacin. Lo anterior se puede corregir si en el
proceso de escaldo se aumenta la temperatura
Clculo de tiempo de proceso
de proceso, reduciendo el tiempo, F0, y por
consiguiente el consumo de energa. Tabla 3. Condiciones de la prctica
Presin vapor 10 psi (68,95 kPa)
Temperatura vapor 89,52C (193,136 F)
Radio Lata (x1) 0,0421 m
Clculo de Letalidad durante el proceso Altura media Lata (y1) 0,02065 m
h vapor 3000 W/m2K
Para ste clculo, y dado que los resultados
anteriores no difieren significativamente el uno
Tabla 4. Propiedades fsicas del atn enlatado
del otro, se utiliza el mtodo de Patashnik:
k (W/mK) 0,55625
cp (J/kgK) 3578,38
(kg/m3) 1030,0083
Teniendo en cuenta que la resistencia interna es
no despreciable, y dados los datos anteriores es
necesario calcular el nmero de Biot, la
difusividad trmica, el valor de X y hacer uso de
los parmetros de la grfica de Heisler para
temperaturas en el centro de una placa plana.
Estos valores se encuentran gracias a las
ecuaciones 7, 8, 9 y 10.
Tabla 5. Valores de m, X y el Y correspondiente
Orientacin m, X
Radial
Longitudinal
Entonces,
Comparando ste valor con el reportado en la
prctica (233F) y segn la ecuacin 11, se obtuvo
un valor porcentual del error de:
Puede observarse que para un tiempo de 16
minutos el error en la temperatura alcanzada es
del 8,35%, siendo ste un valor significativamente
alto para la industria, considerando que una mala
calibracin del equipo puede llevar a prdidas
nutricionales, organolpticas y econmicas
grandes.
CONCLUSIONES
El efecto letal implica una relacin inversa
entre la temperatura del proceso y el tiempo.
El tiempo obtenido en la prctica de
F0=3,828min es adecuado para el proceso de
esterilizacin, pero implica mayor gasto de
energa.
Las propiedades trmicas del alimento estn
relacionadas directamente con el tiempo de
proceso para alcanzar la temperatura
requerida de esterilizacin.
La temperatura reportada en el minuto 16
(final de la etapa de calentamiento y
comienzo de enfriamiento) presenta un error
del 8,35% respecto al valor esperado; ste
porcentaje, representado por una mala
calibracin del equipo o de los sensores de
Y
temperatura, puede repercutir
significativamente en la calidad nutricional y
organolptica, as como en prdidas
econmicas para la empresa.
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