Angulas a la cazuela

200 gr s. de angulas
3 cuchar adas de aceite
2 dientes de ajo
Un poco de guindilla
Un pellizco de pimentn
Las
angulas
necesitan
poco
aceite;
ste
apenas
debe
verse;
deben
revolverse
para
que no
se
quemen.
Las angulas generalmente se adquieren ya cocidas, pues
cocerlas
requiere mucho tiempo y una preparacin previa.
Se elegirn blancas, gordas y sueltas, no deben estar
saladas, ni
cocidas de varios das.
Se freirn en porciones, pues no conviene frer muchas a la
vez.
En una cazuelita de barro proporcionada a la cantidad se
pone el
aceite. Cuando est caliente se echan los ajos picaditos y la
guindilla.
Una vez los ajos dorados (sin exceso) se les agrega el
pimentn, se
remueve, se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar.
Cuando no
est ms que templado el aceite, se echan las angulas, se
pone la
cazuela a fuego vivo, se menean con un tenedor o cuchara
de madera,
para que todas vayan calentndose a la vez y al mismo
tiempo se
impregnen de aceite. Al romper a hervir se retiran del fuego
y sin
perder tiempo se sirven en la misma cazuela.

Consom
Para
obtener
litro y
medio
de
consom
1/2 kilo de car ne de vaca (magr a)
Una pata de ter ner a
Un menudo de ave
Unas r amas de per ejil
2 zanahor ias
Una cebolla
2 puer r os
2 huesos de ter ner a
El consom consiste en un caldo muy concentrado; debe
ponerse
suficiente cantidad de carne para que se note su sabor.
El mejor consom consiste en cocer un caldo con otro caldo,
es decir,
se prepara un buen caldo de carne; ya hecho y colado, se le
adiciona
ms carne o ave, dejndolo cocer hasta concentrarlo bien.
El consom
debe presentar un color dorado claro. Si resulta descolorido,
debe
colorearse con unas gotas de caramelo quemado (vase
manera de
prepararlo). Debe estar perfectamente desengrasado y
clarificado. Se
sirve en tazas especiales.
Se pica menuda la carne, el menudo de ave y los huesos, y
las
verduras. Se coloca todo en un puchero proporcionado a las
cantidades; se le aaden dos litros y medio de agua fra, se
sazona de
sal y se pone a fuego vivo. Se remueve con una cuchara
hasta que
rompe a hervir, entonces se echa un poco de agua fra (de
esta manera
para el hervor y sube mejor la espuma a la superficie). Se
espuma
perfectamente. Seguidamente se deja que siga cociendo
lentamente
durante tres horas. A continuacin se desengrasa y se
clarifica. Para
ello se separa del fuego.
MANERA DE DESENGRASARLO Y CLARIFICARLO
Se deja enfriar, de esta manera la grasa sube a la superficie
y se quita
fcilmente con una cuchara. Si se quita en caliente,
despus de sacarle
la grasa con la cuchara se colocan papeles blancos en la
superficie
para que absorban el resto de la grasa.
Para clarificarlo se echa en el caldo una clara de huevo sin
batir. Se
cuece durante un cuarto de hora, aproximadamente, se
pasa por un
pao humedecido y se utiliza.