Recibido 11/05/2016, Aceptado 09/08/2016, Disponible online 31/08/2016

Effect of storage temperature on physicochemical quality of palm oil

(RBD) and on vegetable margarine

Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad

fisicoqumica del aceite de palma (RBD) y la margarina vegetal

Martnez Jader1 *, Garca Kevin1, Vargas Julian1, Arias Anlly1, Hernndez Jennifer1
1
Facultad de Ingeniera. Programa de Tecnologa en Alimentos. Universidad del Valle-Sede
Palmira. Carrera 31 Avenida la Carbonera. Valle del Cauca. Colombia

Autor responsable: Jader Martnez Girn

E-mail: * jader.martinez@correounivalle.edu.co

RESUMEN:

En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoqumicas del aceite de palma y la margarina
vegetal almacenada a diferentes condiciones trmicas. Se emple aceite de palma refinado,
blanqueado y desodorizado (RBD) potenciado con cido ctrico como agente sinergista y BHT
como agente antioxidante. Se utiliz margarina vegetal constituida por 50% de aceite de palma
RBD, 34% de estearina de palma, 8% de olena de palma y 8% de aceite de soya. Se realiz
la identificacin de los cidos grasos (perfil lipdico) en cada una de las muestras mediante
cromatografa de gases, cuantificacin de solidos grasos mediante RMN a 10, 20, 30, 40 C y
evaluacin de las propiedades fisicoqumicas a temperaturas de 4, 25 y 60 C durante 180
das de almacenamiento. Los resultados evidenciaron que los principales cidos grasos
encontrados en el aceite de palma RBD y la margarina fueron el palmtico y el oleico con
porcentajes comprendidos entre 45 y 39% respectivamente. El incremento de la temperatura
present un aumento significativo en el ndice perxidos y una disminucin en el contenido de
solidos grasos en cada una de las temperaturas evaluadas. Con relacin a las condiciones de
almacenamiento del aceite palma RBD y la margarina vegetal la temperatura de 4 C fue la
que presento las mejores condiciones previniendo el deterioro, cristalizacin, oxidacin e
hidrolisis en ambos productos grasos. Por otra parte el aceite de palma RBB y la margarina
presentaron un contenido de cidos grasos trans inferior al 2%.

Palabras clave: Almacenamiento, aceite de palma RBD, cidos grasos, margarina.

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ABSTRACT:

In this study physicochemical properties of the palm oil and vegetable margarine were
evaluated during storage at different thermal conditions. Refined palm oil bleached and
deodorized was used (RBD) enhanced within citric acid as synergist agent and BHT as
antioxidant agent. Vegetable margarine was used constituted by 50% of palm oil RBD, 34% of
palm stearin, 8% of palm olein, and 8% of soy oil. Fatty acids identification was made (lipidic
profile) in each one of the samples through gas chromatography, quantification of fatty solids
by means of RMN at 10, 20, 30, and 40 Celsius grades as well as assessment of the physic-
chemical properties at temperatures ranging from 4, 25, and 60 C, in a period of 180 days of
storage. Results evidenced that main fatty acids found in palm oil RBD and in margarine were
palmitic acid and oleic acid in percentages ranging from 45% and 39%, respectively.
Temperature increasing presented a significant increment in peroxides and a diminishing in the
content of fatty solids in each one of the temperature assessed. In relation to the storage
conditions of the palm oil RBD and the vegetable margarine at 4 C , this temperature was the
one which presented the better conditions preventing deterioration, crystallization, oxidation
and hydrolysis in both fatty products. In the other hand, the palm oil RBD and the vegetable
margarine presented a Trans fatty acids content below to 2%.

Keywords: Storage, palm oil RBD, fatty acids, margarine.

I. INTRODUCCIN aceite de palma son Indonesia, Malasia,

Colombia es un pas frondoso a lo
que se refiere en recursos naturales y tiene
un gran campo de explotacin, como lo es
la oleoqumica que busca obtener
numerosos productos y subproductos de
fuentes renovables (Martnez et al., 2007).
Es un ejemplo propio de esta rama de la
qumica el aceite de palma RBD que se
emplea principalmente en la industria en la
manufactura de margarinas, aceites de
cocina, mantecas, productos de confitera
entre otros (Mamat et al., 2005). En la
industria alimentaria se usa alrededor del
90% de aceite de palma para cocinar o
sofrer alimentos y el 10% restante se utiliza
para la fabricacin de jabn y derivados
gracias a la oleoqumica. Por otra parte los
cinco principales pases productores de
Tailandia, Colombia y Nigeria (Mba et al.,
2015).
La produccin del aceite de palma
extrado del fruto (Elaeis guineensis)
particularmente del mesocarpio, es rico en
grasa entre 45-55%, compuesto por 39-
52% de cido oleico, 32-45% de cido
palmtico, 5-11% de cido linoleico, 2-6%
de cido esterico y 1-6% de cido
mirstico, tambin es fuente de
carotenoides, siendo especialmente -
caroteno (Morillo et al., 2010) vitamina E
(600 a 1000 ppm), adems presenta la
coenzima Q10 ubiquinona (18-25mg/Kg) y
esteroles desde 325 hasta 365mg/Kg (Mba
et al., 2015).
El aceite de palma ms empleado
en la industria alimentaria corresponde a
mezclas de este, con otros aceites como el

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de girasol, oliva, soya, canola entre otros.
Mamat et al., 2005 informaron que
generalmente el aceite ms utilizado es una
mezcla de aceite de palma y aceite de
girasol en un porcentaje de 80 y 20%
respectivamente, tambin el aceite de
palma puede estar presente en un 60% y
el de girasol en un 40%, donde la primera
mezcla tiene un punto de fraccin de 17 C
y la segunda un punto de fraccin de 20
C. Uno de los usos ms comunes del
aceite de palma es la produccin de
margarinas.
Una margarina industrial se puede
definir segn el reglamento sanitario de los
alimentos (RSA), como aquella cuya
materia grasa presenta un punto de fusin
cercano entre 37-45 C. Su contenido de
agua alrededor de un 16-20% como
mximo y su contenido de materia grasa
de 80% como mnimo. A su vez existen
diversas clases de margarinas entre las
cuales se destacan las margarinas
tradicionales y margarinas light, estas
ltimas se caracterizan por tener un 25%
menos del valor calrico total de la
margarina estndar, es decir presentan un
25% menos del valor calrico que una
margarina tradicional por lo cual en muchos
casos, es recomendado para personas con
problemas de salud, o que requieren de
una dieta baja en caloras (Valenzuela et
al., 2010).
II. MATERIALES Y MTODOS
Materia prima:
Se utiliz aceite de palma refinado,
desodorizado y blanqueado (RDB),
adquirido de una de las refineras locales
con adicin de cido ctrico como agente
sinergista y BHT como antioxidante. A su
vez se emple margarina tipo industrial
utilizada en la elaboracin de productos de
panadera y pastelera tpicos de la regin.
La composicin de base grasa de la
margarina vegetal fue: 50% de aceite de
palma (RBD), 34% de estearina de palma,
8% de olena de palma y 8% de aceite de
soya. Los aditivos empleados en la
margarina fueron: sorbato de potasio
(conservante), monoestearato de glicerilo
(emulsificante), cloruro de sodio (sal), agua
(disolvente), BHT (antioxidante), EDTA
(secuestrante), cido ctrico (sinergista),
suero de leche en polvo (protena), -
caroteno (colorante), -tocoferol (vitamina
E), saborizante y aromatizante
caracterstico a margarina.
Pruebas fisicoqumicas:
Punto de fusin (P.F):
El punto de fusin (punto de
deslizamiento) se determin con base a lo
establecido por la NTC 213 de 2013. Las
muestras fueron fundidas a 60 C en un
horno de convencin forzada Binder FD,
luego fueron dejadas en reposo durante 10
min, para evitar la presencia de burbujas de
aire. Pasado este tiempo las muestras se
depositaron en tubos capilares
aproximadamente a 1 cm de altura e
inmediatamente se enfriaron presionando
los capilares contra una columna de hielo
hasta lograr la solidificacin. Los tubos
capilares fueron llevados al tubo de
pruebas acoplado a un termmetro digital
Hanna HI 98501, dentro de un vaso de
precipitados, con un bao de agua
termostada a 10 C 1 C en constante
agitacin. El punto de fusin fue registrado
como la temperatura en la cual se logr el
deslizamiento vertical de la grasa por el
capilar provocado por la fusin de los
cidos grasos presentes en las muestras
evaluadas.
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ndice de refraccin (I.R):
El ndice de refraccin se determin
con base a lo establecido por la NTC 289
de 2002. Se mantuvo la temperatura del
prisma refractmetro Abbe 5 a 0.1 C.
Antes de la medicin se baj la parte mvil
del prisma hasta su posicin horizontal y se
limpi con un pao suave humedecido con
hexano. Se llev a cabo la medicin con el
refractmetro leyendo el ndice de
refraccin con aproximacin a 0.0001 como
valor absoluto y la temperatura del prisma.
En cada una de las lecturas se aplic el
factor de correccin del ndice de refraccin
a la temperatura de referencia
mediante la ecuacin 1.
= + (1 ) Ec. 1
Donde: 1 Es la medicin de
temperatura en (C), Es la temperatura
de referencia en (C), F es un factor igual a:
0.0035 a = 20 C y 25 C
ndice de acidez (I.A):
El ndice de acidez se determin
con base a lo establecido en la NTC 218 de
2011. Se pesaron 5 g de muestra y se
adicionaron 50 mL de alcohol neutralizado
con calentamiento leve. Despus de la
adicin del indicador fenolftalena, se titul
con movimiento circular constante
utilizando una solucin normalizada de
hidrxido de potasio (KOH) 0.1 N. El ndice
de acidez se cuantifico en trminos de
porcentaje de cido palmtico mediante la
ecuacin 2.
V N 0.2564
I. A (% cido palmtico) =
W
100 Ec. 2
Dnde: V es el volumen (mL)
gastado de KOH, N es la normalidad del
KOH, 0.2564 son los miliequivalentes del
cido palmtico, W es el peso (g) de
muestra.
Impurezas insolubles (I.I):
Las impurezas insolubles se
determin con base a lo establecido en la
NTC 240 de 2011. El cual consisti en la
diferencia de pesos despus de la filtracin
de cierta cantidad de muestra en hexano.
Las muestras fueron dejadas en reposo a
una temperatura aproximada de 20 C
durante 30 min. Las impurezas insolubles
fueron calculadas mediante la ecuacin 3.
W2 W1
I. I = 100 Ec. 3
W
Donde W es el peso de muestra (g),
W1 es el peso (g) del recipiente y el papel
filtro vaco, W 2 es peso (g) del recipiente y
el papel filtro que contiene el residuo seco.
Pruebas de calidad:
ndice de perxidos (I.P):
El ndice de perxidos se determin
de acuerdo con el mtodo oficial N 965.33
de la Asociacin del Oficial Analytical
Chemist (AOAC). 0.5 g de analito fue
mezclado con 30 mL de una mezcla de
cido actico glacial y cloroformo (2:3),
junto con 0.5 mL de una solucin de yoduro
de potasio saturada. Despus de 1 minuto
de agitacin controlada en oscuridad, se
adicionaron 30 mL de agua destilada. Se
valor lentamente con una solucin 0.01 N
de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) empleando
0.5 mL de una solucin de almidn al 1%
como indicador. El ndice de perxidos se
calcul mediante la ecuacin 4.
meq O2 (B S) N 1000
I. P ( )= Ec. 4
Kg W
Donde B es el ttulo del blanco, S es el ttulo
de la muestra, N es la normalidad del
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tiosulfato de sodio, 1000 es el factor de
conversin (kg) y W es el peso de muestra.
ndice de saponificacin (I.S):
El ndice de saponificacin se
determin de acuerdo al mtodo oficial No.
920.160 de la (AOAC). Se prepar una
solucin 0.5 N de KOH en etanol al 95%. 5
g de analito fueron sometidos a reflujo a
temperatura controlada hasta lograr
completamente la saponificacin de las
muestras. Posteriormente fueron valoradas
con HCl 0.5 N utilizando fenolftalena como
indicador. El ndice de saponificacin se
calcul mediante la ecuacin 5.
(B S) N 56.06
I. S = Ec. 5
W manera: primero de 45 C a 185 C y a
Donde B es el ttulo del blanco, S es
el ttulo de la muestra, N es la normalidad
del cido, 56.06 es el peso equivalente de
KOH en una solucin y W es el peso de
muestra.
El ndice de yodo (I.Y): El ndice de
yodo fue determinado de acuerdo al
mtodo oficial N 993.20 (mtodo de Wijs)
de la (AOAC). Se pesaron
aproximadamente 0.001 g de analito y se
disolvieron en 15 mL de una mezcla de
cido actico glacial y ciclohexano (3:2).
Luego fueron adicionados 25 mL de
solucin de reactivo de Wijs en oscuridad.
Posteriormente las muestras fueron
valoradas con una solucin de tiosulfato de
sodio 0.1 N. El ndice de yodo se calcul
mediante la ecuacin 6.
(B S) N 12.69
I. Y = Ec. 6
W
Donde B es el ttulo del blanco, S es
el ttulo de la muestra, N es la normalidad
del tiosulfato de sodio, 12.69 es el peso
equivalente del yodo en solucin y W es el
peso de muestra.
Pruebas analticas:
Composicin de cidos grasos
(% CAG): La composicin de cidos grasos
se efectu en un cromatgrafo de gases
Shidmazu-17A (Kyoto, Japn) equipado
con detector de ionizacin de llama (FID) y
un integrador C-R6A Chromatopac. Se
pesaron 0.05 g de muestra y se disolvieron
en 1 mL de hexano y 0,2 mL de metxido
de sodio 2 N en agitacin constante durante
5 min. La muestra fue concentrada e
inyectada en una columna de slice polar
SGE-BPX70. La temperatura del horno se
program en dos etapas de la siguiente
continuacin, a partir de 185 C a 210 C en
un caudal de arrastre con gas helio
constante de 6.5 mL/min.
Contenido de solidos grasos
(%SFC): El contenido de grasa slida de
las muestras se midi usando un Bruker
Minispec RMN Modelo No.120
(Rheinstetten, Alemania). Las muestras se
depositaron en tubos RMN y fueron
fundidas entre 60-70 C durante 15 min.
Despus fueron enfriadas a 0 C durante 90
min y finalmente depositadas en un bao
trmico controlado a temperaturas de (10,
20, 30 y 40 C) durante 30 min. Los
resultados fueron reportados mediante
medida directa del software del equipo.
Anlisis estadstico: Se utiliz un
diseo estadstico completamente al azar
en un anlisis de varianza en donde se
evaluaron como muestras independientes
dos productos grasos (aceite de palma
RBD y margarina industrial) en tres
tratamientos a diferentes temperaturas
contando con una temperatura baja, media
y alta (4, 25 y 60) C, durante un tiempo (0,
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30, 60, 90, 120, 150 y 180) das. Las
variables de respuesta correspondieron a
las caractersticas de calidad analizadas en
ambos productos grasos. Cada tratamiento
conto con cinco repeticiones. Se realiz un
anlisis ANOVA y prueba de Tukey, con un
nivel de significancia del 95% (P. 0,05). El
tratamiento de datos fue evaluado bajo el
paquete estadstico SAS.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Figura 1, se presenta el
cromatograma del perfil lipdico de los
cidos grasos encontrados en el aceite de
palma (RBD) evaluado. Se identificaron
cidos grasos saturados e insaturados,
encontrndose en mayor cantidad el cido
graso palmtico, esterico y otros presentes
en menor cantidad como el cido caprlico.
El contenido porcentual del perfil
lipdico presente en el aceite de palma RBD
arroj principalmente la presencia de los
cidos grasos: palmtico (C16:0) con un
41.116%, oleico (C18:1N-9) en un
39.760%, linoleico (C18:2N-6) en un
10.839%, para obtener as un 91.715% de
los cidos grasos presentes en el aceite de
palma RBD. El resto del porcentaje total de
cidos grasos corresponden a otros
encontrados como el cido graso caprlico
(C8:0) en un 0.015%. Otros autores como
(Castro et al., 2005) reportaron en el aceite
del fruto de la palma africana, la presencia
de cido palmtico entre 40 y 45%, un 40%
de cido oleico y linoleico, como tambin
cido mirstico 1.0%. (Garca et al., 2006)
realizaron el perfil lipdico del aceite del
endospermo de la palma yagua, reportando
que la composicin porcentual de cidos
grasos contenidos en el aceite de palma
fue: larico 58%, mirstico 16.5%, palmtico
8.4%, esterico 3.0%, oleico 12.1%,
linoleico 2.0%. Para obtener as una
proporcin del 85.90% de cidos grasos
saturados, y un total de cidos grasos
insaturados del 14.1%. Segn (Cern et al.,
2012) el cido linoleico y linolnico tienen
propiedades nutracuticas que ayudan a la
regeneracin celular. A su vez (Peterson et
al., 2006) concluyeron que el cido linoleico
se caracteriza como un cido esencial para
el metabolismo.
En relacin al aceite de palma
refinado los resultados obtenidos fueron
similares a los obtenidos por (Rincn et al.,
2009) quienes identificaron como
principales cidos grasos al palmtico (39.3-
47.5%), esterico (3.5-6.0%), oleico (36-
44%) y linoleico (9-12%). Estos autores
informan que dada la especial resistencia
que presenta el aceite de palma refinado,
es una alternativa para sustituir aceites
insaturados parcialmente hidrogenados
empleados en preparaciones que requieren
elevadas temperaturas, como las frituras
prolongadas y los productos horneados.
Por otra parte (Scherr & Ribeiro, 2010)
evaluaron el perfil lipdico en otros aceites
comestibles diferentes al aceite de palma
RDB como lo son el aceite refinado de
soya, maz y girasol. Reportando que los
principales cidos grasos presentes en el
aceite de soya fueron (palmtico 14.1%,
oleico 23.4%, linoleico 53.3%); en aceite de
girasol (palmtico 6.5 %, oleico 28.0%,
linoleico 61,5%) y en aceite de maz
(palmtico 13.5 %, oleico 35.3%, linoleico
47,6%).
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 Figura 1. Cromatograma de perfil de cidos grasos aceite de palma (RBD)
En la Figura 2, se presenta el
cromatograma del perfil lipdico de los
cidos grasos encontrados en la margarina
industrial evaluada. Los cidos grasos que
se identificaron en mayor proporcin fueron
el cido graso palmtico, oleico, linoleico y
otros en menor proporcin como el cido
lignocrico.
El contenido porcentual del perfil
lipdico presente en la margarina vegetal
arroj principalmente la presencia de los
cidos grasos: palmtico (C16:0) presente
en un 42.640%, oleico (C18:1N-9) 39.447%
y linoleico (C18:2N-6) en un 9.416% donde
solo estos tres cidos grasos ocupan un
porcentaje total del 91.503% de los cidos
grasos presentes en la margarina
evaluada. El porcentaje restante
corresponden a otros cidos grasos como
el lignocrico (C24:0) con un 0.014%. Estos
resultados difieren a los reportados por
(Scherr & Ribeiro, 2010) en margarina
vegetal elaborada con aceites de soya,
maz y girasol quienes encontraron un perfil
lipdico conformado principalmente por:
(palmtico 7.0%, mirstico 0.3%, oleico
16.0%, linoleico 19.0%, eladico 6.0%,
trans-linoleico 0.9%). Es de anotar que en
ambos productos evaluados (aceite de
palma RDB y margarina vegetal) se
encontraron que los cidos grasos trans
fueron inferiores al 2 % lo que representa
una calidad aceptable para el consumidor.
Sin embargo existen margarinas que
poseen altos valores en el contenido de
cidos grasos trans (Griguol et al., 2007),
en algunas margarinas espaolas dicha
variabilidad es alta presentndose en un
rango de 0.40-19.2% (Larqu et al., 2003).
Por otra parte, algunos de los cidos grasos
encontrados en los productos grasos
evaluados presentan aplicaciones
benficas. En este sentido (Benaiges et al.,
2008) reportaron que los cidos grasos
linoleico, oleico y linolnico son
compuestos medicinales que se utilizan en
la cosmtica y la dermofarmacia. En la
parte funcional, el cido graso linoleico es
esencial en el metabolismo celular
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -9
(Ronayne de Ferrer, 2000; Sanhueza et al.,
2002; Galgani, 2004; Tapia, 2005).
Figura 2. Cromatograma perfil de cidos grasos margarina industrial
En la Figura 3, se presenta el
porcentaje de slidos grasos tanto para el
aceite de palma RBD como para la
margarina vegetal a temperaturas de 10,
20, 30 y 40 C. A los 10 C los slidos
grasos empiezan a sufrir cristalizaciones y
se inician a compactar de tal modo que
sufren un proceso de desdoblamiento. En
esta temperatura (10 C) se observa que el
aceite de palma RBD present mayor
contenido de solidos grasos que la
margarina. Al tener ms cantidad de cidos
grasos saturados el aceite de palma se
puede deducir que presenta forma
cristalina beta y puede presentar bajo punto
de enturbiamiento. Sin embargo a los 20,
30 y 40 C la margarina presento un
porcentaje de slidos grasos mayor al del
aceite de palma RBD por la longitud de las
cadenas carbonadas de los cidos grasos
y por el grado de insaturacin. Esto es un
resultado favorable debido a que permite
que la margarina no presente exudacin
durante su almacenamiento al ser una
emulsin plstica de tipo agua en aceite,
por lo que esta caracterstica hace que
vaya perdiendo su viscosidad y empiece a
presentar reacciones cclicas y policclicas.
Otros autores como (Mamat et al., 2005)
reportaron el contenido de solidos grasos
para la fraccin liquida despus del
fraccionamiento de una mezcla 80:20 de
aceite de palma RBD y aceite refinado de
girasol entre 0 y 20 C obteniendo valores
a 0 C de (42.14%) a 5 C de (34.89%) a 15
C de (22.78%) y a 20 C de (4.67%). Por
otra parte (Garca et al., 2013) evaluaron el
contenido de solidos grasos en margarina
vegetal con aceite de soya obteniendo
valores a 10 C de (44.45%), a 20 C
(28.87%) a 30 C (12.11%) y a 45 C
(3.22%). Dado lo anterior el % SFC no solo
es afectado por la temperatura sino que
tambin est directamente relacionado con
la fuente de origen del aceite y/o grasa.
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -10
 Figura 3. Porcentaje de solidos grasos a diferentes temperaturas
Contenido de Solidos Grasos (%SFC)

55,000

45,000

35,000

25,000

15,000

5,000
10 20 30 40
Temperatura (C)

Margarina vegetal Aceite de palma RBD

En la Tabla 1 y 2, se presenta el por (Hernndez et al., 2009) quienes

efecto del tiempo y la temperatura de
almacenamiento sobre las propiedades
fisicoqumicas del aceite de palma RBD
(tabla 1) y la margarina vegetal (tabla 2), en
diferentes condiciones trmicas: 4 C
(nevera), 25 C (T ambiente) y 60 C
(horno) en un tiempo de almacenamiento
total de 180 das. En todos los casos el
almacenamiento a 4 C presento los
mejores resultados frente
almacenamiento a temperatura ambiente y
en horno.
En este orden de ideas, el tiempo y
la temperatura de almacenamiento son dos
variables importantes para tener en cuenta,
debido a que de estas depende en gran
parte la calidad final del aceite y/o
margarina.
Las impurezas insolubles (I.I)
tuvieron un aumento del 15.78% entre el
aceite de palma RBD y la margarina en las
tres condiciones evaluadas. Estos
resultados fueron mayores a los reportados
encontraron un valor igual a 4.82% en
aceite de endospermos de maz. Por otra
parte el ndice de refraccin (I.R) tuvo una
disminucin del 5.2% durante el
almacenamiento del aceite y la margarina
en las tres condiciones evaluadas, en tal
sentido (Garca et al., 2003) reportaron un
ndice de refraccin del 1.4% en aceite de
palma. (Beln-Camacho et al., 2004)
al trabajaron con aceite de semillas de tomate
de rbol a una temperatura de 40 C,
obteniendo que; el ndice de refraccin para
la variedad roja fue de 1.4720 0.001 y
para la variedad amarilla fue de 1.4710
0.002. Esta propiedad es de gran
importancia en ambos productos grasos
por la afectacin que puede presentar el
producto por los rayos ultravioletas
provocando prdidas en las caractersticas
organolpticas y nutritivas debido a que el
aceite y la margarina contienen
compuestos hidrosolubles y fosftidos que
inducen a la formacin de espumas durante

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -11

los tratamientos trmicos (Rudzinska et al.,
2013).
Otra variable de estudio fue el punto
de fusin (P.F) el cual tuvo un aumento del
7% entre el aceite y la margarina en las tres
condiciones evaluadas. A nivel estructural
el fraccionamiento de los slidos grasos se
logr a una temperatura de fusin final
entre 32 a 40.45 C. (Rincn et al., 2009)
reportaron un valor mnimo de 34 y un valor
mximo de 40 en aceite de palma crudo.
Desde el punto de vista molecular en el
punto de fusin la grasa slida se derrite,
debido que la materia cristalina carece de
cohesin logrando la reduccin progresiva
solido-liquido (Laia et al., 1999).
En relacin al ndice de perxidos
(I.P) present un aumento del 31.57% entre
el aceite y la margarina en las tres
condiciones evaluadas, provocando la
polimerizacin, la agregacin y la
fragmentacin de los polipeptidos,
convirtiendo al aceite y la margarina
susceptibles a la oxidacin. El valor de
perxidos va relacionado con el proceso de
rancidez oxidativa. Este parmetro
aumento en todos los casos a medida que
avanz el tiempo y se increment la
temperatura, coincidiendo con lo reportado
en el estudio de (Pena et al., 2015).
(Siddique et al., 2010) tambin
reportaron que el ndice de perxidos
aumenta con el tiempo de almacenamiento,
la temperatura y el contacto con el aire de
las muestras de aceite. Por otra parte a
nivel industrial el ndice de perxidos de los
productos grasos es ideal que sea inferior a
1 meq O2/Kg dentro de fbrica. Estos
resultados difieren a los encontrados por
(Hernndez, et al., 2009) quienes
informaron un aumento del ndice de
perxidos de 3,63 0,05 en el da cero,
4,53 0,08 en el da 30, 6,20 0,06 en el
da 60 y para 6,63 0,08 en el da 90 de
almacenamiento. Los anteriores autores
concluyeron que el deterioro es altamente
acelerado por la presencia de hongos
debido a la alta actividad lipolitica. Es de
aclarar que en este estudio ninguno de los
productos evaluados presento alternacin
microbiana durante el almacenamiento. En
este estudio los ndices grasos del aceite
de palma tienen un 49.7% de insaturados y
50.1% de saturados por lo tanto el aceite es
ms propenso a la oxidacin al exponerse
al aire.
El ndice de acidez (I.A) tuvo un
aumento del 31.21% entre el aceite y la
margarina por lo que la margarina tiene
menos cantidad de KOH para saponificar
por su alto contenido de cido oleico,
monoacilgliceridos y fosfolpidos. El ndice
de acidez (IA) fue mucho menor al
informado por (Hernndez et al., 2009)
quienes evaluaron el efecto del
almacenamiento del aceite extrado de
granos de maz reportando valores a 0 das
de 1.90 0.09, a 30 das de 2.12 0.08, a
60 das de 2.40 0.08 y a 90 das de 2.67
0.07. La acidez es un factor importante en
un aceite, ya que de esta depende el que
sea o no apto para ser empleado en ciertos
productos como las margarinas. El ndice
de saponificacin (I.S) tuvo una
disminucin del 12.2% entre el aceite y la
margarina en los tratamientos evaluados.
(Mndez & Falqu, 2007) obtuvieron un
ndice de saponificacin de 185.13 a los
180 das de almacenamiento a 25 C en
aceite de oliva extra-virgen. Por otra parte
(Garca et al., 2003) realizaron un estudio
en aceite no convencional reportando un
valor de 193.70% en aceite crudo extrado
de la mora. El ndice de yodo (I.Y) presento
una disminucin del 14.2% entre la
margarina y el aceite en los tratamientos
evaluados. El valor del ndice de yodo mide
el grado de insaturacin del producto. Para
la margarina pasa de 63.2-53.4 para 4 C,
de 62.8-54.3 para 25 C y de 63.4-58.4 a 60
C revelando que el nivel insaturacin de
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -12
los slidos grasos en la margarina decrece autores han reportado los parmetros de
(Sellami et al., 2012). (Garca et al., 2003) calidad que debe presentar un aceite crudo
reportaron un ndice de yodo de 160.16% de palma para su posterior refinacin y
en un aceite no convencional como lo es el procesamiento, en este sentido (Rincn et
aceite crudo de mora. A su vez (Beln- al., 2009) mencionan que los requisitos
Camacho et al., 2004) trabajaron con aceite son: un ndice de yodo mnimo de 50 y un
extrado de las semillas del tomate de rbol, mximo de 55, un ndice de saponificacin
reportando un valor para ndice de yodo de mnimo de 190 y un mximo de 209, un
143.3 0.2 para la variedad roja y un valor ndice de refraccin mnimo de 1,4540 y
de 142.0 0.2 para la variedad amarilla. mximo de 1,4560, un punto de fusin
Por otra parte, otros autores han evaluado mnimo de 34 y mximo de 40, para la
el efecto del tiempo y la temperatura en acidez en % un valor de 5, para las
aceites de origen animal, en tal sentido impurezas insolubles 0.10 y un valor no
(Boran et al., 2006) obtuvieron un ndice de mayor a 0.1 ppm para metales pesados
yodo de 162 en aceite de pescado (As, Pb).
(Trachurus, L.) almacenado durante 150
das a 4 C y 171 a -18 C. Finalmente otros
Tabla 1. Efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades
fisicoqumicas del aceite de palma (RBD)

Tiempo Temperatura I.I I.R P.F I.P I.A I.S I.Y

(das)
0 0,042c 1,462 32,1bc 0,34c 0,04c 198,2 56,34
30 0,046c 1,451 35,2c
0,37c
0,04c 197,1 55,28
60 0,048c 1,442 36,3 0,79c
0,063 195,5 55,11
90 Nevera 0,052 1,437 36,4 1,21 0,071 194,2 54,32
120 4 C 0,056 1,438 37,8 2,45 0,09 193,1 52,31c
150 0,063 1,439 39,6 3,47 0,14 186,3c 52,12c
180 0,068 1,421c 40,45 4,63 0,158 173,2c 48,43c
0 0,046 1,458 32,4c 0,79c 0,043c 197,4 56,21
30 0,036c 1,453 33,2c
2,14c 0,054c 197,5 56,43
60 0,038c 1,442 34,6 3,23 0,065c 196,3 55,80
90 Ambiente 0,042 1,441 34,4 5,45 0,14 195,7 55,79
120 25 C 0,044 1,431c 34,8 8,78 0,34 194,3 54,70c
150 0,051 1,423c 35,1 10,98 0,68 186,9c 54,69c
180 0,056 1,413c 35,8 12,78 1.14 184,3c 52,70c
0 0,038c 1,457a 32,5c 0,87c 0,052c 197,5c 55,10c
30 0,040c 1,461a 32,8c
4,46c 0,12bc 198,3c 55,82c
60 0,053 1,456bc 33,4 9,32c 0,45bc 199,1c 56,42
90 Horno 0,058 1,438 33,8 13,4 1,13c 201,3 57,36
120 60 C 0,067 1,440 34,4 22,5 1,24 208,4 56,38
150 0,095 1,411c 34,8 26,9 1,61 205,1 56,22
180 0,098 1,417c 34,9 28,34 1,68 202,3 57,49
a,b,c: los valores de una misma lnea y de un misma muestra acompaados de una letra diferente son significativamente
diferentes (P < 0.05).

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -13

Tabla 2. Efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades
fisicoqumicas de la margarina industrial

Tiempo Temperatura I.I I.R P.F I.P I.A I.S I.Y

(das)
0 0,073c 1,453 45,2c 0,96c 0,03c 187,4 63,20
30 0,081c 1,442 45,4c 1,12c 0,034c 185,3 62,98
60 0,083c 1,448 45,7c 1,47 0,041c 184,2 60,10
90 Nevera 0,084 1,439 46,2 1,93 0,052 183,7 59,98
120 4 C 0,098 1,428c 46,7 2,06 0,055 178,4c 57,12c
150 0,123 1,428c 48,3 2,14 0,06 173,1c 56,87c
180 0,127 1,412c 49,1 3,67 0,063 164,2c 53,40bc
0 0,068c 1,448 45,5 0,95c 0,034c 188,1 62,81
30 0,069 1,442 45,1 c 1,84c 0,037c 186,4 61,97
60 0,067c 1,438 45,5 2,56 0,041 185,2 59,45b
90 Ambiente 0,071 1,426 45,8 3,34 0,068 185,1 58,34
120 25 C 0,073 1,421 46,1 5,45 0,077 184,3c 55,21c
150 0,077 1,419c 45,9 6,34 0,078 182,56c 55,11c
180 0,081 1,415c 46,2 7,63 0,087 181,3c 54,34bc
0 0,071c 1,456 45,7c 1,12c 0,081c 190,7 63,21
30 0,083c 1,451 45,3c 4,43c 0,086c 186,5 62,83
60 0,092c 1,449 46,3c 9,46 0,12c 185,3 62,36b
90 Horno 0,123 1,446 46,5 13,78 0,23 184,2 61,91
120 60 C 0,146 1,434 46,7 21,51 0,29 183,1 60,82
150 0,158 1,431c 46,6 24,34 0,39 177,6c 59,71c
180 0,165 1,429c 46,8 26,71 0,41 173,3c 58,98c
a,b,c: los valores de una misma lnea y de un misma muestra acompaados de una letra diferente son significativamente
diferentes (P < 0.05)

IV. CONCLUSIONES pueden inducir en los productos grasos un

De la investigacin se puede
concluir que el tiempo y la temperatura de
almacenamiento son factores importantes
para la preservacin del aceite de palma
RBD y la margarina vegetal. Lo anterior
debido a que la temperatura de
almacenamiento es una variable de
proceso a tener en cuenta, ya que un
incremento no controlado de la misma
aumento de compuestos que afectan y
producen cambios no deseables,
generando rancidez ya sea por oxidacin
lipdica o liberacin de aceite (exudacin).
En este sentido en este estudio se pudo
observar que todas las variables evaluadas
presentaron un cambio caracterstico en
cada una de las condiciones de
almacenamiento. La margarina vegetal y el
aceite de palma RBD presentaron un

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -14

contenido de grasas trans por debajo del
2% lo cual indica que siguen la
normatividad acogida en los pases
Europeos siendo esto deseable para la
salud del consumidor. Los slidos grasos
en el aceite de palma y la margarina fueron
estables a 10 C convirtindose en
instauraciones de doble enlace hasta los 40
C, siendo los principales el cido palmtico
y oleico. El ndice de perxidos y las dems
variables fisicoqumicas se vieron alteradas
a partir de los 30 das de almacenamiento
a 60 C. Sin embargo a una temperatura de
almacenamiento de 4 C ambos productos
grasos presentaron solidificacin pero se
conservaron en mayor instancia los
parmetros de calidad, a esta temperatura
los perxidos no se aumentaran
significativamente en comparacin con 25 y
60 C durante 180 das de
almacenamiento.
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