Desenvolvimento de uma gama de licores artesanais

Desenvolvimento de uma gama de licores
artesanais
Dissertao apresentada Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para

obteno do grau de Mestre em:
Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao
Filipa dos Anjos de Matos Barata
Estoril, Julho de 2013

Desenvolvimento de uma gama de licores
artesanais
Trabalho de projeto apresentado Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para

a obteno do grau de Mestre, Especializao em Qualidade e Segurana Alimentar em
Restaurao
Orientadora: Prof. Doutora Manuela Guerra
Mestranda: Filipa dos Anjos de Matos Barata
Estoril, Julho de 2013
i
Agradecimentos
A realizao deste projeto foi possvel graas ajuda de um conjunto de pessoas que nunca
esquecerei, as quais passo a referenciar.
Gostaria em primeiro lugar de agradecer a total disponibilidade da minha orientadora, Prof.
Doutora Manuela Guerra, pelas suas preciosas sugestes e entusiasmo neste projeto.
Em segundo, como no poderia deixar de ser, Prof. Marta Castel Branco, que se disponibilizou
inteiramente para me auxiliar na parte de tratamento dos dados estatsticos, no programa R.
equipa do El Corte Ingls, em particular Sr. Ctia Duarte, colaboradora do departamento
comercial, que tornou possvel a visita e as entrevistas aos colegas, Sr. Jos Silva, Responsvel do
Club Del Gourmet, e o Sr. Pedro Fonseca, Adjunto de Supermercado, pelas preciosas
informaes e disponibilidade prestada.
Ao painel sensorial, constitudo por discentes e docentes da Escola Superior de Hotelaria e
Turismo do Estoril (ESHTE) que realizaram a prova de consumidor, destacando o Chef Nelson
Flix que contribuiu com os bombons para oferecer a todos os participantes no final da avaliao.
minha Escola, ESHTE, pelo apoio neste trabalho, tanto no fornecimento das instalaes, como
no equipamento e material diverso necessrio avaliao sensorial.
Ao Instituto Superior de Agronomia (ISA), especialmente Prof. Maria Jlia Barata,
Responsvel Tcnica de Laboratrio, pela realizao das anlises fsico-qumicas aos licores em
estudo, explicao e apoio prestado com os protocolos das atividades prticas.
Ao Prof. Vila de Brito que verificou o plano HACCP dos produtos em causa.
Aos meus amigos que fizeram o pr-teste do questionrio apresentado, e principalmente Flvia
Narciso pelo trabalho grfico e impresso dos rtulos.
minha famlia, pai, me e irm, pela ajuda, apoio e confiana durante todo o meu percurso
acadmico, especialmente neste projeto.
Ao meu companheiro Paulo Duarte, presente na minha falta, persistente em me ajudar e apoiar
todos os dias.
ii
Resumo
Ao longo dos tempos, com a industrializao, verificou-se um declnio no consumo e uma

desvalorizao do produto artesanal. No entanto, reconhece-se atualmente a importncia de
preservar este patrimnio. A sua manuteno poder contribuir para uma gesto mais sustentvel
dos recursos, alm da valorizao, qualidade, tipicidade e conservao do produto regional.
Apesar de se viver uma altura de crise acentuada, pensa-se que uma das vias de a contrariar,
poder ser atravs da introduo de produtos inovadores no mercado. Os produtos objeto, do
presente estudo, so de carter artesanal licores contemplam ingredientes biolgicos (BIOs) e
naturais da regio, privilegiando o equilbrio entre a agricultura e a biodiversidade. O projeto tem
uma perspetiva dos efeitos da poltica agrcola, consubstanciada no plano de desenvolvimento
patrimonial e rural, tendo por objetivo principal estudar a viabilidade em escoar excedentes como
alternativa de receita para a Quinta do Barata, atravs do desenvolvimento de uma gama de
licores. As variveis em estudo Licor de Hortel-Pimenta, Poejo e Rom, foram exploradas em
diversos parmetros procura da melhor qualidade global, de maneira a subsistir no mercado.
A venda dos licores poder servir de incentivo a outras empresas e impulsionar toda a rea
geogrfica desfavorecida, inclusive o local de produo, traduzindo-se num aumento da
rentabilidade econmico/financeira da empresa em causa.
Analisando a investigao exploratria efetuada, conclui-se que a aposta nos licores regionais,
pode revelar-se financeiramente compensadora desde que determinados limiares de custo e de
produtividade sejam atingidos.
Porm so necessrios mais estudos ao nvel da formulao para conferir aos produtos finais
maior estabilidade.
Palavras-chave
Licores Regionais, Novos Produtos, Produtos Artesanais, Produtos Biolgicos, Segurana

Alimentar, Turismo Gastronmico.
iii
Abstrat
Throughout the years, with the industrialization, there was a decline in the consumption and a
devaluation of the handmade product. However, nowadays people acknowledge the importance of
preserving this heritage. Its preservation may contribute to a more sustainable resource
management, besides the valuation, quality, typicality and maintenance of the regional product.
Despite living a time of acute crisis, one of the ways to counteract the crisis may be through the
introduction of innovative products in the market. The handmade products in study liqueurs
include organic and natural ingredients from a specific region, favouring the balance between
agriculture and biodiversity. The project has a perspective of the effects of the agricultural policy,
embodied in the plan of developing both the heritage and the rural part. This works main goal is
to study the possibility of developing a range of liqueurs in order to exhaust surplus and as an
income alternative for Quinta do Barata. The possibilities in consideration peppermint,
pennyroyal and pomegranate liqueurs, were explored in several parameters looking for the best
overall quality in order to survive in the market.
The liqueur sale may serve as an incentive to other businesses and boost the entire disadvantaged
geographical area, including the production place, resulting in an economic/financial profit
increase for Quinta do Barata.
Analysing the exploratory research made, one may conclude that the bet on the regional liqueurs,
can prove to be financially rewarding as along as certain thresholds of cost and productivity are
achieved.
However, more studies are needed in what concerns the formulation to give more stability to the
final products.
Keywords
Food Safety, Gastronomic Tourism, Handmade Products, New Products, Organic Products,
Regional Liqueurs.
iv
Lista de Abreviaturas
APCPC Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos
BIO Biolgico
CAE Classificao das Atividades Econmicas
CEARTE Centro de Formao Profissional do Artesanato
CT Comisso Tcnica
DGADR Direo de Servios de Agricultura, Territrios e Agentes Rurais
DGQ Direo Geral da Qualidade
DL Decreto Lei
DNP Desenvolvimento de Novos Produtos
DR Dirio da Repblica
FAO Food and Agriculture Organization
FIA Feira Internacional de Artesanato
GA Gnero Alimentcio
GAL Grupo de Ao Local
HGA Higiene dos Gneros Alimentcios
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
IA ndice de Aceitabilidade
IEC International Electrotechnical Commission
IEFP Instituto de Emprego e Formao Profissional
IFAP Instituto de Financiamento da Agricultura e Pescas
IPDJ Instituto Portugus do Desporto e Juventude
IPQ Instituto Portugus da Qualidade
ISA Instituto Superior de Agronomia
ISO Organizao Internacional para Padronizao
IVA Imposto sobre o Valor Acrescentado
MPB Modo de Produo Biolgico
v
NP Norma Portuguesa
EN Norma Europeia
PAECPE Programa de Apoio ao Empreendedorismo e Criao do Prprio Emprego
PCC Ponto Crtico de Controlo
PPART Programa para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais
PRODER Programa de Desenvolvimento Rural
QSA Qualidade e Segurana Alimentar
SA Segurana Alimentar
SAU Superfcie Agrcola Utilizada
SGA Segurana dos Gneros Alimentcios
STP Segmentao, Targeting e Posicionamento
SWOT Strenghts, Weaknesses, Opportunities e Threats
UPA Unidade Produtiva Artesanal
vi
ndice Geral
Agradecimentos . ii
Resumo ................. iii
Abstrat .. iv
Lista de Abreviaturas ..... v
ndice Geral ...... vii
ndice de Figuras ..... xvi
ndice de Quadros ... xvii
INTRODUO ..... 1
CAPTULO I REVISO DA LITERATURA .... 3
1.1. Inovao e Desenvolvimento de Novos Produtos .......,,... 3
1.2. Origem e Aplicaes do lcool ....... 5
1.3. Definio de Aguardente e Desenvolvimento da sua Produo ...... 5
1.4. Definio, Origem e Evoluo dos Licores ..... 6
1.4.1. Classificao dos Licores ...... 7
1.4.2. Produo de Licores .. 8
1.4.2.1. Seleo de Matrias-Primas ... 9
1.4.2.1.1. Origem e Benefcios das Espcies que do Nome aos Licores ..... 11
1.4.2.1.2. Servir Licores .... 12
1.4.2.2. A Evoluo dos Processos e dos Equipamentos .. 12
1.5. Controlo da Qualidade dos Produtos e dos Processos ... 13
1.5.1. Qualidade dos Produtos ... 13
1.5.1.1. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira .. 14
1.5.2. Qualidade dos Processos . 14
vii
1.5.2.1. Plano de Controlo Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos .. 15
1.6. Atividade Artesanal .... 16
1.6.1. Produto Artesanal .... 16
1.6.2. Certificao de Produto Alimentar Artesanal . 16
1.7. Estatuto do Arteso, da Unidade Produtiva Artesanal e Atividades Artesanais .... 17
1.7.1. Apoios ao Artesanato e aos Artesos .. 18
1.8. Agricultura Biolgica ..... 19
1.8.1. Produtos Biolgicos .... 20
1.8.2. Certificao de Produto Biolgico .. 20
CAPTULO II ESTUDO EXPERIMENTAL MATERIAIS E MTODOS ... 22
2.1. mbito e Incidncia do Estudo .. 22
2.2. Objetivos da Investigao .. 23
2.3. Metodologia ... 24
2.3.1. Apresentao da Quinta do Barata .. 26
2.3.2. Formulao da Ideia .... 27
2.3.3. Novo Conceito Tradies da Quinta ... 27
2.4. Formulao de Receiturios ... 28
2.4.1. Seleo de Matrias-Primas .... 29
2.5. Controlo dos Produtos e dos Processos em Geral .. 29
2.6. Desenvolvimento do Processo de Produo .. 29
2.7. Padro de Identidade/Conceo do Prottipo .. 33
2.8. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira .... 34
2.9. Qualidade dos Processos Plano HACCP . 34
2.10. Anlises Efetuadas aos Licores .... 36
3.11. Avaliao Sensorial de Licores ........ 36
3.12. Controlo da Qualidade Atravs de Anlises Fsico-Qumicas ..... 36
viii
2.13. Anlises Fsico-Qumicas ..... 37
2.13.1. Determinao da Massa Volmica .... 38
2.13.2. Determinao do Teor Alcolico .. 38
2.13.3. Determinao do Extrato Seco Total .... 39
3.13.4. Determinao da Acidez Total .. 39
2.13.5. Determinao dos Acares Redutores ..... 40
2.13.6. Determinao dos Acares Totais ... 41
2.14. Pesquisa e Aplicao de Regulamentao ... 41
2.14.1. Regulamentao Relativa Segurana Alimentar .... 41
2.14.2. Regulamentao Relativa Higiene dos Gneros Alimentcios ... 41
2.14.3. Regulamentao Relativa Caracterizao de Licores .... 42
2.14.4. Regulamentao Relativa Rotulagem dos Gneros Alimentcios .. 42
2.14.5. Regulamentao Relativa Produo Biolgica e Rotulagem dos Produtos Biolgicos

.... 42
2.14.6. Regulamentao Relativa ao Estatuto do Arteso, Unidade Produtiva Artesanal e

Atividades Artesanais .. 43
2.14.7. Regulamentao Relativa ao Uso do Smbolo de Produto Artesanal .. 43
2.14.8. Normas Portuguesas Relativas a Embalagens e Materiais em Contacto com Gneros

Alimentcios .. 44
2.14.9. Certificao ... 44
2.15. Apoios Associados Criao de Empresa ... 44
2.16. Maquete dos Produtos Finais Design e Rotulagem ... 46
2.17. Estudo de Mercado Tipo e Metodologia de Investigao ..... 46
2.17.1. Recolha de Dados .. 47
3.17.1.1. Entrevista .... 47
2.17.1.2. Visita ao El Corte Ingls .... 48
2.17.1.3. Estudo de Mercado Questionrios .. 48
2.17.1.3.1. Amostra ... 49
ix
CAPTULO III RESULTADOS E DISCUSSO 50
3.1. Controlo do Produto e do Processo em Geral .... 50
3.2. Desenvolvimento do Processo de Produo .. 50
3.3. Padro de Identidade/Concepo do Prottipo .. 53
3.4. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira .... 55
3.5. Qualidade dos Processos Plano HACCP . 56
3.5.1. Identificao de Pontos Crticos de Controlo .. 56
3.5.2. Aplicao do Plano de Controlo aos Pontos Crticos de Controlo .. 62
3.6. Aplicao de Regulamentao ... 64
3.6.1. Regulamentao Relativa Segurana Alimentar .. 64
3.6.2. Regulamentao Relativa Higiene dos Gneros Alimentcios ..... 65
3.6.3. Regulamentao Relativa Caraterizao de Licores .... 65
3.6.4. Regulamentao Relativa Rotulagem dos Gneros Alimentcios .... 66

.... 66

Atividades Artesanais 67
3.7. Certificao .... 67
3.8. Maquete dos Produtos Finais Design e Rotulagem ..... 68
3.8.1. Embalagem Primria ... 69
3.9. Estudo de Mercado . 70
3.9.1. Amostra ... 70
3.9.2. Recolha de dados ..... 70
3.10. Entrevista .. 71
3.10.1. Visita ao El Corte Ingls ... 71
3.11. Avaliao Sensorial dos Licores .. 73
3.11.1. ndice de Aceitabilidade .... 76
3.11.2. Formulao Final de Receiturios ..... 78
x
3.12. Resultados das Anlises Fsico-Qumicas Realizadas . 79
3.13. Descrio e Uso Pretendido dos Produtos ... 82
3.14. Estudo de Mercado ... 84
3.14.1. Anlise das Entrevistas . 85
CAPTULO IV CONCLUSO ... 94
4.1. Principais Concluses dos Temas Abordados 94
4.2. Limitaes de Estudo . 96
4.3. Perspetivas de Trabalho Futuro .. 96
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................. 99
ANEXOS .................................................................................................................................... 109
ANEXO 1 Documentao relacionada com os estatutos de unidade produtiva artesanal e

de arteso
Imagem 1.1. Requisitos para a obteno das cartas de arteso e de unidade produtiva artesanal
Imagem 1.2. Frente do requerimento para a obteno da carta de arteso
Imagem 1.3 Verso do requerimento para a obteno da carta de arteso
Imagem 1.4. Frente do requerimento para a obteno da carta de UPA
Imagem 1.5. Verso do requerimento para a obteno da carta de UPA
Imagem 1.6. Smbolo de produto artesanal
ANEXO 2 Criao de empresa/Comeo de atividade
Imagem 2.1. Criao de empresa
Imagem 2.2. Documento demonstrativo de simulao de incio de atividade (1 folha)
xi
Imagem 2.3. Continuao do documento demonstrativo de simulao de incio de atividade (2
folha)

folha)

folha)
ANEXO 3 Processo de produo de licores
Imagem 3.1. Macerao da Hortel-Pimenta
Imagem 3.2. Macerao do Poejo
Imagem 3.3. Macerao da Rom
Imagem 3.4. Higienizao e limpeza do material e equipamento antes do processamento
Imagem 3.5. Ingredientes utilizados na confeo
Imagem 3.6. Balana usada na pesagem
Imagem 3.7. 1 Filtros usados
Imagem 3.8. 2 Filtro/ltima filtragem
Imagem 3.9. Confeo dos licores
Imagem 3.10. Preparao de xaropes
Imagem 3.11. Desinfeo dos termmetros
Imagem 3.12. Medio da temperatura
Imagem 3.13. Verificao da temperatura (segunda medio)
Imagem 3.14. Arrefecimento dos licores
Imagem 3.15. Demolha das rolhas de cortia
Imagem 3.16. Seleo de garrafas para os licores em estudo
Imagem 3.17. Licores produzidos engarrafados nas garrafas definitivas: Licor de Hortel-
Pimenta, Licor de Poejo e Licor de Rom
Imagem 3.18. Turvao e flutuao de partculas no Licor de Poejo
Imagem 3.19. Sedimento depositado no fundo do Licor de Hortel-Pimenta
xii
Imagem 3.20. Resultados aps 3 meses de armazenagem nas 3 variantes Licor de Hortel-
ANEXO 4 Desinfeo
Imagem 4.1. Documento informativo que acompanha as pastilhas de cloro
ANEXO 5 Avaliao sensorial
Imagem 5.1. Aspetos da prova de avaliao sensorial (1 turno)
Imagem 5.3. Frente da folha de prova usada na avaliao sensorial
Imagem 5.4. Verso da folha de prova usada na avaliao sensorial
Imagem 5.5. Quadro de resultados da avaliao sensorial do Licor de Hortel-Pimenta (valores

em amarelo representam as amostras selecionadas)
Imagem 5.6. Quadro de resultado da avaliao sensorial do Licor de Poejo (valores em amarelo
representam as amostras selecionadas)
Imagem 5.7. Quadro de resultado da avaliao sensorial do Licor de Rom (valores em amarelo
ANEXO 6 Fichas Tcnicas
Imagem 6.1. Ficha Tcnica do Licor de Hortel-Pimenta
Imagem 6.2. Ficha Tcnica do Licor de Poejo
Imagem 6.3. Ficha Tcnica do Licor de Rom
ANEXO 7 Auditoria
Imagem 7.1. Relatrio final de auditoria
ANEXO 8 Anlises fsico-qumicas
Imagem 8.1. Resultados das anlises fsico-qumicas aos licores eleitos
xiii
Imagem 8.2. Documento informativo com o quadro de correspondncia para a determinao da
massa volmica (documento que acompanha o densmetro)
Imagem 8.3. Quadros de correo do teor alcolico volumtrico em funo da temperatura em C

(Portaria n 985/82 de 19 de Outubro)
Imagem 8.4. Continuao dos quadros de correo do teor alcolico volumtrico em funo da
temperatura em C
Imagem 8.5. Quadro de clculo do teor de extrato seco total (NP 2222, 1988), retirada da antiga
NP 753 (1969), para o clculo da densidade do resduo sem lcool
Imagem 8.6. Quadro de determinao do teor de extrato seco total, expresso em grama por dm e
quadro intercalar para casas decimais (NP 2222, 1988)
Imagem 8.7. Quadro de correspondncia entre a diferena de volumes (V2-V1), expressa em

cm, de soluo de tiossulfato de sdio 0,1N e a quantidade de acares redutores expressa em mg
(NP 2223, 1988)
ANEXO 9 Certificao
Imagem 9.1. Proposta da Sativa para a certificao de licores (1 folha)
Imagem 9.2. Proposta da Sativa para a certificao de licores - continuao (2 folha)
Imagem 9.4. Proposta da Ecocert para a certificao de licores (1 folha)
Imagem 9.5. Proposta da Ecocert para a certificao de licores - continuao (2 folha)
ANEXO 10 Concorrncia
Imagem 10.1. Licores de concorrncia: Donanna de Arganil
Imagem 10.2. Licores de concorrncia: Vale do Mestre de Avis
Imagem 10.3. Licores de concorrncia: Licores Caseiro de Estremoz
Imagem 10.4. Licores de concorrncia: Origem de So Domingos de Benfica
Imagem 10.5. Licores de concorrncia: Boa Boca Gourmet de vora
xiv
ANEXO 11 Rotulagem
Imagem 11.1. Esboo do rtulo e do contra rtulo do Licor de Poejo, e esboo do rtulo do Licor
de Hortel-Pimenta
Imagem 11.2. Esboo do rtulo e do contra rtulo do Licor de Rom
Imagem 11.3. Rtulo final do Licor de Hortel-Pimenta
Imagem 11.4. Rtulo final do Licor de Poejo
Imagem 11.5. Contra rtulo final do Licor de Poejo
Imagem 11.6. Rtulo final do Licor de Rom
Imagem 11.7. Contra rtulo final do Licor de Rom
Imagem 11.8. Proposta final para os licores em estudo Vista de frente/Rtulo
Imagem 11.9. Proposta final para os licores em estudo Vista de trs/Contra rtulo
ANEXO 12 Entrevista
Imagem 12.1. Frente do formulrio de entrevista
Imagem 12.2. Verso do formulrio de entrevista
ANEXO 13 Questionrio
Imagem 13.1. Frente do questionrio usado no reconhecimento de viabilidade
Imagem 13.2. Verso do questionrio usado no reconhecimento de viabilidade
ANEXO 14 Aplicao do Programa Estatstico R aos questionrios
Imagem 14.1. Quadro de codificaes aplicado s variveis nos dados estatsticos
xv
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Fluxograma geral de produo de licores artesanais regionais .................................. 30
Figura 2 rvore de deciso HACCP para identificao de PCCs ............................................ 35
Figura 3 Fluxograma geral de produo de licores artesanais regionais com a identificao de

PCCs .. 59
Figura 4 Grfico de rede com os resultados da avaliao sensorial dos licores segundo uma
escala hednica .. 74
Figura 5 Grfico de barras com os resultados do ndice de Aceitabilidade nos licores ... 77
Figura 6 Grfico de extremos e quartis com as idades do sexo masculino e feminino 85
Figura 7 Nveis de escolaridade dos inquiridos 86
Figura 8 Nveis de escolaridade de ambos os sexos; a) Masculino e b) Feminino ....... 87
Figura 9 Resultados dos inquiridos que experimentaram licores regionais .. 87
Figura 10 Resultados da regularidade de consumo de licores regionais ... 87
Figura 11 Avaliao de licores regionais nos diferentes parmetros a) Quantidade, b)

Embalagem, c) Cor, d) Sabor e e) Preo ... 91
Figura 12 Desejo de consumo de licores artesanais em funo do gnero a) Masculino e b)

Feminino ... 93
xvi
NDICE DE QUADROS
Quadro 1 Mapa de identificao de perigos significativos frequncia vs severidade .. 35
Quadro 2 Comparao de perfis definidos com os resultados de perfis atingidos no Licor de

Hortel-Pimenta .... 53

Poejo .. 54

Rom . 54
Quadro 5 Plano de controlo HACCP: Identificao dos pontos crticos de controlo no

processamento de licores ....... 57
Quadro 6 Plano de controlo HACCP ......... 63
Quadro 7 Escala hednica aplicada na classificao de atributos sensoriais na avaliao de

licores .... 73
Quadro 8 Resultados mdios da avaliao sensorial dos licores... 74
Quadro 9 Resultados percentuais do ndice de Aceitabilidade nos licores eleitos ... 76
Quadro 10 Valores das anlises fsico-qumicas obtidos nos trs licores Hortel-Pimenta,
Poejo e Rom .... 80
Quadro 11 Descrio dos licores e do uso pretendido... 83
Quadro 12 Idade da amostra distribuio em funo do gnero/sexo ... 85
Quadro 13 Valores de frequncias absolutas e frequncias relativas apresentadas pelos

inquiridos que j experimentaram licores regionais .. 88
Quadro 14 Valores de frequncias absolutas e frequncias relativas apresentadas pelos dois

sexos na avaliao da satisfao de licores regionais ... 92
xvii
INTRODUO
Desde tempos remotos que o Homem encontrou necessidade de conservar os alimentos. As

tcnicas de conservao no s alargaram a durao dos alimentos como tambm permitiram
transform-los noutros totalmente diferentes, como o caso do processo de fermentao, em que a
cevada e a uva se transformam em cerveja e vinho, tendo estas sido as primeiras bebidas alcolicas
a aparecer (Castro, 2003). Como a diversidade de produtos surgiram tambm diversos tipos de
licores, associados s suas propriedades medicinais.
A indstria do licor cresceu muito no sc. XIX, e o aparecimento de diversas variedades

industrializadas fez desaparecer os produtos caseiros (Lidon e Silvestre, 2007).
Felizmente hoje em dia h uma preocupao em recuperar a produo artesanal, e embora exista
em pequena escala, maioritariamente licores de plantas, frutos e flores, os licores artesanais so j
muito apreciados pelos turistas.
O turismo gastronmico est associado a uma viagem para fora do local habitual de residncia,
motivada no todo ou em parte, pelo interesse em comida e bebida, e/ou em comer e beber.
Constitui uma das vrias iniciativas de resgate recuperao patrimonial. Ao longo dos tempos
tm-se procurado recriar tempos, lugares, experincias, que buscam a autenticidade e a tradio, de
forma a estimular o crescimento econmico atravs do aumento do potencial de atrao. Os bens
patrimoniais como a gastronomia so um componente chave para a satisfao dos turistas e pessoas
em geral, refletindo-se como (...) alternativa vivel a somar novos destinos (lvez, 2007).
Na busca da valorizao dos produtos locais como produtos tursticos, as tradies so inventadas e
reinventadas, perdidas e encontradas, surgindo muitas vezes solues inovadoras que potenciam
essa valorizao.
A inovao surge de alteraes, mudanas polticas, estmulos ou necessidades exteriores

empresa. Pode condicionar ou impulsionar o desenvolvimento, e na maioria das vezes representa a
viabilidade a longo prazo (AJAP, 2009).
No desenvolvimento e introduo de novos produtos, como por exemplo, licores, o conhecimento

sobre o mercado e o comportamento do consumo sempre insuficiente, e de diferentes abordagens.
No presente estudo a diferenciao faz-se principalmente atravs da certificao aliada
preocupao ambiental na escolha de ingredientes, que podem contribuir para melhorar a oferta e a
viabilidade dos produtos.
O objetivo principal da investigao que conduziu ao presente trabalho, foi estudar a aceitao de
licores biolgicos (BIOs) de cariz artesanal no mercado em geral, e em particular no concelho de
Gavio, onde est inserida a Quinta do Barata, local de produo e de venda principal dos produtos
a comercializar.
1
Desenvolvimento de uma gama de licores artesanais
No contexto apresentado, interessa saber se existe viabilidade na converso do modo de produo

destes aromas, ou pelo contrrio, se os custos e a investigao demonstram elevado risco, sendo
mais prudente a utilizao de alguns ingredientes BIOs, fazendo apenas referncia na lista de
ingredientes da rotulagem, uma vez que a sua introduo neste tipo de produto nova no mercado.
O presente estudo encontra-se dividido em quatro captulos.
O primeiro captulo apresenta a reviso da literatura baseada na temtica principal, focada na

inovao e desenvolvimento de produtos e em estudos aplicados ao lcool, aguardente e aos
licores. Posteriormente so fornecidas informaes sobre as matrias-primas em causa e
especificidade das espcies, quantificao da produo bem como evoluo dos processos e dos
equipamentos. Sendo os produtos em estudo de raz artesanal com introduo de ingredientes
BIOs, definem-se conceitos nestes mbitos relacionados com a atividade, produto e certificaes
especficas. Houve tambm necessidade em falar na casa que deu origem aos licores, revelando a
formulao da ideia e do novo conceito, passando pela origem e benefcios das espcies que lhes
do os nomes.
O segundo captulo referente aos materiais e mtodos utilizados no estudo experimental. Primeiro
reforado o mbito e a incidncia de estudo, remetendo para os objetivos da investigao e
metodologia adotada. Depois dada a conhecer a Quinta do Barata (unidade de produo), o
desenvolvido do novo conceito onde se inserem os licores em estudo e a forma de seleo de
matrias-primas. Seguidamente abordado o controlo dos produtos e do processo, passando pelo
desenvolvimento da produo, validade e do plano de controlo baseado no sistema de Anlise de
Perigos e Controlo de Pontos Crticos (APCPC), tambm vulgarmente conhecido em ingls como
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Tendo em conta que a temtica diz
respeito ao desenvolvimento de uma gama de novos produtos, foi relizada a prova de consumidor
recorrendo ao painel de provadores, mencionando o interesse dos testes laboratoriais e a
importancia do estabelecimento das anlises fsico-qumicas efetuadas na avaliao da qualidade e
conformidade dos mesmos. De seguida, aplicou-se a regulamentao, as normas portuguesas em
vigor e referiu-se as exigncias relativas certificao. Desenvolveu-se a maquete final,
refernciando o design e a rotulagem dos licores. Ainda neste captulo so explicados os trabalhos
estatsticos de investigao efetuados/estudo de mercado entrevistas, visita e questionrios.
Numa terceira parte encontram-se os resultados e a discusso acerca dos temas abornados no
captulo anterior.
O quarto, e ltimo captulo, refere-se s concluses chegadas do decorrer do estudo, mencionando

as dificuldades encontradas e perspetivas futuras. No final do estudo possvel determinar
possveis consumidores e intenes comportamentais. Deste modo pretende-se confirmar ou no as
perspetivas de viabilidade futura dos licores em causa, que motivaram o projeto.
2
CAPTULO I REVISO DA LITERATURA
A reviso da literatura contribui com a identificao dos estudos efetuados sobre a temtica em
estudo, de modo a perceber a origem e os contributos da teoria no desenvolvimento dos novos
produtos, em geral e, particularizando, no desenvolvimento dos produtos em estudo.
Tendo em conta a frmula dos licores importante investigar os conceitos interrelacionados

Inovao e Desenvolvimento de Novos Produtos (DNP), Origem e Aplicaes do lcool;
Definio, Origem e Evoluo dos Licores; Definio de Aguardente e Desenvolvimento da sua
Produo; Classificao e Produo de Licores; Seleo de Matrias-Primas; Origem e Benefcios
das Espcies que do Nome aos Licores; Servir Licores; A Evoluo dos Processos e dos
Equipamentos; Controlo da Qualidade de Produtos e de Processos; Qualidade dos Produtos;
Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira; Qualidade de Processos; Plano de Controlo
HACCP; Atividade e Produto Artesanal; Certificao do Produto Alimentar Artesanal; Estatuto
do Arteso, da Unidade Produtiva Artesanal (UPA) e Atividades Artesanais; Apoios ao Artesanato,
aos Artesos e Criao de Empresa; Agricultura, Produtos e Certificao de Produtos BIOs.
Tal como se pode verificar, de igual forma, tambm os aspetos relacionados com a atividade
artesanal so referidos.
No fundo as temticas abordadas esclarecem a identidade dos licores em estudo.
1.1. Inovao e Desenvolvimento de Novos Produtos
O conceito de novo produto varivel. Pode-se dizer que sempre aquele que novo para a
empresa ou para o mercado; passa por um processo de desenvolvimento e depois testado.
Estudam-se novas aplicaes alimentares, otimizao de formulaes, nveis de processamento,
caractersticas finais do alimento, avaliao sensorial/medies de parmetros aroma, sabor, cor,
textura, consistncia, etc.. Interessa que os fatores sejam inovadores e decisivos na aceitabilidade
de produtos por parte dos consumidores (Castro, 2003).
Os conceitos so os blocos de construo de produtos (Moskowitz et al., 2005). Podem estar

relacionados com o produto/servio, descrevendo-o (caractersticas BIOs, sabores disponveis,
entre outros). Podem tambm estar relacionados com o posicionamento/posio de venda
(projetado para dinamizar o produto artesanal exemplo: com propriedades que ajudam na
digesto ou especialmente formulado a pensar na natureza, etc.).
De acordo com Calatone e Cooper (1979), citado por Moskowitz et al. (2005), o sucesso do
produto depende de ser nico e superior, de satisfazer os desejos de consumo, necessidades e
preferncias do marketing, e lanamento eficaz. O produto deve ter uma grande performance sobre
3
o custo e ser economicamente favorvel em relao ao cliente. So tambm importantes a unio de

diferentes tcnicas, um bom enquadramento entre o produto, recursos e capacidades da equipa,
aliadas a um grande controlo de gesto.
Entender o que o consumidor quer, descrever as vantagens do produto e saber divulg-las pode ser
fundamental numa competitividade ativa.
Equipas multifuncionais, onde as empresas renem indivduos de diferentes departamentos e outras

entidades independentes interligadas, formam equipas fortes que desenvolvem produtos de sucesso.
Juntos so mais propensos, mais eficazes e com maior probabilidade de vingar no mercado.
Segundo Buisson, (1995) e Lord (1999), citado por Moskowitz et al. (2005), embora exista muita
investigao efetuada, a grande maioria dos novos produtos alimentcios (72% - 88%) continua a
no ter xito. As principais causas so a falta de pesquisa de mercado, a falta de necessidade e a
falta de mudana, ou seja, a baixa taxa de inovao e o insucesso no lanamento do produto.
crucial que a empresa procure novos produtos, novos mercados que permitam a sua
sustentabilidade. As ideias devem estar orientadas para o produto e para as necessidades dos
consumidores, criando vantagens competitivas nos processos de produo, produtos ou servios.
O trabalho associado fornece uma amostragem representativa da situao presente (aquisio,

determinao da regularidade de consumo, aspetos mais e menos valorizados, etc.). A informao
recolhida essencial para ajustar se necessrio o tipo de produto a comercializar, para definir o
preo, identificar oportunidades e ameaas, posicionar os produtos e identificar o consumidor-alvo.
Os resultados desta investigao permitiro chegar concluso, se interessa continuar o estudo

melhorando determinados aspetos relacionados com a produo. Definir e investir numa estratgia
comercial no lanamento e venda da gama de produtos, ou se pelo contrrio, se deve abandonar o
projeto.
O DNP resulta de uma integrao de conhecimentos que se debrua em muitos e diversos aspetos
exaustivamente analisados.
Segundo Philip Kotler (1997), citado por AJAP (2009), o processo de DNP pode ser dividido em
diferentes fases. As fases do processo so abordadas paralelamente e de forma integrada, para que
o processo seja pensado como um todo, ou seja de forma global. A empresa deve manter-se atenta,
analisando todas as etapas e resultados que devem estar em conformidade com os objetivos iniciais,
adaptando-se s alteraes constantes. Alm da procura de oportunidade, o sucesso do DNP
depende do seu fim benefcio (Beckley et al., 2007 e Simes et al., 2008).
No presente estudo os licores representam um servio e um produto novo para a empresa que os
produz, com um inovador mtodo de produo, alm de ser tambm novo para o mercado em geral.
4
1.2. Origem e Aplicaes do lcool
O lcool tem origem rabe, al-kuhul, e significa do ar, do espao. Segundo registos
arqueolgicos o seu consumo pelo ser humano tem aproximadamente 6000 anos a.c.
(Lusiancoppers, s/d).
O termo espirituosa utilizado para denominar as bebidas alcolicas, surgiu no sculo XIII, pelas
expresses muito utilizadas Esprito do Vinho ou Eau de Vie (gua da Vida), uma vez que
se achava que prolongava a vida. O lcool estava ligado magia e a rituais. Considerado um
remdio, era frequentemente utilizado em pores para pequenas doenas feitas a partir de bebidas,
pelo seu efeito de alvio na dor e dissipao rpida de problemas.
No sculo XV o lcool era caro e raro. Fazia-se a destilao de vinhos de razes e de mosto de
grainhas de uvas, principalmente no norte da Europa.
A partir da revoluo industrial, iniciada no Reino Unido em meados do sc. XVIII, a produo de
bebidas alcolicas aumentou regularmente ao longo do sculo em todos os pases. A oferta
aumentou e os problemas associados ao seu consumo excessivo tambm (Scriban, 1988).
O lcool comum tambm denominado de lcool etlico ou etanol, hoje em dia tem aplicaes
diversas: conservao e preparao de alimentos, combustveis, bebidas, cosmticos, produtos de
limpeza, entre outros.
1.3. Definio de Aguardente e Desenvolvimento da sua Produo
As aguardentes so bebidas espirituosas obtidas por fermentao e destilao de outras matrias

fermentveis (Sabino, 1998).
As aguardentes classificam-se em Aguardentes Vnicas, sendo as mais famosas o Cognac,

Armagnac, Aguardentes Velhas Portuguesas e Brandy; Aguardentes Bagaceiras, Aguardentes de
Frutas, Aguardentes de Cereais e por ltimo as Aguardentes de Vegetais (Sabino, 1998).
Em Portugal na dcada de 60, a aguardente ocupava um lugar de destaque na economia da

populao da serra algarvia e algumas regies do Baixo Alentejo. A produo era muito
significativa, cerca de 500 000 litros por ano, a comercializao flua atravs de circuitos prprios,
com iseno de impostos ou taxas fixas. Motivados pelo turismo a populao mais jovem deslocou-
se para o litoral, e com a juno de diversos fatores surgiu a primeira legislao, incidindo
principalmente sobre o engarrafamento e a rotulagem. Sem apoios aos produtores na
implementao destas medidas legais, no incio da dcada de 90 a produo caiu 10% do valor
acima referido, e foi ento que surgiu a interveno de uma equipa multi-institucional que evitou
uma maior quebra (Galego e Almeida, 2007).
5
De acordo com a Direo Geral de Fiscalizao e Controle da Qualidade Alimentar, citado por
Galego e Almeida (2001), sendo os ltimos dados definitivos de 1999, foram produzidas em
Portugal 109 670 litros de aguardentes no vnicas (fabricao sem recurso fermentao).
Atualmente o territrio algarvio lder na produo de aguardentes de frutos e licores. Monchique

um local de referncia pelas 70 destilarias de aguardente de medronho legalizadas, que produzem
cerca de 15 mil litros por ano. Existem muitas outras espalhadas por Portugal mas de nmero
desconhecido, uma vez que no se encontram registadas por se tratar de produo caseira em
pequena escala (Galego e Almeida, 2001).
Em geral a aguardente elaborada com medronho em estado maduro, posto a fermentar com gua
em barricas de madeira e destilado em alambique de cobre. O produto passa por anlises
microbiolgicas e depois engarrafado, melhorando a sua qualidade.
Muita da produo de aguardente de frutos destinada confeo de licores.
1.4. Definio, Origem e Evoluo dos Licores
Inicialmente o termo licor tinha um sentido muito lato, abrangendo quase todas as bebidas,
preparaes qumicas ou farmaceuticas (Galego e Almeida, 2007). Segundo Phillips (2010), a
definio de licor surge do latim liquifacere, bebida alcolica aucarada com sabores e aromas a
frutos frescos ou secos, ervas, flores e especiarias. Lidon e Silvestre (2007), descrevem os licores
como bebidas doces de alto teor alcolico, com graduaes que variam entre 30 a 55 de teor
alcolico. As bebidas so obtidas por macerao em lcool de substncias vegetais aromticas e
depois passam pela destilao ou adio de extratos a lcoois ou aguardentes. Segundo Belitz e
Grosch (1997), os licores so bebidas espirituosas com graduaes alcolicas que no geral variam
entre os 20-30% vol.. Nos licores de citrnos (ex.: Triple Seco) o teor mnimo de 38% vol. de
lcool e nos restantes licores os teores podem variar entre 20 e 38% de vol. de lcool. Tal como
outros autores referidos, Belitz e Grosch (1997), consideram o licor como uma bebida espirituosa
resultante da mistura de lcool etlico e/ou de aguardente, gua, acar e outros gneros
alimentcios doces. Segundo o Decreto Lei (DL) n 257/87 de 25 de Junho, o licor a bebida
espirituosa resultante da mistura de lcool etlico de origem agrcola e ou aguardente, gua potvel,
acar e eventualmente outros gneros alimentcios, de sabor doce e aromatizada por macerao de
substncias vegetais ou pelo destilado das mesmas substncias ou ainda por adio de
aromatizantes.
Considerando as diferentes graduaes que nos chegam na rotulagem e as opinies dos diferentes
autores, pode dizer-se que os teores alcolicos variam com a espcie e o processo com que feito o
licor.
6
As composies dos licores so seculares de frmulas secretas geralmente passadas de gerao em

gerao, que fazem parte da tradio portuguesa. Iniciadas pelas ordens religiosas dos mosteiros e
alquimistas, estas solues eram utilizadas para fins teraputicos, nomeadamente ervanrias. As
primeiras bebidas doces eram de alto teor alcolico e tinham composies complexas que se
simplificaram com o passar dos tempos. Um dos mais famosos e antigos o Jagermeister da
Alemanha, com 56 ingredientes (Phillips, 2010).
Consta que j nas tumbas do velho Egipto (tmulos ou pequenas cmaras construdas em pedra,
onde esto depositados os mortos), foram encontradas receitas de licores usados medicinalmente. A
sua utilizao como frmaco contribuiu para a continuidade de muitos licores que so hoje
famosos, nomeadamente aqueles feitos a partir de ervas. Na poca medieval era frequente os
licores serem aplicados como aromatizantes no disfarce de alimentos em ms condies, em bolos
de creme e sobremesas, devido ao seu grau de doura (Sabino, 1998).
No sc. XIII, com as classes mais altas, os licores alcanaram um lugar de destaque, tornando-se
hbito tomar um clice na oficializao de um contrato.
Mais tarde, no sc. XV os italianos lideraram o mercado dos licores, especialmente famosos entre
as senhoras que os usavam para diferentes fins. Os licores eram tomados antes do parto como
anestesia, nesta e noutras situaes de dor ou doena, ou at para cativar o apaixonado com um
licor afrodisaco (Sabino, 1998).
1.4.1. Classificao dos Licores
De acordo com Galego e Almeida (2007), no sc. XX os licores foram divididos em 3 categorias:
Licores naturais so bebidas preparadas por destilao da fermentao de matrias-primas

aucaradas (frutas, cereais, melaos ou tubrculos).
Licores artificiais so licores que tm por base a gua e o lcool, diferindo nas substncias
aromatizantes usadas, espcie e concentrao de aucar utilizado na preparao do xarope que
acrescentado aos destilados, macerados ou infuses.
Vinhos aromatizados so vinhos que diferem tambm nos aromatizantes e nos xaropes utilizados,
mas no incluem a destilao no processo de fabricao. Desta categoria fazem parte bebidas como
o Hidromel e o Hipocraz, anteriores ao conhecimento do lcool.
A variedade dos licores deriva das matrias-primas utilizadas, propores e processos adotados.
Atendendo ao mtodo de extrao de essncias, teremos: licores de destilao, licores de
macerao, licores de infuso (efetuado a frio ou a quente), e licores de juno de essncias.
Quanto concentrao de acar, os licores classificam-se em: secos (de 60 a 100 g/l), doces (de
100 a 200 g/l), finos (de 200 a 350 g/l) e cremes (acima de 350 g/l). Quando envolvem vrios
7
mtodos de preparao ou vrias substncias aromatizantes denominam-se de licores mistos.

Podem ainda ser adicionados corantes e adoantes naturais ou artificiais. Os licores tambm se
classificam pelas matrias-primas de fabrico plantas, frutos, essncias, base de natas e de ovos;
grupo mais recente, ex.: Carolan's, Emmets, Royal Tara, Advoocat, etc. (Sabino, 1998 e Roteiro
Gastronmico de Portugal, 2001).
1.4.2. Produo de Licores
A falta de tempo para a produo de licores despertou o interesse de diversos produtores. Hoje em
dia em Portugal a gama vasta, destacando-se o Licor Beiro, o Licor do Mosteiro de Singeverga,
entre outros, vendidos tanto dentro como fora do pas (Phillips, 2010).
Os produtores nacionais inspiram-se em receitas tradicionais de elaborao simples, inovadores

pela conjugao e seleo de matrias-primas.
De acordo com a Direo Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar, citado por
Almeida e Galego (2001), relativamente a licores produzidos em Portugal em 1999, ltimo ano em
que h dados definitivos, foi de 4 958 780 litros. As quantidades produzidas variam muito de uns
produtores para outros. Os de maior dimenso produzem cerca de 5 000 garrafas por ms. Muitos
dos licoristas artesanais comearam por produzir apenas destilados, herdando a atividade de
antecessores familiares e s posteriormente iniciam a produo de licores como uma atividade
complementar (Galego e Almeida, 2007).
A variedade de licores artesanais vasta, sendo difcil catalog-los por ordem de importncia ou
volume de produo. De qualquer forma destacam-se a nvel industrial os licores de Amndoa
Amarga e os licores de mel do Algarve; Oliveiros Cristina com o Brandymel e Filipe de Brito pela
Amarguinha. Estes licores regionais so de grande produo, segundo Galego e Almeida (2007), j
ocuparam o 2. e o 3. lugar entre os licores portugueses com maior volume de vendas. Os mais
famosos licores nacionais, Carranca Redondo para o Licor Beiro; Neto Costa para o Licor
Tijuana; os licores de caf, Tia Anica da empresa Catuna e Silva (Albufeira), uma das marcas
registadas no Algarve.
As principais dificuldades sentidas pelos produtores advm dos elevados custos de mo-de-obra
utilizada na recolha, tratamento das matrias-primas e espaos para o armazenamento (Galego e
Almeida, 2007).
No plano internacional, alguns dos licores mais famosos so o Kirsch, a Bagaceira, a Tequila, o
Arrak, o Amer, o Curaao, e licores de caf, ch ou cacau (Lidon e Silvestre, 2007).
A destilao pode ser realizada por lcool ou por gua. O mtodo de destilao por lcool um
processo normalmente executado num alambique de cobre, onde o agente aromtico embebido
8
em lcool por algumas horas e posteriormente lhe adicionado mais lcool. Desta destilao
apenas uma parte do licor aproveitado, voltando o resto a ser redestilado. Na destilao por gua
mais frequente a utilizao de ervas e/ou flores que so embebidas e depois destiladas no
alambique, conservando assim os aromas. Quando a gua estiver destilada e aromatizada junta-se-
lhe o lcool puro. O processo de infuso/macerao geralmente usado em licores base de frutos,
e pode ser feito a frio ou a quente. Se for a frio as frutas so esmagadas e colocadas num recipiente
com gua fria por um perodo de tempo que pode ir at um ano. Caso o processo seja efetuado a
quente com frutas ou outros, apenas necessitam de gua fervente por breves minutos, dependendo
da espcie usada. Aps este perodo o lquido filtrado e adicionado ao lcool neutro, tal como nos
outros mtodos descritos anteriormente. O mtodo de fabrico mais usado nos licores por extratos
ou essncias por serem mais econmicos e prticos. Neste processo entram os seguintes
ingredientes bsicos: gua, lcool, acar, essncias e/ou corante (Sabino, 1998 e Roteiro
Gastronmico de Portugal, 2001).
Em 1975 com a firma irlandesa R.A. Bailey, aperfeioou-se na tcnica de combinar o licor com as
natas sem que estas azedassem. Este tipo de licor considerado tecnicamente como Cream
Liqueurs, diferentes dos Crme Liqueurs que no incluem natas na sua composio; como o
caso do creme de banana e do creme de menta (Sabino, 1998 e Roteiro Gastronmico de Portugal,
2001).
1.4.2.1. Seleo de Matrias-Primas
O sabor caraterstico de frutas e verduras determinado por compostos orgnicos complexos

formados durante a maturao, o envelhecimento, o processamento ou leso. A intensidade
transmitida de compostos formados depende do tipo de cidos e da regio do produto
(especificidade de lipoxigenases, hidroperxidos liases e/ou peroxidases). Os precursores do aroma
e a sua converso em compostos so importantes no desenvolvimento de aromas caratersticos.
Esses aromas e sabores podem ser trabalhados atravs de processamento e de confeo
(Damodaran et al., 2010).
No caso de contaminao por agentes patognicos, parasitas ou outro, o produto considerado no

imediato no comercivel/no utilizvel, independentemente de outros fatores de qualidade.
A qualidade varia com o produto de interesse, mas em geral, a qualidade visual a de maior
relevncia (Damodaran et al., 2010).
A maturidade do produto tambm um componente de qualidade. A maturidade tima geralmente

coincide com a altura de consumo, tendo de renir padres de qualidade mnimos durante e aps a
colheita.
9
Nas frutas climatricas a melhor qualidade de consumo ocorre aps o amadurecimento, no entanto
a qualidade final determinada na colheita, como o caso da Rom.
Na apanha da fruta, existem dois tipos de maturidade a serem considerados a maturidade

fisiolgica e a maturidade horticultural ou comercial (Damodaran et al., 2010).
A maturidade fisiolgica o estgio do desenvolvimento em que a planta ou parte dela continuar

o seu desenvolvimento normal e ordenado, mesmo se desligada A maturidade horticultural o
estgio do desenvolvimento em que a planta ou parte dela encontra-se no estgio desejado pelo
consumidor (Damodaran et al., 2010).
As plantas comestveis tm o seu potencial timo no tempo apropriado da colheita, que vai
diminuindo aps essa altura. A aquisio fora desta data resulta na reduo da qualidade e na vida
til.
Os diversos ndices de maturao para os diferentes produtos so desenvolvidos com base em

fatores como tamanho, forma, textura, solidez, cores interna e externa, composio (acares,
cidos, slidos totais, etc.), gravidade especfica ou densidade relativa em relao gua,
desenvolvimento de camada de absciso ou de separao, dias aps florao completa e unidades
de calor durante o desenvolvimento, (Damodaran et al., 2010).
As tecnologias no destrutivas (tcnicas de anlise para avaliar propriedades sem causar danos) so
de medio rpida e direta, como os sensores de infravermelhos manuais ou incorporados nos
equipamentos prximos de produes de linha. Os aparelhos classificam o produto com base na
concentrao interna de acares.
No caso dos licores, so distinguidos principalmente pelo sabor e aparncia de cada variedade. A
maturidade dos frutos e plantas utilizados so determinantes para a qualidade de excelncia
pretendida, nomeadamente grau de doura e intensidade de cor. O periodo de exposio solar, a
chuva ou rega favorecem o desenvolvimento de compostos at maturao, que favorecem a
intensidade de cor e a concentrao de acares totais. A apanha na altura tima outro ponto forte
para atingir os objetivos inicialmente definidos. Nas Roms a altura de colheita em Fevereiro, os
Poejos e a Hortel-Pimenta em Agosto. As condies climatricas e o tipo de regio podem alterar
ligeiramente as pocas ideais de colheita.
importante que as plantas quando colhidas se apresentem bem verdes, sem vestgios de sede ou
queimaduras solares. A Rom deve encontrar-se em estado de maturao elevado, desde que a
casca no apresente fendas, partes podres ou moles, picadas de animais e demonstre firmeza ao
agarrar (Galego e Almeida, 2007). A rutura celular influencia a formao de odores indesejveis e
reaes de escurecimento (Damodaran et al., 2010).
10
A Hortel-Pimenta e os Poejos so regados, enquanto que a romzeira depende exclusivamente das

condies climatricas.
1.4.2.1.1. Origem e Benefcios das Espcies que do Nome aos Licores
As espcies que do nome aos licores tm origens diversas e aplicaes seculares no tratamento de
doenas, a maior parte esquecidas e substituidas pelos diversos frmacos disponveis nos dias de
hoje. As mesmas existem em abundncia na regio de produo, com desenvolvimento saudvel.
A Hortel-Pimenta denomina-se cientficamente de Mentha piperita L. (Labiatae) e tal como o

Poejo, da famlia das Labiatae. Surgiu em 1696 como hibrido (cruzamento gentico de duas
espcies vegetais) numa plantao de Mentha spicata L., a comum hortel, e cultivada a partir da
por todos os pases (Pereira, 2006 e Chaves, 2008).
A esta planta so atribuidas diversas propriedades medicinais: ao antibitica, antioxidante, anti-

inflamatria (derivado aos flavonides), com efeito relaxante sobre o estmago e indigesto.
Aplicada em doenas gastrointestinais, ploblemas respiratrios, utilizada como analgsico e no
tratamento ao hirsutismo (crescimento excessivo de plos com padro de distribuio masculino
em mulheres). Tem tambm efeitos benficos contra as flatulncias e os espasmos. Hoje em dia
encontra-se em diversos tipos de frmacos, perfumes, na fabricao de bebidas e de doces
(Bodywell, 2004 e Chaves, 2008).
O Poejo tem por nome cientfico Mentha pulegium L. e da famlia das Labiatae (Pereira, 2006 e
Chaves, 2008). frequente encontrar-se em estado selvagem em stios hmidos ou cursos fluviais.
Esta planta aromtica conhecida pelas suas propriedades digestivas, efeito purificante, diurtico
(atua no rim aumentando o volume de urina), sedativo, carminativo (reduo de gases intestinais) e
utilizada em tratamentos antigripais (Chaves, 2008). As suas aplicaes so semelhantes anterior,
com maior extenso na culinria, muito utilizada em pratos de peixe, principalmente na regio do
Alentejo.
A Rom nasce da romzeira, em que a planta denomina-se cientficamente de Punica granatum L.

(Lythraceae) e faz parte da familia das Punicaceae (Pereira, 2006 e Chaves, 2008). O seu interior
subdividido por finas pelculas, com sementes de polpa avermelhada comestvel. Oriunda do Iro
ou da Prsia, cultivada desde a antiguidade, a romzeira est associada prosperidade, riqueza,
longevidade, amor e fecundidade por diferentes povos. A Rom apresenta uma alta concentrao
de importantes antioxidantes/anti-inflamatria (compostos fenlicos: antocianinas, cido fenlico e
taninos) no combate ao envelhecimento celular. Previne constipaes devido ao elevado nvel de
vitamina C, equilibra os nveis de estrognio (sndrome pr-menstrual e menopausa), reduz a
presso arterial e previne alguns problemas cardiovasculares. Tambm benfica no tratamento de
11
colites, gastrites, gastrenterites e outros (Chaves, 2008). Esta fruta muito utilizada na cosmtica e
na culinria em geral.
1.4.2.1.2. Servir Licores
Apesar de a imaginao no ter limites, a maneira mais usual de servir os licores numa tulipa
prpria pequena (clice a licor), ligeiramente fresco, aps as refeies como sobremesa ou como
digestivo.
Os Coffee Drinks (bebidas ou licores de caf) podem ser bebidos simples temperatura ambiente,
com gelo ou misturados em cocktails ou bebidas quentes, como a Tequila By Yo, um cocktail
digestivo. Para confecionar estas bebidas so usados vrios licores Tia Maria, Kahlua, Strega,
Benedictine, etc..
No Vero usa-se servir os licores em copo do tipo Old Fashioned (copo de whisky), ou em taa
dupla a cocktail, com gelo modo e palhinhas. Tambm pode ser servido On-the-rock's (copo alto e
liso), com 2 a 3 pedras de gelo (Sabino, 1998 e Roteiro Gastronmico de Portugal, 2001).
1.4.2.2. A Evoluo dos Processos e dos Equipamentos
Durante a Idade Mdia foi introduzida a destilao na Europa pelos rabes. Surgiram novos termos
alambique e lcool (al ambic e al chol), e novas bebidas alcolicas; mas foram os egpcios
os primeiros a construir utenslios semelhantes a alambiques.
A alquimia teve origem na Grcia, 300 anos a.c., recorrendo aos registos egpcios e babilnicos,
mais tarde aperfeioados em Alexandria, entre os anos 200 e 300 d.c.. (Lusian Coppers, s/d e
Pintado et al., s/d).
Os aparelhos que utilizavam para a destilao foram descritos no sc. VIII, sendo o primeiro
documento histrico sobre a destilao de vinhos, ainda que no mencione o resultado obtido na
destilao (Lusian Coppers, s/d e Pintado et al., s/d).
No ano de 800 d.c. o alambique foi desenvolvido pelo alquimista rabe Jabir Ibn Hayyan, com
influncia na escola de Alexandria. A palavra alambique derivou do significado metafrico de
algo que refina; que transmuta, mediante a destilao. A destilao um mtodo de separao
baseado no fenmeno de equilbrio lquido-vapor de misturas, ou seja, a purificao de duas ou
mais substncias lquidas com volatilidades diferentes entre si.
Ibn Yasid, mdico e filsofo rabe (sc. X), considerado por alguns autores como tendo
descoberto a destilao, pelas suas aplicaes e descrio detalhada do alambique (Lusian Coppers,
s/d e Pintado et al., s/d).
12
No sc. XIX a destilao do lcool era feita nos alambiques, a 75C (Scriban, 1988).
Em 1808 foi construda a primeira coluna para destilao contnua do tratamento de vinhos de raiz.
S em 1818 foram obtidos lcoois com graduaes inferiores e as colunas adaptadas destilao de
mosto de uvas. Esta era obtida a partir da condensao dos vapores de lcool que se libertavam
mediante o aquecimento do mosto fermentado. O teor alcolico na bebida destilada superior ao
mosto por causa do processo de purificao.
Ainda no h muito tempo o alambique era transportado para diversos locais, onde se
armazenavam e fermentavam os frutos nomeadamente medronhos.
As partes constituintes dum alambique e os melhoramentos mais recentes foram efetuados com o
intuito de produzir aguardentes de melhor qualidade. O design dos alambiques industriais tomam o
formato de colunas, conforme j foi referido, uma vez que esto vocacionados para produzir
quantidades elevadas de aguardente (Scriban, 1988).
A Inglaterra e a Frana foram as pioneiras na produo industrial pelo grande avano tecnologico
demonstrado nas suas destilarias.
Os alambiques de cobre tradicionais ainda so usados para a produo artesanal, principalmente da

aguardente de medronho, em algumas bebidas espirituosas industriais, como o Cognac, Scotch
Whisky, Ketel One Vodka e nas melhores marcas de cerveja do mundo. A sua forma tpica confere
bebida um gosto muito especial e nico. Alm de estarem preparados para a destilao
profissional, tambm so aplicados no uso domstico na produo de guas florais, leos
essenciais, bebidas espirituosas e outras bebidas destiladas (Scriban, 1988).
1.5. Controlo da Qualidade dos Produtos e dos Processos
Os componentes da qualidade dos alimentos podem ser diversos, como sejam os aspetos visuais, os
aromticos, o contedo nutricional, a textura, o sabor, a ausncia de contaminao biolgica ou
qumica, etc. (Damodaran et al., 2010).
O controlo da qualidade do produto faz-se de acordo com a sua natureza, contudo o controlo pode
ser analtico anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais.
1.5.1. Qualidade dos Produtos
Os padres de classificao de produtos perecveis fornecem critrios descritivos sobre o nvel de

qualidade dos produtos... No entanto, na escolha de qualquer alimento existe um nvel mnimo de
qualidade obrigatrio estabelecido, que garante a segurana alimentar. Esses padres auxiliam nas
13
reclamaes, na marcao de preos por comparao, etc., indo tambm ao encontro com o que
pretendido pelo consumidor, e que pode ser diferenciador (Damodaran et al., 2010).
1.5.1.1. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira
A vida de prateleira depende do tipo de produto, de parmetros intrnsecos e extrnsecos,

relacionados com a qualidade e segurana alimentar (QSA). De acordo com New Zeland Food
Safety Authority (2005), citado por Henriques (2008), a vida til de um alimento depende da
preparao (quantidade inicial presente), durao (contaminao adicional/cruzada), tipo de
ingredientes, processo produtivo, tipo de embalagem e condies de armazenamento. A sua
determinao efetuada mediante o periodo de vida estimado, podendo combinar anlises
qumicas e microbiolgicas. Segundo Labuza (2000) e a New Zeland Food Safety Authority
(2005), citado por Henriques e Barreto (2008) e Forsythe (2002), existem duas formas:
determinao e monitorizao direta ou mtodo direto e estimativa acelerada e/ou modelos de
microbiologia preditiva, vulgarmente designada por mtodo indireto.
Os mtodos diretos so os mais comuns e tm procedimentos exatos para cada tipo de alimento.
Baseiam-se numa bateria de amostras que so armazenadas em condies controladas durante um
intervalo de tempo superior vida til expetvel. As amostras so verificadas com intervalos
regulares de 20% do tempo de vida estipulado, com 6 estgios diferentes. Na avaliao so testados
atributos sensoriais como o odor, textura, aroma, cor e viscosidade, de forma a verificar o incio das
alteraes, identificando as causas de degradao relacionadas com o produto ou com o processo.
Na segunda forma, aplicada na maioria das vezes a produtos de longa durao Henriques e Barreto
(2008), as amostras esto sujeitas a um aumento da temperatura, acelerando de acordo com o
tempo de vida de prateleira (Forsythe, 2002). Posteriormente, ainda se podem fazer trs tipos de
ensaios microbiolgicos, sensoriais e fsico-qumicos. Todos estudam alteraes no alimento com
base no perodo de tempo estimado, mas cada um na sua rea.
A avaliao microbiolgica relaciona o tipo e o nmero de microrganismos, segundo Hough

(2003), citado por Henriques e Barreto (2008), a sensorial monitoriza parmetros organolticos.
De acordo com New Zeland Food Safety Authority (2005), tambm citado por Henriques e Barreto
(2008), a fsico-qumica estuda alteraes da qualidade, como o pH (potencial de hidrognio),
anlise da embalagem, do transporte, etc..
1.5.2. Qualidade dos Processos
Os processos de produo so controlados numa perspetiva de qualidade global, que segue um

controlo rigoroso.
14
1.5.2.1. Plano de Controlo Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos
O sistema de APPCC foi criado para produzir alimentos seguros. Este protocolo est focado na
preveno da ocorrncia de riscos, sistemtico e interativo, envolvendo os manipuladores de
alimentos e a gerncia (Forsythe, 2002).
De acordo com o Reg. Retificativo n 852/2004 de 29 de Abril (art. 5), os princpios HACCP so
os seguintes:
Identificao de perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;
Identificao de todos os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) em fase ou fases que devam ser
controlados;
Estabelecimento de limites crticos para cada PCC de forma a prevenir, eliminar ou reduzir o risco
de contaminao;
Estabelecimento e aplicao de processos de monitorizao eficazes de vigilncia;
Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilncia indicar que um PCC no se encontra

sob controlo;
Definio de processos de verificao de forma a comprovar a eficcia das medidas corretivas para
cada PCC;
Elaborar documentos e registos adequados que demonstrem a eficcia dos processos aplicados.
O limite crtico (Prncipio 3) a margem de segurana atribuida a cada PCC, em que pode variar
sem que saia do controlo, desde que no exceda o valor definido. Distingue o que ou no
aceitvel e seguido para cada medida preventiva/controlo. Neste parmetro podem ser avaliados
fatores de segurana anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, e fatores de qualidade
relacionados com a aparncia avaliao sensorial/organoltica.
Os procedimentos de monitorizao (Princpio 4), controlam cada PCC, atravs de medidas e

observaes/aes corretivas (Princpio 5). As aes so complementadas com a verificao
(Princpio 6), e estabelecimento de documentao e registo (Princpio 7).
A frequncia com que a monitorizao efetuada (como e quem o faz), determina a perda de
controlo, isto , quando ultrapassa os limites crticos e existe necessidade de implementar de
imediato as aes corretivas.
De acordo com o Codex Alimentrius reviso 4 de 2003 e os Princpios HACCP do diploma

referido, o plano aplicado no presente estudo foi preparado de forma a garantir o controlo dos
perigos significativos para a inocuidade dos licores, ao mesmo tempo que estabelece evidncias
cientficas.
15
1.6. Atividade Artesanal
A atividade artesanal uma atividade econmica de valor cultural e social reconhecido. Esta
atividade est associada ao turismo gastronmico, uma vez que assenta na produo de bens
alimentares de raiz tradicional, privilegia o equilbrio entre a fidelidade aos processos
antigos/origem e a abertura inovao (lvarez, 2007).
Apenas 64 empresas na rea alimentar se encontram no registo nacional do artesanato (DGADR,

2012a).
1.6.1. Produto Artesanal
O produto artesanal diverso e caracteriza-se pelo carter diferenciado relativamente produo

industrial. Ao longo dos tempos tem sido adaptado a novos processos produtivos, equipamentos e
tecnologias de produo, a fatores de ordem ambiental, de higiene e segurana no local de trabalho,
mas salvaguardando a natureza e a qualidade do produto ou servio final. Ele reproduz o modelo
portugus que o origina, com vnculo em histrias de vida que nos transmitem afetos (PPART,
2012).
1.6.2. Certificao de Produto Alimentar Artesanal
A acreditao uma declarao de imparcialidade, competncia e independncia de uma

certificao em relao a normas. Embora a iniciativa seja voluntria, em muitos setores da Europa
tornou-se obrigatria, uma vez que permite estabelecer a confiana nos certificados emitidos
(Ecocert, 2012).
O produto artesanal certificado para alm de garantir a qualidade, tem ligaes a fatores
identitrios, culturais e tem forte componente tradicional.
Os diplomas relacionados com os Estatutos do Arteso e da UPA, e atividades artesanais, DL n

110/2002 de 16 de Abril e a Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, tm como principais
objetivos a dignificao das profisses artesanais, maior visibilidade e valorizao social.
Pretendem tambm divulgar, promover, discriminar positivamente o setor, atribuir incentivos,
reforar a conscincia social da identidade cultural e dinamizar localmente.
Para o reconhecimento do produto artesanal necessrio que a atividade seja exercida em UPA
reconhecida, microempresa licenciada, constituida no mximo por 9 trabalhadores. O produto tem
de ser confecionado por um arteso igualmente reconhecido. Em qualquer tipo de certificao o
operador fiscalizado por um rgo independente privado, credenciado de acordo com a (s) norma
(s) relativa (s) certificao pretendida. Uma das normas a Organizao Internacional para
16
Patronizao (referncia 65), especfica para entidades certificadoras. Para os operadores

certificarem os seus produtos tm primeiro que enviar a sua candidatura a um organismo ou
autoridade de controlo e notificar a sua atividade s autoridades responsveis do seu Estado-
Membro. Depois das instalaes, mtodos de produo e documentao serem inspecionados
ento reconhecido pelo organismo de controlo. Posteriormente emitido um documento
devidamente carimbado e assinado pelas entidades envolvidas (Ecocert, 2012).
De acordo com o DL n 110/2002 de 16 de Abril e a Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, a

garantia da conformidade do produto possibilita o uso do logtipo referente certificao em causa
e do simbolo da entidade certificadora, mediante as definies grficas do documento legal que o
designa. Os processos de certificao contribuem para a defesa do consumidor, qualifica o
artesanato, tornando-o competitivo e com futuro.
No caso dos produtos BIOs, as exploraes agrcolas passam por um perodo de converso
relativamente ao modo de produo, em que so inspecionadas e posteriormente aprovadas. As
exigncias e o rigor de controlo aplicado na operao deste tipo de agricultura, em toda a cadeia de
produo e comrcio requerem um grande nmero de pessoas, o que se reflete no custo e no preo
do produto final (Ecocert, 2012).
Para certificar os licores como BIO, todos os ingredientes utilizados tm de ter origem BIO, ou seja
Modo de Produo Biolgico (MPB), incluindo a Rom, o Poejo e a Hortel-Pimenta, que do
nome aos licores.
O produto alimentar artesanal distingue-se pelo smbolo especfico referido na Portaria n

1085/2004 de 31 de Agosto; que tambm descreve as regras relativas ao seu uso.
1.7. Estatuto do Arteso, da Unidade Produtiva Artesanal e Atividades Artesanais
Os estatutos so reconhecidos pela Comisso Nacional para a Promoo dos Ofcios e das
Microempresas Artesanais, sujeito tambm ao parecer vinculativo dos servios do Ministrio da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. O parecer feito atravs da emisso de
ttulos Carta de arteso e Carta de UPA (DL n 110/2002 de 16 de Abril, art. 10 e 13).
Arteso o trabalhador com domnio nos saberes e tcnicas, com sentido esttico apurado e percia
inerentes atividade artesanal. Deve encontrar-se a trabalhar por conta prpria ou por conta de
outrem, em UPA reconhecida. Este estatuto reconhecido atravs da atribuio de um ttulo
designado por carta de arteso, relativamente a uma ou mais atividades artesanais. O arteso tem
de demonstrar dedicao no exerccio da atividade na UPA reconhecida, mesmo que trabalhe por
conta prpria, e disponibilidade para transmitir os seus conhecimentos, colaborando em projetos.
17
No processo produtivo a interveno pessoal tem de ser predominante, fidelizado ao processo de

fabrico tradicional e genuno (PPART, 2012).
UPA toda e qualquer unidade econmica, legalmente constituda e devidamente registada,

designadamente sob as formas de empresrio em nome individual, estabelecimento individual de
responsabilidade limitada, cooperativa, sociedade unipessoal ou sociedade comercial que
desenvolva uma atividade artesanal (PPART, 2012).
A informao a ttulo informativo, nomeadamente a requisitos necessrios aquisio de estatutos

e criao de empresa, encontra-se em diversos documentos reunidos nos Anexo 1 e 2 do presente
estudo.
1.7.1. Apoios ao Artesanato e aos Artesos
Segundo informaes recolhidas por via eletrnica (fernando.gaspar@ppart.gov.pt), no que respeita

a apoios diretos e indiretos do Instituto de Emprego e Formao Profissional (IEFP) ao artesanato e
aos artesos, podem-se agrupar trs reas:
1. Apoios em termos de formao profissional em diversos domnios (aperfeioamento, reciclagem,

especializao). Relativamente a este domnio o Centro de Formao Profissional do Artesanato
(CEARTE), uma boa fonte de informao.
2. Apoios para a criao do prprio emprego e ao arranque do projeto recorrendo aos dispositivos e
medidas disponveis para qualquer atividade. Destinado no somente ao artesanato,
designadamente as constantes no Programa de Apoio ao Empreendedorismo e Criao do Prprio
Emprego (PAECPE). De acordo com a Portaria n 58/2011 de 28 de Janeiro, existem apoios
destinados aos desempregados beneficirios do subsdio de desemprego; e no Plano Nacional de
Microcrdito.
3. Apoios na rea da promoo do artesanato a artesos e UPA portadores de carta atravs da

participao institucional na Feira Internacional de Artesanato (FIA), em Lisboa. A cada edio
realiza-se uma exposio temtica, com publicao de catlogo e apoio financeiro participao de
120 artesos provenientes de todo o pas. Os artesos portadores de carta candidatam-se
anualmente nos respetivos centros de emprego obteno do apoio que se consubstancia na
atribuio de um stand de 9 m a custo zero (IEFP, 2012).
Para as melhores peas de artesanato tradicional e contemporneo concretiza-se a atribuio do

Prmio Nacional de Artesanato, de edio bienal e temtica. Na edio de 2013 a temtica
"Entrelaar As artes de trabalhar e entrelaar fibras vegetais" (consultado em
http://www.ppart.gov.pt). Concesso de apoio financeiro organizao de feiras de artesanato de
mbito local, regional e nacional e participao dos artesos nas mesmas. Neste caso, apoiando as
18
organizaes das feiras no escoamento dos produtos artesanais, dependendo das disponibilidades
financeiras de cada centro de emprego. Os artesos podem tambm obter apoios diretos sua
participao nos certames (comparticipao nas despesas de inscrio, transporte, alojamento, etc.)
(PPART, 2012).
Fora do mbito de interveno direta do IEFP, importa frisar que, nos termos da lei, todas as
medidas pblicas de apoio e promoo dos artesos e do artesanato pressupem que os seus
destinatrios so portadores da respetiva carta. Da que as principais feiras do pas valorizem os
produtores artesanais que cumprem esse requisito. Nalguns casos condio de participao nos
eventos, noutros dada prioridade aos portadores de carta ou so oferecidas melhores condies de
participao.
No caso especfico dos sistemas de certificao de produtos artesanais tradicionais no alimentares,

cujo acesso por parte dos produtores depende de se encontrarem reconhecidos com carta, alm de
cumprirem, naturalmente, os cadernos de especificaes estabelecidos para aqueles produtos.
Atualmente, no continente, os produtos artesanais tradicionais passveis de certificao so os
seguintes: Lenos de Namorados do Minho, Bordado de Viana do Castelo, Bordado de Guimares,
Olaria de Barcelos e Figurado de Barcelos (IEFP, 2012).
1.8. Agricultura Biolgica
A rea agrcola total (Superfcie Agricola Utilizada SAU, inclui terras arveis, ou seja limpas e
cobertas de matas/florestas, horta familiar, culturas e pastagens permanentes) em Portugal (2008)
de 3767 000 hectares (Almeida, 2010). Sendo a utilizada na agricultura BIO de 6,6%,
principalmente em Parques Naturais e reas da rede Natura 2000, dominando as pastagens e o
olival (Ferreira, 2009).
A agricultura BIO em Portugal tem vindo a aumentar nos ltimos anos. Em 1993 existiam 73
produtores e at 2007 rapidamente cresceu para 1 949. Hoje, mais de 233 000 hectares so geridos
de forma orgnica (Almeida, 2010).
A agricultura BIO um sistema de produo agrcola que utiliza tcnicas e produtos que
permitem uma agricultura suficientemente produtiva e sustentvel a longo prazo, sem afetar o meio
ambiente e a sade do consumidor (Ferreira, 1992).
Este processo dinmico est em constante adaptao regio e s suas caractersticas sociais,
culturais, de solo e de clima, e onde se renem tambm aspetos econmicos e ecolgicos.
Este tipo de agricultura tem como objetivos produzir alimentos de elevada qualidade nutritiva, sem
resduos txicos. Manter e melhorar a fertilidade do solo a longo prazo, preservando os recursos
naturais solo, gua e ar, evitando todas as formas de poluio agrcola e o uso de recursos no-
19
renovveis. Preservar recursos genticos vegetais e animais, mantendo variedades regionais e raas
autctones. Praticar mtodos que respeitem as necessidades fisiolgicas dos animais e os princpios
ticos; e valorizar a agricultura. As boas prticas agrcolas promovem a biodiversidade,
indispensvel ao equilbrio da Terra (DGADR, 2012b).
Segundo um estudo da Food and Agriculture Organization (FAO) em 1984, citado por Ferreira, a
perda da biodiversidade agrcola em todo o mundo, da ordem dos 75%. Est associada ao
abandono do cultivo das variedades regionais agrcolas (desertificao humana do meio rural e
aglomerao no meio urbano, desaparecimento das empresas agrcolas familiares) e substituio
das sementes hbridas (produzidas a partir de polinizao cruzada de plantas distintas), (Ferreira,
2009).
O MPB implica restries no que se refere utilizao de fertilizantes ou de pesticidas que possam
produzir efeitos desfavorveis ao ambiente, ou ter como resultado a presena de resduos nos
produtos agrcolas (DGADR, 2012b).
1.8.1. Produtos Biolgicos
Tal como foi referido anteriormente, os produtos BIO tm elevada qualidade nutricional e no
contm residuos txicos na sua constituio. A sua produo mais eficiente energeticamente,
consomem menos combustveis fsseis/minerais, so mais ecolgicos (menor emisso de carbono),
existe um aproveitamento da biomassa excedente (gs metano, vento e sol). A produo BIO
aumenta tambm a diversidade e intensidade das atividades produtivas (produo de legumes,
frutas, produo florestal de frutos secos, madeira, etc.), desenvolvimento ornamental e social
(desenvolvimento local de bens e servios geradores de emprego). A prtica permite uma maior
qualidade alimentar e de vida em geral, pelos produtos mais saudveis provenientes de hortas
sociais, quintas pedaggicas BIOs, mercados pblicos de produtos BIOs organizados, etc. (Ferreira,
2009 e 2010).
1.8.2. Certificao de Produto Biolgico
O rtulo comunitrio para os produtos BIO usado a nvel nacional e salvaguarda que pelo menos
95% dos ingredientes do produto tm origem orgnica. A certificao segue as regras do regime de
controlo oficial; garante que o produto vem diretamente do produtor ou preparado em pacote
selado. O mesmo ostenta o nome do produtor, preparador ou vendedor e o nome ou cdigo do
organismo de controlo (Almeida, 2010).
Para a atribuio desta meno que seguir e respeitar as regras especficas para a agricultura
orgnica, mantendo a raiz tradicional.
20
O operador orientado e fiscalizado por um rgo privado credenciado. A acreditao a

declarao de imparcialidade, competncia e independncia de uma certificao em relao a
normas, ISO (Organizao Internacional para Padronizao) referncia 65 e Norma Portuguesa e
Norma Europeia (EN) 45011:2001, relativos ao sistema de gesto de Segurana Alimentar (SA) de
auditoria e certificao de sistemas de gesto. As normas esto de acordo com a NP EN ISO/IEC
(International Electrotechnical Commission) 17021:2006, relacionada com a avaliao da
conformidade (Ecocert, 2012 e Instituto Portugus da Qualidade IPQ, 2007).
Embora a acreditao seja de origem e de iniciativa voluntria, tornou-se obrigatria em muitos

setores da Europa, uma vez que permite estabelecer a confiana nos certificados emitidos.
21
CAPTULO II ESTUDO EXPERIMENTAL MATERIAIS E MTODOS
Considerando a problemtica da viabilidade de novos licores regionais, estudaram-se diferentes

reas para conhecer os produtos. Relativamente ao melhor servir, entender motivos e nveis de
satisfao dos consumidores, e identificar situaes que possam ser melhoradas.
O estudo descritivo e exploratrio apresentado trata uma rea pouco explorada, e da a dificuldade
na investigao. Tambm noutras abordagens, especialmente ao nvel da produo, comrcio de
licores e desenvolvimento do processo de produo foram notadas a falta de valores e mtodos que
pudessem servir de referncia ao estudo.
Embora os procedimentos experimentais no estejam separados desta forma, pode-se dizer que
sinteticamente desenvolveram-se em cinco fases distintas. A primeira fase apresenta elementos
relacionados com o processo e local de produo dos produtos em estudo. A segunda constitui o
controlo da segurana e da qualidade dos produtos, onde consta um plano baseado no sistema
HACCP, anlises sensoriais e fsico-qumicas. De seguida explora-se o controlo ao nvel legal, que
inclui a certificao. Posteriormente refere-se os apoios associados criao de empresa e estudos
externos ao produto, relacionados com o design e a rotulagem. Por ltimo apresenta-se o estudo de
mercado que utiliza como ferramentas a entrevista, a visita e os inquritos, e que foi realizado em
paralelo ao desenvolvimento do produto.
Os temas explorados tm efeito direto na qualidade do produto e por conseguinte na sua

aceitabilidade/viabilidade.
2.1. mbito e Incidncia do Estudo
A informao referente aos mercados essencial para o planeamento e desenvolvimento das reas
do presente estudo tecnolgica, scio-econmica e comercial. Assim sendo, necessrio
aprofundar o conhecimento no mbito do desenvolvimento e lanamento de novos produtos, co-
relacionando variveis de mercado.
Na vertente tecnolgica so abordados aspetos relacionados com o produto e o processo,

nomeadamente, matrias-primas, materiais, equipamentos, tcnicas e conceitos.
A vertente scio-econmica incide na representatividade dos licores em determinadas zonas de

interesse, percebendo quais os fatores de carcter econmico implicados e os de viabilidade
financeira.
22
A vertente comercial ajuda na diferenciao de produtos, considerando as variveis que possam

afetar a aceitao de licores regionais, valorizando os aspetos positivos e negativos implicados no
ato da compra.
Desta forma o estudo ter por base os seguintes pontos:
O mercado de licores tradicionais;
As variveis de mercado;
O desenvolvimento de novos produtos licores BIOs ou licores parcialmente BIOs de

produo artesanal;
A validao de fatores de qualidade associados aos novos produtos (SA/componente

organoltica);
Tratamento de imagem da gama de licores.
A rea especfica de estudo assenta no desenvolvimento e no lanamento de novos produtos,

especificamente licores tradicionais de fabrico artesanal com ingredientes naturais e BIOs.
Os dados estatsticos incidem no conselho de Gavio na medida em que o local de produo e

venda se encontram abrangidos. Todavia, importa destacar que este facto no restringe a populao
unicamente a esta vila e rea circundante, visto que outras pessoas passantes e turistas podero
visitar o local. Est programada para uma fase mais avanada, colocar os produtos noutros postos
de venda mais abrangentes, e da a razo de um outro estudo qualitativo complementar. Esta parte
do estudo foi realizado numa grande e conhecida superfcie, o El Corte Ingls de Lisboa e serve
tambm de auxlio para a elaborao dos questionrios. A escolha deste local deve-se sua
qualidade e diversidade de produtos que expe.
2.2. Objetivos da Investigao
No caso de estudo pretende-se avaliar a aceitao de licores de cariz regional com uma vertente
BIO inovadora no mercado portugus. A comparao com produtos lderes dos principais
produtores permitir estudar problemticas inerentes ao produto e ao processo, bem como pontos
fortes e fracos ao nvel do mercado, minimizando o impacto negativo.
A pergunta de partida Ser que exequvel uma nova gama de licores dentro da oferta e da
procura existente? A mesma serviu de fio condutor ao desenvolvimento da temtica.
Diversos e variados atributos tangveis e intangveis do produto contribuem para o comportamento

do consumidor, para alm de outros fatores relacionados com as caratersticas do indivduo, gostos
e preferncias pessoais, que despertam as intenes comportamentais.
23
Neste sentido, o objetivo principal conhecer o modo como o consumidor escolhe, decide e avalia
o produto artesanal, e saber se as caractersticas BIOs podem ou no influenciar na escolha.
O estudo de mercado permite avaliar e conhecer os seguintes objetivos especficos:
Examinar e comparar o desenvolvimento de licores em geral, com especial ateno para os de cariz
regional.
Aprofundar conhecimentos tecnolgicos sobre licores.
Examinar nveis, frequncias de consumo e outros fatores determinantes no ato da compra.
Conhecer diferentes caminhos que valorizem a natureza e que possa alavancar os novos produtos.
Estudar motivaes que ajudem a desenvolver modelos estratgicos e aferir o grau de aceitao,
para determinar a exequibilidade do projeto.
Os objetivos do estudo resultam da conscincia do mercado existente, onde a inovao cada vez
mais determinante para o desenvolvimento e valorizao do produto gastronmico.
Assim o projeto incidir na investigao de viabilidade e de aceitao de uma nova linha de licores
regionais que competem com outros existentes no mercado.
2.3. Metodologia
As leituras auxiliaram na compreenso do processo de desenvolvimento e lanamento de novos

produtos no mercado, interligando-os com fatores de segurana, de qualidade e de inovao de
produtos/servios, que sero complementares no trabalho de investigao. As pesquisas foram
pertinentes na concretizao dos objetivos em causa, uma vez que ajudaram a definir conceitos
relacionados com o desenvolvimento de produtos. Permitiram tambm conhecer a realidade atual
no turismo gastronmico, especificamente em licores regionais como produtos tursticos e a
conhecer o mercado de licores de fabrico artesanal/tradicional. As temticas abordadas
consolidaram conceitos, aspetos relacionados com o processo/transformao e de diferenciao na
produo dos licores a certificao do produto artesanal e a certificao do produto BIO.
No desenvolvimento do presente trabalho foi tambm realizada uma pesquisa de receitas que
pudessem ser adaptadas aos novos ingredientes, favorecendo as frmulas antigas existentes.
As bibliogrficas e citogrficas foram consultadas nas bibliotecas da ESHTE (Escola Superior de

Hotelaria e Turismo do Estoril) e do Instituto Superior de Agronomia (ISA), entre o ms de Janeiro
e o ms de Outubro de 2012.
Na abordagem desta temtica aplicou-se tambm informao apreendida no decorrer da

licenciatura e do mestrado, em particular das aulas de Metodologia I e Metodologia II.
24
Antes mesmo de se definir todo o processo para os produtos foi realizada a colheita das matrias-
primas essnciais, para que pudessem ter o tempo ideal de infuso. A primeira foi a Rom que
aconteceu a 21 de Janeiro de 2012, as restantes, Poejo e Hortel-Pimenta em Setembro no dia 2 e
14 do mesmo ano.
De forma a verificar preos, vantagens competitivas na seleo de fornecedores na aquisio das

restantes matrias-primas, foram efetuadas no mesmo ms visitas a pontos de venda de produtos
BIOs Miostis, Biocoop, Brio e Celeiro Dieta, em Lisboa e arredores. Tendo em conta a unio de
vrios fatores o custo dos produtos, a quantidade comprada e a deslocao, a escolha foi para o
Celeiro Dieta de Oeiras.
Nessa mesma altura foram procuradas garrafas de vidro, que podessem realizar o design esperado
para as variantes. As garrafas definitivas foram adquiridas na Rua de S. Bento na Lapa, no
Depsito da Marinha Grande.
Tendo em conta que a Quinta do Barata o local de produo e o ponto de venda principal, foi
efetuada uma breve apresentao sobre a poltica, o histrico e a atividade da empresa. A
formulao inicial dos licores regionais sofreu melhoramentos para que se diferenciasse dos
produtos existentes no mercado, surgindo o novo conceito Tradies da Quinta. O conceito marca
uma mudana, oferta de novos produtos que acresce prestao de servios j existente.
Depois de definir a formulao, as matrias-primas e todo o processo de produo para os produtos

em estudo, foi estabelecido um controlo dos produtos e dos processos. No dia 1 de Novembro de
2012 foi efetuada na Quinta do Barata a preparao dos licores, confirmando o fluxograma
inicialmente previsto e verificando o plano definido, baseado no sistema HACCP. No
desenvolvimento do processo de produo foi incluido o fluxograma ou diagrama de fluxo e de
seguida mencionaram-se aspetos relativos vida de prateleira dos produtos em geral, especificando
depois para os licores em estudo.
No dia 27 de Novembro realizou-se a prova de preferncia ou afetiva, com um painel de

provadores composto por 30 pessoas. A anlise sensorial foi efetuada na ESHTE, a 6 amostras, 2
para cada sabor dos licores em estudo. Os produtos finais eleitos foram sujeitos a anlises fsico-
qumicas realizadas no ms de Dezembro do ano anterior no ISA, que confirmam a sua
conformidade, e de certa forma a sua salubridade.
De acordo com a legislao em vigor foram aplicadas e apresentadas informaes a cerca das
caractersticas dos licores, rotulagem geral e BIO, produtos BIO, estatuto do arteso, UPA e
smbolo de produto artesanal.
Depois foi elaborado uma maquete final aplicando a devida rotulagem, com o modelo e o design
escolhido.
25
Relativamente ao estudo de mercado, no ms de Julho foi efetuada uma entrevista por via
eletrnica a um Responsvel do Club Del Gourmet do El Corte Ingls de Lisboa, e em Agosto uma
visita aos pontos de venda de Licores Regionais/Tradicionais e Indstriais, onde foi possvel
desenvolver uma pequena conversa com o Adjunto de Supermercado do mesmo grupo.
Depois de trabalhada a informao recolhida no El Corte Ingls, a mesma foi aplicada em

questionrios realizados por telefone, no concelho de Gavio a uma amostra de 386 pessoas. Os
inquritos tiveram incio na segunda semana de Outubro e terminaram no final de Novembro de
2012.
2.3.1. Apresentao da Quinta do Barata
Situada no corao do Alto-Alentejo, numa aldeia denominada de Vale do Gato com pouco mais de
meia dzia de habitantes, pertencente ao concelho de Gavio, encontra-se a Quinta do Barata.
Deste vale avistam-se propriedades de sobreiros e oliveiras que vieram substituir as plantaes de
arroz e de cereais existentes outrora.
H muitos anos numa dessas plantaes de arroz, surgiram as primeiras construes da quinta.
Uma tpica herdade familiar, com caratersticas nicas e favorveis ao habitar de diversos animais
que complementavam a casa. Depressa surgiu a piscina, no fosse pelo calor abrasivo que ainda se
faz sentir no Vero, e animais que faziam as distraes das festas com amigos e familiares, que se
tornaram conhecidas em toda a regio. O local comeou a ser requisitado, e ocasionalmente era
alugado para a celebrao de festas. Posteriormente o proprietrio passou a explorar o negcio de
raz, com a paixo e empenho de toda a famlia. Dedicada prestao de eventos, hoje a Quinta do
Barata um expert na rea.
Iniciou-se em 1991, com licena de utilizao em Restaurao, Bebidas e Recinto de Festas;

dirigida pelo Sr. Manuel Barata e pelos seus familiares. No momento esta microempresa tem
apenas dois empregados fixos, mas em dias de eventos contrata muitas outras pessoas
especializadas em diversas reas. Conhecida pelo servio de qualidade, a Quinta realiza todo o tipo
de festas, especialmente casamentos.
A Quinta do Barata aposta em valores como a integridade, fidelidade no compromisso de qualidade

assumido, confiana e valorizao dos produtos regionais.
O acompanhamento aos fornecedores permite conhecer a provenincia dos produtos e assim

selecionar as melhores matrias-primas da regio. Tem como principal valor a responsabilidade em
honrar os seus compromissos, que inclui todos os intervenientes na busca de um produto e/ou
servio de inovao. O sentimento de paixo pelo setor alimentar unanime pelos seus
participantes, que buscam a satisfao contnua do cliente.
26
Dispe de vrios espaos, entre os quais, salo de dana, esplanadas, piscina, jardim, salas de
refeies, incluindo restaurante com primeiro andar e estacionamento privado. Dispe de uma rea
total de 8 000 metros, sendo 4 000 metros de estacionamento. A sala principal tem capacidade para
498 lugares sentados e a mais usada nos banquetes.
No restaurante encontram-se as melhores iguarias da cozinha regional, com diversas

especialidades: Espetada de porco preto com batata na prata recheada, Bacalhau gratinado
Quinta do Barata, Achig na canoa, Terrina de peixes do rio, etc.. O projeto gastronmico
liderado pela Chef Rosinda Morgado, que torna possvel estas experincias tradicionais apenas com
uma marcao prvia.
As ementas de banquetes so equilibradas, diversificadas, e privilegiam os produtos da terra, com

preos ajustados s possibilidades de cada pessoa. Os menus tm a preocupao com o valor
nutricional e com a dininuio do desperdcio, em prol da harmonia do homem com a natureza.
Em todo o espao houve uma ateno para com a acessibilidade das pessoas de mobilidade
reduzida, bem como com todos os desejos dos clientes, onde o limite a imaginao.
A organizao cumpre todos os requisitos relevantes da legislao e segurana alimentar em vigor,

procurando alcanar um elevado nvel de higiene que assegure o bem-estar e a sade dos seus
clientes.
2.3.2. Formulao da Ideia
A inovao e a diversidade esto presentes na conscincia e poltica da organizao, que investe

constantemente na formao. No presente, esta microempresa pretende inovar atravs de novos
produtos de vasta diversidade regional, a pensar nos seus clientes. Por outro lado, pretende tambm
adaptar-se s tendncias de mercado com a introduo de ingredientes BIO na produo de
produtos alimentares artesanais, nomeadamente licores regionais. Os licores diferenciam-se dos
que j existem no mercado, pelas receitas originais que sofreram pequenas alteraes, e
principalmente ao nvel das matrias-primas utilizadas, algumas naturais oriundas da quinta e
outras BIOs. O principal desejo criar produtos alimentares artesanais reconhecidos, valorizando a
produo tradicional/artesanal e a sua origem natural/orgnica; implicando assim certificaes
diferentes.
2.3.3. Novo Conceito Tradies da Quinta
Tendo em conta as rvores e as plantas existentes na propriedade, foram criadas para esta fase
inicial trs variantes - Licor de Hortel-Pimenta, Licor de Poejo e Licor de Rom; privilegiadas
pelas perfeitas condies climticas do Alentejo.
27
Com eles surgiram tambm um novo conceito, Tradies da Quinta. A criao da nova marca
pretende demonstrar o reconhecimento do esforo comum na promoo da qualidade e da
vinculao com os produtos BIO e naturais caractersticos da regio. O novo conceito representa
um novo marco com o desenvolvimento de novos produtos, acrescido prestao de servios da
quinta. Os novos produtos tambm permitem fazer a ponte com a realizao de festas,
nomeadamente casamentos, uma vez que se pensou em disponibilizar um tamanho mais pequeno
para a Lembrana de Casamento.
A valorizao de produtos de qualidade promove e divulga os saberes e sabores, fortalece a

empresa aliando-a ao artesanato.
Espera-se tambm que o novo negcio permita emergir um conjunto de oportunidades para a
quinta, como tambm ao nvel do desenvolvimento do meio rural.
2.4. Formulao de Receiturios
Os receiturios de licores da UPA resultaram de vrias pesquisas de geraes anteriores das

proximidades, utilizando matrias-primas da quinta. De consumo interno passou a externo, tendo-
se indo adaptando ao gosto do cliente.
s frmulas da UPA foram acrescentados novos ingredientes e diferentes processos de que

contemplam o modo artesanal e original de produo aliado verdade atual de fabrico.
Tendo em conta os diversos elementos referidos anteriormente, foram criadas 2 receitas para cada
produto, denominado de receitas prottipo. As mesmas foram sujeitas classificao por um painel
de provadores para avaliao sensorial, resultando numa seleo de uma receita prottipo para cada
licor. Da avaliao resultou tambm um conjunto de dados relacionados com a preferncia ou no
de determinadas caractersticas.
A receita tem quatro ingredientes referidos como base ou principais (amostra 1): plantas ou frutos,
aguardente de medronho, acar e gua. Consoante o receiturio foram acrescentados outros, em
quantidades pouco significativas de acordo com o resultado que se pretendia obter.
No Licor de Rom a beterraba funcionou como corante, para intensificador de sabor e/ou
complementares, foram usadas a canela e a pimenta rosa (amostra 2). Nos outros dois licores as
segundas receitas/amostra 2 contaram com a adio de zeste (casca fina sem a camada branca) de
lima no Licor de Hortel-Pimenta e zeste de limo no Licor de Poejo, como aromatizantes e
intensificadores de sabor.
Na seleo de todos os ingredientes houve interesse na escolha de produtos naturais, com exceo
das especiarias.
28
2.4.1. Seleo de Matrias-Primas
Os produtos colhidos da Quinta Hortel-Pimenta, Roms e Poejos, no sofreram qualquer

processamento qumico, incluindo todo o crescimento das plantas me.
Em relao gua utilizada na confeo dos licores, optou-se pela da torneira por estar sujeita a
anlises por parte da entidade competente, que nesta situao a Cmara Municipal de Gavio.
Como no existe garantia de ausncia total de microrganismos, a gua utilizada foi previamente
fervida antes da sua aplicao na produo.
As restantes matrias-primas usadas aguardente de medronho (34% vol.) e a geleia de arroz

estavam devidamente rotuladas. A percentagem alcolica foi definida tendo em conta a mistura
com os restantes ingredientes, nomeadamente a gua, o tempo de maturao e correspondncia da
graduao com o perodo de validade estabelecido para a venda. Para um maior controlo da
produo podiam ser realizados diversos testes s matrias-primas. No entanto, como se trata de
novos produtos processados de cariz artesanal/tradicional, o oramento monetrio baixo. O
mtodo seguido foi o mais usual, controlo visual do estado de sade das plantas e de maturidade do
fruto. A seleo na altura de colheita foi feita de acordo com os procedimentos anteriormente
referidos.
2.5. Controlo dos Produtos e dos Processos em Geral
Tratando-se de uma microempresa artesanal, a Equipa de Autocontrolo formada apenas pela

artes principal, a autora do projeto, que acumula as funes de gerente, lder de equipa,
responsvel de produo e o Sr. Barata gerente da Quinta (UPA), como responsvel comercial.
Nesta medida o acompanhamento da entidade externa certificadora, dar uma ajuda preciosa no
cumprimento e no rigor do controlo.
2.6. Desenvolvimento do Processo de Produo
A transformao/confeo dos produtos foi realizada no dia 1 de Novembro de 2012, nas

instalaes da Quinta do Barata, local de origem das frutas e plantas utilizadas nos licores.
De forma sucinta descrevem-se as etapas do processamento de licores (Anexo 3 do presente

estudo), as quais esto indexadas (por nmeros) aos correspondentes do fluxograma apresentado.
29
Figura 1 Fluxograma geral de produo de licores artesanais regionais
[1] Aquisio das matrias-primas geleia de arroz (comprada no Celeiro Dieta), lima, pimenta
rosa e pau de canela (hipermercado Continente), a aguardente de medronho (oferecida por um
produtor local licenciado), o limo e a beterraba (produo da Quinta do Barata).
[1] A seleo e a colheita ou apanha das frutas e plantas na quinta (Roms, Poejos e Hortel-
Pimenta), realizada em alturas diferentes de acordo com a maturao tima de cada espcie.
[2] Depois de reunidas as primeiras matrias-primas foi efetuada a pesagem das frutas e plantas, e a
medio da aguardente.
[3] As frutas e plantas foram lavadas em gua corrente, desinfetadas em gua com pastilha de cloro
de 30 ppm (partes por milho/medida de concentrao). Por cada 10 litros de gua colocou-se 1
pastilha, com permanncia das matrias-primas por 15 minutos (Anexo 4 Imagem 4.1.). O
30
procedimento aplicado foi de acordo com as instrues de utilizao do fabricante. Depois foram
mergulhadas em gua limpa e novamente passadas por gua corrente.
[4] Posteriormente as frutas e as plantas foram engarrafadas e colocadas em infuso em aguardente

de medronho, dentro de garrafas de vidro com rolha estanque. No presente estudo o perodo de
tempo durou de 1,5 ms a 1 ano. As infuses ou maceraes foram efetuadas temperatura
ambiente, afastadas da luz e do calor, e tiveram duraes diferentes. A de Hortel-Pimenta durou
(aproximadamente) 1 ms e meio, a de Rom 9 meses (altura em que se verificou a perda total de
cor dos bagos) e a de Poejo 2 meses. Ao longo deste processo as solues foram agitadas para
homogeneizar, pelo menos uma vez por semana para facilitar a extrao.
Numa garrafa de vidro com rolha estanque, foi colocada imediatamente aps a colheita a Hortel-
Pimenta totalmente coberta com a aguardente. parte numa outra garrafa, a planta foi colhida,
guardada durante 3 dias no frigorfico e depois coberta parcialmente pela aguardente, sendo mais
tarde o restante preenchido (Anexo 3 Imag. 3.1.). Em ambos os procedimentos descritos as
quantidades utilizadas foram iguais. O objetivo era saber se haveria possibilidade de guardar as
plantas, como possvel fazer com a Rom, sem alterar o resultado final e saber se haveria ou no
conseguncia da no submerso.
No processo de macerao efetuada com o Poejo no foram efetuadas experincias, uma vez que os
tons j eram conhecidos (Anexo 3 Imag. 3.2.).
O Licor de Rom outrora realizado pela Quinta do Barata tinha um tom pouco intenso e pouco
lmpido. Para contrariar este facto, na macerao efetuada com a Rom foram colocados diferentes
quantidades de beterraba para intensificar a cor.
Numa garrafa de vidro tambm com rolha estanque, foram colocados 150 g de Rom, na segunda
300 g e na terceira 500 g. Em todas as garrafas a quantidade de beterraba era igual, assim como a
quantidade de aguardente (Anexo 3 Imag. 3.3.).
Em busca de alimentos mais saudveis procuraram-se corantes a partir de fontes naturais, em

alternativa ao uso de corantes sintticos, conjugando com os procedimentos de fabrico artesanais.
Durante a macerao foram feitas diversas experincias com as plantas e os frutos usados nos
licores. O processo de macerao serve para homogeneizar e extrair aromas, sabores e pigmentao
das matrias-primas, que podem variam de intensidade.
[5] Aps a pesagem dos restantes ingredientes em balana calibrada (Anexo 3 Imag. 3.5. e 3.6.),
[6] iniciou-se o processo de filtrao, da aguardente utilizada na infuso, com o auxlio de um funil
com filtro incorporado (Anexo 3 Imag. 3.7.).
[7] Posteriormente fez-se um xarope gua com geleia de arroz, que ferveu em lume forte durante
5 minutos e depois mais 10 minutos em lume mdio (Anexo 3 Imag. 3.10.). Antes de desligar o
31
fogo a temperatura foi verificada com um termmetro de sonda (Anexo 3 Imag. 3.12. 83C) e
depois confirmada com um outro termmetro calibrado de infravermelhos (Anexo 3 Imag. 3.13.
82C).
[8] O xarope ou calda arrefeceu ligueiramente, aproximadamente 15 minutos temperatura

ambiente.
[9] De seguida adicionou-se a aguardente da infuso filtrada calda/xarope ainda quente.
[10] Aps a confeo prpriamente dita, as solues foram engarrafadas (Anexo 3 Imag. 3.14.) e
permaneceram em maturao num local fechado para que no ficassem expostas luz, at ao dia da
avaliao sensorial (25 dias). O tempo previsto de maturao de 1 semana a 1 ms, descrito no
fluxograma de fabrico.
[11] As rolhas de cortia foram demolhadas em gua fervida fria durante 30 minutos, para facilitar
o arrolhamento e o isolamento das garrafas (Anexo 3 Imag. 3.15.).
[12] A soluo foi mais uma vez filtrada. Neste procedimento pretendeu-se remover o mximo de
sedimento que se encontrava depositado no fundo das garrafas de todos os licores e algumas
substncias em flutuao no Licor de Poejo. Sendo esta a filtrao final dos produtos recorreu-se a
um filtro feito de gaze e algodo estril para um resultado mais rigoroso (Anexo 3 Imag. 3.8.).
[13] Finalmente os licores passaram pelo engarrafamento definitivo em garrafas de vidro.

Seguidamente deu-se o arrolhamento manual (Anexo 3 Imag. 3.17.). Depois realizou-se o
armazenamento das mesmas temperatura ambiente, ao abrigo da luz e em local sem grandes
oscilaes de temperatura.
Em suma pode-se dizer que o processo descrito foi realizado em 3 partes.
A 1 parte comeou com a colheita ou apanha das frutas e plantas, que depois foram colocadas em
infuso submersas de aguardente de medronho. O procedimento aconteceu em alturas diferentes de
acordo com a maturao ideal de cada produto, demorando no conjunto aproximadamente 20
minutos.
A 2 iniciou-se com a pesagem e foi at macerao, com durao de aproximadamente 35

minutos.
A 3 parte comeou com a demolha das rolhas e terminou com o armazenamento. Esta fase
demorou cerca de 40 minutos.
O processamento repetiu-se para cada uma das variantes. Excluindo o tempo da macerao que vai
de 1,5 ms a 1 ano (1 parte) e a maturao com durao de 1 semana (2 parte).
Finalizada a descrio do processo de fabrico, pode-se dizer que a produo de cada lote dura em
mdia 2 horas e 10 minutos. Segundo a seguinte nota: lavagem e desinfeo das frutas e plantas =
32
20 min., pesagem = 5 min., filtrao = 10 min., confeo = 15 min., arrefecimento = 15 min.,

mistura e engarrafamento = 10 min., demolha das rolhas = 30 min., filtrao = 20 min.,
engarrafamento, arrolhamento e armazenamento = 20 min.; (valores aproximados).
No foi contabilizado a macerao, aquisio, seleo e apanha de matrias-primas, o perodo de

infuso e de maturao.
2.7. Padro de Identidade/Conceo do Prottipo
O projeto de especificaes apresentado refere-se a licores regionais, com recurso a ingredientes

BIO Licor de Hortel-Pimenta, Licor de Poejo e Licor de Rom. Os produtos foram produzidos
na Quinta do Barata de forma artesanal, engarrafados em doses de 50 cl, 25 cl e de 5 cl, dentro de
garrafas de vidro (Anexo 3 Imag. 3.16. e 3.17.).
Com base nas experincias finais dos licores da quinta e os produtos de cariz regional/artesanal
existentes, foram definidos neste projeto perfis para cada tipo de licor, que so os seguintes:
Licor de Hortel-Pimenta
Cor: tom esverdeado intenso
Aroma: prprio a menta
Sabor: mdio doce, prximo da menta
Textura: ligeiramente aveludada, mas fluida
Aparncia: lmpida e sem impurezas
Licor de Poejo
Cor: tom prximo do mel
Aroma: prprio da planta
Sabor: mdio doce, prprio a Poejo
33
Licor de Rom
Cor: tom rubi
Aroma: ligeiro a Rom
Sabor: meio doce com sabor a Rom
Para o perfil ideal traado, o ideal seria o objetivo a atingir.
2.8. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira
Na conservao de licores conveniente distinguir dois conceitos descritos no DL n 560/99 de 18

de Dezembro (art. 2, alinea g e h). A Data da durabilidade mnima data at qual se considera
que os GAs conservam as suas propriedades especficas nas condies de conservao
apropriadas. De acordo com o DL referido, art. 11, alnea b, esta meno no obrigatria
considerando o tipo de produtos em questo. A Data limite de consumo data a partir da qual no
se possa garantir que os gneros alimentcios facilmente perecveis, do ponto de vista
microbiolgico, estejam aptos para consumo. Esta definio tambm no se enquadra uma vez
que no estamos perante alimentos facilmente perecveis. Desta forma pode-se concluir que para os
licores em estudo no existe data de validade obrigatria e por isso no ir constar na rotulagem.
2.9. Qualidade de Processos Plano HACCP
Com base no sistema HACCP, para iniciar o plano de controlo listaram-se os perigos reais
significativos (Biolgico, Fsico ou Qumico Princpio 1), com probabilidade de ocorrncia,
apresentadados no captulo seguinte. Para cada etapa do processamento foram analisados em
simultneo o risco e a severidade/impacto do perigo (baixo, mdio e elevado Quadro 1),
atribuindo-se uma classificao. A pontuao na identificao dos PCCs foi atribuida com a ajuda
do mapa de identificao de perigos (Quadro 1) e uso da rvore de deciso (Fig. 2).
34
Quadro 1 Mapa de identificao de perigos significativos frequncia vs severidade (Fonte: Pinto e Neves, 2010)
Alta (3) (4) (5)
Frequncia Mdia (2) (3) (4)
Baixa (1) (2) (3)
Baixa Mdia Alta
Severidade
Legenda: (1) Risco insignificante, (2) Risco Pouco significativo, (3) Risco significativo, (4) Risco Bastante significativo e (5) Risco
Muito significativo.
Figura 2 rvore de deciso HACCP para identificao de PCCs (Adaptado de Pinto e Neves, 2010)
Legenda: PCC Ponto Crtico de Controlo, Q1 Questo 1, Q2 Questo 2, Q3 Questo 3 e Q4 Questo 4.
35
2.10. Anlises Efetuadas aos Licores
Aos licores em estudo realizaram-se anlises sensoriais e anlises fsico-qumicas. O seu principal
objetivo era verificar a sua aceitabilidade, estabilidade e genuidade, de acordo com a legislao
vigente.
2.11. Avaliao Sensorial de Licores
A prova de preferncia ou afetiva, tambm conhecida como prova de consumidor realizou-se no

dia 27 de Novembro. A avaliao teve lugar na ESHTE e foi programada para se realizar em dois
turnos, um s 11 horas e o outro s 12 horas, na sala de enologia (Anexo 5 Imag. 5.1. e 5.2.).
As amostras foram apresentadas e distribuidas de modo aleatrio, servidas em pequenos copos de

plstico transparente. O painel constituido por 30 provadores, alunos e professores da mesma
escola, degustaram as trs variantes em estudo Hortel-Pimenta, Poejo e Rom. Cada variante
continha duas amostras (1 e 2) fazendo um total de 6 amostras em prova.
Na avaliao cada provador tinha gua mineral, de forma a evitar as transferncias de sabores de
umas provas para outras e ma verde para limpar o palato entre os diferentes aromas dos licores.
A avaliao sensorial por cada turno demorou em mdia 50 minutos. A segunda demorou um
pouco mais devido ao atraso dos provadores e ao nmero do segundo turno, 17 elementos, um
pouco mais elevado do que no primeiro.
A avaliao foi efetuada segundo uma escala hednica de 1 a 9:
1 Desagrada Muitssimo, o 2 Desagrada Muito, o 3 Desagrada Moderadamente, o 4

Desagrada Ligeiramente, o 5 No Gosta nem Desgosta, o 6 Gosta Ligeiramente, o 7 Gosta
Moderadamente, o 8 Gosta Muito e por ltimo o 9 Gosta Muitssimo.
Os atributos avaliados foram: a cor, o brilho, o odor, o sabor doce e a qualidade geral. A folha de
prova, que consta no Anexo 5 Imag. 5.3. e 5.4., dispunha tambm de um espao aberto para
comentrios.
Durante a avaliao cada provador tinha disposio gua mineral e a ma verde fatiada.
2.12. Controlo da Qualidade Atravs de Anlises Fsico-Qumicas
A massa volmica ou densidade uma propriedade absoluta, que quantifica a massa contida por
unidade de volume, a presso e a temperatura especificadas (Jacinto, 2012).
O mtodo aplicado na determinao da massa volmica foi por densmetria. O princpio do mtodo
basea-se na propriedade que os lquidos tm de imprimir impulses em densmetros apropriados,
36
desde que mergulhados nesses lquidos. Os densmetros medem a massa especfica/densidade de

lquidos (NP 02142, 1986).
De acordo com a Portaria n. 985/82 de 19 de Outubro, o teor alcolico em volume igual ao

nmero de densmetros cbicos (dm) de lcool contido em 100 dm de licor. Os dois volumes so
medidos temperatura de 20C. O mtodo utilizado na determinao do teor alcolico foi por
destilao. O princpio do mtodo aplicado foi a destilao do lquido alcalinizado e medio do
teor alclico por densimetria (NP 02143, 1987).
O extrato seco total o conjunto de substncias (cidos fixos, sais orgnicos e minerais,
polilcoois, compostos fenlicos, compostos nitrogenados, acares e polissacardeos) que em
determinadas condies fsicas no se volatilizam. Estas condies devem ser fixadas de modo a
que as substncias componentes desse extrato sofram o mnimo de alterao (NP 2222, 1988). Na
determinao do extrato seco total aplicou-se o mtodo indireto pela frmula de Tabari. O
princpio do mtodo est relacionado com a densidade do resduo da bebida sem lcool (produto
resultante da eliminao do lcool da bebida e reconstitudo ao seu volume inicial com gua) em
volume (NP 2222, 1988).
De acordo com a Portaria n 985/82 de 19 de Outubro, A acidez total a acidez titulvel a pH 7.

Na determinao da acidez total, aplicou-se o mtodo por titulao. O princpio do mtodo consiste
na neutralizao dos cidos por soluo alcalina, aplicando o azul de bromotimol (pH 7) que
funciona como indicador (NP 02139, 1987).
Os acares redutores dizem respeito s pentoses e hexoses. As hexoses (glicose e frutose) so

acares fermentescveis utilizados como alimento pelas leveduras e/ou bactrias, precursores
diretos do etanol. As pentoses (arabinose e xilose) no so fermentveis (Martins, 2007). O mtodo
utilizado foi o Luff-Schoorl e o princpio do mtodo foi a defecao da bebida, reduo da soluo
cupro-alcalina e titulao do excesso de ies cpricos por iodometria (NP 02223, 1988).
De acordo com a referida norma entende-se por acares totais o conjunto dos acares redutores
e dos que, aps hidrlise, adquirem poder redutor sobre uma soluo cupro-alcalina (NP 2224,
1988). O mtodo utilizado foi o Luff-Schoorl e o princpio do mtodo foi a defecao da bebida,
inverso dos acares no redutores por hidrlise clordrica, reduo da soluo cupro-alcalina e
titulao do excesso de ies cpricos por iodometria. A unidade de medida de miligramas
expressa em g/dm de acar invertido (NP 02224, 1988).
2.13. Anlises Fsico-Qumicas
As trs amostras eleitas de cada variante, com base na avaliao sensorial prvia, foram submetidas
realizao de anlises fsico-qumicas, utilizando mtodos oficiais de forma a verificar o
37
cumprimento regulamentar obrigatrio. As anlises fsico-qumicas realizadas no ISA, durante o

ms de Dezembro, recorreram a meios fidedignos disponveis no laboratrio.
De acordo com a Portaria n 985/1982 de 19 de Outubro, estabelece a ttulo provisrio os mtodos

de anlise, sendo substituda pelas seguintes NPs:
NP 02142 (1986), Bebidas Alcolicas e Espirituosas: Determinao da massa volmica e

densidade relativa/CT (Comisso Tcnica) 83. Lisboa: DGQ (Direo Geral da Qualidade),
1986. 9 p. Homologao: Dirio da Repblica (DR) III srie n 72 de 1986/03/27.
NP 02143 (1987), Bebidas Alcolicas e Espirituosas: Determinao do teor alcolico em

volume (grau alcolico volumtrico)/CT 83. Lisboa: IPQ, 1988. 4 p. Homologao: DR III
srie n 218 de 1987/09/22.
NP 02222 (1988), Bebidas Alcolicas e Espirituosas: Determinao do teor de extracto seco

total/CT 83. Lisboa: IPQ, 1989. 6 p. Homologao: DR III srie n 92 de 1988/04/20.
NP 02139 (1987), Bebidas Alcolicas e Espirituosas: Determinao do teor de acidez total/CT

83. Lisboa: IPQ, 1988. 5 p. Homologao: DR III, srie n 218 de 1987/09/22.
NP 02223 (1988), Bebidas Alcolicas e Espirituosas: Determinao do teor de acares

redutores: Mtodo de Luff-Schoorl/CT 83. Lisboa: IPQ, 1989. 7 p. Homologao: DR III
srie n 92 de 1988/04/20.
NP 02224 (1988), Bebidas Alcolicas e Espirituosas: Determinao do teor de acares totais:

Mtodo de Luff-Schoorl/CT 83. Lisboa: IPQ, 1989. 4 p. Homologao: DR III srie n 92
de 1988/04/20.
2.13.1. Determinao da Massa Volmica
Na determinao da massa volmica utilizou-se uma proveta graduada com 250 cm de

amostra/licor. Introduziu-se o densmetro e o termmetro, homogeneizou-se e ao fim de 1 minuto
realizou-se a leitura na haste do densmetro referente temperatura de 20C.
A leitura da massa volmica corrigiu-se para 20C, de acordo com a leitura do densmetro e a
temperatura do licor, atravs do quadro (Anexo 8 Imagem 8.2.) que acompanha o densmetro.
2.13.2. Determinao do Teor Alcolico
Para determinar o teor alcolico, comeou-se por medir num balo volumtrico 250 cm de licor e
introduziu-se num balo de destilao (tipo Hannack). O balo foi lavado por 4 vezes com 5 cm de
gua de cada vez e depois foram-se introduzindo as pores de gua no balo de destilao.
38
Acrescentaram-se 10 cm de leite de CaO (xido de clcio vulgarmente conhecido por cal) por dm.
Colocou-se o destilado numa proveta, homogeneizou-se com o termmetro e verificou-se a
temperatura de 20C. De seguida efetuou-se a leitura do teor alcolico com o alcometro por um
minuto.
Foram feitas 3 leituras a cada uma das amostras a 20C. Nas situaes em que se verificaram outras
temperaturas recorreram-se aos quadros do Anexo 8 Imagem 8.3. e 8.4., da Portaria
anteriormente mencionada (semelhante ao quadro da NP 02143, 1987), para referir a temperatura a
20C.
O resultado foi apresentado em percentagem em volume a 20C, arredondado s dcimas.
2.13.3. Determinao do Extrato Seco Total
O clculo de determinao foi em funo da densidade da amostra sem lcool e reconstituio do

seu volume em gua. Depois determinou-se indiretamente a partir das massas volmicas da bebida
e de uma mistura hidroalcolica (gua e lcool) com igual teor alcolico, de acordo com a frmula
de Tabari:
dr = da - dv + 1,000
dr = densidade do resduo sem lcool
da = massa volmica do licor
dv = valor da densidade de uma mistura hidroalcolica com o mesmo alcol
Na determinao do extrato seco total utilizou-se o valor de massa volmica e o teor alcolico
obtido nos licores, aplicados depois no quadro do Anexo 8 Imagem 8.5. (NP 2222, 1988).
Os valores foram arredondados s dcimas, expressos em grama por dm, de acordo com os
quadros do Anexo 8 Imagem 8.6. (designados na imagem por tabelas) da mesma norma.
3.13.4. Determinao da Acidez Total
Para a determinao da acidez total foi primeiro necessrio a preparao de 2 reagentes a soluo
de hidrxido 0,05 N (o valor de N representa a concentrao da soluo), isenta de anidrido
carbnico e a soluo tampo pH 7.
39
Num balo de 1000 cm dissolveram-se 4 g de azul de bromotimol em 200 cm de lcool etlico a

95% (V/V) com 200 cm de gua isenta de dixido de carbono (CO2). Depois foi acrescentado a
soluo hidrxido de sdio, aproximadamente 7,5 cm para obter a colorao azul-esverdeada.
Completou-se o volume do balo com a gua sem CO2.
Num outro balo com capacidade igual, preparou-se a soluo tampo pH 7. Dissolveram-se 107,3
g de fosfato monopotssio em 500 cm de soluo de hidrxido de sdio N e completou-se com a
gua sem CO2.
Depois dos reagentes preparados iniciou-se o procedimento experimental.
Ferveu-se a gua e mediu-se 25 cm. A gua foi colocada numa cpsula de vidro com 1 cm de
indicador de azul de bromotimol e acrescentou-se 5 cm de licor, com o auxlio de uma pipeta.
Depois neutralizou-se com a soluo de hidrxido de sdio at ao ponto de viragem, ou seja,
adicionaram-se gotas de soluo e interrompeu-se quando a colorao ficou azul-esverdeada. De
seguida acrescentou-se 5 cm de soluo tampo.
Para se realizar a titulao colocou-se numa cpsula de vidro 30 cm de gua sem CO2 e 1 cm de
indicador. Com uma pipeta graduada mediu-se e acrescentou-se 5 cm de licor. Depois neutralizou-
se com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 N de forma a atingir a colorao semelhante ao ensaio
anterior, tomando-se nota da quantidade gasta de soluo de hidrxido de sdio.
Os resultados foram arredondados s dcimas, expressos em grama de cido tartrico por decmetro
cbico, de acordo com a seguinte expresso, da NP correspondente acidez total:
At (acidez total) = 0,75 volume gasto
2.13.5. Determinao dos Acares Redutores
Na tcnica de defecao utilizou-se 20 ml de amostra num balo de 100 ml e adicionou-se 5 ml de

ferrocianeto de potssio e 5 ml de sulfato de zinco, medidos por pipeta. Depois perfez-se o volume
com gua destilada e homogeneizou-se por agitao. A soluo repousou por 10 minutos e foi
filtrada.
Para a determinao de accares redutores colocou-se no balo do aparelho de refluxo (constitudo

por balo de Erlenmeyer de 300 cm, ligado por unio esmerilada a um refrigerante) 10 ml do
filtrado anterior. Adicionou-se 15 ml de gua destilada e 25 ml de soluo cuproalcalina (soluo
alcalina com cobre). Levou-se ebulio durante 10 minutos. Arrefeceu-se em corrente de gua
fria e adicionou-se 10 ml de iodeto de potssio, 25 ml de cido sulfrico e 2 ml de soluo de
cozimento de amido (indicador). Depois titulou-se com tossulfato de sdio 0,1 N. A partir do
40
quadro do Anexo 8 Imag. 8.7., fez-se a correspondncia entre o volume gasto de tiossulfato de
sdio (Na2S2O3) e os acares redutores em miligramas, tendo em conta as diluies utilizadas.
2.13.6. Determinao dos Acares Totais
Para a determinao dos acares totais usou-se a tcnica de inverso por hidrlise clordrica. No
balo do aparelho de refluxo colocou-se 10 ml de filtrado (conforme descrito na tcnica de
defecao) e 0,3 ml de cido clordrico e aquece-se em banho-maria fervente durante 2 minutos.
Arrefeceu-se e adicionou-se 0,3 ml de hidrxido de sdio 12 N (o meio cido com uma base fica
neutro). Depois fez-se a determinao conforme descrito nos acares redutores, utilizando o
mesmo quadro (Anexo 8 Imag. 8.7.).
2.14. Pesquisa e Aplicao de Regulamentao
Pesquisaram-se os diferentes documentos legislativos em vigor compreendidos nesta temtica,

procurado aplicar-se no exercer de todo o desenvolvimento do projeto, produo e preparao dos
licores. Esto incluidos diplomas relativos higiene, segurana e qualidade alimentar, tipologia de
licores, modo de produo de matrias-primas e produtos BIOs, rotulagem. Relativos profisso e
produto artesanal esto mencionados informao a cerca do estatuto de arteso e forma de
produo, UPA, simbologia, normas e certificao.
2.14.1. Regulamentao Relativa Segurana Alimentar
No projeto em estudo aplica-se o Reg. 178/2002 de 28 de Janeiro, que determina os princpios e

normas gerais da legislao alimentar para a SA. A legislao alimentar inclui todas as fases de
produo, transformao e distribuio dos Gneros Alimentcios (GAs), procurando alcanar um
elevado nvel de proteo e sade humana. Protege os interesses dos consumidores e as boas
prticas de comrcio de GAs.
2.14.2. Regulamentao Relativa Higiene dos Gneros Alimentcios
O Reg. 852/2004 de 29 de Abril, referente HGA (Higiene dos Gneros Alimentcios), designa por
Higiene as medidas e as condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os
gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao (art. 1,
alinea a).
41
De acordo com o artigo 5 do mesmo regulamento, Anlise dos perigos e controlo dos pontos
crticos, foi estabelecido um plano de controlo baseado nos prncipio HACCP, aplicado no
processo de produo dos licores em estudo.
As disposies gerais de higiene referidas no Anexo I e II do referido diploma foram aplicadas

produo primria, relativamente s plantas e frutas utilizadas como matria-prima, e ao operador
do fabrico de licores, que inclui tambm a UPA em causa.
2.14.3. Regulamentao Relativa Caracterizao de Licores
O DL n 257/87, de 25 de Junho, estipula caratersticas de acordo com o tipo de licor.
Aplica-se o Reg. n 1576/89 de 29 de Maio, que estabelece as regras gerais definio,

designao e apresentao das bebidas espirituosas.
2.14.4. Regulamentao Relativa Rotulagem dos Gneros Alimentcios
O Reg. n 834/2007 de 28 de Junho, sobre rotulagem de produtos BIOs vem complementar o DL n

560/99 de 18 de Dezembro, referente ao estabelecimento de regras de rotulagem, apresentao e
publicidade dos GAs.
Tendo em conta o tipo de produtos, no se aplicou o DL n 54/2010 de 28 de Maio (relativo

republicao do DL n 167/2004 de 7 de Julho), referente rotulagem nutricional, uma vez que
facultativo (Anexo II do referido diploma, art. 4).
Relativamente ao Reg. 1169/2011 de 25 de Outubro, referente prestao de informao aos

consumidores sobre os GAs, que altera os Reg. n 1924/2006, n 1925/2006 e o n 608/2004, e que
estabelece procedimentos em matria de Segurana dos Gneros Alimentcios (SGA) semelhantes
ao Reg. n 834/2007 de 28 de Junho.
2.14.5. Regulamentao Relativa Produo Biolgica e Rotulagem dos Produtos

Biolgicos
O Reg. n. 834/2007 de 28 de Junho, refere-se produo BIO e rotulagem dos produtos BIOs,
que revogou o Reg. n. 2092/91, e que acresce alguns elementos. A lista de ingredientes deve
incluir a percentagem total, os termos e a indicao da percentagem na mesma cor, a dimenso e o
tipo de letra igual s restantes indicaes. Deve ser tambm mencionado o n de cdigo da
autoridade ou organismo que realizou o controlo (inscritas num stio em evidncia), logotipo
comunitrio com o local de produo das matrias primas agrcolas dos produtos no mesmo campo
visual: Agricultura Unio Europeia, ou substituda pelo nome do pas.
42
Na produo de GAs transformados todos os ingredientes de origem agrcola devem estar presentes
na forma BIO, excluindo a adio de gua e de sal (art. 23 e 19).
De acordo o mesmo Reg. n 834/2007 de 28 de Junho, a lista deve incluir tambm a percentagem
total de ingredientes BIOs em relao quantidade total de ingrediente de origem agrcola.
Existe um outro diploma, Reg. n 889/2008 de 5 de Setembro, que estabelece normas de execuo
ao anterior Reg. (n 834), respetivamente ao MPB e converso da produo recorrente para BIO.
Para os produtos em estudo os diplomas mencionados foram tidos em conta pela parte
diferenciadora que se pretende atribuir. No entanto a sua obrigatoriedade no se aplica porque no
so licores 100% BIO.

Atividades Artesanais
O DL n 110/2002 de 16 de Abril, aprova e estipula requisitos para o reconhecimento do estatuto

do arteso e da UPA.
Relativamente documentao necessria para a obteno dos referidos estatutos, aplica-se a

Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro.
Para mais informao remeter para o subttulo 1.7. Estatuto do Arteso, da Unidade Produtiva
Artesanal e Atividades Artesanais, p. 17.
2.14.7. Regulamentao Relativa ao Uso do Smbolo de Produto Artesanal
O DL n 1085/2004 de 31 de Agosto, regulamenta a utilizao do smbolo especfico por artesos e

UPAs. O smbolo contm as expresses Produzido por arteso reconhecido ou Produzido por
unidade produtiva artesanal reconhecida , o n da carta de arteso e da UPA, e a palavra
Portugal (Anexo 1 Imag. 1.6.). O uso do smbolo exclusivo do produto que decorra do
exerccio da atividade reconhecida, no sendo transmissvel.
O smbolo respeita s seguintes condies grficas descritas em anexo do diploma referido:
Reproduo a preto sobre fundo branco ou de cor clara ou a branco sobre fundo preto ou de cor
escura;
Referncia ao arteso reconhecido ou UPA e n da carta correspondente;
No deve ser reproduzido a menos de 20 mm de altura.
43
2.14.8. Normas Portuguesas Relativas a Embalagens e Materiais em Contacto com Gneros

Alimentcios
De acordo com o Instituto da Qualidade Alimentar (1992), relativamente a embalagens e outros

materiais que possam estar em contacto com os licores em estudo, aplicam-se o seguinte conjunto
de NPs:
NP 01705 (1980), Rolhas de Cortia: Terminologia e caractersticas gerais: Terminologie et

caractristiques gnrales/CT 16/Comisso Tcnica Portuguesa de Normalizao de Cortia.
Lisboa: DGQ, 1981 pp. 2 Homologao: Portaria n 879 de 1980/10/24;
NP 03315 (1988), Vidro de Embalagem: Garrafas de vidro de fabricao normal:

Relacionamento dimensional e tolerncias/CT 29. Lisboa: IPQ, 1989 pp. 7
Homologao: DR III srie n 133 de 1988/06/09.
NP 03548 (1988), Vidro de Embalagem: Vocabulrio/CT 29. Lisboa: IPQ, 1988 p. 14

Homologao: DR III srie n 110 de 1988/05/12.
NP 03725 (1989), Cortia: Rolhas: Determinao do nmero de leveduras, bolores e de

bactrias/CT 16. Lisboa: IPQ, 1990 pp.4 Homologao: DR III srie n 161 de
1989/07/15.
2.14.9. Certificao
Para a certificao dos licores em estudo contactou-se a Direo de Servios de Agricultura,

Territrios e Agentes Rurais (DSATAR) de Lisboa, que informou acerca dos organismos de
controlo reconhecidos pela autoridade competente nacional para o MPB. As entidades privadas
foram pesquisadas e contactadas por via eletrnica (http://www.gpp.pt/Biologica/); visto que de
momento no existe nenhum organismo pblico.
Durante o ms de Outubro foram pedidos por via eletrnica oramentos para a gama de licores
(Licor de Hortel-Pimenta, Licor de Poejo e Licor de Rom), a seis entidades diferentes Sativa,
Ecocert, Certis, Agricert, Tradico e Qualidade, e Naturalfa.
2.15. Apoios Associados Criao de Empresa
A Leadersor uma associao para o desenvolvimento rural integrado do sor, aplicado aos
territrios de interveno dos Grupos de Ao Local (GAL). O plano de desenvolvimento local da
Leadersor abrange uma rea geogrfica de 2792,9 Km, constituda por seis concelhos do Alto
Alentejo (Alter do Cho, Avis, Fronteira, Mora, Ponte de Sor e Gavio) que integram 31
freguesias.
44
O objetivo da associao aumentar a competitividade, melhorar o ambiente e a paisagem rural,

promover a qualidade de vida nas zonas rurais e diversificar as atividades econmicas. No
cumprimento desse objetivo, a partir de 18 de Fevereiro do presente ano, em contnuo, iniciaram-se
as candidaturas ao 4. Concurso da PRODER (Programa de Desenvolvimento Rural).
Segundo a pgina eletrnica da Leadersor, o presente projeto insere-se na Medida 3.1 -

Diversificao da economia e criao de emprego, com a sub-medida ou ao 3.1.2 - Criao e
Desenvolvimento de Microempresas.
O investimento elegvel total aprovado foi de 5 520 832,80 (3 285 422,34 de despesa pblica),
traduzindo-se na futura criao de 36,5 postos de trabalho (Leadersor, 2011).
De acordo com a Portaria n. 520/2009 de 14 de Maio, retificada pela Portaria n. 905/2009 de 14

de Agosto (Anexo IV), o nvel de apoio est relacionado com o valor investido. Para a presente
situao existem 2 opes, quando o investimento superior ou igual () a 5 000 e 25 000.
Sempre que no exista a criao de posto de trabalho o valor atribuido ser de 40%, com a criao
de pelo menos 1 posto de trabalho a atribuio de 50%. Na 2. opo o investimento ter de ser >
25 000 e 300 000. Sem a criao de posto de trabalho o valor atribuido ser de 40%, com a
criao de 1 posto de trabalho a atribuio de 50% e para a criao de pelo menos 2 postos ser
de 60%.
De acordo com a Portaria anteriormente referida, Anexo II, relativo aos investimentos no
elegveis, a tipologia de investimento relacionada com a ao pretendida corresponde
Transformao e comercializao de produtos agrcolas constantes do Anexo I do Tratado, que
designa a Produo de vinhos comuns e licores. Para efeitos de clculo dos apoios financeiros, o
Anexo III da mesma Portaria, descreve despesas elegveis e no elegveis, relacionado com
investimentos materiais, especficos e comuns.
Os investimentos elegveis so calculados a preos correntes, deduzindo-se o Imposto sobre o

Valor Acrescentado (IVA), sempre que a entidade candidata seja sujeito passivo do mesmo e possa
proceder respectiva deduo, nos termos do artigo 9. do cdigo do IVA, Anexo 8 (IEFP, 2002).
A Portaria n. 814/2010 de 27 de Agosto, que refere tambm os requisitos mnimos na explorao

objeto de apoio, sendo um deles o exercer atividade agrcola por pessoas singulares ou privadas
(art. 7.).
Remetendo ao presente projeto, pode-se considerar que a colheita e seleo de produtos alimentares
uma atividade agrcola, que dever ser referida s entidades competentes como segunda atividade
do beneficirio. Relativamente ao cumprimento dos restantes itens da Portaria referida
anteriormente, tero de ser mencionadas com algum detalhe as superfcies agrcolas, agro-florestal
ou baldio (n. hectares, prticas agrcolas, aspetos legais) de onde foram recolhidos os frutos e as
plantas da Quinta do Barata utilizados nos licores.
45
Os beneficirios de apoios da PRODER, devem estar obrigatoriamente inscritos no Instituto de

Financiamento da Agricultura e Pescas (IFAP). Para tal necessrio proceder sua inscrio junto
de uma entidade credenciada, sendo uma delas a Leadersor.
As candidaturas so efetuadas em formulrio prprio e enviado para leadersor@mail.telepac.pt.
Segundo informaes recolhidas junto da Repartio de Finanas, para participar em candidaturas

como a anterior, o beneficirio ter de ter uma sociedade unipessoal (pessoa singular ou coletiva
titular de todo o capital da empresa) e abrir uma Empresa na Hora (IRN, 2013 e Portal da
Empresa, 2009). Nesta modalidade ter de existir algum capital social 360 , comeando por
efetuar o registo da empresa na conservatria com marcao prvia.
Ao presente projeto tambm se pode candidatar ao programa do Instituto Portugus do Desporto e

Juventude (IPDJ), intitulado O Finicia Jovem, Eixo 2 Apoio Especfico a Iniciativas
Empresariais de Jovens. O programa apoia os jovens (at aos 35 anos) nas melhores
iniciativas/projeto inovador com sustentabilidade econmico-financeira empresarial.
Os apoios incluem avaliao e aconselhamento relativamente estruturao da ideia de negcio

e/ou soluo de financiamento mais adequada. Podendo estar inplicados micro-crdito at 25
000,00 com o suporte do custo da garantia bancria, micro-capital de risco at 45 000,00 e
custo da elaborao do plano de negcios. O apoio prestado tambm engloba aes para reforo de
competncias.
Alm da 1. medida, aplica-se tambm uma outra ao projeto os prmios Finicia Jovem (Eixo 3),
que confere reconhecimento pblico e apoio ao desenvolvimento futuro dos projetos de destaque
(IPJ, 2013).
Numa fase mais adiantada em que se verifique uma fonte de financiamento proporcional
capacidade da microempresa gerar riqueza, todas as possibilidades de apoio so de considerar.
2.16. Maquete dos Produtos Finais Design e Rotulagem
Para a realizao das propostas de rtulo, consideram-se aspetos legais anteriormente referidos, e
que constituem os dados padres de identificao dos 3 produtos.
Os modelos de garrafas de vidro foram selecionados a partir do stock existente na loja do Depsito
da Marinha Grande, e podem ser vistos na Imag. 3.16. do Anexo 3 do presente estudo.
2.17. Estudo de Mercado Tipo e Metodologia de Investigao
As tcnicas de investigao utilizadas foram a entrevista direta e a indireta, observao direta/visita

e questionrios pessoais efetuados via telefnica com perguntas abertas e fechadas.
46
Os instrumentos de observao entrevistas e inquritos, foram testados de forma a detetar erros e

imprecises. Esses testes no se encontram disponveis em anexo por no apresentarem diferenas
significativas.
As entrevistas e as visitas inicialmente previstas tiveram como principal propsito extrair o

mximo de informao pertinente, refletindo a vivncia e a perceo dos interlocutores acerca da
temtica abordada (Alcino, 2006). Teve por base a determinao da regularidade de consumo, num
dos principais pontos de venda de produtos regionais na cidade de Lisboa El Corte Ingls.
2.17.1. Recolha de Dados
Na anlise estatstica foi efetuado a priori uma anlise de contedo informao obtida atravs de
dados verbais para obteno de informao, aplicada posteriormente nos questionrios realizados.
2.17.1.1. Entrevista
Inicialmente foi estabelecido o contacto com o departamento comercial da seco gourmet da

superfcie comercial El Corte Ingls, onde foi indicada a Sr. Ktia Duarte.
Aps vrios meses de espera, derivado falta de tempo do entrevistado Sr. Jos Silva,
Responsvel do Club Del Gourmet da mesma superfcie, a entrevista formal principal passou de
direta a indireta. O questionrio constituido por perguntas abertas, foi enviado e recebido por via
eletrnica.
A formulao da entrevista baseou-se num guio de entrevista na forma de texto. mesma foi
efetuada um pr-teste a dois familiares para, eventualmente, ajustar o guio. A entrevista contm
13 questes relacionadas com os produtos regionais (Anexo 12 Imag. 12.1. e 12.2.). Numa
primeira fase as perguntas comeam por se dirigir aos produtos regionais no geral quais os
produtos lderes de mercado e porqu, problemticas encontradas. Depois o formulrio afunila para
os licores regionais quantidades disponveis e vendidas, nveis de frequncia em vendas,
problemticas inerentes aos licores regionais, fatores determinantes e motivacionais relacionados
com a compra, fatores de interesse e de qualidade procuradas pelo consumidor e avaliao de
aceitao. A penltima questo est relacionada com o critrio de seleo de produtos para venda
no espao El Corte Ingls. Por fim, a ltima questo de carcter individual e procura saber a
opinio do entrevistado a cerca da pergunda de partida: Ser que exequvel uma nova gama de
licores biolgicos dentro da oferta e da procura existente?
47
2.17.1.2. Visita ao El Corte Ingls
No dia 24 de Agosto de 2012, pelas 11 horas, realizou-se a visita ao El Corte Ingls, com o intuito
de conhecer melhor a oferta, a procura aos locais de venda de licores, e que terminou s 12 horas e
30 minutos.
A visita foi conduzida pela Sr. Ktia Duarte, colaboradora do departamento comercial, que
conduziu a autora do estudo loja gourmet. Uma das vendedoras disponiblizou-se a mostrar os
licores existentes na loja, onde referiu os que mais se vendiam, principais diferenas entre eles e
perguntas mais frequentes dos clientes.
Posteriormente a visita passou para o supermercado, onde foi possvel realizar uma outra
entrevista, desta vez diretamente com o Sr. Pedro Fonseca, Adjunto de Supermercado. Como no
existia acordo prvio, a mesma no possuia um guia estruturado. A informao recolhida foi
aplicada nas perguntas abertas do questionrio, descritas no prximo subttulo que melhor as
enquadra.
2.17.1.3. Estudo de Mercado Questionrios
Este estudo pretende verificar a viabilidade do projeto atravs da recolha de dados numa amostra
representativa da populao do concelho de Gavio, por meio de questionrios de administrao
indireta, ou seja, preenchidos pelo inquiridor (Quivy e Campenhoudt, 2008).
O modelo conceptual foi testado por intermdio de um pr-teste, semelhante ao questionrio

aplicado apresentado no Anexo 14, Imag. 14.1. e 14.2., realizado a 5 pessoas conhecidas. Este pr-
teste serviu para contabilizar o tempo mdio de preenchimento, a percetibilidade, a clareza e evitar
o enviesamento das questes. No decorrer do pr-teste foi encontrado um erro relacionado com a
passagem de umas questes para as outras, o qual foi corrigido antes de se iniciar a recolha efetiva
dos dados.
O questionrio foi estruturado com base na informao retirada das entrevistas, e depois aplicado a
uma amostra de convenincia, a 386 habitantes de Gavio.
O mesmo decorreu durante o ms de Outubro e Novembro de 2012, efetuado em diferentes horas

do dia, maioritariamente noite devido disponibilidade de tempo, assegurado pela autora do
estudo.
O conjunto de 16 questes procurou obter respostas relativamente ao comportamento do

consumidor (hbitos de consumo, preferncias e experincias). So tambm exploradas as
intenes em voltar a consumir, atitudes e preocupaes no ato de compra, grau de satisfao e
conhecimento no que concerne aos licores. As questes esto interrelacionadas com as variveis
idade, sexo e nvel de escolariedade (primeiras trs perguntas).
48
Derivado ao tipo de estudo recorreu-se a questes de carcter geral (licores regionais) e especfico
(licores BIOs). O questionrio constitudo por perguntas de filtro que remetem aos licores,
perguntas fechadas e algumas perguntas abertas pela variao significativa da idade, gosto e
preferncia.
2.17.1.3.1. Amostra
A amostra foi calculada considerando uma prevalncia de 50%, num nvel de confiana de 95%. A
populao residente do conselho de Gavio de 4 132, sendo 47,22% homens e 52,78% mulheres
(Censos, 2011). A dimenso da amostra resultou em 385 unidades e foi calculada a partir da
seguinte frmula:
= Prevalncia esperada
= Nvel de confiana
= Nvel de preciso
Inicialmente os inquiridos foram selecionados atravs de lista telefnica, numa escolha efetuada no
mtodo aleatrio do Microsoft Office Excel, eliminando aqueles que estavam ausentes ou que se
recusassem ao preenchimento no momento do questionrio.
49
CAPTULO III RESULTADOS E DISCUSSO
Este captulo revela e interpreta os factos encontrados no desenvolvimento do processo de

produo dos licores, na avaliao sensorial, nas anlises fsico-qumicas, nas entrevistas e nos
inquritos.
Nem todas as revelaes so as esperadas, existem factos que tero de ser revistos, novamente
interpretados ou aperfeioados. Apesar do modelo de anlise ser o adequado para o projeto em
causa, sero propostos novos mbitos de reflexo e de investigao futura.
3.1. Controlo do Produto e do Processo em Geral
Os produtos seguiram um mtodo de fabricao artesanal, diferenciador dos licores

comuns/regionais especialmente pela adio de produtos BIO na sua confeo, uso de
aromatizantes e corantes naturais. A identidade prpria, diferente da restante concorrncia,
marcada tambm pela ausncia de aditivos alimentares, frmula, processamento e certificaes
apresentadas.
Com a conceo dos novos produtos e do novo conceito, pretende-se responder s necessidades dos
consumidores, disponibilizando no s um servio, como tambm novos produtos que constituam
uma mais-valia, tanto para a empresa como para o mercado em que insere (Beckley et al., 2007).
Para que os mesmos possam vingar junto da concorrncia necessrio um rigoroso controlo dos
produtos e dos seus processos, assim como um acompanhamento durante o seu desenvolvimento,
para a obteno da qualidade geral (Cooper e Kleinschmidt, 1986).
Os diferentes testes ajudam a estabelecer valores que caracterizam os produtos e que servem de
referncia para alteraes futuras. Os resultados podem ajudar a reparar anmalias na formulao,
podem ajudar a garantir a estabilidade, a salubilidade e a qualidade nos produtos finais.
3.2. Desenvolvimento do Processo de Produo
No processo de produo ou fabrico de licores as etapas [1, 2, 5, 7, 8, 9 e 11] do fluxograma do

processamento (Fig. 1) decorreram dentro do previsto, descrito no captulo anterior.
Inicialmente pensou-se num mtodo de lavagem e de desinfeo das frutas e plantas [3] com
recurso ao sumo de limo, em alternativa aos desinfetantes habituais. A opo devia-se ao respeito
pelo verdadeiro objetivo da produo de produtos BIO. Este procedimento foi abandonado porque
no foram encontrados estudos nesta rea que comprovassem a eficcia e a quantidade de sumo a
aplicar.
50
[4] O processo de macerao/infuso serviu para extrair aromas, sabores e pigmentao das plantas
e frutas, homogeneizando a soluo atravs de agitaes peridicas. O fim desta etapa terminou
quando as solues obtiveram os tons pretendidos, ou seja, aproximao ao perfil inicialmente
traado (Anexo 3 Imag. 3.1., 3.2. e 3.3.).
Segundo Galego e Almeida (2007), as plantas devem ser apanhadas e postas a macerar bem verdes,
as frutas moles no mximo de 15 dias para evitar perda de cor e as frutas rijas, por vrios meses. A
durao estimada pela espcie e pela intensidade de cor pretendida.
No final do perodo estabelecido o melhor resultado foi para a variante Rom, cuja macerao se
realizou com 300 g de fruta (3 garrafa, Anexo 3 Imag. 3.3.).
Nas maceraes efetuadas com a Hortel-Pimenta, a que melhor resultou foi a de infuso imediata
(1 garrafa, Anexo 3 Imag. 3.1.), em que se verificou cor mais intensa.
Relativamente ao de Poejo, conforme j foi referido, no foram efetuadas experincias nesta fase,
uma vez que o resultado pretendido era conhecido (Anexo 3 Imag. 3.2.).
As melhores maceraes foram aplicadas na confeo dos licores.
[6] Na primeira filtragem das solues usou-se um filtro de caf em papel, mas como no ofereceu
resistncia foi substitudo por um funil com filtro incorporado (Anexo 3 Imag. 3.7.).
Na fase [10], a maturao dos trs licores variou de de 1 semana a 1 ms, de acordo com o tempo
das infuses.
Segundo o Reg. n 1576/89 de 29 de Maio, a maturao ou envelhecimento a operao que

consiste em deixar que se desenvolvam naturalmente, em recipientes adequados, certas reaes
que conferem bebida espirituosa em causa qualidades organolticas que esta no possua
anteriormente.
De acordo com Measures e Measures (1995), citado por Galego e Almeida (2007), aps o
engarrafamento recomenda-se a maturao durante trs meses. Noutros estudos de produo de
licores de frutas e ervas aromticas (Alves et al., 2010) e do licor de corte do maracuj (Dias et al.,
2011), o tempo de maturao realizado em ambos foi de 15 dias.
As solues pareciam estveis (Anexo 3 Imag. 3.15.), mas aps ter terminado o perodo previsto
de maturao verificaram-se alteraes nos trs tipos de licores (Anexo 3 Imag. 3.20.).
Principalmente no licor de Poejo verificou-se partculas em flutuao e no de Hortel-Pimenta alm

da flutuao, embora em menor quantidade, matria corante depositada no fundo da garrafa (Anexo
3 Imag. 3.18. e 3.19.). Alm destes fenmenos, as amostras 2 das mesmas variantes apresentaram
tambm maior turvao, ou seja menor limpidez em relao s amostras 1 dos licores. Infelizmente
51
as imagens fotogrficas no eram suficientemente boas para o constatar e por isso no se

encontram em anexo.
Nestas amostras tinham sido acrescentadas s receitas base, zestes de lima e de limo o que no
favoreceu o resultado final ao nvel organoltico.
Ambas as amostras do Licor de Hortel-Pimenta, demonstraram perda de grande parte da matria

corante, com depsito das mesmas concentrado no fundo das garrafas (Anexo 3 Imag. 3.19.).
[12] Na segunda filtragem pretendeu-se remover o mximo de sedimento e algumas substncias em

flutuao. Sendo esta a filtrao final dos produtos, recorreu-se a um filtro feito de gaze e algodo
estril para um resultado mais rigoroso (Anexo 3 Imag. 3.8.).
[13] No engarrafamento definitivo realizado temperatura ambiente, verificou-se a temperatura de

30C. Tencionava-se usar uma mquina de arrolhar, mas a tcnica no se demonstrou mais eficz,
nem mais rpida. O procedimento foi ento substituido pelo arrolhamento manual.
Durante o perodo de armazenamento, que ainda decorre, acontece novamente a maturao. Como
esta operao ocorre involuntriamente, e eventualmente poder at no existir estando dependente
da venda, o procedimento encontra-se fora do processamento de fabrico/fluxograma de produo.
At ao ms de Julho de 2013, verificou-se aumento de sedimento no fundo das garrafas de todos os

licores (Anexo 3 Imag. 3.20.).
Segundo Damodaran et al. (2010), as quantidades e tipos de enzimas tm um importante

significado no rendimento, na limpeza e na estabilidade de sumos e bebidas derivadas delas. De
acordo com esta informao julga-se que as quantidades utilizadas de rom, beterraba, hortel-
pimenta e poejos no tenham sido as mais indicadas, apesar de terem sido baseadas nas quantidades
de outras receitas, nomeadamente as de origem. Nas frmulas aplicadas aos licores em teste, a
composio da geleia utilizada provavelmente a causadora das alteraes verificadas. A
rotulagem da geleia de arroz apresenta como ingredientes 100% de arroz integral proveniente de
agricultura BIO, em que a anlise nutricional por 100 g tem 1,3 g de protenas; 0,5 g de lpidos; 96
g de hidratos de carbono totais, dos quais 17 g so de maltose. A interao de componentes entre
ingredientes pode ter alterado o aspeto final dos licores.
As principais fontes do acar ou sacarose comercial so a cana de acar e a beterraba aucareira.

Esta composta por uma unidade --glicopiranosil, uma unidade --frutofuranosil (sacarose);
uma unidade -galactopiranosil (rafinose) e uma unidade -galactosil (estaquiose) (Damodaran et
al., 2010). A composio nutricional para 100 g de 0,1 g de gordura total; 0,9 g de protena; 0,7 g
de hidratos de carbono e 1,3 g de fibra (Hark e Deen, 2007).
52
As diferenas entre os dois tipos de acares so bastante considerveis, no entanto para confirmar
a afirmao necessrio substituir este ltimo ingrediente para um outro BIO que se aproxime
mais do acar comum.
Alm dos factos relatados no foram verificadas mais alteraes no processo de produo dos
licores.
No presente estudo, cada lote do produto resultou aproximadamente entre 800 ml e 1 litro, para as
quantidades descritas nas fichas tcnicas disponveis no Anexo 6 Imag. 6.1., 6.2. e 6.3..
3.3. Padro de Identidade/Concepo do Prottipo
De acordo com os perfis definidos anteriormente para cada tipo de licor, interessa saber se foram
ou no atingidos. Mediante a descrio do arteso Chef, apresentam-se os resultados nos Quadros
2, 3 e 4.
Quadro 2 Comparao de perfis definidos com os resultados de perfis atingidos no Licor de Hortel-Pimenta
LICOR DE HORTEL-PIMENTA
PARMETROS PERFIL INICIAL PERFIL ATINGIDO
Cor Tom esverdeado intenso Tom esverdeado mas pouco definido
Aroma Prprio a menta Pouco aroma a menta
Sabor Mdio doce, prximo da menta Pouco doce, prximo da menta
Textura Ligeiramente aveludada, mas fluida Ligeiramente aveludada, mas fluida
Aparncia Lmpida e sem impurezas Pouco lmpida e com muito depsito
53
Quadro 3 Comparao de perfis definidos com os resultados de perfis atingidos no Licor de Poejo
LICOR DE POEJO
Cor Tom prximo do mel Tom prximo do mel
Aroma Prprio da planta Prprio da planta
Sabor Mdio doce, prprio a Poejo Pouco doce e pouco sabor a poejo
Aparncia Lmpida e sem impurezas Aparentemente lmpida mas com

algumas impurezas
Quadro 4 Comparao de perfis definidos com os resultados de perfis atingidos no Licor de Rom
LICOR DE ROM
Cor Tom rubi Tom rubi, mas com pouco brilho
Aroma Ligeiro a Rom Pouco aroma a Rom
Sabor Meio doce com sabor a rom Meio doce, com pouco sabor a rom
Aparncia Lmpida e sem impurezas Um pouco turva e com algumas

impurezas
Conforme se verificou em produtos da concorrncia semelhantes e conversas com alguns

produtores, com o passar do tempo a criao de depsito nestes produtos artesanais/regionais
normal. O mesmo se deve sua composio natural, motivada pelo tipo de matrias-primas, uma
vez que a forma de processamento destes produtos no difere muito. No entanto numa fase to
recente no era suposto acontecer.
54
A pouca limpidez das solues, especialmente do Licor de Hortel-Pimenta (Anexo 3 Imag.

3.19.) talvez se deva sobretudo ao tipo de acar usado e temperatura elevada na altura da
introduo da infuso ao xarope. Em todos os licores a quantidade de geleia usada foi insuficiente
para atingir o grau de doura pretendido.
O Licor de Rom foi o melhor resultado, seguidamente o de Poejo e o Licor de Hortel-Pimenta

(Anexo 3 Imag. 3.20., 3.18. e 3.19.).
O ideal seria o objetivo a atingir mas infelizmente ainda no foi conseguido.
3.4. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira
Antes, durante e aps o processo de produo todas as prticas foram efetuadas com as devidas
medidas de assepsia, respeitando a legislao em vigor e o Codex Alimentarius (rev. 4, 2003).
Todos os equipamentos utilizados foram lavados e desinfetados, os materiais esterilizados
mecnicamente, nomeadamente as garrafas utilizadas no engarrafamento dos licores. O principal
objetivo era promover a destruio de microrganismos e favorecer o armazenamento final dos
produtos.
A conservao/durabilidade dos licores assegurada pelo emprego das seguintes tcnicas:
Apanha de frutos e plantas em estado de maturao ptimo e sem danos visveis;
Utilizao de gua fervida na confeo;
Aplicao de normas bsicas de higiene pessoal durante a preparao e higiene de instalaes

e de equipamentos adequada (Anexo 3 Imag. 3.4., 3.9. e 3.11.);
Cumprimento de pr-requisitos na receo de matrias-primas;
Analise e controlo dos riscos alimentares potenciais das operaes realizadas;
Preservao reforada pela adio de geleia de arroz;
Acondicionamento em recipientes de vidro esterilizados mecanicamente a 70C (Anexo 3

Imag. 3.16.).
Isolamento apropriado das garrafas de vidro dos licores. As primeiras garrafas de vidro foram
fechadas com sistema de rosca, e as segundas com rolha de cortia, fechados manualmente,
conservando os produtos por largos meses;
Tratamento por pasteurizao a alta temperatura durante 15 minutos, aproximadamente de

83C (Anexo 3 Imag. 3.12. e 3.13.), tempo suficiente para destruir os microrganismos
presentes, bem como as enzimas dos frutos e das plantas usadas;
55
Condies intrnsecas desfavorveis ao crescimento de microrganismos (valores das anlises

fsico-qumicas, Anexo 8 Imag. 8.1.);
Grau alcolico suficiente elevado para destruir as leveduras mais alcoolognicas, uma vez que
so as mais resistentes ao antistica do lcool/aguardente (Breda, 1998).
Apesar da data limite de consumo no ser obrigatria e no surgir na rotulagem, atribui-se

internamente o valor at 4 anos para consumo, como controlo interno, conforme j foi referido. A
poltica aplicada salvaguardada pela entidade produtora e vendedora, Quinta do Barata, que
pretende garantir parmetros de qualidade.
Para uma data limite de consumo mais acertiva, teramos de recorrer a um dos mtodos de
determinao de vida til referidos, e seriam necessrios vrios meses de experincias.
A atribuio da data limite de consumo baseou-se em experincias anteriores vividas pela autora e
pela Quinta do Barata com a produo de licores, em que a partir do 4 ano aps o ano de fabrico
em provas sensoriais, se notou perda do teor alcolico.
Derivado complexidade dos alimentos, para alm dos que so referidos nos resultados das
anlises fsico-qumicas, no possvel de momento com maior exatido, acrescentar mais
informaes.
3.5. Qualidade de Processos Plano HACCP
No plano de controlo apresentam-se os perigos reais significativos (Biolgico, Fsico ou Qumico),

com probabilidade de ocorrncia chegando assim aos PCCs. Cada etapa do processamento foi
analisada em simultneo o risco e a severidade/impacto do perigo (baixo, mdio e elevado),
atribuindo uma classificao, conforme foi explicado anteriormente (Quadro 1 e Fig. 2 da p. 35).
3.5.1. Identificao de Pontos Crticos de Controlo
Depois de efetuada uma anlise s etapas do processo de fabrico, identificaram-se os PCCs

(Quadro 5).
56
Quadro 5 Plano de controlo HACCP: Identificao dos pontos crticos de controlo no processamento de licores
(Adaptado de Pinto e Neves, 2010)
ETAPA PERIGO FREQ. SEV. Q1 Q2 Q3 Q4 PCC MEDIDAS DE CONTROLO
B Alguma probabilidade de
contaminao cruzada (ex.:
1 3 Sim No No ----
Aquisio de matrias- Listeria spp., Escherichia
primas coli)
Q Pode conter substncias Controlo visual (aspeto e

1 3 Sim No No ---- PCC
txicas da embalagem validade)
(Geleia de arroz,
aguardente de medronho F Frasco danificado,
e especiarias) resduos da embalagem
1 3 Sim No No ----
exterior ou outros corpos
estranhos
B Probabilidade de
contaminao por fungos
Controlo visual, formao aos
(Colletotrichum 3 3 Sim No Sim Sim
colaboradores
Seleo e colheita de lindemuthianum), pragas e
frutas e plantas parasitas diversos
PCC Auditorias controlo

Q Alguma probabilidade de
2 2 Sim No No ----- visual/aspeto; colheita de
(Poejo, Rom e Hortel- contaminao com pesticidas
acordo com o estabelecido
Pimenta)
F Pode conter corpos
estranhos (ervas daninhas, 2 2 Sim No No ----- Controlo visual
pedaos de madeira, terra)
Lavagem e desinfeo
B Probabilidade de
de frutas e plantas Controlo do procedimento de
contaminao por fungos
PCC higienizao de alimentos crs
(Colletotrichum 3 3 Sim Sim ---- -----
1 (Cdigo de boas prticas de
lindemuthianum), pragas e
(Poejo, Rom e Hortel- parasitas diversos higiene Pr-Requisito)
Pimenta)
Engarrafamento, F Probabilidade de Controlo visual; cdigo de boas

infuso e introduo de corpos estranhos 1 1 Sim No No ---- PCC prticas de higiene Pr-
homogeneizao (ex.: resduos dos ing. usados) Requisito
F Probabilidade de
Pesagem dos Controlo visual; medio em
introduo de corpos estranhos 1 1 Sim No No ---- PCC
ingredientes balana calibrada
(ex.: resduos dos ing. usados)
F Probabilidade de Controlo visual; cdigo de boas

Filtrao da infuso introduo de corpos estranhos 1 1 Sim No No ---- PCC prticas de higiene Pr-
(ex.: resduos dos ing. usados) Requisito
(Continua) 57
B Recontaminao pelas
Confeo/Pasteurizao PCC Controlo frequente do tempo e
condies de fabrico (S. 3 3 Sim Sim ---- -----
do xarope 2 da temperatura
aureus)
B Probabilidade de
desenvolvimento de Controlo do tempo de
Arrefecimento do
patognicos devido a 2 2 Sim No No ---- PCC arrefecimento; recolha de
xarope
condies de armazenagem amostras
(S. aureus)
F Probabilidade de
Adio da infuso ao introduo de corpos
1 1 Sim No No ---- PCC
xarope estranhos (ex.: resduos dos
ing. usados)
Controlo visual; cdigo de boas

Engarrafamento e F Probabilidade de
1 1 Sim No No ---- PCC prticas de higiene
maturao da soluo introduo de corpos
Demolha das rolhas Q Contaminao cruzada 1 1 Sim No No ---- PCC
Execuo rpida, inspeo

F Probabilidade de visual por unidade, boas
introduo de corpos PCC prticas de higiene e de fabrico
Filtrao da soluo 2 3 Sim No Sim No
estranhos (ex.: resduos dos 3 (uso de mscara naso-bocal);
ing. usados) sequncia imediata do
procedimento seguinte
B Probabilidade de
Inspeo visual do lote; boas
contaminao durante o 2 2 Sim No No ----
Engarrafamento, prticas de higiene e de fabrico
processo
arrolhamento e
PCC
armazenamento dos
F Introduo de matrias
licores
estranhas juntamente com o 1 1 Sim No No ---- Inspeo visual por unidade
produto
Legenda: B biolgico, F fsico, Freq. frequncia, ing. ingrediente (s), PCC Ponto Crtico de Controlo, Q questo, Q
qumico, Sev. severidade e S. aureus Staphylococcus aureus.
O diagrama de fluxo ou fluxograma de produo descreve de forma clara e simples todas as etapas
do produto, incluindo as anteriores ao processo ocorrido no estabelecimento.
O diagrama serve de orientao para outras pessoas entenderem o processo e poderem verific-lo.
A meno do tempo e/ou temperaturas diretamente no fluxograma est relacionado com aspetos
que devem ser controlados e que condicionam o produto final, e no com o tempo da operao
correspondente.
58
Figura 3 Fluxograma geral de produo de licores artesanais regionais com a identificao de PCCs
Legenda: PCC Ponto Crtico de Controlo.
No PCC 1 Lavagem e desinfeo de frutas e plantas [3] aplicou-se o mtodo de desinfeo

atravs de plastilha de cloro, conforme o procedimento descrito no documento informativo da
embalagem, que confirma a sua eficcia contra bactrias, fungos e vrus (Anexo 4 Imag. 4.1.).
Os compostos clorados de atuao rpida tm uma eficcia muito elevada (Pinto e Neves,
2010).
No PCC 2 Confeo/pasteurizao do xarope [7] no existe contaminao microbiolgica por

insuficiente processamento, uma vez que foi efetuado o controlo do tempo (10 minutos) e da
temperatura atravs de duas medies internas, nas quais se obtiveram valores superiores a 80C
(Anexo 3 Imag. 3.12. e 3.13.).
Segundo a Retificao do Reg. n 852/2004 de 29 de Abril, cap. XI, ponto 1 a) e b); durante o
tratamento trmico todas as partes do alimento devero subir at uma determinada temperatura,
59
impedindo a sua contaminao durante o processo. Afim de assegurar que o processo utilizado
atinja os objetivos pretendidos, os operadores das empresas do setor alimentar devem controlar
regularmente os principais parmetros pertinentes (em especial, a temperatura, a presso, a
hermeticidade e a microbiologia), nomeadamente atravs da utilizao de dispositivos
automticos.
O processo utilizado obedece a uma norma internacional reconhecida (pasteurizao), de acodo

com a Retificao do Reg. n 852/2004 de 29 de Abril (cap. XI, ponto 2 e 3).
De acordo com Breda (1998), a pasteurizao a alta temperatura, expe os alimentos a

temperaturas elevadas (70-90C), por um perodo de tempo que vai de 10 segundos a 15 minutos.
As temperaturas superiores a 63C, registadas no centro do alimento opem-se multiplicao de
microrganismos e produo de toxinas.
O procedimento foi registado em Ficha de registos do modo de confeo (tempo/temperatura

central por lote), que inclui o meio cornmetro e termmetro, e a pessoa que o realiza operador
de cozinha.
Relativamente ao PCC 3 Filtrao da soluo [12] no existe nenhuma outra etapa que possa
evitar ou eliminar o risco. No entanto a pessoa que realiza a monitorizao formada nesta e em
outras tcnicas aplicadas. A rapidez do procedimento de maneira contnua, assegura que o processo
continue sob controlo (Pinto e Neves, 2010).
De acordo com a Retificao do Reg. n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, referente s operaes

de acondicionamento e embalagem de forma a evitar a contaminao dos produtos, na filtrao
utilizaram-se garrafas de vidro em que foram verificadas antes do enchimento a sua integridade e
limpeza.
Os controlos aleatrios anlises fsico-qumicas so importantes provas que complementam a

monitorizao dos PCCs (Pinto e Neves, 2010).
Relativamente escolha dos PCCs justificada pelo Quadro 5, achou-se necessrio abordar algumas
etapas geralmente consideradas potencialmente perigosas no processamento de produtos, para a
explicao da sua recusa para nomeao de PCC, no tendo sido considerados como perigos
significativos.
Aparentemente fcil, a seleo de matrias-primas [1] assim como a seleo e colheita de frutas
e plantas [1], de extrema importncia uma vez que interferem diretamente na qualidade final,
comprometendo todo o processo de fabrico. Durante esta etapa o operador de receo, que no
presente caso tambm o autor, inspecionou visualmente toda a mercadoria antes de a adquirir.
Nos produtos embalados que se encontram venda, a verificao da validade e do aspeto
geralmente so suficientes para garantir a ausncia de contaminantes.
60
De acordo com a Retificao do Reg. n 852/2004 de 29 de Abril (cap. IX, ponto 1), as matrias-
primas no deve ser aceites sempre se espere ou que apresentem contaminao por parasitas,
microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou substncias
estranhas, e consequentemente, o produto final se encontre imprprio para o consumo.
A produo massificada/industrial encontra-se padronizada e monitorizada, em que os produtos

esto geralmente sujeitos fiscalizao por rgos independentes. A venda implica medidas
obrigatrias de acordo com a legislao especfica de cada produto, seguida por fabricantes e
fornecedores (Ecocert, 2012). Com tudo, de salientar que quando se adquire uma matria-prima
passa-se a ter responsabilidade sobre ela. O controlo nesta etapa enquadra-se na matria de Pr-
Requisitos. O padro seguido pelo arteso chef e pela UPA deve coincidir com o do fornecedor,
sendo crucial a seleo destas entidades. Atravs de auditorias peridicas, boletins analticos e
outros procedimentos programados possvel garantir a conformidade das matrias-primas.
Na seleo da Rom existe possibilidade de contaminao especialmente por um fungo

Colletotrichum lindemuthianum. Tambm para as plantas existe a possilidade de contaminao por
pragas, sendo os mais frequentes caracis, piolhos, lesmas e lagartas. No entanto a inspeo visual,
a lavagem e a desinfeo garantem o controlo, e da a etapa no ter sido selecionada para PCC.
Relativamente contaminao qumica por pesticidas, foram feitas trs auditorias aos locais onde
se encontravam as espcies na Quinta do Barata, em diferentes alturas. De acordo com o relatrio
final de auditoria realizado em 2012 (Anexo 7 Imag. 7.1.), foi constatado a ausncia destes
contaminantes nas matrias-primas utilizadas. De acordo com a Retificao do Reg. n 852/2004
de 29 de Abril do Anexo I, referente produo primria, aplicando-se aos produtos da agricultura,
foram efetuados registos da ocorrncia de parasitas ou doenas que podessem afetar a segurana
dos produtos de origem vegetal.
O controlo visual minucioso pelo operador de recepo tambm exclui outro tipo de contaminao,
alm da etapa de Lavagem e desinfeo de frutas e plantas, j referida.
de salientar a existncia de documentao que descreve a maturidade e a salubridade tima dos

frutos e das plantas. A cada colheita preenchida a Ficha de registo de colheita e sempre que esta
no se apresente dentro da conformidade estabelecida, os produtos so rejeitados e separados para
local de matria-prima no conforme, com preenchimento da Ficha de matrias-primas no
conformes. Alm da comunicao indireta, a mesma tambm transmitida oralmente ao arteso
Chef.
Nas plantaes so aplicados estrumes de desperdcios vegetais (folhas, relva, etc.), com a devida
ateno de modo a prevenir qualquer contaminao. Na fertilizao das plantas em causa, e no
permetro da plantao no existem fossas/esgotos que possam originar contaminao por
61
microrganismos (ex.: Coliformes de origem fecal) nas plantas ou rvores de fruto. De qualquer
forma nenhum produto agrcola utilizado consumido no seu estado natural (ICMSF, 1988).
O arrefecimento do xarope [8] realizado temperatura ambiente uma vez que no pode ser
acelerado mecanicamente. O risco de desenvolvimento bacteriano baixo uma vez o procedimento
tem durao de 15 minutos. Aps o perodo de tempo estabelecido para o arrefecimento dos
licores, a temperatura verificada foi de 62C.
No engarrafamento, arrolhamento e armazenamento dos licores [13] a ausncia de contaminao

microbiolgica garantida pelo grau de teor alcolico (Anexo 8 Imag. 8.1.).
As caractersticas organolticas e odorficas da aguardente desempenham no licor uma funo

antimicrobiana, uma vez que os microrcanismos desenvolvem-se em condies diferentes das
apresentadas e numa estreita faixa de pH (Castro, 2003).
Aliado s boas prticas de higiene e de fabrico durante todo o processamento, nesta etapa inclui o
uso de mscara naso-bocal. O engarrafamento feito a 30C/temperatura ambiente, por motivos
anteriormente referidos. No existindo mais nenhuma etapa que possa eliminar ou reduzir algum
tipo de contaminaes, efetuada uma inspeo visual pelo responsvel da qualidade a todas as
garrafas produzidas. Nesta etapa foi tambm efetuado o preenchimento da ficha tcnica por lote,
que ajuda a garantir a conformidade dos produtos.
Alm das medidas anunciadas foram realizadas anlises fisico-qumicas em laboratrio aos licores,
com resultados dentro do que est estipulado legalmente. No caso de surgirem licores no
conformes so retirados e separados para o local a eles definido, a aguardar deciso. Para esta fase
do processamento esto includos os seguintes documentos: Ficha de materiais/equipamentos no
conformes, Ficha de produtos finais no conformes ou com anomalias, Fichas tcnicas dos
produtos e Boletim analtico.
3.5.2. Aplicao do Plano de Controlo aos Pontos Crticos de Controlo
No plano apresentado est englobado o processamento das trs variedades de licores, em que a
forma de processamento igual e a nica diferena reside apenas nos ingredientes utilizados.
De acordo com os PCCs estabelecidos, deliniou-se um plano de controlo baseado no sistema

HACCP, onde se inclui o Quadro 6.
62
Quadro 6 Plano de controlo HACCP
MEDIDAS DE AO REGISTO/
ETAPA PERIGO LIMITE CRTICO MONITORIZAO
CONTROLO CORRETIVA DOCUMENTAO
Repetir o procedimento,
PCC 1
Controlo do 1 Passagem por gua assegurar o
Lavagem e B Probabilidade Lavagem por utilizao;
procedimento de corrente; 2 cumprimento do tempo,
desinfeo de de contaminao controlo visual da
higienizao de permanncia em gua quantidade de gua e de
frutas e por fungos quantidade de pastilha, - Ficha de registo de
alimentos crs com 1 pastilha por 15 pastilha; formao aos
plantas (Colletotrichum gua pelo copo medidor desinfees a
(Cdigo de boas minutos; 3 colaboradores
lindemuthianum), e tempo de atuao produtos crs
prticas de enxaguamento; e 4 cdigo de boas
(Poejo, Rom pragas e parasitas atravs de cornmetro
higiene Pr- enxaguamento com prticas de higiene (Pr-
e Hortel- diversos pelo operador
Requisito) gua corrente requisitos/
Pimenta)
manual da UPA)
B Recontamina- Tempo mximo de

Controlo Controlo de tempo e
o pelas exposio 15 minutos Assegurar o - Folha de registos de
PCC 2 frequente temperatura atravs de
condies de temperatura cumprimento do arrefecimentos de
Arrefecimento do tempo e da termmetro e
fabrico ambiente (temperatura tempo e produtos
do licor temperatura cornmetro, no final do
(Staphylococcus final interna aproximada da temperatura confecionados
arrefecimento em cada lote
aureus) de 60C)
pelo operador cozinha
Execuo rpida,
inspeo visual
F Probabilidade por unidade, boas Ausncia de Repetir o
de introduo de prticas de contaminao por Controlo visual pelo procedimento caso
PCC 3 - Ficha de produtos
corpos estranhos higiene e de perigos fsicos operador cozinha em cada no anule o perigo
Filtrao da finais no conformes
(ex.: resduos dos fabrico (uso Procedimento unidade e/ou separar para local
soluo
ingredientes de mscara naso- contnuo (antes, durante de produtos no
usados) bocal); sequncia e depois) conformes;
imediata do
procedimento
seguinte
Legenda: B Biolgico, F Fsico, g grama, PCC Ponto Crtico de Controlo, Q Qumico, UFC Unidades Formadoras de
Colnias e UPA Unidade Produtiva Artesanal.
Os limites crticos foram revistos para comprovar a sua adequao no controlo dos perigos.
Os acontecimentos que saiam da rotina so comunicados de imediato ao superior, arteso Chef. No

caso de surgir dvida em relao conformidade do produto, este ficar espera da verificao
pelo responsvel de qualidade que ir confirmar os requisitos estabelecidos nas anlises fsico-
qumicas e decidir o destino a dar ao produto.
A verificao est prevista ser feita atravs de auditorias internas mensais pelo arteso Chef e
externas pela empresa de certificao, com periodicidade de trs vezes por ano, de forma
63
desencontrada. Todos os registos e documentos so verificados e assinados pelo Responsvel da

Qualidade. A informao documentada acompanha o estado atual da empresa e tambm ser
atualizada sempre que necessrio auxiliando as futuras verificaes.
Durante o processamento de fabrico no houve nenhuma observao relevante que merecesse ser
registada no plano, de qualquer forma no documento impresso haver um espao para o mesmo.
Sendo uma microempresa estipulou-se a realizao de anlises fisico-qumicas s diferentes

variantes uma vez por ano.
Como a gama de produtos ainda se encontram em estado experimental, a anlise microbiolgica

ficou para uma fase mais definitiva e tardia devido ao seu elevado custo. A qualidade
microbiolgica est diretamente relacionada com o nmero de microrganismos presentes num
alimento, principalmente pelos agentes patognicos, flora de alterao e toxinas presentes. Em
qualquer processamento, as condies do estado vtreo devem sempre demonstrar os valores
mnimos da mobilidade molecular (Castro, 2003).
Esto programadas anlises microbiolgicas numa fase mais avanada, fazendo parte integrante do
plano implementado baseado no sistema de HACCP, de forma a dar suporte ao mesmo. No entanto
o teste microbiolgico no garante a produo de um alimento seguro (Forsythe, 2002).
O plano de controlo foi revisto e ser ajustado tantas vezes como as necessrias, de forma a ser
eficiente e eficaz. O objetivo inspecionar todos os perigos, antecipando-se aos problemas,
minimizando desperdcios e estabelecendo melhorias na SA, de forma a eliminar ou reduzir os
perigos a nveis mnimos aceitveis.
3.6. Aplicao de Regulamentao
De acordo com o tipo de projeto aplicou-se a legislao em vigor necessria sua concretizao,
nas diferentes reas a seguir apresentadas.
3.6.1. Regulamentao Relativa Segurana Alimentar
De acordo com o Reg. 178/2002 de 28 de Janeiro, todas as fases da produo, transformao e

distribuio dos licores, satisfazem os requisitos de higiene estabelecidos, incluindo a sua
rastreabilidade.
O regulamento pretende proteger a vida e a sade humana, favorece os interesses dos consumidores
e do comrcio de GA.
Tambm a UPA aplica a referida regulamentao em todas as suas atividades, a maioria descritas
nos Pr-Requisitos da empresa.
64
3.6.2. Regulamentao Relativa Higiene dos Gneros Alimentcios
Os licores satisfazem e obedecem aos requisitos gerais e especficos de higiene do Reg. n

852/2004 de 29 de Abril (documento retificativo), referente higiene pessoal e de equipamento.
Neste tema tambm esto englobados as instalaes, receo de matrias-primas, locais de
preparao, transformao e tratamento trmico, acondicionamento e embalagem, meios de
transporte, tratamento de resduos alimentares, e formao dos colaboradores. Os procedimentos a
ter nestas reas foram realizados segundo o Anexo II do referido diploma.
Tambm o processo de fabrico dos licores foi baseado nos princpios do HACCP, referidos no art.
5. deste Reg. e no Codex Alimentarus (rev. 4, 2003).
3.6.3. Regulamentao Relativa Caraterizao de Licores
Aplica-se o DL n 257/87 de 25 de Junho, que caracteriza os licores sem a adio de leite, natas ou
ovos, como o presente caso, estabelecendo os seguintes valores mnimos: de teor alcolico de
20% (tolerncia de 2%), 100 g/l de extrato seco e 105 g/l de acares totais (expressos em acar
invertido) e de cido ciandrico (HCN) o valor mximo de 40 mg/l de lcool absoluto.
O acar invertido a denominao que se d ao conjunto de acares: sacarose, frutose e glucose,

presentes num alimento processado ou no, com tratamento trmico (Demiate et al., 2002).
O cianeto de hidrognio denominado em soluo de HCN, um cido fraco muito perigoso pela
sua volatilidade. Tem um cheiro particular a amndoas amargas e pode ser encontrado em frutos
como as amndoas e aos alperces (Chang, 2005).
Apesar de muito txico, este requisito no foi determinado uma vez que na fabricao dos licores
no foi usada nenhuma fruta da espcie mencionada.
A denominao de venda dos licores em estudo encontra-se em conformidade com o DL n 257/87

de 25 de Junho (art. 2, alinea a), em que a meno Licor acompanhada do nome da planta, (...)
ou de equivalente de sntese que lhe confere o aroma...
Os licores foram engarrafados em garrafas de vidro, de acordo com o presente regulamento, que
obriga a venda em material inerte, impermevel ao contedo e incuo.
O Reg. n 1576/89 de 29 de Maio, no acrescenta grande informao quela que j apresentada.

De acordo com este diploma, os licores preparados tambm designados de bebidas espirituosas, so
obtidos por aromatizao de lccol etlico de origem agrcola (art. 1, alnea r), e tambm de
substncias e preparados aromatizantes naturais (art. 4, ponto 5).
65
3.6.4. Regulamentao Relativa Rotulagem dos Gneros Alimentcios
Relativamente informao de rotulagem aplicam-se trs diplomas Reg. n 1169/2011 de 25 de

Outubro, Reg. n 834/2007 de 28 de Junho e DL n 560/99 de 18 de Dezembro. Nos produtos em
estudo deveram constar as seguintes menes obrigatrias:
1) Denominao de venda: Licor de Hortel-Pimenta/Licor de Poejo/Licor de Rom.
2) Quantidade lquida: 50 cl, 25 cl e de 5 cl (expressa em litro, centilitro e mililitro).
3) Data limite de consumo: Consumir at dia, ms e ano; na presente situao no

obrigatria.
4) Teor alcoomtrico: mn. 20% (tolerncia 1,5%).
(1, 2, 3, 4) Devem figurar no mesmo campo visual
5) Nome e morada do fabricante: Quinta do Barata, Indstria Hoteleira, Lda Vale do gato, R.
das Oliveiras, n 9 6040-076 Gavio.
6) Lista de ingredientes por ordem de peso decrescente no caso das misturas de especiarias
utilizadas que no excederam 2% em massa, no exigida a sua indicao quantitativa. A lista
deve estar prxima da denominao de venda.
7) Quantidade de ingredientes expressa em percentagem por ordem decrescente.
8) Condio de conservao no caso de haver data limite de consumo.
9) Local de origem ou provenincia Portugal.
10) Meno do nmero de lote em que a indicao deve ser precedida da letra L ou distinguida
das outras menes As menes descritas na rotulagem devem apresentar-se de forma clara,
correta, precisa, visvel e legvel.
No tamanho mais pequeno, Lembranas de casamento 5 cl (inferior a 10 cm), podem ser

omitidas as indicaes de lista de ingredientes, quantidade dos mesmos e lote.
De acordo com o Reg. n. 834/2007 de 28 de Junho, a produo e a colheita das espcies da quinta
cumprem as regras aplicveis produo vegetal (art. 12), no entanto no existe controlo
efetuado por entidades certificadas. Assim sendo os licores em estudo no podero ser intitulados
de produtos BIOs, mas poder ser mencionado na lista de rotulagem o ingrediente BIO usado (art.
23, ponto 4).
66
De qualquer forma, sempre bom referir que existe preocupao com a qualidade dos produtos e
com o ambiente, em que as prticas utilizadas na quinta em nada contribuem para a contaminao.
Tendo em conta a informao anteriormente descrita, os licores em estudo no podem ser

designados de produtos BIO e logo no se aplicam normas de execuo ao MPB e/ou converso do
Reg. n 834/2007 de 28 de Junho, que revoga o Reg. n 2092/91.

Atividades Artesanais
Segundo a Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, e a lista do repertrio de atividades artesanais,

o projeto em estudo faz parte do Grupo 12 Produtos e confeo artesanal de bens alimentares. De
acordo com o Anexo I da mesma Portaria, a Classificao das Atividades Econmicas (CAE) n
15913, est integrada na Produo de licores, xaropes e aguardentes no vnicas.
Citada pela referida Portaria, o DL n 110/2002 de 16 de Abril, aprova o estatuto do arteso e da

UPA.
3.7. Certificao
Das seis empresas contactadas para a certificao da gama de licores, apenas foram recebidas duas
propostas Sativa e Ecocert.
A empresa SATIVA por 285 (valor sem IVA) engloba os seguintes servios: verificao de
cumprimento de regulamentao; verificao de registos e documento de fornecedores; controlo de
produtos e respetivas quantidades antes e aps a confeo; inspeo visual e verificao da
identificao dos produtos. Foi avanado, por via eletrnica, que o presente oramento no difere
sendo o produto final BIO ou apenas produzido com alguns ingredientes BIO, ou com a exteno
de produtos a certificar (Anexo 9 Imag. 9.1., 9.2. e 9.3.).
A ECOCERT apresentou um oramento de 357,54 (sem IVA) em que esto incluidas as

seguintes operaes: controlo aleatrio com relatrio; deslocaes, certificao e emisso de
documentos; avaliao da rotulagem; gesto e controlo do risco; anlises laboratoriais acreditadas
de acordo com o risco e uso da marca. O valor referido mantem-se tambm para o caso de os
produtos serem genuinamente BIO e no inclui outros controlos decorrentes de no conformidades
(Anexo 9 Imag. 9.4. e 9.5.).
A ECOCERT elaborou um conjunto de operaes mais detalhadas e primeira vista mais teis do
que a SATIVA, apesar do oramento ser mais elevado. Todavia para se efetuar uma boa escolha
seria necessrio questionar as duas entidades sobre as opes que cada uma oferece.
67
Os organismos de controlo privados independentes, estabelecem exigncias de acordo com a

legislao vigente e normas relacionadas com o seu conceito. Realizam diversas atividades
importantes, nomeadamente inspees para verificar o rigor de controlo e de produo aplicado em
toda a cadeia de produo. Todo o processo requer um grande nmero de pessoas, o que se reflete o
custo e o preo. Apesar das condicionantes, a entidade que pareceu mais compensadora foi a
Ecocert. A marca encontra-se bem posicionada no mercado e apresenta servios englobados mais
esclarecedores e importantes do que a Sativa.
Tendo em conta o presente projeto em que a autora lidera a acomulao de funes, existe maior
probabilidade de erro e o organismo de controlo surge como um escudo. Alm dessa vantagem, a
SA e a especificidade dirigida ao produto BIO associados ao logotipo, funcionam tambm como
estratgia de marketing.
O objetivo principal foi ter um valor de referncia da certificao que demonstrasse interesse ou
no na sua realizao, apurando os custos reais no mbito dos licores. Pode conclui-se que numa
microempresa recm criada um organismo externo com prestgio uma mais valia ao nvel
tecnolgico, financeiro e de QSA.
3.8. Maquete dos Produtos Finais Design e Rotulagem
A proposta em escala real apresentada para os produtos finais representa um esboo dos trs
modelos diferentes em cada uma variante, mas estaro disponveis os trs formatos para cada sabor
(Anexo 11 Imag. 11.1. e 11.2.).
Para a elaborao da maquete primeiro explorou-se os licores de concorrncia (Anexo 10 Imag.

10.1. 10.5.). Posteriormente pensou-se na apresentao do conceito Tradies da Quinta. Depois
efetuou-se um esboo para o design grfico da rotulagem. Simultaneamente estudou-se a
disposio de todos os componentes que devem constar no rtulo e contra rtulo. Os elementos que
os constituem so: aspetos legais, novo conceito, nome do produto, logotipo da UPA, logotipo da
entidade certificadora, logotipo da entidade produtora, simbolo de reciclagem e outros
componentes relacionados com o marketing, a comercializao e o fabrico.
Os diferentes formatos de rotulagem esto relacionados com a variedade de licor, a quantidade e a

finalidade. A meno de elementos est diretamente ligada com esses fatores, nomeadamente o
formato mais pequeno que tem uma funo diferente dos outros dois.
Existindo no presente estudo uma preocupao com a preservao e a manuteno da natureza, a

autora achou conveniente a aplicao do simbolo correspondente reciclagem e da cor verde na
rotulagem. O dourado est relacionado com a atividade principal da UPA, a realizao de
68
casamentos. O fundo preto apresenta-se como elemento diferenciador e de realce para as outras
duas cores.
O cdigo de barras facilita a comercializao nos postos de venda estabelecidos e em outros que se
possam seguir, aplicada apenas nos formatos mais correntes (50 cl e 25 cl).
O desing grfico de dois tipos plantas e frutas/rom, apresentado por uma pequena ilustrao,
fazem a principal diferena na gama de licores, assim sendo, no se achou necessrio criar um
terceiro elemento para a terceira variante (Anexo 11 Imag. 11.1. e 11.2.).
No geral a rotulagem apresentada quebra o padro comum, em que as cores marcam uma diferena
notria, no entanto segue um formato tradicional (forma de garrafa, distribuio de elementos na
rotulagem, arrolhamento de cortia, tipo e origem de ingredientes).
A rotulagem foi posteriormente trabalhada por uma tipografia que aplicou as cores e os ltimos
retoques previstos (Anexo 11 Imag. 11.3.-11.7.). Depois os mesmos foram colocados nas
respetivas garrafas destinadas comercializao definitiva (Anexo 11 Imag. 11.8. e 11.9.).
O valor aplicado no trabalho grfico varia com o material usado, quantidade de cor, relevo, etc.,
mas principalmente com o nmero de exemplares pretendidos. Nas representaes apresentadas
(Anexo 11 Imag. 11.8. e 11.9.), 1 impresso para cada formato com rtulo e contra rtulo, o custo
foi de aproximadamente 100 .
3.8.1. Embalagem Primria
Infelizmente o modelo de garrafa escolhido no reflete a ideia inicial (Anexo 3 Imag. 3.16.).
Pretendia-se a existncia de trs tamanhos diferentes, conforme apresenta a proposta, mas com a
reproduo do mesmo tipo de garrafa, tambm ela diferente, o que no foi possvel. Para
personalizar uma garrafa e fazer a sua devida reproduo para diferentes tamanhos necessrio um
capital demasiado elevado que uma microempresa em incio de atividade. Alm disso, necessrio
uma equipa de colaboradores capazes de definir uma campanha de marketing agressiva para
esgotar as milhares de garrafas exigidas no fabrico de um determinado modelo.
A escolha do material das garrafas deve-se essencialmente ao seu poder de conservao, mas
tambm a outras faculdades. O vidro tem algumas vantagens e desvantagens em relao a outros
materiais. impermevel a gases e lquidos, inodoro, inspido, transparente ou opaco, incolor ou
colorido e quase completamente inerte corroso. Alm disso, mais barato que a maioria dos
materiais, com uma ampla gama de tamanhos, formas e cores. Os recipientes de vidro so fceis de
encher, selar, abrir e fechar. Por outro lado o vidro frgil e por isso requer cuidados no
manuseamento e processamento (Stewart e Amerine, 1973).
69
Relativamente ao aspeto da rotulagem, no houve necessidade de colocar nenhum elemento

diferenciador, ou seja um para cada variante, por causa das diferentes cores dos licores. O design
desenvolvido teve em considerao a concorrncia, as motivaes ecolgicas, os logotipos das
entidades envolvidas, as exigncias legais, os fins a que se destinam e as dimenses das garrafas.
3.9. Estudo de Mercado
O tipo de questionrios teve em conta o tempo livre, a disponibilidade monetria e o modelo de

projeto.
Primeiramente interessou conhecer aspetos de carter geral para depois estreitar numa determinada
rea geogrfica de interesse, devido prximidade da rea de produo e venda principal dos
produtos em causa.
No estudo de mercado pretendeu-se conhecer e antever o comportamento da populao de Gavio,

no sentido de apurar a viabilidade de um novo produto, nomeadamente licores regionais que se
diferenciam pela introduo de ingredientes BIOs na sua confeo.
3.9.1. Amostra
O nmero da amostra foi arredondado para 386 inquiridos, todos de nacionalidade portuguesa.
Uma vez que se previa realizar os inquritos em nmeros iguais de ambos os sexos, foi se
intercalando entre homens e mulheres. Devido ao nmero de ausncias, recusas, e pelo facto de
serem maioritariamente mulheres a estarem presentes no momento do questionrio, no foi
possvel manter a igualdade de inquiridos nos dois sexos.
Pelas diversas razes enumeradas, a seleo da amostra no foi aleatria mas sim por convenincia,
no garantindo a representatividade da amostra.
3.9.2. Recolha de dados
Os dados dos questionrios foram codificados e transpostos para um quadro construdo em Excel.
Os resultados foram trabalhados num programa informtico estatstico denominado de Programa
R, verso 3.0.0 da Windows de 3 de Abril de 2013, Masked Marvel. Tendo em conta que a
maioria das variveis so qualitativas, foram aplicados clculos de estatstica descritiva medidas
de localizao e medidas de disperso; representao e anlise de grficos.
Os resultados apresentados foram arredondados para os valores inteiros mais prximos.
70
Nas temticas abordadas foram estudadas as unidades amostrais, a idade, o sexo/gnero e a

escolaridade. Os inquiridos foram tambm questionados relativamente experincia degostativa,
inteno de consumo, regularidade/costume e frequncia, na ingesto de licores regionais.
Achou-se necessrio conhecer a preferncia de sabor e o reconhecimento dos inquiridos sobre a
concorrncia (quantidade, embalagem, cor, sabor e preo).
Junto daqueles que nunca tinham experimentado um licor regional tentou-se saber o motivo e a
vontade que tinham de o fazer.
Em relao ao desejo de aquisio perguntou-se aos inquiridos se compravam um licor BIO em vez
de outro licor regional, mesmo que fosse mais caro e se o preferiam fazer numa loja da
especialidade ou num supermercado. Procurou-se saber tambm se achavam importante
comercializar um licor BIO e porqu, e se o compravam para oferecer.
O estudo nesta rea importante uma vez que as respostas dos inquiridos podem indicar a
relevncia da investigao do projeto na perspetiva do cliente final.
3.10. Entrevista
A entrevista teve em considerao diversos fatores que podessem interferir nas respostas,
nomeadamente fuga s questes. A visita funcionou como alternativa falta de informao
referente aos licores regionais de cariz artesanal.
3.10.1. Visita ao El Corte Ingls
Nas prateleiras apenas existiam trs marcas, uma delas sem lcool mas com adio de natas na
maioria da sua extenso, com marcas notrias de industrializao dado ao seu aspeto e composio,
e as outras duas marcas intituladas de regionais.
Os licores regionais Nobre Terra de Palmela e Donanna de Arganil (Anexo 10 Imag.

10.1.), tinham 20% e 22% de teor alcolico, com igual volume (500 ml).
Todos ofereciam uma panplia de aromas, destacando-se os licores regionais no s pela aparncia,
mas tambm pelos aromas caractersticos frutos silvestres, amora, morango, cereja, figueira, figo,
castanha, caf, mel, especiarias e alecrim.
Segundo a vendedora a requisio destes produtos relativamente regular, com registo de vendas
superiores para os licores Nobre Terra, at porque apresentavam um custo mais acessvel. Os
preos da Nobre Terra eram a 11,90 e os da Donanna variavam entre 21,50 , para frutas, e 17,50
, para plantas.
71
Pontualmente o produtor da Nobre Terra faz algumas degustaes na loja, tendo sido a ltima vez
com suspiros recheados de licor para clientes e funcionrios.
A Nobre Terra tinha um pequeno livro no gargalo da garrafa, com diferentes modos de servir a
bebida. Verificou-se tambm que uma marca comercializada em menor nmero, uma vez que no
tinha nmero de lote, nem o simbolo de produto artesanal, contrriamente Donanna.
Os produtos BIO so cada vez mais procurados, especialmente neste tipo de locais, referiu a
vendedora.
No global da loja gourmet notou-se alguma limitao quanto identidade. Os produtos apesar de
selecionados eram nacionais ou internacionais mas de certa forma banais, com exceo dos licores
mencionados de cariz artesanal.
Depois j no supermercado, decorreu uma pequena entrevista com Sr. Pedro Fonseca, Adjunto de
Supermercado.
Nas prateleiras sobressaiam os licores industriais Tia Maria, Licor Beiro, Brandymel, etc.
e de licores regionais existiam os mesmos que na loja gourmet.
Ele explicou que os produtores de licores artesanais geralmente tm como comrcio principal
outros produtos e que os licores geralmente servem como aproveitamento de recursos ou como
complemento de venda.
A menso de BIO encarece o produto, tornando-o inacessvel ao pblico em geral e talvez por isso
no procurem certificar licores; at porque os consumidores entendem o produto regional como
sendo BIO, disse o Sr. Pedro, ou seja, ... mais um motivo para os produtores manterem o produto
conforme est.
Segundo informaes fornecidas no espao de supermercado, nota-se uma maior procura dos
licores regionais em datas festivas, como a Pscoa e o Dia do Pai. Infelizmente, independentemente
da poca do ano, no existe desenvolvimento de merchandising (tcnicas de marketing que
destacam os produtos na venda).
Os fornecedores so os mesmos para todas as bebidas alcolicas, ou por vezes so os produtores

que os levam at s superfcies comerciais.
Quando a visita terminou, foi efetuada uma breve inspeo visual pelo piso zero, com um ponto de
venda exclusivo de produtos artesanais diversos, onde estavam os dois licores anteriormente
mencionados. No global existem 3 pontos de venda onde esto incluidos os licores regionais loja
gourmet, supermercado e entrada. Talvez pela hora notou-se uma grande ausncia de pessoas no
centro comercial e no foi possvel verificar um possvel grupo alvo para estes produtos.
72
3.11. Avaliao Sensorial dos Licores
O objetivo da avaliao como o prprio nome indica conhecer a aceitao dos licores em estudo
por parte dos consumidores. Pretendeu-se distingir sensorialmente os atributos anteriormente
referidos e conhecer a amostra favorita segundo as mdias. Determinar as caratersticas mais e
menos apreciadas pelos provadores, e relativamente s observaes verificar se existe alguma
informao que acrescente valor ao estudo.
Desta forma para alm de avaliar a satisfao quanto s amostras testadas, talvez seja possvel
avaliar tambm a convenincia destes novos produtos e o desejo que os consumidores possam ter
de os adquirir, atravs do ndice de Aceitabilidade (IA).
De acordo com Dutkoski (1996), citado por Gecze (2007), o produto que atinge um percentual
igual ou superior que 70% considerado aceite pelos provadores.
Os resultados obtidos da prova de consumidor realizado a 30 provadores, foram transpostos para

quadros construdos em Excel, apresentados no Anexo 5 Imag. 5.5., 5.6. e 5.7.. A anlise foi
efetuada com o auxlio de um grfico de rede que apresenta a classificao atribuida pelos
provadores s variveis/atributos sensoriais avaliados. Esses atributos foram a cor, o brilho, o odor,
o sabor doce e a qualidade geral, classificados numa escala hednica varivel de 1 a 9 (consultar
folha de prova no Anexo 5 Imag. 5.3. e 5.4.):
Quadro 7 Escala hednica aplicada na classificao de atributos sensoriais na avaliao de licores
Escala de Avaliao N
Desagrada Muitssimo 1
Desagrada Muito 2
Desagrada Moderadamente 3
Desagrada Ligeiramente 4
No gosta nem Desgosta 5
Gosta Ligeiramente 6
Gosta Moderadamente 7
Gosta Muito 8
Gosta Muitssimo 9
73
Figura 4 Grfico de rede com os resultados da avaliao sensorial dos licores segundo uma escala hednica
Quadro 8 Resultados mdios da avaliao sensorial dos licores
Avaliao Sensorial de Licores
Licores Rom Poejo Hortel-Pimenta
Atributos Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2
Cor 6,6 6,8 5,4 5,5 5,8 6,6
Brilho 5,9 5,7 5,5 5,5 5,8 6,5
Odor 5,6 5,6 6,2 6,3 6,4 6,2
Sabor 5,7 5,8 4,7 4,2 4,7 4,5
Qualidade Geral 6,0 6,3 5,4 4,6 5,3 5,1
74
Os resultados da anlise sensorial dos licores apresentados em valores mdios no Quadro 8,

revelaram que para os atributos na escala de avaliao foram equivalentes a Gosta Ligeiramente
e Gosta Moderadamente. O comportamento pode ser atribudo ao no consumo deste tipo de
bebidas, o que no favorece a aceitao por parte dos provadores.
A varivel cor obteve no geral da classificao dos atributos os melhores valores, em que os
superiores foram para o Licor de Rom, especialmente na amostra 2 (6,8) e os inferiores para a
amostra 1 do Licor de Poejo. Num estudo de Dias et al. (2011), efetuado ao licor de corte do
maracuj amarelo numa escala de avaliao semelhante, as mdias observadas neste atributo foram
de 7,3. Apesar da cor estar diretamente ligada ao fruto principal, diferenciando-se pela espcie, o
tom influenciado pela quantidade utilizada, estado de maturao e tempo de macerao. Desta
forma um dos fatores pode ter tido uma durao insuficiente.
A segunda varivel a ser avaliada foi o brilho, com resultados inferiores para ambas as amostras de
Licor de Poejo e superior na amostra 2 de Licor de Hortel-Pimenta. A geleia de arroz em
substituio do acar normal ter influenciado aspetos relacionados com a intensidade deste
atributo. A geleia tem alto teor de frutose, enquanto que o acar comum tem maior teor de
sacarose, o que promove o brilho (Gecze, 2007).
Relativamente a este requisito, no foi encontrado nenhum estudo em produtos semelhantes que
servisse de comparao.
O atributo odor apresentou valores de 5,6 para as duas amostras de Licor de Rom e nos restantes
licores valores ligeiramente acima (6,2; 6,3 e 6,4). No licor de maracuj (Dias et al., 2011) o
atributo aroma foi de 7,2 (valor mdio). No presente estudo, os valores inferiores talvez estejam
relacionados com a adio do lcool ao xarope ainda morno na preparao de licores. De acorco
com Silveira (1948), citado por Gecze (2007), a maioria dos aromas volatilizam-se facilmente
especialmente enquanto quentes, influenciado tambm pela espcie em causa.
Ao nvel do sabor os valores variaram entre 4,2 e 4,7 nos licores de plantas e 5,7 (amostra 1), 5,8
(amostra 2) no Licor de Rom. A classificao demonstra que a aceitao foi mediana, No gosta
nem Desgosta e Gosta Ligeiramente. A maioria dos provadores revelou no comentrio da folha
de prova ausncia do sabor doce, com predominncia do lcool. Em comparao com o licor de
maracuj (Dias et al., 2011), as mdias foram de 6,6; valores que se encontram novamente abaixo
do estudo realizado (de 4,2 a 5,8). A avaliao atribuida pode estar relacionada com a quantidade
insuficiente usada na preparao dos licores, tanto de plantas e rom, como de geleia de arroz.
Em relao qualidade geral a avaliao situa-se entre 5,1 e 6,3, para o Licor de Hortel-Pimenta e
de Rom, em ambas as amostras 2. Nos licores de jaboticaba (Gecze, 2007), o mesmo atributo foi
denominado de Impresso global, em que a mdia encontrou-se nos 76% e 78%, valores acima
dos encontrados no presente estudo.
75
Avaliando globalmente os licores nas duas amostras, o melhor resultado foi para a cor no Licor de
Rom (6,8). Na mesma variante o valor mais baixo foi para o odor (5,6). No de Hortel-Pimenta o
valor mais alto foi de 6,6 (cor) e o mais baixo de 4,5 (sabor). Para o Licor de Poejo o melhor
resultado foi de 6,3 (odor) e o pior de 4,2 (sabor). Os melhores e os piores valores dos licores
verificaram-se nas amostras 2.
A maioria dos provadores mencionaram que nunca tinha provado licores regionais ou que no
constumavam ingerir este tipo de bebida, sendo a classificao de Gosta Ligeiramente bastante
satisfatria.
3.11.1. ndice de Aceitabilidade
No clculo do ndice de Aceitabilidade (IA) considerou-se 100% a nota mxima atribuda e ao IA a

pontuao mdia percentual, de acordo com a seguinte frmula:
IA (%) = A (nota mdia) 100/B (nota mxima)
Quadro 9 Resultados percentuais do ndice de Aceitabilidade nos licores eleitos
IA
LICORES Cor Brilho Odor Sabor QGeral Mdia
Hortel-Pimenta 64 72 72 59 67 66,8
Poejo 58 69 70 53 58 61,6
Rom 76 63 70 64 70 68,6
Legenda: IA ndice de Aceitabilidade, QGeral Qualidade Geral.
76
Figura 5 Grfico de Barras com os resultados do ndice de Aceitabilidade nos licores
Legenda: QGeral Qualidade Geral.
Relativamente ao IA, os licores selecionados obtiveram valores mdios compreendidos entre 62% e
69% (Quadro 9 e Figura 5). Considerando que para os produtos serem aceites pelos provadores
teriam de ter nota igual ou superior a 70%. Desta forma pode-se dizer que apesar dos produtos se
encontrarem perto da aceitabilidade (62% a 69%), ainda no adquiriram requisitos suficientes para
o alcanar. Os licores de Jaboticaba (Gecze, 2007), utilizando o mesmo mtodo, que obtiveram
notas superiores a 70%, confirmando uma melhor aceitao relativamente ao presente estudo.
Recorrendo novamente ao Quadro 9 e Figura 5, de referir os baixos valores atribudos ao sabor

(53% para o de Poejo, 59% para a Hortel-Pimenta e 64% para a Rom). Este resultado deve-se
sobretudo falta de sabor doce das bebidas, fator referido por diversos provadores no dia das
provas sensoriais.
Relativamente cor, o Licor de Poejo e o de Hortel-Pimenta tiveram valores baixos, 58% e 64%,
com exceo da rom que obteve um bom IA (76%). Este requisito neste licor, foi o melhor valor
do quadro 4, comparativamente com os restantes nos outros licores.
No brilho e no odor o Licor de Hortel-Pimenta obteve uma melhor classificao relativamente aos
outros dois, sendo de 72% em ambos os requisitos.
77
Em relao qualidade geral o melhor valor foi de 70% para o de Rom. Neste mesmo requisito o
Licor de Hortel-Pimenta obteve 67% e o de Poejo 58%.
Em suma pode-se dizer que no IA, o Licor de Rom foi aquele que obteve melhores resultados nos
diferentes atributos (valor mdio 68,6%). Na cor obteve 76%, no sabor 64% e na qualidade geral
70%. O Licor de Hortel-Pimenta teve 72% no brilho e no odor 72%, tendo sido o segundo melhor
licor. O Licor de Poejo foi aquele em que se verificou os valores mais baixos, em que o maior foi
de 70% (odor) e o pior de 53% (sabor). Os valores mdios apresentados nos diferentes atributos
variam entre 61,6% e 68,6%. Apesar de pouco favorveis, encontram-se prximos dos 70%.
Tratando-se de novos produtos e de provadores no treinados, pode-se considerar que as amostras

tiveram um resultado satisfatrio. No entanto, pensa-se que ainda no atingiram nveis de aceitao
capazes de fazer face ao mercado existente.
Pensa-se que no presente estudo, conforme j foi anteriormente referido, a falta de aceitao
verificada tanto na avaliao sensorial como no IA, deve-se essencialmente no familiarizao
dos provadores com as bebidas em causa. A maioria dos provadores eram novos discentes e talvez
por isso com pouca experincia no degustar deste tipo de bebidas. At porque na altura da
realizao da prova, no existiam indcios de instabilidade nos licores que podessem influnciar os
resultados.
O horrio da prova esteve relacionado com a disponibilidade da sala e dos horrios escolares.
Tentou-se ao mximo evitar o recebimento de estmulos, justificando a escolha da sala de enologia
para a concretizao da avaliao sensorial. A eficcia da prova est associada necessidade de um
espao fsico com caractersticas especficas controladas para a realizao das provas, mas cujos
custos a tornam impraticvel.
Apesar do cuidado tido a proximidade com a hora de almoo poder ter influenciado
favoravelmente ou no, a avaliao das amostras.
A anlise sensorial hednica tem uma grande importncia, essncialmente comercial, uma vez que
est relacionada com a viabilidade e o sucesso dos novos produtos. Provavelmente ser necessrio
uma nova formulao, implicando outras avaliaes para que os produtos coincidam o mais
possvel com a preferncia do consumidor.
3.11.2. Formulao Final de Receiturios
Aps a anlise sensorial as receitas eleitas foram as seguintes: a amostra 1 do Licor de Hortel-
Pimenta, a amostra 2 do Licor de Poejo e a amostra 2 do Licor de Rom.
De acordo com o DL n 560/1999 de 18 de Dezembro e o Reg. n 1169/2011 de 25 de Outubro, a

lista de ingredientes de um GA deve ser constituda pela enumerao de todos os seus ingredientes.
78
Os mesmos so colocados por ordem de peso decrescente no momento da sua incorporao,

precedida de uma indicao adequada incluindo a palavra ingredientes, admitindo-se contudo, as
seguintes excees:
A gua adicionada e os ingredientes volteis sero indicados na lista em funo da sua proporo
ponderal no produto acabado. A quantidade de gua adicionada como ingrediente num GA ser
determinada subtraindo quantidade total do produto acabado a quantidade total dos outros
ingredientes utilizados.
Seguindo os referidos diplomas, a lista de ingredientes das amostras de licores selecionadas

encontram-se abaixo descritas, por ordem decrescente de peso.
Licor de Hortel-Pimenta: aguardente de medronho 36,55%; gua 19,34%, geleia de arroz 14,69%;
hortel-pimenta 3,21%.
Licor de Poejo: aguardente de medronho 36,36%; gua 19,24%, geleia de arroz 15,04%; poejo
3,19% e zeste de limo 0,16%.
Licor de Rom: aguardente de medronho 25,65%; rom 24,36%; geleia de arroz 14,11%; gua
12,83%, beterraba 7,69%; mistura de especiarias 0,25% (denominao citada no DL n 560/99 de
18 de Dezembro).
A frmula do Licor de Hortel-Pimenta tem na sua composio 39,76% de ingredientes naturais de

origem agrcola (aguardente e Hortel-Pimenta) e 14,69% de ingredientes BIOs (geleia).
O Licor de Poejo apresenta 39,71% de ingredientes naturais (aguardente, Poejo e o limo) e

15,04% de ingredientes BIOs (geleia).
O Licor de Rom contm 57,7% de ingredientes naturais de origem agrcola (aguardente, Rom e a
beterraba) e 14,11% de origem BIO (geleia).
3.12. Resultados das Anlises Fsico-Qumicas Realizadas
De acordo com a Portaria n 985/82 de 19 de Outubro, necessrio realizar determinados testes

para a obteno de resultados analticos que permitam a deteo da falsificao de produtos
vnicos. Tambm o DL n 257/87 de 25 de Junho, estipula as caractersticas para os diferentes tipos
de licor.
Reunindo os referidos diplomas, estipulou-se pelo seu grau de importncia a determinao dos
seguintes parmetros: massa volmica, acidez total, teor alcolico, extrato seco total, acares
totais e acares redutores.
79
Os valores apresentados no Quadro 10, foram os registados nos procedimentos experimentais. Os

procedimentos tiveram por base as referidas NPs correspondentes aos parmetros avaliados e a
Portaria n 985/82 de 19 de Outubro.
Quadro 10 Valores das anlises fsico-qumicas obtidos nos trs licores Hortel-Pimenta, Poejo e Rom
VALORES
Parmetros Hortel-Pimenta Poejo Rom
Massa volmica 1,047g/cm 1,071g/cm 1,069g/cm
Acidez total expressa em cido tartrico 0,97 g/dm 3,75 g/dm 1,2 g/dm
Teor alcolico 33,2% 24,0% 21,8%
Extrato seco total 232,2 g/dm 265,7 g/dm 254,1 g/dm
Acares totais 127,0 g/dm 124,5 g/dm 157,0 g/dm
Acares redutores 87,0 g/dm 109,5 g/dm 137,0 g/dm
Legenda: cm centmetro cbico, dm decmetro cbico, g grama e % percentagem.
Os valores mnimos legais para os parmetros em estudo so os seguintes: teor alcolico de 20%
(tolerncia de 2%), 100 g/l de extrato seco e 105 g/l de acares totais (expressos em acar
invertido). O resultado demonstra que os licores se encontram dentro do estabelecido pela
legislao.
O presente estudo obteve valores que variam de 1,047 a 1,071 g/cm de massa volmica/densidade
nos produtos finais. Nos licores de jaboticaba (Gecze, 2007), numa anlise a 15 amostras
verificaram-se valores de densidade entre 0,926 e 0,991 g/cm. A diferena deve-se composio
dos tipos de acares e pores utilizadas relativamente ao lcool aplicado. A relao lcool/acar
responsvel por atribuir algum corpo de boca s bebidas alcolicas em geral.
A acidez total obtida foi de 0,97 g/dm no Licor de Hortel-Pimenta; 1,2 g/dm no de Rom e 3,75
g/dm no de Poejo; ou 129 meq/kg (miliequivalentes por kilograma), 160 meq/kg e 500 meq/kg
para os licores correspondentes.
A converso dos valores foi efetuada com base na expresso apresentada no clculo da acidez total
da p. 40. (Exemplo com o Licor de Hortel-Pimenta: V1 = 0,97/0,75100 = 129 meq/kg).
80
Num outro estudo efetuado por Dias et al. (2011), ao licor de corte do maracuj amarelo, o valor
encontrado para este parmetro foi de 130,10 meq/kg. Nos licores de jaboticaba de Gecze (2007),
a acidez total variou de 70,08 a 46,76 meq/l. De acordo com Penha (2000), citado por Gecze
(2007), resultado da origem das frutas e das metodologias de extrao. Os valores de acidez total
dos licores encontram-se bastante elevados comparativamente com os estudos apresentados,
principalmente no de Poejo. Os resultados podero dever-se composio de ingredientes,
nomeadamente o Poejo, a Hortel-Pimenta, a Rom e a beterraba. O grau alcolico da aguardente
utilizada na infuso tambm poder ter influenciado. Segundo Martins (2007), a acidez total
confere estabilidade, caractersticas de sabor e de flavor (interao entre o paladar e olfato).
De acordo com Martins (2007), o teor alcolico um fator de qualidade que infuncia direta e
indiretamente as caractersticas organolticas, uma vez que a segunda substncia que existe em
maior quantidade. Tendo em conta a sua elevada percentagem nos licores, interfere tambm
bastante na conservao.
No licor de corte do maracuj (Dias et al., 2011), o teor alcolico correspondeu a 21%. Em
Alexandre et al. (2001), num estudo efetuado a 4 tipos de licores de uvas brancas (Seara Nova e
Moscatel Nazareano) e tintas (Deliciosa e gua Santa), o teor encontrado foi de 30% em volume
para todos os licores. O teor alcolico do presente estudo apresentou grande variao, 21,8% para a
Rom; 24% para o Poejo e 33,2% para a Hortel-Pimenta; tendo em conta os valores comumente
encontrados neste tipo de licores (21% e 22%). A diferena deve-se ao facto de ter sido usado
aguardente de diferentes graduaes na preparao dos licores, o que no deveria ter acontecido,
uma vez que este aspeto determinante para a graduao final.
No presente estudo, apesar da rotulagem no confirmar, o fornecedor ofereceu aguardente de

medronho com teores alcolicos diferentes. As primeiras garrafas no chegaram para a macerao
e posterior fabricao, tendo sido solicitado mais aguardente. Segundo o fornecedor as primeiras
garrafas tinham algum tempo e podem ter perdido algum teor alcolico. Esta informao foi
conhecida aps a anlise fsico-qumica, altura em que o fornecedor foi abordado com o assunto.
O extrato seco total registado foi de 232,2 g/dm, no de Hortel-Pimenta 254,1 g/dm e 265,7 g/dm
no de Rom. Nos licores de uvas (Ferreira et al., 2001), o extrato seco total variou entre 344,4 e
367,9 g/l. De acordo com Ribreau-Gayon (2003), citado por Martins (2007), o extrato seco
composto de acares, cidos fixos, sais orgnicos, glicerina, matrias corante e nitrogenada, e
outros Assim pode-se dizer que a diferena entre os valores mencionados deve-se composio
dos ingredientes e quantidades utilizadas. Segundo Miele e Rizzon (1996), este parmetro
responsvel pelo corpo e estrutura de bebidas.
O valor de acares totais encontrados foram de 124,5 g/dm para o Licor de Poejo; 127,0 g/dm
para o Licor de Hortel-Pimenta e 157,0 g/dm para o Licor de Rom. Os licores de uvas (Ferreira
81
et al., 2001), obtiveram diferentes valores nos acares totais, variando entre 363 e 389 g/l, com
maiores valores para os de uvas brancas. Este parmetro responsvel pela conservao, grau de
doura, viscosidade e brilho final.
A concentrao de acares redutores correspondeu a 87,0 g/dm no Licor de Hortel-Pimenta;

109,5 g/dm no Licor de Poejo e 137,0 g/dm no de Rom. Nos licores de uvas (Ferreira et al.,
2001), os acares redutores atingiram maior valor nas uvas tintas (253-263 g/l), do que nas uvas
brancas (190-218 g/l). As diferenas de valores entre os dois estudos, talvez se devam aos tipos de
licores; a fruta utilizada que pouco tem em comum e ao seu comportamento durante o processo de
fabrico. Os acares redutores so indicadores de qualidade, de maior especificidade relativamente
aos acares totais.
Ambas as concentraes de acares comprovam o grau de maturao e o teor de acar dos

ingredientes utilizados (Demiate et al., 2002).
3.13. Descrio e Uso Pretendido dos Produtos
Sendo a diversificao deste gnero de produtos vasta, houve necessidade de especificar a nova
gama de licores em particular, personalizando e diferenciando dos restantes. No entanto, o uso
pretendido est diretamente relacionado com o uso esperado dos licores pelo consumidor
(Forsythe, 2002).
Na descrio dos licores esto implicados determinados temas, como as anlises fsico-qumicas e
organolticas, anlises microbiolgicas, etc., at chegar aos produtos definitivos.
Relativamente s recomendaes destinadas aos vendedores, descrito no final do Quadro 11, no

merecem menos ateno. Nesta rea esto principalmente em causa fatores de qualidade, como a
perda de caratersticas organolticas importantes. Assim sendo estipulou-se internamente uma data
limite de consumo at 4 anos, contado a partir da data de engarrafamento dos licores. O perodo de
tempo atribuido teve em conta o teor alcolico determinado e experincias anteriores reveladas
pela UPA na sua produo de licores. Esta margem de segurana atribuda ser controlada pela
Quinta do Barata, produtora e vendedora principal da gama de licores.
82
Quadro 11 Descrio dos licores e do uso pretendido (Adaptado de Pinto e Neves, 2010)
Descrio dos Licores
1. Identificao dos
(01) Licor de Hortel-Pimenta; (02) Licor de Poejo e (03) Licor de Rom
produtos
Anlise fsico-qumica:
(01) Massa volmica 1,047g/cm; Teor alcolico 33,2%; Extrato seco total 232,2 g/dm; Acidez total
expressa em cido tartrico 0,97 g/dm; Acares redutores 87,0 g/dm e Acares totais 127,0 g/dm.
2. Descrio dos produtos expressa em cido tartrico 3,75 g/dm; Acares redutores 109,5 g/dm e Acares totais 124,5 g/dm.
expressa em cido tartrico 1,2 g/dm; Acares redutores 137,0 g/dm e Acares totais 157,0 g/dm.
Anlises microbiolgicas Coliformes totais at 100 UFC/g;
Caractersticas organolticas cor e cheiro correspondente ao aroma.
(01) Aguardente de medronho; gua; geleia de arroz; hortel-pimenta.
3. Ingredientes (02) Aguardente de medronho; gua; geleia de arroz; poejo e casca de limo.
(03) Aguardente de medronho; geleia de arroz; gua; rom; beterraba; mistura de especiarias.
4.Embalagem Embalagem primria em vidro, garrafas de 50 cl, 25 cl e de 5 cl, disponveis nas trs variantes.
5.Prazo de validade Sem prazo de validade.
6.Produo/
Produzido e engarrafado pela Quinta do Barata em Novembro de 2012.
Engarrafamento
Temperatura ambiente aproximada de 20 a 30 C, em embalagem secundria de carto, em transporte

7.Condies de transporte
exclusivo de bebidas e com sinais de limpeza evidentes.
8.Condies de Temperatura ambiente aproximada de 20 a 30 C, em embalagem secundria de carto ou ao abrigo da luz,

armazenagem em local destinado ao efeito, com sinais de limpeza evidentes.
Pode ser consumido temperatura ambiente, fresco ou com gelo. Depois de aberto pode conservar
9.Condies de utilizao
temperatura ambiente ou no frigorfico, desde que bem fechado.
Lista de ingredientes: (01) 36,55% aguardente de medronho; 19,34% gua; 14,69% geleia de arroz; 3,21%
hortel-pimenta. (02) 36,36% aguardente de medronho; 19,24% gua; 15,04% geleia de arroz; 3,19% poejo e
10.Rotulagem
0,16% de casca de limo. (03) 25,65% aguardente de medronho; 24,36% rom; 14,11% geleia de arroz;
12,83% gua; 7,69% beterraba; 0,25% mistura de especiarias.
11.Local de venda Quinta do Barata em Gavio e lojas da especialidade na mesma rea geogrfica.
Gerais: A produo artesanal de licores tiveram preocupaes ambientais, preocupaes com o uso
12.Recomendaes/ predominante de produtos naturais/regionais portugueses e biolgicos, e em fabricar licores com menor teor
de acar do que outros existentes no mercado.
Informao Suplementar
Destinadas aos vendedores: data limite para venda e consumo at 4 anos, a contar da data de engarrafamento
(Continua)
83
Descrio do uso pretendido para os licores
Destinatrio: Consumidores em geral, com excesso de indivduos com idade inferior a 18 anos, devido percentadem de lcool contida
nos produtos.
Forma de conservao: Conservar temperatura ambiente, ao abrigo da luz e do calor.
Legenda: cm centmetro cbico, dm decmetro cbico, g grama, % percentagem e UFC Unidades Formadoras de Colnias.
3.14. Estudo de Mercado
Com um mercado cada vez mais exigente surgue a adaptao a novas realidades. Para o
desenvolvimento dos novos produtos Naturais/Bio, houve necessidade de obter informaes gerais
atravs de entrevistas e especficas por questionrios. O estudo pertende demonstrar a viabilidade
real acerca do mercado de licores regionais de cariz artesanal, numa determinada rea geogrfica.
3.14.1. Anlise das Entrevistas
Os interlocutores so testemunhas privilegiadas pela posio, ao e responsabilidades inerentes s

suas profisses.
As entrevistas exploratrias serviram para alargar, refletir, precisar horizontes de leitura e

redimensionar aspetos importantes no projeto. Ajudaram a ir de encontro com os verdadeiros
pressupostos, afastando falsas evidncias e pr-noes, especialmente na diferenciao dos licores
regionais (artesanais ou no), e dos licores industriais. Os dados textuais enriqueceram os
questionrios, aproximando-os da realidade.
Foi tambm possvel anotar ideias e pistas relacionadas com a perceo dos colaboradores s
atitudes motivacionais dos consumidores no ato da compra, que podero ser aplicadas na estratgia
de marketing e de merchandising numa outra altura.
Apesar de se ter verificado fuga informao na primeira entrevista efetuada por via eletrnica, os
intervenientes revelaram um bom conhecimento acerca da problemtica.
Segundo declaraes fornecidas pelos vendedores do El Corte Ingls, o ponto de venda mais
valorizado pelos consumidores a loja gourmet. Talvez pelo custo ser mais elevado, existe maior
interesse pela histria do produto, aliada assim ao atendimento personalizado.
84
3.14.2. Anlise de Questionrios
Em estudo estiveram 386 unidades amostrais, representadas por 173 homens e 213 mulheres. A
amostra composta por inquiridos que habitam no concelho de Gavio, maioritariamente mulheres,
(55% feminino e 45% masculino). A mdia de idades de 53 anos, em que a maioria apresenta um
baixo nvel de escolaridade (primrio ou inferior).
De acordo com o Quadro 12 e o grfico de extremos e quartis apresentado na Figura 6, 25% da

amostra tem 39 anos e 75% tem 67 anos. A idade mdia (50%) encontra-se nos 53 anos de idade. A
mdia de idades verificada no sexo masculino de 52 anos e no sexo feminino de 55 anos.
Quadro 12 Idade da amostra distribuio em funo do gnero/sexo
IDADE
Mnimo Q25 Mediana Q75 Mximo
Sexo M 19 38 49 67 89
Sexo F 16 40 57 67 94
Ambos 16 39 53 67 94
Legenda: F feminino, M masculino e Q quartil.
Figura 6 Grfico de extremos e quartis com as idades do sexo masculino e feminino
Legenda: F feminino e M masculino.
85
No que respeita disperso dos dados dentro da amostra, o desvio padro de 17,3, divergindo
pouco entre os dois sexos. Sendo o resultado inferior mdia, pode-se dizer que a sua distribuio
de idades normal.
Quanto escolaridade as mulheres apresentam nveis mais baixos de escolaridade

comparativamente com os homens (Fig. 8). Na anlise global dos inquiridos (Fig. 7), 168 (44% =
frequncia relativa) tm o nvel primrio ou menos, 164 (43%) tm o secundrio, 47 (12%) a
licenciatura e 6 (2%) o mestrado ou mais. Apenas 36% (77 = frequncia absoluta) das inquiridas
tm o secundrio, 11% (23) a licenciatura e 1% (3) o mestrado ou mais, em que 1 pessoa/mulher
(1%) no respondeu. 34% (59) dos homens tm o nvel primrio ou menos, 14% (24) a licenciatura
e 2% (3) o mestrado ou mais. 51% (109) das mulheres apresentam-se com o nvel de escolaridade
primrio ou inferior, enquanto que 50% (87) dos homens tm o secundrio.
Tendo em conta a mdia de idades da amostra compreensvel o baixo nvel de escolaridade.
Figura 7 Nveis de escolaridade dos inquiridos
Legenda: Licenc Licenciatura,> = Mestr maior ou igual a Mestrado, Prim Primrio e Sec Secundrio.
86
Figura 8 Nveis de escolaridade de ambos os sexos; a) - Masculino e b) - Feminino
Legenda: Licenc Licenciatura, > = Mestr maior ou igual a Mestrado, Prim Primrio e Sec Secundrio.
Verificou-se que a maioria dos inquiridos j havia experimentado licores regionais (Figura 9 e
Quadro 13), revelando conhecimento cerca deste tipo de bebida. 91% (158) dos homens
inquiridos j experimentou, em que apenas 0,9% (15) nunca tiveram essa experincia. As mulheres
apresentam um valor inferior, 86% (184) experimentou e 14% (29) no experimentou.
Figura 9 Resultados dos inquiridos que experimentaram licores regionais
87
Quadro 13 Valores de frequncias absolutas e frequncias relativas apresentadas pelos inquiridos que j
experimentaram licores regionais
LICORES
Sim No
Experimentou 342 (89%) 44 (11%)
Repetia 325 (84%) 61 (16%)
Costuma beber 274 (71%) 112 (29%)
Repara nos licores venda 56 (15%) 330 (85%)
Comprava um bio 141 (37%) 245 (63%)
Importante comercializar um bio 375 (97%) 11 (3%)
Comprava um bio para oferta 233 (60%) 153 (40%)
Legenda: bio Biolgico e % percentagem.
Quanto vontade dos inquiridos em repetir a experincia, o valor verificado tambm positivo
(84% - Quadro 13). Entre os diferentes sexos no existe grande variao nos resultados (masculino:
no=23/13%, sim=150/87% e feminino: no=38/18%, sim=175/82%), sendo provvel repetir-se o
consumo.
O mesmo se reflete na regularidade ou costume de consumo (Quadro 13), em que 29% (112) dos
inquiridos responderam que no e 71% (274) responderam que sim.
Como se pode observar na Figura 10, a maioria dos inquiridos consome licores s em dias de festa
(186/68%). Tambm nesta situao os valores nos dois sexos aproximam-se (70% homens e 66%
mulheres). Em ambos os casos no se verificou consumo dirio da bebida. Nesta questo, 60
mulheres e 51 homens (29%) no responderam ou no bebem licores regionais.
88
Figura 10 Resultados da regularidade de consumo de licores regionais
Relativamente inteno de compra de um licor BIO em vez de outro licor regional, mesmo que
este seja mais caro, a maioria dos inquiridos (245/63%) responderam que no. Nos dois sexos
verificaram-se valores prximos (64% no sexo masculino e 63% no sexo feminino), o que
demonstra conformidade com o resultado geral.
Em relao sua aquisio para oferta, 60% (233) dos inquiridos comprava um licor BIO para
oferecer e 40% (153) no comprava. Nesta situao foram os homens que mais demonstraram
vontade de aquisio (108/62%), comparativamente com as mulheres (125/59%). No sexo
masculino 38% (65) dos homens referiram que no compravam, enquanto que as mulheres
representam 41% (88).
Nos restantes dados apresentados no Quadro 13 no existe grande variao de resultados nos dois
sexos.
Quanto importncia em comercializar um licor BIO, embora 97% (375) dos inquiridos tenham
encontre valor neste tipo de produtos (204/96% do sexo feminino e 171/99% do sexo masculino),
63% no os comprava (Quadro 13). Regra geral os produtos BIO tm um custo superior, fator
referido na questo 13 do questionrio (Anexo 13 Imag. 13.1. e 13.2.) e provavelmente da o
motivo da no aquisio. A anlise dos dados demonstra que o fator BIO poder ser diferenciador
na altura da compra, desde que no seja mais caro do que o da concorrncia.
A razo da sua importncia justificada pelos inquiridos principalmente por serem mais naturais
(51,6%). Contudo as respostas foram diversas: so melhores (29%), melhor qualidade (6,2%),
tem menos aditivos (0,8%); os ingredientes so diferentes (0,6%), falta de licores BIO no
mercado (0,5%); feito de forma tradicional (0,5%); maior qualidade e tradio, porque faz
bem, sabem e fazem melhor, so diferentes, tm melhor sabor, aproveitam recursos,
89
fazem falta, gosto mais, so mais caseiros do que outros, implicam menos parcerias,
sabe-se a sua origem, so da nossa terra, so feitos com amor, so mais naturais e
melhores. No total obtiveram-se 22 respostas diferentes, tendo sido apenas mencionadas os
valores percentuais das de maior expresso. Nesta questo, 6,5% no responderam (9 homens e 16
mulheres). Verificou-se tambm que 1,1% dos inquiridos no tem opinio sobre o assunto.
Apesar do baixo nvel de escolaridade, os inquiridos percebem a diferena entre um licor BIO
artesanal, de um outro licor regional comum.
Quando se perguntou quais os sabores mais apreciados em licores regionais, as respostas foram
diversas, verificando-se 28 sabores diferentes. Muitas das pessoas fizem referncia at a mais do
que um sabor, embora 29% (111 inquiridos) no tenham respondido. Os sabores mais nomeados
foram: Poejo (7,3%), medronho (5,7%), noz (5,4%), ginja (5,2%), castanha (4,9%), bolota (4,1%) e
Hortel-Pimenta (2,9%). Para as situaes em que se verificaram duas respontas diferentes, os
melhores resultados foram para: castanha (3,3%), bolota (2,7%) e Poejo (1,9%).
Apesar de menos cotados, no presente estudo, todos os sabores dos licores estudados aparecem na
lista dos mais apreciados.
Relativamente ao mercado existente a maioria dos inquiridos (85% Quadro 13) no reparam nos
licores que se encontram venda (95% homens e 78% mulheres). Apenas 22% do sexo feminino
repara nestes produtos, valor ainda mais baixo no caso masculino (5%).
No se tratando de um artigo de consumo e compra regular, acaba por fazer sentido o olhar menos
atento dos inquiridos. A ligeira diferena entre os dois sexos, talvez se deva ao fato de serem as
mulheres que vo geralmente s compras. Assim sendo, so mais conhecedoras do mercado
correspondente aos produtos.
Na avaliao geral de satisfao relativamente aos licores regionais por eles conhecido,
classificaram-se em cinco parmetros diferentes: quantidade, embalagem, cor, sabor e preo. A
classificao estava compreendida numa escala de 1 a 3, sendo 1 Bom, 2 Razovel e 3 Mau,
de acordo com a Figura 11 e com o Quadro 14.
90
Figura 11 Avaliao de licores regionais nos diferentes parmetros a) Quantidade, b) Embalagem, c) Cor, d) Sabor e
e) Preo
Legenda: Raz Razovel.
Conforme se pode verificar no grupo de grficos acima representado (Figura 11), o parmetro
sabor foi o que obteve melhor resultado, 86,8% (46), seguido da cor com 81,1% (43). Nestes dois
parmetros no houve maus resultados. O pior valor foi atribudo quantidade e ao preo, com o
valor semelhante de 3,8% (2).
Dos inquiridos, 90,4% (47) classificaram o preo como razovel e 3,8% (2) de mau. Para o aspeto
da embalagem 77,4% (41) classificaram-na como boa, assim como a quantidade de produto
(34/64,2%).
91
Quadro 14 Valores de frequncias absolutas e frequncias relativas apresentadas pelos dois sexos na avaliao da
satisfao de licores regionais
MASCULINO FEMININO
1 Bom 2 Razovel 3 Mau 1 Bom 2 Razovel 3 Mau
Quantidade 6 (86%) 1 (14%) _____ 28 (61%) 16 (35%) 2 (4%)
Embalagem 5 (71%) 1 (14%) 1 (14%) 36 (78%) 10 (22%) _____
Cor 5 (71%) 2 (29%) _____ 38 (83%) 8 (17%) _____
Sabor 6 (86%) 1 (14%) _____ 40 (87%) 6 (13%) _____
Preo _____ 6 (1%) _____ 3 (7%) 41 (89%) 2 (4%)
Relativamente s classificaes atribudas pelos diferentes sexos (Quadro 14), os homens

atribuiram boas classificaes aos diferentes parmetros com exceo do preo. Para a
classificao 2 Razovel, existem trs semelhanas com a atribuio de 1 valor (14%) para a
quantidade, embalagem e sabor, sendo o mais baixo em ambos os sexos. Com o mesmo valor surge
a embalagem na classificao de 3 Mau.
No sexo feminino existem valores mais diferenciados comparativamente com o sexo masculino,
nos vrios parmetros no que respeita classificao. Para 1 Bom, o valor mais alto de 87%
(40) e o mais baixo de 0,7% (3). Para a classificao 2 Razovel, o valor mais elevado de 89%
(41) para o preo, nos restantes parmetros os resultados variam entre 35% (16) e 13% (6); valores
mais prximos dos atribudos pelo sexo oposto. Os mas resultados semelhantes verificados na
quantidade e no preo, 4% (2), encontram-se tambm perto do valor verificado no sexo masculino.
No global, os diferentes atributos aparecem bem classificados. O sabor um atributo diferenciador,

em que os inquiridos demonstram estar bastante satisfeitos com os licores regionais em geral. Pelo
elevado valor percentual, o preo parece ser outro importante atributo, considerado razovel.
Talvez por este tipo de produto ser mais consumido em dias festivos, a compra menos frequente e
por isso as pessoas repararem pouco na concorrncia.
A avaliao da satisfao de licores regionais foi efetuada por 14% dos inquiridos.
92
Para aqueles que nunca experimentaram licores regionais perguntou-se o porqu, em que 10%
respondeu questo. As principais respostas foram as seguintes:
1) 5% no bebe bebidas alcolicas
2) 2,6% no gosta de bebidas doces/muito doces
3) 1,1% no gosta de bebidas alcolicas
4) 0,8% no bebe lcool por motivos de doena
5) 0,3% no faz bem
6) 0,3% no gosta
7) 0,3% no bebe bebidas doces
Nomeadamente ao desejo que estas pessoas podessem ter em experimentar a bebida, 38 inquiridos,
ou seja 88% no gostavam de experimentar, enquanto que 5 inquiridos, 12%, gostava de
experimentar. Conforme se pode verificar na Figura 12, as diferenas em ambos os sexos no so
significativas. No geral, apenas 11% de inquiridos responderam a esta questo. O resultado
apresentado talvez se deva preferncia por outro tipo de bebidas menos doces e idade mdia da
amostra que poder impossibilitar a ingesto de bebidas alcolicas.
Figura 12 Desejo de consumo de licores artesanais em funo do gnero a) Masculino e b) Feminino
Quanto ao local de venda dos licores a maioria dos inquiridos, 81%, (312 pessoas) prefere adquirir
este tipo de produtos numa loja do que num supermercado (74 pessoas/19%). Esta situao talvez
se deva especificidade dos produtos em causa e sua compra ser pouco usual.
93
CAPTULO IV CONCLUSO
As diferentes avaliaes tiveram o intuito de aprofundar conhecimentos e identificar falhas que

contribuissem para a evoluo e diferenciao dos novos produtos, nas diversas reas em que se
encontram abrangidos.
4.1. Principais Concluses dos Temas Abordados
As anlises fsico-qumicas qualificam, caracterizam, avaliam e ajudam na determinao da vida de

prateleira dos produtos finais.
Apesar dos valores encontrados nas anlises fsico-qumicas estarem compreendidos dentro dos
valores legais, na prtica os licores ainda no encontraram estabilidade suficiente para igualar
outros semelhantes no mercado. No entanto, existindo de momento uma referncia ser mais fcil
chegar formulao ideal.
As entrevistas e visitas permitiram atualizar e definir devidamente os questionrios aplicados.
Na anlise estatstica verificou-se que as mulheres responderam em maior nmero, at porque esta
populao maioritariamente constituda por mulheres.
Nas duas perguntas chave (P4 e P5 do Anexo 13 Imag. 13.1. e 13.2.), relacionadas com a
experincia no consumo de licores, os valores apresentados so bastante positivos (superior a
80%), demonstrando conhecimento dos inquiridos sobre os licores regionais. Entre os dois sexos,
verifica-se um ligeiro e insignificante decrscimo no feminino em relao ao masculino.
Na avaliao geral das questes no se verificaram grandes variaes entre os dois gneros.
A regularidade/frequncia de consumo particularmente favorvel em dias festivos (68%),

promissora uma vez que 84% dos inquiridos voltavam a repetir a experincia.
A maioria dos inquiridos, apesar de ter um nvel de escolaridade baixo, reconhe maior valor aos
licores BIO do que aos licores regionais comuns.
As variveis que mais diferiram foi a compra de um licor BIO para oferta (60%), da no compra,
caso tivesse um preo superior (63%), sendo um fator decisivo.
Os registos demonstram a existncia de um grande nmero de pessoas que no consome bebidas

alcolicas, verificando-se associao com a mdia de idades da amostra. Derivado s razes
mencionadas anteriormente pelo no consumo e aos valores apresentados relativamente
experincia de degustao, talvez se tenham encontrado o consumidor alvo. Tendo tambm em
94
conta a idade mdia apresentada (53 anos) da populao em estudo, a idade do consumidor alvo
poder estar entre os 25 e os 65 anos, permitindo direcionar melhor a estratgia de marketing.
A deteno de requisitos de interesse mencionados na investigao populao em estudo, deve

confirmar o padro a seguir na gama de licores. Para todos os produtos existem padres mnimos
de qualidade e de segurana alimentar que devem ser seguidos para a obteno da conformidade
final e aceitao no mercado. A avaliao de licores auxilia a sua otimizao e a implementao do
Plano de Controlo HACCP, alm de ajudar na gesto do desperdcio.
Aplicando esta parte do estudo parte de produo/fabricao de licores, pode-se dizer que os
produtos em estudo vo de encontro com o que esperado por esta populao.
Tendo em conta que o fator BIO fosse encarecer os produtos que pretendem vingar neste mercado,
a modalidade parcial natural/BIO, parece de momento ser a ideia mais acertiva; indo de encontro
com o que esperado.
Para a populao em estudo, a produo de licores foi, e continua a ser mais uma forma de
conservar e aproveitar recursos, onde a sua preparao faz parte dos hbitos de vivncia. O produto
tradicional tem uma diferente metodologia a seguir relativamente ao produto industrial, alm da
histria que transposta.
A sua inovao nem sempre fcil, sendo necessrias vrias experincias em busca da formulao
perfeita, tendo sido iniciada a primeira de outras que se devem seguir. Considera-se habitualmente
que a novidade e a resistncia mudana podem contribuir para uma aceitao mais lenta dos
produtos. A atitude face ao risco j uma das caractersticas intrnsecas dos empreendedores,
associados inovao, mas que deve ser ponderada.
O poder adoante superior nos ingredientes BIO usados, permitem um grau de doura menos
intenso, com menor quantidade deste ingrediente. Este fator alm que contra-balanar com o custo
final, vai talvez minimizar um item mencionado na razo da no experincia com licores, no
gosto de bebidas doces ou muito doces.
Sendo o processo de fabrico baseado no antigo, mas favorecido pelas boas prticas dos pr-
requisitos da UPA, e pelo plano de controlo HACCP, a pouca estabilidade conseguida nos licores
deve-se sobretudo incompatibilidade entre ingredientes.
O volume alcolico dever ser elevado, desfavorecendo em parte elementos microbiolgicos, mas
de valor inferior aos encontrados nas anlises fsico-qumicas realizadas. O mesmo dever ser
semelhante dentro das diferentes variantes, mantendo assim o mesmo padro, sendo crucial um
controlo apertado nomeadamente aos fornecedores.
Apesar das dificuldades encontradas e dos estudos que ainda devem ser complementados, pensa-se
ser exequvel esta nova gama de licores regionais dentro da oferta e da procura existente, apesar
95
dos custos aderentes. O fator diferenciador Natural/ BIO que deve mantido, pode alavancar os
produtos. Quanto transformao dos produtos parcial para totalmente BIO, talvez numa fase de
evoluo posterior derivado a tudo o custo que o envolve. A penetrao no mercado ser facilitada
com uma boa estratgia de marketing e desde que se consiga obter um preo aproximado a outros
existentes no mercado.
Numa altura de crise econmica instalada, torna-se fulcral a investigao em diversas reas no
combate ao insucesso.
Efetuando uma apreciao global ao presente estudo, pode dizer-se que este contribuiu para a
identificao de falhas, alargamento dos conhecimentos, melhoria, diferenciao e optimizao da
produo de licores. O principal objetivo do trabalho estatstico era antever a atitude
comportamental. A investigao desenvolvida funcionou essencialmente como investimento e
optimizao nos novos produtos em estudo.
Pensa-se que este projeto poder acrescentar valor ao servio prestado pela Quinta do Barata na
satisfao de clientes, como tambm ajudar na situao econmico/financeira da empresa.
Futuramente com a introduo de novos produtos gastronmicos artesanais no mercado, poder
ainda contribuir para dinamizar o comrcio local e projetar a regio, bem como a empresa noutras
reas de comrcio.
4.2. Limitaes de Estudo
A principal limitao encontrada foi o tempo e a restrio de pginas tendo em conta o tipo de
projeto, nomeadamente as extensas reas em que se inserem os novos produtos. O tema escolhido
constituiu outra grande limitao, pela escassa informao cientfica e bibliogrfica nas diferenes
reas abordadas. Verificou-se a inexistencia de estudos realizados em Portugal e de dados atuais
relativamente ao consumo deste tipo de bebidas. A dificuldade foi tambm sentida na anlise
fsico-qumica, das comparaes de licores em parmetros semelhantes, em que se verificou
inexistncia de licores feitos a partir de plantas, nomeadamente portugueses. Na elaborao do
mesmo no foi impossvel proceder ao estudo estatstico com unidades amostrais iguais nos dois
sexos de forma aleatria, pela falta de disponibilidade dos inquiridos no momento do
preenchimento.
4.3. Perspetivas de Trabalho Futuro
No futuro tero de ser efetuados mais trabalhos de pesquisa, referentes formulao dos licores,
principalmente aos novos ingredientes, ligaes entre ingredientes e reaes nas diferentes fases do
processamento.
96
Nesse seguimento sero necessrios mais estudos de avaliao sensorial, sendo de interesse fazer a
prova junto do consumidor alvo. Na presente situao o ideal insere-se na rea geogrfica do
estudo de mercado realizado, mais conhecedor dos produtos em causa.
As anlises fisico-qumicas efetuadas estabelecem um ponto de partida para um padro de

qualidade que promova a estabilidade aos produtos finais e que deve ser comprovado.
No momento em que existiro diferentes distribuidores e vendedores ter de ser revista a data
limite de consumo, uma vez que o produto pode passar por condies de temperatura extrema ou
outras no conhecidas. Os licores podero deixar de ser microbiologicamente estveis e tero de ser
salvaguardados mais uma vez padres de qualidade. No caso de se desejar estimar o tempo de vida
de prateleira, de acordo com o estudo efetuado, o mtodo mais adequado a estimativa acelerada,
ideal para alimentos com estimativa de vida superior a um ano.
Os diferentes estudos realizados devem ser repetidos sempre que o processo ou o produto se alterar.
Numa fase final ser importante estimar a dimenso do projeto e fazer uma anlise financeira, para
saber se existe oramento disponvel para lanar a gama de licores dentro do formato existente.
Devido extensa informao existente no presente trabalho, no foi possvel definir um plano de
marketing e publicidade para o lanamento dos produtos. A estratgia abordaria uma anlise aos
novos produtos relativamente aos pontos fortes e fracos, riscos corridos, nomeadamente
financeiros, estratgia STP (Segmentao, Targeting, Posicionamento), e uma anlise SWOT
(Strenghts, Weaknesses, Opportunities e Threats). Inicialmente explorando um target relacionado
com os clientes da Quinta do Barata, tendo em conta a concorrncia existente e a investigao
efetuada. A sugesto do novo conceito Tradies da Quinta, aliada ao comrcio de produtos, pode
facilitar a penetrao no mercado, iniciando-se uma nova fonte de receita para a empresa.
Nesse sentido teria sido interessante efetuar propostas para diferentes formas de merchandising, a
aplicar em alturas estratgicas. Sendo um campo foi pouco explorado pelas marcas concorrentes,
reforava a diferenciao e a diversidade dos novos produtos. Podem ser aplicadas receitas onde os
licores possam entrar como ingrediente, parcerias locais e outras que tornassem possvel a juno
de produtos compatveis, nomeadamente pacotes alusivos s pocas festivas, etc.. A estratgia de
marketing poder tambm incluir a participao em feiras, loja virtual, workshops, entre outros.
Aps o lanamento dos produtos tambm ser importante acompanhar e investigar as reclamaes
dos consumidores, sobretudo as relacionadas com falhas do produto. Tendo em conta que existem
produtos similares no mercado e em particular na pequena rea geogrfica de Gavio, crucial
fidelizar e manter os clientes para garantir a sua continuidade no mercado.
Quando se verificar aumento de capital pela empresa, gerado pelos novos licores, poder pensar-se
no aumendo do negcio. Posteriormente, conhecendo a importncia da meno BIO e a aceitao
97
da mesma, apostar na converso dos produtos ser favorvel para alcanar mercados especficos.
Talvez na expanso da gama de licores e/ou em diferentes produtos aumentando as opes
Tradies da Quinta, e por que no no mercado de exportao.
98
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. AJAP Associao dos Jovens Agricultores de Portugal (2009). Desenvolvimento de novos

produtos. Acedido em 1 de Outubro de 2011, em: http://inovacao.agrinov.wikispaces.net.
2. Alcino, S. (2006). Como realizar uma entrevista passo-a-passo. Acedido em 10 de Fevereiro de

2012, em: http.//www.prof2000.pt/users/folhalcino/ideias/comunica/entrevista.htm.
3. Almeida, T. (2010). Country report of different criteria for sustainability and certification of
biomass and solid, liquid and gaseous biofuels. Eubionet. Acedido em 11 de Janeiro de 2012,
em http://www.gpp.pt/Biologica/Eubionet.
4. lvarez, M. (2007). Los recursos alimentarios entre la cultura y el turismo: poniendo en

perspectiva las nuevas formas de intervencin sobre el patrimonio. Instituto Nacional de
Antropologa y Pensamiento Latinoamericano. Argentina. p. 97 - 120.
Tresserras, J. e Medina, F. (eds.). (2007). Patrimonio gastronmico y turismo cultural en el

mediterrneo. 1 edio, Ibertur. Barcelona.
5. Alves J., Arajo A., Jimenez H., Silva A., Silva R., Duque D., Jnior C. e Figueredo D. (2010).
Produo de licores de frutas e ervas aromticas no municpio de Paulista PE. Jornada de
Ensino, Pesquisa e Extenso Jepex. Recife. p. 1 e 2.
6. Belitz H.-D. e Grosch W. (1997). Qumica de los alimentos. 2 edio. Editorial Acribia, S.A..
Zaragoza. p. 1006 e 1007.
7. Beckley, J., Foley, M., Topp, E., Huang, J. e Prinyawiwatkut, w. (2007). Accelerating new food
product process: steps, deficiencies, and impact. Blackwell Publishing. USA. p. 39, 104, 123,
182, 183, 188 - 192.
8. Bodywell (2004). Curas e remdios naturais. FC&A. Estoril. p. 28.
9. Breda, J. (1998). Fundamentos de higiene alimentar e nutrio. 1 edio, Instituto Nacional de

Formao Turstica. Lisboa. p. 62 e 63.
10. Brito, R., Marinho, S., Carvalho, M., Filho, V., Everton, P., e Silva, G. (2010). Qualidade fsico-
qumica de licores artesanais de jenipapo (Genipa america L.) comercializados em So
Lus/Ma. Acedido em 12 de Agosto de 2012, em https://
www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10640.pdf. p. 15 - 18.
11. Castro, A. (coord.). (2003). A qumica e a reologia no processamento dos alimentos. 1 edio,
Cincia E Tcnica. Lisboa. p. 56 - 59.
99
12. Censos (2011). Instituto Nacional de Estatstica. Aplicao interativa: at nvel do municpio.
Gavio (Municpio). Acedido em 1 de Agosto de 2012, em
http://inovacao.agrinov.wikispaces.net.
13. Chang Raymond (2005). Qumica. 8 edio. The McGraw-Hill Companies, Inc.. Espanha. p.
879.
14. Chaves A. (2008). Viva melhor com as plantas medicinais. 8 edio. Edies Une. Lisboa. p.
181, 229, 236 e 237.
15. Cdigo Civil Portugus (2006). Comodato. Cap. VI, art. 1129. Acedido em 12 de Janeiro de
2013, em www.confap.pt/docs/codcivil.pdf.. p. 199.
16. Cooper, R. e Kleinschmidt, E. (1986). An investigation into the new product process: steps,
deficiencies, and impact. Elsevier Science Publishing Co., Inc.. 3: 71 - 85.
17. Damodaran, S., Parkin, K. e Fennema, O. (2010). Qumica de alimentos de Fennema. 4 edio,
Artmed. Porto Alegre. p. 42, 93, 796, 797, 803 e 804.
18. Decreto Lei n 257/1987 de 25 de Junho. Dirio da Repblica n 143/1987 I Srie A.

Ministrio da Agricultura, Pescas e Alimentao. Lisboa.
19. Decreto Lei n 560/1999 de 18 de Dezembro. Dirio da Repblica n 293/1999 I Srie A.

Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
20. Decreto Lei n 110/2002 de 16 de Abril. Dirio da Repblica n 89/2002 I Srie A. Ministrio
do Trabalho e da Solidariedade. Lisboa.
21. Decreto Lei n 1085/2004 de 31 de Agosto. Dirio da Repblica n 205/2004 I Srie B.

Ministrio da Economia, da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas, da Educao, da
Cultura e da Segurana Social do Trabalho. Lisboa.
22. Decreto Lei n 54/2010 de 28 de Maio. Dirio da Repblica n 104/2010 I Srie A. Ministrio
da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
23. Demiate, I., Wosiacki, G., Czelusniak, C. e Nogueira, A. (2002). Determinao de acares
redutores e totais em alimentos. Comparao entre mtodo colorimetro e titulomtrico. Acedido
em 20 de Agosto de 2012, em http://www. uepg.br/propesp/publicatio/exa/2002/05.pdf. p. 68 -
71.
24. DGADR Direo de Servios de Agricultura, Territrios e Agentes Rurais (2012a).

Agricultura e desenvolvimento rural sustentvel. Acedido em 1 de Outubro de 2011, em
http://www.abae.pt/ECOXXI/docs/atividades/formacao/2012/sandracandeias_custodiacorreia_d
gadr.pdf.
100
25. DGADR Direo Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (2012b). Produo

biolgica. Ministrio da Agricultura, Mar, Ambiente e Ordenamento do Territrio. Acedido em
20 de Junho de 2012, em http://www.dgadr.pt.
26. Dias, S., Cardoso, R., Batista, D., Santos, D. e Asis, S. (2011). Caracterizao fsico-qumica e
sensorial do licor de corte do maracuj amarelo. Acedido em 12 de Fevereiro de 2012, em
https://www.conhecer.org.br/enciclop/2011b/.../caracterizacao.pdf.
27. Ecocert (2012). Processo de certificao produo biolgica. Acedido em 12 de Fevereiro de

2012, em https://www.ecocert.portugal@ecocert.com. p. 3, 4, 6 - 8.
28. Fellows, P. (2006). Tecnologia do processamento de alimentao princpios e prtica. 2

edio. Artmed Editora. Porto Alegre. p. 67 - 69.
29. Ferreira, A., Sousa I., Silva, R. e Laureano, S. (2001). Licores de uva. Optimizao da sua
formulao caracterizao fsico-qumica e sensorial. Acedido em 11 de Agosto de 2012, em
http://www.Cienc.Tecn.vitivin.v16n2a02.pdf. p. 27 - 77.
30. Ferreira, J. (1992, Julho/Setembro). A agricultura biolgica como alternativa agricultura

convencional. A Joaninha, p. 1 - 6 e 15.
31. Ferreira, J. (2009, Maro). Agricultura biolgica e biodiversidade. A Joaninha, p. 12 - 15.
32. Ferreira, J. (2010, Outubro). Produzir e consumir localmente alimentos biolgicos. A Joaninha,
p. 12 - 13.
33. FAO/WHO Food Sandards codex alimentarius Rev. 4 (2003). Acedido em 10 de Agosto de
2012, em www.codexalimentarius.net. p. 10 - 22.
34. Forsythe S. (2002). Microbiologia da segurana alimentar. 1 edio. Artmed Editora S.A..
Porto Alegre. p. 76, 117, 118, 270 e 271.
35. Galego, L. e Almeida, V. (2001). Valorizao de aguardentes de frutos e licores tradicionais

como suporte de desenvolvimento na serra Algarvia. Acedido em 20 de agosto de 2012, em
https://sapientia.ualg.pt/handle/10400.1/129/1/12_33.pdf.
36. Galego, L. e Almeida, V. (2007). Aguardentes de frutos e licores do Algarve, histria, tcnicas
de produo e legislao. 1 edio. Biblioteca Nacional. Lisboa. p. 17, 18, 55 - 58.
37. Gecze Andrea (2007). Influncia da preparao do licor de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba
vell berg) no teor de compostos fenlicos. Acedido em 20 de Agosto de 2012, em
https://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/.../andrea_carrara.pdf. p. 45 - 58.
38. Hark, L. e Deen D. (2007). Sade e Nutrio. 1 edio. Dorling Kindersley Civilizao,
Editores, L.da. Porto. p. 308.
101
39. Henriques B. e Barreto A. (2008). Avaliao da vida til de refeies coock chill e coock
freeze: indicadores microbiolgicos, fsico-qumicos e sensoriais. Acedido em 25 de Agosto de
2012, em https://www.repository.utl.pt. p. 26.
40. ICMSF The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the
International Union of Microbiological Societies (1988). Application of the hazard analysis
critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality.
Specifications for Foods. 4 edio. Blackwell Scientific Publications, Inc.. USA. p. 55-60 e
141.
41. IEFP Instituto de Emprego e Formao Profissional (2002). Manual de procedimentos do

programa de estmulo oferta de emprego. Acedido em 20 de agosto de 2012, em
http://www.iefp.pt/apoios/.../manualprocedimentospeoe.pdf. p. 20 e 21.
42. IPQ Instituto Portugus da Qualidade (2007). Ordem de Distribuio de Documentos

Normativos Ministrio da Economia e Inovao. Ministrio da Economia e da Inovao.
http://www.ipq.pt/backfiles/Od_200701.pdf.
43. IQA Instituto da Qualidade Alimentar (1992). Listagem de normas portuguesas e de projectos
de normas relativas ao sector alimentar. Ministrio da Agricultura. Escola Superior de Hotelaria
e Turismo do Estoril. Pes. Col. n 502701676. Bebidas Alcolicas e Espirituosas: p. 1 e 2;
Embalagens e Materiais Destinados a Entrar em Contacto com Gneros Alimentcios: p. 3, 4 e 5.
44. IRN Instituto dos Registos e do Notrio (2013). Regras sobre a composio de firmas e
denominaes certificadas. Acedido em 12 de Janeiro de 2012, em
http://www.irn.mj.pt/sections/irn/a_registral/rnpc.
45. Jacinto Srgio (2012). Validao do sistema absoluto para a determinao da massa volmica
de lquidos. Dissertao de Mestrado em Engenharia Mecnica. Faculdade de Cincias e
Tecnologia Universidade Nova de Lisboa. Acedido em 20 de Agosto de 2012, em
http://www.run.unl.pt/bitstream/10362/8601/1/Jacinto_2012.pdf. p. 22.
46. Leadersor (2011). Dinamizao das zonas rurais. Acedido em 23 de Agosto de 2012, em
http://www.leadersor.pt.
47. Lidon, F. e Silvestre, M. (2007). Indstrias alimentares aditivos e tecnologia. 1 edio, Escolar
Editora. Lisboa. p. 315, 322, 336.
48. Lusian Coppers (s/data). Histria do alambique e da destilao. Acedido em 20 de Agosto de

2012, em https://www.lusiancoppers.com/files/HistoriaAlambique.pdf.
102
49. Martins, P. (2007). Anlises fsico-qumicas utilizadas nas empresas de vinificao necessrias
ao acompanhamento do processo de elaborao de vinhos brancos. Acedido em 20 de Agosto de
2012, em https://www.bento.ifrs.edu.br/.../2009539959957tcc_placidinaaparecidamartins.pt. p.
17 - 20, 24 - 26.
50. Miele A. E Rizzon L. (1996). Extrato seco total de vinhos brasileiros: comparao de mtodos
analticos. Cincia Rural. 26: 2 - 4.
51. Moskowitz, H., Porretta, S. and Silcher, M. (2005). Concept research in food product desing
and development. 1 edition. Blatkwell Publishing. United States of America. p. 75 - 90.
52. Norma Portuguesa n 01705 (1980). Rolhas de cortia: terminologia e caractersticas gerais:
terminologie et caractristiques gnrales. Comisso Tcnica Portuguesa de Normalizao de
Cortia n 16. Direo Geral da Qualidade, 1981. Homologao: Portaria n 879/80 de 24 de
Outubro. Lisboa. p. 2.
53. Norma Portuguesa n 02142 (1986). Bebidas alcolicas e espirituosas: determinao da massa
volmica e densidade relativa. Comisso Tcnica n 83. Direo Geral da Qualidade. Dirio da
Repblica III, srie n 72 de 1986/03/27. Lisboa. p. 9.
54. Norma Portuguesa n 0214 (1987). Bebidas alcolicas e espirituosas: determinao do teor
alcolico em volume (grau alcolico volumtrico). Comisso Tcnica n 83. Instituto Portugus
da Qualidade, 1988. Dirio da Repblica III, srie n 218 de 1987/09/22. Lisboa. p. 4.
55. Norma Portuguesa n 02139 (1987). Bebidas alcolicas e espirituosas: determinao do teor de
acidez total. Comisso Tcnica n 83. Instituto Portugus da Qualidade, 1988. Dirio da
extracto seco total. Comisso Tcnica n 83. Instituto Portugus da Qualidade, 1989. Dirio da
57. Norma Portuguesa n 03315 (1988). Vidro de embalagem: garrafas de vidro de fabricao
normal, relacionamento dimensional e tolerncias. Comisso Tcnica n 29. Instituto Portugus
da Qualidade, 1989. Homologao: Dirio da Repblica III, srie n 133 de 1988/06/09. Lisboa.
p. 7.
58. Norma Portuguesa n 03548 (1988). Vidro de embalagem: vocabulrio. Comisso Tcnica n
29. Instituto Portugus da Qualidade, 1988. Homologao: Dirio da Repblica III, srie n 110
de 1988/05/12. Lisboa. p. 14.
acares redutores, mtodo de luff-schoorl. Comisso Tcnica n 83. Instituto Portugus da
Qualidade, 1989. Dirio da Repblica III, srie n 92 de 1988/04/20. Lisboa. p. 7.
103
acares totais, mtodo de luff-schoorl. Comisso Tcnica n 83. Instituto Portugus da
Qualidade, 1989. Dirio da Repblica III, srie n 92 de 1988/04/20. Lisboa. p. 4.
61. Norma Portuguesa n 03725 (1989). Cortia: rolhas, determinao do nmero de leveduras,
bolores e de bactrias. Comisso Tcnica n 16. Instituto Portugus da Qualidade, 1990.
Homologao: Dirio da Repblica III, srie n 161 de 1989/07/15. Lisboa. p. 4.
62. Pereira V. (2006). Dicionrio de plantas espontneas e cultivadas. 1 edio. Agro Manual.
Odivelas. p. 19 e 24.
63. Pintado A., Costa M., Castro T., Trigueiros J. e Malcata F. (s/data). Bagaceira de vinho verde
branco: caracterizao do processo tradicional e produo e melhoramento tecnolgico. Acedido
em 12 de Janeiro de 2012, em http://www.opac.iefp.pt:8080/images/
winlibimg.exe?key=&doc=11342&img=48. p. 4 - 6.
64. Portal da Empresa (2009). Definies jurdicas. Acedido em 12 de Janeiro de 2012, em

http://www.portaldaempresa.pt pgina inicial perguntas frequentes.
65. Portal da Juventude IPJ (2013). Emprego e Empreendedorismo. Acedido em 20 de Agosto de

2012, em http://www.ipj.pt.
66. Portaria n 985/1982 de 19 de Outubro. Dirio da Repblica n 242/1982 I Srie. Ministrio da

Agricultura, Comercio e Pescas. Lisboa.
67. Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro. Dirio da Repblica n 237/2003 I Srie. Ministrios

das Finanas, da Economia, da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas, da Educao, da
Cultura e da Segurana Social e do Trabalho. Lisboa.
68. Portaria n 1085/2004 de 31 de Agosto. Dirio da Repblica n 205/2004 I Srie. Ministrios

da Economia, da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas, da Educao, da Cultura e da
Segurana Social e do Trabalho. Lisboa.
69. Portaria n 520/2009 de 14 de Maio. Dirio da Repblica n 93/2009 I Srie. Ministrio da

Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
70. Portaria n 905/2009 de 14 de Maio. Dirio da Repblica n 157/2009 I Srie. Ministrio da

71. Portaria n 814/2010 de 27 de Agosto. Dirio da Repblica n 167/2010 I Srie. Ministrio da

72. PPART Programa para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais. (1997).
Estatuto do arteso e da unidade produtiva. Acedido em 20 de Junho de 2012, em
http://www.dueceira.pt/artesanatorede/files/estatuto_do_artesao.pdf.
104
73. PPART Programa para Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais (2012). Registo
nacional do artesanato. Acedido em 20 de Agosto de 2012, em http://www.ppart.gov.pt/.
74. Phillips, V. (2010). Licores segredo e tradio. 4 edio, Colares Editora. Sintra. p. 7.
75. Pinto, J. e Neves R. (2010). Anlise de riscos no processamento alimentar. 2 edio, Edies
Tcnicas. Porto. p. 91, 92, 143 - 163.
76. Regulamento n 1576/1989 de 29 de Maio. Jornal Oficial das Comunidades Europeias L 160/1.
Parlamento Europeu e do Conselho. Bruxelas.
77. Regulamento n 178/2002 de 28 de Janeiro. Jornal Oficial das Comunidades Europeias L 31/1.
78. Retificao ao Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril. Jornal Oficial da Unio Europeia L

226/3. Parlamento Europeu e do Conselho. Estrasburgo.
79. Regulamento n 834/2007 de 28 de Junho. Jornal Oficial da Unio Europeia L 189/1.

Parlamento Europeu e do Conselho. Luxemburgo.
80. Regulamento n 889/2008 de 5 de Setembro. Jornal Oficial da Unio Europeia L 250/1.

81. Regulamento n 1169/2011 de 25 de Outubro. Jornal Oficial das Comunidades Europeias L

304/11. Parlamento Europeu e do Conselho. Estrasburgo.
82. Roteiro Gastronmico de Portugal (2001). Bar e bebidas - licores. Acedido em 1 de Outubro de
2011, em: http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/licores.htm.
83. Sabino, J. (1998). Cocktails e tcnicas de bar. 2 edio, Roteiro Gastronmico de Portugal.
Lisboa. p. 267, 305 - 308.
84. Scriban, R. (coord.) (1988). Les industries agricoles et alimentaires progrs des sciences et
techniques. 1 edition. Technique & Documentation Lavoisier. Paris. p. 35 - 39, 42 - 47.
85. Simes, O., Lopes, A. e Ferreira, J. (2008). Variedades regionais e agricultura, desafios para
peras e mas portuguesas. Direco Regional de Agricultura e Pescas do Centro. Coimbra.
Acedido em 24 de Janeiro de 2012, em http://www.drapc.min-agricultura.pt. p. 49.
86. Stewart, G. e Amerine, M. (1973). Food science and tecnology a series of monographs. 1
edio. Academic Press. London. p. 205 - 212.
105
ANEXOS
Pensando na parte prtica do estudo, foi necessrio mostrar o desenvolvimento das prticas
gastronmicas e de todo o processo, atravs de imagens fotogrficas, incluindo as fichas tcnicas
dos licores produzidos. Nesta parte do projeto surgem tambm o formulrio de anlise sensorial, a
entrevista e os questionrios realizados, formulrios de Carta de Arteso e de UPA. De forma a
atribuir maior consistncia anexaram-se tambm as propostas de certificao. Constam tambm
outros documentos relacionados com o incio de atividade e procedimentos realizados durante o
desenvolvimento da produo dos licores em estudo.
106
ANEXO 1 Documentao relacionada com os estatutos de unidade produtiva artesanal e de

arteso
Imagem 1.1. Requisitos para a obteno das cartas de arteso e de unidade produtiva artesanal
A atividade exercida pelo arteso deve constar do repertrio das atividades artesanais, exercida em local licenciado para o
efeito. De acordo com o DL n 110/2002 de 16 de Abril, dever cumprir as normas relativas higiene, segurana e
qualidade alimentar. Para salvaguardar as caractersticas dos processos produtivos artesanais a microempresa deve ter at
9 trabalhadores nas atividades desenvolvidas.
Os artesos devem disponibilizar-se para transmitir conhecimentos, colaborar em projetos e aes de formao (DL n
110/2002 de 16 de Abril, art. 11, ponto 3).
A Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, estabelece normas regulamentares quanto transmisso do reconhecimento

dos artesos e das UPA inerentes atividade, organizao e funcionamento do Registo Nacional do Artesanato.
O reconhecimento inicia-se com a apresentao de formulrios prprios devidamente preenchidos e assinados pelo
arteso ou pelo representante da UPA (Anexos II e IV da Portaria referida). O documento dirigido Comisso Nacional
para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais e que depois so enviados sede da Comisso ou
estruturas representativas (Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, Seco I, art. 4, ponto 2).
Para a obteno da carta de arteso devem tambm ser anexados cpias do bilhete de identidade, do carto de
contribuinte, do certificado de formao profissional, documento do responsvel de UPA reconhecida que teste exerccio
da atividade por um perodo de tempo no inferior a dois anos, provas documentais variadas e descrio do percurso de
aprendizagem.
Para comprovar o exerccio da atividade so necessrios a cpia da declarao do incio da atividade reconhecida,
declarao do dador de trabalho para os artesos em que conste que a exerce determinada atividade e que pretende ser
reconhecida como UPA.
Para a obteno da carta de UPA so institudos os seguintes documentos comprovativos (Portaria n 1193/2003 de 13 de
Outubro, Seco II): cpia da escritura e documentos complementares, cpia da declarao de incio de atividade, cpia
do carto de identidade fiscal e cpia da folha de remuneraes do ms anterior do pedido de reconhecimento. A deciso
final comunicada no prazo mximo de 90 dias a contar da data de entrega do pedido.
As cartas so vlidas por perodos de dois anos para arteso ou UPA com atividade h menos de trs anos, ou por cinco
anos se exercer mais de trs anos. Podem ser renovadas por mais cinco anos, se confirmar documentalmente o
cumprimento dos requisitos (Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, Seco IV, cap. 11 e 12).
A obteno das cartas de arteso e de UPA permite o acesso a apoios e benefcios atribudos ao artesanato. Alm da
valorizao e reconhecimento da profisso de arteso, valorizao dos produtos ao nvel do mercado, ganho de escala e
acesso a novos mercados (DGADR, 2012).
Todas as alteraes tm de ser comunicadas Comisso Nacional para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas
Artesanais, at 30 dias contados da sua verificao, implicando a reavaliao dos processos, sempre que sejam postos em
causa requisitos que determinaram o reconhecimento (PPART, 2012).
107
Imagem 1.2. Frente do requerimento para a obteno da carta de arteso
108
Imagem 1.3. Verso do requerimento para a obteno da carta de arteso
109
Imagem 1.4. Frente do requerimento para a obteno da carta de UPA
110
Imagem 1.5. Verso do requerimento para a obteno da carta de UPA
111
Imagem 1.6. Smbolo de produto artesanal
112
ANEXO 2 Criao de empresa/Comeo de atividade
Imagem 2.1. Criao de empresa
No presente projeto pretende-se uma empresa em nome individual por constituir menor risco. Uma empresa
individual ou empresrio em nome individual designada por uma empresa titulada por um indivduo/pessoa
singular, com recurso a bens prprios na explorao do seu negcio. Nesta situao a firma toma o nome do
empresrio ou expresso por ele desejada (IRN, 2013).
Para a abertura da empresa so necessrios diversos documentos:
Fotocpia do Carto do Cidado;
Documento original do Nmero de Identificao Bancria (NIB);
Declarao geral de compromisso em nome do requerente (modelo disponiblizado na GAL, Anexo E);
Comprovativo de residncia (declarao emitida pela Junta de Freguesia);
Fotocpia do incio de atividade;
Fotocpia da ata de nomeao e de publicao no Dirio da Repblica (DR);
Certido da Direo Geral dos Impostos (DGI) comprovativa da situao regularizada perante a
administrao fiscal;
Certido da Segurana Social comprovativa da situao regularizada perante a Segurana Social;
Certido/Declarao da Repartio de Finanas local do enquadramento em regime de IVA;
Fotocpia do Modelo 3, incluindo anexos, do Imposto Sobre o Rendimento (IRS) do ano anterior
candidatura;
Fotocpia do curriculum do beneficirio e respetivos documentos comprovativos;
Folha de Remuneraes da Segurana Social data da candidatura, comprovativa dos trabalhadores ao

servio;
Estudo de viabilidade econmico-financeira da operao com clculo de rcios econmicos e

financeiros Valor Atual Lquido (VAL), Taxa Interna de Rendibilidade (TIR), com preenchimento
total do Anexo C do formulrio;
Oramentos, faturas proforma e autos de medio no caso de obras (quando aplicvel) e bases de
clculo, 3 por despesa (todos os componentes que faam parte do investimento e que justifiquem o
oramento), emitidos no mximo com 6 meses;
Planta de localizao de 1:2000 e planta de implantao geral (tamanho A4), onde o projeto se vai
desenvolver ou zona a intervencionar;
113
Projeto tcnico de execuo (cortes, plantas e alados devidamente identificados, com memria
descritiva do projeto de execuo e mapa de medies/oramento) com comprovativo da aprovao do
mesmo e parecer prvio da entidade de viabilidade no caso de construo;
Pareceres, licenas, autorizaes, inscries ou registos de entidades nacionais, regionais ou locais, com
competncias nas reas de investimento propostas;
Prova de titularidade dos prdios rsticos e/ou urbano;
Comprovativo em como o beneficirio pode intervir no imvel ou espao abrangido pelo projeto
comodato (contrato gratuito em que uma parte entrega outra coisa imvel, para que se sirva dela, com
a obrigao de a restituir Cdigo Civil Portugus de 2006, cap. VI, art. 1129). O mesmo dever ter
um perodo de tempo nunca inferior a 5 anos, a contar da data da celebrao do contrato com o IFAP ou
at ao termo das obrigaes contratuais;
Investimentos imateriais maquetes do material grfico/elementos a produzir;
Parecer da Rede Social relativos criao de respostas sociais;
Apresentao no mximo de 6 fotografias que sejam elucidativas quanto situao fsica da rea (objeto
de candidatura);
Outros documentos relevantes;
Cpia do Identificao do Beneficirio (IB), feita mediante a inscrio no sistema de informao do

IFAP, sendo-lhe atribudo um nmero de identificao (NIFAP Nmero de Identificao do Instituto
de Financiamento da Agricultura e Pescas);
Declarao do Instituto de Turismo de Portugal reclamando o interesse do projeto para o turismo;
Licenas comprovativas legais das entidades competentes necessrias ao exerccio da respetiva atividade
Comprovativo do cumprimento da segurana e higiene no trabalho;
Comprovativo de fontes de financiamento Capital Prprio e Capital Alheio Declaraes de

instituies bancrias/financeiras (no caso de recurso a crdito bancrio/leasing ou locao financeira;
contrato em que a empresa de leasing explora um bem escolhido e arrendado pelo cliente por prazo
determinado);
Ata (s) do rgo competente comprovativo da deliberao dos scios nos casos em que h recurso a
capitais prprios, prestaes suplementares ou a recurso a suprimentos;
Certificado PME (Pequenas e Mdias Empresas) emitido pelo Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias
Empresas e Inovao (IAPMEI); e
Cpia do horrio de funcionamento aprovado pela autoridade competente (IRN, 2013).
Neste regime para o incio de atividade apenas necessrio comunicar na Repartio de Finanas e efetuar
com o funcionrio o preenchimento eletronicamente.
114
Imagem 2.2. Documento demonstrativo de simulao de incio de atividade (1 folha)
115
Imagem 2.3. Continuao do documento demonstrativo de simulao de incio de atividade
(2 folha)
116
(3 folha)
117
(4 folha)
118
ANEXO 3 Processo de Produo de Licores
Imagem 3.1. Macerao da Hortel-Pimenta
Imagem 3.2. Macerao do Poejo
119
Imagem 3.3. Macerao da Rom
Imagem 3.4. Higienizao e limpeza do material e equipamento antes do processamento
120
Imagem 3.5. Ingredientes utilizados na confeo
Imagem 3.6. Balana usada na pesagem
Imagem 3.7. 1 Filtros usados
121
Imagem 3.8. 2 Filtro/ltima filtragem
Imagem 3.9. Confeo dos licores
Imagem 3.10. Preparao de xaropes
122
Imagem 3.11. Desinfeo dos termmetros
Imagem 3.12. Medio da temperatura
Imagem 3.13. Verificao da temperatura (segunda medio)
123
Imagem 3.14. Arrefecimento dos licores
Imagem 3.15. Demolha das rolhas de cortia
124
Imagem 3.16. Seleo de garrafas para os licores em estudo
Imagem 3.17. Licores produzidos engarrafados nas garrafas definitivas: Licor de Hortel-Pimenta,
Licor de Poejo e Licor de Rom
125
Imagem 3.18. Turvao e flutuao de partculas no Licor de Poejo
Imagem 3.19. Sedimento depositado no fundo do Licor de Hortel-Pimenta
126
Imagem 3.20. Resultados aps 3 meses de armazenagem nas 3 variantes Licor de Hortel-
127
ANEXO 4 Desinfeo
Imagem 4.1. Documento informativo que acompanha as pastilhas de cloro
128
ANEXO 5 Avaliao sensorial
129
Imagem 5.3. Frente da folha de prova usada na avaliao sensorial
130
Imagem 5.4. Verso da folha de prova usada na avaliao sensorial
131
Imagem 5.5. Quadro de resultados da avaliao sensorial do Licor de Hortel-Pimenta (valores em

amarelo representam as amostras selecionadas)

Licor Hortel-Pimenta
Atributos Cor Brilho Odor Sabor Qualidade Geral Total
Nomes Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2
Alexander Praas 4 7 4 6 6 4 5 7 6 6 55
Ana Castanho 8 7 7 7 8 6 3 4 4 4 58
Ana Fazenda 8 8 5 7 7 8 4 4 6 6 63
Bruno Coelho 7 7 6 5 7 6 4 4 4 4 54
Carlos Teixeira 3 5 6 3 6 5 6 4 5 3 46
Claudia Azevedo 4 4 8 8 9 8 6 6 8 7 68
Daniel Ferreira 7 6 7 6 8 8 8 8 6 6 70
David Costa 8 8 7 4 9 7 6 1 7 4 61
David Serro 9 7 6 9 8 6 6 7 6 8 72
Debora Dias 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Filipa Barata 5 6 7 6 6 5 5 5 4 5 54
Francisco Dias 6 7 8 6 7 5 2 2 4 4 51
Gimar Neto 5 6 5 6 6 6 3 2 6 5 50
Gonalo Beja 4 3 4 5 2 3 3 2 4 3 33
M. Sabino 7 9 5 6 5 6 5 7 6 7 63
Manuel Coimbra 5 5 6 6 4 4 3 3 4 4 44
Manuel Garcia 4 6 5 7 4 7 3 5 8 7 56
Manuel Lobo 5 8 5 8 4 4 5 4 4 4 51
Manuela Guerra 8 7 5 5 7 8 2 2 6 5 55
Marc Manuel 5 7 4 7 6 7 7 5 6 5 59
Paulo Duarte 5 5 6 7 6 7 5 5 6 5 57
Pedro 5 6 6 7 7 8 3 4 4 5 55
R. Ferreira 6 9 6 8 7 7 6 2 6 3 60
Ricardo Oliveira 5 5 6 7 8 7 6 7 6 7 64
Rodrigues da Silva 5 6 5 6 6 6 5 4 3 3 49
Silvia Ribeiro 4 9 5 8 8 5 3 2 1 2 47
Sofia Mestres 7 8 5 6 6 7 4 5 5 6 59
Sofia Ribeiro 8 9 8 9 9 8 8 9 8 8 84
Susana Barradas 5 8 4 8 6 6 5 4 5 6 57
Tiago Coelho 7 6 7 7 6 6 6 6 7 7 65
Mdia Total 5,8 6,6 5,8 6,5 6,4 6,2 4,7 4,5 5,3 5,1 5,7
IA% 64,4 73,7 72,1 72,2 71,5 77,1 59,2 64,3 66,7 64,2 68,5
132
Imagem 5.6. Quadro de resultado da avaliao sensorial do Licor de Poejo (valores em amarelo
Licor Poejo
Alexander Praas 6 7 4 6 4 7 5 4 5 5 53
Ana Castanho 4 4 5 5 7 9 7 2 6 4 53
Ana Fazenda 7 7 5 5 6 6 6 6 7 7 62
Bruno Coelho 7 7 5 5 6 5 6 5 6 5 57
Carlos Teixeira 3 5 4 6 4 5 3 4 2 3 39
Claudia Azevedo 6 5 8 8 6 5 6 4 7 5 60
Daniel Ferreira 4 5 5 4 6 4 9 8 7 5 57
David Costa 1 2 7 6 6 6 2 2 3 3 38
David Serro 8 9 8 7 7 9 7 6 7 6 74
Debora Dias 6 6 6 6 7 8 6 7 5 5 62
Filipa Barata 5 6 6 5 6 7 6 6 6 5 58
Francisco Dias 5 6 7 6 8 7 2 2 5 4 52
Gimar Neto 5 5 5 6 5 6 3 3 5 5 48
Gonalo Beja 2 1 3 4 6 5 2 1 6 5 35
M. Sabino 5 7 6 7 6 7 5 7 5 6 61
Manuel Coimbra 6 7 5 5 6 5 5 7 6 8 60
Manuel Garcia 6 4 3 4 6 8 4 3 5 3 46
Manuel Lobo 6 6 3 6 5 6 5 5 6 5 53
Manuela Guerra 7 6 7 6 8 7 4 2 5 4 56
Marc Manuel 7 6 5 6 5 7 2 5 7 4 54
Paulo Duarte 6 6 7 6 6 6 5 5 6 5 58
Pedro 4 4 4 2 7 6 4 2 3 2 38
R. Ferreira 7 7 7 6 8 5 6 2 6 3 57
Silvia Ribeiro 8 4 7 4 8 5 1 2 3 2 44
Sofia Mestres 4 6 6 5 8 6 4 4 5 5 53
Sofia Ribeiro 8 8 7 7 9 9 9 7 8 8 80
Susana Barradas 4 4 7 6 4 4 3 2 3 2 39
Tiago Coelho 5 6 6 5 6 7 6 7 6 6 60
Mdia Total 5,4 5,5 5,5 5,5 6,2 6,3 4,7 4,2 5,4 4,6 5,4
IA% 67,5 68,8 69,2 68,8 69,3 70,0 52,6 52,9 67,9 57,9 64,5
133
Imagem 5.7. Quadro de resultado da avaliao sensorial do Licor de Rom (valores em amarelo

Licor Rom
Alexander Praas 7 7 6 5 5 7 6 4 7 5 59
Ana Castanho 6 7 7 6 7 6 5 7 5 7 63
Ana Fazenda 8 7 5 5 8 6 8 8 8 8 71
Bruno Coelho 8 8 7 7 6 6 7 7 7 7 70
Carlos Teixeira 5 6 6 4 5 4 5 6 4 7 52
Claudia Azevedo 8 9 8 8 7 7 8 9 8 8 80
Daniel Ferreira 3 4 4 3 8 8 7 7 6 6 56
David Costa 6 6 2 2 1 2 8 8 4 4 43
David Serro 9 7 9 8 7 8 7 9 6 9 79
Debora Dias 7 7 6 6 8 8 8 8 7 7 72
Filipa Barata 6 7 5 6 5 5 4 4 6 7 55
Francisco Dias 5 5 6 5 2 2 2 2 4 4 37
Gimar Neto 6 6 6 5 3 3 3 2 4 4 42
Gonalo Beja 6 5 2 1 4 4 5 4 8 7 46
M. Sabino 7 8 5 5 5 6 6 7 7 7 63
Manuel Coimbra 7 7 6 6 7 7 8 8 8 8 72
Manuel Garcia 7 8 6 4 6 3 2 3 7 5 51
Manuel Lobo 8 6 8 6 4 5 5 6 6 6 60
Manuela Guerra 8 8 7 6 7 6 6 6 7 7 68
Marc Manuel 7 8 5 7 6 5 5 5 5 4 57
Paulo Duarte 3 5 2 4 3 5 5 4 5 6 42
Pedro 7 8 7 8 5 6 5 6 5 6 63
R. Ferreira 7 8 9 9 8 5 7 2 8 6 69
Silvia Ribeiro 7 7 8 8 5 5 3 3 3 3 52
Sofia Mestres 7 7 5 6 7 8 7 8 7 8 70
Sofia Ribeiro 8 7 5 4 7 6 9 9 8 8 71
Susana Barradas 8 7 7 6 6 7 5 7 5 7 65
Tiago Coelho 6 6 7 7 6 7 7 7 7 8 68
Mdia Total 6,6 6,8 5,9 5,7 5,6 5,6 5,7 5,8 6,0 6,3 6,0
IA% 73,3 75,6 65,6 63,0 69,6 69,6 63,7 64,4 75,0 69,6 68,9
134
ANEXO 6 Fichas Tcnicas
Imagem 6.1. Ficha Tcnica do Licor de Hortel-Pimenta
FICHA TCNICA
Licor de Hortel-Pimenta
Categoria
Capitao : 1 L Tempo Preparao 2 horas
Sobremesas
Produto Quantidade Unidade Custo
Aguardente de medronho ou outra ag. vinivincula forte 0,684 litros

Hortel-Pimenta 30 gramas
gua 0,362 litros
Geleia de Arroz 275 gramas
Custo Total
Custo Dose
Modo de Preparao
Colocar a Hortel-Pimenta num frasco de vidro e deixar em infuso na aguardente durante 1 ms e

meio. Nesse perodo de tempo mexer pelo menos uma vez por semana para homogeneizar bem.
parte faz-se um xarope com a geleia e a gua. Deixar ferver por 5 minutos, baixar o lume e contar
mais 10 minutos. Juntar a aguardente utilizada na infuso filtrada ao xarope ainda morno e deixar
repousar. Filtrar novamente e engarrafar.
Sugesto de Apresentao
Observaes
A capitao e a preparao tm valores aproximados
135
Imagem 6.2. Ficha Tcnica do Licor de Poejo
FICHA TCNICA
Licor de Poejo
Categoria
Capitao : 1 L Tempo Preparao 2 horas
Sobremesas
Aguardente de medronho 0,684 litros

Geleia de arroz 283 gramas
Poejos 30 gramas
gua 0,362 litros
Cascas de limo 3 gramas
Custo Total
Custo Dose
Modo de Preparao
Colocar os poejos num frasco de vidro e deixar em infuso durante dois meses. Durante esse
perodo de tempo mexer pelo menos uma vez por semana para homogeneizar bem. parte faz-
se um xarope com a geleia, as cascas e a gua. Deixar ferver por cinco minutos, baixar o lume
e contar mais dez minutos. Juntar a aguardente filtrada utilizada na infuso ao xarope ainda
morno e deixar repousar. Filtrar novamente e engarrafar.
Observaes
136
Imagem 6.3. Ficha Tcnica do Licor de Rom
FICHA TCNICA
Licor de Rom
Categoria
Capitao : 800 ml Tempo Preparao 2 horas
Sobremesas
Aguardente de medronho 0,5 litros

Roms 475 gramas
Beterrabas 150 gramas
Pau de canela 3 gramas
Geleia de arroz 275 gramas
gua 0,25 litros
Pimenta rosa 2 gramas
Custo Total
Custo Dose
Modo de Preparao
Retirar a casca das roms, coloc-las num frasco de vidro de boca larga e deixar em infuso na
aguardente durante 9 meses. Mexer pelo menos uma vez por semana para homogeneizar bem.
parte faz-se um xarope com geleia, gua e os aromticos. Deixar ferver por cinco minutos,
baixar o lume e contar mais dez minutos. Juntar a aguardente utilizada na infuso filtrada ao
xarope ainda morno e deixar repousar. Filtrar novamente e engarrafar.
Observaes
137
ANEXO 7 Auditoria
Imagem 7.1. Relatrio final de auditoria
138
ANEXO 8 Anlises fsico-qumicas
Imagem 8.1. Resultados das anlises fsico-qumicas aos licores eleitos
139
Imagem 8.2. Documento informativo com o quadro de correspondncia para a determinao da

massa volmica (documento que acompanha o densmetro)
140
Imagem 8.3. Quadros de correo do teor alcolico volumtrico em funo da temperatura em C

(Portaria n 985/82 de 19 de Outubro)
141
Imagem 8.4. Continuao dos quadros de correo do teor alcolico volumtrico em funo da
temperatura em C
142
Imagem 8.5. Quadro de clculo do teor de extrato seco total (NP 2222, 1988), retirada da antiga
NP 753 (1969), para o clculo da densidade do resduo sem lcool
143
Imagem 8.6. Quadro de determinao do teor de extrato seco total, expresso em grama por dm e
quadro intercalar para casas decimais (NP 2222, 1988)
144
Imagem 8.7. Quadro de correspondncia entre a diferena de volumes (V2-V1), expressa em cm,
de soluo de tiossulfato de sdio 0,1N e a quantidade de acares redutores expressa em mg (NP
2223, 1988)
145
ANEXO 9 Certificao
Imagem 9.1. Proposta da Sativa para a certificao de licores (1 folha)
146
147
148
Imagem 9.4. Proposta da Ecocert para a certificao de licores (1 folha)
149
Imagem 9.5. Proposta da Ecocert para a certificao de licores - continuao (2 folha)
150
ANEXO 10 Concorrncia
Imagem 10.1. Licores de concorrncia: Donanna de Arganil
Imagem 10.2. Licores de concorrncia: Vale do Mestre de Avis
151
Imagem 10.3. Licores de concorrncia: Licores Caseiro de Estremoz
Imagem 10.4. Licores de concorrncia: Origem de So Domingos de Benfica
152
Imagem 10.5. Licores de concorrncia: Boa Boca Gourmet de vora
153
ANEXO 11 Rotulagem
Imagem 11.1. Esboo do rtulo e do contra rtulo do Licor de Poejo, e esboo do rtulo do Licor
de Hortel-Pimenta
154
Imagem 11.2. Esboo do rtulo e do contra rtulo do Licor de Rom
155
Imagem 11.3. Rtulo final do Licor de Hortel-Pimenta
156
Imagem 11.4. Rtulo final do Licor de Poejo
Imagem 11.5. Contra rtulo final do Licor de Poejo
157
Imagem 11.6. Rtulo final do Licor de Rom
Imagem 11.7. Contra rtulo final do Licor de Rom
158
Imagem 11.8. Proposta final para os licores em estudo Vista de frente/Rtulo
Imagem 11.9. Proposta final para os licores em estudo Vista de trs/Contra rtulo
159
ANEXO 12 Entrevista
Imagem 12.1. Frente do formulrio de entrevista
160
Imagem 12.2. Verso do formulrio de entrevista
161
ANEXO 13 Questionrio
Imagem 13.1. Frente do questionrio usado no reconhecimento de viabilidade
162
Imagem 13.2. Verso do questionrio usado no reconhecimento de viabilidade
163
ANEXO 14 Aplicao do Programa Estatstico R aos questionrios
Imagem 14.1. Quadro de codificaes aplicado s variveis nos dados estatsticos
Varivel Descrio Codificao Tipo
amostra Nmero de inquiridos
idade Idade do inquirido quantitativa
M Sexo: Masculino 1: Masculino dicotmica

F Feminino 2: Feminino
pri ou - Escolaridade: Primrio ou menos 1: Primrio ou - qualitativa

sec Secundrio 2: Secundrio ordinal
lic Licenciatura 3: Licenciatura
mest ou + Mestrado ou + 4: Mestrado ou +
expLicor Alguma vez experimentou um licor regional 0: no dicotmica

1: sim
repExp Repetia a experincia 0: no dicotmica

1: sim
cost Costuma beber licores regionais 0: no dicotmica

1: sim
dia Frequencia/Bebe licores com regularidade: Diriamente qualitativa

sem Todas as semanas ordinal
s festas Em dias festivos
rara Raramente
saborPref Sabor + gostou qualitativa
reparaVenda Repara nos licores venda 0: no dicotmica

1: sim
Satisfao em relao aos licores regionais: qualitativa

quantidade Quantidade 1: Bom ordinal
embalagem Embalagem 2: Razovel
cor Cor 3: Mau
sabor Sabor
preco Preo
porqueNE Porque nunca experimentou um licor regional qualitativa
gostaExp Gostava de experimentar 0: no dicotmica

1: sim
bioOutro Comprava licor biolgico em vez de outro regional 0: no dicotmica

1: sim
prefComp Preferncia de compra: Supermercado 1: Supermercado dicotmica

Loja 2: Loja
import Acha importante comercializar um licor biolgico 0: no dicotmica

1: sim
porque Porqu qualitativa
oferta Comprava licor biolgico para oferecer 0: no dicotmica

1: sim
164
165

Desenvolvimento de uma gama de licores artesanais

Transféré par

Informations du document

Description originale:

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Desenvolvimento de uma gama de licores artesanais

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Desenvolvimento de uma gama de licores

Dissertao apresentada Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

Filipa dos Anjos de Matos Barata

Estoril, Julho de 2013

Trabalho de projeto apresentado Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para

Orientadora: Prof. Doutora Manuela Guerra

Mestranda: Filipa dos Anjos de Matos Barata

Estoril, Julho de 2013

Ao longo dos tempos, com a industrializao, verificou-se um declnio no consumo e uma

Licores Regionais, Novos Produtos, Produtos Artesanais, Produtos Biolgicos, Segurana

APCPC Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos

CAE Classificao das Atividades Econmicas

CEARTE Centro de Formao Profissional do Artesanato

DGADR Direo de Servios de Agricultura, Territrios e Agentes Rurais

DGQ Direo Geral da Qualidade

DNP Desenvolvimento de Novos Produtos

FAO Food and Agriculture Organization

FIA Feira Internacional de Artesanato

GAL Grupo de Ao Local

HGA Higiene dos Gneros Alimentcios

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

IEC International Electrotechnical Commission

IEFP Instituto de Emprego e Formao Profissional

IFAP Instituto de Financiamento da Agricultura e Pescas

IPDJ Instituto Portugus do Desporto e Juventude

IPQ Instituto Portugus da Qualidade

ISA Instituto Superior de Agronomia

ISO Organizao Internacional para Padronizao

IVA Imposto sobre o Valor Acrescentado

MPB Modo de Produo Biolgico

PAECPE Programa de Apoio ao Empreendedorismo e Criao do Prprio Emprego

PCC Ponto Crtico de Controlo

PPART Programa para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais

PRODER Programa de Desenvolvimento Rural

QSA Qualidade e Segurana Alimentar

SAU Superfcie Agrcola Utilizada

SGA Segurana dos Gneros Alimentcios

STP Segmentao, Targeting e Posicionamento

SWOT Strenghts, Weaknesses, Opportunities e Threats

UPA Unidade Produtiva Artesanal

Resumo ................. iii

Lista de Abreviaturas ..... v

ndice Geral ...... vii

ndice de Figuras ..... xvi

ndice de Quadros ... xvii

CAPTULO I REVISO DA LITERATURA .... 3

1.1. Inovao e Desenvolvimento de Novos Produtos .......,,... 3

1.2. Origem e Aplicaes do lcool ....... 5

1.3. Definio de Aguardente e Desenvolvimento da sua Produo ...... 5

1.4. Definio, Origem e Evoluo dos Licores ..... 6

1.4.1. Classificao dos Licores ...... 7

1.4.2. Produo de Licores .. 8

1.4.2.1. Seleo de Matrias-Primas ... 9

1.4.2.1.2. Servir Licores .... 12

1.4.2.2. A Evoluo dos Processos e dos Equipamentos .. 12

1.5. Controlo da Qualidade dos Produtos e dos Processos ... 13

1.5.1. Qualidade dos Produtos ... 13

1.5.1.1. Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira .. 14

1.5.2. Qualidade dos Processos . 14

1.6. Atividade Artesanal .... 16

1.6.1. Produto Artesanal .... 16