Aprendence a fazer sushi lo | - Profes: Cursos Gastronémicos By LinioINTRODUGAO ‘Aculinaria japonesa tem por fundamento preservar ao Maximo o sabor, a cor, o aroma e as caracteristicas naturais dos alimentos, cculminando numa refeigao muito saudavel e saborosa, A base de peixes ¢ vegetals, com seus temperos maravilhosos e ingredientes altamente nutrtvos, a alimentagao japonesa colabora coma sade ea elevada expectativa de vida de quem adota Ha centenas de décadas, quando as mercadorias se tomtaram abundantes, os japoneses precisaram adotar uma “etiqueta” para regularizar 0 excasso de ingestéo de proteinas animais e gorduras. Essa eliqueta recomenda que se como uniformemente, alternando arroz, complemento e caldo. Foi to bem formulada que até hoje & exemplo de prevengao a doencas. Contém baixas calorias, servindo também como dieta balanceada Na preocupagao da cozinha japonesa em ressaltar o sabor natural dos alimentos faz do gari (genglbre curtido) 0 ‘acompanhamento obrigatério do sushi. Ele neutraliza as toxinas, impando a boca e permitindo sentirmelhor 0 sabor de cada peixe, © arroz para sushi, tem como ponto ideal a consisténcia que faca com que os gros permanecam inteiros, mesmo depois de ‘temperados e manuseados. O maior desafio para o preparo do sushi éacertar o cozimento e o tempero do arroz. Curiosidade: ( sushi existe a varios séculos. Foi criado acidentalmente, pois no inicio fo! uma forma de manter 0 pescado sem estragar no deslocamento da costa até o centro do arquipélago. O contato com o arroz atrasava o processo de decomposi¢ao, devido as substancias ldcteas contidas no arroz. Isso se iniciou a partir do séculolI AARTE DO SUSHI - ORIGEM E CURIOSIDADES - Desde 0 remoto tempo dos Samurais até os dias de hoje, a culinaria japonesa revolucionou o modo de se preparar e comer o sushi No século Il, quando nao havia sal nem refrigeraco, os nativos que habitavam a costa prensavam o peixe em arroz molhado, preparando fardos dessa mistura. Afungao do arroz eraliberar o &cido ldctico e acético, que assim azedava o peixe evitando sua pulrefacao. Amistura ‘era depois enviada para o interior das ilhas, com a finalidade de alimentar os camponeses, Essa técnica folimportada da Tailandia, Mais tarde, com a descoberta do saké e de seu sub-produto (0 vinagre), os japoneses passaram a rechear o peixe com arroz pré-cozido e avinagrado, Essa receita passava por um processo de trés meses de conservagao, para depois ser consumida em rodelas de peixe recheado com arroz. Naquela época, porém, jé existia uma grande preocupagao da contaminagao do alimento na hora do corte. Em 1746, o médice Matsumato Yoshii, ministro da salide de letsuna Tokugawa (0 4° Xogum da dinastia Togukawa), inventou 0 soro Amazu, composto da mistura de vinagre, sale agicar. prepare do sushi comegaria, de fato, a mudar um século mais tarde. Em 1826, um florista chamado Yohei descobriu como fazer o atual ‘sushi (peixe com arroz avinagrado), depois que teve acesso a documentagao do médico Matsumoto. Aprenderd que o wasabi, o gengibre e © vinagre de arroz, entao utiizados em outros pratos, tinham fortes poderes antibacterianos. Isso ajudaria na manipulagao do peixe cru Junto com o arrez avinagrada, agora sem o risco de contamina¢ao, originando assim o prato que ficou conhecide até hoje: o nigirzushi (bolinho de arroz moldado a mao, coberto com uma fatia de pescado cru). ‘Aforicultura de Yohei, instalada no bairro de Ryogoku (em Edo, atual Tokyo), deu origem a uma proliferagao de quiosques de sushis pelo bairro, O edoita (entao habitante de Edo), sentia-se divinamente privilegiado por ter acesso a essa comida, rocando-a por poucas moedas, Aproliferagao desses estabelecimentos precérios, construidos na frente da casa dos respectivos proprietarios, gerou 0 surgimento de locais para se comer o sushi Em 1823, um violento terremoto atingiu a cidade e muitos desses quiosques, construidos com madeira, pano e papel, disseminando um inc8ndio avassalador pela cidade. Em decorréncia dessa catdstrofe, fora proibida a instalagao de novos quiosques, e os sushibares {ganharam ointeiror dos iméveis. ‘Com oadvento desses novos estabelecimentos o povo japonés, milenarmente afeito a ituas, ctiava um novo estilo a degustagao do sushi Foi introduzido 0 costume de pegé-los com os hashis (palitos de comer), levando o sushi delicadamente a boca. Afinal, abria-se a propria ‘casa para alimentar a populagao, e dentro de um lar os bons costumes de higiene deveriam ser cuidadosamente preservados. Nos pratos de sushi encantram-se, invariavelmente, uma porgao de fatias de gengibre em conserva (gari) que tem como primeira fungao limpar a boca do sabor anterior, preparando-a para o préximo sushi, Qutra importante fungdo do gari é antibacteriana, enquanto supri o ‘organismo com uma boa dose de vitamina C. ‘O sushi também se come com shoyu, que é servido numa pequena travessa. Nesse recipiente, merguha-se com delicadeza sé uma de ‘suas extremidades, evitando sobrecarregé-lo com ogosto do molho de soja. Embora a comida japonesa seja leve e sull,hd uma tendéncia a um gosto estranhamente cortante e avinagrado. € preciso um vinho forte o bastante para enfrentar o gosto cortante, mas suficientemente leve para combinar com a delicadeza de uma refeigao japonesa. O vinho Beaujolais é um dos poucos Vinhos tintos que combinam com a culinariajaponesa, ‘O sushi a principio, era degustado junto com cha verde (Ban-chd). Mas bebidas como saks, vinho branco seco e cerveja hoje em dia sao bem aceitas como acompanhamentos, nao havendo regras quanto a isso. Em seus primérdios, o sushi era considerado um simples entrada. Aos poucos, e sobretudo devide ao seu valor altamente nutritive, conquistou espago como prato principal al Professor Linio Cardosoa Dicionario Util BOM DIA~ ohayogosaimas (até as 10:00 horas) BOA TARDE - conitina BOA NOITE ~ combawa (quando chegar) BOA NOITE — oyasuminasai (quando sair) OBRIGADO ~ arigato gosaimasu ‘SEJA BEM VINDO — irasaimase PO FAVOR | DESCULPA ~ suminasen ae DICIONARIO GASTRONOMICO DAIKON ~ nabo branco comprido HAKUSSAI — acelga HASHI- palito para comer escada, amido de trigo, sal, aromatizante de caranguejo KOMBU ~ alga bruta desidratada MIRIN — vinho de arroz adocicado MISSO-SHIRU — sopa de soja MOYASHI— broto de fejao NEGUI - cebolinha NOR] ~ alga seca em folhas SAQUE - vinho seco de arroz SASHIMI - falias de peixe cru SHITIMI TOGARASHI - pimenta-malagueta em pé misturada com outras especiarias, ‘SHOYU - molho de soja ‘SU vinagre de arcoz SUDARE - esteira flexivel de bambu ‘SUSHI ~ arroz cozido em dgua com tempero vinagrado ‘TEMPURA - frutos do mar e legumes empanados TOFU — quaijo de soja WASABI — raiz forte MAKI — enrolar HOSSO - fino FUTO ~ grosso NIGIRI- bolinha feita a mao TAKUWAN ~ nabo amarelo ‘SUNOMONO ~ salada de pepino em conserva KYURI— Pepino SHOUGA ~ gengibre fresco GARI = gengibre em conserva NINJI ~ cenoura TAMAGO - ovo TAMAGOYAKI- omelete ‘TAKO - polvo IKA~ lula EBI—camarao UNAGI - enguia ‘SAARI ~ arroz japonés MAGURO - atum SHAKE — Salmo ‘SHIROM! ~ peixe branco MASSU ~ copo quadrado para saké TIAWAN = tigela para alimentos sélidos ‘OWAN - tigela para alimentos liquidos MANAITA- tabua para sushiPREPARO DO ARROZ GOHAN HAN: arraz cozido_ GO: honordvel (© arroz é © alimento mais importante da culindria japonesa, estando presente em todas as refeigdes, até da manha. ‘Como fazer o gohan Lavar o arroz em uma tigela grande. Esfregue os gro suavemente. Os gros molhados se quebram facilment Remova qualquer indicio ou farelo ou agente polidor. Escoe bem a agua. Repita este passo 3 ou 4 vezes, ou a clara ‘Ao cozinhar em uma panela comum, coloque a quantidade iguel do arroz (em volume) e cobra com a tampa ‘Obs: uma panela de tampa bem ajustada e com boa distribuigao de fogo nao fica nada a dever a panela elétrca, CCozinhar em fogo brando, até que a agua ferva. Nao deixe a gua ferver rapidamente. A temperatura penetra no gro quando se ccozinha em fog brando, Apés ferver, deixe por 1 minuto em fogo alto, Baixo o fogo novamento, até o términa do cozimento. Nunca levante a tampa enquanto estiver cazinhando. E nesta fase o arroz absorve gua suficlente para o cozimento Quando 0 arroz estiver cozido, desligue o fogo delxe o arroz coberto por 10 minutos, Durante este tempo, 08 gros se acomodam na panela e 0 processo de cozimento é completado com o calor retido no arroz e nas paredes da panela Passar 0 arroz para um recipiente e adicionar o molho. Ventilando-o, vire-o de 5 em 5 minutos, para que o molho continue o cozimento. evapore e/ou concentre-se no fundo do recipiante e o arraz nao Medidas 1 kg de arroz ‘Agua volume igual a um kg de arroz '500 mide tempero pronto TEMPERO DO ARROZ (SUSHIZU) Ingredientes: 750 ml de vinagre de arroz 400gr de agiicar ‘75gr de sal 40cm fotha de alga kombu 10gr agi-no-mato ‘Modo de Preparo: LLevar ao fogo todos os ingredientes. Antes de ferver, retirar do fogo. GENGIBRE EM CONSERVA (GARI) Ingrediente Modo de Preparo: '500 g de gengibro Levar a0 fogo todos osingredientes do 1 calher de sopa de sal ‘molho, sem deixar ferver. Coloque em espera. ‘tro de agua’ Descascar 0 gengibre e corté-lo em laminas finas, Ingredientes da Conserva: Lavé-lo elevé-lo ao fogo coma agua e o sal, Deixar 750 mi de vinagre de arroz cozinhar por 10 minutos. Escorrer bem e esperar 500 g de agicar cestfiar. Misture no molho até cobrirtodo 0 gengibre. 70g de sal 30 g de ajinomato RAIZ FORTE (WASABI) GERGELIM (GOMA) Ingrediente: Ingredientes: 200 g de wasabi em ps 4100 gde ger gua 200 g de gergelim branco com casca Modo de Preparo: Modo de Preparo: Colocar o wasabi levar ao fogo em uma frigidelra até torrar. em um recipiente. Adicionar ‘gua 20s poucos, misturando até ficar uma pasta homogénea, al Professor Linio CardosoNABO EM TIRAS (DAIKON) BPE 2. Corte-o em léminas. Conforme ilustrago & descarte a casca, PEPINO JAPONES (KYURI KEN) 4. Corte © nabo em partes de + gem 1- corte 0 pepino em 2. corte-o em ldminas 3. corte em tras fines partes de + Bom conform lustragao, MANGA (MANGO) Re Th) 1. corte e manga em 2. corte em tras de fatias de tem “em de largura KANIKAMA Corte para makizushis Corte para nigirizushi 1. corte em duas partes na diagonal 3. Corte as laminas com 4. Corte em tras finas ‘5 em e sobreponha-as lave-o bemSALMAO (SHAKE) O salmao 6 um dos peixes mais apreciado pelo brasileiro. Quando fresco, obedece as seguintes caracteristicas: = escamas firmes - guelras vermelhas = couro hidratado - came com fibras firmes e brilhosa Professor Linio CardosoMAKIZUSHIS - HOSSOMAKI - (hosso = fino / maki = rolo) alga por fora SHAKEMAKI {(salméo) 1. pegue + 80g de arroz 2. pegue % folna de alga 3. deixe tom sem arroz 4, coloque o ingrediente ‘e espalhe o arroz. fe passe raiz forte desejado 8. segure o ingrediente 6. enrole com a ajuda 7. pressionando levemente. 8. de 0 formato desejado ‘com a ponta dos dedos da esteira ne para cortar mothe 10. corte ao meio 11. junte as partes ataca KAPAMAKI (pepino) “corte 2 tras de um pepino no sentido do comprimento. Tire as sementes. Com + 80g de arroz e ¥4 alga enrole com a esteira de bambu. Corte em 8.KANIMAKI (kanikama) 1, corte o kani ao meio, no sentido do comprimento, na diagonal. Com + 80g de arroz e % alga enrole com a esteira de bambu. Corte 6m 8. SHIROMIMAKI TEKAMAKI ipeixe branco) {atum) SPICE TUNA (atum, moméia e cebolinha) ‘,pegue uma tira de alum. Com + 80g de arroz e 7 alga enrole com a esteira de bambu. Corte em 8. Coloque uma pequena porgio de molho Moméia em cada peca. Coloque cebolinha picada por cima deste molho.MAKIZUSHIS: - URAMAKI — (ura = as vessas / maki = rolo) CALIFORNIA 1. eoloque em uma alga + 60 g do arroz. Preenchendo-a totalmente, Polvilhe gergalim torrado no arvez. Vire com a parte do arroz para baixo. No centro coloque manga, Kani e pepino. {1 pegue a pasta salad e uma folha de alface. Com a parte do arroz virada para baixo, coloque no centro {da alga, Segure os ingradientes com a ponta dos dedos e enrole com a esteira de bambu. Corte em &. GREEN ROLL PHILADELFIA 1, Com a parte do arroz virada para baixo, coloque 1. Com a parte do arroz virada para baixo, coloque no centro da alga ricula, alface e pepino. Segure no centro da alga salmao, requeiiéo e pepino. (8 ingredientes com a ponta dos dedos @ enrole com Segure com a ponta dos dedos e enrole com a a esteira de bambu. Corte om 8. ‘esteira de bambu. Corte em 8.LIGHT ROLL TUNA GREEN 5 = aaa 1. Com a parte do arroz virada para baixo, coloque 1. Coma parte do arroz virada para baixo, coloque no centro da alga cenoura, alface e pepino. Segure no centro da alga 1 tia de atum e racula. Segure 0s ingredientes com a ponta dos dedos e enrole com ‘com a ponta dos dedos e enrole com a esteira de ‘aesteira de bambu. Corte em 8. ‘bambu. Corte em 8, NIGIRIZUSHIS: a a y eoeniinne 2eoprecimoedeion — Saomalimnaanona Amite acuta io “eoran ee eet * a | Chesca Cente ee ne porcao de arroz lamina de peixe num da mao formato retangular 2. pressione levemente o 10. vire na ponta dos 11. pressione levemente 12. culde para que 2 ‘arroz com 0 dedo indicador ‘dedos com o peixe nas laterais lamina de peixe para cima ccubra todo 0 arroz, NIGIRI SALMAO (SHAKE) —_NIGIRI TAINHA(SHIROMI) ~—_NIGIRI ATUM (MAGURO)NIGIRI KANIKAMA. a 1. cortar o kanikama 2. separando em 2 partes 3. com um das partes em 4, molhe a mao na diagonal ‘cima dos dedos passe raiz forte TY 7. modele em cima do kani, num formato fetangular 5.tite o excesso de Agua 6, pegue uma pequena porgao de arroz 8. coloque nacavidade de mao 42s 8. pressione levementeo 10. vite-o com a lamina 11, faga tras com algas 12. sobreponha a tira de arraz com 0 dedo indicador para cima de 1,5 x Bom alga sobre o kani 13, enrole em volta do arroz, juntando as pontas NIGIRI TAMAGOYAKI Professor Linio CardosoTEMAKI CALIFORNIA (sushi em forma de cone) 1. preencha a metade de uma folha de alga com arroz e passe raiz forte. Coloque os ingredientes (pepino, kan e manga) em diagonal no centro do arroz. ‘TEMAKI SHAKE, ‘TEMAKI MAGURO. {(salmao) (atum) 2. enrole, deixando em forma de cone. ‘SASHIMI SHAKE (salmao) 4. corte as léminas da parte do lombo do file de salmao, Sobreponha-as, deixando uma distancia de 0,5em umas das outras. SSirva em formato de leque, apoiando em nabo e uma folha de alface para manté-as em pé. SASHIMI MAGURO SASHIMI SHIROMI (atum) (peixe branco)DECORACOES FLOR DE PIMENTA 4. cortar em 4 partes 2. separe a parte 3. coloque em agua gelada 4, aguardar por 10 min. extema da interna LEQUE DE PEPINO 1. tire 1 fatia no sentido 2. faga cortes paralelos 3. abra oleque, ‘do comprimento ‘sem separar uma das apertando-o levemente extremidades FLOR DE PEPINO PARA WASABI {aca 3 cortes na diagonal na base de um pedago de pepino. Repetiro corte 0,5 em abaixo Coloque uma porgéo de wasabi dentro e modele com a ponta da faca LEQUE DE MORANGO ca ; 1. fatie o morango sem ir até o final, Abra como um leque, pressionando levemente na base do morango. LEQUE VAZADO DE CENOURA +1. com uma fatia da cenoura, cortada ao comprido, com Sx2em, corte em 9 tiras, sem chegar ao final da extremidade. Dobre 4 laminas ao meio, intercalando com a8 5 inteiras, Professor Linio CardosoFLOR DE CENOURA 1. faga pequenas incisées ao redor da canoura e destaque as duas partes, deixando com um formato estrelado. aga cortes na lateral em diagonal para fixar as pétalas. 2. pegue um terceiro pedago e corte fatias finas, para fazer as pétalas, 3. encaixe as fatias nos cortes laterais. BORBOLETA DE CENOURA 3. faga um corte no sentido do comprimento, deixanda tom. Refaga o corte do lado oposto. Encaixe a parte cortada entre as duas extremidades das asas. eal Professor Linio Cardoso: