Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Facultad de ingeniera

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Segundo informe

Tema: Deterioro de los Alimentos

Curso: Procesos agroindustriales I

Estudiante: Borda Velasque Roger

Profesor: Ing. Abel Barrial Lujan

Fecha de la prctica: 27/09/17

Fecha de entrega: 04/10/17

UNAJMA - APURMAC - PER

2017
 INTRODUCCIN

El biodeterioro de los alimentos y bebida lo podemos definir como la degradacin

de dichos alimentos por agentes de origen microbiano, de forma directa o indirecta
(productos de su metabolismo).

Las contaminaciones de tipo qumico proceden con frecuencias de las enzimas

segregadas por los microorganismos. La funcin de estas enzimas es acelerar la
velocidad de descomposicin de los sustratos alimenticios en impuestos ms
pequeos, en cuyo estado ya pueden ser metabolizados por los microorganismos.

La contaminacin fsica puede ser la responsable de introducir microorganismos en

el alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminacin fsica no es en
s misma una causa de su deterioro, pero puede inducirlo.

Por tal razn es de mucha importancia que se realice mtodo de conservacin de

los alimentos, las cuales pueden ser como el salado curado o azucarado pues estos
sos tradicionales y otro mtodos de conservacin que con el avance de la tecnologa
ha progresado tales son como el enlatado y la congelacin, que prolonga mucho la
vida comercial til de frutas, verduras, etc. Estos mtodos son todava parte
importante de los sistemas de conservacin de los alimentos, junto con los
tratamientos trmicos que eliminan o retardan el desarrollo de microorganismos.

Para que los alimentos lleguen en buenas condiciones a los consumidores, es

necesario eliminar o reducir hasta un nivel no peligroso, los microorganismos
patgenos.

I OBJETIVOS
Observar las condiciones y tratamientos post cosecha, almacenaje y
transporte de los diversos alimentos.
Permitir el estudio de la determinacin de los diversos factores que
influyen y ocasionan el deterioro de los amientos.
II REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 FRUTAS Y HORTALIZAS
A lo larga de su vida til, la planta tiene que responder a los cambios
fisiolgicos y qumicos del medio ambiente, la reacciones frente al estrs o
frente a un cambio ambiental se producen como medidas de autoproteccin,
por ejemplo, para evitar la prdida de agua, adaptarse a temperaturas
extremas o desarrollar barreras fsicas y qumicas frente a microorganismos
patgenos. (Fennema, 2000)
Cuando las condiciones son tan adversas que el tejido es incapaz de
adaptarse a ellas, la respuesta es una reaccin de hipersensibilidad que se
manifiesta con la muerte de un grupo especfico de clulas, consecuencia de
la actuacin de un determinado gen. Es importante sealar que las distintas
especies vegetales reaccionan de manera muy diferentes ante los cambios
fsicos, qumicos y biolgicos. Estas respuestas responden a que no existe
un sistema o modo de almacenamiento universalmente valido para prolongar
la vida til de las frutas y verduras. (Fennema, 2000)
Todos los alimentos se deterioran. El modo en que eso ocurre puede
responder a razones compleja, a menudo es normal que tengan un lugar ms
de proceso. El conocimiento y compresin de los mecanismos implicados en
el deterioro de un alimento, permite al que ha desarrollado el producto o al
que investiga la caducidad, identificar los factores que tienen mayor influencia
en la mima. A pesar de que no es posible evitar completamente el deterioro
de un producto, se pueden encontrar soluciones para retrasar o minimizar su
impacto, de manera que el producto tenga un periodo de caducidad
aceptable comercialmente. (Man, 2004)
El secado y el almacenamiento a baja temperatura se encuentran entre los
procesos ms antiguos para conservar los alimentos con un contenido
acuoso elevado. La moderna Tecnologa de Alimentos se ha dirigido por ello
a la optimizacin de estos procesos. Un producto debe secarse y/o
refrigerase solo hasta un punto en que durante un periodo de tiempo
determinado se garantice una cierta calidad.
 La optimizacin del secado y/o de la refrigeracin se lleva acabo
independientemente de cada producto. Por ello es necesario conocer la
influencia del agua en la vida til con el fin de escoger las condiciones
necesarias. (Belitz, 2012)
2.2 DETERIORO FSICO
La contaminacin fsica puede ser la responsable de introducir
microorganismos en el alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la
contaminacin fsica no es en s misma una cauda de su deterioro, pero
puede inducirlo. (Coles, 2004)
Por efectos mecnicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y
comprensin. En almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte.
Los productos frgiles como el huevo por vibraciones y leves rozamientos
facilitan el libre acceso a los microorganismos a travs de los poros de
caparazn calcreo.
La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los
efectos que producen en los alimentos tenemos: prdida de agua y peso,
contraccin superficial, prdida de aroma y textura, rotura de tejidos.
2.2.1 Lesiones mecnicas
Las lesiones en los distintos rganos vegetales suelen originar un brusco
aumento un brusco aumento temporal de la tasa respiratoria, de la
divisin celular, de la produccin del etileno, la aceleracin del
metabolismo de determinaos componentes celulares. (Fennema, 2000)
2.2.2 Temperatura
Algunas de las reacciones que tienen lugar en los tejidos vegetales tras
la recoleccin, como la respiracin, resultan absolutamente
imprescindibles para el mantenimiento de la integridad de los tejidos,
pero hay otras que son menos importantes a este respecto. Sin embargo,
las reacciones de este segundo tipo pueden influir directamente en la
calidad, bien de un modo deseable (como en la formacin de aromas), o
indeseable (por ej., en la perdida de los azucares libres). El efecto de la
temperatura sobre otras reacciones es variable, por lo que resulta muy
 difcil determinar la influencia de este parmetro sobre la calidad total.
(Fennema, 2000)
2.2.3 Daos por el fro
Cuando los productos sensibles se exponen durante largos periodos de
tiempo a temperaturas fuera del intervalo de tolerancia, se produce una
prdida de calidad y un acortamiento de su vida til. El intervalo de
tolerancia difiere significativamente en las distintas variedades de frutas
y hortalizas. (Fennema, 2000)
2.2.4 Humedad
Se recomienda realizar el almacenamiento de frutas y hortalizas en
condiciones de humedad relativa lo suficientemente elevada para
minimizar las prdidas de agua y mantener la turgencia celular, pero no
tan altas como para que produzcan condensacin ni favorezcan el
crecimiento de microorganismos. (Fennema, 2000)
2.3 DETERIORO QUMICO - BIOQUMICO
La contaminacin fsica puede ser la responsable de introducir
microorganismos en el alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la
contaminacin fsica no es en s misma una cauda de su deterioro, pero
puede inducirlo. (Coles, 2004)
2.3.1 Metabolitos del estrs
Se han comprobado que las lesiones de los tejidos vegetales provocan
la sntesis y el acumulo de diversas sustancias que genricamente se
llaman Metabolitos del estrs. En algunos casos, la acumulacin de
metabolitos del estrs solamente se produce cuando, adems del dao
mecnico, concurren otros factores como la presencia del etileno o a
exposicin a temperaturas de congelacin. Entre los metabolitos del
estrs se encuentran compuestos qumicos como isoflovonoides,
diterpenos, glicoalcaloides y poliacetilenos, que parecen desarrollar una
funcin protectora en la planta por sus propiedades antibiticas.
(Fennema, 2000)
Se deben a la accin de las enzimas y de otros constituyentes de los
alimentos, los que bajo condiciones apropiadas de temperatura y oxgeno
reaccionan en forma y grado variable. Cada una de los componentes es
susceptible de sufrir alteraciones qumicas, muchas de ellas son deseables
como:
Maduracin de la carne, en la que la protena sufre la accin de las
enzimas.
Maduracin por accin de enzimas, de algunas frutas cosechadas al
estado de madurez fisiolgica, pero no comercial como pltanos,
paltas, papayas, tomate, pepino, etc.
Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento.
Oxidacin de lpidos: Todas las grasas son susceptibles de sufrir
autooxidacin, en grado variable; el que a su vez depende de la
naturaleza de los cidos grasos no saturados, por lo tanto son
fcilmente oxidados. La oxidacin causa:
o Enranciamiento del producto, cambio de coloracin (chips-
papa). Las papas contienen bajo porcentaje de lpido
(aproximadamente 1%), pero el cido linolnico se encuentra
en gran proporcin (50%).
En muchos productos el contenido de grasa -cido linolnico, est asociado
con el fenmeno conocido como "Reversin del sabor": alteracin que hace
que el alimento adquiera un sabor desagradable (que no es rancidez)
parecido al "sabor a pescado" a "Humedad". Ej., aceite de soya y de maz.
Los carotenoides y esteroides; estn relacionados con algunas formas
de oxidacin.
Los tocoferoles; desempean un rol antioxidante.
Los minerales; trazas de Cu, Fe actan como agentes catalticos en la
oxidacin de las grasas.
Las enzimas; son agentes catalticos, que si no son controladas
conducen al deterioro.
2.4 DETERIORO BIOLGICO
Son alteraciones ms significantes. Normalmente existen muchas clases de
microorganismos presentes en la materia prima.
Todos los alimentos, en particular los que tienen ms humedad, son sustratos
ideales para en crecimiento bacteriano, el cual, si es permitido, ser causa
de intoxicaciones alimentarias o deterioro del alimento.

2.4.1 Los factores que afectan al crecimiento bacteriano

Las propiedades intrnsecas del alimento, es decir, nutrientes, pH,
acide total, actividad del agua, estructura, presencia de conservantes
y/o antimicrobianos naturales, potencial redox.
Los factores extrnsecos, como temperatura ambiental, humedad
relativa, atmosfera gaseosa.
Los factores derivados de la elaboracin, como tratamientos trmicos,
congelacin, envasado.
Los factores implcitos, como las caractersticas fisiolgicas, velocidad
del crecimiento de microorganismos y las interacciones microbianas.

El mtodo de preservacin puede constituir un ambiente favorable para el

desarrollo de microorganismos. Ej., desarrollo de anaerbicos en atmsferas
sin oxgeno: productos empacados; desarrollo de psicrfilos en refrigeracin.
Desde el punto de vista nutricional; los alimentos son substratos apropiados
para los microorganismos. El control de dichos microorganismos es
importante a travs de las fases de produccin, distribucin, etc. para lo que
es necesario conocer los factores que favorecen su desarrollo. (Man, 2004)

2.5 TRATAMIENTOS DE POSTCOSECHA

Los tratamientos de postcosecha de fruta y hortalizas consisten en l
aplicacin de fungicidas, bactericidas e inhibidores de la senescencia con el
fin de reducir, directa o indirectamente, su alteracin. Varios estudios
experimentales demuestran que inhibidores de la senescencia, como los
 homlogos de hormonas (citoquinonas y auxinas) o inhibidores de
respiracin (benzimidazol y anlogos de la vitamina K), prolongan
efectivamente la vida til de algunos productos, aunque algunas veces su
uso comercial est prohibido. (Fennema, 2000)
Los tratamientos a base de calcio inhiben el proceso de maduracin normal
en determinadas frutas y evitan la aparicin de ciertas alteraciones
fisiolgicas. El calcio interviene en numerosos procesos fisiolgicos de las
plantas, fundamentalmente en los que determinan la estructura de las
paredes celulares, membranas y cromosomas, y en la actividad de las
enzimas. (Fennema, 2000)
Algunos estudios indican que el calcio endgeno puede desempear una
funcin reguladora importante en la maduracin de la fruta. El mecanismo
por el cual el calcio ejerce un efecto beneficioso cuando se aplica a algunos
tejidos vegetales, todava no se conoce muy bien. (Fennema, 2000)

2.6 EFECTOS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El principal objetivo del procesado de los alimentos es reducir la actividad
microbiana y retrasar los cambios qumicos alterantes, modificando al mnimo
sus tributos de calidad. Las tcnicas de procesado de alimentos son muy
diferentes que las de conservacin porque las clulas de los tejidos mueren
durante el tratamiento. (Fennema, 2000)
La ventaja ms importante del tratamiento trmico frente a otros mtodos de
conservacin, es que permite mantener los alimentos durante ms tiempo en
condiciones aptas para su consumo. Sin embargo, la intensidad de estos
procesos origina alteraciones ms severas, es decir, que modifican ms los
atributos de calidad del producto. Los efectos de los tratamientos pueden ser
deseables (inactivacin por el calor de los factores antinutritivos,
ablandamiento de tejidos duros o resistentes, formacin de aromas, etc.), o
indeseables (prdida de vitaminas por efecto del calor, descoloracin,
cambios de la textura, aroma y sabor, etc.); pero la aceptabilidad de cada
 producto por parte del consumidor depende de la ltima instancia de sus
hbitos alimenticios y de sus preferencias. (Fennema, 2000)

2.7 FACTORES QUE INFLUENCIAN A LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Existe una relacin directa entre los factores que influencian la caducidad de
los alimentos y los mecanismos por los que se alteran. Conocer los
mecanismos por los que se alteran los alimentos ayudara a identificar
correctamente los factores que limitan la caducidad. (Man. 2004)

III MATERIALES Y MTODOS

Navaja, cuchillo de acero inoxidable.
Presentacin de diversas muestras de alimentos.
Presentacin de esquemas y dibujos coloreados de diferentes muestras
deterioradas y sanas para su respectiva comparacin.

IV PROCEDIMIENTO
4.1 Seminario sobre el deterioro de alimentos por efectos de:
Factores fsicos (golpes, humedecimientos, enfriamiento, secado, luz
solar, etc.)
Factores qumicos bioqumicos.
Factores Biolgicos
4.2 Cada alumno o grupo de alumnos deber recorres los mercados de abasto
local recolectar muestras de cada tipo de alimentos (Carnes, cereales, verduras,
fruta, pescado), que muestran deterioro o signos de deterioro y proceder a
estudiarlo minuciosamente; determinando los factores o gentes deteriorantes,
para lo cual se emplearan los materiales necesarios de laboratorio. As mismo
se observaran en forma simultnea muestras sanas, en buen estado para
compararlos con los deteriorados.

V RESULTADOS Y DISCUSIONES
Hemos medido los grados Brix de la parte que est sano y de la parte que est
afectado por la podredumbre de todas las muestras exhibidas en clase.

5.1 Resultados
Para el caso de la mandarina

Los grados Brix de la parte sana de Los grados Brix de la parte

la fruta es 11 Brix malograda de la fruta es 12 Brix

Para el caso de la papayita nativa

Los grados Brix de la parte sana de Los grados Brix de la parte

la cascara es 3.2 Brix malograda de la cascara es 4.2
Del interior de la papaya nativa sano Brix
es de 8.8 Brix Del interior de la papaya nativa
malogrado es de 7.99 Brix
Para el caso del durazno

Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte
durazno es de 15.5 Brix malograda del durazno es de 17.2
Brix

Para el caso de la chirimoya

Los grados Brix de la parte sana de Los grados Brix de la parte

la chirimoya es de 25 Brix malograda de la chirimoya es de
27.3 Brix
Para el caso de nspero

Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte
nspero es de 5.5 Brix malograda del nspero es de 6.3
Brix

Para el cao de Pltano

Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte
pltano es de 19 Brix malograda del pltano es de 21
Brix
Para el caso del tomate

Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte
tomate es de 5 Brix malograda del tomate es de 6 Brix

Para el cao de la naranja

Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte
pltano es de 19 Brix malograda del pltano es de 21
Brix
 5.2 Discusiones
Como hemos podido observar las diferencias de grados Brix es decir que al
parecer cuando la fruta esta en proceso de podredumbre hay ms
acumulacin o concentracin de slidos solubles totales ya que en este
proceso la fruta u hortaliza tiende a perder la mayor cantidad de agua y en
consecuencia como ya se ha mencionado habr mayor concentracin de
slidos totales solubles, pero segn esta lgica no se cumple con la papaya
nativa es decir, en la parte de la cascara la parte malograda tiene mayor
grados Brix que la parte sana pero en la parte interior la parte malograda
tiene menor grados Brix esto tal vez se deba a algunas reacciones qumicas
que puede estar ocurriendo en la descomposicin.

VI CONCLUSIONES
La materia prima puede sufrir diversas deterioros entre ellas estn el
deterioro fsico, el deterioro qumico-Biolgico y el deterioro biolgico;
estos van a hacer que la materia prima no sea apta para el consumo pues
estos deterioros para nosotros son muy perjudiciales ya que no podemos
realizar ninguna transformacin con este tipo de materias en estado de
putrefaccin, entonces para evita que se malogren es necesario que se
reduzca o elimine el nivel de peligrosidad de los microorganismos
 patgenos y para esto es necesario transformar la materia prima cuando
se encuentra en un buen estado para que se pueda conserva y as evitar
que lleguen al estado de la putrefaccin y que los alimentos lleguen en
buenas condiciones a los consumidores.

VII CUESTIONARIO
VIII BIBLIOGRAFA
Belitz, H. (2012). Qumica de los Alimentos. Tercera edicin. Editorial:
Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Coles, R. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. Editorial:
Iragua S.A. Espaa.
Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Segunda edicin.
Editorial: Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Man, D. (2004). Caducidad de Alimentos. Editorial: Acribia S.A.
Zaragoza-Espaa.