LPIDOS

Ms. Gabriela Barraza J.

LPIDOS
Conjunto de biomolculas compuestas
principalmente por Carbono, Hidrgeno. Y
Oxgeno y en menor grado Fsforo, Azufre y
Nitrgeno.
Son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgnicos (benceno, cloroformo, ter,
hexano, etc)
Posee una estructura polar y apolar en gran
mayora.

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LPIDOS
La parte polar es hidroflica (hidroxilo OH,
carboxilo COO-, Fosfatos PO4-)
La parte apolar es hidrofbica (C-H, C-C)

Parte hidroflica

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Parte hidrofbica
CONTRIBUCIN DE LOS LPIDOS EN TRES
ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS
CLASIFICACIN
CIDOS GRASOS
Unidades bsicas de los lpidos saponificables, y
consisten en molculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada con un nmero par de
tomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo
terminal.
La presencia de dobles enlaces en el cido graso
reduce el punto de fusin.
Los cidos grasos pueden ser saturados e
insaturados.

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CIDOS GRASOS

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PROPIEDADES FISICOQUMICAS - AG
Carcter anfiptico:
Ya que el cido graso esta formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta
ltima es la que posee la caracterstica hidrfoba;
siendo responsable de su insolubilidad en agua.
Punto de fusin:
Depende de la longitud de la cadena y de su
nmero de insaturaciones, siendo los cidos
grasos insaturados los que requieren de menor
energa para fundirse.
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PROPIEDADES FISICOQUMICAS - AG
Esterificacin:
Los cidos grasos pueden formar steres con
grupos alcohol de otras molculas.
Saponificacin:
Por hidrlisis alcalina los steres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal de cido
graso).
Autooxidacin:
Los cidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontneamente, dando como resultado
aldehidos donde existan los dobles enlaces 10
covalentes.
POLIMORFISMO
Pueden existir en diferentes formas cristalinas.
Lo que implica que:
Presentan puntos de fusin mltiples
Se puede pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o
enfriamiento por cristalizacin en diferentes disolventes
Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de
acoplarse las cadenas)

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POLIMORFISMO
: Hexagonal
Estructura ms
inestable.
': Ortorrmbico.
: Triclnico
Ms ordenada y la que
presenta un
ordenamiento ms
denso.
Estructura ms
estable.
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MANTECA DE CACAO
Forma I: Es la forma ms inestable, funde a 17y presenta una
estructura cristalina tipo sub-.
Forma II: Tipo que funde a 22 C.
Forma III: Tipo que funde a 26 C. Es una mezcla de las formas II
y IV.
Forma IV: Tipo que funde a 28 C.
Forma V: Tipo que funde a 32 C.
Forma VI: Tipo que funde a 36 C. Es la forma ms estable

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ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
En fabricacin de chocolates se requiere de
atemperamiento para obtener forma cristalina ms
adecuada de la grasa, de manera que no sufra
transformaciones polimrficas durante el
almacenamiento;
Mantener la mezcla de manteca de cacao y azcar
por arriba del punto de fusin de la forma VI,
enfriarla a 27 C y, posteriormente, calentarla
lentamente a 32 C.

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EFLORESCENCIA GRASA

Fat bloom es un defecto del chocolate que consiste

en la deposicin de cristales blancos o grises en la
superficie, lo cual provoca un aspecto muy
indeseable debido a una transformacin
polimrfica.
El polimorfismo tambin se presenta en la
elaboracin de las grasas vegetales o shortenings,
margarinas, sebos y otros derivados lipdicos.
La reduccin de este fenmeno se logra mediante
un proceso de atemperado propio para cada
sistema.
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POLIMORFISMO
Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran, se alinean y
forman una estructura compacta llamada cristal.
Implica la remocin de calor y reduccin de la dinmica de las
molculas, con lo que se provoca que se acerquen unas a otras.
Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 , las fuerzas dbiles
no polares de Van der Waals provocan la formacin cristalina.
Si los triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la
interaccin es muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento muy
compacto, por lo que se forma un solo tipo de cristal; por el contrario,
si son mixtos (varios cidos grasos), como ocurre con las grasas
naturales, el empaquetamiento no es tan homogneo por tener
cidos grasos con diversas caractersticas de tamao, de
insaturacin, de ismeros, que interrumpen una ordenacin como en
el primer caso y se produce ms de un tipo de cristal.
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POLIMORFISMO
La creacin de los cristales es un proceso dinmico ya que
stos cambian de patrn cristalogrfico hasta llegar a un
estado termodinmicamente ms estable; a la propiedad de
un compuesto para cristalizar en distintas formas,
manteniendo su composicin qumica, se le llama
polimorfismo.

Cada cristal tiene un tamao y forma determinados que se

reflejan en su textura y en su punto de fusin; su formacin
est influida por el calentamiento y enfriamiento a que se
someten las grasas y la temperatura final que se alcanza.

El polimorfismo se observa en el estado slido sin que

exista fusin del lpido. 17
ACILGLICRIDOS
Llamados tambin gliceroles, son steres de
cidos grasos con glicerol (glicerina), formados
por esterificacin.
Existen 3 tipos de glicridos:

Monoglicridos: un c. graso unido a la

molcula de glicerina
Diacilglicridos: dos c. Grasos se unen a una
molcula de glicerina
Triacilglicridos: una glicerina y 3 c. grasos.

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FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Reserva energtica

Funcin estructural

Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin

celular

Funcin transportadora

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DETERIORO DE LPIDOS
 Pueden producir compuestos voltiles que
imparten olores y sabores desagradables, debido
a que el enlace ster de los acilgliceridos es
susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y
a que los cidos grasos insaturados son sensibles
a reacciones de oxidacin.

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 El grado de deterioro depende del tipo de grasa o
aceite.

Los que mas fcilmente se afectan son los de

origen marino, seguidos por los aceites vegetales
y finalmente por las grasas animales.

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LIPLISIS
Catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las
altas temperaturas, se liberan cidos grasos de
los triacilgliceridos y de los fosfolipidos.
Aceite de soya (incremento del ndice de
acidez)
Leche (aceites voltiles deterioro sensorial)

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AUTOOXIDACIN
Oxidacin de cidos grasos de doble enlace con
otras sustancias .
Mientras mas concentracin de acidos grasos
insaturados se presentan, se acelera la
autoxidacin.
Se distinguen 3 reacciones:

Iniciacin

Propagacin

Paralizacin

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AUTOOXIDACIN
Iniciacin
Formacin de RL a partir de cidos grasos no
saturados o de perxidos lipdicos (hidroperxidos)
Propagacin

acumulacin de perxidos lipdicos

Paralizacin

Los RL se asocian para dar compuestos no

radicales. Estos RL provienen de la descomposicin
de perxidos lipdicos que son sustancias muy
inestables y reactivas
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DESCOMPOSICIN TRMICA Y RANCIEDAD

Son dos tipos: Hidroltica y Oxidante

La hidrlisis enzimtica se caracteriza por la

produccin de cidos grasos.

La ranciedad oxidante produce perxidos pr la

presencia de oxgeno atmosfrico

Las temperaturas altas influye en ambos tipos de

deterioro acelerando mas la rancidez oxidante.
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FACTORES AMBIENTALES

Temperatura

Luz

Oxgeno

Humedad

Radiaciones ionizantes

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DAOS ORGANOLPTICOS

Sabores oxidados

Efectos sobre el color

Efecto sobre la textura

Toxicidad de las grasas

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