UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

Facultad de Ingeniera Arquitectura y Urbanismo

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

INDUSTRIAL

SLABOS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

1. PRESENTACIN
Facultad : Facultad de Ingeniera, Arquitectura y Urbanismo
Escuela Acadmico Profesional : Ingeniera Industrial

Ciclo : VI
Crditos : 4
Horas semanales : 5
Semestre : 2014-I
Duracin : 17 semanas
Inicio : 31.03.14
Termino : 21.07.14
Docente : JULIO MAURICIO VIDAURRE RUIZ
Correo : vidaurrejm@lamolina.edu.pe

2. FUNDAMENTACIN

Un posible campo laboral para el ingeniero industrial es la agroindustria, donde

se desarrollan procesos de transformacin de los alimentos con la finalidad de
conservarlos y darles valor agregado. En el departamento de Lambayeque se
encuentran instaladas un sinfn de empresas procesadoras de alimentos, que
necesitan del conocimiento tcnico, terico y prctico del ingeniero industrial
para poder optimizar los procesos. Pero antes de lograr eso, se deben conocer
a detalle, cual es el fundamente de operacin de los procesos agroindustriales,
es por ello el objeto del curso, donde se revisarn los principios de conservacin
de los alimentos, como por ejemplo: escaldado, pasteurizacin, esterilizacin,
fermentacin, refrigeracin, congelacin, etc. Todos ellos aplicados a travs de
la elaboracin de productos. El curso de procesos agroindustriales,
perteneciente al sexto ciclo acadmico de la escuela de ingeniera industrial es
de naturaleza Terico Prctico, teniendo como propsito desarrollar en el
futuro ingeniero industrial una visin tecnolgica donde analizar y transformar
diferentes alimentos, conociendo los principios de conversacin con el fin de
evaluar rendimientos en la produccin, aplicando estndares de calidad
comercial y de esta manera aplicar programas de planeamiento industrial
esquematizado.
3. COMPETENCIAS

Industrializar diferentes productos alimenticios, a travs del conocimiento del

fundamento de los diferentes procesos de conservacin, demostrando pro
actividad, responsabilidad y trabajo en equipo.

4. PROGRAMACIN ACADMICA

UNIDAD 01
ANLISIS, MTODOS Y TCNICAS PARA LA CONSERVACIN Y
TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

CAPACIDADES

Analizar los mtodos y tcnicas para la conservacin y transformacin de frutas

y hortalizas en los procesos agroindustriales, aplicando los principios de
tratamiento trmico que corresponda, demostrando pro actividad,
responsabilidad y trabajo en equipo.

ACTITUDES

Empeo en aprender, responsable en las prcticas y coopera en trabajo grupal,

ayudndose entre compaeros.

CONTENIDO DE CLASES

Semana 01

Introduccin a los procesos agroindustriales

Semana 02

Objetivos de los procesos.

Finalidades Principios de las tecnologas en los procesos
agroindustriales.
Reconocimiento de los equipos en los procesos agroindustriales.
Materias primas e insumos, estandarizacin, pasteurizacin, esterilizacin,
envasado, exhausting, auto clavado.
Control de calidad.

Semana 03

Tcnicas de anlisis de post cosecha de frutas y hortalizas.

 Practica 01: Determinacin del ndice de madurez de diferentes frutas y
hortalizas. Se utilizarn tcnicas de anlisis como, el contenido de slidos
solubles (Brix), acidez total y para algunos casos especiales la densidad.

Semana 4

Tecnologa de frutas y hortalizas

Causas de deterioro de los alimentos (factores extrnsecos - intrnsecos).
Clasificacin de las frutas y hortalizas.
Mtodos de anlisis de composicin en productos agroindustriales
(humedad, carbohidratos, lpidos, protenas, fibras, vitaminas, minerales).
Flujos de procesos de elaboracin de encurtidos, pastas/salsas.
Practica 02: Elaboracin de salsas/pastas condimentadas: Elaboracin de
salsa de aj amarillo, elaboracin de crema de palta, elaboracin de pastas
de ajo.

Semana 5

Conservacin de alimentos por tratamiento trmico.

Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin.
Termo resistencia de los microrganismos.
Valor D (Tiempo de reduccin decimal)
Valor z
Valor Fo
Ejercicios de clculo sobre cintica microbiana.

Practica 03: Elaboracin de nctares y pulpas concentradas y frutas en

almbar.
Semana 6

Conservacin de alimentos por refrigeracin.

Tcnicas de conservacin a bajas temperaturas.
Sistemas de refrigeracin convencionales en la industria
Ejercicios de clculo sobre tiempo de refrigeracin.

Semana 7

Conservacin de alimentos por congelacin.

Sistemas convencionales de congelacin.
Ejercicios de prediccin del tiempo de congelacin de los alimentos con el
modelo de Plank y Pham.
Practica 04: Elaboracin de helados.

Semana 8

Tecnologa de nctares y mermeladas.

 Flujos de procesos y operaciones
Equipos y materiales.
Materia prima e insumos en el proceso.
Tratamientos UHT
Conservacin de alimentos por concentracin de azcar.

Semana 9

Examen parcial.

UNIDAD 02
BALANCE DE MATERIA, PRINCIPIOS DE INDUSTRIALIZACIN DE LOS
PRODUCTOS FERMENTADOS (LCTEOS Y VINICOLAS) Y PRODUCTOS
CRNICOS. PRODUCTIVIDAD, NORMAS DE CALIDAD, ADITIVOS, ENVASES,
EMBALAJES, COSTOS Y PRESUPUESTOS Y PRODUCTOS DE EXPORTACIN.

CAPACIDADES

Procesamiento de los productos lcteos fermentados, aplicando nuevas

tcnicas de produccin, demostrando pro actividad, responsabilidad y trabajo
en equipo. Explica la importancia de cumplir con las normas de aseguramiento
de la calidad en los mercados de exportacin. Gestiona y gerencia plantas de
procesamiento agroindustriales asegurando la calidad de los productos.

ACTITUDES

Compromiso con la calidad.

Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica.
Empeo en aprender, responsable en las prcticas y coopera en trabajo grupal,
ayudndose entre compaeros.

CONTENIDO DE CLASES

Semana 10

Visita tcnica planta procesadora de alimentos.

Semana 11

Balance de materia aplicado en los diferentes procesos agroindustriales.

Balance de materia aplicando los diagramas de flujo, simbologa
apropiada.
 Practica 05: Elaboracin de mermeladas.

Semana 12

Tecnologa de productos lcteos.

Flujo de procesos y elaboracin de productos lcteos
Equipos y materiales
Materias primas e insumos en el proceso
Problemas de estandarizacin
Pasteurizacin
Esterilizacin
Concentracin
Envasado
Prctica 06: Elaboracin de Yogurt y Manjar blanco.

Semana 13

Tecnologa de la elaboracin de vino.

Materia prima e insumos
Procesos de elaboracin
Flujos de procesos y elaboracin
Equipos y materiales
Fermentacin alcohlica, actica y malolctica
Control de calidad en el vino.

Semana 14

Deshidratacin de alimentos.
Flujo de operaciones para deshidratar hortalizas.
Practica: Diseo de un secador solar para zapallo loche.

Semana 15

Aditivos utilizados en los procesos agroindustriales.

Practica 08: Obtencin de leche de soya con diferentes niveles de sorbato
de potasio y evaluacin de su estabilidad en el tiempo.

Semana 16

Examen parcial II

Semana 17

Examen de aplazados
5. METODOLOGA DE ENSEANZA

La metodologa ser de tipo interactivo, participativo y colectivo, el desarrollo

didctico ser un 40% de teora (desarrollado en aula) y un 60% prctico
(desarrollado en la planta piloto). La duracin total es de 17 semanas de 5 horas
acadmicas cada una, sumando un total de 85 horas. Todas las sesiones son
presenciales. La universidad cuenta con una planta piloto la cual contamos como
principal recurso didctico para el desarrollo del curso cumpliendo con el perfil
profesional, relacionados con los contenidos indicados en el presente slabo,
buscando en cada una de ellas la participacin activa de los alumnos,
resolviendo problemas referidos a cada tema.
El alumno deber cumplir con los trabajos individuales y grupales presentados
oportunamente en la fecha indicada. As como los grupos de prctica debern
cumplir con la preparacin y desarrollo de la prctica, con el fin de ayudarse
mutuamente e incrementar la responsabilidad.

6. MEDIOS Y MATERIALES

La asignatura se desarrollar utilizando:

- Exposiciones con proyector multimedia
- Pizarrn
- Bibliografa bsica y complementaria.
- Base de Datos E-Libro
- Biblioteca USS On Line
- Prcticas en Planta Piloto.
- Visitas Tcnicas
- Internet.

7. EVALUACION DEL APRENDIZAJE

La evaluacin ser integral, continua y permanente, se tomar evaluacin cada

clase o evaluacin al final de cada unidad. Con un tiempo de 30 minutos como
mximo. Durante la evaluacin del primer parcial se tomarn dos exmenes: Uno
conceptual y otro prctico, el cual sumarn ambas notas y se dividirn entre dos
para obtener la nota del primer parcial. Se tomar en cuenta como valor
agregado la capacidad analtica que el estudiante demuestre en la resolucin de
problemas.
La calificacin es vigesimal y va de 0 y 20, con un promedio mnimo de
aprobacin en 11 (once).
Para efectos de la evaluacin se considerarn los siguientes criterios
Evaluacin permanente (EP)
Practicas calificadas (PC)
Intervenciones orales (IO)
Trabajos (T)
Exposiciones (EX)
 Evaluacin parcial (P)
Evaluacin aprendizaje servicio (AS)
Evaluacin actitudinal (A)

FORMULA EP= PC(0.3)+IO(0.3)+T(0.2)+EX(0.2)

PROMEDIO FINAL= EP(0.4)+P(0.4)+AS(0.1)+A(0.1)

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CASP, A Y ABRIL, J. 2003. Procesos De Conservacin De Alimentos. Ed.

Mundi-Prensa. Madrid.
ASTIASARN I. Y MARTNEZ JA. 2000. Alimentos: Composicin y
propiedades. Ed. McGraw-Hill Interamericana.
BADUI DERGAL, SALVADOR. 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta
edicin. PEARSON EDUCACIN, Mxico.
CHEFTEL, J.G.; CHEFTEL, H.; BESANON, P. 2000. Introduccin a la
bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol. I y II. Acribia. Zaragoza.

FENNEMA, O. 2000. Qumica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

GEANKOPLIS, C.J. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.
CECSA. Mxico.
IBARZ, A., BARBOSA-CNOVAS, G.V. 2005. Operaciones Unitarias en la
Ingeniera de Alimentos. Mundi-Prensa. Madrid.

POTTER, N.N.; HOTCHKINS, J.H. 1999. Ciencia de los alimentos. Acribia.

Zaragoza
SINGH, P.R., HELDMAN, D.R. 2009. Introduccin a la Ingeniera de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza.