Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones

anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno
muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24
horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya
reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la
anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible,
pero sin descansar durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es
importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms
altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de
6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo
estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que

contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la
carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el
deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un
valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen
intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos
tratos y horas de trabajo perdidas en las economas nacionales. Por lo tanto, la carne
que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su
manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su
deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el
proceso de produccin.

Los hematomas y las lesiones

(Figuras 2 y 3)

Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los
tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o
una piedra, por el cuerno de otro animal, por algn saliente metlico, o por una cada.
Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el
encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los
leves (aproximadamente 10 centmetros de dimetro) y superficiales, hasta los
grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la
canal entera. La carne con hematomas supone una prdida ya que no es apta como
alimento porque:

No es aceptada por el consumidor;

No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas;

Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es un

medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;

Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm
DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y
PROCESADOS

Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su

caractersticas de composicin: alto contenido en protenas y grasas y
en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.

Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y

deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto,
ms si est procesado, puede ser muy variada.

En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los

microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.

Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos

que dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada
circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y
bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio
de la desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y
36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro

interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando
la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.

En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido

a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas,
el deterioro es debido solo a bacterias del grupo
de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos

de microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy
reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja

temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos
dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede
detectarse primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal
olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por
la coalescencia de las colonias.

Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce

crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno
necesario para que crezcan estos.

Deterioro de carne fresca y refrigerada

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen lugar
asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de almacenamiento es
obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un nmero de
otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolpticas (sabor y olor),
relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas.

a) Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto

es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo prpura del
corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es
relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la
carne viene de los cambios qumicos del pigmento (Figura 3.5) (4).

En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a la porcin

de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo
brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable
color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo
de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento
marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La velocidad de
desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a ms alta la temperatura,
ms rpida la reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3)
acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la

presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin produciendo rancidez en la grasa
intramuscular es ms alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c) Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significativo efecto de

oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la
migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando
despus de la evaporacin de la humedad.
La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el almacenamiento
y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar como resultado un
enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con un significativo deposicin
de gotas de agua en el empaque.

d) Condiciones bacteriolgicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas son
igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual
las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo de
microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento
bajo condiciones aerbicas las bacterias pueden causar:

d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en

la clase de microorganismo hallado).

d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a
manchas verdes, marrn o gris como resultado de los compuestos oxidados.

d.3. Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en la carne toma lugar
qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar rompimiento o acelerar
la oxidacin de las grasas.

d.4. Fosforescencia.- Poco comn, efecto causado por bacterias fosforescentes o

luminosas.

d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de

bacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo condiciones
aerbicas, levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de la carne para causar
una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloracin. Parte
de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comnmente y
pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.

Bajo condiciones anaerbicas el deterioro es debido a:

a) Acidez.- Dando un olor cido y algunas veces el sabor causado por cidos los cuales
pueden resultar de la accin de las enzimas en la carne durante el proceso de
maduracin o aejamiento anaerbico produccin de cidos grasos o cido lctico por
bacterias, rompimiento de las protenas sin putrefaccin.

b) Putrefaccin.- Anaerbica descomposicin de protenas de microorganismos con la

produccin de compuestos u olores indeseables.

c) Sabores y olores desagradables por putrefaccin cerca a los huesos.