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SULFITOS
El anhdrido sulfuroso", "sulfuroso", o simplemente "sulfitos", es un compuesto
qumico formado por dos molculas de oxgeno y un azufre, denominado
dixido de azufre, cuya frmula molecular es SO2. Se trata de un gas incoloro
con un caracterstico olor.
Efectivamente, uno de los hechos menos conocidos es que toda levadura crea
pequeas cantidades de sulfitos como un subproducto de la fermentacin. Esto
significa que cualquier tipo de alimento o bebida sometido a proceso de
fermentacin (bolleras, pan, cerveza, vino, sidra, queso, yogur...) contienen
algunos sulfitos.
DEFINICIN
El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente
permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro
antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias
catalasa-negativas como las bacterias lcticas. El cido srbico posee un
amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos,
que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir
los contaminantes aerbicos en los alimentos fermentados o acidificados.
Estos ltimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por
concentraciones de cido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto
constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.
USOS Y DOSIFICACIN
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera,
pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva,
en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en
otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin
como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son los menos txicos de todos los conservantes, menos
incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre).
Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se
comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe
y se utiliza como una fuente de energa.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin
entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin de las levaduras. En
productos de panadera por lo general se emplea en las masas batidas
(magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis mxima de uso de 2 g/kg de
harina.
NATAMICINA
La PIMARICINA es una sustancia fungicida, que previene la aparicin de
levaduras y mohos en los alimentos. Usada en pequeas cantidades la
PIMARICINA es extremadamente eficaz.
La PIMARICINA es tan econmica como efectiva debido a que trabaja en
menores cantidades que el sorbato de potasio y a diferencia de otros sorbatos
impide la migracin de las levaduras y los mohos hacia el interior del producto,
eliminando el coste de la reaplicacin.
La actividad de la PIMARICINA no destruye otros grmenes, por lo tanto, no
perturba el proceso de maduracin natural de los alimentos.
APLICACIONES
Los steres de Glicerol y cidos Grasos del cido Diacetil Tartrico
(DATEM) son aditivos ampliamente utilizados en la industria de alimentos
empleados como emulsificante y estabilizante. Entre las aplicaciones ms
comunes se encuentran:
Bocadillos
Galletas dulces
Pizzas
Helados y sorbetes
Un estabilizante es aquella sustancia que posibilita el mantenimiento de una
dispersin uniforme de dos o ms sustancias. (Fuente: S. Badui, 2013,
Qumica de los Alimentos)
CIDO PROPIONICO
Se utiliza profusamente como conservante. El cido propanoico inhibe el
crecimiento de moho y de algunas bacterias. Por eso la mayora del cido
proplico producido se utiliza como conservante para el pienso y para alimentos
de consumo humano. Para el pienso se utiliza directamente, o como su sal de
amonio. En los alimentos humanos, especialmente el pan y otras mercaderas
cocidas al horno, se utiliza su sal de sodio o de calcio. [cita requerida]
Tambin fue utilizado de manera similar en algunos de los polvos antimicticos
para los pies.; como producto qumico intermedio, pues puede ser usado para
modificar fibras sintticas de celulosa; e incluso como pesticida o formando
parte de distintos productos farmacuticos. Los steres del cido proplico se
usan a veces como disolventes o condimentos artificiales.
ACIDO BENZOICO
Tanto el cido benzoico como el benzoato de sodio, su forma salina, tienen
efectos inhibidores sobre el crecimiento de la levadura la cual es factor
importante en el deterioro de los alimentos. La levadura es particularmente
devastadora en los alimentos y bebidas con un pH bajo y alto contenido de
azcar. Un estudio publicado en 1991 en Applied and Environmental
Microbiology (Microbiologa Ambiental y Aplicada) describe el trastorno
metablico que el cido benzoico produce sobre las clulas de levadura. Al
reducir la capacidad de la levadura para fermentar los azcares, el cido
benzoico le quita a la levadura toda fuente de energa y evita su crecimiento.
USO
El cido benzoico, los benzoatos y los steres del cido benzoico son
encontrados comnmente en la mayora de las frutas, y especialmente en las
bayas, siendo los arndanos una fuente muy rica de cido benzoico. Adems
de las frutas, los benzoatos se hallan de forma natural en los championes, la
canela, el clavo de olor y algunos productos lcteos (como resultado de la
fermentacin bacteriana).
Los steres del cido benzoico son usados en una gran variedad de alimentos
y cosmticos.
ANTIBITICO
La nisina o E-234 es una protena de cadena corta que acta como antibitico y
es producida por la misma bacteria implicada en la produccin del queso. Se
usa como conservante de quesos, cremas, frutas enlatadas, conservas,
embutidos. La ventaja que presenta, es que al ser una protena similar a las
que ingerimos normalmente en los alimentos, es digerida por el organismo.
Esto sera una desventaja en el uso de la nisina en clnica por lo que no es
aplicable al tratamiento de infecciones en humanos
DIETILPIROCARBONATO
1. Qu es un agente antimicrobiano?
Es una sustancia que elimina microorganismos o inhibe su crecimiento,
tales como bacterias, hongos o parsitos