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Les religions et lalimentation

Vincent Moriniaux

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Vincent Moriniaux. Les religions et lalimentation. Vincent Moriniaux. Nourrir les hommes,
Editions du Temps, pp.39-67, 2008, Nourrir les hommes, 978-2-84274-464-9. <halshs-
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Les religions et lalimentation

Vincent Moriniaux
Universit Paris-Sorbonne (Paris IV)
Laboratoire EneC, Espaces, Nature et Culture CNRS UMR 8185

In Nourrir les hommes, Vincent Moriniaux (dir.), d. du Temps, 12/2008


p. 39-67

Dans notre socit dopulence et dexcs, les campagnes publiques de prvention, relayes
par les industriels du secteur agro-alimentaire, nous incitent manger sain. Mais lhomme ne
vit pas que de molcules et cette nouvelle religion du bio qui affecte les pays riches ne
doit pas occulter le fait que des millions dhumains, riches ou pauvres sattachent aussi
manger saint, parfois mme sans le savoir. La plupart des grandes religions1 ont dict des
normes alimentaires, qui vont de linterdiction de certains aliments aux priodes dabstinence
et de jene, en passant par les rites qui doivent entourer labattage et la consommation
danimaux ou les aliments qui doivent accompagner les ftes et clbrations. Dresser le
panorama de ces normes permet de prendre conscience du fait que manger est un acte
minemment culturel qui, chaque bouche, pose lhomme la question de sa place dans la
nature. On tentera ensuite dexplorer en gographe les explications que les religieux, les
historiens et les anthropologues ont pu donner des tabous alimentaires. La question de
ladaptation dun groupe aux potentialits de son milieu de vie parat centrale mais la
permanence des normes, alors que les conditions cologiques et conomiques changent et que
les peuples migrent en emportant leurs traditions culinaires, incite dpasser tout vision
uniquement utilitariste des tabous alimentaires. La vivacit des rites et des ftes et le respect
de prescriptions alimentaires religieuses dans des socits pourtant scularises nous
conduisent poser que le lien religion-alimentation a un statut trs profond qui touche
lidentit mme de la personne et du groupe. La table rvle lhumanit.

Tu ne mangeras pas

Les prescriptions alimentaires font leur apparition ds les premires pages de la Bible, ds les
premiers pas de lhomme.
A la fin de la Cration, Dieu donne pour nourriture lhomme quil vient de crer toute
herbe qui porte sa semence sur toute la surface de la terre et tout arbre dont le fruit porte sa
semence (Gense 1, 29)2. Mais cest avec No, aprs le Dluge, quintervient le premier
commandement alimentaire de la Bible, l'interdiction de manger un animal encore vivant.
Alors qu la fin de la Cration, lhomme ne semble devoir tre que vgtarien et frugivore, il
lui est permis, aprs le Dluge et sous condition, de manger de la viande. Se nourrir
danimaux ne convenait donc pas au plan primitif de Dieu mais apparat comme une ncessit
ne de la catastrophe du Dluge, alors mme que No a sauv par son entreprise chaque
espces de bestiaux . On trouve ici une rfrence qui nexistait pas dans la responsabilit de
lhomme sur les cratures ( Soumettez les poissons de la mer, les oiseaux du ciel et toute
bte qui remue sur la terre ! Gense 1-28) puisque No doit assumer la charge de les nourrir.
Prends de tout ce qui se mange et fais-en pour toi une rserve ; ce sera ta nourriture et la

1
Il ne sera pas question ici des penses magiques, du chamanisme ou de lanimisme, qui saccompagnent
pourtant lvidence de rites alimentaires, mais uniquement des religions constitues, sappuyant sur des crits
sacrs et une tradition consigne par crits au fil des sicles.
2
Toutes les citations de lAncien et du Nouveau Testament sont tires de la TOB, traduction cumnique de la
Bible, d. du Cerf et Socit Biblique Franaise.

1
leur. (Gn 6-21). On peut y voir lapparition de la domestication, qui serait la justification de
labattage des animaux. Lhumanit devient carnivore mais la consommation de viande nest
autorise que si lanimal est mort, ce qui ouvre la voie labattage rituel.
Tout ce qui remue et qui vit vous servira de nourriture comme dj lherbe murissante, je
vous donne tout. Toutefois vous ne mangerez pas la chair avec sa vie, cest--dire son sang.
(Gense 9, 2-4.)
Les exgtes, juifs ou chrtiens, soulignent que la consommation de viande est une concession
faite par Dieu aux hommes devenus trop violents entre eux (cest dailleurs la cause de la
colre divine qui sexprime par le Dluge) : en autorisant No et sa descendance consommer
de la viande, le Crateur prfre des carnivores qui se respectent que des vgtariens qui
sentre-dvorent , pour reprendre la belle formule du rabbin Philippe Haddad3.
Il est trs frappant de constater que la Bible, comme le Coran, ne frappent aucun fruit 4 ou
lgume, aucun vgtal en gnral, dinterdit. La liste des aliments interdits ne comporte que
des viandes. Le Coran y ajoute certes le vin mais on verra plus loin que cet interdit est en
quelque sorte dune autre nature. Il est troublant de constater galement que Dieu accepta
loffrande dAbel (de la viande) et refusa celle de son frre Can (des produits vgtaux). On
tente gnralement de justifier cette injustice fondatrice par le fait que les fruits de la terre
pousseraient tous seuls, sans que le cultivateur ait fournir les mmes efforts que lleveur,
mais cela ne tient pas. Il nous faut bien accepter lide, sans vraiment la comprendre que Dieu
prfre la viande offerte en sacrifice Le meurtre commis par Can, li au sacrifice animal,
montre que la question de lalimentation dans les trois religions monothistes5 est bien en fait
une question relative au sang, sang animal et sang des hommes.

La suite du Livre Saint prcise plusieurs reprises ces rgles qui encadrent la consommation
de viande. Du combat entre Jacob et l'Ange dcoule l'obligation de retirer le nerf sciatique
d'un animal avant de le consommer.
() Jacob resta seul. Un homme se roula avec lui dans la poussire jusqu'au lever de
l'aurore. Il vit quil ne pouvait lemporter sur lui, il heurta Jacob la courbe du fmur qui se
dbota alors quil roulait avec lui dans la poussire. () Cest pourquoi les fils d'Isral ne
mangent pas le muscle de la cuisse qui est la courbe du fmur (nerf sciatique), aujourdhui
encore. (Gense 32, 25-33.)
Les mlanges lait-viande sont proscrits plusieurs reprises.
Tu ne feras pas cuire un chevreau dans le lait de sa mre. (Exode 23, 19.)

Puis vient l'interdiction de consommer de la graisse et du sang.


Tout ce qui est graisse, de buf, de mouton ou de chvre, vous nen mangerez pas. ()
Tout ce qui est sang, doiseau ou de bte, vous nen mangerez pas, o que vous habitiez ;
quiconque mangerait de nimporte quel sang, celui-l serait retranch de sa parent
(Lvitique 7, 23-27.) On retrouve l linterdiction dicte ds la Gense au sujet du sang.
Cette interdiction est rpte plusieurs reprises (Lv 17, 10-11 par exemple).
La distinction entre animaux purs et impurs intervient, sous forme d'une longue liste, dans le
Lvitique (chapitre 11) et il est noter que ces rgles alimentaires sont places en premier
dune longue srie dinstructions sur le pur et limpur.
Parmi tous les animaux terrestres, voici ceux que vous pouvez manger : ceux qui ont le
sabot fendu et qui ruminent, ceux-l, vous pouvez les manger. Ainsi, parmi les ruminants et

3
Philippe Haddad, Pour expliquer le judasme mes amis, Ed. In Press, 2000, p. 144.
4
On nous objectera bien sr le fruit dfendu du jardin dEden mais il ne sagit pas l dune pomme poussant sur
un pommier vritable mais du fruit et de larbre de la connaissance du bien et du mal : limage de la pomme
vient dun lapsus de traducteur d la proximit des termes latins malum, la pomme et malum, le mal.
5
Il est vrai que le Coran ne prcise pas la nature des offrandes de Can et Abel (Sourate 5-30).

2
parmi les animaux ayant des sabots, vous ne devez pas manger ceux-ci : le chameau, car il
rumine, mais n'a pas de sabots : pour vous il est impur ; le daman6, car il rumine, mais n'a pas
de sabots : pour vous il est impur ; le livre, car il rumine, mais n'a pas de sabots : pour vous il
est impur ; le porc, car il a le sabot fendu, mais ne rumine pas : pour vous il est impur. Vous
ne devez ni manger de leur chair, ni toucher leur cadavre ; pour vous ils sont impurs. Parmi
tous les animaux aquatiques, voici ceux que vous pouvez manger : tout animal aquatique, de
mer ou de rivire, qui a nageoires et cailles, vous pouvez le manger ; mais tous ceux qui
n'ont pas de nageoires ni d'cailles bestioles aquatiques ou tres vivant dans l'eau, en mer
ou en rivire doivent tre pour vous une horreur ; ils seront pour vous une horreur ; vous ne
mangerez pas leur chair ; vous devrez considrer leur cadavre comme une horreur ; tout
animal aquatique sans nageoires ni cailles doit tre pour vous une horreur. Parmi les oiseaux,
voici ceux qui sont une horreur ; on ne les mange pas, ils sont une horreur : l'aigle, le gypate,
l'aigle marin, le milan, les diffrentes espces de vautours, toutes les espces de corbeaux,
l'autruche, la chouette, la mouette, les diffrentes espces d'perviers, le hibou, le cormoran, le
chat-huant, l'effraie, la corneille, le charognard, la cigogne, les diffrentes espces de hrons,
la huppe et la chauve-souris. Toute bestiole aile qui marche sur quatre pattes sera pour vous
une horreur. Toutefois, de toutes les bestioles ailes marchant sur quatre pattes, voici celles
que vous pouvez manger : celles qui, en plus des pattes, ont des jambes leur permettant de
sauter sur la terre ferme. Voici donc celles que vous pouvez manger : les diffrentes espces
de sauterelles, criquets, grillons et locustes. Mais toute bestiole aile qui a simplement quatre
pattes vous est interdite. (LV 11, 2-23)

La prparation kasher de la viande

Aprs avoir abattu lanimal selon le rite, le boucher examine la viande avec soin. Les restes de
gras et les veines remplies de sang doivent tre enlevs. Lorsque la sparation (en hbreu
parasch = sparer, enlever) a t accomplie, le boucher kasher a accompli sa tche. C'est au
tour de la mnagre de prparer la viande afin denlever ce qui reste encore de sang. La
viande est d'abord place dans de l'eau o les restes de sang coagul sont lavs. Puis la viande
est lave une seconde fois et place sur une planche en bois troue pour qu'elle s'goutte. Puis
la viande est sale toujours pour faire sortir les derniers restes de sang. La viande est de
nouveau lave et, seulement aprs ce dernier lavage qui limine le sang mais aussi le sel, la
viande est considre comme kasher et peut tre cuite. La viande ne doit jamais tre cuite
dans les mmes casseroles que le lait.

Dans le christianisme, la diffrence du judasme et de l'islam, on ne fait pas de distinction


entre aliments purs et impurs, et il n'existe pas d'interdits alimentaires absolus. Ainsi, la
consommation de porc ne pose pas de problme pour un chrtien. Il est vident que Jsus, en
tant que juif respecte la kashrout. La fameuse controverse sur la tradition de lvangile selon
Saint Matthieu (15, 1-20) est souvent cite : Jsus dit Ecoutez et comprenez ! Ce nest pas
ce qui entre dans la bouche qui rend lhomme impur ; mais ce qui sort de la bouche, voil ce
qui rend lhomme impur . Mais les scribes et les Pharisiens ne reprochent en fait pas aux
disciples de Jsus ce quils mangent mais le fait de ne pas se laver les mains quand ils
prennent leurs repas. Le christianisme des premiers sicles tait trs proche des pratiques
juives en ce qui concerne la consommation de la viande. Les premiers chrtiens s'abstenaient

6
Petit mammifre plantigrade de lordre des hyracodes, commun en Afrique et Proche-Orient, le daman
ressemble un gros lapin.

3
de toute viande et certaines communauts chrtiennes ont gard l'habitude de s'abstenir du
sang des animaux et ne consomment de viandes que bien cuites.

Saint Hugues au rfectoire des Chartreux (Sville, Muse des beaux-arts), Francisco de
Zurbarn ralis (1630-1635)

Les sept premiers Chartreux, dont Bruno le fondateur de lordre, taient nourris par lvque
de Grenoble, saint Hugues. Un jour que lvque fait apporter de la viande labbaye, les
moines se demandent sils vont contrevenir leur rgle en acceptant den manger. Au cours
de leur discussion, ils tombent dans un sommeil extatique qui allait durer 45 jours. Lorsque le
messager de saint Hugues arrive, le scandale clate car il trouve Bruno et ses frres attabls
devant de la viande, alors quon est en plein Carme. Comme les moines se rveillent de leur
long sommeil, Bruno explique lvque lobjet du dbat commenc quarante-cinq jours plus
tt. Saint Hugues se penche alors vers les assiettes et voit la viande se transformer en cendre.
Les moines dcident que la rgle prohibant la consommation de viande ne souffrira pas
d'exception.

Lordre monastique des Chartreux perptue galement ce comportement alimentaire des


premiers chrtiens. Les moines orthodoxes du Mont Athos sont strictement vgtariens et ne
consomment aucun laitage (tout produit venant dune femelle est prohib).
Si donc Jsus lui-mme ne se prononce pas directement sur les aliments interdits ou non, ses
disciples, dans les Actes des Aptres, et saint Paul dans ses lettres appellent en revanche une
rupture extrmement violente avec les lois alimentaires juives. La vision de Pierre Jopp est
le passage le plus explicite :
Pierre tait mont sur la terrasse de la maison pour prier ; il tait peu prs midi. Mais la
faim le prit, et il voulut manger. On lui prparait un repas quand une extase le surprit. Il
contemple le ciel ouvert : il en descendait un objet indfinissable, une sorte de toile immense,
qui, par quatre points, venait se poser sur la terre. Et, l'intrieur, il y avait tous les animaux
quadrupdes, et ceux qui rampent sur la terre, et ceux qui volent dans le ciel. Une voix
s'adressa lui : Allez, Pierre ! Tue et mange. Jamais, Seigneur, rpondit Pierre. Car
de ma vie je n'ai rien mang d'immonde ni d'impur. Et de nouveau une voix s'adressa lui,
pour la seconde fois : Ce que Dieu a rendu pur, tu ne vas pas, toi, le dclarer immonde !
Cela se produisit trois fois, et l'objet fut aussitt enlev dans le ciel. (Actes, 10, 9-16)

4
Saint Paul place le souci du prochain au-dessus de toutes les rgles et observances. Ainsi, ne
pas faire de peine celui qui nous invite est plus important que de manger ou non tel ou tel
aliment :
Que celui qui mange ne mprise pas celui qui ne mange pas et que celui qui ne mange pas
ne juge pas celui qui mange, car Dieu l'a accueilli. Qui es-tu pour juger un serviteur qui ne
t'appartient pas ? () Celui qui tient compte des jours le fait pour le Seigneur ; celui qui
mange de tout le fait pour le Seigneur, en effet, il rend grce Dieu. Et celui qui ne mange pas
de tout le fait pour le Seigneur, et il rend grce Dieu. () Cessons donc de nous juger les
uns les autres. Jugez plutt qu'il ne faut pas tre pour un frre cause de chute ou de scandale.
Je le sais, j'en suis convaincu par le Seigneur Jsus : rien n'est impur en soi. Mais une chose
est impure pour celui qui la considre comme telle. Si, en prenant telle nourriture, tu attristes
ton frre, tu ne marches plus selon l'amour. Garde-toi, pour une question de nourriture, de
faire prir celui pour lequel Christ est mort. () Car le Rgne de Dieu n'est pas affaire de
nourriture ou de boisson ; il est justice, paix et joie dans l'Esprit Saint. (Eptre aux Romains,
14, 3-17)
La raison de cette rupture radicale sexplique par le fait que dans le christianisme, le sacrifice
animal, qui avait lieu au Temple7 est en quelque sorte mtaphoris : cest le Christ qui est
lAgneau de Dieu, immol sur la croix pour racheter les pchs de lhumanit. Mais Christ
est venu, grand prtre des biens venir. Cest par une tente plus grande et plus parfaite, qui
nest pas uvre des mains cest--dire qui nappartient pas cette cration-ci et par le
sang, non des boucs et des veaux, mais par son propre sang, quil est entr une fois pour
toutes dans le sanctuaire et quil a obtenu une libration dfinitive. Car si le sang de boucs et
de taureaux et si la cendre de gnisse rpandues sur les tres souills les sanctifient en
purifiant leur corps, combien plus le sang du Christ, qui, par lesprit ternel, sest offert lui-
mme Dieu comme une victime sans tache, purifiera-t-il notre conscience des uvres
mortes pour servir le Dieu vivant. (Eptre de saint Paul aux Hbreux, 9, 11-14)

La philosophe Elisabeth de Fontenay8 en conclut que le sort de lanimal, si important pour les
juifs, ne fait plus question dans le Christianisme, par la formule choc : Les abattoirs de
Chicago9 sont dj en puissance dans lEvangile, les ptres de saint Paul et les Actes des
Aptres. Puisquil ny a plus aucune condition mise par Dieu au fait de manger des animaux
quon a tu.
Il semblerait quil y ait une exception si lon considre le cas trs particulier du cheval.
Linterdiction de la consommation de la viande de cheval, qui perdura en Europe jusquau
XIXe sicle est souvent dcrite comme ayant une cause religieuse. Les conciles entre les IVe
et VIIIe sicles dnoncent lhippophagie et le pape Grgoire III linterdit officiellement en
732. Mais il ne faut pas confondre cet interdit, purement conjoncturel, avec celui, structurel de
la religion juive : si le pape interdit aux chrtiens de consommer du cheval cest parce que les
paens les Romains, les Gaulois, les Germains, les Scandinaves le faisaient et non parce
que le cheval na pas le sabot fendu et ne rumine pas.

Plus tard, dans le christianisme, les interdits ont surtout consist rfrner linstinct de
gourmandise, si bien que la religion chrtienne est frquemment associe lide de privation,

7
La destruction du Temple nintervenant quen 70 de lre chrtienne, Jsus a donc connu les sacrifices animaux
au Temple. Ce nest quaprs cette date que les sacrifices animaux se dplacent de lautel du Temple la table
familiale.
8
Confrence sur les interdits alimentaires la Cit des Sciences dans le cadre de lexposition Est-ce ainsi que les
hommes mangent ? en 2006. Tlchargeable sur http://www.cite-
sciences.fr/francais/ala_cite/college/v2/html/2006_2007/conferences/conference_254.htm
9
Les abattoirs de Chicago ont invent, sur le modle industriel du fordisme, labattage la chane.

5
de repas mornes et tristes. Le film Le festin de Babette est une excellente illustration de cette
image, qui colle encore souvent au monde protestant10. Plutt que de gourmandise, il vaudrait
dailleurs mieux parler de gloutonnerie , car cest bien cela que la Bible condamne et non
le fait d'apprcier la bonne chre (la bonne nourriture). La Lettre de saint Paul aux Corinthiens
doit tre comprise dans ce sens :
Tout mest permis, mais tout ne me convient pas11. Tout mest permis, mais moi je ne me
laisserai asservir par rien. Les aliments sont pour le ventre et le ventre pour les aliments et
Dieu dtruira ceux-ci et celui-l. Mais le corps nest pas pour la dbauche, il est pour le
Seigneur et le Seigneur est pour le corps . (1Co 6, 12-13)

Dans le Coran, on trouve galement plusieurs sourates concernant lalimentation. Les


prescriptions sont proches de la tradition judaque. Cette filiation est parfaitement logique
puisque lIslam se prsente comme le parachvement des religions du Livre. Ainsi le Coran
reprend-il les quatre prohibitions fondamentales du judasme : lanimal mort, le sang, le porc
et tout ce qui na pas t abattu au nom de Dieu. Mais les rgles alimentaires sont beaucoup
moins prcises dans le Coran que dans la Torah et on ne trouve pas de liste daliments purs et
impurs. Le porc est interdit, mais tous les animaux vivant dans la mer sont autoriss par
exemple.
Contrairement la tradition juive, dans laquelle les positions sont trs tranches, les auteurs
musulmans classifient les aliments en diffrentes catgories, o toutes les nuances sont
possibles entre ce qui est halal (licite : aliment qu'on peut consommer), haram (illicite),
mubah (permis : consommation laisse au choix de la personne) et makruh (rprouvable,
rpugnant : bien que non interdit, il est prfrable de ne pas en consommer). On sait par
exemple que si le prophte Mahomet sabstenait de consommer du cheval, il ninterdisait pas
aux autres den manger12. Certains aliments sont interdits pour les juifs, alors qu'ils sont
permis pour les musulmans, comme par exemple le lapin et le chameau. Les musulmans ne
connaissent pas l'interdiction de mlanger la viande au lait. Cest la sourate 5, appele Sourate
de la Table (Al-Mida), qui contient les normes alimentaires respecter par tout
Musulman13.

croyants ! Respectez vos engagements ! Il vous est permis de consommer la chair des btes
dlevage, except celle des animaux qui vous seront numrs. La chasse vous est interdite
lorsque vous tes en tat de sacralisation. () Une fois dsacraliss, il vous sera loisible de
vous livrer la chasse. () Il vous est interdit de consommer la bte morte, le sang, la viande
de porc, celle dun animal immol dautres divinits qu Dieu, la bte trangle, assomme,
morte dune chute ou dun coup de corne, ou celle qui a t entame par un carnassier
moins quelle nait t gorge temps , ainsi que celle qui a t immole sur un autel paen.
() Tout ce qui est bon vous est permis. Vous pouvez manger, aprs avoir invoqu sur lui le
Nom de Dieu, le gibier saisi par les animaux de proie que vous avez dresss, comme les
chiens de chasse, daprs ce que Dieu vous a enseign. (...) Il vous est permis de pcher en
mer et de vous nourrir du produit de votre pche, que vous soyez demeure ou en voyage.
Mais la chasse vous est interdite, tant que vous tes en tat de sacralisation.

10
Film danois de Gabriel Axel (1987) tir dune nouvelle de Karen Blixen. Babette fuit la France de 1871 et
devient la domestique de deux soeurs clibataires etdvotes au Danemark. Dans ce petit village puritain, les deux
soeurs ne mangent qu'une nourriture fort simple, qu'elles partagent gnreusement, certes, mais qui ne leur
procure aucun plaisir. Or Babette est un gnie culinaire. Lorsqu'elle remporte une somme rondelette la loterie,
elle consacre tout son gain prparer un somptueux festin qu'elle offre la communaut. Chacun des convives
en sortira transform.
11
autre traduction : mais tout n'est pas utile.
12
Peter Farb et George Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, Denol, 1985, p. 194.
13
Les passages du Coran sont tirs du Noble Coran, d. Tawid, 2007 (traduction littraire en franais)

6
Coran, sourate 5, extraits.

Les deux traditions sont si proches quun musulman considre une viande kasher comme tant
galement halal, ce qui veut dire licite, car abattue en prononant le nom de Dieu ( La
nourriture de ceux qui ont reu les critures est aussi licite pour vous, de mme que la vtre
lest pour eux. Sourate 5, verset 5). La spcificit de lislam par rapport au judasme
provient plutt de linterdiction de lalcool. Trs forte aujourdhui, cette interdiction na
pourtant pas la mme force que les quatre interdits que lislam partage avec le judasme. En
effet, le mot haram (cf. supra) ne sapplique qu ces quatre interdits et non la
consommation dalcool14. Nombreux sont les commentateurs qui font remarquer lattnuation
de linterdiction du vin dans le Coran, visible dans la progression des sourates. La premire
sourate ninterdit pas formellement lalcool mais souligne que sa consommation prsente plus
dinconvnients que davantages (sourate 2-219) puis cest livresse qui est condamne car en
priant aprs avoir trop bu on risque de dformer le Coran (4-43). Dans une ultime exhortation,
la sourate 5 interdit formellement lalcool comme instrument du Malin.

La prohibition de lalcool dans le Coran

2-219 : Ils tinterrogent sur le vin et le jeu de hasard. Rponds-leur : Dans lun comme dans
lautre, il y a un grave pch et quelques avantages pour les hommes ; mais le pch
lemporte largement sur les avantages quon peut en tirer.
4-43 : vous qui croyez ! Ne faites pas la salt lorsque vous tes ivres ; attendez que vous
ayez retrouv votre lucidit !
5-90 et 91 : vous qui croyez ! Les boissons alcoolises, les jeux de hasard, les btyles et les
flches divinatoires ne sont autre chose quune souillure diabolique. Fuyez-les ! Vous nen
serez que plus heureux ! Le dmon na dautre but que de semer, par le vin et le jeu de hasard,
la haine et la discorde parmi vous, et de vous loigner du souvenir de Dieu et de la salt.
Allez-vous enfin renoncer ces pratiques ?

Les tabous alimentaires sont galement trs forts dans les religions asiatiques, dans
lesquelles les liens animal/religion sont beaucoup moins distendus quen Occident. Ainsi,
dans laire de civilisation hindoue, la consommation de viande bovine est un tabou encore trs
prsent. On estime 220 millions de tte le cheptel bovin de lInde, soit le premier cheptel du
monde, loin devant le Brsil (150 millions). Et pourtant, avec 15 % du cheptel mondial, la
consommation de viande est trs faible (production de viande bovine autour de 1,4 million de
tonnes par an15). Le Vda, ensemble des textes sacrs de lhindouisme, prcise que lanimal
dont on boit le lait devient notre mre. Par consquent, la vache, en fait le zbu, doit tre
respecte comme notre mre.
Le principe essentiel des religions du sous-continent indien est la non-violence
(ahimsa). Tout ce qui vit est sensible, et doit donc tre respect en tant qutre vivant. Sajoute
cette ide une volont dascse car la vie est considre comme une tape o lhomme
souffre pour parvenir la dlivrance (mksha). Tout ce qui est contraire lahimsa est
considr comme impur ; toute pratique, alimentaire ou non, contraire lahimsa, reprsente
donc une souillure et un loignement du mksha.
Le janisme est particulirement rigoureux qui applique un respect absolu de lanimal,
quel quil soit. Pour ne pas avaler dinsectes, les moines et les nonnes portent un masque sur
la bouche. Les jans sont non seulement vgtariens, mais ils vitent aussi de manger des

14
Notons que linceste est le cinquime haram de la religion musulmane.
15
Source : V. Chatellier, H. Guyomard, K. Le Bris, INRA Prod. Anim., 2003, 16 (5), 365-380

7
racines, car le fait de les dterrer pourrait malencontreusement tuer un ver ou autre animal
souterrain.
Le bouddhisme est lui aussi assez largement vgtarien, mme si linterdit est
beaucoup plus souple. Le Dala-lama, chef religieux du bouddhisme, recommande le
vgtarisme, tout en ajoutant que, si la viande est recommande pour des raisons mdicales, il
est licite den consommer. Selon une enqute publie par le journal Hindu en 200616, 31% de
la population indienne est vgtarienne ( proprement parler, lacto-vgtarienne, cest--dire
consommatrice de lait et de produits laitiers mais pas de viande ni dufs). 40 % si lon ajoute
les vgtariens qui consomment des ufs.
Il est intressant de constater que la rpartition du vgtarisme en Inde ne se calque
pas uniquement sur celle de la religion et de sa pratique. La majorit des Hindous est non-
vgtarienne. En effet, le vgtarisme est aussi une question de castes17. La grande majorit
des membres de la caste sacerdotale des Brahmanes sont vgtariens. Les membres de la caste
des Kshatriya, cest--dire des guerriers, ont toujours t carnivores, amateurs de jeux,
dalcool et de femmes. La religion leur autorise, voire leur impose cette dbauche , en
compensation dune vie difficile de sacrifice. Aujourdhui encore, pour parler dun restaurant
non-vgtarien, on parle de military restaurant . Preuve que le vgtarisme indien dpend
peut-tre moins de la religion que des traditions culturelles et familiales : 8 % des Indiens de
confession chrtienne sont vgtariens.
Enfin, la rpartition spatiale des vgtariens ne correspond ni la rpartition spatiale
de la pratique religieuse ni la rpartition des castes dans la population. La proportion la plus
basse de familles vgtariennes est dans des tats ctiers comme Kerala (deux pour cent), le
Tamoul Nadu (huit pour cent), Andhra Pradesh (quatre pour cent), Orissa (huit pour cent) et le
Bengale (trois pour cent). Les tats enclavs, particulirement l'ouest et au nord,
concentrent la plus forte proportion de familles vgtariennes : Rajasthan (63 %), le Haryana
(62 %), le Penjab (48 %), lUttar Pradesh (33 %), le Madhya Pradesh (35 %) et le Gujarat (45
%).

Le champ des pourquoi

Ceci nous introduit la vaste question de lorigine des interdits religieux touchant
lalimentation. Quand et comment sont-ils apparus ? Pourquoi ici ou l et pas ailleurs ? Les
prceptes religieux ont-ils des causes objectives ? On peut facilement dcrire la diffusion
spatiale de tel ou tel interdit, qui se calque sur la diffusion dune foi 18, comme par exemple
linterdit sur le porc et lexpansion de lislam, mais il est beaucoup plus malais de cerner les
causes objectives de lapparition dun tel interdit. Faut-il renoncer leur donner un sens ?
On a beaucoup glos sur le sens de ces interdits. Certains ont avanc largument
sanitaire : la viande de porc et les crustacs par exemple seraient immangeables parce quils
se conservent trs mal dans les pays chauds qui ont vu natre le monothisme et les prceptes
religieux seraient lexpression de la crainte de lintoxication. Cette interprtation ne tient pas
lorsquon remarque la foule des contre-exemples ou tout simplement que linterdit sur la
viande de porc ne concerne pas toutes les rgions de la zone chaude. Dans la religion
musulmane, il est mme permis de consommer du porc lorsque c'est la seule nourriture
disponible et que l'on risque de mourir de faim : Celui qui, en priode de disette, aura
contrevenu ce qui prcde, par ncessit et non par dsir de mal faire, sera absous, car Dieu

16
http://www.hinduonnet.com/2006/08/14/stories/2006081403771200.htm
17
Pour comprendre linfluence du systme des castes sur la socit indienne, encore trs vivace, on se reportera
Eric Landy, LUnion indienne, ditions du temps, 2002.
18
Par exemple, le sikhisme, religion du Pendjab, est un syncrtisme entre lislam et lhindouisme, ce qui
explique que les sikhs ne peuvent ni manger de viande (hindouisme) ni boire dalcool (islam).

8
est Clment et Misricordieux. (Coran, Sourate V, verset 3). Il reste que le porc, parce quil
se nourrit de tous les restes apparat comme un animal malpropre, souill. La description faite
parle mdecin juif Mamonide se passe de commentaire :
Si lon se nourrissait de la chair des porcs, les rues et mme les maisons seraient plus
malpropres que les latrines, comme on le voit maintenant dans le pays des Francs. Tu connais
cette parole des docteurs : "le museau du cochon ressemble des immondices ambulantes".
Parce quil se nourrit comme lhomme en mangeant certes beaucoup plus salement ! - le
porc pourrait nous renvoyer en miroir notre propre image et ne pas le consommer pourrait
ainsi sapparenter au tabou du cannibalisme. La gntique nous a fait dcouvrir aujourdhui la
proximit du porc et de lhumain, au point que des chercheurs19 voquent la greffe de cur de
porc comme une solution la pnurie des dons dorganes

Cette explication symbolique est plus satisfaisante que largument sanitaire. Toutes les
religions sattachent en effet distinguer lhomme de lanimal, ou plutt dlever lhumanit
au-dessus de lanimalit. En mangeant selon la loi divine, lhomme devient vritablement
homme.
Cest ainsi que le Talmud explique linterdiction de consommer le sang : il y aurait chez
lhomme un instinct consommer de la chair frache, qui confine au cannibalisme quon
observe chez les peuples quon disait autrefois primitifs. En proscrivant la consommation de
sang, Dieu exige de lhomme quil se domine, quil domestique ses instincts. De mme, la
Kashrout impose un abattage rituel qui, en tranchant la trache et lsophage des animaux,
vise ne pas faire souffrir la bte, cest--dire labattre humainement20. On trouve dans
Mamonide une belle preuve du souci du bien-tre de lanimal21 :
Si la loi a eu gard ces douleurs de lme quand il sagit de quadrupdes et doiseaux,
quen sera-t-il lgard de tous les individus du genre humain ? (Guide des Egars, 3e
partie, chapitre XLVIII)

Linterdit alimentaire peut aussi tre expliqu par la volont de poser un signe distinctif qui
fonde le groupe. En sinterdisant la consommation du nerf sciatique, le juif pratiquant fait
mmoire de Jacob, dans sa lutte qui le fit devenir Isral. Manger kasher devient alors pour un
juif une faon de sinscrire dans la descendance du peuple lu, et il est clair que la dimension
sociale de cohsion du groupe autour dune identit alimentaire joue un grand rle dans la
diaspora juive. Le vgtarisme des Brahmanes dans lInde hindoue peut galement se
comprendre ainsi : en ne mangeant pas de viande, je maffirme comme membre de la caste.
Cette notion dappartenance au groupe explique sans doute la grande permanence des normes
alimentaires religieuses dans les socits.

La condamnation de l'ivresse dans lislam peut certes tre comprise comme la volont
dempcher lhomme de sabaisser la dimension de l'animal, mais lexplication semble
sociale semble dterminante. En interdisant lalcool toute drogue le Coran contribue la
bonne marche de la socit et au maintien de lordre public. Lhistoire de lislam est dailleurs
traverse par la tentation du juridisme mme si lintensit et ltendue du pouvoir normatif de
la charia varient considrablement selon les poques et les pays.
19
Voir par exemple les travaux de la firme britannique PPL Therapeutics, clbre pour avoir t lorigine de la
premire brebis clone Dolly.
20
Nombreux sont les groupes de dfense des animaux qui sinsurgent contre cet abattage rituel, dont on sait
aujourdhui quil nest pas sans douleur pour lanimal, mais cela ne change rien sur lintention originelle,
fondamentalement respectueuse de lanimal.
21
Mamonide fait rfrence au commandement au sujet des oiseaux consistant renvoyer la mre de son nid
avant dy prendre les ufs ou les oisillons. (Deutronome 22, 6-7) et linterdiction dabattre une bte et son petit
le mme jour (Lvitique 22, 28).

9
Il est tentant en effet dexpliquer tel ou tel interdit par des raisons trs pratiques.
Linterdiction de livresse et les dsordres publics quelle engendre se comprend aisment,
mais lanthropologue amricain Marvin Harris (1927-2001), renomm pour ses travaux sur le
matrialisme culturel (cultural materialism)22, va beaucoup plus loin en donnant pour chaque
interdit alimentaire une explication rationnelle.
Pour lui, ce sont les conditions matrielles de la vie quotidienne qui ont un impact sur les
croyances et les rites et non l'inverse. Il crit les Indiens et les Occidentaux voient dans les
tabous frappant la consommation de viande un triomphe de la morale sur lapptit. Cest l
une interprtation errone et nuisible de processus culturels. Le vgtarisme hindou fut une
victoire non de lesprit sur la matire, mais des pousses dmographiques sur les possibilits
de production. 23. On peut rsumer largumentation de Harris de la manire suivante. Le
buf, principal moyen de trait et de transport dans les campagnes est essentiel l'agriculture
indienne. Or le nombre de bufs en Inde est largement infrieur celui ncessaire pour
satisfaire la demande. Le buf est donc un bien prcieux, quil est difficile de se procurer,
moins davoir une vache pour lui donner naissance. Le propritaire d'une vache possde donc
le moyen de "fabriquer" et de vendre des bufs. De plus, les vaches indiennes sont trs
rsistantes et elles se contentent de peu de nourriture. Il n'y a pas de concurrence entre les
vaches et les hommes puisque celles-ci mangent surtout des vgtaux impropres la
consommation humaine. La vache fournit galement de lengrais par ses djections et du cuir
lorsquelle meurt. Harris montre que faire de la vache un animal sacr cest garantir un
quilibre entre la pression dmographique et les potentialits agronomique du milieu dans le
cadre dune agriculture traditionnelle. Largument est souvent repris par les no-vgtariens
occidentaux qui pointent le gaspillage que reprsente en occident le fait que les trois-
quarts des terres cultivables soient utiliss pour la seule production de nourriture pour btail.
Sil en allait de mme en Inde, la part des terres cultivables rserves la nourriture humaine
deviendrait insuffisante pour nourrir la population. La protection dont bnficie toute vache,
si tonnante pour les touristes occidentaux, protge aussi les paysans de la tentation de tuer
pendant les priodes de disette, car ce sacrifice leur permettrait certes de se sortir d'une
mauvaise passe mais il ne leur permettrait plus de cultiver la terre ensuite. Harris a donc
dmontr que l'amour de la vache n'est pas seulement spirituel mais qu'il s'inscrit dans une
dmarche matrielle logique. L'Inde utilise bien plus efficacement ses bovins que les pays
industrialiss qui gaspillent une quantit d'nergie considrable24 pour nourrir les animaux
dont les hommes se nourrissent.
Linterdit du buf aurait des origines similaires en Chine. Plusieurs auteurs ont voulu voir
dans le vgtarisme chinois une influence indienne, via le bouddhisme. Vincent Goossaert25
montre au contraire que linterdit sur le buf est un objet historique autonome , ni
confucianiste, ni bouddhique, ni taoste, mais li la civilisation agricole chinoise. Le Yinzhi
wen, livre de morale, contient cette injonction : Ne tuez pas le bovin laboureur ; ne jetez pas
de papier o figurent des caractres dcriture 26 Le buf et lcriture apparaissent comme
deux valeurs sacres de la civilisation chinoise. Interdire la consommation de viande bovine
pour une raison religieuse, ici le respect d toute vie animale, pourrait donc bien tre
comprise comme un moyen pour la socit dassurer la permanence de ses fondements

22
Marvin Harris, Cannibals and Kings: The Origins of Cultures, 1977. New York: Vintage. Trad. franaise
Cannibales et Monarques, Flammarion, 1979
23
Marvin Harris, op. cit., p. 192.
24 La valeur calorique de ce que consomme une vache occidentale est bien suprieure la valeur calorique de sa
viande.
25
Vincent Goossaert, Linterdit du buf en Chine. Agriculture, thique et sacrifice, Collge de France, Institut
des hautes tudes chinoises, Paris, 2005.
26
Vincent Goossaert, Op. cit, p. 174.

10
conomiques et symboliques. Cependant Vincent Goossaert sme le trouble quand il rvle
que linterdiction lgale, sous les Han, prcde de prs de mille ans linterdit religieux27
Lexplication donne par Marvin Harris de linterdit du porc dans les religions
abrahamiques repose sur le mme type de chane causale. Le cochon ne donne pas de lait, ne
tire pas de charrue, ne peut pas tre mont etc., donc sil a t domestiqu, cest pour sa
viande. Or, dans sur les terres chaudes du Moyen-Orient antique, le cochon a besoin de vivre
dans les forts et prs des points deau car cest un animal qui ne transpire pas et ne peut donc
rguler autrement sa temprature corporelle quen se protgeant du soleil. La pression
dmographique, qui provoque une rarfaction des milieux forestiers rend par consquent son
levage non rentable, dautant que, contrairement aux moutons et aux chvres, le cochon ne
peut pas consommer de vgtaux trop fibreux et entre donc en concurrence avec la
consommation humaine sitt quon doit le nourrir de crales et non plus des racines et
graines de la fort28. Les anciens Hbreux, comme tous les pasteurs-agriculteurs de la rgion,
navaient donc pas du tout intrt lever des cochons. Si lon suit Harris, linterdit religieux
sexplique donc toujours par la transcription en norme religieuse dun rapport cots/bnfices.

Les repas et les ftes

La dimension religieuse de lacte de manger ne saurait se limiter une srie dinterdits. Elle
sexprime dans un grand nombre de ftes, o alternent priodes de jene et priodes de
bombance.
Si le jene rituel existe dans la plupart des religions, cest dans le christianisme quil occupe
le plus grand rle, en raison de labsence dinterdits sur les aliments. Les obligations faites
aux chrtiens en matire dalimentation se rsument en effet la question du jene, et
linterdiction de la viande ne se comprend que dans ce cadre. Le jene tire sa lgitimit des
preuves que Jsus simpose dans le dsert (Mt 4, 2 et Lc 4, 2). Au Moyen ge, l'glise a
impos des restrictions alimentaires essentiellement base de jenes suivant un calendrier
prcis : deux jours maigres, cest--dire sans viande, chaque semaine (le mercredi et le
vendredi) et deux priodes de 40 jours de jene, avant Nol (Avent) et avant Pques
(Carme). Pendant le jene, il est interdit de consommer des aliments non maigres, c'est--
dire la plupart des viandes, les laitages, les ufs, etc.). Cette interdiction ne concerne pas le
poisson, qui devint donc le plat principal par excellence du vendredi et du Carme (voir plus
loin). Le concile Vatican II abrogea ces interdictions. Le jene total nest plus demand que
pour le premier jour du carme (Mercredi des Cendres) et pour le Vendredi Saint. Pourtant,
beaucoup de familles continuent par tradition manger du poisson le vendredi ; c'est souvent
galement le cas dans les cantines scolaires en France, mme si les collectivits responsables
arguent plutt du ncessaire quilibre nutritionnel...
Dans lorthodoxie la pratique du jene est reste trs vivante parmi les pratiquants et ses
modalits sont extrmement complexes et varient selon les personnes et leur ge.

Dans toutes les religions du Livre, les priodes de jene sont prcdes ou suivies de ftes o
le fidle fait bombance. Dans le monde chrtien, cest le Mardi gras, la veille du Carme, qui
clt le carnaval ("carne vale", "autorisation de manger de la viande"). Dans lIslam, le jene et
labondance sont mls pendant toute la priode du Ramadan. En effet, le jene strict (ni
aliment ni boisson) est prescrit du lever du jour (alfajr) au coucher du soleil (almaghrib), de
mme quest prescrit la fte avec les voisins et amis tous les soirs et lors de la fin du Ramadan
(Ad el Fitr). Lascse et le partage sont intimement lis.

27
Vincent Goossaert, Op. cit, p. 135.
28
La viande de porc est pourtant beaucoup plus efficace que la viande de bovin : pour la mme quantit de
nourriture absorbe, le cochon produit trois fois plus de viande que le buf.

11
La religion juive recommande plusieurs jours de jene mais deux seulement sont mentionns
dans la Torah : Yom Kippour (le Grand Pardon) et Tisha Beav (Fte des Arbres). La rupture
du jene de Kippour donne lieu un grand repas pendant lequel sont consomms entre autres
choses des ptisseries o la noix est lingrdient principal : elle symbolise lamertume et
laustrit de cette Fte. La fte du Pourim suit un court jene (Taanit Esther) commmorant
le jene dEsther. On retiendra surtout les analogies entre Pourim et Mardi Gras. Lors des
festivits de Pourim, chacun doit boire du vin jusqu' livresse afin deffacer symboliquement
de la mmoire toute trace du complot dAman qui visait lextermination du peuple juif.
Cest aussi pour cela que les fidles doivent faire du bruit chaque fois que le nom dAman
est mentionn lors de la lecture du livre dEsther la Synagogue et que dans toutes les
communauts juives du monde on consomme des ptisseries en forme doreille dAman :
Orejas de Aman en Turquie, Hamantashen chez les Ashknazes, Ozne Aman en Isral

Le jene joue galement un rle important dans la religion hindoue mais les modalits
diffrent selon les divinits favorites de chacun et les coutumes locales. Par exemple, certains
hindous jenent tous les 11e jour de chaque cycle lunaire ou lors de la pleine lune. Le jeudi
est un jour de jene trs rpandu dans le Nord de l'Inde. Les fidles portent des vtements
jaunes et des fleurs jaunes ce jour-l. Le jene est courant durant les ftes religieuses comme
Shivaratri (Nuit de Shiva) ou les 9 jours et 9 nuits de Navratri qui honorent la desse Shakti.
Cette fte a lieu deux fois par an, en avril et en octobre.

Le sens du repas mme est fortement empreint de religiosit et beaucoup de manires de


tables dont la signification est aujourdhui oublie drive des rites de lautel. On dit du
christianisme et du judasme qu'ils font partie des religions du Livre , il serait tout aussi
juste de dire qu'ils sont des religions de la table . Des sacrifices de l'Ancien Testament aux
clbrations familiales du shabbat, des repas de Jsus aux assembles dominicales autour de
lautel, une part importante de la vie religieuse juive et chrtienne se passe au cours de repas
pris en commun29.
Le repas pris en commun dans la religion juive joue un grand rle. Il est trs important que
tous les membres de la famille soient runis et que les heures des repas soient respectes. Et
cela concerne galement le petit-djeuner. La prire de bndiction nest dailleurs obligatoire
que sil y a au moins trois personnes table, ce qui montre bien la distinction tablir entre se
nourrir, ce quon peut faire seul, et prendre son repas, activit communautaire et sanctifiante.
Jsus participe trs frquemment des repas30. Dans les vangiles, la vie publique de Jsus
commence par un repas (les noces de Cana) et sachve par un le repas du Jeudi Saint avec
linstitution de lEucharistie (la Cne). Il est trs significatif quaprs la Passion, la nouvelle
de la rsurrection passe galement par le partage dun repas. On connat lpisode clbre des
compagnons sur la route dEmmas qui reconnaissent le Christ au partage du pain (Luc, 24,
13-35), on oublie qu la suite de ce passage Jsus apparat aux onze et leur dit Avez-vous
ici de quoi manger ? . Ils lui offrirent un morceau de poisson grill. Il le prit et mangea
sous leurs yeux (Luc 24, 41-42). Au-del de la preuve de la ralit de la rsurrection (il
mange, cest donc quil est vivant), ces passages disent que la foi trouve sa source dans le
partage ; cest ce qui donne tout son sens la communion, qui est littralement, pour les
catholiques, ingestion du corps et du sang du Christ (dogme de la transsubstantiation) mais
qui fait en mme temps participer le fidle lEglise, compare par Paul au corps du Christ
(1Co 12,12-31).

29
Nourriture et repas dans les milieux juifs et chrtiens de lAntiquit, Mlanges offerts Charles Perrot, Cerf,
1999
30
Mt 9,10 ; Mc 14,3s ; Lc 7,36s ; 11,37 ; 14, 1s ; Jn 12,2

12
Dans les religions du Livre, toutes les ftes sont loccasion d'un repas en commun.
Les aliments consomms loccasion ont souvent une valeur symbolique. Les exemples sont
multiples. Dans la fte chrtienne de Pques, luf, la fois monde clos en apparence mort et
promesse de vie symbolise la rsurrection du Christ, agneau immol en rdemption des
pchs du monde. Le Seder (repas) de Pessah, la Pque juive, est lui compos daliments
fortement chargs de signification pour commmorer le passage de lesclavage la libert.

Les ingrdients du Seder de Pessah


Les Matsot, le pain non-lev : la sortie prcipite dEgypte.
Le Zroa, un os dagneau : la prsence de Dieu
Le Beytsa, un uf dur : le deuil et lespoir
Les Maror, des herbes amres : souvenir de lesclavage.
Le Karpass tremp dans leau sale (ou du vinaigre) : des herbes vertes (persil) pour voquer
lespoir malgr les larmes verses par les esclaves
Le Harosset, pure de pommes et dpices : le mortier et largile pour les chantiers de
Pharaon.

En Turquie, la fin du ramadan est fte par le Seker Bayrami, littralement le festival des
sucreries. On porte des nouveaux habits, on s'offre des cadeaux et les familles se runissent
dans la maison du plus g. On sert des sucreries, des petits gteaux, du caf trs sucr et des
fruits, qui symbolisent la douceur de la vie.

Dis-moi ce que tu ne manges pas, et je te dirai qui tu es

Reste que ces interdits et clbrations de la table venus du fond des ges restent vivaces,
mme lorsque les conditions agronomiques et conomiques ont chang, mme lorsque la
pratique religieuse a dclin. Il convient donc maintenant danalyser ces interdits non pas
vcus comme tels, mais comme des marqueurs identitaires. Cest dans cette perspective que
lon rencontre les consquences gographiques, toutes les chelles des rapports entre
religions et alimentation.
A lchelle individuelle et familiale, toutes les tudes sociologiques montrent que
lalimentation est le dernier lien disparatre parmi les populations immigres, et souvent
plusieurs gnrations aprs larrive de laeul dans le pays 31, tant il est vrai que Je suis ce
que je mange, ce que je mange me transforme ; le manger transmet certaines caractristiques
aux mangeurs. En consquence, si je ne sais plus ce que je mange, je ne sais plus qui je suis
32. A lchelle locale, les prescriptions alimentaires de tel ou tel groupe sont un marqueur
dans les quartiers des villes au moins aussi visible que les signes vestimentaires. On peut citer
en exemple le quartier du Marais Paris, dont la physionomie conomique change peu peu
avec linstallation de commerces de vtements la place des commerces de bouche.
Louverture prvue dun magasin du groupe sudois H&M dans la rue des Rosiers est
conteste par une association de riverains : tous les commerces de bouche disparaissent les
uns aprs les autres ; cest la mort du caractre juif de la rue 33.
Une faon originale de lire le paysage religieux dune ville est danalyser les odeurs de la
rue. Sophie Lignon-Darmaillac a tudi, lors dun colloque novateur sur la gographie des
odeurs, les parfums sacrs de Sville lors des ftes de Pques, o se mlent friture, fleur

31
Voir notamment les tudes regroupes dans le n7 de la revue Diasporas, Cuisines en partage , Universit
de Toulouse-Le Mirail, 2005.
32
Claude Fischler, L'Homnivore : le got, la cuisine et le corps, Odile Jacob, Paris, 1990, 414 p.
33
Douche froide rue des Rosiers , article paru le 5-09-08 dans 20 Minutes.

13
doranger (azahar) et encens34. Il faut avoir dambul dans un quartier juif au moment de
Pourim ou dans un quartier musulman en priode de Ramadan pour comprendre combien
identit religieuse, identit alimentaire se mlent dans un bouquet olfactif signifiant.

Quand la religion engendre paysages et produits

Des paysages aussi ont t forgs pour respecter des prescriptions religieuses touchant
lalimentation. On peut citer par exemple la Dombes35, pays dtangs au nord-est de
lagglomration lyonnaise. Sur un substrat impermable hrit des moraines des grands
glaciers du quaternaire, les moines et seigneurs du Moyen-Age ont cre un systme complexe
dtangs qui, asschs rgulirement, fournissaient la fois engrais naturel pour une courte
priode de mise en culture (lassec) et poissons, ramasss lors de la vidange ou pchs lorsque
ltang est en eau (lvolage). Dans larticle Carme de son Dictionnaire Philosophique,
Voltaire raille linfluence de lEglise catholique et de ses prescriptions alimentaires : Il est
trs peu de cultivateurs qui mangent de la viande une fois par mois. Sil fallait quils en
mangeassent tous les jours, il ny en aurait pas assez pour le plus florissant royaume. () Le
petit nombre de riches, financiers, prlats, principaux magistrats, grands seigneurs, grandes
dames, qui daignent faire servir du maigre leurs tables, jenent pendant six semaines avec
des soles, des saumons, des vives, des turbots, des esturgeons. Pourquoi dans les jours
dabstinence lglise romaine regarde-t-elle comme un crime de manger des animaux
terrestres, et comme une bonne oeuvre de se faire servir des soles et des saumons ? Le riche
papiste qui aura eu sur sa table pour cinq cents francs de poisson sera sauv ; et le pauvre,
mourant de faim, qui aura mang pour quatre sous de petit sal, sera damn! Notons que la
consommation de gibier deau, que les tangs dombistes attirent en nombre, tait galement
autoris pendant les jours maigres Les racines religieuses de ce paysage quon peut
qualifier de chrtien ont disparu, comme dailleurs ses usages agronomiques (les engrais
chimiques ont rendu obsoltes lengraissement des terres par les vases) et pourtant il se
maintient, sauvegard notamment par lattrait gastronomique quil reprsente : les
pisciculteurs de la Dombes fournissent 21% de la production piscicole nationale (1600 t) dont
27% des carpes et 21% des brochets levs en France, et alimentent les bonnes tables de la
Dombes et de Lyon.
Lidentit gastronomique de telle ou telle rgion doit ainsi parfois la religion. Cest ainsi par
exemple que lon peut faire le lien entre toutes les rgions dEurope productrices de foie gras.
On sait quEgyptiens, Grecs et Romains taient passs matre dans lart du gavage des oies,
mais on sait moins que si cette tradition culinaire sest maintenue en Europe, dans des rgions
aussi diverses que lAlsace, les Landes ou la Hongrie36, on le doit aux communauts juives.
Les huiles d'olive et de ssame tant difficiles obtenir en Europe centrale et de l'ouest, le
beurre (interdit du contact lait-viande) et le saindoux (interdit du porc) leur tant interdits, les
juifs utilisaient en effet frquemment la graisse d'oie pour la cuisson. Certains voient mme
dans cette tradition une lointaine survivance du gavage que les Egyptiens confiait leurs
esclaves hbreux

34
Sophie Lignon-Darmaillac, Lazahar et lencens, gographie des odeurs svillanes, in Gographie des
Odeurs, colloque de Pierrefonds, juin 1995, Gographie et Cultures, LHarmattan, 1998.
35
Dautres rgions dtangs, comme la Brenne, pourraient tre choisies en exemple. Lire Les tangs, espaces de
production hier et aujourdhui, Actes de la journe dtude 2004 du Groupe dHistoire des Zones Humides,
Paris, 2004.
36
France et Hongrie reprsentent elles seules les trois-quarts de la production et de la consommation de foie
gras dans le monde.

14
A lchelle mondiale, et sans quil soit possible dentrer dans les dtails tant la question est
complexe, on observe des flux de produits alimentaires, engendrs par les coutumes
alimentaires religieuses de tel ou tel pays. Une des facettes du miracle agricole breton a
repos dans les annes 80 sur lexportation massive de viande de poulet de batterie vers les
pays musulmans du Moyen-Orient37. Aujourdhui, les grands groupes bretons comme Doux
ou Unicopa qui approvisionnaient le Moyen-Orient en poulets congels et dcoupes de dindes
sont de plus en plus concurrencs par des pays mergents comme le Brsil, qui profitent de
cots de production infrieur et de la baisse du cours du dollar par rapport leuro38. Et les
choses risquent de saggraver si lOMC obtient de la PAC europenne quelle dmantle ses
subventions lexportation sur la volaille.

En Isral, la loi du 18 mars 1998 interdit limportation de viande non-kasher39. Les partis lacs
ont protest contre cette mesure voulue par les ultra-orthodoxes qui soutenaient lpoque le
gouvernement de Benyamin Netanyahou. Tous les sondages montrent que les ultra-
orthodoxes consomment de plus en plus comme leurs concitoyens non-religieux, voitures,
vtements de marque, plus de vacances, sauf dans le domaine alimentaire. Mais au-del du
symbole et de sa signification politique, on doit analyser la mesure dans ses implications
conomiques. Car enfin le motif religieux nest pas le seul qui prime. La preuve : la
production et la vente de viande non-kasher demeure autorise en Isral et les nombreux
restaurants israliens qui affichent leur non-respect des rgles alimentaires religieuses peuvent
continuer servir des steacks saignants et mme du porc, condition de trouver un
fournisseur local. On trouve dans certains kibboutzim laques, des levages de porcs
suspendus sur d'immenses planchers quelques centimtres au-dessus du sol, afin de
contourner linterdiction dlever des cochons sur la terre dIsral40 La viande de boeuf
importe, notamment des Etats-Unis, tant moiti moins chre que la viande produite en Isral
on peut comprendre la loi comme une aide la production locale par ce que lOMC qualifiera
de barrire non-tarifaire . Ceci explique sans doute que quelques dputs travaillistes aient
vot cette loi sur la viande. On voit par cet exemple que le lien religion-alimentation peut
avoir des consquences conomiques importantes. A lintrieur mme dun pays, la matrise
de la Kashrout soulve d'importants enjeux religieux, mais aussi financiers. En France par
exemple, le Consistoire central a dcid en 1999 la cration d'un label homogne (Kashrout
de France) pour les produits kasher pour remdier la confusion ne des homologations de
chaque consistoire rgional et des certifications des rabbins relevant du Consistoire, et ceux
des minorits hors consistoriales. C'est que l'enjeu financier est de taille : les autorits
religieuses qui prlvent une taxe (5 francs par kilo de viande pour le Consistoire en 1999 par
exemple) et le contrle de la Kashrout pse pour plus de la moiti dans les ressources du
Consistoire de Paris.

Il nest pas anodin non plus de se pencher sur la production alimentaire des religieux eux-
mmes. Il est parfaitement tabli que lexpansion de la viticulture en Europe au Moyen-Age,
et mme plus tard dans le Nouveau Monde, est troitement lie celle du christianisme.
Roger Dion a bien montr quel rle les moines comme producteurs et consommateurs ont
jou dans lapparition et lvolution des grands vins de Bourgogne (notamment labbaye de

37
Corentin Canevet, Le modle agricole breton. Histoire et gographie d'une rvolution agroalimentaire,
Presses Universitaires de Rennes, Rennes, 1992, 397 p.
38
Ouest-France, 28 juillet 2008, Export : les espoirs dus du poulet breton
39
Patrice Claude, En Isral, la vache (non cachre) et le cuisinier Le Monde, 27 mars 1998,
40
La question est bien sr de savoir si loffre isralienne suffit fournir la demande, qui a explos ces dernires
annes avec lalya de centaines de milliers de juifs de lex-URSS, qui apprcient particulirement la
cochonnaille et ont ouvert partout dans le pays des piceries non-kasher.

15
Cteaux avec son Clos Vougeot) 41. On cite frquemment le nom du cellrier de labbaye
bndictine de Hauvillers en Champagne, Dom Prignon, qui le champagne doit beaucoup.
Cette histoire a t traite42, nous nous pencherons donc plutt sur le rle des monastres dans
ltablissement des traditions fromagres. Dailleurs, labbaye de Cteaux ne produit plus
aujourdhui que du fromage

Nombreux sont les fromages qui sont ns dans des abbayes : le chaource (abbaye de
Pontigny), le maroilles (abbaye bndictine de Maroilles), le pont-lvque (il serait n dans
une abbaye cistercienne du pays dAuge sous le nom vocateur d angelot ), le bleu de
Gex (abbaye de Saint-Claude), le munster, dont le nom mme est la contraction du mot
monastre , et bien sr le Port-Salut43, dont lhistoire originale et bien connue mrite le
dtour.
En 1795, des moines trappistes ayant refus de prter serment la constitution civile,
migrrent Darfeld, en Westphalie. Ils y produisirent un fromage rgional, jusqu'alors peu
connu hors des frontires de la Westphalie. De retour dexil aprs la signature du Concordat
en 1802, les Trappistes ont fond leur monastre Entrammes, en Mayenne, et ont repris la
production du fromage westphalien, auquel ils ont donn le nom de leur nouveau couvent,
l'Abbaye du Port-du-Salut. Faute de bras monastiques et de finances, ils ont d revendre leur
fromagerie et le fameux Port-du-Salut en 1950 la Socit Anonyme des Fermiers Runis,
membre du groupe Bel. Cette origine monastique peu commune explique galement, par les
liens entre les monastres cisterciens, que le Port-Salut soit un fromage trs consomm en
Hongrie o il est fabriqu sous le nom de Fromages des Trappistes .
Encore aujourdhui, les ordres monastiques produisent beaucoup de produits alimentaires,
mais le travail de la vigne et du vin, si essentiel autrefois a presque totalement disparu. Parmi
les monastres adhrant au label Monastic, seuls 5 produisent des vins, parmi lesquels
labbaye cistercienne de Lrins.

Le graphique suivant donne une ide du type de productions dans les monastres franais
aujourdhui. Il est noter que tous les monastres nadhrent pas au label Monastic.

41
Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe sicle, Flammarion, 1959.
42
Jean-Robert Pitte, Le vin et le divin, Fayard, 2004.
43
A ne pas confondre avec sa copie industrielle quest le Saint-Paulin.

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Graphique : Produits alimentaires produits et commercialiss sous le label Monastic , en %
de lensemble des monastres producteurs ; total suprieur 100 % en raison des rponses
multiples (daprs www.monastic-euro.org, octobre 2008)

CONFITURES, MIEL

CHOCOLAT,
CONFISERIE

BISCUITS, GATEAUX

FROMAGE, BEURRE

COMPLEMENTS,
ALIMENTAIRES

VINS

TISANES, PLANTES

ALCOOLS, LIQUEURS,
APERITIFS

HUILES, CONDIMENTS

CHARCUTERIE,
TRAITEUR

FARINE, PATES

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

On constate une trs nette prpondrance des produits sucrs, confitures, miel, bonbons et
gteaux (en pourcentages, mais videmment pas ncessairement en volume), ce qui sexplique
de deux faons. La premire tient certainement au fait que cest la production la plus aise
mettre en uvre, qui peut se faire partout. Cest dailleurs la production qui subsiste le plus
longtemps lorsque les monastres renoncent progressivement produire. Mais la raison
essentielle est peut-tre ailleurs. Il faut la rechercher dans la tradition du confisage par les
moines une poque o sucrerie et pharmacie se confondent et o les moines sont aussi
souvent des soignants et des apothicaires. Les exemples abondent. Il est trs probable que les
anis de Flavigny soient ns dans labbaye bndictine de ce village bourguignon ; il est certain
que langlique confite de Niort rsulte de la trouvaille des Surs de la Visitation de Sainte
Marie, qui ont permis ainsi que ce mdicament soit transportable.
Les monastres ont a peu prs perdu tous leurs secrets de fabrication, soit quils aient t
vendus (Port-Salut) ou tout simplement copis. Le sigle D.O.M. (Deo Optimo Maximo :
Dieu, le plus grand, le plus fort), et la large ligature de plomb autour du col des bouteilles
avec linscription : Vritable Bndictine cache mal le fait que cette liqueur, si elle est
bien la cration dun moine de labbaye bndictine de Fcamp lorigine (Dom Bernardo
Vincelli, sous Franois Ier) est depuis 1863 fabrique dans un palais-usine de style
gothico-renaissant tout ce quil y a de plus lac. Mais les industriels ne tiennent pas moins que
les moines leurs secrets de fabrication. La Chartreuse verte, fabrique par les moines de
Voiron, a, elle aussi, une histoire quelque peu rocambolesque. Produite au XVIIIe sicle par
le moine apothicaire du monastre de la Grande Chartreuse, sa recette survcu la dispersion
de lordre des Chartreux sous la Rvolution grce un pharmacien de Grenoble. En 1903, les
Chartreux sont nouveau expulss. Ils emportent avec eux la recette de la Chartreuse et
installent leur nouvelle distillerie Tarragone, en Espagne. Leur liqueur se fait connatre en
France sous le surnom de Tarragone . Pendant ce temps, la socit laque qui a repris

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laffaire de Voiron fait faillite, notamment parce quelle ne parvient pas imiter la recette.
Progressivement, lordre dexpulsion des Chartreux ntant dfinitivement lev quaprs
1945, la distillerie de Voiron reprend son activit et celle de Tarragone arrte (1989). Seuls
les moines dtiennent encore le secret de la recette
Au terme de ce tour dhorizon des diffrentes facettes du lien entre les religions et
lalimentation, il convient de sarrter un instant pour mditer sur la dimension spirituelle de
laventure humaine et sur ltendue de ses consquences tant sociales que spatiales ou
conomiques. La gographie culturelle explore ce champ et le gographe de lalimentation ne
peut que faire sienne la prire juive qui clt tout dner Que Dieu soit lou pour la terre et le
repas .

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