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PH et acidit titrable totale

Le pH indique lacidit ou lalcalinit dun produit, tandis que lacidit titrable


indique la quantit dacides prsente dans ce produit.
La dtermination du pH et de lacidit titrable des bananes, bananes cuire et
bananes plantain sert principalement estimer la consommabilit et les proprits
qui napparaissent pas loeil nu. On peut les considrer comme des indicateurs de
la maturit ou du stade de mrissement du fruit. Les acides jouent un rle important
dans la qualit du fruit, car la saveur est essentiellement un quilibre entre la teneur
en sucres et en acides, do limportance de lvaluation post-rcolte de lacidit
pour juger de la saveur du fruit.
PRINCIPE
On dtermine le pH dun filtrat dchantillons de pulpe laide dun pH-mtre.
Lacidit titrable totale du filtrat est dtermine par titrage des chantillons avec de
lhydroxyde de sodium jusquau point final de raction de la phnolphtaline et par
calcul de lacide prsent sous forme dacide malique.
Prparation des ractifs
Pour prparer lindicateur phnolphtaline : dissoudre 1,0 g de phnolphtaline dans 50 ml
dthanol et diluer avec de leau distille de faon obtenir un volume de 100 ml. Conserver
dans des compte-gouttes jusqu utilisation.
Pour prparer la solution dhydroxyde de sodium 0,1 N : peser 4 g de NaOH et les dissoudre
dans 1 litre deau distille. La solution doit tre conserve dans un rcipient hermtiquement
ferm jusqu utilisation.
talonnage du pH-mtre
On peut mesurer le pH du jus de pulpe laide dun pH-mtre numrique main (figure 7) ou
mont sur un support (figure 8), tandis que lacidit titrable totale peut tre dtermine par
titrage manuel (figure 9) ou laide dun titrimtre automatique (figure 10). Suivre les
instructions donnes dans le manuel du pHmtre ou du titrimtre utilis. Se servir de solutions
de pH 4 et 7 pour talonner le pH-mtre.
Mesure du pH du jus de pulpe
On procde comme suit pour mesurer le pH du jus de la pulpe des bananes, bananes cuire et
bananes plantain :
placer 30 g de pulpe de banane, de banane cuire ou de banane plantain dans un mixeur de
cuisine, ajouter 90 ml deau distille, broyer pendant 2 minutes, puis filtrer (par exemple,
laide de papier filtre) ;
laver llectrode du pH-mtre leau distille et placer llectrode dans le filtrat ;
laisser scouler quelques instants pour stabiliser la mesure. Enregistrer la valeur du pH du
filtrat. Laver le pH-mtre leau distille et le ranger selon les recommandations du fabricant.
En labsence de pH-mtre, utiliser du papier indicateur universel. Plonger le papier dans le
filtrat et comparer le changement de couleur avec le tableau figurant sur lemballage de
lindicateur. Identifier la couleur correspondante et noter le pH.

Mesure de lacidit titrable totale


On mesure comme suit lacidit titrable totale des bananes, bananes cuire et bananes
plantain :
placer 30 g de tissus de pulpe dans un mixeur de cuisine, ajouter 90 ml deau distille,
broyer pendant 2 minutes, puis filtrer ;
transfrer 25 ml de filtrat dans un flacon conique dune contenance de 125 ml ;
ajouter 25 ml deau distille et 4-5 gouttes dindicateur phnolphtaline ;
remplir une burette de 25 ml avec de lhydroxyde de sodium (NaOH) 0,1 N et ajuster la
marque zro aprs avoir limin les bulles ;
titrer avec lhydroxyde de sodium 0,1 N jusqu ce que lindicateur vire au rose/rouge
(figure 9) ;
enregistrer le volume de NaOH qui a t ajout. Les rsultats sont exprims (en
milliquivalents par 100 g dchantillon) en termes dacide prdominant. Chez les bananes,
bananes cuire et bananes plantain, lacide prdominant est lacide malique (Josylin 1970).
Si lon utilise un titrimtre automatique, titrer les chantillons de pulpe jusquau point final de
raction de la phnolphtaline pour un pH de 8,1 avec du NaOH 0,1 N.
Limites
La mthode de dtermination de lacidit titrable totale laide de la phnolphtaline dpend
du virage de labsence de couleur la couleur rose/rouge. Celui-ci peut tre difficile dceler
lorsquon a un produit trs color. Chez les bananes, bananes cuire et bananes plantain,
lacide prdominant est lacide malique et lon suppose donc que lacide malique est le seul
acide prsent.