UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ROTEIRO DE AULA PRTICA

RAP 04 PROCESSAMENTO DE IOGURTE E KEFIR

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
PROFESSORA: JULIANE DERING GASPARIN CARVALHO
TCNICAS: GIZELE ALMADA CRUZ
FRANCISCA LVIA MACHADO

1. Princpio

A Instruo Normativa N 46 de 2007 define leites fermentados como produtos,

obtidos por coagulao e diminuio do pH do leite por fermentao lctica mediante
ao de cultivos de microrganismos especficos, os quais devem ser viveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
Sendo o iogurte fermentado pelo cultivo protosimbitico dos microrganismos
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus (BRASIL, 2007).
O iogurte constitui rica fonte de protenas, clcio, fsforo, vitaminas e carboidratos. O
consumo deste produto est relacionado imagem positiva de alimento saudvel e
nutritivo, associado as suas propriedades sensoriais. Esse consumo tambm pode ser
atribudo aos benefcios que o iogurte traz ao organismo humano, tais como: facilitar a
ao das protenas e enzimas digestivas, facilitar a absoro de clcio, fsforo e ferro,
ser fonte de galactose, alm de ser uma forma indireta de se ingerir leite (FERREIRA
et al, 2001).
O crescimento associado dessas bactrias fundamental para o desenvolvimento das
caractersticas finais do iogurte, tendo em vista que durante o cultivo conjunto a
produo de cido ltico e acetaldedo so maiores que os obtidos pelas culturas
isoladamente (ORDEZ, 2005). O acetaldedo desenvolvido pelos micro-
organismos atravs da transformao dos carboidratos e protenas o principal
responsvel pelo flavour do iogurte (SILVA, 2012).
Outro produto que se encontra no grupo dos leites fermentados o Kefir, o qual
obtido pela fermentao de cultivos acido-lcticos elaborados com gros de Kefir,
Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so
constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e
leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces
cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
O kefir apresenta diversos benefcios como: reduo dos efeitos de intolerncia
lactose, imunomodulao, proteo contra microrganismos patognicos, modulao
dos nveis de colesterol, atividade anticarcinognica (DINIZ et al.,2003).

2. Objetivo:
 Esta aula prtica tem como objetivo a produo de iogurte e kefir, para a observao
das etapas e das mudanas que ocorrem durante o processamento.

3. Utenslios:
Panela;
Colheres;
Termmetro;
Banho-maria;

4. Ingredientes:

Leite UHT;
Gros de Kefir (Kefir);
Iogurte natural;
Leite em p desnatado;
Acar.

5. Procedimento:

Figura 2- Fluxograma do processamento do iogurte.

Observaes sobre a produo de iogurte:

O iogurte natural j possui as bactrias (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus

thermophilus) na proporo ideal. Usar o produto natural sem sabores. Mexer e
tampar a panela.

Checar regularmente o ponto final: forma-se uma massa firme e consistente. Isto
deve ocorrer entre 3 e 4 h.

Colocar sob refrigerao para interromper o processo de fermentao. Se deixar

passar muito do ponto final vai formar soro o que no desejvel.

Aps resfriado, adicionar os sabores desejados (mel, polpa, etc.) atravs de mistu-
ra. Quanto mais vigorosa for a mistura, o produto tender a ficar menos consisten-
te. Cuidado para adicionar polpas e outros produtos, pois estes devem ter boa qua-
lidade e serem livres de contaminantes. Colocar em embalagem limpa e apropria-
da.

Figura 3- Fluxograma do processamento do kefir.

6. Referncias
Referncias Bibliogrficas

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Aprova o

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instruo
Normativa N 46, de 23 de outubro de 2007. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 24
out. 2007, Seo 1, Pgina 5.

DINIZ, R.O.; PERAZZO F.F.; CARVALHO, J.C.T.; SCHNEENEDORF, J.M.

Atividade anti-inflamatria de quefir, um probitico da medicina popular. Revista
Brasileira de Farmacognosia, v.13, n. 1, p. 19-21, 2003.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA-EMBRAPA. Agncia

Embrapa de Informao Tecnolgica - AGEITEC. rvore do conhecimento,
Tecnologia de Alimentos- Iogurte. 2016. Disponvel em:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT0
00girl7f3902wx5ok05vadr1tnau7bf.html.

FERREIRA, C. L. L. F. et al. Verificao da qualidade fsico-qumica e microbiolgica

de alguns iogurtes vendidos na regio de Viosa. Revista do Instituto de Laticnios
Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 56, n. 321, p. 152- 158, 2001.

ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal, v. 2, Porto

Alegre: Artmed, 2005. 279p

SILVA, J. N. Iogurte de leite de cabra adicionado de produtos apcolas: estabilidade e

aceitao. 2012. 133 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia Agroalimentar)
Universidade Federal da Paraba, Bananeiras, 2012.