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TECNOLOGIA DE PÃES
Carolina Kim
Hana Lee
Natália Castro
Natália Okada
Vanessa Miyazato
Definição
– ANVISA (1990) - pão é o produto
obtido pela cocção, em condições
tecnologicamente adequadas, de
uma massa fermentada ou não,
preparada com farinha de trigo e
ou outras farinhas que contenham
naturalmente proteínas
formadoras de glúten ou
adicionadas das mesmas e água,
podendo conter outros
ingredientes.
História do pão
– Há 12.000 anos, Mesopotâmia, espécie
de massa crua feita apenas de água e
farinha.
– O trigo era triturado com grandes peças
de carvalho, sendo depois lavado
repetidas vezes, para tirar o amargor.
– Assados em pedras ou embaixo de
cinzas
– Egípcios: primeiros a assarem o pão no
forno de barro e a descobrirem que o
acréscimo de líquido fermentado à
massa do pão torná-la-ia leve e macia
– O pão chegou na Europa através dos
gregos
– No Brasil: uso de biju de tapioca no
almoço e no jantar, a farofa, o pirão
escaldado ou a massa de farinha de
mandioca feita no caldo de peixe ou
de carne
– Produção intensificada: imigrantes
italianos
– Os pioneiros da indústria de
panificação: Minas Gerais
Inaugurada 1872
PADARIA SANTA TEREZA – um dos marcos da cidade de São Paulo
Ingredientes e suas funções
• Farinha de trigo + Água -> faz correntes de
proteína formar uma massa elástica que
aprisiona gases e forma uma estrutura
esponjosa que é fundamental para tornar a
estrutura mais rígida e diminuir a elasticidade
do pão.
• Misturadores: re-arranjar as partículas de
glúten. A massa adquire uma maciez que se
deve ao glúten.
• Mistura intensiva: incorporar bolhas de ar para
dentro da massa as quais vão expandir durante
o cozimento necessárias na textura da massa.
Fermento biológico
Produto obtido de culturas puras de
leveduras (Saccharomyces cerevisiae)
que atuam como agente de crescimento
e sabor.
• Hidratar os ingredientes.
• Essencial para formação do glúten.
• Necessária para ser absorvida pelo amido
e para ligar os ingredientes da massa
para que as reações do preparo da pão
aconteçam.
• Importante na ação das leveduras.
Leite
O tamanho do pão tem influência com
adição de leite na massa. O pão
aumenta de 5 a 10% de volume.
As fibras também:
1.Diminuem a absorção de colesterol,
diminuindo doenças cardiovasculares
2.Atuam retardando e mantendo constante a
liberação de glicose na digestão,controlando
os níveis de glicose no sangue.
Sal
Entende-se como sal o cloreto de sódio
cristalizado extraído de fontes naturais,
devendo ser inodoro e ter sabor salino-
salgado.
Função:
1.Sabor à massa.
2.Fortalecimento da rede de glúten.
3.Controlador da fermentação.
4.Atividade de água.
5.Conservação final do pão (vida de prateleira)
Enzimas e melhoradores
São compostos nitrogenados formados
por células vivas influenciada pela
temperatura, ph, concentração de
reagentes,etc.
Função: acelerar as reações celulares
da digestão, fermentação, síntese e
transporte de metabólitos.
Processo de fabricação
Mistura dos ingredientes Corte e embalagem
Divisão Cozimento
• objetivo:
– homegeneização dos ingredientes
– aeração
– asseguração de um trabalho mecânico
• inicia-se o desenvolvimento do glúten
• temperatura final –> 26-28ºC – inibe a
fermentação (produção excessiva de
gases)
Fermentação principal
• finalidade:
– obter pedaços de massa de peso
apropriado aos pães que devem ser
fabricados
Boleamento
• fase intermediária
• dá uma forma regular (bola homogênea)
• auxilia a formação de uma superfície
contínua
retardam o processo
temperatura
reduzem a capacidade de retenção de gases
Grânulos de
amido ( semi-
Gelatinização
cristalinos) Retrogradação Grânulos de
do amido
→ amido (semi-
+
→ cristalinos)
Água
(55-62ºC) Retardo do
envelhecimento do
↑ pão ( pela hidrólise
Amilase limitada do amido)
Legislação
• De acordo com a Resolução RDC nº263, de 22/09/05: