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Universidade de São Paulo

Faculdade de Saúde Pública


Tecnologia de Alimentos (FBT-201)

TECNOLOGIA DE PÃES

Carolina Kim
Hana Lee
Natália Castro
Natália Okada
Vanessa Miyazato
Definição
– ANVISA (1990) - pão é o produto
obtido pela cocção, em condições
tecnologicamente adequadas, de
uma massa fermentada ou não,
preparada com farinha de trigo e
ou outras farinhas que contenham
naturalmente proteínas
formadoras de glúten ou
adicionadas das mesmas e água,
podendo conter outros
ingredientes.
História do pão
– Há 12.000 anos, Mesopotâmia, espécie
de massa crua feita apenas de água e
farinha.
– O trigo era triturado com grandes peças
de carvalho, sendo depois lavado
repetidas vezes, para tirar o amargor.
– Assados em pedras ou embaixo de
cinzas
– Egípcios: primeiros a assarem o pão no
forno de barro e a descobrirem que o
acréscimo de líquido fermentado à
massa do pão torná-la-ia leve e macia
– O pão chegou na Europa através dos
gregos
– No Brasil: uso de biju de tapioca no
almoço e no jantar, a farofa, o pirão
escaldado ou a massa de farinha de
mandioca feita no caldo de peixe ou
de carne
– Produção intensificada: imigrantes
italianos
– Os pioneiros da indústria de
panificação: Minas Gerais
Inaugurada 1872
PADARIA SANTA TEREZA – um dos marcos da cidade de São Paulo
Ingredientes e suas funções
• Farinha de trigo + Água -> faz correntes de
proteína formar uma massa elástica que
aprisiona gases e forma uma estrutura
esponjosa que é fundamental para tornar a
estrutura mais rígida e diminuir a elasticidade
do pão.
• Misturadores: re-arranjar as partículas de
glúten. A massa adquire uma maciez que se
deve ao glúten.
• Mistura intensiva: incorporar bolhas de ar para
dentro da massa as quais vão expandir durante
o cozimento necessárias na textura da massa.
Fermento biológico
Produto obtido de culturas puras de
leveduras (Saccharomyces cerevisiae)
que atuam como agente de crescimento
e sabor.

• Função: dar sabor próprio, aumentar o


volume e a porosidade dos produtos
forneados.
Água

• Hidratar os ingredientes.
• Essencial para formação do glúten.
• Necessária para ser absorvida pelo amido
e para ligar os ingredientes da massa
para que as reações do preparo da pão
aconteçam.
• Importante na ação das leveduras.
Leite
O tamanho do pão tem influência com
adição de leite na massa. O pão
aumenta de 5 a 10% de volume.

Fermentacão ↑ acidez da massa; com


adição de leite na massa, o
desenvolvimento do ácido fica mais
lento que o pão com água na massa.
Gorduras
Atua como lubrificante da massa.
Enriquecimento calórico.
Melhorador de sabor e cor.

Apresenta-se na forma de:


1.Óleos vegetais – soja, milho, amendoim
2.Animais – manteiga, banha
3.Hidrogenados
Açúcar
• Função: melhorar a cor da crosta,
sabor e aroma do pão, além de
contribuir para a textura e aumentar a
retenção de umidade e maciez.

• O açúcar mais utilizado é a


SACAROSE, obtida de cana-de-açúcar
ou beterraba açucareira.
Fibras
Solúveis: proporciona digestão mais lenta
e eficaz.
Insolúveis: absorvendo água, aumenta o
bolo fecal.

As fibras também:
1.Diminuem a absorção de colesterol,
diminuindo doenças cardiovasculares
2.Atuam retardando e mantendo constante a
liberação de glicose na digestão,controlando
os níveis de glicose no sangue.
Sal
Entende-se como sal o cloreto de sódio
cristalizado extraído de fontes naturais,
devendo ser inodoro e ter sabor salino-
salgado.
Função:
1.Sabor à massa.
2.Fortalecimento da rede de glúten.
3.Controlador da fermentação.
4.Atividade de água.
5.Conservação final do pão (vida de prateleira)
Enzimas e melhoradores
São compostos nitrogenados formados
por células vivas influenciada pela
temperatura, ph, concentração de
reagentes,etc.
Função: acelerar as reações celulares
da digestão, fermentação, síntese e
transporte de metabólitos.
Processo de fabricação
Mistura dos ingredientes Corte e embalagem

Fermentação principal Resfriamento

Divisão Cozimento

Boleamento Fermentação final

Fermentação secundária Moldagem

Fonte: PIZZIANATO; MAGNO; CAMPAGNOLLI, 2004.


Mistura dos ingredientes

• objetivo:
– homegeneização dos ingredientes
– aeração
– asseguração de um trabalho mecânico
• inicia-se o desenvolvimento do glúten
• temperatura final –> 26-28ºC – inibe a
fermentação (produção excessiva de
gases)
Fermentação principal

• produzida pela ação de leveduras sobre


os açúcares presentes na massa
• produz gás carbônico e modificações
físico-químicas
• formação do sabor e aroma
• contribui para a boa conservação
Divisão

• finalidade:
– obter pedaços de massa de peso
apropriado aos pães que devem ser
fabricados
Boleamento

• fase intermediária
• dá uma forma regular (bola homogênea)
• auxilia a formação de uma superfície
contínua

elimina a pegajosidade da massa

permite uma maior facilidade durante o


manuseio nos processos posteriores
Fermentação secundária

• recupera parte da extensibilidade perdida durante a


divisão e boleamento
• câmara de fermentação - repouso por 5-20 minutos
• temperatura deve ser entre 26-30ºC

retardam o processo
temperatura
reduzem a capacidade de retenção de gases

• umidade relativa entre 75-80%


secagem da massa e formação de crosta
umidade
massa pegajosa dificultando o manuseio
Moldagem

• melhora a textura e a estrutura da


célula do pão
• dá a forma apropriada ao produto
• moldadores:
– Desgaseificam
– Achatam
– Enrolam
– Selam a massa
Fermentação final

• realizado em câmaras - condições


adequadas de temperatura e umidade
• podem levar cerca de 40 a 120 minutos -
dependendo:
– do tipo de pão
– formulação
– qualidade da farinha
• essencial o descanso final - massa readquire
seu volume que perdeu na moldagem

qualidade: textura e células do miolo do produto final


Cozimento

• trata termicamente o amido e a proteína e inativa as enzimas e


o fermento:
– formação da crosta
– desenvolvimento do aroma e sabor
• até 50-60ºC:
– forte evaporação externa
– desenvolvimento da massa
– expansão do gás carbônico
• a partir de 70ºC:
– inicia-se: gelatinização do amido
coagulação do glúten
• As temperaturas de 200 a 230ºC são as mais comuns para o
cozimento de pães por tempos variáveis dependendo do tipo e
do tamanho do pão confeccionado.
Resfriamento

• saem excessivamente quentes do forno


• devem ser resfriados à temperatura
ambiente antes:
– do corte - pão quente - pode causar a
deformação
– do embalo - pão morno - resulta em
condensação do vapor de água
crescimento de fungos e outras deteriorações
Corte e embalagem

• corte em fatias: feito por lâminas ou


correias cortantes
– geralmente utilizado para pão de forma
• embalagem pode ser feita por vários
tipos de materiais
– mais comuns: polipropileno
polietileno
• muitos tipos de pães são vendidos sem
cortes e sem embalagens especiais
Envelhecimento de pães
• A textura dos pães é modificada com o
tempo. As características são:
- Pão fresco: úmido e flexível
- Pão velho: firme, seco e farelento (devido a
mudanças na estrutura do amido do pão)

● O envelhecimento de pães pode ser


retardado pela adição de enzimas durante
o processamento
Adição de enzimas durante o processamento

Grânulos de
amido ( semi-
Gelatinização
cristalinos) Retrogradação Grânulos de
do amido
→ amido (semi-
+
→ cristalinos)
Água
(55-62ºC) Retardo do
envelhecimento do
↑ pão ( pela hidrólise
Amilase limitada do amido)
Legislação
• De acordo com a Resolução RDC nº263, de 22/09/05:

- Devem atender aos Regulamentos Técnicos


específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes
de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes;
Características Macroscópicas, Microscópicas e
Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos
Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados; Informação Nutricional Complementar,
quando houver e outras legislações pertinentes.
Tipos de pães
Pão branco – elaborado com
farinha de trigo comum, que
contém apenas a parte do
endosperma do trigo.

Pães integrais – elaborados


com farinha de trigo integral, que
preserva todo o conteúdo do
grão do trigo, bem como de
outros grãos e cereais.
Substituição da farinha
de trigo comum
Na utilização de outra farinha, o tempo de cocção
será mais extenso, e temperaturas mais brandas
são mais apropriadas, principalmente para pães
integrais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIP – Associação Brasileira da Indústria da Panificação e


Confeitaria, 2008. Disponível em <http://www.abip.org.br>.
Acesso em Outubro/2008.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2000.
Resolução RDC nº 90. Disponível em
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em Outubro/2008.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência - São Paulo:
Senac São Paulo, 2006. p.195-220.
CARZINO, M.C. Projeto e análise para dimensionamento
automático de fornos para cozimento de pães e biscoitos: 2006.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Mecânica) –
Universidade Federal do Paraná, Curitiba.
NUNES, Janine Carvalho. Modificações enzimáticas em pães
brancos e pães ricos em fibras: impactos na qualidade./
Janine Carvalho Nunes. – Porto Alegre: UFGRS, 2008.