ANALISIS TEKSTUR BAHAN PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Ihsan Maulana Defria (240210140020)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: defriaihsan@gmail.com

ABSTRAK

Texture is a properties of foodstuff that can affect to product quality and consumer
perception. The analysis of texture is important to determine the quality of food and consumer
acceptance. The tools used to determine the texture of a material is Texture Analyzer. The
sample used in this analysis is wafers, tofu, jelly, dodol, bread, meatballs, star fruit and crackers.
The observations obtained value of hardness of tofu amounted 1.8622 N, wafers amounted to
64.0111 N, meatballs amounted to 25.0612 N, crackers at 20.0362 N, bread amounted to
19.3963 N, dodol amounted at 17.0658 N, star fruit amounted 10.1246, and jelly at 9.1676 N.
cohesiveness Value meatballs at 0.7187, dodol at 7.08028, jelly at 6.6061. Springiness value of
jelly at 0.995086, meatballs at 0.9320, and at 0.8094 dodol.

Keywords: texture, texture analyzer, hardness, cohesiveness, springiness.

PENDAHULUAN pemrosesan, penanganan, dan

penyimpanan. Untuk menentukan perilaku
Tekstur makanan dapat mekanis makanan jika di makan (de
didefinisikan sebagai cara dimana berbagai Man,1999).
kandungan dan unsur struktural disusun dan Tekstur adalah salah satu dari sifat
disatukan menjadi mikro dan makrostruktur kualitas yang mempengaruhi produk dan
dan perwujudan eksternal struktur ini dalam persepsi konsumen. Tekstur bergantung
bentuk aliran dan deformasi. Terdapat pada sifat fisiko-kimia dari sampel dan
hubungan langsung antara komposisi bahan persepsi manusia.. Menurut Larmond
kimia dari makanan, sifat fisik atau (1976), karakteristik tekstur dapat
mekanis, dan hasil dari sifat fisik atau dikelompokkan menjadi tiga yaitu
mekanis tersebut. Tekstur makanan dapat karakteristik mekanik (mechanical
ditentukan melalui tes mekanik (instrumen) characteristics), karakteristik geometrik
atau dengan analisis penginderaan. (geometrical characteristics), dan
Selanjutnya, kita menggunakan alat indera karakteristik lainnya yang mencakup
manusia sebagai alat analisis (deMan, kelembaban (moisture) dan kandungan
2013). minyak.
Tekstur sangat mempengaruhi citra Karakteristik mekanik terdiri dari
makanan. Tekstur paling penting pada lima parameter primer dan tiga parameter
makanan lunak dan makanan renyah sekunder. Parameter primer yaitu hardness,
(Szczesniak dkk,1963). Hal yang cohesiveness, viscosity, elastisity, dan
diperhatikan pada analisis tekstur yaitu sifat adhesiveness sedangkan parameter
aliran dan deformasi, dan makro dan sekunder yaitu brittleness (fracturability),
mikrostruktur. Analisis tekstur penting chewiness, dan gumminess. Brittleness dan
dilakukan untuk menilai ketahanan produk gumminess sangat berkaitan dengan
terhadap kerja mekanis seperti dalam hardness dan cohesiveness sedangkan
pemanenan buah dan sayur secara mekanis. chewiness berkaitan dengan hardness,
menentukan sifat aliran produk selama
cohesiveness, dan elastisity (Larmond,
1976).
Hardness atau firmness adalah gaya
yang diberikan kepada objek hingga terjadi
perubahan bentuk (deformasi) pada objek.
Fracturability atau brittleness adalah titik
dimana besarnya gaya yang diberikan
membuat objek menjadi patah (break atau
fracture). Fracturability sangat berkaitan
dengan hardness dan cohesiveness.
Adhesiveness Gaya yang dibutuhkan untuk
menahan tekanan yang timbul diantara
permukaan obyek dan permukaan benda
lain saat terjadi kontak antara obyek dengan
benda tersebut. Springiness atau elastisity
adalah laju suatu obyek untuk kembali ke
bentuk semula setelah terjadi deformasi
(perubahan bentuk). Cohesiveness adalah
kekuatan dari ikatan ikatan yang berada
dalam suatu obyek yang menyusun body
dari obyek tersebut. Gumminess adalah
tenaga yang dibutuhkan untuk
menghancurkan (memecah) pangan semi-
solid menjadi bentuk yang siap untuk
ditelan. Gumminess berhubungan dengan
hardness dan cohesiveness. Chewiness
adalah tenaga yang dibutuhkan mengunyah
(menghancurkan) pangan yang solid
menjadi bentuk yang siap untuk ditelan.
Chewiness berhubungan dengan hardness,
cohesiveness, dan elastisity. (de Man, 1999)
Analisis tekstur dapat dilakukan
menggunakan alat. Salah satu instrument
yang dapat digunakan adalah Texture
Analyzer. Tekstur analyzer adalah alat yang
terkait dengan penilaian dari karakteristik
mekanis suatu materi. Alat ini diperlakukan
untuk menentukan kekuatan materi dalam
bentuk kurva. Tekstur analizer digunakan
untuk menentukan sifat fisik bahan yang
berhubungan dengan daya tahan atau
kekuatan suatu bahan terhadap tekanan
(Smewing, 1999).
Hal yang perlu diperhatikan saat
akan melakukan analisis dengan texture
analyzer adalah pemilihan trigger dan
probe yang tepat. Trigger dan probe yang
digunakan untuk menguji material harus
disesuaikan dengan karakteristik material
tersebut. Kurva hasil pembacaan texture
analyzer tersebut akan merepresentasikan
data-data yang diperlukan untuk
mengetahui karakteristik fisikokimia
produk akhir, sehingga kualitas tekstural
produk dapat diketahui.
Puncture (metode tusuk)
menggunakan jarum sifatnya merusak.
Prinsip ini digunakan untuk mengukur
kekerasan suatu bahan, dimana permukaan
instrumen lebih kecil daripada permukaan
benda. Bisa menyebabkan tekanan dan
gesekan. Alatnya bisa berbentuk datar,
kerucut (conical), lengkung (jari). Dapat
digunakan untuk mengukur adonan biskuit
(konsistensinya), dan tingkat kematangan
buah (Supratomo, 2006).
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu texture
analyzer, micrometer sekrup, probe, laptop,
dan pisau.
Bahan yang digunakan pada
analisis tekstur ini yaitu dodol, bakso, jelly,
kerupuk, tahu, wafer, roti, dan belimbing.
Pengukuran Tekstur Menggunakan
Texture Profile Analysis
Tempatkan sampel di tengan stage.
Stage adalah tempat meletakkan sampel.
Diameter probe harus besar dari pada
diameter sampel agar sampel yang tertekan
tidak rusak. ukur compression test dan
puncture test. Catat parameternya. Buat
kurva dan tentukan parameter seperti
hardness, fracturability, cohesiveness,
adhesiveness, springiness. Tentukan nilai
stress.
Stress () =
F = Gaya yang diberikan
A = Luas Probe (m2)
Strain () =
L = Perubahan Panjang (m)
Lo = Panjang mula-mula (m)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran Tekstur Menggunakan
Texture Profile Analysis
 Analisis tekstur dapat dilakukan dengan menghitung luas dari area pada
menggunakan alat. Salah satu instrument masing-masing peak.
yang dapat digunakan adalah Texture
Analyzer. Tekstur analyzer adalah alat yang
terkait dengan penilaian dari karakteristik
mekanis suatu materi. Alat ini diperlakukan
untuk menentukan kekuatan materi dalam
bentuk kurva. Tekstur analizer digunakan
untuk menentukan sifat fisik bahan yang
berhubungan dengan daya tahan atau
kekuatan suatu bahan terhadap tekanan
(Smewing, 1999).
Terdapat berbagai macam prinsip
untuk pengukuran tekstur, namun pada Grafik 2. Hubungan Force (N) terhadap
praktikum metode yang dilakukan adalah Time (t) pada Bakso
metode compression (tekan) dan metode
puncture (tusuk). Berdasarkan persamaan linear di
atas (area 1), dimana y = 12.055x-2.9364
Metode Compression (Tekan) maka akan didapatkan luas area 1
Metode Compression (tekan) menggunakan integral, yaitu sebesar
merupakan prinsip yang digunakan untuk 19.529315.
menganalisis atau mengukur tekstur dari
sampel bakso, dodol dan Jelly, dimana
permukaan instrumen (probe) lebih besar
dari permukaan benda yang ditekan
(sampel).
Hasil pengamatan yang diperoleh
pada metode compression (tekan) dapat
dilihat pada kurva perbandingan antara
force atau gaya (N) dengan time atau waktu
(s), sebagai berikut :

Grafik 3. Hubungan Force (N) terhadap

Time (t) pada Bakso

Berdasarkan persamaan linear di

Grafik 1. Hubungan Force (N) terhadap
Time (t) pada Bakso
Nilai hardness ditentukan dari gaya
maksimum yang dihasilkan (nilai puncak)
pada tekanan/kompresi pertama.
Berdasarkan grafik 1, nilai hardness pada
baso yaitu 25,0612 N. Sementara untuk
nilai Elastisitas (springiness) dan daya
kohesif (cohesiveness) dapat diketahui
atas (area 2), dimana y = 10.969x-103.86
didapatkan luas area 2 menggunakan
integral, yaitu sebesar 14.0367648.
Nilai elastisitas (springiness)
diperoleh berdasarkan jarak yang ditempuh
oleh produk pada tekanan yang kedua,
sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya
(L2) yang kemudian dibandingkan dengan
jarak yang ditempuh oleh produk pada
tekanan pertama sehingga tercapai nilai
gaya maksimumnya (L1) atau L2/L1. Nilai
springiness pada sampel bakso yaitu
0,9320. Daya kohesif (cohesiveness)
Dihitung dari luasan di bawah kurva pada
tekanan kedua (A2) dibagi dengan luasan di
bawah kurva pada tekanan pertama (A1)
atau A2/A1. Nilai cohesiveness pada bakso
yaitu 0,7187. Berdasarkan persamaan linear di
atas (area 2), dimana y = 7.7987x-1.4593
didapatkan luas area 2 menggunakan
integral, yaitu sebesar 130.9196.
Berdasrkan perbandingan luas dari
peak 1 dan 2 diketahui nilai cohesiveness
pada dodol yaitu 7,080279. Dengan
membandingkan jarak yang ditempuh oleh
produk hingga tercapai nilai gaya
maksimum pada peak 1 dan peak 2, dapat
diketahui nilai springiness atau ealstisitas
dari dodol yaitu 0,809405941.
Grafik 4. Hubungan Force (N) terhadap
Time (t) pada Dodol

Berdasarkan grafik nilai puncak

(peak) pada tekanan/kompresi pertama pada
sampel dodol yaitu 17.0658 N. Nilai
tersebut menentukan nilai kekerasan
(hardness).

Grafik 7. Hubungan Force (N) terhadap

Time (t) pada Jelly

Berdasrkan grafik di atas, nilai

hardness dari sampel jelly yaitu 9,1676 N.
Nilai hardness pada jelly merupakan yang
paling kecil dibandingkan sampel bakso
dan dodol.
Grafik 5. Hubungan Force (N) terhadap
Time (t) pada Dodol

Berdasarkan persamaan linear di

atas (area 1), dimana y = 9.0632x-1.1551
didapatkan luas area 1 menggunakan
integral, yaitu sebesar 18.49074.

Grafik 8. Hubungan Force (N) terhadap

Time (t) pada Jelly

Berdasarkan persamaan linear di

atas (area 1), dimana y = 3.7461x-1.6657
didapatkan luas area 1 menggunakan
integral, yaitu sebesar 7.756721.
Grafik 6. Hubungan Force (N) terhadap
Time (t) pada Dodol
 atau elastisitas yang paling tinggi yaitu
jelly.

Metode Puncture (Tusuk)

Hasil pengamatan yang diperoleh
pada metode Puncture (metode tusuk)
dapat dilihat pada kurva perbandingan
antara force atau gaya (N) dengan waktu
(s), sebagai berikut :

Grafik 9. Hubungan Force (N) terhadap

Time (t) pada Jelly

Berdasarkan persamaan linear di

atas (area 2), dimana y = 2.5110x-24.0639
didapatkan luas area 2 menggunakan
integral, yaitu sebesar 51.24182.
Berdasarkan grafik area 1 dan 2,
sehingga didapatkan nilai cohesiveness
jelly sebesar 6.606118339. Dan juga
didapat nilai springiness sebesar 0.995086. Grafik 10. Hubungan Force (N) terhadap
Dari nilai springiness atau kekenyalan yang Time (t) pada Tahu
hampir 1 dapat disimpulkan bahwa jelly
yang digunakan sangat elastis atau kenyal. Berdasarkan grafik 10, didapatkan
Berdasarkan pengujian tekstur nilai hardness pada tahu 1 yaitu 2.3557 N
dengan metode compression (tekan) pada dan nilai hardness pada tahu 2 yaitu 1.3688
sampel bakso, dodol, dan jelly, dapat N. Tahu memiliki nilai hardness yang kecil
diketahui bahwa sampel bakso memiliki yang artinya tekstur yang dimiliki tahu
nilai hardness terbesar dan sampel jelly rapuh atau mudah mengalami keruskan
memiliki nilai hardness terkecil. Nilai ketika diberi gaya, hal tersebut dapat
hardness yang tinggi pada sampel bakso dikarenakan tahu memiliki nilai
dikarenakan bahan bakunya adalah daging, cohesinveness dan springiness yang kecil
sehingga kaya akan protein. Protein sehingga daya ikatnya kurang kuat.
memiliki peran dalam pengikatan
komponen-kompoen yang terdapat pada
bakso sehingga tekturnya menjadi keras.
Sampel yang memiliki nilai
cohesiveness terbesar pada pengujian
dengan metode compression (tekan) adalah
dodol dan sampel yang memiliki nilai
cohesiveness terendah yaitu sampel bakso.
Nilai cohesiveness dodol sangat besar pada
dodol menandakan bahwa sampel dodol
tersebut memiliki kekompakan atau ikatan
penyusun yang kuat. Grafik 11. Hubungan Force (N) terhadap
Sampel jelly memiliki nilai Time (t) pada Belimbing
springiness terbesar dan sampel dodol
memiliki nilai springiness terendah. Berdarkan grafik diatas, diketahui
Springiness atau elastisitas yaitu sifat untuk bahwa nilai puncak tertinggi (peak) yaitu
menentukan seberapa besar produk dapat 10.1246 N, nilai tersebut menunjukkan nilai
kembali ke kondisi semula setelah hardness pada sampel belimbing.
diberikan tekanan pertama. sehingga
sampel yang memiliki tingkat kekenyalan

Grafik 12. Hubungan Force (N) terhadap
Time (t) pada Kerupuk
Kerupuk pada umumnya terbuat
dari bahan yang mengandung pati cukup
tinggi (Astawan, 1988). Jika dilihat dari
grafik, nilai hardness pada kerupuk yaitu
20.0362 N. nilai hardness pada kerupuk
tergolong besar, sehingga dibutuhkan gaya
yang besar untuk membuat kerupuk
mengalami deformasi atau perubahan
bentuk.
Grafik 13. Hubungan Force (N) terhadap
Time (t) pada Roti
Hasil pengujian pada sampel roti
menghasilkan grafik seperti grafik diatas.
Nilai hardness pada sampel roti yaitu
19.3963 N. Hardness pada roti tergolong
besar sehingga untuk membuat sampel roti
tersebut terdeformasi dibutuhkan gaya yang
besar.
Grafik 14. Hubungan Force (N) terhadap
Time (t) pada Wafer
Berdasarkan grafik 14, sampel
wafer memiliki nilai hardness 64.0111 N.
Sampel wafer memiliki nilai hardness
tertinggi dibandingkan sampel yang
lainnya. Nilai hardness yang terlalu tinggi
dapat mengurangi kerenyahan. Grafik pada
wafer memiliki anak peak sebelum peak
utama hal tersebut menunjukkan bahwa
sampel wafer memiliki sifat fracturability
yaitu sifat kerapuhan.
Pengujian tekstur pangan
menggunakan metode puncture (tusuk)
dengan sampel tahu, belimbing, roti,
kerupuk, dan wafer, menunjukan bahwa
sampel wafer memiliki nilai hardness
terbesar dan sampel tahu memiliki nilai
hardness terkecil. Sampel yang
menunjukkan nilai hardness yang besar
menandakan bahwa diperlukan gaya yang
besar untuk membuat sampel tersebut
terdeformasi atau mengalami perubahan
bentuk. Sebaliknya jika sampel memiliki
nilai hardness yang kecil berarti untuk
membuat sampel terdeformasi tidak
membutuhkan gaya yang besar.
KESIMPULAN
Berdasarkan pengujian tekstur
dengan metode compression (tekan) pada
sampel bakso, dodol, dan jelly, dapat
diketahui bahwa sampel bakso memiliki
nilai hardness terbesar dan sampel jelly
memiliki nilai hardness terkecil.
Sampel yang memiliki nilai
cohesiveness terbesar pada pengujian
dengan metode compression (tekan) adalah
dodol dan sampel yang memiliki nilai
cohesiveness terendah yaitu sampel bakso.
Sampel jelly memiliki nilai
springiness terbesar dan sampel dodol
memiliki nilai springiness terendah
Pengujian tekstur pangan
menggunakan metode puncture (tusuk)
dengan sampel tahu, belimbing, roti,
kerupuk, dan wafer, menunjukan bahwa
sampel wafer memiliki nilai hardness
terbesar dan sampel tahu memiliki nilai
hardness terkecil.
 DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat
dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta.
de Man, J.M.1999. Principles of Food
Chemistry. 3ed Ed.Aspen publishers.
Gainthersburg.
Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh
(Kajian Penambahan Tepung Ketan dan
Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi
Fakulta Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Larmond, E. 1976. The Texture Profile di
dalam Rheology and Texture in Food
Quality. J. M. DeMan, P. W. Voisey.,
V. F. Rasper., dan D. W. Stanley (eds.).
The AVI Publishing Company Inc.,
Connecticut. Westport.
Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009.
Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman
Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan
Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses
Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian.
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu.
Kanisius. Yogyakarta
Szczesniak,A.S., dan Kleyn,D.H.1963.
Consumer Awareness Of texture and
Other Food Attributes. Food
Technology. London.
Pitrawari, R. 2008. Sifat Fisik dan
Organoleptik Snack Ekstrusi Berbahan
Baku Grits Jagung yang Disubstitusi
dengan Tepung Putih Telur. Skripsi
Fakultas Peternakan IPB. Bogor.