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Lisandro Alvarado
Decanato de Agronoma
Postgrado en Horticultura
Sociedad Venezolana para la
Fruticultura
(SOVEFRU)
2006
Editor de la memoria
Dr. Jess E. Aular Urrieta
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 2
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
INTRODUCCIN
NDICE
CONFERENCIAS PGINA
1. Consideraciones sobre el manejo postcosecha de frutas en Venezuela 5
Dr. Jess E. Aular Urrieta
2. Fisiologia poscosecha en frutos 13
Dra. Maritza Ojeda .
3. Avances en el estudio de algunos aspectos bioquimicos de la maduracion de 22
los frutos
Dr. Judith Zambrano
4. Avances en las principales tcnicas y tratamientos de reduccin de prdidas y 31
conservacin poscosecha de frutas
Dra. Mara Prez de Camacaro
TRABAJOS
1. 46
Nestor Chal, Adolfo Caizares y Genette Belloso. ANLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN UN CENTRAL
FRUTCOLA. CASO LIMA TAHITI
2. 58
Aular Jess; Mara Prez; Yecenia Rodrguez y Baudilio Pineda.
CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA
COSECHA, EN TRES LOCALIDADES DE VENEZUELA
3. 75
Sonia Pia, Damaso Bautista, Juan Manzano. PARMETROS DE
CALIDAD EN DOCE CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.)
PARA MESA EN CONDICIONES TROPICALES
4 Yanira Mara Tern., Mara Prez de Camacaro y Aracelis Jimnez 68
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIN EN LA CALIDAD
DEL FRUTO DE LA Carica papaya L. cv. Maradol
5. 89
Vsquez H., Florio, S. y M. Prez de Camacaro. EFECTO DE LA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE
LA MADURACIN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO
BOCADO (Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS
5. Florio, S., H. Vsquez y M. Prez de Camacaro. 103
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y
EMPAQUE SOBRE LA MADURACIN Y CALIDAD DEL MANGO
CRIOLLO BOCADO
(Mangifera indica L.). II. VARIABLES QUMICAS
6. 115
Avila Jos; Briceo Willians, Bravo Milagros, Briceo William.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ
EN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA
7. M. Sindoni, L. Marcano. OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO A 125
PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY (Anacardium occidentale
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
L)
8. Mario Jos Moreno lvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antn, David 135
Garca y Douglas Rafael Beln Camacho. ELABORACIN DE
BEBIDAS CTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA (Opuntia
boldinghii Br. et R.)
10. David Garca, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Beln , Mario Jos 162
Moreno Alvarez & Carlos Medina Martnez.
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO
EXTRADO DE RESIDUOS DE MORA (Rubus glaucus Benth)
RESUMEN
Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan prdidas del 40 % del total cosechado.
Los factores que determinan las prdidas se agrupan en biolgicos y ambientales, estos ltimos
aceleran el deterioro de los productos. Las prdidas causadas por la respiracin y transpiracin o por
maltrato, plagas y enfermedades, se expresan con mayor fuerza en los pases en vas de desarrollo,
donde la cosecha y la poscosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales tcnicas de
reduccin de prdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en Venezuela, y el panorama
actual exige esfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigacin,
extensin, empresas privadas y productores, para tratar de solventar los mltiples problemas que
afectan esta rea. En esta revisin se presenta informacin sobre estimacin de prdidas, factores
biolgicos, ambientales y de manejo que causan las prdidas, se destaca el factor socioeconmico y la
importancia de la investigacin. Por ultimo se comenta sobre la situacin de la postcosecha de frutas en
Venezuela
.
se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Segn Kader
(2005), los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el
mundo. Un ejemplo de la magnitud del problema es lo que sucede en la India, donde se estima que
anualmente se pierden ms frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una
palatabilidad) son ms difciles de determinar que las prdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las
pases en desarrollo se procura diminuir las prdidas cuantitativas. El estndar de calidad de la fruta y
la preferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre pases y culturas. Por ejemplo, el
Lo anterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relacin a la
Las prdidas poscosechas varan entre productos, reas de produccin y poca del ao. En los
Estados Unidos de Norte Amrica las prdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2 % al 23 %,
factible ni practico esperar que las prdidas de productos hortcolas sean cero, se debe aceptar un valor
razonable para cada producto en cada rea y es necesario evaluar la relacin beneficio costo de la
Entre las factores biolgicos que causan el deterioro de las frutas se incluye la respiracin,
produccin y accin del etileno y cambios composicionales (color, textura, aroma, sabor y valor
nutritivo); desordenes fisiolgicos, daos por macro y microorganismos. Tambin se incluyen los daos
mecnicos y el dficit hdrico. La intensidad del deterioro biolgico depende de las factores
ambientales como temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y composicin atmosfrica
(Kader, 2005).
Kshirsagar (2005) realiz un diagnostico de los principales problemas que afectan el manejo
postcosecha de los productos hortcolas en la India y encontr que los principales son los siguientes: a)
Poco acceso a los equipos de pre-enfriamiento y refrigeracin, por parte de los productores; b) Altos
costos de transporte, vas en mal estado, poca disponibilidad y sobrecarga de vehculos; c) Alto costo
y corta vida til de los implementos y equipos de cosecha, clasificacin y embalaje; y poco acceso a
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crdito y financiamiento; y e) Escasez de informacin sobre precios, demanda; deduccin de carga,
problemas de venta, retraso del pago y bajos precios. La mayora de los resultados obtenidos por este
autor podran repetirse en Venezuela, si se llegase a realizar una evaluacin del sistema de postcosecha
de frutas.
generacin de recursos, reduccin de la pobreza, por lo anterior en los ltimos 25 aos se ha avanzado
de manera significativa, en esta rea (Heyes, 2003; Rolle y Mazaud, 2003). Kader, (2005) indic que
aunque los factores biolgicos y ambintales que contribuyen con las prdidas postcosecha de
productos hortcolas se han identificados y estudiado; y se han desarrollado tcnicas para aminorar el
deterioro; la implementacin de las mismas no ha sido del todo exitosa en los pases en vas de
cantidades de frutas, pero cuando no son despachados rpidamente, las prdidas son
directa en mrgenes de carreteras y mercados locales, pero debe haber un costo mnimo de
tambin pueden ser dirigidos a cadenas comercializadoras, las cuales en general presentan
d) Escasez de equipos y pobre mantenimiento de los mismos: Se refiere ala dificultad par
calidad del producto. Hay poca capacitacin en los fundamentos del manejo de productos
perecederos.
armonizar lo estndares y regulaciones, por ejemplo las enfermedades y plagas, restos de qumicos. As
mismo, deben disear programas para educar los agentes que intervienen durante todos las fases del
proceso, es decir abordar la educacin y entrenamiento del productor, consumidor. Finalmente, debe
fortalecer la investigacin y la extensin en esta rea (Goletti, 2003). En el caso del Estado Venezolano,
no se ha definido un plan estratgico central que oriente el manejo postcosecha de las frutas, a pesar
En los pases sub desarrollados existen un gran nmero de huertos con tecnologa tradicional, en
las cuales la tecnologa postcosecha es rudimentaria y se generan altas prdidas. Tambin, se hallan
unidades con nivel tecnolgico medio con acceso limitado a la infraestructura, y en menor cuanta, se
observan las unidades relacionadas con cadenas de supermercados en donde hay mayor disponibilidad
a los avances de la poscosecha (Rolle y Mazaud, 2003) . En Venezuela podemos observar los tres
niveles tecnolgicos sealados por Rolle y Mazaud (2003) y predominan los huertos tradicionales, en
Se debe realizar un anlisis sistemtico para el manejo postcosecha de cada fruta, con el objeto
de identificar la estrategia apropiada par reducir las prdidas. Por otro lado, se debe analizar la relacin
beneficio costo, ya que ello permite generar respuestas para diferentes necesidades. Un ejemplo, es la
pequeas y medianas unidades de produccin. Esta alternativa, entre otras ventajas, facilita la
Para reducir las prdidas de frutas se debe mejorar el sistema de mercadeo, fortalecer la
prdidas durante la poscosecha, se pueden mencionar: a) Aplicacin de las tcnicas para mejorar el
Consolidar la integracin entre productores y comercializadores (Okezie, 1998; Kader, 2005). Del
mimo modo, Kshirsagar (2005) indic que para reducir las prdidas, de productos hortcolas en la
b) .Implantar un adecuado sistema de transporte, para retirar y despachar los productos lo ms rpido
Identificar las mayores reas a mejorar y desarrollar, y c) Preparar estrategias regionales de desarrollo
Okezie (1998), Rolle y Mazaud (2003), Kader, (2005) y Kshirsagar (2005) constituyen un punto de
Venezuela.
y tecnlogos. Tradicionalmente, las instituciones y los cientficos han centrado sus esfuerzos y recursos
ocasionalmente los aspectos relacionados con la postcosecha han sido considerados prioritarios
(Okezie, 1998)
Segn Kader (2005), muchos autores han presentado fuertes argumentos a favor de asignar
recursos para la investigacin en postcosecha. No obstante, menos del 5 % de los fondos destinados
productos hortcolas. La principales razones para investigar en esta rea son: a) Alto retorno del
capital invertido, b) Aceptacin internacional, c) Efecto sobre la pobreza, d) Efecto sobre la seguridad
alimentara y la salud, y e) Efecto sobre el uso racional de los recursos. Kader (2003) seal que en el
futuro se deber prestar ms atencin al sabor y la calidad nutricional de las frutas, ya que la vida til
basada en apariencia es mayor que la alcanzada sobre la base del sabor. Por ello, nuevos cultivares con
mejoramiento gentico. Por lo anterior, es urgente que las universidades e institutos de investigacin
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venezolanos consideren entre sus prioridades, la investigacin en todas las reas relacionadas con la
postcosecha de frutas
Durante el manejo poscosecha de los frutos hay un conjunto de actividades que deben ser
realizadas en forma secuencial y progresiva. Cuando estos van a ser destinados a mercados exigentes,
como es el caso de los mercados internacionales, se debe seguir la siguiente secuencia: cosecha,
recepcin, seleccin, tratamiento fitosanitario (opcional), lavado, secado, aplicacin de cera y secado
(Burdon, 1998). Sin embargo, para el mercado local, el cual es menos riguroso, algunas de las
actividades, se obvian o se realizan en forma deficiente, lo cual afecta la eficiencia del manejo y la
Segn Aular (2004) los principales problemas que caracterizan el manejo de los frutos en el pas
postcosecha, son factores que inciden en las altas prdidas que ocurren, durante la recoleccin,
CONCLUSIONES
empresarios
3. El efecto sobre la pobreza la seguridad alimentara y la sostenibilidad del uso de recursos, son
LITERATURA CITADA
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Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1): 64-
69.
RESUMEN
La importancia de los frutos radica en sus valiosos aportes de vitaminas, minerales y fibras en la
dieta diaria (Aviln et al., 1989). Los frutos por ser rganos vivientes despus de cosechados continan
Los cambios fisiolgicos que ocurren en los frutos durante la poscosecha ocasionan prdidas de
calidad que afectan la apariencia, sabor, textura, prdida de peso, y el valor esttico para los
consumidores (Wills et al., 1998), traducindose en prdidas econmicas del producto. En pases en
vas de desarrollo estas prdidas poscosecha pueden ser considerables (Goletti, 2003).
La estructura de los frutos es muy variable, ya que en los frutos carnosos, adems de los tejidos
del ovario de la flor, pueden participar otras estructuras como el receptculo, brcteas o pednculo
(Aviln et al., 1989; Wills et al., 1998). Esta diversidad en cuanto al origen y la estructura de los frutos
Composicin qumica.
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Agua. La mayora de los frutos contienen ms de 80% de agua (Wills et al., 1998; Mitra, 1997), cuyo
Carbohidratos. Son generalmente los principales constituyentes (2-40%) despus del agua,
especialmente en los frutos carnosos y abarca desde azcares simples hasta polmeros complejos
(Mitra, 1997). Los principales azcares son glucosa, fructosa, y sacarosa y confieren el sabor dulce.
Gran cantidad de carbohidratos puede estar presente en forma de fibra, como por ejemplo celulosa,
Protenas. El porcentaje es variable entre el 1 y 5%. Su contenido puede ser importante en algunos
frutos.
Lpidos. Menor del 1%, a excepcin del aguacate, y estn asociados con capas de cutcula.
cidos orgnicos. Los principales cidos son el ctrico, mlico y tartrico y el exceso de ellos es
almacenado en vacuolas. Adems de ser usados como sustratos respiratorios (Taiz y Zeiger, 2002), los
cidos orgnicos contribuyen con el sabor creando un balance con los azcares en especficos frutos
Vitaminas y minerales. El cido ascrbico, flico y potasio son importantes en la dieta humana, los
Compuestos voltiles. Son principalmente steres, alcoholes y aldehidos que confieren el aroma de los
Pigmentos. El color es el principal criterio para el consumidor determinar si el producto est maduro
no. Los carotenoides proporcionan los colores amarillos y anaranjados. Las antocianinas los colores
La vida de los productos frutcolas puede ser dividida en tres principales estados fisiolgicos
que son crecimiento, maduracin y senescencia. Sin embargo, la madurez hortcola viene dada por la
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calidad de consumo y depende del tipo de fruto a cosechar. Generalmente estos trminos crean
Desarrollo. Es la serie de eventos y procesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la
muerte del fruto. Se divide en cuatro fases: divisin, alargamiento celular, maduracin y senescencia
Madurez fisiolgica. Estado de desarrollo donde el fruto continuar con su ontogenia an despus de
cosechado.
Madurez hortcola. Estado de desarrollo donde el fruto posee las cualidades para ser utilizadas por el
Maduracin. Son los procesos que ocurren durante los ltimos estados de crecimiento y desarrollo
referentes a los cambios organolpticos evidenciados por cambios en color, textura, y otros atributos
sensoriales.
El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen unidos a
la planta, pero la maduracin y senescencia puede ocurrir en la planta o despus que han sido
Durante esta fase el fruto sufre muchos cambios bioqumicos que determinan su calidad para ser
adquirido por el consumidor. El fruto fisiolgicamente maduro se transforma para ser atractivo
visualmente en sabor y aroma. Los avances de la biologa molecular han evidenciado que la
maduracin es una etapa muy compleja, irreversible y fuertemente controlada por las fases de
desarrollo del fruto. Esta etapa involucra cambios coordinados en la expresin de muchos genes que
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son regulados durante la maduracin (Srivastava, 2002). La maduracin marca el inicio de la
senescencia.
entre los frutos. El inicio de la respiracin climatrica generalmente coincide con el mximo tamao
del fruto, y durante esa etapa ocurren todos los otros cambios caractersticos de la maduracin.
incrementa antes del incremento respiratorio al inicio de la maduracin correspondiendo a la etapa pre-
climatrica. En otros frutos, como manzana, aguacate y mango, el etileno no incrementa antes del
autocataltica del etileno durante el proceso de maduracin. Ejemplos: ctricas, uva, fresa, pia. Estos
frutos producen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduracin generalmente ocurren
en forma ms lenta que en los frutos climatricos, y no han sido relacionados con el etileno. Hasta el
momento no se sabe cul es el factor que coordina la maduracin de los frutos no climatricos (Plich y
Jankiewicz, 2003).
Respiracin.
slo involucra una degradacin de compuestos complejos celulares como almidn, azcares y cidos
orgnicos, hasta molculas ms simples como CO2, agua y produccin de energa, sino que tambin, a
1. Sntesis de etileno.
Los procesos de sntesis o degradacin que ocurren durante la maduracin son regulados
etileno es una hormona que acta en concordancia con otras hormonas como las auxinas, giberelinas,
citocininas, y ABA en el control de la maduracin de los frutos. El etileno regula algunos componentes
envueltos en la maduracin de los frutos climatricos como son los cambios en color, textura y
Metionina
S-adenosil-metionina (AdoMet)
1-aminociclopropano-1-cido carboxlico (ACC)
Etileno
El etileno se une a un especfico receptor usando el cobre como cofactor (Taiz y Zeiger, 2002),
para formar un complejo que activa el proceso de maduracin. La ACC sintasa es la enzima que
cataliza la conversin de AdoMet hasta ACC, y es afectada por las concentraciones de oxgeno,
maduracin del fruto, senescencia, auxinas, daos fsicos y por fro. La ACC oxidasa, que cataliza la
35oC, e in cobalto. Ambas enzimas estn codificadas por familias de genes, las cuales son inducidas
en formas especficas por factores del desarrollo, hormonales y ambientales. El receptor del etileno
pertenece a una pequea familia de multigenes que puede ser diferencialmente regulada durante el
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desarrollo del fruto (Seymour y Manning, 2002) . En tomate se han identificado al menos seis
Existen dos sistemas para la regulacin de la biosntesis del etileno. El sistema I es iniciado o
senescencia. Este sistema I activa el sistema II, el cual es responsable de la produccin de una gran
cantidad de etileno y de enzimas que son necesarias para completar la maduracin de los frutos
sntesis. Los frutos no climatricos no tienen activo el sistema II (Plich y Jankiewicz, 2003).
Los efectos fisiolgicos del etileno pueden ser bloqueados por inhibidores de la ACC sintasa,
2. Otras hormonas.
fruto. As, los cambios de la maduracin en fresa y uva pueden ser retardados por las auxinas (Knee,
1998; Srivastava, 2002). En uva se ha reportado la acumulacin de ABA (cido abscsico) al inicio de
este fruto no-climatrico (Gny et al., 2005). Estos investigadores reportaron que la maduracin del
fruto estuvo asociado con una disminucin de los niveles de las auxinas y un incremento del calcio
regulacin de la maduracin, especialmente lo concerniente a las vas de sntesis del etileno y sus
funciones (Srivastava, 2002; Plich y Jankiewicz, 2003), sus genes receptores (Rasori et al., 2002), la
secuencia genmica relacionada con el desarrollo, maduracin y senescencia (Seymour y Tucker, 1993;
la conversin masiva de almidn hasta azcares (Clendennen y May, 1997), respuestas a estreses
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abiticos y biticos durante la poscosecha (Gonzlez-Candelas et al., 2005), entre otros. Los mapas
genticos (QTLs) han permito la identificacin del locus que regula la forma, tamao y tiempo de
Debido a que el etileno regula los genes asociados con la maduracin de los frutos climatricos,
las investigaciones se han dirigido a inhibir la sntesis o actividad del etileno para regular la tasa de
maduracin de estos frutos (Seymour y Manning, 2002). El conocimiento de las enzimas asociadas con
la maduracin del fruto permite su manipulacin para regular la tasa de este proceso, as como las
cualidades de sabor, color y aroma. Se han introducido genes de ACS (ACC sintasa) o ACO (ACC
El RIN y el NOR son genes que expresan factores de transcripcin de la maduracin. El rin
(inhibidor de maduracin) y nor (no-maduracin) son mutantes de estos genes en tomate, y su uso
climatricos son independientes del etileno, ya que la aplicacin exgena de etileno no desencaden en
la maduracin de los frutos. Estos mutantes sugieren que hay sub-unidades de la programacin de la
maduracin que son controlados no slo por el etileno, sino tambin por el desarrollo (Giovannoni,
2001). Por otro parte, otros autores han sugerido que el proceso maduracin de los frutos climatricos y
1998). Genes homlogos tambin han sido identificados en fresa y bananas, lo que sugiere la
conservacin del gen RIN entre una amplia variedad de frutos (Giovannoni y El-Rakshy, 2005). Las
funciones del NOR parecen incluir la regulacin de la expresin del gen RIN (Giovannoni, 2004).
defectivo del etileno, y su uso afecta todos los aspectos de la maduracin (Seymour y Manning, 2002),
as como tambin otras respuestas dependientes del etileno como la senescencia (Wilkinson et al.,
1995).
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En frutos no climatrico como la fresa, la modificacin de los genes de los transportadores de
las auxinas puede regular la maduracin del fruto (Seymour y Manning, 2002).
LITERATURA CITADA
Alexander, L. y D. Grierson. 2002. Ethylene biosynthesis and action in tomato: a model for climacteric
Burdon, J. N. 1997. Postharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In: S. Mitra (ed.)
Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 1-19.
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254.
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Mitra, S. 1997. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. 423p.
Rasori, A., B. Ruperti, C. Bonghi, P. Tonutti y A. Ramina. 2002. Characterization of two putative
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Srivastava, L. 2002. Plant growth and development. Academic Press, San Diego, California. 772p.
Taiz, L. y E. Zeiger. 2002. Plant Physiology. Sinauer Associates, Inc. Publ. Sunderland, Massachusetts.
690p.
con cambios dramticos en sus caractersticas organolpticas, controlado y regulado por hormonas.
Los frutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren su capacidad para
madurar, y, es durante la maduracin, cuando ocurren los mayores cambios en el fruto: hay
modificacin del color, mayor concentracin de azcares, menor acidez, se modifica el peso y la
textura por la abscisin del fruto, y aumento del desarrollo de las ceras. (Koning, 1994).
cambios que llevan a los frutos a obtener su mxima calidad comestible y esttica, mediante cambios
programado en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduracin. Se tienen evidencias
de la sntesis de protenas durante ste perodo, ya que la aplicacin de "inhibidores de protenas" como
la ciclohexamida afectan la maduracin. (Frenkel et al., 1968). En este caso, el mecanismo interno
implica que el etileno estimula el proceso de trascripcin gentica, ordenndose la formacin de las
respiracin de los frutos despus de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mnimo
respiratorio para luego observar una elevacin muy sbita; ste aumento lleva a los frutos a
experimentar cambios.
La respiracin es un proceso metablico que proporciona la energa necesaria para los procesos
de ATP. Los substratos orgnicos degradados en este proceso pueden incluir carbohidratos, lpidos, y
cidos orgnicos. El cociente del CO2 producido y el O2 consumido, es conocido como el cociente
respiratorio (CR), se asume normalmente que sea igual a 1.0, si los substratos metablicos son
carbohidratos. Si el substrato es un cido, el CR es ms alto que la unidad. Por lo tanto, los valores
normales de CR en la literatura, se divulgan como extendindose a partir de 0.7 a 1.3 (Kader, 1987).
Renault, et al., (1994) justificaron un valor de CR de 1.0 para las fresas, probablemente reflejando ricas
reservas glucosdicas. Beaudry, et al., (1992) explicaron un CR observado de 1.3 para los arndanos por
La tasa respiratoria de los frutos durante el proceso de maduracin, determinar si son frutos
climatricos o no climatricos. Un fruto climatrico (pltano, manzana, pera, palto, mango, papaya,
etc.) permitir ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para luego ser madurado durante
Al estado pre-climatrico, la tasa respiratoria se encuentra a un mnimo, elevndose luego hasta dos o
cuatro veces el mnimo pre-climatrico durante la fase final de maduracin. Los frutos no climatricos,
por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduracin, por
el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la
invasin microbiana y fungosa que conducir a la descomposicin del producto (Saltveit, 1999).
modificada y parcialmente degradada por enzimas. Varios componentes de las rutas envueltas en
transgnicas (Brummell and Harpster, 2001). Los mecanismos por los cuales durante la maduracin los
frutos sufren ablandamiento, continan siendo confusos y se prestan a mucha especulacin. Aunque la
prdida de turgencia y la degradacin del almidn pudieran contribuir, sin embargo, los cambios de la
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estructura y la composicin de la pared celular catalizado por enzimas, se consideran el factor principal
del ablandamiento de las frutas (Lazan and Ali, 1993; Giovannoni et al., 1992; Rose and Bennett,
1999). An cuando, existe la posibilidad de que las frutas contengan ms o menos similar tipo de
enzimas en la pared celular, la manera como se modifican los diferentes carbohidratos componentes de
la pared celular, sugiere que hayan mecanismos reguladores aptos respecto al nivel de la
de esos diversos isoformos; factores que pueden ser importantes en la degradacin de la pared celular
y el ablandamiento de los frutos (Kitagawa et a., 1995; Ali et al., 1998). En general, todos los
catalizadas por enzimas varan marcadamente con el tipo de fruta (Kojima et al., 1994; Huber, 1983).
Adems de las enzimas que funcionan como catalizadores para las modificaciones de la pared celular,
las diferencias en la arquitectura de la pared celular primaria entre las frutas, puede tambin contribuir
con las diferencias en la velocidad de ablandamiento (McCollum et al., 1989; Cosgrove, 2001).
solubles y unidas fueron determinados en frutos de melones, indicando que stas enzimas estn
correlacin de la enzima con la degradacin de las pectinas (Imsabai et al., 2002). En frutos de papaya,
al menos dos de los componentes de la pared celular (hemicelulosas y pectinas) estn envueltos en el
presentado alta correlacin con la prdida de firmeza del fruto (Abu-Goukh and Bashir, 2003)
influenciada por el ambiente y la practica cultural (Wright and Harris, 1985, Baldwin et al., 1995), y
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 25
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
posteriormente por el estado de madurez a la cosecha y el manejo durante la poscosecha (Baldwin et
al., 1999). El aroma se deriva de los componentes voltiles de los frutos. Aquellos compuestos que
estn presentes en concentraciones que pueden ser percibidos por el olfato de los humanos. En tomates
(Buttery, 1993), citrus (Shaw, 1991), mango (Santos Sampaio and Nogueira, 2006), pia (Elss et al.,
2005), guayaba (Soares et al., 2005), papaya (Almora et al., 2004) y en manzanas (Dixon and Hewett,
En la literatura, mas de 6000 componentes diferentes han sido identificados, los cuales
corresponden a esteres, alcoholes, aldehdos, cetonas, teres, fenoles, lactonas etc. (Pereira et a., 2006).
Diferencias substanciales de los compuestos voltiles han sido identificadas en muchos frutos,
dependiendo del estado de desarrollo del fruto (Vendramini and Trugo, 2000; Visai and Vanoli, 1997).
Los compuestos voltiles son de bajo peso molecular (menor de 300 Da) y se evaporan a temperatura
ambiente. Algunos voltiles alcanzan el epitelio del olfato disolvindose en la mucosa produciendo la
sensacin de olor (Angerosa, 2002). Los compuestos voltiles no se producen en grandes cantidades
durante el desarrollo del fruto, pero se incrementan durante el periodo climatrico. En este periodo los
frutos producen etileno, el cual induce cambios bioqumicos, fsicos y qumicos, e incremento en
algunas protenas y actividad enzimtica (Kalua et al., 2006). A medida que los frutos maduran se
producen compuestos responsables del aroma. En frutos climatricos este proceso es a menudo
acoplado con la sntesis de etileno tal como ocurre en tomate (Baldwin et al., 1995), manzanas
(Fellman and Mattheis, 1995); y melones (Ueda et al., 1997). Frecuentemente los compuestos
voltiles son liberados cuando ocurre ruptura de las clulas, y las enzimas se ponen en contacto con sus
substratos (Buttery, 1993). Los aldehdos son formados a partir de los cidos linolico y linolnico va
Los frutos producen cidos grasos de C1 a C20, los cuales son convertidos a alcoholes, y estos
alcoholes son convertidos a esteres, usando acetyl-CoA y alcohol acyl transferasa (AAT) tal como se
evidenci en manzana (Fellman and Mattheis, 1995); Fellman et al., 1993), banana (Ueda et al., 1992),
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
meln (Ueda et al., 1997) y fresa (Lambert et al., 1999). Aminocidos como la alanina, leucina,
isoleucina, valina y fenilalanina estn envueltos en la sntesis de compuestos voltiles. Los terpenos son
formados en la ruta mevalonica junto a los carotenoides y otros metabolitos secundarios (Baldwin,
2002)
Muchos cambios en pigmentos tienen lugar durante el desarrollo y la maduracin de los frutos,
algunos de los cuales, pueden continuar despus de la cosecha. Algunos de los pigmentos que pueden
cambiar incluyen los siguientes: Clorofila, responsable del color verde. Carotenoides, de los colores
amarillo, naranja y rojo, deseables en frutos tales como albaricoque, melocotn, y ctricos. En tomates
un carotenoide especial, el licopeno. Antocianinas responsables del color azl y rojo en manzanas,
bayas, cherries, fresas, aguacates etc., compuestos fenolicos son responsables del oscurecimiento de
los tejidos.
Los carotenoides son molculas isoprenoides comunes en todos los tejidos fotosintticos. Se
dividen en carotenoides hidrocarbonados tal como el licopeno y el -caroteno o xantofilas tal como la
lutena. Los carotenoides coloreados son encontrados en frutos. Ellos son componentes esenciales del
maduracin. La clorofila es degradada y algunas veces nuevos pigmentos son sintetizados de manera
que el color de los frutos cambia a rojo, amarillo o azul. Abeles y Takeda (1990) mostraron que la
muestras de fresas de la misma variedad y cosecha, indicando gran influencia del grado de madurez, de
los factores climticos y el almacenamiento poscosecha (Lpez da Silva et al., 2006). Cambio de color
en aguacate Hass de verde a prpura, luego negro, resulta de la disminucin inicial del contenido de
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INTRODUCCIN
procedimiento, trae grandes implicaciones tcnicas y econmicas. Por lo cual, estos pases deben
recurrir a una tecnologa poscosecha, que conjuntamente con una gran diversidad de tratamientos
las frutas. Constituyendo esto, una ventaja comparativa y un beneficio adicional para las empresas
frutcolas. A su vez, la creciente demanda por parte de los consumidores de productos con altos
poscosechas, y que se mejoren las tradicionalmente utilizadas, garantizando las exigencias del
mercado de consumo (Kader, 2002). La presente revisin, tiene como finalidad resear las principales
tcnicas y tratamientos que permiten mantener la calidad, extender la vida de la frutas y minimizar las
Las alteraciones posteriores a la recoleccin pueden prevenirse o controlarse una vez que aparecen
mediante el uso de una serie de tratamientos entre los cuales se encuentran: El uso de las bajas y altas
temperaturas como tratamientos para extender la vida poscosecha de las frutas. Asimismo, es una
alternativa importante para reducir el uso de qumicos (Lurie, 2001). El tratamiento con fro inmediato
a la recoleccin se conoce como pre-enfriamiento y tiene como objetivo fundamental retirar el calor
de campo, y resulta especialmente til cuando se aplica a las frutas altamente perecederas (Lurie,
2002). El pre-enfriamiento puede realizarse con el uso de aire fro, con cmaras de refrigeracin o
corriente de aire forzado; mediante agua fra (hidrorefrigeracin); por contacto directo con hielo o por
enfriamiento mas utilizado para las frutas es con aire forzado, ya que este a diferencia de la
con el uso de aire forzado es mas lento y puede ocasionar excesiva prdida de agua en algunos frutas
altamente perecederos (Lurie, 2002). El tratamiento con fro ha sido exitoso en el control sanitario en
larvas de insectos en las frutas. En naranja Tarocco, a temperaturas de 1,5 oC por 14 das se ha
logrado 100% de mortalidad en las larvas de la mosca del mediterrneo con muy bajo % de incidencia
de dao por fro y manteniendo la calidad del frutas (Lanza, et al., 2005).
Los tratamientos con calor, el cual se realiza con aplicaciones de agua caliente, vapor caliente y
aire caliente forzado (Lurie, 1998). Las repuestas de los productos a los tratamientos con calor se debe
calrico (Fergunson et al., 2000). Asimismo, a la inhibicin de la sntesis del etileno (Paull y Jung
Chen, 2000) y de enzimas como la poligalacturonasa (Lurie, 1998) a altas temperaturas. El agua
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
caliente es utilizada para prevenir o disminuir la incidencia de patgenos. Maxin, et al., (2005)
reportan que manzanas sumergidas en agua caliente (50 oC) por un tiempo entre 60 hasta 180
fructigena; sin afectar la calidad de los frutas. Igualmente, se ha utilizado para el control de insectos
como la mosca de la fruta, como en el caso del mango para exportacin (Shellie y Mangan, 2002). El
por fro de algunos ctricos al posterior tratamiento con fro. Est, es una prctica comercial utilizada en
Florida cuando los grapefruit van a ser transportados a Japn (Lanza, et al., 2005). Este
preacondicionamiento, con el uso del calor alarga la vida en almacenamiento y mejora el sabor en otros
(Shellie y Mangan, 2002; Lurie, 1998). El uso de las altas temperaturas, 38- 50 oC, deben controlarse
con precisin, dado que las temperaturas utilizadas estn muy prximas a las que daan a los frutas
del etileno, permitiendo controlar el proceso de maduracin, y as, prolongar la vida til y calidad en
numerosas frutas como en el durazno donde se encontr una baja accin de la clorofilasa lo que
retardo la prdida del color asociada con retardo en la accin del etileno y una mayor firmeza en el
frutas de manzanas (Malus silvestres (L.) Mill) por Mir et al., (2001); en fresa (Fragarias x ananassa
Duch) cultivar Everest por Jiang et al., (2001); en ciruela (Prunus domestica) cultivares Victoria y
Marjorie por Tully et al., (2005). La efectividad del 1-MCP en el control de algunos desordenes
reporta para pia que tratamientos de 0,1 ppm de 1-MPC por 18 horas a 20 oC control el
oscurecimiento interno del frutas, ocasionado por daos por fro, inhibi la sntesis del etileno, retardo
la degradacin del acido ascrbico y el contenido de slidos solubles totales. En manzana cultivares
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 34
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Bramley y Queen Cox redujo la incidencia de la escaldadura superficial, manteniendo la firmeza y
tiempo de exposicin entre 6 hasta 48 horas y temperaturas entre 0 hasta 20 oC en frutas almacenados
entre 2 hasta 3 meses (Dauny y Joyce, 2002), similares resultados en el control de escaldadura
superficial y core flush, oscurecimiento interno en manzana reportaron Zanella et al., (2005). Otro
compuesto, que parece ser prometedor en el manejo poscosecha son las poliaminas, sobre las cuales se
Las poliaminas estos compuestos son cationes polivalentes que contienen dos o mas grupos
amino, incluyendo los aminocidos lisina y arginina. Entre las ms abundantes y fisiolgicamente
activas se encuentran la putresina, espermidina y espermita (Faust y Wang, 1992). Las mismas, son
los productos hortcolas e incrementndose las concentraciones en los tejidos en condiciones de estrs.
Igualmente, el inters de las poliaminas en el proceso de maduracin de los frutass parece estar
asociado con el hecho de que el etileno y las poliaminas son antagnicos y que durante el proceso de
biosntesis comparten el mismo intermediario (S- Adenosinmetionina) (Faust y Wang, 1992). Las
incidencia de los daos mecnicos y deformacin en frutas (Prez-Vicente et al., 2001). Aplicaciones
exgenas de putresina en albaricoque (Prunus armeniaca L.) cv. Mauricio en dosis de 1nM a 10 oC y 5
das antes del almacenamiento. y donde las frutas fueron sometidas a fuerza de 25 Nw, se observ un
incremento de la firmeza de 5,51 0,52 en frutass tratados en relacin a los no tratados (3 0,25
Nw) y un retardo en la formacin del color. Efecto atribuido, a la accin de inhibicin de la putresina
sobre las enzimas que degradan la pared celular (Martnez- Romero, et al. 2001). Resultados similares
fueron encontrados en ciruela (Prunus salicina Lindl.) cv. BlackStar almacenados a 10 oC por Prez-
Vicente et al., (2002). Duraznos (Prunus persica L.) cv. Babygold, cosechados en madurez comercial
fueron tratados con putresina (1 mM) y con cido giberelico (100mg L -1) y almacenados a 2 oC por 14
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
das. Los resultados mostraron para ambos productos, frutas con una alta firmeza durante el
de etileno y respiracin. Tambin, se detecto que el estrs mecnico incremento los niveles de
efectividad de la poliaminas (espermidina >espermita > putresina) en la reduccin del dao por fro ha
sido reportado, sugirindolo como tratamiento en aplicaciones exgenas a frutas como la manzana
previo al almacenamiento (Faust y Wang, 1991). Otra alternativa para extender la vida poscosecha de
las frutas es el tratamiento con calcio, el cual ha sido objeto de numerosas investigaciones y es el
nutriente ms asociado con los desordenes fisiolgicos en las frutas durante la poscosecha (Fergunson
et al., 1999)
Aplicaciones de calcio, tratamientos con sales de calcio se ha determinado que pueden ayudar
interna y podedumbre de los frutas (Poovaiah, 1986). Aplicaciones de calcio en frutas de limn
caractersticas qumicas de calidad de los frutas (Tsantili et al., 2002), resultados similares en mango
Kensington y Sensation, fueron reportados por Joyce et al., (2001). Tratamiento con calcio ha sido
1986 ), ampliamente demostrado en aplicaciones pre y poscosecha en algunas frutas como manzana
para reducir la incidencia y controlar los desordenes (bitter pit, breakdown) (Poovaiah, 1986,
Fergunson y watkins 1989; Fergunson et al., 1999, ) y en mango Tommy Atkins para controlar los
desordenes spongy tissue y soft nose (Chitarra et al., 2001), relacionndolos en ambas frutas con
firmeza de los frutas y redujo las prdidas de masa fresca. Sin embargo, en esta investigacin se
realizaron pruebas sensoriales, las cuales determinaron un sabor no agradable, lo cual sugiere probar
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 36
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
dosis ms bajas que mantengan la firmeza y las caractersticas de calidad (Prusia et al., 2005);
sugiriendo estos resultados, que la efectividad de la prevencin y control de los daos; as como, el
combinacin con otros tratamientos se han incrementado en los ltimos aos en el control de la
reduccin de prdidas dentro del manejo poscosecha. Ozono (O3), a partir de 1997 se ha
incrementado el uso del ozono por las industrias como un tratamiento seguro al ser adicionado al agua
en el manejo poscosecha de las frutas. Igualmente, se aplica en forma continua e intermitente a los
cuartos de almacenamiento. El ozono presenta un gran potencial como sustituto del hipoclorito como
desinfectante; presenta grandes ventajas como son, se descompone rpidamente en el agua, no deja
residuos y es ms efectivo contra bacterias, esporas de hongos que el hipoclorito (Renzo, et al., 2005)
Investigaciones, demuestran que aplicaciones tanto en el agua como en el aire pueden reducir prdidas
en frutass de naranja almacenadas por largo tiempo a bajas temperaturas (5oC) y alta humedad relativa
(90 -95%). Tambin, se observo retardo en el envejecimiento y prdida de peso (Renzo, et al., 2005).
El uso de las radiaciones ionizantes inhiben el desarrollo de patgenos, insectos, pero provocan
desordenes fisiolgicos y maduracin anmalas; y todava es una prctica polmica por las autoridades
sanitarias en muchos pases del mundo. El uso de irradiacin en combinacin con calor tiene un efecto
sinrgistico, demostrando gran efectividad en mantener los atributos de calidad y control sobre
conjuntamente con la aplicacin de tratamientos a las frutas durante la poscosecha. Entre las tcnicas
relativa y del contenido de gases en el almacn. Los productos deben ser seleccionados y agrupados en
como los requerimientos de humedad relativa. Productos con alta produccin de etileno pueden
estimular desordenes fisiolgicos en otros sensibles al etileno, dando origen a cambios de color,
A. Refrigeracin
refrigeracin es la tiene mayor efecto sobre la calidad del producto al reducir la velocidad de deterioro,
viene determinado por la senescencia natural del producto, crecimiento de microorganismos, agentes
causales de alteraciones y la lesin por fro (Lurie, 2002). A medida que desciende la temperatura
producto e incrementndose la vida til. Los efectos de la reduccin de la temperatura sobre los
principalmente de la temperatura y existe una relacin directa, ser mayor la tasa de respiracin
mientras ms alta sea la temperatura. Asimismo, se observa una relacin inversa entre la tasa de
prctico, sin embargo presenta ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crtica de
almacenamiento. Asimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas para
cada tipo de fruta y as evitar daos por fro y congelamiento (Lurie, 2001).
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 38
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Los sistemas de refrigeracin para el almacenamiento de frutas deben adems de enfriar el
producto, ser capaz de extraer continuamente el calor desprendido como consecuencia de la actividad
respiratoria y que mantengan elevada humedad relativa, 90-95%. Asimismo, deben operar dentro de
0,5 oC, para lograr un mximo perodo de almacenamiento, evitar congelacin y minimizar
ventilacin debe mantenerse lo ms uniforme posible en todos los lugares del almacn, el movimiento
del aire, no debe ser excesivo, ya que puede acelerar las prdidas del agua por transpiracin y
respiracin. La temperatura tiene un efecto marcado en la prdida de agua, esta ser mayor a medida
que se eleva la misma, la cual se observa por una disminucin de masa fresca, desmejora en
maduracin organolptica normal entre un rango de temperatura entre 10 y 30 oC, con un ptimo de
20oC. Algunos frutass pueden madurar lenta y adecuados a temperaturas menores de 10 oC, como en
B.-Atmsfera controlada
Tiene como objetivo modificar y monitorear con precisin la composicin del aire atmosfrico
que rodea al frutas desde el inicio hasta el final del almacenamiento, adoptando los porcentajes de
dixido de carbono y oxigeno a las necesidades de conversin de los mismos; minimiza el proceso de
Beaudry, 2002). Los porcentajes recomendados van a depender del tipo de fruta y se reportan valores
reducir por debajo del 10 % (Beaudry, 1999; 2000). El descenso de la respiracin va a depende de la
temperatura. A medida que desciende la temperatura se reduce la cantidad de O2. Esta tcnica mantiene
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 39
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
la calidad, controla la tasa de respiracin, transpiracin, minimiza la accin del etileno y la accin de
microorganismos y reduce la velocidad de las reacciones metablicas en general en las frutas. Sin
embargo, los efectos de las bajas cantidades de O 2 y altas concentraciones de CO2 al parecer minimiza
la biosntesis del etileno y reduce el metabolismo de la respiracin. Sin embargo, su accin sobre la
calidad todava no esta bien esclarecida (Mir y Beaudry, 2002). Comercialmente, es la tcnica mas
utilizada en manzana y pera durante almacenamiento y transporte, sin embargo se usa en menor
proporcin en, kiwifruit, mangos, durazno, aguacate (Bender et al. 2000; Kader, 2003).
atmsferas, entre las cuales las ms utilizadas son: Atmsferas controladas estndar, la cual puede ser
dinmica o no, muy bajas en oxigeno (LO), ultra bajas en concentraciones de oxigeno (ULO) y
extremadamente bajos los niveles de oxigeno (HLO). A nivel comercial, son cada vez ms las
industrias hortofrutcolas que aplican las tcnicas LO Y ULO, la tcnica HLO supone un gran riesgo
de posibles daos por hipoxia de los frutass. Las tcnicas de LO y HLO, han logrado superar a las
posterior vida til del frutas (Matte et al., 2005). La aplicacin de estas tcnicas implica cmaras
hermticas, barridos de atmsfera con nitrgeno, anlisis y control preciso de la composicin de gases
modernos son el PSA (Pressure Swing Adsorption) o adsorcin selectiva por corrientes de ciclos
alternativos de presin /depresin y la tcnica de separadores de aire por membranas (Malcolm, 2005)
C. Atmsfera modificada
al inicio, pero no se realiza un monitoreo del contenido de los gases dentro de la atmsfera establecida.
Entre las mas utilizadas, se encuentran los plsticos envolventes, las cubiertas plsticas semipermeables
o micro-perforados y las ceras; sirven de empaque, mantienen alta humedad relativa, reducen prdidas
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 40
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
de agua, mejoran la sanidad por la reduccin de la contaminacin durante el manipuleo, evita contacto
transporte y mercadeo en numerosas frutas (Kader y Watkins, 2000; Mattheis y Fellman, 2000;
Amarante, 2001). Es una tcnica que ha venido tomando auge en los ltimos 10 aos y ampliamente
utilizada en una diversidad de frutas, como el mango (Mangifera indica L.) cv. Kensington Pride
donde fueron tratados con etefn y colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 13, 5 0,5 oC
se redujo la acidez, la evolucin adecuada del contenido de SST, relacin SST/acidez, azcares
reductores y no reductores durante el proceso de maduracin y alargo la vida en anaquel por 25 das
(Singh y Janes, 2001). En fresas y frambuesas, donde atmsferas iniciales altas de O2 combinadas con
el uso de pelculas plsticas de alta barrera (PAB) tuvo un efecto inhibitorio sobre la Botrytis (Van der
Steen et al., 2002); frutas de nspero japons (Eriobotrya japonica Lindl cv. Mogi) fueron almacenados
por dos meses con una alta calidad y mnimo riesgo de desarrollo de desorden almacenados a 5 oC
bajo atmsferas modificada (Chang-Kui Ding et al., 2002). Se requiere de alto conocimiento de las
propiedades de las cubiertas o materales a ser utilizados, de lo cual va a depender la permeabilidad del
material envolvente, concentracin y movimiento de gases dentro del empaque (Watkins, 2000; Lange,
2000). El uso de las ceras, como el Chitosan en pomelos adems de actuar como una atmsfera
modificada permite mejorar la apariencia y reduce la prdida de agua ente un 20 a 50 % en los frutass
(Ratanachinakorn et al., 2005). El uso de las atmsferas modificadas es una prctica comercial que ha
dado resultados exitosos, aumentando el atractivo y la vida poscosecha al reducir las prdidas (Day,
2001) y que son utilizadas en combinacin con algunos tratamientos poscosechas y como complemento
CONCLUSIONES
de un amplio conocimiento cientfico y tcnico de las mismas, as como de una alta inversin.
prevencin y control de los desordenes fisiolgicos, patolgicos y daos mecnicos responsables de las
prdidas poscosecha.
LITERATURA CITADA
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RESUMEN
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) es el sistema preventivo basado en una
definicin sistemtica de puntos crticos a lo largo de las etapas del procesado de frutas. Se realiz el
anlisis de riegos y control de puntos crticos en un Central frutcola productora y exportadora de lima
Tahit, ubicada en la poblacin de Tarragona, Municipio Cedeo del Estado Monagas. Se defini el
diagrama de flujo del proceso y empacado del fruto de lima, establecindose los agentes o peligros, se
determinaron los puntos crticos a controlar a travs de medidas preventivas y de vigilancia.
Palabras claves: Lima, Riesgos, Puntos Crticos
INTRODUCCION
El nivel de calidad de los productos en el rea agrcola es un patrn que define el libre acceso y
adquirir un producto hacen que la manipulacin y produccin dentro de una empresa se lleve a cabo a
travs de parmetros de higiene cada vez ms estrictos. Por lo tanto se deben hacer cumplir las normas
existentes que mejoran la calidad de los productos agrcolas para satisfacer las necesidades de los
consumidores.
En los ltimos aos se han presentado algunos inconvenientes dirigidos en frutas frescas
causados por distintos factores, como los microbiolgicos hasta la presencia de cuerpos extraos
(residuos vegetales, presencia de metales, entre otros); por tal motivo es de suma importancia la
implantacin de una gua que garantice la calidad e inocuidad de los productos agrcolas durante su
medidas preventivas para el control de puntos crticos en todas las etapas del procesado de frutas y
otros alimentos. Este sistema garantiza la inocuidad y un alto nivel de calidad de los productos en
centrales frutcolas, adems de permitir el completo aprovechamiento de la materia prima y detectar los
posibles inconvenientes que surjan acompaados de una solucin inmediata durante el manejo
poscosecha.
El Plan HACCP o ARCPC se trata de una gestin encaminada a identificar los riesgos
a evaluar y establecer las medidas preventivas que permitan controlarlos (Hyginov, 2000). El HACCP
debe considerarse como un sistema de calidad, una prctica razonada, organizada y sistemtica,
dirigido a proporcionar la confianza necesaria de que un producto alimenticio satisfar las exigencias
Este es un sistema probado que aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos es
eficazmente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad ms importante,
planificando todas las acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera
alimentos inocuos.
Dado que el HACCP es un sistema reconocido y eficaz, proporciona en los clientes la confianza
en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus
pertenecientes a diferentes estamentos dentro de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo
tiene el mismo objetivo fundamental, que es producir alimentos seguros. Este objetivo es difcil de
conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presin proveniente de diferentes reas es
constante, por ejemplo presiones comerciales/ clientes, desarrollo de la marca, rentabilidad, desarrollo
disminucin del tiempo de vida til de productos frutcolas, se aplic de forma cualitativa un anlisis
de riesgos y control de untos crticos (HACCP) a una central frutcola (Agropecuaria La Gloria, S. A.)
del estado Monagas; encargada de procesar Lima persa y Mango siendo la primera objeto de estudio
MATERIALES Y MTODOS
Para llevar a cabo el anlisis de riegos y control de puntos crticos (HACCP), se procedi a:
1. Definir el mbito de aplicacin: de acuerdo con el tipo de producto (fruta, producto perecedero),
en esta empresa se consideraron riesgos de tipo biolgico, qumico y fsico controlndose estos
desde la cosecha del fruto pasando por el procesado y manipulacin hasta su expedicin.
marco terico.
2. Uso esperado del producto: la lima Persa puede ser consumida como aperitivo, jugo
3. Elaboracin del diagrama de flujo del proceso: para la elaboracin de este diagrama de flujo se
visit el campo o plantacin para observar la forma y acciones tomadas por los operarios
4. Una vez estando en la procesadora se siguieron todas las etapas de forma cualitativa desde la
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo: este diagrama fue verificado y corregido por el
6. Identificacin de riesgos asociados con cada etapa y medidas preventivas: con la ayuda del
diagrama de flujo del proceso se procedi a realizar el anlisis, enumerndose todos los posibles
riesgos de tipo biolgico, qumico o fsico, que pudieran estar presentes en cada una de las
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 49
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
etapas, tomndose en cuenta para su inclusin que deben ser de tal naturaleza que su
inocuos.
7. Posteriormente se adoptaron medidas preventivas fciles de aplicar para cada uno de los
riesgos.
8. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC): para la identificacin de los PCC se
utiliz para mayor facilidad y confiabilidad el rbol de decisiones (Figura 2), aplicndose este
para cada uno de los riesgos enumerados y establecindose si era o no un PCC. (Cuadro 2)
9. Establecimiento de lmites crticos: una vez identificados los PCC se procedi a establecer los
lmites crticos correspondientes a cada PCC, que separa lo aceptable de lo no aceptable. Estos
bibliogrfica.
con la finalidad de detectar la posible desviacin de los lmites crticos en cada etapa del
proceso productivo.
11. Acciones correctoras: una vez establecidos los lmites crticos conjuntamente con el sistema de
vigilancia fue necesario establecer acciones correctoras en caso de que algn factor tienda a
superar los lmites crticos o que exista desviacin en algunos de los puntos crticos de control,
12.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de limpieza y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en la
Agropecuaria La Gloria, S.A.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 51
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Si No No es un PCC
Parar *
P2. Existen medidas preventivas para
el peligro identificado?
No No es un PCC Parar*
No Si
P5. Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
RESULTADOS Y DISCUSION
durante el procesado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en una central frutcola del estado
Monagas.
: Biolgico, F: Fsico
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas 53
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Etapa del proceso Riesgos y fuente Medidas preventivas
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos present resultados cualitativos
implantacin de fsicos (ver resultados), para cada una de las etapas del proceso de
implantacin de puntos crticos de control (PCC) con sus respectivos lmites crticos,
patgenos, los cuales se consideran puntos crticos de control, que pueden aparecer en las
lo que constituye una posible fuente de daos graves que pudieran afectar al consumidor.
Cuadro 2. rbol de decisiones de los PCC para el procesado de la Lima Persa.
P3 PCC?
Etapa del proceso P1 P2 P2a P4 P5 Si/No
Cosecha Si Si - No Si Si No
Transporte Si Si - No Si Si No
Recepcin Si Si - No No - No
Si Si - Si - - Si
Limpieza.
Si Si - No Si Si No
Verificacin y Seleccin Si Si - Si - - Si
Encerado Si Si - Si - - Si
Secado en horno T 40C Si Si - No Si No Si
Clasificacin por tamao
Si Si - No Si No Si
(mecnica)
Si Si - No Si Si No
Empaquetado.
Si Si - No Si No Si
Almacenamiento Si Si - No No - No
T 8 10C. Si Si - Si - - Si
Si Si - No Si Si No
Comercializacin
Si Si - No Si Si No
En cuanto al establecimiento de riesgos qumicos se puede afirmar que son
debe descartar cualquier contaminacin del fruto con un agente qumico en el interior de
la planta procesadora y que pueda afectar la salubridad e inocuidad del producto. Sin
embargo hay que tomar en cuenta que este producto si puede ser alterado por la posible
adicin de restos qumicos txicos, una vez que es distribuido y dependiendo de las
condiciones de almacenamiento.
Los puntos crticos de control (PCC) establecidos en este anlisis fueron determinados
con la aplicacin del rbol de decisiones (Figura 2) resultando de esta manera un total de
siete (7) PCC, incluidos en diversas etapas del proceso de manipulacin y empaquetado
del posible dao que ocasionara al consumidor final; as por ejemplo los niveles de
en el fruto es inaceptable ya que estos compuestos daaran la salud del consumidor final.
CONCLUSIONES
Lima Persa en esta central frutcola son de tipo biolgico (contaminacin con S.
Los lmites crticos establecidos como ausentes (en las etapas de limpieza, secado
producto.
crtico.
fruto.
LITERATURA CITADA
p.102.
RESUMEN
En Venezuela el ptimo de calidad del fruto del naranjo se alcanza en marzo o abril; pero
los citricultores comienzan a cosechar en diciembre cuando la acidez todava es alta, lo
cual genera baja calidad de fruto fresco y para la industria. Los objetivos del trabajo
fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos de naranja producidos en Yumare, Temerla
y Nirgua; b) Describir la evolucin de las caractersticas de calidad de la naranja durante
la cosecha en las tres localidades antes indicadas; c) Establecer el mejor momento de
cosecha. En la Procesadora y Empacadora de frutas Nirgua, se recolectaron muestras de 3
Kg de frutos de naranja Valencia, cada una, en quince camiones, por cada localidad de
origen, entre la segunda y tercera semana del mes de Enero hasta Mayo. Se procedi a
determinar las principales variables fsicas del fruto y qumicas del zumo y con los
valores promedios se elaboraron cuadros y graficas. Se obtuvo que: a) Las naranjas
provenientes de Yumare presentaron un menor valor promedio de porcentaje de jugo. El
mayor rendimiento en zumo se observ en febrero para los frutos de Nirgua y Temerla, y
en abril para los de Yumare; b) El mximo rendimiento en concentrado se observo para
las tres localidades, en abril. Durante la cosecha el rendimiento en concentrado fue
superior en Yumare, intermedio en Temerla e inferior en Yumare; c) El zumo de las
naranjas provenientes de las tres localidades fue similar en el contenido slidos solubles
totales, pero la acidez fue menor en las de Yumare, intermedia en Temerla y mayor en
Nirgua; d) En las tres localidades, durante la cosecha se determin un aumento en los
SST y descenso en la acidez total titulable, e) El menor contenido de acidez total titulable
en el zumo de los frutos de Yumare, origin los mayores valores del ndice de madurez
durante todo el periodo de cosecha, y f) Para las tres localidades, la mejor calidad de la
naranja se ubico para el mes de abril, ya que hubo alto rendimiento en jugo, concentrado
y mayor ndice de madurez.
Palabras claves adicionales: Citrus sinensis L.
INTRODUCCIN
La calidad del fruto del naranjero puede ser afectada por el patrn (Laborem et al.,
1989; Monteverde et al., 1996, Wagner et al., 2002), cultivar (Laborem et al., 1989,
Monteverde et al., 2003); manejo hortcola (Morales & Davies, 2000), clima y la poca
del ao sobre las principales caractersticas del fruto (Monteverde et al., 2003).
Laboren et al. (1989) indicaron que para las condiciones tropicales el fruto del
naranjero permanece entre 7 y 11 meses en la planta. Por otro lado, Laboren et al. (1993)
sugirieron para la naranja Valencia, producida Venezuela, como limite inferior para
relacin entre los slidos solubles y la acidez. En la principal zona naranjera del pas,
ubicada en los valles altos de los estados Carabobo y Yaracuy, el ptimo de madurez de
este fruto se alcanza en la ltima semana de marzo o primera de abril. No obstante, los
acidez todava es alta, lo cual genera baja calidad de fruto tanto para la industria como
Los objetivos del presente trabajo fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos
localidades entes indicada; c) Ubicar el mejor momento de cosecha para cada localidad.
MATERIALES Y MTODOS
Los frutos fueron producidos en fincas con plantas de naranjo Valencia entre 6 y
8 aos de edad e injertados sobre mandarino Cleopatra. Las fincas estaban ubicadas en
las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua, del estado Yaracuy, las cuales se
caracterizan por presentar abundante precipitacin y una buena amplitud trmica diaria.
recolectaron dos muestras de 3 Kg de frutos cada una, en quince camiones, por cada
similar. Los muestreos se realizaron entre la segunda y tercera semana de Enero, Febrero,
Marzo, Abril y Mayo, lapso que corresponde con la zafra principal de fruto de naranja en
2005. Se pesaron todas las unidades de cada muestra y luego se seccionaron para extraer
el zumo y separar las semillas y el exocarpio, con la masa fresca del zumo y de los frutos
contenido de solidos solubles totales (SST) y se expres como grados Brix, y por
titulacin, con NaOH, la acidez total titulable (ATT), la cual se expres como gramos de
acido ctrico por 100 g. de muestra (AOAC, 1984). Con los SST y la ATT, se calcul el
la desviacin estndar, para lo cual se agruparon los datos de todos los muestreos de los
cinco meses. Por otro lado con los promedios de cada mes se elaboraron grficos que
RESULTADOS Y DISCUSIN
El menor valor promedio de rendimiento en jugo (45,7 %), correspondi para las
naranjas provenientes de la localidad de Yumare (Cuadro 2), mientras que para Temerla y
Nirgua los rendimientos fueron mayores y similares entre s. No se observ una tendencia
definida para el porcentaje de jugo, con relacin al mes de cosecha. Los mayores
ubicaron dentro del rango de los valores determinados por Laborem et al. (1993) y
Monteverde et al.(2003).
de las tres localidades, fueron similares, cuando se consideraron los datos de toda la
poca de cosecha (Cuadro 2). Sin embargo, en la Figura 1, se puede observar durante la
Nirgua, fueron superiores; los de Temerla, intermedios y los de Yumare, inferiores. Hubo
una tendencia ascendente para el rendimiento en concentrado para las tres localidades
desde febrero hasta abril, luego de este mes los valores decrecieron para ubicarse en 8,5;
similares, con valores promedios, para el lapso de 5 meses, de 10,5; 10,9 y 10,8 grados
tendencia ascendente para los SST y los mayores valores se ubicaron entre abril y mayo,
mientras que la acidez de las naranjas de Temerla y Nirgua fueron similares entre si
(Figura 1). En las tres localidades, hubo una tendencia a mantenerse estable la acidez
hasta marzo, a partir de este mes se observ un descenso importante en esta variable.
fueron similares a los obtenidos por Laborem et al. (1993); Monteverde et al. (1996) y
Wagner et al. (2002). Los mayores valores de SST y menores de ATT, se determinaron
durante abril y mayo, final del periodo de cosecha, lo cual a su vez origin los mximos
valores de ndice de madurez; esto es lgico ya que los frutos del cultivar Valencia son
las naranjas de las tres localidades, con valores mximo en mayo, para Yumare y en abril,
CONCLUSIONES
1. Las naranjas Valencia producidas en la Localidad de Yumare presentaron un
3. El zumo de las naranjas provenientes de las tres localidades evaluadas fue similar
en el zumo de los frutos de Yumare, origin los mayores valores del ndice de
5. Para las tres localidades, la mejor calidad del fruto se ubico para el mes de abril,
madurez.
LITERATURA CITADA
Publicacin Nro. 1. 33 p.
Laborem, G., F. Reyes y L. Rangel. 1989. Determinacin de los factores de calidad en
Morales, P., F. Davies. 2000. Pruning and skirting affect canopy microclimate, yields and
Nota: cada valor representa el promedio de los cinco meses de cosecha, con 30 muestras
por mes para cada localidad.
Rendimiento Rendimiento Slidos Acidez total
Localidad en jugo en concentrado solubles totales titulable ndice de
(%) (Kg.1000 Kg-1) (Brix) (g.100g-1) madurez
Yumare 45,7 0,6 7,3 0,6 10,5 1,2 0,7 0,2 17,2 7,8
Temerla 48,2 2,5 7,8 0,4 10,9 1,1 0,95 0,2 10,5 1,2
Nirgua 46,9 0,2 8,1 0,8 10,8 0,7 1,3 0,3 9,1 2,7
Figura 1. Rendimiento en jugo y concentrado, del fruto del naranjo Valencia,
cosechado desde Enero hasta Mayo del ao 2004, en las localidades de
Yumare, Temerla y Nirgua.
Figura 2. Slidos Solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT) y relacin
SST/ATT, del fruto del naranjo Valencia, cosechado desde Enero hasta
Mayo del ao 2004 en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua.
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIN EN LA CALIDAD DEL FRUTO
DE LA Carica papaya L. cv. MARADOL
RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto de la densidad de plantacin
sobre la calidad a cosecha de la Carica papaya L. La evaluacin de la calidad del fruto
se realiz en el laboratorio de poscosecha de los Postgrados de Agronoma. Se utilizaron
frutos del cv. Maradol Amarilla, cosechados en estado de madurez organolptica y se
seleccionaron de acuerdo a su tamao y forma de manera homognea. Los tratamientos
evaluados fueron: 5000; 3333; 2500 y 1666 plantas por hectrea. Se evaluaron 3 frutos
por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se determinaron las
siguientes variables: masa fresca y seca promedio (g), dimetro polar y ecuatorial (cm),
rendimiento de pulpa (%), grosor de la pulpa (cm), dimetro de la cavidad ovrica (cm),
pH, slidos solubles totales SST (Brix) acidez titulable AT (% cido ctrico), azucares
totales (%). La calidad fsica y qumica del fruto fue afectada significativamente (P<0,01)
por la densidad de plantacin, el mayor grosor de la pulpa y la mayor cantidad de SST,
AT y azcares totales fue para 1666 pl.ha -1. De acuerdo a los resultados obtenidos, se
sugiere que la mejor densidad de plantacin fue 3333 pl.ha -1, una ptima calidad de
Carica papaya L. cv Maradol Amarilla.
Palabras clave: Carica papaya L., fruto, poscosecha.
INTRODUCCIN
La lechosa Carica papaya L. ocupa el quinto lugar de importancia dentro de los frutales
cultivados en el pas, es muy apreciada por el alto valor nutritivo de sus frutos para la
alimentacin humana, como fuente de vitaminas A, B, C y de minerales como hierro,
calcio y fsforo, de papana y cimopapaina, las cuales son enzimas proteoltica, de inters
industrial (Morton, 1987).
La calidad poscosecha de los frutos es uno de los atributos ms importante y el objetivo
final de la produccin y manejo de un cultivo, es definida por la combinacin de
caractersticas fsicas y qumicas, (Kader, 1999). La calidad final de un producto es
influenciada por factores precosecha como el clima, el suelo, las prcticas hortcolas,
seleccin de cultivares, los patrones y el momento ptimo para la cosecha (Bramlage,
1993). Investigaciones lechosa por (Rodrguez, 2002) durazno (Caruso et al. 1999);
manzana, (Hudina et al., 2001); pia (Selamat, 1997), fresa (Prez et al., 2004)
demuestran que la calidad del fruto es influenciada con el incremento del nmero de
plantas por hectreas. En este sentido, el presente trabajo tiene como finalidad valuar la
influencia de la densidad de plantacin sobre la calidad del fruto de Carica papaya L. cv.
Maradol Amarilla.
MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIN
De igual manera, la calidad qumica de los frutos fue afectada por la densidad de
plantacin, ya que a medida que se disminuy la densidad de plantacin la cantidad de
slidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT) y pH se increment, donde los
mximos valores fueron de 10,99; 0,19; 5,47 para los frutos de D4 (1666 pl.ha -1),
respectivamente (Cuadro 2).
Esta respuesta sugiere, que hubo una mejor distribucin de los fotoasimilados en las
plantas con mayor distanciamiento, adicionalmente la competencia por los mismo fue
menor en estas plantas, ya que el nmero de frutos por planta fue menor en D4.
Rodrguez, (2002) report resultados similares y obtuvo el mximo valor de slidos
solubles totales en el mayor distanciamiento entre plantas. Contrariamente, Arango et al.,
(1986) no encontraron diferencias en la calidad qumica de los frutos por efecto de la
densidad de plantas por hectrea.
Cuadro 2. Efecto de la densidad de plantacin en el contenido de pH, de slidos
solubles totales (SST) y de acidez titulable (AT) del fruto Carica papaya L cv.
Maradol Amarilla.
Medias con letras diferentes representan diferencias significativas segn prueba de Tukeys
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significanca..
Widmer y Krebs, (2001) obtuvieron la mejor calidad del fruto de manzana cuando la
densidad de plantas por hectrea fue menor. En durazno, Caruso et al., (1999)
encontraron que el porcentaje de slidos solubles totales y la acidez titulable fueron
afectado negativamente por la densidad, ya que mostraron una tendencia negativa al
incrementar el nmero de plantas por hectrea. Contrariamente, Selamat, (1997) en pia,
obtuvo que la densidad de plantas por hectrea no influyo la calidad qumica de los
frutos, donde la acidez titulable y los slidos solubles totales no fueron afectados a alta
densidad.
Medias con letras diferentes representan diferencias significativas segn prueba de Tukeys
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significanca.
Los resultados coinciden con los obtenidos por Hudina et al., (2001) en manzana, donde
el contenido de glucosa, fructosa y sacarosa fueron mayores en la menor densidad de
planta por hectrea. Tambin mencionan los autores que esta respuesta esta influenciada
por el genotipo. Igualmente, Caruso et al., (1999) encontraron efecto de la densidad de
plantacin en el contenido de azcares en la pulpa del fruto, donde la mayor
concentracin de fructosa, sacarosa y glucosa se encontraron en las menores densidades.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indican que existe una relacin negativa entre la densidad de
plantacin y la calidad, ya que a medida que se incrementa el nmero de plantas por
hectrea la misma disminuye; y que esas diferencias pueden ser debidas a las
competencias por los asimilados es menor en las plantas a bajas densidades que a altas
densidades, debido a que las plantas en D4 produjeron menor cantidad de frutos que en
D1.
LITERATURA CITADA
RESUMEN
INTRODUCCIN
La calidad de la uva de mesa est representada por una combinacin de
caractersticas tales como el tamao adecuado de los racimos, longitud uniforme, bayas
OBJETIVO
MATERIALES Y METODOS
630 msnm; Municipio Morn del Estado Lara. La precipitacin promedio anual es de
elctrica de 0,94 ds/m, pH ligeramente alcalino (7,8) con presencia de sales de carbonato
utilizado fue el Criolla Negra, hbrido nativo (Olmo, 1968). Se evaluaron tres ciclos del
repeticiones) de los tratamiento para un total de 120 bayas, tomadas al azar de la parte
despus que haber ocurrido el envero hasta que cada tratamiento alcanzo la madurez
mesa Bausch y Lomb ABB-3L con apreciacin de 0,1Brix. La acidez se determino por
titulacin con hidrxido de sodio 0,1 N, empleando fenolftalena como indicador; los
Brix/ acidez, se determin, para cada cultivar, cuando las uvas alcanzaron madurez
comercial.
202. El cual consiste en agrupar los racimos en cinco clases dependiendo del tamao;
muy corto y muy pequeo; clase 3 (aproximadamente 15 cm) racimo corto y pequeo;
racimo largo-grande y clase 9 (ms 30 cm) clasificado como muy grande y muy largo .
tenemos la clase 1 (en la cual los racimos presentan sus bayas agrupadas con muchos
pedicelos visibles) clasificando al racimo como muy suelto; Clase 3 (bayas separadas,
con algunos pedicelos visible) racimo suelto; clase 5 (bayas apretada, con pedicelos no
visibles) racimo medio; clase 7 (Bayas difcilmente movibles) racimo compacto y clase 9
(bayas deformadas por la presin) quedando clasificado el racimo como muy compacto.
bayas de la parte central de 10 racimos (promedio 100 bayas) y el tamao estuvo dado
por la longitud y anchura o volumen de la baya cdigo 220. El cual consisti en agrupar
las bayas en 5 clases dependiendo del tamao de la baya. As tenemos clase 1 (bayas con
longitud 10 mm o menos) clasificndolas como bayas muy cortas y muy pequeas; clase
3 (10 a 17 mm) bayas cortas y pequeas; clase 5 (17 a 24mm) bayas medianas; clase 7
(24 a 31mm) bayas largas y grandes y clase 9 (ms de 31 mm) quedando clasificadas las
bayas como muy grande y muy larga. En relacin a la forma, esta clasificacin se hizo
4-Color de las bayas, se tomaron 6 bayas por racimo dos de la zona basal, dos de la parte
media y dos de la zona apical, la muestra provena de dos racimos/ planta y se utilizaron
dos plantas /repeticin para un total de cuatro repeticiones. Para determinar los
parmetros de color, los cuales son la luminosidad L (negro a blanco); a verde (-) a
rojo (+) y b azul (-) a amarillo (+), se utiliz un medidor diferencial de color marca
Hunter Lab, modelo Miniscan Ms/ S4500L. Este mtodo presenta la cromaticidad por el
ambas. Los ndices que miden el color fueron determinados en la piel de cada baya;
La calidad de la uva est constituida por todos aquellos atributos que la hacen
atractiva y placentera al consumirla como fruta fresca. Los principales factores de calidad
de las uvas de mesa se corresponden con tamao, compactacin del racimo, color y
lozana superficial de las bayas (Winkler et al.,1974), los cuales sern consideradas en lo
sucesivo.
longitud. En funcin del ancho, el cultivar Datal present el mayor ancho de racimo con
un promedio de 14 cm. Segn el cdigo N 202 (O.I.V) (1983) los cultivares Moscatel
clase 1 , clasificndose como muy pequeos; mientras que Italia, Datal, Red Globe y
baya el cultivar Datal present el mayor valor con un promedio de 2,40 cm. Tortolero
(1986) describe al cultivar Sultanina con un tamao de baya pequeo y al resto de los
como grandes.
Compactacin del racimo. Koblet et al. (1994) Sealan que la compacidad del
racimo est relacionada con algunas caractersticas morfolgicas del racimo en las cuales
predominan: longitud del raquis, volumen de la baya y nmero de bayas por racimo.
segn este cdigo queda clasificado como un cultivar de racimo compacto a muy
racimo suelto; mientras que el cultivar Italia en clase 7 con racimos medianamente
Datal clase 3 con racimos medianamente suelto; en cuanto a Michele Palieri en la clase 1,
esta, que no los hace atractivos y por consiguiente afecta su aceptacin por parte del
consumidor. Mientras que Llorente y Veronesi (1994) sealan que el cultivar Perln
presenta excelentes condiciones como uva de mesa sin embargo por ser sus racimos muy
compactos, se necesita una importante cantidad de mano de obra para efectuar el raleo de
en funcin a su forma. As tenemos que el cultivar Perln presenta la forma de sus bayas
de tipo ovoidal (clase 4). El cultivar Sultanina presenta su forma como elptica corta
( clase 4). Mientras que el cultivar Matilde es clasificada en funcin a su forma de baya
como esfrica (clase 3); a igual que Alphonso Lavalle , Datal, Michele Palieri y
clase 3. Mientras que Italia de forma esfrica y elptica corta (clase 4). El cultivar
Regina de forma de baya elptica larga (clase 9), Napolen queda clasificada segn su
forma de baya como elipsoidal a ovoidal (clase 5). Moscatel tiene forma esfrica (clase
(Crisosto et al., 1993). Los anlisis mostraron tenores de azcar superiores en promedio
llegando hasta los 21 Brix (Cuadro 2) en el cultivar Sultanina. Valor (1999) observ que
en aquellos ciclos donde se lograron los mayores tenores de azcar hubo cierta tendencia
al descenso de los niveles de acidez; en ste estudio se observ esa misma tendencia, sin
embargo; ms que por ciclos es por el cultivar en cuestin. As que a medida que se
aumentaba los grados Brix en determinado cultivar de esa misma manera haba cierta
tendencia en disminuir los niveles de acidez del mismo por lo se puede decir que es una
promedio en los tres ciclos; sin embargo, la acidez fue tambin baja (comparado con el
observada en algunos cultivares fue la de aumentar sus valores cuando la uva alcanz los
slidos solubles ms altos. (Cuadro 2). Jackson y Lombar (1993) Sealan que la
los niveles de acidez. Resultados similares fueron reportados por Tortolero (1986) en la
misma localidad para los cultivares Queen, Alphonso Lavalle Moscatel de Alejandra e
Italia respectivamente.
fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra (Prez et al.,
1996). Los consumidores pueden estar fcilmente influenciados por ideas preconcebidas
de cmo debe ser la apariencia de un fruto en particular; por lo que el anlisis de color es
de los principales criterios de calidad para la clasificacin del fruto de la uva (Uhlig y
Clingeleffer, 1998). Basado en este concepto se determin el color de los fruto en funcin
los cultivares segn el color de sus bayas en tres grupos: cultivares de uvas blancas,
indices de color encontrados agrupa a las uvas blancas con los valores mas altos ,
seguidas de valores medios para las uvas rojas y los menores valores para las uvas
negras. Considerando que los frutos de uva son no climatricos (Weaver y Singh 1978) es
importante conocer la relacin entre los parmetros color y los parmetros de calidad
CONCLUSIONES
Los cultivares de vid Regina , Italia , Datal , Red Globe y Michelle Pallieri mostraron las
LITERATURA CITADA
affecting grape composition and wine quality A. Review. Am. J. Enol. Vitic. 44 (4):
429-430.
Influence of leaf removal, rootstock, and training system on yield and fruit
1254 1255.
RIOS. R y J. CAJUSTE. 1998. Indice de color para frambuesa roja productora de otoo.
C.B.R.Caracas, 30p.
frutos de pia, cv. Espaola roja y su estado de madurez. Rev. Fac. Agrono.
TORTOLERO, E. 1986. Evaluacin de las vides para mesa bajo las condiciones de la
from Vitis vinifera L. Drying cultivars sultana and Merbein seedless under furrow
plant regulators on ethylene production in the grapevine. Am. J. Enol. Vitic. 28(4):
282-285.
Cuadro 1
Valores promedio de tamao de racimo, de baya y compacticidad en doce cultivares de vid
para mesa, durante tres ciclos de cultivo.
OIV:204
Tamao de OIV:202 Tamao de OIV:220
Cultivares Clase
Racimo Clase Baya Clase
Compacticidad
B
Regina* 14,7d 3 3,29a 9 3
L
Matilde 20,4ab 5 2,28fg 7 3
A
Italia 21,6a 3 2,64c 7 3
N
Datal 19,6b 5 2,82b 7 3
C
Moscatel de Alej. 12,6e 1 2,25g 7 3
A
Sultanina 12,2e 1 2,30h 5 3
S
ROJAS
Red Globe 20,4ab 5 2,31gh 7 5
E
Napolen 16,3cd 3 2,51d 7 3
G
Perln 17,8c 3 2,30ef 7 7-9
R
Michelle Palieri 16,9c 3 2,42de 7 1
A
Alphonso Lavelle 17,0c 3 2,41e 7 1
S
Significancia * * * * *
Cuadro 2
Valores promedio de Brix , pH , Acidez Tartrica e Indice de Color en doce cultivares de
vid para mesa, durante tres ciclo de cultivo .
Solidos
Indice de
Cultivares Solubles(Br % Acidez pH
Color (IC)
ix) Tartrica
B
Regina * 12,53g 4,2de 3,66de 12,58
L
Matilde 12,9f 6,23b 3,63e 13,71
A
Italia 16,97c 6,23b 3,60e 13,81
N
Datal 16,03cd 5,54bc 3,76bc 12,43
C
Moscatel de Alej. 18,13b 5,16c 3,73cd 9,05
A
Sultanina 20,97a 6,19b 3,51f 3,34
S
ROJAS
Red Globe 15,87e 5,26c 3,73cd 5,18
E
Napolen 15,03e 8,63a 3,41g 2,25
G
Perln 13,5f 4,94c 3,52f 1,10
R
Michelle Palieri 15,07ed 4,16d 3,97a 0,10
A
Alphonso Lavelle 16,87e 5,43c 3,82b 0,03
S
Significancia * * * *
RESUMEN
Para determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduracin y calidad del mango criollo Bocado, se cosecharon frutos maduros
fisiolgicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de
Agronoma de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfeccin y secado. Luego los
frutos se almacenaron durante 20 das a una temperatura de 12 2 C (cava) y 25 3 C
(ambiente), y almacenados con empaque o a granel. A intervalos de cuatro das se
determinaron los siguientes parmetros: masa fresca y seca, dimetros, gravedad
especfica, porcentaje de la pulpa, valores de color (luminosidad, hue y chroma), los
cuales fueron significativamente diferentes entre los tratamientos estudiados. Indicando
que la maduracin de los frutos disminuye a bajas temperaturas de almacenamiento de
12C y con el uso de empaques (caja de cartn), al mantener las caractersticas externas y
reducir las prdidas de peso de los frutos.
REVISIN DE LITERATURA
la India. Adems, los principales pases exportadores son Filipinas, Tailandia, Mxico y
la India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptacin debido a su
diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Aviln et al.,
Estos materiales son utilizados como patrones o portainjertos y para el consumo fresco
Por otra parte, Petit et al. (2004), almacenaron frutos de mango a una temperatura
de 20 C durante 15 das y adems, los sometieron a una inmersin en 0,5 % CaCl 2 por
efecto significativo sobre la prdida de masa de los frutos, apariencia, etc. Igualmente,
cuales concluyeron que la reduccin en la masa fresca total (MFT) de los frutos, refleja la
importancia de estas ceras comerciales, a fin de proveer brillo y proteccin poscosecha a
los frutos.
Acosta et al. (2001) registrando las mayores prdidas de masa y menor firmeza
Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual se asoco con el oscurecimiento
interno durante el almacenamiento y con la deficiencia de boro segn Ram (1988) y Ram
et al. (1988).
que el mango es una fruta que presenta perodos de almacenamientos muy cortos y con
temperaturas, constituyen una potencial solucin a la rpida prdida de agua al igual que
OBJETIVOS
1.- GENERAL
2.- ESPECFICOS:
Bocado.
b. Evaluar el efecto del empaque sobre algunas variables fsicas que se
MATERIALES Y MTODOS
en madurer fisiolgica procedentes de una sola planta, cultivada en los terrenos del
abundante agua, que incluyo la desinfeccin durante tres minutos en una solucin de agua
adherente (1%). Luego se dejaron escurrir por aproximadamente una hora, para
cavas. Adems, se emplearon 4 repeticiones para un total de 16 UE, compuestas cada una
por 2 frutos homogneos. Para la cual se realiz 5 evaluaciones cada 4 das, con un total
objeto de establecer las caractersticas fisicas a cosecha. Los datos obtenidos fueron
versin 10.0.
Parmetros evaluados:
- Masa fresca (g): Los frutos fueron pesados en una balanza de precisin (0,5 g).
- Masa seca del fruto (g): Para ello se tomaron 50 g de pulpa molida del fruto y se
- Dimetros del fruto (mm): Se midi el dimetro ecuatorial y polar de cada fruto,
cilindro graduado, con un nivel de agua de 500 ml. De esta manera se verific el
claridad o luminosidad) que va desde el negro al blanco, a verde (-) a rojo (+) y
b azul (-) a amarillo (+), se tomaron fotos de los frutos en cada una de las
RESULTADOS Y DISCUSIN
Masa fresca:
que a la temperatura de 12 2 C (T1 y T2), las prdidas promedio fueron inferiores. Sin
Por otra parte, se observa que los valores de (MFT), disminuyen a medida que se
incrementan los das en almacenamiento. Esto coincide con lo reportado por Zambrano et
estos considerados por Laborem et al. (2002) como muy bajos. Esto confirma que el
mango criollo Bocado es un fruto poco comercial y atractivo, sobre todo para el
mercado internacional.
Cuadro 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la masa
fresca total y el porcentaje de pulpa de frutos de mango criollo Bocado
(Mangifera indica L.).
Variable A Temperatura Das en almacenamiento
Empaque
fsica cosecha (C) 4 8 12 16 20
CE* 148,13a 146,03a 144,34a 142,33a 140,16
12 2
Masa fresca SE* 143,51c 142,06b 141,13b 140,20b 138,90
134,73
(g)
CE 146,84b 141,29c 136,13c 131,16c ----
25 3
SE 140,65d 136,01d 131,61d 131,16c ----
Nivel de significancia ** ** ** **
CE 65,57a 60,54ab 66,71a 49,60c 52,20
12 2
SE 61,96b 63,59a 67,62a 51,80b 60,30
% de pulpa 64,24
CE 60,18c 53,00c 55,19b 51,50b ----
25 3
SE 62,00b 57,30cb 47,38c 53,20a ----
Nivel de significancia ** ** ** **
CE: Con empaque
SE: Sin empaque
Porcentaje de pulpa:
significativas en todos los tratamientos estudiados (Cuadro 2), encontrndose los mayores
T2) y los menores valores en temperatura ambiente (T3 y T4). Sin embargo, los valores
obtenidos son inferiores a los establecidos por Aviln et al. (1998), quienes consideraron
que la porcin comestible o pulpa de los frutos, debe ser superior a un 68 % de la masa
del fruto y que sta constituye un aspecto muy importante para el mercado fresco e
industrial (procesado).
Por otra parte, cada uno de los valores obtenidos de proporcin de pulpa, difieren
de los establecidos por Zulia et al. (2001) y Aviln et al. (2002), los cuales caracterizaron
varios cultivares criollos de mango y reportaron que para el caso especfico del Bocado,
Durante los das de almacenamiento de los frutos, se observ que los mayores
estante (21 das de vida til contra seis das en frutas sin embalaje), sin causar lesiones
fisiolgicas que afectaran las frutas en trminos de sabor y aspecto, adems de reducir en
3,5 veces la tasa de prdida de masa. Estos autores concluyeron que este aumento de la
fruto. En forma general, se puede observar que los mayores dimetros polares (DP) y
indica que a bajas temperaturas se reducen las prdidas de agua en los frutos.
71,25 mm bajo temperatura ambiente a granel. Para el caso del DE, encontramos valores
que oscilan entre 64,84 mm y 59,40 mm. Esto nos confirma que los frutos de mango
dimetro polar que ecuatorial. Adems, tanto los valores obtenidos de dimetro polar
como ecuatorial resultaron superiores a los reportados por Aviln et al. (2002.
significativa (P 0.05) para los dos tratamientos de temperatura, dentro de los cuales T1
y T2 fueron mayores que los valores medidos en los frutos pertenecientes a los
tratamientos T3 y T4 (Cuadro ). Los valores promedios disminuyeron en todos los
mantuvieron ms cercanos al valor ptimo expresado por Laborem (1998). El cual indic
que la gravedad especfica debe oscilar entre 1,0 y 1,05 como valores mximos y que en
es un ndice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la
interaccin entre los tres parmetros medidos (L*, Chroma y Hue) se obtuvo que para las
los frutos almacenados bajo la menor temperatura, el color verde de la piel se conserv
Con respecto a los valores de Hue en la piel de los frutos, todos los tratamientos
el mayor ngulo del color; controlado por las bajas temperaturas de almacenamiento, sin
obtenerse un efecto del tipo de empaque ya que para este tratamiento estos mantuvieron
el mismo color desde el principio del almacenamiento. Los frutos bajo temperatura
ambiente presentaron una evolucin del color amarillo a rojo (ms o menos color pardo),
lo que se evidencia por los valores positivos tanto de a como de b. Sin embargo, los
frutos almacenados a baja temperatura evolucionaron del color verde al amarillo (valores
manera rpida, en comparacin a los frutos almacenados a baja temperatura (12 2 C),
cambios en el color de la piel de los frutos ocurren durante el pico del climaterio,
amarillo
LITERATURA CITADA
Carrera, A., R. Gil y D. Mark. 2004. Anlisis fsico-qumico del mango (Mangifera
indica L.) en almacn, previamente tratado con CO 2 o cera natural. VIII Congreso
16.
Efecto del calcio y cera comestible sobre la calidad de los mangos (Mangifera
Ram, S. 1988. Factors associated with black tip and internal necrosis in mango and their
Ram, S., D. Bist y S. Sirohi. 1988. Internal fruit necrosis of mango and its control. Acta
Sauco, G. 2000. The mango in Latin America. Acta Horticulturae 509: 123 131.
Sergent, E. 1997. El cultivo del mango (Mangifera indica L.), botnica, manejo y
Thompson, A. 1971. The storage of mango fruits. Tropical Agriculture 48(1): 63 69.
individual de mangas cv. Tommy Atkins em filme plstico. Efeito sobre a vida de
RESUMEN
Para determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduracin y calidad del mango criollo Bocado, se cosecharon frutos maduros
fisiolgicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de
Agronoma de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfeccin y secado. Luego los
frutos se almacenaron durante 20 das a una temperatura de 12 2 C (cava) y 25 3 C
(ambiente). Igualmente, fueron sometidos a empaque (caja de cartn) y a granel (cestas
plsticas de 40 Kg). Las variables analizadas fueron pH, cuyos valores aumentaron con el
tiempo de almacenamiento, encontrndose que los frutos a 25 3 C con y sin empaque,
presentaron los mayores valores (5,78 y 5,72, respectivamente). En relacin a la cantidad
de slidos solubles totales, la mayor concentracin ocurri en los frutos almacenados a 25
3 C con empaque (18,38 Brix), a los 16 das de almacenamiento; por lo que se
establece que la presencia del empaque, ayud a reducir las prdidas de las caractersticas
de calidad interna. En el caso de acidez, se obtuvo una disminucin con el tiempo de
almacenamiento y se registraron los mayores valores en los frutos almacenados a 12 2
C. Dicha temperatura, retarda el proceso de maduracin y ayuda a alargar la vida
poscosecha. Los frutos almacenados a 25 3 C, presentaron mayor contenido de
azcares en comparacin con los de cidos orgnicos, lo que indica una alta relacin
SST/Acidez.
REVISIN DE LITERATURA
la India. Adems, los principales pases exportadores son Filipinas, Tailandia, Mxico y la
India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptacin debido a su color,
diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Aviln et al.,
Por otra parte, el mango representa una fruta de gran importancia econmica a
nivel mundial (Dantas et al., 2002), con perodos de almacenamiento muy cortos y con
1992; Laborem et al., 2002). La temperatura y el empaque son dos factores que afectan la
que ejercen sobre el metabolismo (Medlicott et al., 1990; Bez et al., 2001; Bittencourt et
al., 2003).
Existen numerosos trabajos que describen y explican las caractersticas fsicas y
qumicas durante la maduracin del mango. Uno de estos es el que realizaron Campbell y
Malo (1969), los cuales indicaron que la temperatura ptima para el almacenamiento de
Por otra parte, Acosta et al. (2001) determinaron que la concentracin de slidos
Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual puede estar asociada con el
OBJETIVOS
1.- GENERAL
2.- ESPECFICOS:
2.2 Evaluar el efecto del empaque sobre los cambios qumicos que se presentan
laboratorio, donde se lavaron con jabn comercial y abundante agua, con la finalidad de
3) Desinfeccin y secado: Los frutos fueron sumergidos durante tres minutos en una
hora.
ambiente, el nmero de evaluaciones fue menor, debido a que los mismos maduraban en
arreglo factorial 2 x 2 (2 factores cada uno a 2 niveles), siendo los factores: Temperatura
una por 2 frutos con caractersticas homogneas. Igualmente, cabe destacar que se
realizaron 5 evaluaciones, siendo analizados un total de 160 frutos y que al inicio del
qumicas iniciales (Punto cero o a cosecha). Los datos obtenidos fueron sometidos a un
10.0.
pH: Se midi directamente en la pulpa molida filtrada de cada uno de los frutos,
modelo Pelette PR-101 marca Atago. Los resultados fueron expresados en grados
50 ml de agua destilada. Luego, la solucin fue titulada con NaOH 0,5 N hasta punto
final de pH = 8,1 con un potencimetro marca Orin modelo 420-A. Los resultados se
transformaron en acidez en base al porcentaje de cido ctrico (Normas Covenin,
V ml x Pmeq x N
cido ctrico x 100
M g
donde:
RESULTADOS Y DISCUSIN
1.- pH:
coincidiendo esto con lo establecido por Manzano y Caizares (1999), quienes evaluaron
de frutos de mango criollo Hilacha. Estos autores reportaron que a mayor temperatura
por diversos autores, tales como Hofman et al. (1997), Baldwin et al. (1999) y Valor y
Manzano (2000), los cuales establecieron un aumento de pH a mayor temperatura y
constante a partir del inicio del almacenamiento, explicado por la transformacin de los
(1983) para mango Dashehari. El mayor contenido de slidos solubles totales se logr a
comparacin con el resto de los tratamientos, lo cual coincide con lo establecido por
Los valores obtenidos fueron bajos al compararse con otros autores, quienes
1980; Hidalgo y Rodrguez, 1995; Vivas, 1995). Adems, durante la maduracin los
respiratorio de los frutos, tal y como se observ en los frutos almacenados a temperatura
ambiente.
destacar que los mayores se presentaron a temperatura ambiente. Mench (1984) observ
una tendencia similar definiendo adems que esta relacin es muy baja durante el
con la reduccin de almidn y la clorofila de los frutos. Es importante resaltar, que los
comparacin con los de cidos orgnicos y esto se traduce en una alta relacin
SST/Acidez.
los frutos ocurri de manera rpida, en comparacin a los frutos almacenados a baja
Por otra parte, la presencia del empaque (caja de cartn) ayud a reducir las
prdidas de las caractersticas de calidad interna de los frutos. Sin embargo, los frutos
los resultados obtenidos en este ensayo, el mango criollo Bocado se presenta como un
artesanal o industrial.
LITERATURA CITADA
poscosecha del mango Tommy Atkins tratado con agua caliente y ceras. Proc.
mango (Mangifera indica L.) ripening during storage. Postharvest Biology and
ripening of mango fruits. Proc. Amer. Soc. Hort. Science. Tropical Region 13: 100
109.
Dantas, P., H. Cunha., J. Nunes y R. Alves. 2002. Ponto de colheita ideal de mangas
Tommy Atkins destinadas ao mercado europeu. Rev. Bras. Frut. Jaboticabal 24(3):
671 675.
Fuchs, Y., E. Pesis y G. Zauberman. 1980. Changes in amylase activity starch y sugars
Gull, D., A. Cartagena y E. French. 1982. Anlisis de calidad de tomate para lograr un
(Mangifera indica cv Keitt) fruit influences fruit quality and mineral composition.
Mench, J. 1984. Desarrollo del fruto del mango en el rbol. Proc. of the Tropical Region
Ram, S. 1988. Factors associated with black tip and internal necrosis in mango and their
Ram, S., D. Bist y S. Sirohi. 1988. Internal fruit necrosis of mango and its control. Acta
indica L.) tipo Bocado durante la maduracin controlada. Rev. Fac. Agron.
Sauco, G. 2000. The mango in Latin America. Acta Horticulturae 509: 123 131.
Thompson, A. 1971. The storage of mango fruits. Tropical Agriculture 48(1): 63 69.
Bocado y lechosa (Carica papaya L.) variedad Cartagena. Tesis de grado. Facultad
RESUMEN
REVISIN DE LITERATURA
refiere, pues se consume no solo como fruta fresca sino tambin como jugos y una
variedad de confites de confeccin casera, semi-industrial e industrial, con su pulpa se
preparan diversos productos como jaleas y mermeladas (Aviln et al, 1992). Los frutos
de las frutas, en ese sentido, Prez (1995) demostr que el estado de madurez y la
productos en buena calidad ya que disminuye los riesgos de deterioro de los frutos
los diferentes mercados (Wills et al. 1998). Igualmente, el estado de madurez, la cual es
guayaba.
MATERIALES Y MTODOS
El ensayo se llev acabo en el Laboratorio de Fisiologa poscosecha del Programa
frutos de guayaba en estado M2, se distribuyeron igual que la anterior. El primer da, se
calidad inicial de los frutos. Las evaluaciones restantes se llevaron a cabo en intervalos de
3 y 4 das. Analizando, tres frutas por repeticin para cada estado de madurez y cada
tenemos la prdida de masa fresca con una balanza digital. Para el cambio de color se
utiliz una escala de color (Prez et al, 1996). La apariencia se midi con una escala
una titulacin con NAOH 0.1N y con fenolftalena como indicador. Los datos se
analizaron aplicando un anlisis estadstico descriptivo donde se obtuvo la media y la
desviacin estndar.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
ambos estados de madurez. Los resultados muestran valores en la prdida de masa entre
transpiracin lo cual ocasiona una mayor prdida de agua en comparacin con las
reportados por Prez, (1995) para el fruto de pia almacenado en condiciones similares
de almacenamiento.
diferentes evaluaciones demuestran que la evolucin del color en los frutos en ambos
guayaba.
que avanz el estado de maduracin de la fruta. Los valores promedios obtenidos fueron
0.073 g/100ml (27C) y 0.092 g/100ml (12C). Estos resultados presentaron la misma
tendencia de disminucin hacia la madurez que los reportados por Prez, (1995), para el
con respecto a la temperatura y los estados de madurez., ya que la guayaba posee una
coloidales, que permiten a la clula mantener estable los valores de pH, an cuando
Slidos Solubles Totales (SST). (Figura 6). Los resultados muestran una
evolucin sastifactoria del contenido de slidos solubles totales, lo que indica que las
variaciones de los SST son debidas al factor estado de madurez y no fueron afectadas por
la temperatura, resultados con similares tendencia report Prez (1995) para el fruto de
pia. Los valores promedios al final de la evaluacin fueron de 8.18 Brix (27C), 9.43
Brix (12C) en M1 y de 6.71 Brix (27C) y 10.18 (12C) en M2. El contenido de slidos
CONCLUSIONES
calidad
LITERATURA CITADA
Editorial Limusa.
Knee, M. 2002; Fruit Quality and its biological Basis. Edited by Michael Kinee. Sheffield
Pez, J 2003, Calidad poscosecha en frutos de guayaba, var. Luknow cosechados en dos
CIAD http://www.ciad.edu.mx.
Espaola Roja proveniente de dos localidades del estado Lara. Trabajo de grado
the physiology & Handling of fruit vegetables & ornamentals. CAB International.
160
140
120
Masa fresca
100
80
60
40
20
0
I II III IV V
Evaluaciones
M1 27 C M1 12 C
M2 27 C M2 12 C
2 2 2 2 2 2
2
1 1
1
0
I II III IV V
Evaluacione s
M1 27 C M1 12 C
M2 27 C M2 12 C
Apariencia
3
2 2 2 2 2
2
0
I II III IV V
Evaluacione s
M1 27 C M1 12 C
M2 27 C M2 12 C
0,16
0,14
Contenido de cido ctrico (g/100 ml)
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
I II III IV V
Evaluacione s
M1 27 C M1 12 C
M2 27 C M2 12 C
pH
4
3,9
3,8
3,7
3,6
I II III IV V
Evaluaciones
M1 27 C M1 12 C
M2 27 C M2 12 C
la guayaba.
12
10
8
SST (Brix)
0
I II III IV V
Evaluaciones
M1 27 C M1 12 C
M2 27 C M2 12 C
RESUMEN
El merey (Anacardium occidentale L), especie frutal de importancia econmica y social
en la regin oriental debido a su utilizacin por artesanos y comunidades rurales quienes
dependen de la venta de la nuez, ha venido tomando inters no slo en el mejoramiento
de la produccin, sino en el uso integral del fruto (nuez/pseudofruto). De esta manera,
con la finalidad de garantizar valor agregado a travs del aprovechamiento de
pseudofrutos, se llevo a cabo un estudio utilizando pseudofrutos del clon enano precoz
CCP-76, donde fueron evaluadas diferentes formulaciones de gelatina sin sabor (5, 10 y
12%) para la obtencin de un jugo clarificado. Determinaciones fsico-qumica fueron
efectuadas: pH, acidez total, azcares reductores, taninos, contenido de slidos soluble
(Brix) y vitamina C. La formulacin seleccionada fue envasada y sometida a anlisis
sensoriales para determinar su aceptabilidad. Resultados demostraron que el jugo
clarificado obtenido a partir de las diluciones de la gelatina sin sabor al 10% fue el que
obtuvo una mejor clarificacin cuando comparado en formulaciones de 5 y 12% cuya
floculacin fue poca o casi nula respectivamente, siendo la precipitacin muy lenta
dejando un color amarillento para estas dos. Las caractersticas fsico-qumicas,
presentaron algunas diferencias en cuanto a contenido de slidos solubles y acidez
titulable antes y despus de la clarificacin, mantenindose de manera similar para el
resto de los parmetros, as como su aceptacin por parte de los panelistas.
INTRODUCCION
aprovechamiento integral del producto de esta especie frutal (Silva, F., 1999).
Considerando que las bebidas no alcohlicas son altamente consumidas en el
aprovechamiento del pseudofruto que representa un 90%, aproximadamente, del total del
que su aceptacin o no, al final de cuentas, es el que dar el punto final a un mercado
1983). La calidad reside en los atributos como apariencia, el sabor, olor, textura, que se
perciben a travs de los sentidos humanos. Para ello, los paneles de consumidores
constituyen el mejor grupo para evaluar la presencia de un producto, sin embargo, estas
enano precoces, y de las grandes prdidas poscosechas las cuales llegan a alcanzar hasta
(INIA) Anzotegui, con sede en El Tigre. A nivel de campo fueron colectados, utilizando
frutos integrales de 50 unidades, provenientes del huerto clonal del CCP-76. A nivel de
laboratorio, estos fueron lavados en una solucin clorada y separados los pseudofrutos de
la nuez, pesados, lavados por segunda vez con agua corriente y extrado su jugo
filtracin.
representa un 5%, 10% y 12% m/v, a una temperatura ambiente y agitando por espacio de
10 minutos; para luego dejar reposar por espacio de 30 minutos. Una vez clarificado el
jugo, se llevo a cabo la filtracin, utilizndose una tela de algodn tipo gasa (chesse
rigieron por las normas COVENIN (1975), utilizndose para la determinacin de slidos
constituido por 25 personas no entrenadas, una serie de parmetros tales como apariencia,
colocadas al azar en pequeos vasos, incluyendo agua para consumir entre muestra y
muestra. La prueba se realiz en las instalaciones del instituto donde se explic a cada
RESULTADOS Y DISCUSION
de radiacin y otros factores climticos, en este caso se mantuvo el valor promedio de los
fueron de 4,3 estando entre los valores encontrados por otros autores (Tochinni y Lara,
causan astringencia y turbidez present un valor de 3,2410-3 g/ml de jugo. Este valor
encontrndose en el limite inferior a los reportados por los patrones de calidad brasileos
los cuales se encuentran entre 0,22 a 0,52%, mientras que el contenido de vitamina C
estuvo en el lmite superior que aquellos reportados por los Brasileos (139 a 387
vitamina.
Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre la clarificacin del jugo de
merey y de su caracterizacin fsico-qumica
formaron pequeos flculos y una banda angosta difusa donde el lquido sobrenadante
fue escaso y de color claro amarillento. En el vaso conteniendo la gelatina sin sabor al 10
y el color del lquido fue claro con presencia de muy pocas y pequeas partculas en
de flculos, los cuales precipitaron muy lentamente y la banda del lquido sobrenadante
fue muy difusa no llegando a evidenciarse la separacin de forma clara entre este lquido
y el jugo clarificado.
estn constituidos por compuestos solubles en agua que representan sustancias tales como
azcares, cidos, vitamina C y algunas pectinas. El contenido de estos slidos como era
jugo integral, debido a que la gelatina como agente coagulante, arrastra todas las
efecto marcado sobre la precipitacin, tuvieron mayor contenido de slidos solubles que
Tabla 2.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el contenido de
slidos solubles del jugo clarificado
NUMERO DE
GELATINA GELATINA GELATINA
MUESTRAS
8% 10 % 12 %
1 10,3 10 9,9
2 9,9 9,7 11
10 % los valores de pH son iguales y ligeramente superiores al tratado con gelatina sin
sabor al 12% (Tabla 3). Al ser comparados los valores de pH de los jugos clarificados,
integral el cual fue de 4,3 pero con variaciones entre muestras entre 5,1 y 5,5, se
Tabla 3.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el pH del jugo
clarificado
NUMERO DE
GELATINA GELATINA GELATINA
MUESTRAS
8% 10 % 12 %
1 4,6 4,5 4,4
Contenido de Taninos
El contenido de taninos en el jugo clarificado fue menor que aquel encontrado en
el jugo integral, siendo el efecto mayor en el jugo tratado con gelatina al 10%. La
explicacin para este comportamiento puede ser debido a la atraccin que ejerce el agente
NUMERO DE
GELATINA GELATINA GELATINA
MUESTRAS
8% 10 % 12 %
1 2,4 1,8 2,8
cuando se aadi gelatina sin sabor en cualquiera de sus tres formulaciones: 5,10 y 12%
Evaluacin Sensorial
Esta evaluacin fue determinante en el grado de aceptacin o preferencia por parte
gelatina sin sabor al 5 y 10%. Sin embargo, el formulado al 12% obtuvo muy baja
no present diferencias en preferencia siendo a nivel general poco aceptado por los
panelistas. En cuanto al sabor, el ANAVA mostr diferencias significativas indicando su
del 12 % fue el de mayor desagrado, siendo lgico por la poca reaccin que se obtuvo
para su precipitacin y clarificacin (Tabla 5), manteniendo el sabor natural que incluye
Es importante sealar que estos son estudios preliminares para incentivar el uso
del pseudofruto a travs de su diversificacin. A tal efecto para mejorar la aceptacin por
otras evaluaciones que puedan incorporar mezclas de otras frutas que mejoren el sabor y
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Soares, L., G. Oliveira, G. Maia. 2001. Obtencao de Bebida a partir de suco de caju
RESUMEN
INTRODUCCIN
Algunos autores han descrito que los frutos de especies pertenecientes al gnero
Senz, et al., 1998; Seplveda, et al., 2000). Sin embargo, en Venezuela Opuntia
Entre los metabolitos mayoritarios encontrados en los frutos de Opuntia se han sealado
Qumicamente son compuestos solubles en agua, derivados del cido betalmico. Pueden
presentar actividad antiviral y antibacterial (Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001). Se
con miel de abejas para las afecciones de garganta (Delgado-Vargas et al., 2000). En el
rea de los alimentos son muy importantes ya que son pigmentos naturales y se han
2002). Sin embargo, por ser molculas de gran sensibilidad qumica est limitado su
1989). Estudios recientes han demostrado que esta especie tiene un potencial
est limitado por el deterioro poscosecha del fruto bajo condiciones de su ambiente
microbiolgicos y sensoriales.
MATERIALES Y MTODOS
trmico acondicionado con CO2 (slido). La temperatura alcanzada fue de 7,0 1,0 C.
Los frutos se lavaron con agua corriente y secada posteriormente con papel absorbente.
Se cortaron con cuchillos de acero inoxidables en trozos de tamao variable, para ser
semilla del resto de la pulpa. Las naranjas se colectaron en un numero de 200 en una
fueron los descrito por Moreno-Alvarez et al., (1999). Los pomelos se colectaron en un
nmero de 200 utilizando el mismo criterio que para las naranjas en una plantilla
calibracin (Y= 0,022 + 28,138X) a 450 nm segn metodologa propuesta por Moreno-
Moreno-Alvarez, 2001; Wiley y Lee, 1978), segn procedimiento establecido por Sapers
titulacin con 2,6 dicloro indofenol (COVENIN, 1977). Todos los resultados se
investigacin fue evaluada en un estudio previo por Antn y Medina (2003), los cuales
Proceso de pasteurizacin
Las diferentes formulaciones se pasteurizaron en un equipo piloto Marca Dover,
min. Las muestras se envasaron en recipientes de vidrio del tipo mbar con capacidad
calidad del proceso de pasteurizacin de los jugos se comparo con los parmetros
da de elaboracin.
procedimientos descritos por COVENIN (1978 a,b, 1984), los cuales estn establecidos
fueron: color, sabor y aroma mediante escala ordinal de aceptacin del 1 al 3, cuya
Anlisis estadsticos
Los resultados de cada uno de los tratamientos se evaluaron separadamente
RESULTADOS Y DISCUSIN
para especies del gnero Opuntia (Senz, 1997; Senz et al., 1998; Seplveda et al., 2000;
obtenidos en este estudio son similares a los descritos por otros autores (INN, 2001;
Moreno-Alvarez et al., 1999, 2000). En todos los casos la relacin ss/acidez fue alta.
los jugos acondicionados con cido ascrbico. Los parmetros acidez titulable (A), pH,
para las cuatro formulaciones durante los 21 das de estudio. El valor de SST fue
espacios de cabeza de los envases, presencia de radicales libres y trazas de minerales que
en las Tablas III, IV, V y VI. Los parmetros evaluados cumplieron con las Normas
COVENIN 1699 (1981a) y COVENIN 1337 (1978 a), los cuales establecen valores
50 UFC/ mL de hongos y 100 UFC/mL de levaduras. En todos los casos los valores
estuvieron dentro de los rangos indicados por las normas venezolanas de productos
diferencias significativas con respecto a las variables estudiadas (color, aroma y sabor), lo
que indica que las pruebas no fueron instrumento de juicio para evaluar la preferencia de
los consumidores, esto significa que la utilizacin del cido ascrbico en las
atributos evaluados. De acuerdo a los valores obtenidos en los puntajes, se infiere que la
formulacin I result con mayor aceptacin con respecto al aroma y sabor y la
CONCLUSIONES
muchos de los casos producen alergias al pblico consumidor), por colorantes naturales
presentaron una vida til de 21 das bajo las condiciones de almacenamiento utilizadas.
Se determino que las betalainas incorporadas a las bebidas lograron una importante
REFERENCIAS
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TABLA I
CARACTERIZACIN FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA 1
Parmetro tuna naranja pomelo
pH 4,5 4,1 3,0
Acidez (%)* 0,63 0,82 0,90
Slidos solubles (SST) 6,5 12,0 9,5
SST/Acidez (%) 10,32 14,63 10,56
+
Carotenoides totales 0,260 1,170 0,540
Betalanas+ 0,59 - -
Vitamina C** 14,52 19,34 14,20
1
Promedio de tres repeticiones
* g de cido ctrico/100 g de pulpa
+ mg / 100 mL
**mg de cido ascrbico / en 100 g de pulpa
- valores no detectados
TABLA II
CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LAS BEBIDAS CTRICAS
PIGMENTADAS CON PULPA DE TUNA (O. boldinghii ) (FORMULACIN I Y II)1
Formulacin I Formulacin II
P 1 da 7 da 14 da 21 da 1 da 7 da 14 da 21 da
pH 3,6a 3,6 a 3,6 a 3,6 a 3,4 a 3,4a 3,4 a 3,3 a
A 0,20a 0,20a 0,20a 0,26a 0,29a 0,30a 0,31a 0,32a
VC 3,65a 3,04b 2,54b 2,06a 9,94a 7,54 b 6,86 b 6,38 c
BET 0,51a 0,40b 0,37b 0,31b 0,52a 0,50a 0,48a 0,45a
CCT 0,430a 0,32b 0,29b 0,26b 0,44a 0,41b 0,38b 0,33b
Microorganismos 1 da 7 da 14 da 21 da
Aerobios mesfilos UFC/mL 11 29 72 90
Mohos UFC/mL 1 14 27 41
Levaduras UFC/mL - 11 31 41
NMP/mL coliformes <3 <3 <3 <3
- Valores no detectados
TABLA IV
EVALUACIN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIN II
Microorganismos 1 da 7 da 14 da 21 da
Aerobios mesfilos UFC/mL 8 10 58 64
Mohos UFC/mL - 6 61 68
Levaduras UFC/mL - 8 36 50
NMP/mL coliformes <3 <3 <3 <3
- Valores no detectados
TABLA V
EVALUACIN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIN III
Microorganismos 1 da 7 da 14 da 21 da
Aerobios mesfilos UFC/mL 15 29 52 83
Mohos UFC/mL - 6 58 74
Levaduras UFC/mL - - 30 36
NMP/mL coliformes <3 <3 <3 <3
- Valores no detectados
TABLA VI
EVALUACIN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIN IV
Microorganismos 1 da 7 da 14 da 21 da
Aerobios mesfilos UFC/mL - 26 34 62
Mohos UFC/mL - - 54 83
Levaduras UFC/mL - 4 45 54
NMP/mL coliformes <3 <3 <3 <3
- Valores no detectados
TABLA VII
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN EN LA EVALUACIN
SENSORIAL
1 da 7 da 14 da 21 da
Variable F P>F F P>F F P>F F P>F
Color 0,5282 0,9127 1,2703 0,7362 3,0172 0,3890 16,611 0,0008
NS NS NS NS NS NS NS S
Aroma 0,7333 0,8653 4,2619 0,2345 7,5316 0,0568 6,9401 0,0738
NS NS NS NS NS NS NS NS
Sabor 7,4509 0,0588 10,020 0,0184S 4,4217 0,2194 4,8899 0,1800
NS NS NS S NS NS NS NS
F: Estadstico Friedman
P: Valor de probabilidad utilizando la aproximacin de Chi-cuadrado
RESUMEN
En esta investigacin se evala la estabilidad qumica de antocianinas totales
mediante la determinacin de los espectros de absorcin en el rango visible (400-580 nm)
en tres jugos pasteurizados en presencia de diferentes proporciones de cido ascrbico
(Formulacin A: 0,1%, Formulacin B: 0,05% y Formulacin C: 0,01%), elaborados a
partir de 12% de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth). Los parmetros fisicoqumicos
analizados fueron: acidez titulable, slidos solubles (Brix) y pH. Se realizaron recuentos
de hongos, levaduras, organismos aerbicos mesfilos, coliformes totales (NMP/mL) y
presencia de Escherichia coli. Los parmetros sensoriales (color, olor, sabor) se
investigaron mediante escala hednica a travs de un panel no entrenado (Fridman,
P<0,05). Las evaluaciones se efectuaron durante un perodo de almacenamiento de 9 das.
El contenido de antocianinas totales expresado como g de pelargonidina-3-glicosido/L
no vari significativamente en ninguno de los tratamientos (P>0,05). No se determin
desplazamiento bactocrmico asociado a efectos oxidativos. Los valores de pH (3,4),
acidez titulable (6,0 - 7,2 mL NaOH 0,079 N) y slidos solubles (9,0 - 9,8 Brix) no
presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P>0,05). Los parmetros
microbiolgicos evaluados presentaron valores mnimos establecidos para productos
pasteurizados (Hongos UFC/mL <10, Levaduras UFC/mL <10, NMP/mL coliformes
UFC/mL <10 y organismos mesfilos UFC/mL entre 120-140 para el primer da de
pasteurizacin). No se detectaron diferencias significativas en las evaluaciones
sensoriales (Fridman, P>0,05).
Palabras clave: Rubus glaucus, pelargonidina-3-glucsido, pasteurizacin, estabilidad,
antocianinas, mora.
INTRODUCCIN
radicales libres, y en algunos casos logran establecer grupos de quelacin con iones
inhibir la tendencia a la peroxidacin 1. Entre los compuestos que han merecido dichos
marginal en el pas.
MATERIALES Y MTODOS
fueron cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua,
acondicionadas para tal fin. Los criterios de seleccin fueron: grado de madurez
adecuado para consumo, color rojo homogneo y sin dao fsico aparente. El peso del
solubles se expresaron como Brix y se evaluaron mediante refractmetro Baush & Lomb
extrajo en 100 mL de MeOH acidificado con HCL al 1% v/v por triplicado. Los extractos
se filtraron al vaco en embudos de porcelana (PYREX USA, No. 36060, 15 mL, ASTM
determino a 520 nm segn procedimiento descrito por Daz et al (9), expresados como g
adicionndoles diferentes proporciones de cido ascrbico: 0,1% (A); 0,05% (B) y 0,01%
(C). El contenido de pulpa fue de 12% p/v para cada tratamiento. La cantidad de
Proceso de pasteurizacin
Las diferentes formulaciones se pasteurizaron mediante equipo piloto Marca
metodologa AOAC (8). Los slidos solubles se expresaron como Brix y se evaluaron
acidificado con HCL al 1% v/v. Se tomo 4 mL y se diluyo con 8 mL del mismo solvente.
por el mtodo propuesto por Daz et al (9). Con la finalidad de detectar efecto
Anlisis estadsticos
Los resultados de cada uno de los tratamiento se evaluaron mediante anlisis de
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los valores de pH, slidos soluble y acidez titulable son similares a los sealados por
comparar estos valores con los sealados por Deighton et al (6) para 18 cultivares, se
puede constatar que solo la especie Rubus niveus (1,186 g /kg de pulpa) presenta valores
superiores que a los determinados en este estudio. En un estudio efectuado por Torre y
Barriti (17), en los cuales analizaron 43 clones de Rubus, ninguna de las muestras
presentaron valores superiores a los determinados para frutos de R. glaucus de origen
Venezolano, lo cual permite inferir que estos frutos presentan una importante capacidad
antioxidativa.
TABLA 1
Caracterizacin de la materia prima
* expresados comoBrix
+
mL de NaOH 0,076 N
# g pelargodinina-3-glicsido/kg de pulpa
determin un valor mximo de absorbancia a 520 nm (Tabla 3). Valor establecido con
anterioridad por otros autores que sitan las absorbancia mximas en un rango de 510 a
Segn datos establecidos por Harborne (21), la relacin entre la absorbancia a 440
Rubus se ha descrito como mayoritaria (6), ya que esta estructura presenta grupos -OH
pelargodinina-3-glucsido.
FIGURA 1
Espectro de absorcin del extracto de pulpa antes del proceso de pasteurizacin en
MeOH+ HCl al 1%
0,8
0,6
Absorbancia
0,4
0,2
0
400 440 480 520 560
(nm)
TABLA 2
Caractersticas espectrales de los pigmentos antocianos del fruto Rubus glaucus Benth
0,7
0,6
0,5
Absrobancia
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400 440 480 520 560
(nm)
FIGURA 3
Espectro de absorcin del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,05% de cido
ascrbico).
0,7
0,6
Absrobancia
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400 440 480 520 560
(nm)
FIGURA 4
Espectro de absorcin del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,01% de cido
ascrbico).
0,7
0,6
Absrobancia
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400 440 480 520 560
(P>0,05), lo cual corrobora el hecho ya establecido que durante los 9 das de evaluaciones
valores de pH, slidos solubles y Brix. La tendencia observada certifica que los
significativos (P>0,05).
TABLA 3
Contenido de antocianinas totales * en jugos pasteurizados de Rubus glaucus Benth
Jugo To T1 T2
A 0,0041a 0,0040a 0,0039a
B 0,0039a 0,0038a 0,0038a
C 0,0040a 0,0040a 0,0038a
Medias con diferentes letras en el super ndice, dentro de una misma fila, indican
diferencias significativas (P<0,05)
*g de pelargonidina-3-glicsido/L
TABLA 4
Evaluacin de pH, slidos solubles* y acidez titulable** de jugos pasteurizados de
Rubus glaucus Benth
Jugo pH SS AT
To T1 T2 To T1 T2 To T1 T2
A 3,4a 3,4a 3,4a 9,8a 9,5a 9,5a 6,0a 6,2a 7,2a
B 3,4a 3,4a 3,4a 9,2a 9,2a 9,0a 6,8a 6,8a 6,8a
C 3,4a 3,4a 3,4a 9,4a 9,0a 9,0a 6,2a 6,5a 6,0a
pH: acidez ionica ; SS: slidos solubles (Brix); AT: acidez titulable ( mL de NaOH 0,079
N)
Medias con diferentes letras en el sper ndice, dentro de una misma fila, indican
diferencias significativas para un mismo parmetro (P<0,05).
COVENIN (22). La norma establece valores mximos de 200 UFC/mL para organismos
no existieron diferencias significativas entre las formulaciones para los atributos color,
olor y sabor. Lo cual indica que las concentraciones de cido ascrbico ensayadas no
95% de confianza).
CONCLUSIONES
con cido ascrbico como nico preservativo presentaron una estabilidad qumica
fue eficiente (corroborado con los anlisis microbiolgicos, los cuales fueron ptimos).
Se concluye que existe factibilidad tcnica para elaborar en el mbito industrial bebidas
TABLA 5
Evaluacin microbiolgica de la formulacin A del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
TABLA 6
Evaluacin microbiolgica de la formulacin B del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
TABLA 7
Evaluacin microbiolgica de la formulacin C del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
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RESUMEN
el pas [3, 20]. En la confeccin de jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth)
se producen importantes residuos constituidos por semillas y restos de pulpa que no han
sido aprovechados adecuadamente [13, 16]. Se ha descrito que las especies de Rubus
casos logran establecer grupos de quelacin con iones metlicos, pudiendo reducir
trombosis, activar macrfagos e inhibir la peroxidacin [14, 15, 18], lo cual le confiere a
estos desechos un importante potencial en el rea de alimentos. Entre las alternativas del
uso integral de los residuos de mora podrian ser utilizados como materias primas para la
el pais.
rubro en el pas.
MATERIALES Y MTODOS
Frutos de Rubus glaucus Benth, con un peso promedio 6,56 1,62 g fueron
cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua, Repblica
Bolivariana de Venezuela, el transporte se efecto en cajas de cartn acondicionadas para
tal fin. Los criterios de seleccin fueron: presentaron madurez de consumo, color rojo
homogneo y sin dao fsico aparente. El peso del lote fue de 8 kg. Se procesaron 24 h
libre de semillas.
proceso de secado mediante estufa de convencin libre marca MEMERT modelo 400 a
ELECTROLUX modelo N-10. Se evalo protena, grasa, fibra cruda, ceniza y fsforo
100,00 0,01 g y flujo de solvente 30 gotas por minuto. La miscela fue destilada a
presin reducida en un rota evaporador marca HEIDOLPH modelo VV2011, para obtener
el aceite crudo, el cual fue secado a travs de una estufa de convencin libre (marca
remanente.
Se dispusieron en envases de vidrio tipo mbar con rosca de capacidad 500 mL.
evaluacin.
mm, dimetro interno 2 mm, largo 1,82m) empaque 10% GP-SP 23,30 y soporte
RESULTADOS Y DISCUSIN
valores de pH, slidos soluble y acidez titulable son similares que los sealados por
TABLA I
CARACTERIZACIN DE LOS FRUTOS DE MORA Rubus glaucus Benth*
Los valores obtenidos en esta investigacin son similares a los obtenidos por Parra [22] y
TABLA II
Los valores determinados para el ndice de iodo, ndice de refraccin y acidez libre, se
encuentran por encima de los estndares establecidos por COVENIN [10] para aceites
vegetales. El ndice de iodo es superior a los valores sealados para aceites de algodn,
oliva, soya, ajonjol y man [4], lo cual sugiere una importante proporcin de cidos
grasos insaturados que el aceite de mora una mayor susceptibilidad a los procesos
TABLA III
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE
RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth
Parmetro Composicin
ndice de Iodo, cg I2 /g 160,16
ndice de refraccin (a 25C) 1,4780
ndice de saponificacin mg K0H/g 193,76
ndice de perxido meq/kg 30,40
Acidez (expresada como acido oleico) % 2,83
Materia insaponificable % 2,77
Fsforo % (mg / 100 g) 0,22
Estabilidad, h (AOM) 3,09
a los sealados por Markovic y Bastic [17], los cuales describen que un aceite sin refinar
debe presentar valores inferiores a 20 meq de O 2/kg. Sin embargo se ha descrito que
existen otros factores no intrnsecos que pueden afectar las caractersticas qumicas
finales del aceite crudo, entre las cuales se destacan condiciones de secado de la semilla,
con las referencias establecidas por COVENIN [6], para aceites que no han sido
sometidos a procesos de refinacin, lo cual podra indicar que estas materias primas no
forman cidos libres por reacciones de hidrlisis que originaran desdoblamiento de los
glicridos. Beln et al., [ 3] sealan valores de acidez de 0,50 para una grasa obtenida de
calidad qumica superior al aceite crudo obtenido de los residuos de mora. La materia
propuestos en las normas COVENIN [ 9]. En cuanto a los valores obtenidos de fsforo en
Los resultados de este estudio permiti detectar que el aceite crudo obtenido esta
representando un 84,90%, mientras que la fraccin de cidos grasos saturados fue del
15,10%.
TABLA VI
COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE
RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth
corroborar que la baja estabilidad qumica obtenido (3,09 h AOM) y los valores tan alto
de ndice de iodo (160,16) son debido a la composicin intrnseca de los cidos grasos
presente. Sin embargo representan una fuente importante de cido oleico, que podra
ser utilizado como materia prima en procesos de purificacin y separacin, ya que estos
CONCLUSIONES
AOAC. Official Methods of Analysis. Ass. Agric. Chem. 15 th. Washington, D.C.
1990.
BELN, D. R.; BACALAO, G.; BARRETO, M.; MARCANO, L.; CASTELLANOS, Y.;
GUTIERREZ, J. Caractersticas fisicoqumicas de la grasa de la semilla de
mango (Mangifera indica L.) cultivar Bocado. Rev. Unellez Cien. Tecn. 18(1):
131-141. 2000.
KINSELLA J.E.; FRANKEL E.; GERMAN B.; KANNER J. Possible mechanisms for
the protective role of antioxidants in wine and plant foods. Food Techn. 85-89.
1993.
INTRODUCCIN
tamarillo, tomate francs, tomate de orbe, Solanun betaceum Cav y Solanum fragans
Hook (Hoyos, 1994), es una solancea que en Venezuela es cultivada con fines
total del fruto (Hernndez, 1999), las cuales pueden resultar tiles como fuente de aceite
para la industria venezolana. Este ltimo aspecto reviste inters ya que la industria
aceitera nacional requiere de la importacin del 85 % de las grasas y materias afines para
qumicas del aceite extrado de las semillas de tomate de rbol, variedades roja y
amarilla, que permita definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa.
MATERIALES Y METODOS
Muestra
Se emplearon frutos maduros de tomate de rbol, variedades roja y amarilla,
de la variedad amarilla fue de 10,50 kg con una masa promedio de los frutos de 69,34
6,64 g, mientras que el lote de la variedad roja fue de 12,90 kg con una masa promedio de
pulpa fue separada del pericarpio mediante cortes de los frutos con un cuchillo de mesa y
utilizando una cucharilla de acero inoxidable, luego fue tratada en un despulpador marca
restos de pulpa, las cuales fueron secadas en una estufa marca MEMMERT modelo 400 a
ELECTROLUX modelo N10. Una muestra de la pulpa de cada lote fue seleccionada
solubles (expresados en Brix y medidos con un equipo marca BAUSCH & LOMB
siguientes contenidos: humedad, grasa cruda (mtodo Soxhlet), protena cruda (mtodo
micro Kjeldahl, N x 6,25), ceniza y fibra cruda; por diferencia se estableci el extracto
de rbol fueron extradas con n-hexano (Riedel-de Han, grado analtico) en un equipo
marca DIDACTA (Italia) modelo IC47D-04 operado en las condiciones descritas por
ndice de yodo (mtodo de Wijs; COVENIN, 1996a), acidez libre oleica (titulacin
marca BAUSCH & LOMB modelo Abbe II; COVENIN 1980a), materia insaponificable
1980b).
Anlisis estadstico
Los valores obtenidos de los anlisis aplicados a la materia prima y a los aceites
RESULTADOS Y DISCUSIN
significativas (P>0,05) entre los valores determinados, lo que indica que los frutos
empleados en este estudio se encontraban en igual grado de madurez y, por lo tanto, es
Tabla I
Caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de tomate de rbol variedades roja y amarilla*
Variedad pH Acidez** Slidos solubles***
grasa, protena, ceniza y carbohidratos, mientras que los valores de fibra cruda no
son inferiores a valores reportados para materias oleaginosas convencionales como soya,
algodn (Soto, 2002), girasol y maz (Bernardini y Baquero-Franco, 1986), pero superan
a fuentes alternas con gran potencial oleaginoso como las semillas de mango (Beln et
al., 2000), residuos de mora (Garca et al., 2003) y frutos de la palmaceas Bactris
Tabla II
Composicin bromatolgica de las semillas de tomate de rbol*
Variedad Humedad Grasa cruda Protena Fibra cruda Ceniza ELN
Roja 6,80 0,20a 17,10 0,08a 14,20 0,12a 19,75 0,40a 5,00 0,03a 37,15b
Amarilla 7,00 0,15a 15,82 0,06b 13,10 0,10b 19,60 0,35a 3,15 0,02b 41,17a
la Tabla III se presentan los resultados de la caracterizacin del aceite crudo extrado. No
que las variedades estudiadas no influyen en las propiedades del aceite de tomate de
rbol. Todos los resultados se encontraron dentro de los lmites establecidos por la
Tabla III
Caractersticas fsico-qumicas del aceite crudo de semillas de tomate de rbol*
Parmetro Variedad
_______________________________________
Roja Amarilla
fueron sometidos a ningn proceso de refinacin. Con base en los criterios sealados por
por Bernardini y Baquero-Franco (1986) para aceites de uso convencional como ajonjol,
man y algodn, y se encuentra dentro de los lmites indicados para el aceite de soya. El
ndice de yodo est influenciado por la composicin en cidos grasos del aceite,
cuyo valor se encuentra en el orden de valores sealados para aceite de soya, as como
del aceite de residuos de mora (Garca et al., 2003). Por lo tanto, puede considerarse que
grasos insaturados.
medio de los lmites considerados por COVENIN (1982), ubicados entre 185 y 205 mg
KOH/g, mientras que los contenidos de materia insaponificable estuvieron por debajo del
mximo valor estimado por esa normativa (30 g/kg). La materia insaponificable
(P>0,05).
Tabla IV
Composicin en cidos grasos del aceite crudo de tomate de rbol*
los altos valores de ndice de yodo y de refraccin antes sealados. El cido graso
variedad roja y 69,3 % en el aceite de la variedad amarilla), seguido del cido oleico, un
cido mono-insaturado (16,3 % en la variedad roja y 17,7 % en la variedad amarilla); de
cido linoleico a los aceites de soya (49,7 %), maz (47,7 %), ssamo (44,5 %), girasol
(49,7 %) y algodn (50,0 %), por lo que el aceite de tomate de rbol puede ubicarse en el
grupo de los aceites pobres en cido palmtico y ricos en cido linoleico. La presencia de
tomate de rbol, le imparte importancia desde el punto de vista nutricional debido a los
efectos favorables que se les han atribuido en la salud humana (Ziller, 1996), aspecto que
permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracutico y puede ser un
CONCLUSIONES
una fuente importante de componentes de inters nutricional que puede ser aprovechada
de rbol no estn influenciadas por la variedad (roja o amarilla), por lo que resulta
cuales son muy importantes debido a la actividad antioxidante y pro vitamnica que
poseen.
BIBLIOGRAFA
Alemn, R.; Beln, D.R.; Zorrilla, M.; Bastardo, L.; lvarez, F.; Moreno-lvarez,
Badu, S. (1996). Qumica de los alimentos, 3ra edicin, Alambra Mexicana, Mxico
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Beln, D.R.; Bacalao, G.; Barreto, M.; Marcano, L.; Castellanos, I.; Gutirrez, J.
Industriales, Caracas.
Durn, M.G.; Moreno-lvarez, M.J. (2000). Evaluacin de algunas mezclas de
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263.
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Hernndez, G.; Moreno-lvarez, M.J. (2000). Efecto del secado y del cido ctrico
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La Salle, Caracas.