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Y URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial y Comercio Exterior
DOCENTE:
AUGUSTO ANTONIO MECHATO ANASTASIO.
ALUMNA:
CURSO:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES.
I. INTRODUCCIN
2. MATERIA PRIMA.
La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que contiene colgeno.
Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, as como los huesos
de estos, solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y
que han sido autorizados para el consumo humano.
7. TRATAMIENTO PREVIO.
Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de acuerdo a
sta, diversas etapas de proceso para obtener la gelatina. En la produccin de
gelatina son utilizados dos procesos bsicos diferentes.
10. EXTRACCIN.
Los materiales preparados as, son mezclados con aguas calientes y extradas
en varias etapas. Las primeras extracciones que son obtenidas con las ms bajas
temperaturas, rinden el ms alto poder de gelificacin de la gelatina derretida.
Este produce una solucin de algo de un 5%. Posterior a los primeros procesos
de extraccin, se agrega agua caliente a la parte que queda del material extrado,
se le somete a altas temperaturas y una vez ms a extraccin.
Este proceso se realiza tan frecuente, hasta que el ltimo resto de gelatina, esta
vez en temperaturas de ebullicin, se ha convertido en solucin. Como el
tratamiento previo de la materia prima ha efectuado una buena limpieza, despus
de la extraccin no quedan casi restos.
11. PURIFICACIN.
La solucin de un 5 % de gelatina obtenida durante la extraccin es liberada de
los restos de grasa de la materia prima y de pequeas fibras a travs de
separaciones de alta potencia. Con los filtros de diatomita con los cuales se
puede retener hasta las partculas ms pequeas y con un sistema de filtracin
con placas filtrantes de celulosa, como se conocen en la industria de las bebidas.
Se completa la purificacin previa.
El material purificado es entonces pasado a travs de columnas que contienen
resinas de recambio inico (o un proceso anlogo) durante el cual, y dependiendo
de los requerimientos, la gelatina es liberada de calcio, sodio, los restos de cidos
y otras sales presentes en la solucin.
12. CONCENTRACIN.
Evaporadoras vacuum de mltiples etapas, con equipamientos de calentamiento
previo, esterilizan la solucin de gelatina y retiran el agua de la solucin y
concentran la gelatina cuidadosamente hasta conseguir una consistencia como
la miel. Estas soluciones altamente viscosas son conducidas sobre filtros
pulidores de placas celulosas, que son capaces de retirar los ms finas partculas
en suspensin.
13. SECAR.
Estas soluciones de gelatina altamente concentradas son sometidas una vez ms
por un corto tiempo a una esterilizacin de seguridad usando un esterilizador de
alta temperatura, luego son enfriadas y solidificadas. Con este proceso se forman
fideos de gelatina, que son repartidos en forma uniforme sobre la banda de una
secadora. En esta secadora, la gelatina es secada con un aire filtrado, lavado,
deshumedecido y descontaminado. Al final del secado, la gelatina que ahora es
dura y quebradiza, es molida en partculas uniformes para ser almacenadas en
almacenes intermedios hasta su prxima utilizacin.
Los lotes o cargos de gelatina de cada uno 1000 hasta 2000 kg son sometidos a
exmenes fsicos, qumicos y bacteriolgicos antes de recibir autorizacin final.
14. MOLER, TAMIZAR, MEZCLA.
Estos son los ltimos pero los ms importantes pasos que son necesarios para
hacer el producto digno de utilizacin en las aplicaciones especiales y satisfacer
las demandas de cada uno de los clientes. Aqu son utilizados, de acuerdo a la
necesidad, los ms diversos molinos y mezcladores. Despus de haber sido
llenados en silos, en Big-Bag, o bolsas y haber recibido la autorizacin
correspondiente son transportados a los clientes.
III. METODOLOGA.
Recepcin de la materia prima; la materia prima a utilizar se decepcione
en buenas condiciones, sin ningn mal estado.
Limpieza; se utiliza agua potable con el objetivo de eliminar restos de
sangre y materias extraas para que no interfiera en el producto final.
Remojo; este proceso diferencia de la va cida alcalina. En la va acida se
efecta utilizando un cido inorgnico por un tiempo de 10 a 30 horas, con
el objeto de hinchar y debilitar los uniones de las partculas fibrosas del
colgeno., facilitando se esta manera la ruptura final cuando se utiliza agua
caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4-5 donde las
protenas del colgeno tienen su punto isoelctrico, sulfrico, fosforito y
sulfuroso. En la va alcalina se utiliza cal y agua dejando un reposo por 3 a
12 semanas. El objetivo es remover la mayora de los albuminoides como
globulinas, mucopolisacaridos, albuminas, carotenos y otros pigmentos.
Lavado; se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos o
alcalinos; as como otras impurezas.
Extraccin; en ambos mtodos se realiza una extraccin en caliente,
siendo muy importante la influencia de la temperatura y tiempo de
extraccin en la calidad de la gelatina.
Filtrado; los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para
eliminar impurezas slidas concentracin: la concentracin se realiza al
vaco, llegndose a una concentracin de solidos de refrigeracin.
Secado; se realiza en un secador de tnel por aire caliente hasta obtener
un producto con 10 a 15% de humedad.
Molienda; esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener
el producto en polvo.
Envasado; la gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.
1982).
La regin N- y C- terminal, llamada telopptidos (de entre 15 y 26
aminocidos), no forma la estructura triple helicoidal y en gran parte est
formada por lisina e hidroxilisina, as como por sus aldehdos derivados.
Generalmente de cuatro a ocho molculas de colgeno se encuentran
estabilizadas y reforzadas por enlaces covalentes para constituir la unin
bsica de fibras de colgeno. Por tanto, la dureza y rigidez tpica de la piel,
tendones y huesos se debe a la estructura bsica formada por muchas de
estas fibras de colgeno entrecruzadas. El colgeno nativo es insoluble y
debe sufrir un pre-tratamiento antes de convertirse en un producto disponible
para posterior extraccin, que normalmente se realiza por calentamiento en
agua a temperaturas superiores a 45 C. Un pre-tratamiento qumico rompe
los enlaces no covalentes y desorganiza la estructura proteica, produciendo
por tanto un hinchamiento y solubilidad del colgeno (Stainsby, 1987).
Subsecuentes tratamientos por calor rompern los enlaces covalentes, lo
que provocar la desestabilizacin de la triple hlice, la cual se desenrollar
y finalmente dar lugar a gelatina soluble (GmezGuilln et al., 2011)
A. Gelatinas de mamfero
Los materiales de desecho ms comnmente utilizados para la
extraccin del colgeno y la obtencin de la gelatina son las pieles y
cueros, huesos, tendones y cartlagos. La piel porcina fue el primer
material de desecho utilizado para la manufactura de la gelatina en la
dcada de los 30 y contina siendo uno de los ms importantes
materiales en la escala de la produccin industrial (Gmez-Guilln et
al., 2009), junto con la obtenida del cuero bovino (Pranoto et al.,
2007). La temperatura de fusin y gelificacin de la gelatina est
relacionada con la proporcin de los aminocidos Prolina e
Hidroxiprolina en el colgeno original (Veis, 1964), involucradas en la
generacin de las zonas de nucleacin que dan lugar a la formacin
de las estructuras de triple hlice (Ledward, 1986) y que son
responsables de las buenas propiedades reolgicas (Gudmundsson
& Hafsteinsson, 1997) y mecnicas. El contenido en estos
aminocidos suele ser del 24 % para los mamferos y del 16-18 %
para la mayora de los peces (Gilsenan & S.B., 2000), por lo que
existen grandes diferencias entre estos tipos de gelatinas.
B. Gelatinas de pescado
Slo el 25-30 % del pescado o de los productos del mar capturados
se consumen, el resto se utiliza para alimentacin animal o se
desechan como residuos, lo que representa un alto coste econmico
y medioambiental. Con el fin de reducir estas prdidas, desde hace
varios aos se fomentan estrategias para desarrollar productos
funcionales de alta calidad para su utilizacin en alimentacin
humana o incluso compuestos biolgicamente activos con beneficios
nutricionales o medicinales, lo que incrementara su valor en el
mercado.
Las gelatinas de pescado poseen buenas propiedades formadoras
de pelculas, ya que son transparentes, poco coloreadas y
extensibles (Avena-Bustillos, Olsen, Olson, Chiou, Yee & Bechtel,
2006). El colgeno de las pieles de pescado se caracteriza por el bajo
grado de entrecruzamiento covalente (a nivel intra e inter catenario)
(Montero, 1990). La principal desventaja de las gelatinas de pescado,
respecto a las de mamfero, es que forman geles menos estables, en
especial las procedentes de peces de aguas fras (bacalao, salmn o
abadejo, (Gudmundsson et al., 1997)). Este hecho est relacionado
con el menor nmero de regiones ricas en Prolina e Hidroxipolina en
el colgeno comparado con el nmero existente en los animales de
sangre caliente. Adems, las pelculas a las que da lugar son muy
solubles en agua (Carvalho, 2008) lo que supone una desventaja a la
hora de aplicarlas en los alimentos.