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FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA

Y URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial y Comercio Exterior

TECNOLOGA DE OBTENCIN DE GELATINAS Y COMPOSICIN


QUMICA

DOCENTE:
AUGUSTO ANTONIO MECHATO ANASTASIO.

ALUMNA:

YESSICA ANALY PUYEN YUCRA.

CURSO:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES.

MIERCOLES 04 DE OCTUBRE DEL 2017


TECNOLOGA DE LA OBTENCIN DE GELATINAS Y COMPOSICIN QUMICA

I. INTRODUCCIN

La gelatina es un importante biopolmero gelificante industrial, normalmente


derivado de res o de cerdo (Choi y Regenstein, 2000), obtenido por un proceso
cido-bsico mediante la degradacin hidroltica del colgeno, el componente
principal del tejido fino conectivo animal (Gimnez et al., 2004). La gelatina es
una protena de alto valor, baja en caloras, libre de colesterol y de azcar y
prcticamente no contiene materias grasas. Es fcil de digerir y el organismo
humano la descompone completamente. No existen reportes de que tenga
potencial alrgeno.
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos.
Esta protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y
triptfano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos,
el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina
no existe como componente, se la obtiene por hidrolisis parcial del colgeno, su
precursor insoluble.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la
transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a
diferentes gelatinas de pendiendo de las rupturas en las uniones
intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, ms
o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene
especiales por su destino posterior que es la alimentacin.
Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricacin
de gelatina; los recortes de piel sin curtir; as como los descames, provenientes
del descamado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del
cuero Wet-White, las rebajaduras estn exentas de cromo y puedes ser
fcilmente descurtida hasta el punto de que pueden ser empleadas como una
valiosa materia prima para la fabricacin de gelatina.
II. MARCO TERICO
1. CONCEPTO.
La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en alimentacin,
especialmente en pastelera y confitera, por su capacidad de formar geles
acuosos muy elsticos y termorreversibles si se aumentan su temperatura. Hace
unos aos, el mayor consumo de gelatinas estaba en la fotografa (formaba una
capa de proteccin a las sales de plata de los negativos) pero actualmente est
en desuso por la aparicin de la fotografa digital.
La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colgeno contenido en las
pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en
placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrn
amarillento.

2. MATERIA PRIMA.
La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que contiene colgeno.
Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, as como los huesos
de estos, solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y
que han sido autorizados para el consumo humano.

3. MATERIA PRIMA PIEL DE CERDO.


Las compaas proveedoras de piel de cerdo son los negocios de
descuartizamiento o las fbricas de productos de carne. All las pieles de cerdo
son separadas de los tejidos grasos que llevan debajo y son transportadas a las
fbricas de gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la
distancia. Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cmaras
frigorficas hasta su tratamiento posterior.

4. MATERIA PRIMA RECORTES DE PIEL.


La capa intermedia de la piel de bovino es otra materia prima muy importante
para la produccin de gelatina. Despus del sacrifico, la piel refrigerada o salada
va a los negocios que hacen el tratamiento de pieles, all, las pieles que han sido
intensivamente lavadas, son tratadas y depiladas. Despus se realiza la
distribucin en tres tumos:
La parte carnosa, llamado tejido hipodrmico, es retirado.
Posteriormente la epidermis es cortada y ms tarde trabajada en cuero.
Solamente la capa intermedia que queda ahora, los recortes de piel, son idneos
para la produccin de gelatina.
Antes del transporte a la fbrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de
conservacin, el cual consiste en la adicin de cal o sal. Entonces comienzan los
primeros procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaos
manuables.

5. MATERIA PRIMA DE HUESOS.


Esta materia prima est dirigida en primera lnea, a la produccin de la gelatina
fotogrfica y farmacutica.
La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de
descuartimiento o de las fbricas de productos de carne. Aqu comienza un
complicado proceso de preparacin que empieza con la trituracin de huesos, en
tamaos de terrones de azcar. Despus a travs de un proceso de combinacin
con agua, calor y movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que
haban quedado. Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al
tamao del grano.
Despus de la desmineralizacin del hueso calibrado se obtiene la osena, la
materia prima para la preparacin de gelatina.
En el procesado de la carne se producen huesos frescos. Solamente despus de
un cuidadoso tratamiento previo, estos son adecuados para la produccin de
gelatina. En agua caliente, secados y clasificados en diferentes tamaos. En
primer lugar el hueso es reducido a piezas de 5-10 milmetros, son
desengrasados en agua caliente, secados y clasificados en diferentes tamaos.
En el desgrase, eventualmente, se quita el tejido que pueda estar todava
adherido al hueso. El hueso calibrado producido es almacenado en silos antes
de su prxima etapa de proceso.
A travs del tratamiento de este producto intermedio con cido clorhdrico diluido,
en procesos de corriente inversa a bajas temperaturas por varios das, se
remueve el fosfato contenido en el hueso. Este procedimiento es conocido como
maceracin, el hueso calibrado desmineralizado se denomina osena. Al final
los cidos excedentes son retirados a travs de un lavado intensivo.
6. INDUSTRIALIZACIN.
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino del colgeno.
El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y parte de los huesos. El
colgeno es en s es muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentacin.
Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el nmero
de aplicaciones posibles.

7. TRATAMIENTO PREVIO.
Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de acuerdo a
sta, diversas etapas de proceso para obtener la gelatina. En la produccin de
gelatina son utilizados dos procesos bsicos diferentes.

8. PROCESO CIDO PARA LA GELATINA DE TIPO A.


La materia prima (mayormente piel de cerdo) toma un procedimiento de
desintegracin de tres das. En este proceso a materia prima es tratada con
cidos y al final esta lista inmediatamente para la extraccin de la gelatina.

9. EL PROCESO ALCALINO PARA LA GELATINA DE TIPO B.


A travs de varias semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene una cuidadosa
transformacin de la estructura del colgeno. Como materia prima se puede
utilizar aqu solamente osena y recortes de piel.
Posteriormente el colgeno obtenido aqu se puede disolver en agua.

10. EXTRACCIN.
Los materiales preparados as, son mezclados con aguas calientes y extradas
en varias etapas. Las primeras extracciones que son obtenidas con las ms bajas
temperaturas, rinden el ms alto poder de gelificacin de la gelatina derretida.
Este produce una solucin de algo de un 5%. Posterior a los primeros procesos
de extraccin, se agrega agua caliente a la parte que queda del material extrado,
se le somete a altas temperaturas y una vez ms a extraccin.
Este proceso se realiza tan frecuente, hasta que el ltimo resto de gelatina, esta
vez en temperaturas de ebullicin, se ha convertido en solucin. Como el
tratamiento previo de la materia prima ha efectuado una buena limpieza, despus
de la extraccin no quedan casi restos.

11. PURIFICACIN.
La solucin de un 5 % de gelatina obtenida durante la extraccin es liberada de
los restos de grasa de la materia prima y de pequeas fibras a travs de
separaciones de alta potencia. Con los filtros de diatomita con los cuales se
puede retener hasta las partculas ms pequeas y con un sistema de filtracin
con placas filtrantes de celulosa, como se conocen en la industria de las bebidas.
Se completa la purificacin previa.
El material purificado es entonces pasado a travs de columnas que contienen
resinas de recambio inico (o un proceso anlogo) durante el cual, y dependiendo
de los requerimientos, la gelatina es liberada de calcio, sodio, los restos de cidos
y otras sales presentes en la solucin.

12. CONCENTRACIN.
Evaporadoras vacuum de mltiples etapas, con equipamientos de calentamiento
previo, esterilizan la solucin de gelatina y retiran el agua de la solucin y
concentran la gelatina cuidadosamente hasta conseguir una consistencia como
la miel. Estas soluciones altamente viscosas son conducidas sobre filtros
pulidores de placas celulosas, que son capaces de retirar los ms finas partculas
en suspensin.

13. SECAR.
Estas soluciones de gelatina altamente concentradas son sometidas una vez ms
por un corto tiempo a una esterilizacin de seguridad usando un esterilizador de
alta temperatura, luego son enfriadas y solidificadas. Con este proceso se forman
fideos de gelatina, que son repartidos en forma uniforme sobre la banda de una
secadora. En esta secadora, la gelatina es secada con un aire filtrado, lavado,
deshumedecido y descontaminado. Al final del secado, la gelatina que ahora es
dura y quebradiza, es molida en partculas uniformes para ser almacenadas en
almacenes intermedios hasta su prxima utilizacin.
Los lotes o cargos de gelatina de cada uno 1000 hasta 2000 kg son sometidos a
exmenes fsicos, qumicos y bacteriolgicos antes de recibir autorizacin final.
14. MOLER, TAMIZAR, MEZCLA.
Estos son los ltimos pero los ms importantes pasos que son necesarios para
hacer el producto digno de utilizacin en las aplicaciones especiales y satisfacer
las demandas de cada uno de los clientes. Aqu son utilizados, de acuerdo a la
necesidad, los ms diversos molinos y mezcladores. Despus de haber sido
llenados en silos, en Big-Bag, o bolsas y haber recibido la autorizacin
correspondiente son transportados a los clientes.

III. METODOLOGA.
Recepcin de la materia prima; la materia prima a utilizar se decepcione
en buenas condiciones, sin ningn mal estado.
Limpieza; se utiliza agua potable con el objetivo de eliminar restos de
sangre y materias extraas para que no interfiera en el producto final.
Remojo; este proceso diferencia de la va cida alcalina. En la va acida se
efecta utilizando un cido inorgnico por un tiempo de 10 a 30 horas, con
el objeto de hinchar y debilitar los uniones de las partculas fibrosas del
colgeno., facilitando se esta manera la ruptura final cuando se utiliza agua
caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4-5 donde las
protenas del colgeno tienen su punto isoelctrico, sulfrico, fosforito y
sulfuroso. En la va alcalina se utiliza cal y agua dejando un reposo por 3 a
12 semanas. El objetivo es remover la mayora de los albuminoides como
globulinas, mucopolisacaridos, albuminas, carotenos y otros pigmentos.
Lavado; se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos o
alcalinos; as como otras impurezas.
Extraccin; en ambos mtodos se realiza una extraccin en caliente,
siendo muy importante la influencia de la temperatura y tiempo de
extraccin en la calidad de la gelatina.
Filtrado; los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para
eliminar impurezas slidas concentracin: la concentracin se realiza al
vaco, llegndose a una concentracin de solidos de refrigeracin.
Secado; se realiza en un secador de tnel por aire caliente hasta obtener
un producto con 10 a 15% de humedad.
Molienda; esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener
el producto en polvo.
Envasado; la gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.

IV. COMPOSICIN QUMICA


GELATINA.
La gelatina se obtiene por hidrlisis del colgeno, siendo la principal protena
fibrosa constituyente de los huesos, cartlagos y pieles (Gmez-Guilln et al.,
2011). La fuente, edad del animal y el tipo de colgeno son factores
intrnsecos que influyen en las propiedades de la gelatina (JohnstonBanks,
1990). Hasta la fecha se conocen ms de 27 tipos de colgeno, pero es el
denominado colgeno tipo I el que se encuentra en mayor cantidad en el
tejido conectivo. El colgeno intersticial est compuesto por tres cadenas
enrolladas en s mismas formando la denominada triple hlice de colgeno.
Esta particular estructura, principalmente estabilizada por puentes de
hidrgeno existentes intra e intercadenas, es el producto de una casi
repetitiva secuencia Gly-X-Y, donde Gly es el aminocido Glicina y X e Y
suelen ser prolina e hidroxiprolina, respectivamente (Asghar & Henrickson,

1982).
La regin N- y C- terminal, llamada telopptidos (de entre 15 y 26
aminocidos), no forma la estructura triple helicoidal y en gran parte est
formada por lisina e hidroxilisina, as como por sus aldehdos derivados.
Generalmente de cuatro a ocho molculas de colgeno se encuentran
estabilizadas y reforzadas por enlaces covalentes para constituir la unin
bsica de fibras de colgeno. Por tanto, la dureza y rigidez tpica de la piel,
tendones y huesos se debe a la estructura bsica formada por muchas de
estas fibras de colgeno entrecruzadas. El colgeno nativo es insoluble y
debe sufrir un pre-tratamiento antes de convertirse en un producto disponible
para posterior extraccin, que normalmente se realiza por calentamiento en
agua a temperaturas superiores a 45 C. Un pre-tratamiento qumico rompe
los enlaces no covalentes y desorganiza la estructura proteica, produciendo
por tanto un hinchamiento y solubilidad del colgeno (Stainsby, 1987).
Subsecuentes tratamientos por calor rompern los enlaces covalentes, lo
que provocar la desestabilizacin de la triple hlice, la cual se desenrollar
y finalmente dar lugar a gelatina soluble (GmezGuilln et al., 2011)

El grado de conversin del colgeno en gelatina est relacionado con la


severidad del pretratamiento y del procedimiento de extraccin en agua
caliente, as como del pH, temperatura y tiempo de extraccin (Johnston-
Banks, 1990). De este modo se obtienen dos tipos de gelatinas denominadas
tipo A (con punto isoelctrico entre pH=8 y pH=9), obtenidas con un pre-
tratamiento cido, y gelatinas tipo B (con punto isoelctrico entre pH=4 y
pH=5), obtenidas con pre-tratamiento alcalino. Debido a la sensibilidad a pH
cido del colgeno inmaduro (por ejemplo, el que est presente en la piel del
pescado), un tratamiento cido moderado es suficiente para conseguir su
solubilizacin (Montero, Borderas, Turnay & Leyzarbe, 1990).
La calidad de la gelatina obtenida y las aplicaciones depende en gran medida de
sus propiedades reolgicas (Stainsby, 1987). Adems de las propiedades fsico-
qumicas bsicas (parmetros de composicin, solubilidad, transparencia, color,
olor y gusto), los principales atributos que mejor definen la calidad comercial de
una gelatina es su fuerza de gel y su estabilidad trmica (temperatura de
gelificacin y de fusin). Para estandarizar estos valores, las medidas de fuerza
de gel se determinan mediante el llamado test de Bloom, que consiste en llevar
a cabo un protocolo definido a una concentracin de gelatina (6,67 %),
temperatura (10 C) y tiempo de maduracin (17 h), permitiendo as normalizar
el parmetro (Wainewright, 1977). Ambos, fuerza de gel y termoestabilidad, son
altamente dependientes de las propiedades moleculares de la gelatina, en
especial con respecto a la composicin de aminocidos y a la distribucin de
peso molecular (Gmez-Guilln et al., 2011). Los procesos de extraccin se
pueden modificar para aumentar el rendimiento de la extraccin y mejorar las
propiedades reolgicas. As por ejemplo se han utilizado diferentes cidos
orgnicos en el pretratamiento de las pieles (Gimnez, Turnay, Lizarbe, Montero
& Gmez-Guilln, 2005), distintas sales para el lavado (Gimnez, Gmez-Guilln
& Montero, 2005), tratamientos de alta presin (GmezGuilln, Gimnez &
Montero, 2005), o incorporando enzimas como la pepsina (Nalinanon, Benjakul,
Visessanguan & Kishimura, 2008). De esta manera, se pueden obtener gelatinas
con ptimas propiedades y de gran aplicacin en la industria alimentaria.
V. TIPOS DE GELATINA
La gelatina se extrae convencionalmente a partir del colgeno presente
en la piel y en los huesos de ciertas especies de mamferos
(principalmente ganado vacuno y porcino), pero debido a las
consideraciones socioculturales, religiosas (la religin musulmana y juda
no permiten comer productos porcinos mientras que la religin hind lo
hace con los productos bovinos) y de sanitarias (problemas relacionados
con la transmisin de encefalopata espongiforme bovina) se estn
considerando otras alternativas. Los materiales de desecho de pescado
y aves de corral reciben una considerable atencin en la actualidad, si
bien su produccin sigue siendo limitada y por ello son menos
competitiva en precio que las gelatinas de mamferos (Gmez-Guilln et
al., 2009).

A. Gelatinas de mamfero
Los materiales de desecho ms comnmente utilizados para la
extraccin del colgeno y la obtencin de la gelatina son las pieles y
cueros, huesos, tendones y cartlagos. La piel porcina fue el primer
material de desecho utilizado para la manufactura de la gelatina en la
dcada de los 30 y contina siendo uno de los ms importantes
materiales en la escala de la produccin industrial (Gmez-Guilln et
al., 2009), junto con la obtenida del cuero bovino (Pranoto et al.,
2007). La temperatura de fusin y gelificacin de la gelatina est
relacionada con la proporcin de los aminocidos Prolina e
Hidroxiprolina en el colgeno original (Veis, 1964), involucradas en la
generacin de las zonas de nucleacin que dan lugar a la formacin
de las estructuras de triple hlice (Ledward, 1986) y que son
responsables de las buenas propiedades reolgicas (Gudmundsson
& Hafsteinsson, 1997) y mecnicas. El contenido en estos
aminocidos suele ser del 24 % para los mamferos y del 16-18 %
para la mayora de los peces (Gilsenan & S.B., 2000), por lo que
existen grandes diferencias entre estos tipos de gelatinas.
B. Gelatinas de pescado
Slo el 25-30 % del pescado o de los productos del mar capturados
se consumen, el resto se utiliza para alimentacin animal o se
desechan como residuos, lo que representa un alto coste econmico
y medioambiental. Con el fin de reducir estas prdidas, desde hace
varios aos se fomentan estrategias para desarrollar productos
funcionales de alta calidad para su utilizacin en alimentacin
humana o incluso compuestos biolgicamente activos con beneficios
nutricionales o medicinales, lo que incrementara su valor en el
mercado.
Las gelatinas de pescado poseen buenas propiedades formadoras
de pelculas, ya que son transparentes, poco coloreadas y
extensibles (Avena-Bustillos, Olsen, Olson, Chiou, Yee & Bechtel,
2006). El colgeno de las pieles de pescado se caracteriza por el bajo
grado de entrecruzamiento covalente (a nivel intra e inter catenario)
(Montero, 1990). La principal desventaja de las gelatinas de pescado,
respecto a las de mamfero, es que forman geles menos estables, en
especial las procedentes de peces de aguas fras (bacalao, salmn o
abadejo, (Gudmundsson et al., 1997)). Este hecho est relacionado
con el menor nmero de regiones ricas en Prolina e Hidroxipolina en
el colgeno comparado con el nmero existente en los animales de
sangre caliente. Adems, las pelculas a las que da lugar son muy
solubles en agua (Carvalho, 2008) lo que supone una desventaja a la
hora de aplicarlas en los alimentos.

Sin embargo, algunos estudios indican que cierto tipo de gelatinas de


pescado (atn, tilapia, pez gato, etc.), aunque no son superiores a las
gelatinas de mamferos, s se pueden comparar por su nivel de
calidad, que depende de las condiciones del proceso (Yang, Wang,
Zhou & Regenstein, 2008). En este sentido, las especies de aguas
clidas (lenguado, tilapia, carpa herbvora, etc.) se caracterizan por
tener un mayor rendimiento y por sus buenas propiedades. As, las
gelatinas extradas de la piel de la perca del Nilo tienen valores en las
propiedades mecnicas similares a los de la gelatina de huesos de
bovino (Muyonga, Cole & Duodu, 2004) o las propiedades mecnicas
o de barrera al vapor de agua en las gelatinas del pez gato tienen
valores comparables a los obtenidos en gelatinas comerciales de
mamferos (Zhang, Wang, Herring & Oh, 2007).

Por otro lado, Avena-Bustillos et al. (2006) demuestran que la


permeabilidad al vapor de agua de las pelculas elaboradas con
gelatina procedente de peces de aguas fras es ms baja que las
elaboradas con gelatinas de peces de aguas clidas o de mamferos
debido a la diferente composicin en aminocidos. Otras diferencias
entre estos tipos de gelatinas se recogen en la literatura (Gmez-
Guilln et al., 2011), donde se establece una comparativa entre las
temperaturas de gelificacin y fusin de las gelatinas de peces de
aguas fras (~4-12 C o MENOR DE 17C, respectivamente) o de
peces de aguas calidad (18-19C y 24- 29C, respectivamente).
Tambin se encuentran diferencias en la fuerza de gel, con valores
de 100 g o incluso inferiores en geles procedentes de peces de aguas
fras, mientras que en gelatinas de peces de agua clidas se obtienen
valores superiores a los 200g.
Por todo lo anteriormente expuesto se puede considerar que las
gelatinas de peces de aguas clidas pueden ser una alternativa
importante a las gelatinas de mamferos.

VI. INCORPORACIN DE COMPUESTOS A LAS PELCULAS DE


GELATINA.
a. Componentes que mejoran las propiedades fsicas
Las pelculas de gelatina destacan por sus buenas propiedades
mecnicas, son transparentes y presentan gran versatilidad a la
hora de incorporar otros productos si bien presentan ciertas
desventajas. Como se mencion anteriormente, las propiedades
fsicas de la gelatina dependen del material de origen, as como
del proceso de obtencin, pues parmetros como temperatura o
tiempo de secado influyen en sus propiedades finales (Menegalli,
Sobral, Roques & Laurent, 1999). Adems de estos factores, las
propiedades fsicas finales de la gelatina se pueden modificar
adicionando ciertas sustancias como por ejemplo los
plastificantes (Vanin, Sobral, Menegalli, Carvalho & Habitante,
2005) o agentes entrecruzantes (Cao, Fu & He, 2007) como el
cido ferrlico o el cido tannico, la carboximetilcelulosa (Mu,
Guo, Li, Lin & Li, 2012), genipina (Bigi, Cojazzi, Panzavolta,
Roveri & Rubini, 2002) o glutaraldehdo (Bigi, Cojazzi,
Panzavolta, Rubini & Roveri, 2001).

El uso de estos agentes no es siempre necesario o deseado; en


ocasiones las pelculas con bajo grado de entrecruzamiento
interesan por ejemplo por su mayor elasticidad. Por otro lado, el
tiempo y la temperatura tambin juegan un papel importante a la
hora de entrecruzar las pelculas. El sorbitol y el glicerol son los
plastificantes ms comnmente utilizados en las pelculas
elaboradas a base de gelatina (Gmez-Guilln et al., 2009), pues
son compuestos hidroflicos de bajo peso molecular que se fijan
fcilmente a la red de protenas y forman puentes de hidrgeno
con los grupos reactivos, producindose por tanto interacciones
plastificante protena (Cuq et al., 1997). Los plastificantes
producen pelculas menos rgidas y ms extensibles; el glicerol
da lugar a pelculas sensibles al agua, dbiles y extensibles
mientras el sorbitol produce pelculas menos sensibles al agua,
ms fuertes y menos extensible, por lo que una mezcla de ambos
plastificantes da lugar a pelculas con propiedades mecnicas,
viscoelsticas y propiedades de barrera intermedias (Thomazine,
Carvalho & Sobral, 2005).

Se pueden utilizar otros plastificantes como el polietilenglicol o


etilenglicol pero dan lugar a propiedades finales inferiores a las
obtenidas cuando se usa el glicerol y el sorbitol (Vanin et al.,
2005).
Otros procedimientos que se pueden llevar a cabo para mejorar
las propiedades son los tratamientos enzimticos (Carvalho &
Grosso, 2004) y mezclas con otros componentes no polares como
cidos grasos (para disminuir la velocidad de transmisin de
vapor de agua (Limpisophon, Tanaka & Osako, 2010)). Hay que
destacar tambin la posibilidad de incorporar otros biopolmeros
a las pelculas de gelatina para mejorar sus propiedades, como
por ejemplo casena (Chambi et al., 2006), pectina (Liu, Liu,
Fishman & Hicks, 2007), el quitosano (Gmez-Estaca et al.,
2010), etc
b. Componentes antioxidantes y antimicrobianos
Las pelculas actan como barrera frente al oxgeno y al agua y
por tanto ayudan a ralentizar las reacciones de oxidacin y
prdida de humedad, mejorando as la calidad y aumentando la
vida til de los alimentos (Gennadios et al., 1997). Por ello la
formulacin de pelculas comestibles y/o biodegradables basadas
en la incorporacin de compuestos antimicrobianos y
antioxidantes en la matriz es de gran inters.
En la literatura actual se recogen trabajos en los que se disean
y elaboran pelculas o recubrimientos donde se incorporan
compuestos con propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas
de muy distinta naturaleza y posterior aplicacin a alimentos, por
ejemplo pelculas de quitosano aplicados a bacalao atlntico
(Jeon, Kamil & Shahidi, 2002) o quitosano y gelatina en bacalao
(LpezCaballero et al., 2005), gelatina y extracto de t verde en
carpa plateada (Wu, Chen, Ge, Miao, Li & Zhang, 2013),
recubrimientos probiticos para el pan (Altamirano-Fortoul,
Moreno-Terrazas, Quezada-Gallo & Rosell, 2012), pelculas de
quitosano y aceite esencial de limn en fresas (Perdones,
Snchez-Gonzlez, Chiralt & Vargas, 2012), pelculas de alginato
clcico y partculas de plata en zanahorias (Costa, Conte,
Buonocore, Lavorgna & Del Nobile, 2012), etc. Las
combinaciones en cuanto a matrices, compuestos activos y
posterior aplicacin son enormes y de gran inters, por lo que
contina siendo un campo de estudio abierto.
VII. ANEXOS.
VIII. BIBLIOGRAFA.

DESARROLLO DE PELCULAS ACTIVAS DE GELATINA CON


INCORPORACIN DE LIGNINA Y SU APLICACIN ALIMENTARIA/
RUTH NEZ FLORES/ MADRID, 2013

ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE GELATINA DE PIEL


DE TRUCHA/ Guadalupe Martnez, Tobias Roco M, Uresti Marin, Jos
Alberto Ramrez de LeN, Gonzalo Velazquez de la Cruz/ Unidad
Acadmica Multidisciplinaria Reynosa Aztln. Universidad Autnoma de
Tamaulipas. Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa
Avanzada Quertaro/MXICO

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