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PULPO
1. PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES EN LA TERMOMIX.
2. COLOCAR LA PREPARACIN EN BOLSAS JUNTO CON EL PULPO
3. COCINAR AL VACO POR 2 HORAS Y MEDIA A 100C
ACEITE
1. CALENTAR EL CARBON Y COLOCAR EN UN RECIPIENTE CON EL ACEITE FRIO. TAPAR Y DEJAR ENFRIAR.
2. COLOCAR TODO EN BOLSA DE VACIO Y COCINAR POR 1 HORA A 100C
ESPARRAGOS
1. AMARRAR LOS ESPARRAGOS AL ROMERO. PARRILLAR AGREGANDO EL ACEITE DE HUMO.
ZAPALLO
1. DORAR EL ZAPALLO EN LA MANTECA. COLOCAR EL AJO, AZUCAR, ZAPALLO Y UN POCO DE AGUA EN LAS BOLSAS DE VACO.
2. COCINAR POR 40 MINUTOS A 100C
CREMA CORTADA
1. PROCESAR EL QUESO Y LA CREMA EN EL TERMOMIX. AADIR EL JUGO DE LIMN AL FINAL
ACEITE DE CEBOLLIN
1. BLANQUEAR EL CEBOLLIN Y LICUAR CON EL ACEITE.
2. COMBINAR CON LA CREMA SIN EMULSIONAR
TCNICAS GLOSARIO
TCNICAS EQUIPO Temp C Sal ahumada.- Sal marina que despus de la
Cocinar Olla 100C primera evaporacin, pasa por el proceso de
Parrillar Parrilla 170C ahumado donde se utiliza madera de haya, omlo
Dorar Sartn 170C roble, cerezo y enebro dando como resultado un
Blanquear Olla 92C sabor nico, adems de un color a dorado castao
brillante
CANTIDAD
MISE EN PLACE % MERMA COSTO PROD RECETA UNIDAD
0.00% $ - 10 g
0.00% $ - 500 ml
5.00% $ - 399 g
0.00% $ - 150 ml
INFORMACION NUTRICIONAL
EITE FRIO. TAPAR Y DEJAR ENFRIAR. calorias (kcal) 3820.00
00C proteinas (gr) 133.00
grasas (gr) 226.00
O EL ACEITE DE HUMO. carbohidratos (gr) 326.00
colesterol (mgr) 308.40
ZAPALLO Y UN POCO DE AGUA EN LAS BOLSAS DE VACO. fibra (gr) 38.30
calcio (mg) 1425.00
hierro (mg) 32.40
UGO DE LIMN AL FINAL sodio (mg) 2577.10
potasio (mg) 2749.80
Vitamina A (mg) 1474.00
vitamina B1 (mg) 14.50
Vitamina C (mg) 87.00
Vitamina D (mg)
GLOSARIO
mada.- Sal marina que despus de la
a evaporacin, pasa por el proceso de
do donde se utiliza madera de haya, omlo
erezo y enebro dando como resultado un
nico, adems de un color a dorado castao
PUNTOS IMPORTANTES
el pulpo tener en cuenta que se debe
esa temperatura para pasteurizar el
to en su interior.
el aceite de carbn debe estar al rojo
el mismo aceite mientras se enfra.
COSTO
PRODUCTO
$ 1.98
$ 0.81
$ 0.03
$ 1.05
$ 0.40
$ 3.80
$ 1.80
$ 0.38
$ 0.05
$ 0.17
$ 0.39
$ 0.37
$ 0.22
$ 0.03
$ 1.40
$ 1.58
$ 0.30
$ 0.25
$ 0.10
$ 0.43
$ 0.12
$ 0.61
$ 0.96
$ 0.12
$ 1.73
$ 0.70
19.78
0.99
20.77
5.19
CIONAL
RECETA ESTANDAR
NOMBRE:ALMENDRAS FALSAS Y PLTANO A LA VAINILLA
CATEGORIA: Postre
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANTIDAD ALERGENOS
INGREDIENTE UNIDAD PCC
RECETA /INTOLERANTES
PLTANO A LA VAINILLA
PLATANO 4 u
VAINA DE VAINILLA 4 u
AZCAR 100 g
PAPEL FILM
BROTES DE ALBAHACA FRESCA
GASTRIK DE MORTIO
MORTIO FRESCO 100 g
VINAGRE DE MANZANA 50 ml
AZCAR 100 g
MANTEQUILLA 50 g X
FALSAS ALMENDRAS
ALMENDRA PELADA 100 g
CREMA DE LECHE 350 ml X
AZCAR 70 g
GOMA XANTANA 2 g
CHOCOLATE REPOSTERIA 100 g
MANTECA DE CACAO 200 g
COLORANTE LIPOSOLUBRE COLOR CA 1 frasco
AGUJAS 6 u
HELADO DE AGUACATE
AGUACATE MADURO 4 u
LIMN SUTIL 4 u
AZUCAR 350 g
CREMA DE LECHE 500 ml X
HUEVOS 5 u X
QUESO CREMA 100 g X
NITROGENO LIQUIDO 4 kilos
HOJAS DE ALBAHACA 1 ATADO
PROCEDIMIENTO
PLTANO A LA VAINILLA
1. Cortar el platano por la mitad de manera transversal. Cortar las vainas de vainilla de manera longitudinal
2. Mechar el pltano con las vainas y hornear a 140C por 1 hora y treinta minutos
3. Retirar el pur de pltano y colocarlo en papel film para darle forma. Retirar el papel, colocar azcar y gratinar.
GASTRIK DE MORTIO
1. Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla, en un bolsa de vaco y cocinar en el ronner por 1 hora a 90C
2. Abrir la bolsa y licuar el mortio en tibio junto con la mantequilla congelada para lograr la emulsin
ALMENDRAS FALSAS
1. Tostar las almendras en el horno a 150C.
2. Procesar las almendras tostadas con la crema y el azcar.
3. Cernir la preparacin y aadir la goma xantana. Procesar nuevamente y colocar en los moldes.
4. sumergir los moldes en nitrgeno lquido y mantener congelado por 30 minutos.
5. Diluir la manteca de cacao y aadir el colorante
6. Desmoldar las almendras y pincharlas con la aguja. Pasarlas por la manteca de cacao y secar el exceso
HELADO
1. hacer una crema inglesa con la mitad de la crema, huevos y azcar. Tamizar el aguacate y aadir el limn.
2. Combinar la crema inglesa, el aguacate y la otra mitad de la crema batida.
3. Congelar con el nitrogeno y reservar para el montaje
DECORAR EL PLATO CON LOS BROTES DE ALBAHACA
TCNICAS GLOSARIO
TCNICAS EQUIPO Temp. C Gastrik.- Mezcla de azcar y vinagre blanco
HORNEAR HORNO 140C llevado a fuego hasta punto caramelo
COCINAR RONER 90C Roner.- Termostato que permite crear una
TOSTAR HORNO 150C temperatura constante, de entre 5 y 100C
CONGELAR ABATIDOR 3C para cocinar a bao mara
NAPAR TERMOMIX 80C
CANTIDAD COSTO
MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO COSTO TOTAL UNIDAD
COMPRA PRODUCTO
PUNTOS IMPORTANTES
uenta el tiempo de coccin del
horno para que no se evapore.
enta la mantequilla congelada
ariar la cobertura de las almen
olate derretido (tipo bombn)
cortar la coccin enzimtica
trico del limn durante la
acate. Luego agregar el queso