¿Por qué se modifica la

estructura de la carne al
cocinarla con ablandador?

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

1
 Describe las características de las enzimas, como punto de
partida para identificar sus principales tipos y funciones.

Introducción
Con excepción de algunos ARN, las enzimas son proteínas. Las enzimas son moléculas
catalíticas que aceleran la velocidad a la cual ocurre una reacción química, reduciendo la
energía de activación de dicha reacción; sin embargo, modifican la velocidad de la
reacción, pero no su resultado.
Todas las enzimas comparten cuatro características; no ocasionan que ocurra algo que no
ocurriría por sí solo, pero sí hacen que ocurra cientos a millones de veces más rápido; en las
reacciones las enzimas no se modifican, ya que la misma molécula enzimática continúa
trabajando una y otra vez; el mismo tipo de enzima suele catalizar la reacción hacia la
derecha y hacia la izquierda cuando es reversible; las enzimas escogen a su sustrato.1
Algunas enzimas requieren para su función de la presencia de un grupo prostético o de una
coenzima, de naturaleza no proteica. En este caso la enzima propiamente dicha se
denomina apoenzima. Se sabe que una determinada ordenación de aminoácidos localizados
en cierto lugar de la enzima, también denominado sitio activo, es lo que determina su
asociación con el sustrato.2
Por ejemplo las proteasas son un grupo de enzimas que se encuentran en muchos productos
domésticos. Estas enzimas hidrolizan (rompen enlaces agregando agua) las proteínas en
aminoácidos libres. Las proteasas de los ablandadores de carne suavizan el bistec al
degradar las proteínas. 3
La estrategia que a continuación se presenta, ha sido ajustada con respecto a la anterior que
se aplicó en el ciclo escolar (04 – 05) y tiene como meta que el alumno logre comprender
que podemos encontrar enzimas de uso cotidiano, como es el caso de los ablandadores para
la carne, pero que nos permite explicar su acción como sucede dentro del metabolismo de
un organismo, desarrollando así un aprendizaje significativo, mediante acciones que toman
en cuenta la enseñanza para la comprensión.
La primera parte de esta estrategia está conformada por una hoja didáctica en donde se le
presenta al alumno una serie de conceptos relacionados con las proteínas y las enzimas en
cada caso se acompaña de imágenes y de una serie de actividades o preguntas que el
alumno tiene que resolver. En la segunda parte se pone a los alumnos en una situación de
aprendizaje, donde se les da a comer carne con y sin ablandador.

1
Starr, Cecie. Ralph, Taggart. Biología. La unidad y diversidad de la vida. Thomson. México. 2004. 933 pp.
2
Ondarza, Raúl N. Biología Moderna. Trillas. México. 1996. Pág. 139-141.
3
Phillips, John S. et. al. Química, Conceptos y aplicaciones. Mc.Graw – Hill Interamericana Editores.
México.

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

2
 I. DESARROLLO CONCEPTUAL

Meta de comprensión ¿Cómo controla la célula el intercambio de energía mediante las

reacciones químicas de su metabolismo?

1. PROTEÍNA

Una proteína es un polímero biológico construido a partir de monómeros de aminoácidos.

Cada uno de nosotros tenemos 10000 tipos diferentes de proteínas con una estructura única
que le confiere una función específica. Las proteínas están involucradas en la estructura
celular, movimiento, defensa, transporte y comunicación. Como enzimas regulan las
reacciones químicas.
Una proteína consiste en una o más cadenas polipeptídicas que se pliegan para adoptar una
forma específica que determina la función de esa proteína.

*** Contesta lo siguiente

a) ¿Qué características tienen las proteínas con función enzimática a diferencia de otros
tipos de proteínas?
b) ¿Por qué la mayoría de las enzimas tienen forma tridimensional globular y no de otro
tipo?

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

3
2. ENZIMAS
Las enzimas son moléculas formadas principalmente por proteínas globulares complejas de
gran tamaño, que funcionan como catalizadores biológicos, aumentando la velocidad de
una reacción sin transformarse ella misma en una molécula diferente. Una enzima no
agrega energía a una reacción, sino que la acelera al disminuir la energía de activación.

*** Observa en el esquema el efecto que tiene una enzima sobre la E A (energía de
activación) y
c) explícalo, investiga que es la “energía de activación”.

3. SITIO ACTIVO
Las enzimas se encuentran plegadas formando un surco o bolsillo en el que encajan la
molécula o moléculas reactivas – sustrato – y donde tienen lugar las reacciones. Esta región
de la enzima se conoce como sitio activo.
*** Realiza lo que se te pide:
d). Identifica en el esquema el sitio activo e investiga por qué se caracteriza.

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

4
4. ACCION ENZIMATICA.

Esquema que muestra un ejemplo de acción enzimática

*** Contesta lo que se te pide.
e) ¿Por qué se dice que las enzimas son específicas con respecto a la reacción que
catalizan?

*** Identifica en el esquema,

f) ilumina la parte de la enzima donde se lleva a cabo la reacción química
g) señala con una flecha los enlaces covalentes que intervienen en la reacción química
h) señala con una flecha los enlaces covalentes que se forman después de la reacción
química

5. MODELO DE AJUSTE INDUCIDO

En estudios recientes se ha observado que la unión entre la enzima y el sustrato parece

alterar la conformación de la enzima, induciendo de este modo un último ajuste entre el
sitio activo y el sustrato, facilitando de esta manera la reacción química.

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

5
 6. GRUPOS PROSTETICOS

Grupos prostéticos: En muchas ocasiones para poder funcionar, las enzimas requieren
de otras moléculas que no son proteicas y se unen al sitio activo de la enzima.
Ejemplos de esto son:
- Cofactores que son iones inorgánicos como el cobre, el zinc y el hierro que se unen
temporalmente a ciertas enzimas y son esenciales para su función
- Coenzimas son moléculas que contienen carbono que son necesarias para la acción
de una o más enzimas

*** Observa el siguiente cuadro e

i) investiga porqué el ATP y el ADP son considerados como coenzimas colócalo en el lugar
que le corresponda dentro del cuadro.

Algunos ejemplos de los acompañantes moleculares no proteicos de las

enzimas
Tipo de molécula Papel en las reacciones catalizadas
Cofactores
Hierro oxidación / reducción
Cobre oxidación / reducción
Cinc ayuda a unir NAD

Coenzimas
Biotina transporta –COO
Coenzima A transporta –CH 2-CH 3
NAD transporta electrones
FAD transporta electrones

Ejemplos de grupos prostéticos

Hemo une iones, O 2 y electrones
Flavina une electrones
Retinal convierte la energía lumínica

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

6
7. TIPOS DE ENZIMAS Y SU FUNCIÓN

De acuerdo a la reacción que catalizan, podemos encontrar en la naturaleza 6 clases de

enzimas.
*** Completa el siguiente cuadro
j). Consulta la información pertinente que te permita completar la siguiente tabla

Clase Función Ejemplos

Oxidorreductasa Fosfotriosa deshidrogenada
Transferasa Transfieren grupos
funcionales
Hidrolasa Rompen enlaces tipo ester,
introduciendo una molécula
de agua.
Liasas Rompen ligaduras entre:
C-C
C-O
C-N

Isomerasas Fosfoglucoisomerasa
Ligasas Forman enlaces con
intervención de ATP

*** Actividades de síntesis.

k). Elabora un mapa conceptual o mapa mental a partir de la información que sobre
proteínas y enzimas acabas de analizar

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

7
l). Contesta los cuestionamientos

*** A partir del esquema identifica lo que se solicita:

1. Reactivos 5. ¿Qué representa en número 1?
2. Productos 6. ¿Qué interpretas del número 3?
3. Enzima 7. ¿Qué tipo de reacción se realiza?
4. Sitio activo 8. ¿En que momento se ve el acomodo
inducido?
9. Interpreta el mecanismo si las flechas estuvieran invertidas

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

8
 II. Actividad experimental.
Meta de comprensión
Comprender que las enzimas que contienen los ablandadores para carne, actúan sobre esta
haciéndola mas suave.

Tópicos generativos:
¿Qué le ocurre a la carne cuando se le agrega ablandador?
¿Qué le ocurre a las proteínas de la carne cuando se les agrega ablandador?

Situación de Aprendizaje
1. Pedir al alumno que investigue sobre el origen y la composición del suadero y del
ablandador.

2. Enfrentar al alumno a consumir:

A. Carne (suadero) con ablandador

B. Carne (suadero) sin ablandador

3. Pedir al alumno que conteste las siguientes preguntas:

¿Qué es el ablandador?
¿Qué sucede al cocer la carne una vez que se le ha agregado el ablandador?

4. Sacar la estadística
¿Hubo alguna diferencia entre A y B? ¿Cuál?

5. Pedir al alumno que investigue sobre los siguientes conceptos:

- Cambio
- metabolismo
- reacción química
- enzima
- hidrólisis
- proteína
- desnaturalización
- sitio activo
- alimento (carne)
- suadero
Posteriormente que conteste ¿por qué se ablanda la carne?

6. Pedir al alumno que saque su conclusión y que elabore una “V de Gowin

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

9
Conceptos ¿Qué le ocurre a la carne cuando Metodología
se le agrega ablandador?

¿Qué le ocurre a las

1.- Preparación de la
proteínas de la carne
cuando se
carne
Cambio 2.- Probar carne
Metabolismo desnaturalizan?
recipiente A (con
Reacción Química ablandador)
Enzima Probar carne recipiente
Hidrólisis B (sin ablandador)
Proteína 3.- Fundamentar,
Desnaturalización explicar y llegar a la
Alimento (Carne) conclusión.
Ablandador 4.- Sugerir algunas
otras líneas de
investigación

La consistencia de la carne es
diferente con ablandador

Biól. Irma Garduño Gutiérrez

10