LECHE Y SUS DERIVADOS

Maria Stephany Jaraba Martinez

14172046

Docente: Gina Parra Aparicio

Control y seguridad alimentaria

UNIVERDIDAD DE SANTANDER
Bacteriologa y laboratorio Clnico
Bucaramanga, Agosto 17,2017
 LECHE Y SUS DERIVADOS
Segn el decreto 616 de 2006, la leche se define como un producto de la secrecin
mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo
en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.
Las leches vegetales son extractos de legumbres, frutos secos o cereales. A stos extractos
les adicionan los nutrientes y vitaminas necesarias para que tengan similitud con la leche
animal, sin embargo se dice que las leches vegetales deberan ser llamadas bebidas
vegetales porque no cumple con el concepto anteriormente mencionado.

NORMATIVIDAD
La produccin de leche est regida por dos normas mencionadas a continuacin:

El decreto 616 de 2006, es el decreto en el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre

los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.

La resolucin 005109 de 2005 , establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de

rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.

CMO SE OBTIENE LA LECHE VEGETAL O BEBIDAS

VEGETALES?

La leche vegetal se obtiene bsicamente mediante el proceso de molienda de la semilla

con agua, posteriormente la llevan a calentamiento para eliminar cualquier
microorganismo que contenga. Una vez calentado, le adicionan las enzimas, los nutrientes
y las vitaminas necesarias para el consumo humano.

La leche de soja , almendras, arroz y avena son las ms consumidas actualmente, sin
embargo, existen muchos otros tipos de leche vegetal como:

Leche de quinua
leche de centeno
leche de cebada
leche de avellana
leche de coco
Leche de nueces
Entre otros.

CMO SE OBTIENE LA LECHE ANIMAL?

 1. ORDEO: se ordea la leche de la vaca y se dispone en cantinas
para luego ser llevadas por camiones al centro de acopio
2. PRUEBAS: la leche llega al centro de acopio y se realizan pruebas
fisicoqumicas y microbiolgicas
3. TRANSPORTE: la leche es transportada a plantas de procesamiento solo se
realiza en tanques isotrmicos o vehculos con sistemas de refrigeracin que
garanticen una temperatura menor a 10 C en la leche
4. LLEGADA A LA PLANTA: una vez la leche llega a la planta , se le vuelven a
practicar los anlisis fsico-qumicos para determinar la calidad del producto y es
llevada a una temperatura de 4C almacenada en tanques de acero inoxidable
5. PROCESO DE PASTEURIZACIN: procedimiento en el cul la leche se se
lleva a altas temperaturas para eliminar microorganismos patgenos y garantizar
la calidad del producto.
6. ENVASADO: se enva la leche desde el tanque de almacenamiento de leche
pasteurizada a las envasadoras para ser empacadas en bolsas.
7. DISTRIBUCIN: la leche es llevada a los puntos de distribucin para que
posteriormente sean consumidas por las personas.

TIPOS DE LECHE ANIMAL:

Leche entera: esta leche slo ha sido sometida a tratamientos de esterilizacin de

tal manera de bajar e inhibir la carga bacteriana, pues no hay que olvidar que la
leche es un producto muy fcil de contaminar
Leche condensada: la leche es sometida a un proceso de presin para extraer el
agua y adicionarle azcar
Leche evaporada: se realiza el mismo proceso que la leche condensada pero sin
adicionarle azcar
Leche descremada: sta es la leche recomendada por excelencia, debido a que
producto de la extraccin de la grasa aporta principalmente protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales.

MTODOS DE CONSERVACIN:

1. PASTEURIZACIN: es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante

el uso de calor

Exiten 3 tipos de pasteurizacin:

Lenta: El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche en un

recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente.
HTST: calentar la leche a 72 C durante 15 segundos
UHT: mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la
empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un
perodo de al menos dos segundos

2. ESTERILIZACIN: La esterilizacin es el proceso que destruye en los

alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no
patgenos, a temperaturas adecuadas (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se
mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.
 3. REFRIGERACIN: la leche debe mantenerse a una temperatura de
1-4C para mantener la integridad y calidad del producto.

EMPAQUES:

La leche tiene diferentes empaques y la distribuyen en diferentes presentaciones. Estn

echos de polietileno de baja densidad que les confiere resistencia.

Actualmente con los avances tecnolgicos existen los empaques inteligentes que nos
indican el vencimiento y la calidad del producto por medio de un chip.

BIBLIOGRAFIA

Grupo PIERALIS dedicated innovator.

Disponible en:
http://www.pieralisi.com/media/files/143_397_vegetable_milks_eng.pdf

Normatividad. Disponible en: https://www.invima.gov.coContaminacion

bacteriolgica de la leche.

Disponible en:
http://www.campolitoral.com.ar/index.php/diarios/2011/07/09/laregion/REG-
06.html

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, RESOLUCION NUMERO 005109

DE 2005.

Disponible en:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluc
iones/2005/resolucion_005109_2005.pdf